公共营养学矿物质
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
营养学基础矿物质
矿物质
８．氯
人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主 要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。
生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。
氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱 平衡、维持血压正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g， 南甜北咸，建议每天摄入量为６g。
矿物质
６．钾 生长发育不可缺少的重要矿物质元素， 是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类 和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和 电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例 是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用， 食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑 栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水 果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。
矿物质
１２．铜 含铜酶对生命和活细胞是至关重要的 。哺乳动物严重铜缺乏时丧失弹性组织的完整 性，导致血管壁的脆性增加，血管损伤。铜主 要来源于固体食物，鱼类中铜含量较高。正常 膳食可以满足人体对铜的需要。
铜摄入过量可引起急、慢性中毒，在长期使用 铜炊具或容器能引起铜中毒，表现为恶心呕吐 、腹泻，溶血性贫血，尿毒症，甚至死亡。
缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
矿物质
１１．锌 对酶有催化作用，促进生长发育与组 织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并 参与免疫功能。 动物性食物（贝壳类海产品、肝脏）中的锌吸 收率较高，是人体中锌的主要来源。食物越精 ，烹调越复杂，锌丢失越严重。
公共营养师88个必背考点
公共营养师88个必背考点1. 营养学基本概念和原理2. 能量和能量代谢3. 维生素分类、功能和缺乏症4. 矿物质分类、功能和缺乏症5. 蛋白质的结构、功能和需要量6. 脂肪的结构、功能和需要量7. 碳水化合物的结构、功能和需要量8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程9. 膳食和饮食指南10. 膳食调查方法和分析11. 膳食评估和营养诊断方法12. 营养需求和推荐摄入量13. 孕期、哺乳期和儿童早期的营养需求14. 青少年和成年人的营养需求15. 老年人和特殊人群的营养需求16. 营养与健康的关系17. 营养与慢性病的关系18. 膳食纤维的功能和需要量19. 心脑血管疾病的营养治疗20. 代谢综合征的营养治疗21. 糖尿病的营养治疗22. 肥胖症的营养治疗23. 高血压的营养治疗24. 高血脂的营养治疗25. 高尿酸血症和痛风的营养治疗26. 饮食与癌症的关系及预防27. 微量元素的功能和需要量28. 钙、磷和维生素D的关系与需要量29. 骨质疏松症的预防和治疗30. 贫血的营养治疗31. 心脑血管疾病的营养治疗32. 肝病的营养治疗33. 肾病的营养治疗34. 消化系统疾病的营养治疗35. 呼吸系统疾病的营养治疗36. 神经系统疾病的营养治疗37. 免疫系统疾病的营养治疗38. 代谢性疾病的营养治疗39. 妇科疾病的营养治疗40. 儿科疾病的营养治疗41. 营养与抗氧化42. 营养与免疫43. 营养与生长发育44. 营养与运动45. 营养与老化46. 社会文化因素与饮食行为47. 饮食行为的评价和干预48. 营养咨询和沟通技巧49. 餐饮管理和菜单设计50. 食物安全和卫生51. 食品添加剂和污染物的安全性评估52. 膳食中毒的预防和控制53. 膳食补充剂的安全和有效性评估54. 膳食调节剂的安全和有效性评估55. 膳食指导和宣传的原则56. 膳食干预的基本原则57. 膳食计划和菜单设计的原则58. 饮食指导的实施方法59. 膳食习惯和饮食文化的影响60. 膳食治疗的原则和方法61. 营养咨询的基本步骤62. 营养教育的方法与技巧63. 营养宣传的原则和策略64. 营养咨询的规范和道德要求65. 营养咨询的评价和效果分析66. 营养咨询的质量控制和改进67. 婴幼儿喂养和辅食添加的原则68. 孕期和哺乳期的营养管理69. 儿童早期发育的营养管理70. 青少年营养管理的原则和方法71. 成人营养管理的原则和方法72. 老年人营养管理的原则和方法73. 全球营养问题及解决策略74. 营养改善程序和项目设计75. 公共营养政策和法规76. 饮食调查的方法和分析77. 营养评估的方法和分析78. 膳食记录的方法和分析79. 营养教育计划的设计和评估80. 营养监测和评价方法81. 营养干预和调整的方法和策略82. 营养计算和数据处理的方法和软件83. 营养咨询和辅导的技巧和方法84. 营养教育和宣传材料的设计和制作85. 营养项目和活动的组织和管理86. 营养政策和法规的制定和执行87. 营养评价和监测指标的制定和更新88. 营养研究方法和实验设计。
营养学之矿物质
营养学之矿物质人体中几乎含有自然界存在的所有元素。
其中，有20多种是构成人体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。
这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应。
其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。
无机盐约占人体重量的5%。
（一）矿物质的分类通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。
若人体的需要量相对较多，含量大于0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元素或宏量元素。
