2008荣兴公司冻鲽鱼切身HACCP计 划 书

ISO9000/HACCP/BRC质量、食品安全管理体系文件ISO9001:2000 ISO22000:2005 BRC 全球标准-食品冻鲽鱼切身HACCP计划书编制：批准：受控状态：受控文件质量是企业的生命细节决定成败Quality is the life Minutia decides loss or win 发布日期：2007.09.05 实施日期：2007.09.05目录HACCP计划修订记录一、公司简介日照荣兴食品有限公司始建于二00二年,公司注册资本1006万元，占地面积78500平方米,建筑面积 35000平方米,其中加工间18000平方米,冷藏库21000平方米,公司员工1500余人,专业技术人员200余人。

公司于2004年取得美国HACCP体系认证，2007年顺利通过了ISO9000/14000/18000质量环境职业健康安全管理体系认证和全球食品标准—BRC认证（英国零售商协会认证），并通过了法国家乐福超市公司、法国超市联合、美国海神叉公司、日本日冷公司、日本马林公司等世界知名公司的审核，现场质量卫生管理深的客户的信赖和称赞。

本公司主要生产冻章鱼、冻甜虾、冻鲽鱼、冻鳕鱼等冷冻食品,年加工能力1万余吨。

公司总经理吕元萌携全体员工竭诚欢迎海内外朋友前来洽谈合作、共谋发展。

公司地址：日照市高科园富阳路公司电话：0633-2225522公司传真：0633-2225555日照荣兴食品有限公司文件★关于在出口水产品中建立实施HACCP体系的颁布令各部门：HACCP体系是一种科学高效、简便合理而专业性又很强的先进的食品安全管理体系。

目前，已被国际上美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚等许多国家采用。

为控制食品中可能出现的危害，保证食品安全，防止危害公众健康问题的发生，公司决定成立HACCP小组并参照美国水产品HACCP 法规以及中国出口水产品注册规范等要求在所有出口水产品中建立和实施HACCP体系管理。

本命令责成质量保证科监督执行。

本命令自颁布之日起实施。

总经理：吕元萌颁布日期：2007.09.05日照荣兴食品有限公司文件关于成立HACCP小组的通知各部门：HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解，保证食品安全卫生。

为此，公司特成立HACCP小组，以确保制定的HACCP 计划的科学性、适宜性、有效性。

✧HACCP小组成员必须认真学习HACCP原理；✧根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求；✧根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划；✧负责HACCP计划的验证及修订；✧对实施HACCP计划的人员进行培训（包括SSOP记录、CCP操作员、设备维修人员等）；✧负责制定SSOP计划；✧监督检查HACCP计划和SSOP的实施。

三、产品描述四、加工过程概述1.原料接收：该产品为进口三去鲽鱼原料，GL捕捞船冻，集装箱直接运输到荣兴公司。

2.贮藏：冷藏库内在-18℃以下暂存。

3.原料出库：加工人员将原料从冷藏库里提出称重，并确认生产日、批次号、规格。

4.原料解冻：以氧气泵向解冻水中充气，促使解冻水循环，保持原料在10℃以下的水中均匀解冻,解冻后的中心温度在3℃以下。

5.刷洗：在清水中用刷子刷洗鱼体表面的粘液和杂质。

6.水洗：去头尾后用清水洗1分钟。

7.取边缘肉：连同边缘肉上的鳍和骨一同取下，并注意保证边缘肉及鱼肉的完整，用清水冲洗，冻结保管并在标注原料的票号/规格。

8.三枚卸开片：从边鳍肉一侧处下刀将鱼片完整的取下来，注意开片时不要用手拽肉片，避免鱼片破裂。

9.修形：去立刺并修掉鱼脏残留，鱼排刺，肚皮刺，鱼体上的杂质，鱼腹上的黑膜、腹刺。

10.挑虫去刺：在挑虫灯下剔除鱼体上的虫子、虫卵、同时去残刺。

11.去皮：用去皮机剥皮。

12.检验：检验寄生虫/虫卵/残刺。

13.水洗：使用流水冲洗鱼片表面的鱼鳞以及脏物。

14.控水：在控水架上控水3分钟左右。

15.半冻结：隧道单冻机冻结，皮面朝上，冻结到适宜切身的程度。

16.切身：先沿中缝线剖开，所有规格产品都直刀直切，规格外形按客户要求。

17.冻结：冻结过程避免解冻过度的产品粘在一起，冻后产品中心温度-18℃以下。

18.挂冰衣：冰衣水温0-5℃，冰衣率5-7%，要求冰衣均匀。

19.装袋：按照客户要求的规格、枚数和重量装袋。

20.金探：关键限值Fe¢≤ 1.5mm，Sus¢≤2.0mm21.装箱：按照客户要求装箱。

、22.贮藏：-18℃以下冷藏保管。

23.发运：用清洁卫生的集装箱发运。

五、鲽鱼加工工艺流程图1、原料接收CCP1 包装物料验收↓2、贮藏↓3、原料出库↓4、原料解冻↓5、刷洗↓6、水洗↓7、取边缘肉↓8、三枚卸开片↓9、修形↓10、挑虫去刺↓11、去皮↓干燥、贮藏12、检↓13、水↓14、控↓15、半冻↓16、切↓17、冻↓18、挂冰↓19、装↓20、金探↓21、装↓22、贮藏↓23、发运工艺流程现场确认：确认日期：六、危害分析工作单公司名称：日照荣兴食品有限公司公司地址：日照市高科园富阳路产品描述：袋装的冻鲽鱼切身（Hippoglossides）贮藏及销售方法：—18℃以下冷藏七、冻鲽鱼切身HACCP计划表14八、HACCP计划的确认报告一、确认目的：为了评价HACCP计划的适宜性、有效性，公司HACCP小组在对冻鲽鱼切身HACCP计划实施前进行了确认。

