低温羊肉火腿理化和贮藏性能研究
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响
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微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究
具 有 快 速 、节 能 的 特 点 ,并 且 对食 品的 品 质影 响
很 小 。 因此 ,以 羊 肉火腿 为 例 ,研 究 其微 波 杀 菌 保鲜很有意义。 1 材料 与方法 1 1 材料 .
Un t 。具体测定方 法见表 2 i) 。
表 2 微 生 物指 标 测 定 方 法
从表 4中数据 可以看 出,不同处理的样 品在培
养期 间 ,总 的来说 ,p 随着贮 存时 间的延长 而升 H
高 ,但 变化 幅度不大 ,差 异不显著 ( P> 0. 5 0)
不 同处理 样 品的 初始微 生物 状 况见表 5
包 装 ,每种 杀 菌方 式 重复 3 0袋 。 分 别 进 行 不 同 方 式 的 微 波 杀 菌 , 具 体 杀 菌 方 式 见 表 1。 然后 进 行 冷藏 ( 0—4℃ ) 实 验 , 每 隔 一 个 月
们 改善 生 活 质量 的要 求 越来 越 强 烈 。在 饮食 上 人
们 已不满 足有足 够数 量的 肉品 ,而希 望吃 得营养 、
表 5 不 同处理 的样品初始微 生物状 况 (f / ) cu g
12 3 2 感官指标评价方法 ...
根据有关文献及企业标准 , 制定以下评价标准 :
①组 织结构 : 肉火 腿应 当组 织致 密结 实 , 羊 有
弹性 , 无软 烂现象 , 无汁液流 出 。( ) 3 5分
②油脂析出: 良好的产品应无油脂析出。(0分) 1 ③色 泽 : 品应具 有 羊 肉火 腿本 身的 鲜红 色 , 产
羊 肉的食 用价 值 自古 以来 就 倍受 青 睐 。 与其 它 肉类相 比 ,羊 肉的营 养成 分具 有高 蛋 白、低 脂
贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响
冰 温 可 有 效延 长冷 鲜 羊 肉的 货 架 期 。 关键词 : 挥 发 性 盐基 氮 , 冷鲜羊 肉, 优势腐败茵 , 货 架期 , 冰 温
Ef f e c t o f t e mp e r a t u r e o n t he q ua l i t y a nd s a f e t y o f c h i l l e d mu t t o n
t e mp e r a t u r e s t o r a g e c o nd i t i o ns , b y t he t r a d i t i o na l mi c r o bi a l d e t e c t i o n me t h o d c o mb i n e d wi t h 1 6S r DNA V6-V8 v a ia r bl e r e g i o n
僳 鲜
Vo 1 . 3 No . o4 , 2017
幡, 墨 1 呵 木
贮藏温 度对 冷鲜羊 肉
微生 物 菌 群 生 长 变 化 的 影 响
孙 丹丹’ , 卢 士玲 , 李 开雄’ , 张 艳丽 , 张 杰
( 1 . 石 河子 大学食 品 学院 , 新 疆石 河子 8 3 2 0 0 0 ;
c r i t i c a l v a l u e o f c o r r u p t i o n, t h e d o mi n a n t s p o i l a g e b a c t e r i a E n t e r o b a c t e r , b e n d i n g L a c t o b a c i l l u s . I n 4℃ , t h e s h e l f l i f e f o r 2 7
低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸;(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程;(3) 营养竞争抑制其他菌的生长;(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长;(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
烟熏火腿理化及贮存特性的研究
( 稿 日期 收 2 0 —11 ) 0 60 —3
本 产 品最大 特 色 是 5 n即可 煮熟 , mi 而且 一 般 不
1 0 20 0 6年第 5 总第 3 1 期 0 期
维普资讯
产品开发・ 试验研究
肉 粪 工 业
/f T-  ̄& l / ut nd sry
水分活度 ( w)测定采用 内插 片测定样 品的 A 水分活度 ,按韩雅州 (9 2 食品化学试 验指导》 19 )《 进行 。 p 值 测定 ,采 用 酸 度计 直 接 测定 。 H
2 结 果 与分 析
2 1 烟 熏 火腿 的理 化 特征 .