若需要量相对较少，含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、矾、锡等，即统称为微量元素或痕量元素。
上述14种微量元素是目前认为是人体所必需的微量元素。
矿物质在体内的含量一般可随年龄增长而增加，但各元素间比例变动不大。
（二）矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取。
摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外。
因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。
2.各种矿物质在体内的分布有其专一性。
如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙、磷主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织等。
3.各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。
如膳食中的钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收；过量的镁可干扰钙的代谢；过量的锌能影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收等。
4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。
若摄入过多易产生毒性作用。
（三）矿物质的生理功能1.参与机体组织的构成无机盐是骨、牙、神经、肌肉、筋腱、腺体、血液的重要组成成分。
在头发、指甲、皮肤以及腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。
如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷和硫是蛋白质的成分；铁为血红蛋白的组成成分等。
营养学基础 矿物质
矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
矿物质
3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
矿物质
１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
矿物质
１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
矿物质
１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。
本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。
一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。
它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。
1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。
能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。
1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。
其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。
二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。
2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。
维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。
膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。
三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。
要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
营养学解说矿物质
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
营养学基础矿物质
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的 2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为 4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
? ８．氯
? 人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在， KCl主 要在细胞内液、 NaCl主要在细胞外液中。
? 生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液 CO2运输。
? 氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
? 铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘 8mg~12mg 。 缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
营养学基础4-矿物质
损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动
物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机因体组此织…: e…g. Ca, P 矿物质是不可缺少
维持渗的透压营: 养eg.素Na！, K
维持机体的酸碱平衡
特殊人群适宜： mg/d
孕妇 早 20 中 20+5 晚 20+10
乳母 20+5
（八）铁的食物来源
丰富来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱
良好来源 瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果