二、确认依据：《输美水产品HACCP教程》中HACCP法规原理；水产品HACCP实施指南---第三版。

三、确认时间：2007.08.31九、纠偏程序一、目的、适用范围当发生关键限值偏离时，为确保偏离期间的产品安全，并使关键控制点重新回到受控状态，公司HACCP 小组制定了科学有效的纠偏措施。

本程序适用于HACCP计划中关键限值发生偏离是采取的措施二、实施人员关键控制点操作人员、车间主任、质保科长及相关人员。

三、纠偏程序1、原料接收CCP关键限值偏离采取的纠偏措施：拒收没有卫生证书及CIQ检验检疫证明的原料。

2、金属探测关键限值偏离时采取的纠偏措施：第一种偏离类型：操作员按照规定的时间间隔用标准演示牌Fe=ф1.5mm，Sus=ф2.0mm进行测试时，演示牌通过没有报警。

✧金探操作员停止金属探测，汇报车间主任，将偏离期间的产品全部隔离进行评估，评估是否存在金属危害，并根据危害程度确认该时间段内产品是否需要：重新探测、挪作他用或废弃；✧调整设备灵敏度，使关键控制点重新受控，纠正消除偏离的起因；✧将纠偏措施记录在《纠偏记录》表中第二种纠偏类型：产品通过金属探测器时，金属探测器报警。

✧需要将有金属产品放置在金属产品筐中，并且在30分钟内进行重新探测，转换不同的角度重新探测三遍；✧对探测出的有金属产品，需要查找金属来源，确认原料本身还是加工过程混入。

如系原料本身，需要加大挑选，如系加工过程设备器具金属混入，则需要对设备维修，消除隐患。

✧将纠正措施记录在《纠偏记录》中。

十、HACCP体系验证程序一、目的验证HACCP体系的科学性、有效性和适宜性。

验证HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上的，足以控制原料本身、加工过程中的危害。

二、验证人员HACCP小组组长和经验丰富的小组成员。

三、验证程序1.HACCP计划确认1）确认依据：美国CFR123. 1240海产品HACCP法规原理、输美水产品HACCP教程。

2）确认内容：✧产品描述中原料、配料、预期用途和消费者、包装方式与实际相符合。

✧HACCP计划中工艺流程图与现场实际的工艺流程相符合。

✧危害分析工作单中对生物/化学/物理危害分析得当。

✧关键限值设定依据是否恰当。

✧HACCP计划表中对关键控制点制定的监控程序得当。

✧纠偏措施是否恰当✧验证项目是否恰当✧关键控制点记录设计是否合适，包括：表头信息、产品描述、预期用途、CL、公司名称、公司地址、记录员、复核员、日期。

3）确认频率：✧HACCP计划实施前；✧原料改变；✧产品或工艺流程变更时；✧验证时发现数据不符或相反；✧重复出现的偏差；✧有关危害或控制手段的新信息；✧出现新的销售或消费方式；P点验证HACCP小组成员对HACCP计划中设置的关键控制点进行验证，验证内容包括：✧CCP点记录的复查是否符合要求；✧关键限值偏离时是否有纠偏纪录；✧监视测量设备校准3.目标测试和针对性的取样4.微生物验证由实验室人员对终产品的微生物检验验证，实验室不能开展的项目，委托外部检验。

5.HACCP体系审核✧每年进行2次HACCP体系内部审核，审核体系运行是否有效：✧一般每年12月份进行管理评审（特殊情况可在次年1月份进行），评审内容包括：——本年度内部审核的情况/CIQ检查整改情况；——顾客反馈/投诉的信息；——食品安全目标实施情况；——职责分配、资源提供情况6.HACCP体系验证频率每年一次十一、HACCP计划支持性文件记录一、HACCP计划外部支持性文件1.《输美水产品HACCP教程》2.《水产品危害分析指南—第三版》3.国际食品法典《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1969，Rev.），19974.HACCP体系及其应用准则：国际法典CAC19975.水产品HACCP123法规：美国食品与药物管理局6.出口食品生产企业卫生注册管理规定7.出口水产品企业卫生注册管理规定8.出口食品生产企业卫生注册评审记录2006，（CNCA）二、HACCP计划内部支持性文件1.《良好操作规范GMP》2.《卫生标准操作程序SSOP》3.《文件记录保持控制程序》4.《员工培训控制程序》5.《产品标识、可追溯性、召回控制程序》6.《设备维护保养控制计划》三、HACCP计划相关记录1)CCP点记录《原料接收CCP监控记录》《金属探测CCP监控记录》《设备校准记录》《纠偏记录》2)HACCP计划的确认报告3)HACCP体系的验证报告欧盟法规EC852、853、854。