33 微 生物 指 标 .
菌落总数 (f g43 00 0 致病菌不得检 出; c /) 0 0 ; u 霉菌 ( ug ≤10 d /) 5 。
维普资讯
I 肉 粪 工 业
Afa [ J sr / t e n u rY
存 特 性 的研 究
王前 武 刘军 昌 徐宝 才 李 锋
江 苏雨润食 品产业 集 团有 限公 司技 术 中心 南京 2 0 4 10 1
总数达 19 0e ], .×1 f g火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下 , u 产品的 p H值变化不明显。
关键词 烟 熏火腿 p 水分活度 H 细 菌总数
S u y O lt h se c e i a n t r g r p r is o mo e a t d i he p y io h m e la d s o a e p o e te fs k d h m
羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究
第31卷第4期2010年10月内蒙古农业大学学报Journal of Inner Mongolia Agricultural UniversityVol.31No.4Oct.2010羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究*赵丽华3,靳烨2*,马长伟3*,杨帆4,钟智敏1,栗丽萍1(1.内蒙古农业大学职业技术学院食品系,土右旗014109;2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018;3.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;4.鄂尔多斯市农牧学校,鄂尔多斯01700.)摘要:本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为黑胡椒试验组,3组为孜然试验组。
分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化。
结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5.0以下(P<0.05),在成熟过程中迅速回升,但仍维持在5.3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0.85(P<0.05)。
在发酵成熟过程中,试验组的TBARS值显著低于对照组(P<0.05),而在贮藏阶段则显著高于对照组(P<0.05),但是其变化范围在1.06 1.90mg MDA/kg之间,没有出现脂肪氧化酸败。
试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P<0.05)。
关键词:羊肉发酵干香肠;理化性质;变化中图分类号:TS251.5+3文献标识码:A文章编号:1009-3575(2010)04-0159-05CHANGES OF PHYSIC-CHEMICAL CHARACTERISTICSOF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGESDURING RIPENING AND STORAGEZHAO Li-hua1,3,JIN Ye2*,MA Chang-wei3*,YANG Fan4,ZHONG Zhi-min1,LI Li-ping1 (1.Department of Food Science and Engineering,Vocational Technical College,Inner Mongolia Agricultural University,Tuyouqi014109,China;2.College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Huhhot,010018,China;3.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing,100083,China;4.School of Agriculture and Pasture,Ordos City,Ordos,017000,China.)Abstract:The dry fermented mutton sausages were manufactured with mutton and tail fat obtained from sheep fed in Inner Mongolia.Three groups of fermented sausages manufacture using the same technology were named control group,black pepper group and cumin group.Aw value,pH value,protein content,fat content,NPN,TBARS values and PI changes of fermented mutton sausages were e-valuated to determine their quality characteristics during ripening and storage.The results showed that:The pH values of the test group dropped to significantly below5.0at the end of the fermentation(1.5days)and rapidly increased(P<0.05)during the ripening,but kept below5.3.The Aw values decreased significantly to0.85during storage.TBARS values of the test group were significantly lower(P<0.05)than those of the control from fermentation to ripening,however,it was opposite during storage and its ranges was between1.06and1.90mg MDA/kg,which could not result to the oxidative rancidity of fat.The non-protein nitrogen content and proteolysis index of the test group significantly increased(P<0.05)during storage.Key words:Dry fermented mutton sausage;physic-chemical characteristics;change发酵香肠是指在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵技术,生产出具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品,因其具有色泽美观、风味独特、质量稳定,货架期长,易于消化吸收和营养保健*收稿日期:2010-08-06基金项目:中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金“牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发”;国家自然科学基金(30960300)作者简介:赵丽华(1971-),女(蒙古族),副教授,博士,主要从事肉品加工与质量控制研究.*通讯作者:的优点,在美国、法国、意大利等国家已成为人们公认的、传统的高档发酵食品,深受消费者的青睐。
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【摘要】为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化.结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P<0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P<0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P>0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P<0.05).综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】6页(P164-169)【关键词】发酵香肠;羊肉;贮藏温度;贮藏时间;贮藏特性【作者】翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文发酵香肠是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,在人工或自然控制条件下,经过微生物发酵而制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。
羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势
℃
p H
、
高 氧 (7 5 % 氧 气
;
缓 了 营 养物 质 的 损 耗
究发现 上
, ,
很 好 地 保 持 了 果 实组 织 的 完 整 性
,
二 氧 化 碳 ) 气 调 包 装对 于 保 持 羊 肉 的 色 泽 效 果 最 好
其 他 贮 藏温 度 条件 相 比
d
,
采用
,
冰温
”
贮 藏鲜 桃
,
可以
,
从
7 d
45 d
以上
左右
3
.
