食品过敏源标识教案

食品过敏原标识管理一、食品过敏原标识管理1、过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。

2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。

3、食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。

4、各个国家食品标识应标明的过敏原成分各国家食品标识应标明的过敏原成分国别食品种类过敏原食品中国（8种）含麸质的谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米等甲壳类及其制品蟹、虾鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼蛋类及其制品鸡蛋、鸭蛋花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖坚果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟美国（8种）乳牛奶、乳糖蛋鸡蛋、鸭蛋鱼鲈鱼、鳕鱼甲壳动物和贝类蟹、虾树生坚果杏仁、板栗、腰果、胡桃、含麸质的谷类小麦、黑麦、大麦、燕麦花生花生大豆大豆欧盟含麸质的谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦甲壳类动物及其产品蟹、虾5、预防食物过敏的途径1）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。

2）国外多国已发布多项法规对过敏原标识作出规定。

3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的过敏原成分；即将实施的《预包装食品中过敏原成分的标签要求》。

6、各个国家对食品过敏原标签的要求国别标签要求中国《预包装食品中过敏原成分的标签要求》还未实施CAC（国际食品法典委员会）1、未使用含量麸质的谷类加工的食品，麸质含量不大于20mg/kg，可以称为“无麸质食品”。

2、使用含量麸质的谷类加工食品，如果采用一定食品加工工艺专门去麸质成分，当食品中麸质含量不大于20mg/kg，也可3、如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在20mg/kg-100mg/kg，则不能称之为“无麸质食品”。

4、符合“无麸质食品”条件的食品可在食品标签上产品名称旁标识“无麸质食品”字样，不符合条件的食品应在食品标签上产5、食品成分与麸质无关的食品不能标识“特殊膳食目的”之类的条款，只能标识为“本食品性质为无麸质”。

6、任何食品或食品成分中存在通过生物技术手段从含上述过敏原成分的产品中得到了过敏原成分也应做出声明。

如果含有于过敏原存在的信息将不能在市场上销售。

中国香港必须在食品标签的配料表中对规定的9种过敏原进行明确标识。

根据《规例》附表3第8段的规定，标签须使用中文或英文际可操作性、标识的目的和达到的效果，如果预包装食品符合以下任一条件可以豁免在配料表中列明过敏原成分：1）包装容器最大平面面积小于10cm2；2）独立包装并拟作单份出售的凉果；3）含有单一配料的食品。

美国1、主要内容：指出食品标签上必须标识的过敏原成分种类和标识方式，是强制性的法规。

2、所有在美国销售的《联邦食品药品化妆品法规》规定的包装食品（包括国产和进口的），必须符合该法规中有关的食品的肉制品、禽肉制品和蛋制品。

3、对于鱼类、甲壳贝类、树木坚果三类食品必须标识具体的食品名称。

4、食品过敏原应标注在成分表之后或附近，字体大小与配料表相同，或者在配料表的相关食品过敏原处用括号标出。

但在1）成分的通用/常用名称采用主要食品过敏原的食品名称；2）来自主要食品过敏原的食品名称在成分列表的其他部分已经予以标示。

否则应在标签中列明来自主要食品过敏原的食品5、初级农产品（如在自然状态下的新鲜蔬菜和水果）不受《法规》约束。

6、如果违反法规要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚或两者并罚。

对于不符合要求的产品将进行扣留。

能会要求产品召回。

7、食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中按以下两种方式之一标识过敏原：1）当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在配料表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。

2）紧邻配料表处标识食品过敏原的食物来源名称，字体必须不得小于配料表所用字体。

例如：含有小麦、牛奶和蛋类。

8、食品标签标识中必须标明所有可能导致过敏的成分，哪怕仅含微量过敏原，厂家也必须将其标示出来，但并未要求标明不知道过敏原的含量是否足以引发过敏反应。

9、原料成分含有“禁用谷物”的食品不得使用“无麸质标签”，“禁用谷用”包括小麦、大麦及其杂交品系。

10、原料成分来源于“禁用谷物”，例如小麦淀粉，且原料成分未经过减除麸质的工艺处理，造成小麦终产品中麸质含量大于11、食品原料与麸质无关时不得使用“无麸质”食品标签。

12、以燕麦为原料成分生产的食品，麸质含量大于20mg/kg，不得使用“无麸质”标签。

加拿大1、含有过敏原、麸质来源的食品必须采取下列方式之一进行标识，而含亚硫酸盐的食品必须两种方式同时标识：1）在配料表中列明过敏物质具体名称；2）在配料表附近以带有标题的声明方式进行标识。