。
胡 位 荣 等 探讨 了 荔 枝冰 温 贮藏过
℃
羊 肉 冰 温 贮 藏 保 鲜 技 术 发 展趋 势 截至 目前
,
程 中的 生理 生化 变化 研 究 发 现 采 后 荔 枝 果 实呼 吸 强 度 旺 盛 与 0 冷藏 的 对 照 样 品 相 比
℃
。
李 咏 富 等研 究 甜 樱 桃冰 温
看
,
一1
.
0
,
冰温 条 件 结 合
7 5%
氧气
+ 2 5%
二 氧 化碳 的 高 氧
d
,
贮藏效果时
同作 用
。
,
发 现 臭 氧 处理
,
502
保 鲜 纸缓 释 技 术 和 自 制 乙
“
气 调 包装
能 够 确 保 羊 肉 的 有 效 保 鲜 期达 到 4 2
。
冰温贮藏
,
烯 脱 除 剂 等前 处 理 措 施 使 保 质期 延长 到 8 0
乙 烯 释 放速 率较 高
,
冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立
冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立作者:刘莹莹罗瑞明卢君逸胡聪来源:《肉类研究》2013年第05期摘要:为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型,文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究。
实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌(Pseudomonas)的变化。
结果表明:pH值为先下降后上升;挥发性盐基氮值(TVB-N)和失水率初期平稳上升,后期快速增大。
在4、7、10、15、20℃条件下,利用Matlab7.0拟合实验数据,得到Gompertz 一级模型和平方根二级模型,对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证,准确度在20%以内,可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化。
关键词:冷却羊肉;假单胞菌;pH值;挥发性盐基氮;预测模型Predictive Modelling of Quality Changes and Pseudomonas Growth during Chilled Storage of MuttonLIU Ying-ying,LUO Rui-ming*,LU Jun-yi,HU Cong(School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)Abstract:The relationships between microbial and physiochemical properties for chilled mutton were investigated and predictive models for the growth of the major pathogenic bacteria Pseudomonas were established. Total bacterial colony, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and Pseudomonas count were measured during chilled storage of mutton at 4 ℃. The results showed that pH initially rose and then fell, TVB-N increased slowly at the early stage of storage and rapidly at the later stage. Gompertz models and square-root models describing the growth of Pseudomonas at 4, 7, 10, 15 ℃ and 20 ℃ were fitted with Matlab 7.0 software. The growth models at 4 ℃ and10 ℃ were valiated. Accuracy was observed within 20%, indicating good prediction capability.Key words:chilled mutton;Pseudomonas;pH;TVB-N;prediction model中图分类号:TS251.53 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2013)05-0005-05冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鲜肉胴体迅速进行冷却处理,使鲜肉胴体在24h 内迅速降至0~4℃,并在鲜肉后续的加工、流通和零售的过程中始终保持在0~4℃的一种新型遇冷加工肉[1]。
羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究
关键词 : 肉; 羊 发酵香肠 ; 理化特性
S TUDY THE ROPE I ’ CROBE ON P ’ OF MI Y AND PHYS CS AND I CHEMITRY S OF MuTr oN FERMENT ED AUS S AGE S UN a — u L ih a
火腿理化特性及贮存性的研究
原料 修整
存稳 定性 ,为进一 步采 取有 效的保 鲜措 施提 供基 础 , 从
而达 到延长 火腿 保 质期和 更好保 留火 腿风 味的 目的 。
122细菌总数测定按G 48— — 4 行【 .. B 79 2 9进, 。
表 1微 生物指 标测 定方 法
1 材料和 方法
1 1 试验设计 .
本 试 验 选 用 新 鲜 猪 后 腿 肉为 原 料 进 行火 腿 的加
工 ,生 产过 程 中不 添加 任 何防 腐 剂 ,以验 证 并找 到 火 腿 的贮存 特性 。
12 3 p . . H值 、水分 活度 ( )的测 定 A
12 测 定 方法 .
12 1 火腿切片生产工艺流程… .。
14F / ;而在2 。 CU g 0 5C条件下 ,经过 2 天贮 藏 ,细 菌总 数达 1 9×14F / ,室温 条件下 ,火腿 的保 质 1 . CU g 0
期 大大缩短 。贮 藏期 间 ,产 品 的p值 没有 发生明显 变化 。 H 关键 词 :火腿 ;P ;水 分活度 ;细 茵总数 H
a t r21 d y e t r d a 5 C.S e flf s mu h m o e s o t n d c mp r d r o t m p r t r n fe a s wh n so e t2  ̄ h l ie wa c r h re e o a e o m e e a u e a d
2 江苏雨 润食 品集 团有限公 司,江 苏 南京 2 0 1 . 1 4) 0 摘 要 : 本文研 究 了火腿 在不 添加 防腐剂 的情 况下贮 存特 性 ,成 品 火腿 具有 低p ( 5 值5 9 ) H 平 均 . 4
及 高含 水 量 ( 均 水 分活度 0 9 3 的特 点 ,在 0 ℃ 条件 下 ,经过 5 天 贮 藏 ,细 菌总 数达 5 2× 平 .4 ) ~4 5 .
冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究
关键 词 : 藏 羊 肉; 质构特性; 品质劣 变; 新鲜度 ; 挥 发 性 盐基 氮 中图 分 类 号 : r I ’ s 2 5 1 . 5 + 3 文献标识码 : A 文章 编 号 : 1 6 7 4 — 5 0 6 X( 2 0 1 7 ) 0 4 — 0 0 4 9 一 O o O l 6
f r i g e r a t e d o f l d,4 d, 7 d a n d l O d w e r e d e t e r mi n e d p H,P OV, T B ARS, T VB - N, t e x t u r a l p r o p e r t i e s .T h e mo i s t u r e
2 . Ga n s u T i a n ma E c o l o y g F o o d S c i e n c e T e c h n o l o g y C o . , L t d . , Ga n n a n G a n s u 7 47 3 0 0, C h i n a )
S t u d y o n t h e Co r r e l a t i o n B e t w e e n P h y s i c a l P r o p e r t i e s a n d Qu a l i t y
De t e r i o r a t i o n o f S t o r e d Mu t t o n Du r i n g S t o r a g e
F o o d a n d F e r me n t a t i o n S c i e n c e s& T e c h n o l o g y
食
品 与 发 酵 科 , N o . 4
冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究
羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势
2 0 1 6年 1 O月
农产品加工
Fa r m P r o d u c t s Pr o c e s s i n g
No . 1 0 0c t .