2、仅对故意将过敏原、麸质来源、含亚硫酸盐加至食品的三种情况进行规定，而对于无意引入过敏原物质的情况，如交叉3、生产厂商可以自愿按照《2003食品标签和广告指南》使用多种方式告知消费者食品中可能存在过敏物质。

4、豁免情况：下列情形可以免于在食品标签上标出过敏原：1）来源于蛋、鱼或者乳且用于制造波本威士忌酒或酒精饮料的澄清剂；2）用于预包装金新鲜果蔬的蜡涂屋层剂；3）未列出配料表的预包装食品，包括：a除坚果混合物预包装产品外的零售食品；b餐馆、其他商业机构、自动售卖机、或者培烤过的肉类及肉类副食品（包括禽肉）。

澳大利亚和新西兰为给予企业界足够的灵活性，强制性标签标准并没有明确规定标签的样式。

为此，指南给出了推荐的过敏原标签格式，建1）在成分表中用粗体明示过敏原成分和其衍生物；2）过敏原的概括性声明；3）预警声明。

韩国任何食品含有规定的11种过敏原中的一个或多个作为原料成分必须以朝鲜语标签进行说明。

例如可以用以下形式进行标示：1）含鸡蛋的饼干—鸡蛋；2）使用蛋黄为原料的饼干—蛋黄（鸡蛋）；3）使用鸡蛋或蛋黄为原料的加工食品—鸡蛋、蛋黄（鸡蛋）。

二、食品过敏原对消费者的健康危害1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。

2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。

3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。

4）食物过敏至今无特效疗法。

5）过敏原引发过敏反应的最低量无定论。

6）极微量过敏原即可造成造成严重后果。

7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触过敏原。

三、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）时间（年）出口国家产地产品名称2009 澳大利亚中国中国芝麻糊2009 加拿大中国甘薯2009 加拿大中国地瓜干（甘薯）2009 美国中国笋干2009 美国中国FMD牌五香豆腐2009 美国中国“必丰农富山庄”梅花糖果2008 欧盟中国植物油2008 美国中国萝卜2008 美国中国海上最好的品牌虾串2008 美国中国英丰食品品牌南瓜子2007 加拿大中国小燕子品牌竹笋2007 加拿大中国绿豆饼四、过敏原管理1、食品过敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。

2、“可能存在”及预防措施：1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施；2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述；3、已确定三项过敏原管理原则：1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的过敏原成分；2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听过敏成分；3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。

4、过敏原控制：1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。

2）风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。

3）确定12个关键环节：A审核供应商；b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节；h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划。

五、过敏原的阀值1、食物中即使含有很微量的过敏原也可以引发消费者的过敏反应。

2、低于10mg/kg的水平可能会低于过敏反应的阀值。

3、仍需严格确定精准的过敏反应阀值。

4、最低可见有害作用水平（LOAEL）：已公布的食品过敏原LOAEL值（蛋白水平）鸡蛋0.13花生0.25牛奶0.36坚果0.02大豆88.0过敏源管理食物过敏是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。

主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。

常见的食物过敏，与免疫球蛋白E有关; 而致敏物即为某些蛋白。

食物过敏目前是不可治愈, 只能避免。

引起过敏的最常见及较严重的食物有:花生、树坚果、鸡蛋、牛奶、海鲜、豆制品……大约20%的人群投诉过食物过敏，成年人的发生率大概在1-2%，婴儿和儿童的发生率大约在5%。

但是，对于敏感的个体食物过敏会引发生命危险。

目前比较公认并被欧盟认定的主要的致敏物有大概十四种：花生及其制品:烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生甲壳类动物及其制品: 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾鱼类及其制品：狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉蛋类及其制品: 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（树）坚果类及其制品: 杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油乳及乳制品（包括乳糖）:脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖大豆及其制品: 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。

含谷蛋白的谷物及其制品: 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦（Kamut）及其杂交品种二氧化硫及亚硫酸盐: 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫芹菜及其制品: 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精芝麻籽及其制品: 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱芥末及其制品: 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉羽扇豆及其制品: 羽扇豆粉，羽扇豆籽软体动物及其制品: 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等作为一个消费者怎样预防过敏？避免食用引起过敏的食物，如对牛奶过敏，不食用牛奶、乳酪、干酪、冰激凌、牛奶巧克力…；仔细阅读产品的配方表；不确定时，联系生产厂家；在外就餐时，通知厨师你要避开的食物。