文章编号 :1 6 7 1 — 9 6 4 6( 2 0 1 6 )1 0 b - 0 0 6 3 - 4 0
羊 肉因其 营养丰 富、肉质鲜嫩 、味美多汁 、脂 肪含量低等特点[ 1 1 ,备受消费者 的青睐 ,我国已经成 为世界上最大的羊 肉生产和消费大国。截至 2 0 1 4年 全国的羊肉总产量超过 7 0 0 ×1 0 4 t ,约 占我国肉类总 产量的 1 / 1 0 ,即使这样 的生产量也远远不能满足迅 速扩 大 的社会 需 求 。另 一方 面 ,由于 我 国地 域广 大 、 幅员 辽阔 ,受地理环境 和资源条件的限制 ,羊肉的 生产 加工 形 成 了明 显 的 区域 性 分 布 特 点 。 为 了 满 足 全 国各地对羊 肉的普 遍性需求 ,确保 肉品的品质 , 必须要构建合理 的贮藏运输和销售技术体系 。目前 , 市场上销售的羊 肉及产品 9 5 %以上是冷冻贮藏产 品, 如冷冻分割产 品 、冷冻调理制 品 、冷冻羊胴体 等 , 另外在羊 肉产地热鲜羊 肉也 占有很大的 比例。冷冻 产品尽管可 以实 现长期贮藏 的 目的 ,但是耗 能大 、 解冻损耗率高、肉品质下降快等缺陷也不可忽视p - 3 1 , 而热鲜 肉的品质下降迅速、货架期更短 。因此 ,探 索羊肉新 型贮藏保鲜技术 、提高产品品质 、减少损 失 ,已经成为 肉品科学领域的热点问题 。 随着近几年食 品冰温贮藏技术的迅速发展 ,我 国许多科学家在这一领域也开展 了广泛的探索研究 ,
中图分类号 :T S 2 5 1 . 5 3 文献标志码 :A d o i :1 0 . 1 6 6 9 3  ̄ . c n k i . 1 6 7Байду номын сангаас1 — 9 6 4 6 ( X) . 2 0 1 6 . 1 0 . 0 4 8
羊肉冰温贮藏技术研究概述
羊肉冰温贮藏技术研究概述在羊肉的生产过程中要经过复杂的宰杀、预冷、成熟、分割加工和销售等诸多环节,持续时间长,环境因素变化大,如果控制措施不严格,就会造成产品的二次污染,严重影响羊肉的质量和货架寿命,因此选择合适的宰后羊肉贮藏保鲜技术尤为重要。
本研究对冰温贮藏条件下羊肉的贮藏质量和杂菌污染变化情况等指标进行了全面系统地检测分析,旨在为建立羊肉冰温贮藏技术提供有效的技术参数。
1 材料与方法1.1 材料与试剂试验样品为小尾寒羊8~12月龄去势公羊,屠宰后0~4℃条件下排酸24 h,按照试验要求,取胴体不同部位肉用作试验样品。
盐酸(莱阳经济开发区精细化工厂)、次甲基蓝(国药集团化学试剂有限公司)、氯化钾(天津市大茂化学试剂厂)、平板计数琼脂(青岛海博生物技术有限公司),均为分析纯。
1.2 仪器与设备LRH-100CL低温培养/贮藏箱(上海-恒科学仪器有限公司)、LR2000型温度自动记录仪(杭州联测自动化技术有限公司)、SW-CJ-1G型单人净化工作台(苏州净化设备有限公司)、SG2型便携式pH计[梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司]、CR-400型色差计(KONICA MINOITA,INC.)、TA-XT plus 质构仪(英国Stable Micro System公司)、SHX150Ⅲ 生化培养箱(上海树立仪器仪表有限公司)、FSH-2可调高速匀浆机(常州市伟嘉仪器制造有限公司)。
1.3 方法1.3.1 羊肉样品从屠宰厂购买排酸结束的完整肉羊胴体,装保温箱运回实验室,按试验要求进行分割处理,剔除脂肪、筋膜后切分成25~30 g左右的肉块,备用。
分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒处理。
1.3.2 羊肉冰点温度测定利用直接测定法测试羊肉的冰点温度。
分别取5 cm×5 cm×5 cm 的羊背最长肌、羊后腿肉、羊前腿肉块,将温度自动记录仪探头插入肉块中心,放入-25℃冰柜中,启动仪器,设置温度记录时间间隔为10s,温度记录仪会自动记录存储测定值。
冷鲜羊肉贮藏关键技术研究的开题报告
冷鲜羊肉贮藏关键技术研究的开题报告一、研究背景和意义:冷鲜羊肉是我国农村和城市消费者餐桌上一道重要的食品,但是在生鲜羊肉的贮藏和运输中容易受到诸多因素的影响,从而导致品质下降、腐败变质等问题,影响消费者的健康和市场营销。
因此,本文选取冷鲜羊肉为研究对象,开展关键技术研究,通过探索冷鲜羊肉的贮藏关键技术,提高冷鲜羊肉的整体品质和市场竞争力,为羊肉行业的可持续发展提供有力的技术支撑。
二、研究内容和步骤:1、冷鲜羊肉的贮藏关键技术总结和分析:对冷鲜羊肉贮藏过程中所面临的温度、湿度、氧气等因素进行分析,探讨不同因素对冷鲜羊肉的影响及其可能的机理。
2、影响羊肉贮藏效果的因素评价:通过对新鲜羊肉各组成部分的检测,评价冷鲜羊肉贮藏效果的影响因素,如鲜度、pH值、色泽、氨基酸等。
3、贮藏温度和时间对冷鲜羊肉品质的影响分析:通过将冷鲜羊肉分别置于不同温度和贮藏时间的环境下,分析其对羊肉品质的影响,并探讨不同贮藏条件下冷鲜羊肉的贮藏周期和优化方案。
4、冷鲜羊肉贮藏过程中腐败菌及其代谢产物的检测与分析:利用微生物学和蛋白质质谱技术,对存放过程中冷鲜羊肉中的腐败菌及其代谢产物进行检测和分析,以确定贮藏条件和期限。
5、研究结论和建议:综合以上分析结果,提出优化冷鲜羊肉贮藏条件的建议,并以数据的方式列举不同贮藏条件下冷鲜羊肉的质量指标,为进一步推进羊肉行业发展提供决策性参考。
三、研究方法:1、实验室检测:对冷鲜羊肉进行新鲜度、香气、脂肪酸、氨基酸和蛋白质等指标的检测,和微生物质谱技术的检测。
2、实地存储:将冷鲜羊肉放在不同温度和湿度的环境中,探究温度和时间对冷鲜羊肉的影响,并用检测结果进行数据分析。
3、统计分析:利用SPSS等软件对检测数据进行统计分析,整合各项数据,绘制数据变化图。
四、研究预期成果:1、明确冷鲜羊肉贮藏关键技术,提出优化方案。
2、评价冷鲜羊肉贮藏效果的影响因素,完善冷鲜羊肉检测方法,为羊肉行业提供相应的实验数据和技术支撑。
火腿理化特性及贮存性的研究
火腿理化特性及贮存性的研究于淑娟;丁武;徐宝才【摘要】本文研究了火腿在不添加防腐剂的情况下贮存特性,成品火腿具有低pH(平5均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0~4℃条件下,经过35天贮藏,细菌总数达3.2×104CFU/g;而在25℃条件下,经过21天贮藏,细菌总数达1.9×104CFU/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短.贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)008【总页数】3页(P60-62)【关键词】火腿;PH;水分活度;细菌总数【作者】于淑娟;丁武;徐宝才【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;江苏雨润食品集团有限公司,江苏,南京,210041【正文语种】中文【中图分类】TS201.2火腿中腐败微生物的增殖与其本身理化性质密切相关,本部分研究的目的是了解火腿的理化特性及贮存稳定性,为进一步采取有效的保鲜措施提供基础,从而达到延长火腿保质期和更好保留火腿风味的目的。
1 材料和方法1.1 试验设计本试验选用新鲜猪后腿肉为原料进行火腿的加工,生产过程中不添加任何防腐剂,以验证并找到火腿的贮存特性。
1.2 测定方法1.2.1 火腿切片生产工艺流程[1]1.2.2 细菌总数测定按GB4789-2-94进行[2]。
表1 微生物指标测定方法?1.2.3 pH值、水分活度(AW)的测定水分活度(Aw)测定采用内插片测定样品的水分活度,按韩雅州(1992)《食品化学试验指导》进行。
pH值测定[3]。
采用酸度计直接测定[4]2 结果与分析2.1 火腿的理化特征(pH值和水分活度)从生产现场抽取10份火腿样品(不同批次),测定火腿pH及水分活度,测定结果如表2所示表2 火腿的pH及水分活度从表2中的数据可以看出,火腿是一种典型的高湿制品,其水分活度平均值为0.943,平均pH为5.94。
冷却羊肉微生物保鲜技术的研究与应用的开题报告
冷却羊肉微生物保鲜技术的研究与应用的开题报告一、选题背景和意义羊肉是我国重要的肉类食品,被广泛用于日常生活和节日宴席。
然而,由于其含水量高、肌肉组织松散、脂肪含量较高等特性,使得羊肉易受到微生物的污染和腐败,降低了羊肉的质量和食用安全性。
当前,常用的羊肉保鲜方式主要是冷藏和冷冻,虽然这两种方法可以一定程度上延长羊肉的保质期,但同时也会对羊肉的品质产生不同程度的影响,例如脱水、褐变、硬化等现象。
另外,由于冷冻需要较低的温度和时间,这也给冷冻过程中的冷冻损伤带来了不小的风险。
因此,研究新型的羊肉微生物保鲜技术,成为当前羊肉保鲜领域的热点和难点。
本文旨在通过对冷却羊肉微生物保鲜技术的深度研究,探索新型的羊肉保鲜方式,并提高羊肉的食用质量和安全性。
二、研究内容和方法本文的研究内容主要包括以下几个方面:1. 冷却羊肉微生物保鲜技术的基本原理和特点;2. 不同温度和时间等条件下,冷却对羊肉品质和微生物存活的影响;3. 针对羊肉保鲜中常见的有害菌,研究冷却技术的最佳应用条件;4. 探索冷却羊肉和传统保鲜方法的结合方式,提高羊肉的保鲜效果和质量。
本研究将采用实验室研究和实地调查相结合的方法,通过从实验设计、样品制备、指标测定等多个环节的研究,系统地探究冷却羊肉微生物保鲜技术的适用范围和保鲜效果,发现其优劣势并寻求改进方案。
三、预期结果和实际应用1. 建立起一套可靠和可行的冷却羊肉微生物保鲜技术;2. 探索出羊肉保鲜的优化方案,提高其质量和安全性;3. 为肉类食品的保鲜领域提供新视角和新方法;4. 本研究的应用价值主要是提高农牧业的经济效益和社会效益,保障肉类食品的品质和安全,发挥农牧业的优势,促进区域经济发展。
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[ 张 云, 1 】 盛塑 墨. 品打 蜡 的主要 作 用及 存在 问题 [. 南 园艺 , 果 J西 ]
20 2( )1. 0 0,8 2 : 3
3 使用虫胶果蜡的茄子 的平均失重率、腐烂率均 . 1
比对照 低 , 可溶 性 固型 物含 量 比对 照 高 , 并且 降低 了
S UN e- i g, IP n 2 MA i z e W i q n L i g, L- h n
( .o ee f i c ne Y n t nvri ,ighu44 2 , u e C i ; .o ee f n l c n eY g e 1 lg f Si c, a g e i syJ zo 3 0 5 H bi hn 2 l g i i c, a t C l oL e e zU e t n , a C l oA maS e n z U i rt,igh u 3 0 5 H biC ia3D p r et f o d c n eTaj gi l r U i rt, nvs yJ zo 4 2 , u e hn; .e a m n o i c, i i A r u ue n e i ei n 4 , t oF S e n n c t vs y
茄 子的 呼吸水 平 。由此得 出 : 虫胶果 蜡作 为一种 果蔬
保 鲜剂 , 以有 效地 控制 茄 子腐 败速 度 , 长茄 子 的 可 延
保鲜 时间 。 32 涂蜡 后 的茄子 , 面亮度 明显 增加 , 之失水 减 . 果 加 少, 果实饱满 , 品性增加 。 商 33 存在 问题及今后研究方 向 .
[ 张灿权 , , 2 】 顾震 冯健雄 . 果蔬涂 膜保 鲜剂研究 现状 叨. 江西农 业科
技 ,0 4 1 )5 ~ 3 2 0 (2 :2 5 .
大量研究表 明 ,蜡液 的主要 问题 是果蔬使用 后产 生异 味 , 有些甚至加重腐拦损 失。 这是 由于果 蔬涂蜡后 抑制 了 C 0 的交换 , O和 导致 无氧 呼吸 , 产生 过 高含
3天津农 学院食品科学系 , . 天津 3 0 8 ) 0 3 4
摘 要 : 了促进低温羊 肉产品 的推广和发展 , 为 对低温羊 肉火腿 的理化和贮藏性能进行 了研 究。结果表 明 : 温羊 肉 低
火腿组织结 实、 香味浓郁 , 表面 色泽红亮 , 于高水分 (85 属 3. 0%)高蛋 白( 5 7%) 品。除 了胱氨酸、 、 4. 5 食 蛋氨 酸和 色氨 酸 以外含有所有 已知氨基 酸和全部必须氨基酸。低 温羊 肉火腿相对 于未经二 次杀菌的产品来说 , 氨基酸也有 少量损 失, 其中最多的是谷氨 酸, 损失 1 .7 但是 比高温二 次处理的产品损失低 5 7%。贮藏性 能研 究发现 低温羊 肉火 23 %, . 4
关键词 : 低温羊 肉火腿 ; 官特性 ; 感 理化分析 ; 贮藏性 能 ; 茵相
S TUDY O THE PHYS COCHEM I: I CAL A D ’URAGE R0P Sl l P E lES0 PAS EURI ’ ’ l T ZED U’l HAM M lI ’U
腿 冷藏 3 个月期 间 p H值 变化不 明显 , 感官总体质 量稳 定 , 微生物指标较低 。 整个冷藏期 间, 茵增 殖较 快, 厌氧 在贮存
后 期几乎超过细菌总数。 芽孢 茵相 对增殖较慢 , 冷藏后期嗜冷 茵增 殖相 对较快 。最终 腐败 的优 势 茵为乳酸 茵, 在 约 8 0%, 次是假单胞茵属约 1 %和葡萄球菌约 6%, 茵比例较低 , 2%。 其 1 芽孢 约
.
Taj 0 34C ia i i 30 8 ,hn ) n n
Ab t a t T y io h mia d so a ep o e t so a t u ie t n h m ssu e n t i p r Th s r c : heph sc c e c a t r g r p ri fp se rz d mut a wa tdid i h spa e . e ln e o su y ame o p o t e p se rz d mut n p o u t p o u t n a d d v lp n n Ch n .T e r s lso td i d t r moe t a tu ie t r d cs r d ci e eo me ti i a h e u t f h o o n p y io h mia r p riss o d t a ep se rz dmu tn h m So o d s n o ywi rn u c dfa h sc c e c p o e e h we tt a t u ie t a Wa fa g o e s r t p o o n e l- l t h h o h
基金项 目: 山西省科委攻关 项 目“ 温肉制品的综合保鲜技术研究”022 ) 低 (o 18 作者简介 : 孙卫青 ( 7一, ( )讲师 , 士生 , 1 1) 汉 , 9 女 博 主要从事 肉类科 学研究。
3 结论与讨论
究, 针对 不 同的果 蔬 , 发不 同果 蜡 , 研 以适 应不 同地 区 和不 同果蔬 的需 要 ;3 虫胶果 蜡 的抑菌性 不佳 , 在 () 故 涂膜 剂 中加入合适 的天然抑 菌剂也是一个重要 的发 展 方 向圈 。
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食保 品鲜
食品研究与开发
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低温羊肉火腿理化和贮藏性能研究
孙 卫青 ’李平 , 。 马俪珍 。
(. 1 长江大学生命科 学学 院 , 湖北 荆州 442 ;. 江大学动物科学学院 , 3052 长 湖北 荆州 442 ; 305