一般来源 鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶
微量来源 奶制品、蔬菜和水果
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
混溶钙池
miscible calcium pool —以离子状态存在于软组织、细胞外
液和血液中的钙。 — 1%
矿物质(mineral)
解放军309医院营养科 左小霞
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
矿物质
概述：人体由多种元素构成。人体元素的种类大体和
矿物质的“沙场点兵”
钙
碘
磷
公共营养学——矿物质常量元素
成人总量82-100g。占体 重0.15%。 以氯离子形式化合存在。 氯化钠在细胞外液，氯化 钾在细胞内液中。
占体重2%，成人总量 1200g. 99%在骨骼和牙齿（羟 磷灰石），1%混溶钙 池（软组织、细胞外 液和血液）
占体重0.15% 女：3200mmol(77g) 男： 4170mmol(100g) 细胞外液44-50%， 骨骼40-47%， 细胞内液9-10%
一般不易缺乏。 过多：高血压
维持细胞外液的容量与渗
透压。
维持体液酸碱平衡。 形成和维持骨骼和牙
参与血液CO2运输。
齿的结构
参与胃液中胃酸形成，促 维持肌肉和神经的正
进维生素B12和铁吸收。 常活动
激活唾液淀粉酶促进食物 参与血凝过程
消化。
参与调节或激活多种
刺激肝脏功能，促进肝废 酶的活性作用
物排出。
稳定神经细胞膜电位作用
调节体内水分与渗 透压 维持酸碱平衡 钠泵 维持血压正常 增加神经肌肉兴奋 性
700mg/天，小肠
膳食参考摄 入量
吸收(十二指肠 和空肠吸收最
2000mg。
快，回肠较差）
350mg/天，整个肠道 均可吸收，但主要在 空肠末端与回肠 （30%）
不同年龄量不同
800mg/天，50岁
1000mg/天，UL：
成人5.5g(2200mg)/
2000mg/天。主要在PH 天，小肠上部吸
值较低的小肠上段吸 收，摄入量6g/天，
吸收
早产儿出现佝偻 病
不利于吸收：过多的 磷、植酸、草酸、膳 食纤维 促进吸收：氨基酸、 乳糖、饮水多、维生 素D
过量：肾结石、 奶碱综合症 干扰矿物质(镁
磷铁锌）的吸收和利 用。 缺少：儿童：佝偻病
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佝偻病的主要表现是生长迟缓、骨骼变形。缺乏
蛋白质和维生素D时更易发生。患儿还出现足手 抽搐和惊厥等症状，主要是由于缺钙使神经肌肉 的兴奋性增高所致。
孕妇缺钙易患骨质软化症，表现为骨矿物
质含量（bone mineral content，BMC）减
少，骨质密度（bone mineral density
矿物质
人体由很多元素组成，其质和量都与地球 表层的元素组成相一致。 已发现有20多种元素是构成人体组织、维 持生理功能和生化代谢所必需的。 生物体必需的化学元素称为生物必需元素 或生命必需元素。
除氧、碳、氢、氮在体内作为有机大
分子蛋白质、脂肪和碳水化合物的组
成成分外，其他元素被称为矿物质
最易缺乏的无机元素。
钙
钙是人体内含量最多的元素，约占成人体重的 1.5%～2.0%。成人体内含钙量约为达1000～ 1200g，99%集中在骨骼和牙齿中。
骨骼以外的钙以游离或结合的形式存在于体液 （血液和细胞外液）和软组织中，虽然只占体内 总钙量的1%，但却有非常重要的作用，这部分 钙统称为混溶钙池。血液中的钙可分为扩散性钙 和非扩散性钙。
பைடு நூலகம்
非扩散性钙是指与白蛋白等血浆蛋白结合
的钙，不易透过毛细血管壁，也不具有生
理活性。在扩散性钙中，一部分是与有机
酸和无机酸结合的复合钙，一部分是离子 钙。只有离子钙才有生理活性。
混溶钙池与骨骼钙维持着动态平衡。骨骼
中的钙不断地被释放，进入混溶钙池，混
溶钙池的钙也不断地沉积在成骨细胞中，
使骨骼不断地更新。
影响钙吸收的因素
由于膳食结构不尽合理，含钙丰富且吸收率高的
奶类所占的比例较小，我国居民钙的摄入量普遍 偏低，仅达推荐摄入量的50％左右，每天约为 400～500mg。 人体吸收钙的能力较差，膳食中的钙只有20～
30%可被吸收。当机体对钙的需要量增加时，钙
的吸收率也增加，婴儿时期可达60%。
矿物质对人体的作用可分为结构和调节两 大方面。
它们除了可作为组织细胞的组成成分外， 在维持体内的水、电解质、酸碱平衡，调 节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压， 维持神经肌肉的正常兴奋性和酶系统活动 的正常方面发挥着重要的作用。
人体每天都有一定数量的矿物质通过各种途径排
出体外，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏 膜细胞的脱落等，且机体不能生成矿物质，因而 必须从食物中予以补充。 应该注意，有的元素在体内的生理浓度与中毒剂
钙缺乏
钙缺乏症是较常见的营养性疾病，包括佝偻病、 骨质软化症和骨质疏松症。
骨是由钙和磷所构成的结晶沉着于由胶原组成的
基质上而形成的，也即骨量是骨基质和骨矿物质
的总和。
正常骨骼的骨基质与骨矿物质保持一定的比例。
骨基质无改变而骨矿物质含量减少时称骨质软化
症，当两者同时减少时称骨质疏松症。 骨软化症在成人后发病，2岁以下婴幼儿发生的 骨软化症称佝偻病。 所以骨软化症和佝偻症的发病机理基本相同，即 都是骨矿化障碍，表现为骨组织内类骨组织（未 钙化骨基质）的过多聚积。
奶中加入豆浆在我国是改善儿童少年钙营养状况
经济合理的方法。
食物来源
粮谷类食品如米、麦、玉米的含钙量不高，
一般在20～60mg/100g之间，且钙的吸收
还受植酸的干扰。富含钙的食品还有：虾
皮、虾米、海带、豆腐干、银耳、芝麻、 绿色蔬菜等。
铁
铁是研究最多和了解最深的人体必需微量 元素之一，也是必需微量元素中含量最多
的。
但是，铁缺乏也是全球，特别是发展中国
家最主要的营养问题之一。
我国膳食中提供的铁普遍高于供给量，但 缺铁性贫血却是人群中普遍存在的营养问
题，特别是儿童少年、孕妇和乳母。这种
情况的出现与我国的膳食结构不合理有关。
我国目前所使用的铁供给量是估计膳食中 铁的吸收率约为10%制定的，而以植物性
食品为主的膳食铁的吸收率仅为5%，专家
细胞外液的钙和其他元素一起调节细胞内外液的
渗透压，控制水分的流动，维持体液的稳定。摄 入充裕的钙可减少结肠癌发生的危险性。 低钙可影响精子的质量，导致不育。 调查结果显示，成人血钙与血压有相关关系，虽 然血钙并不反映钙的摄入水平，但补钙可使血压 降低，并可改善糖尿病性骨量减少和相关症状。
对动物跑动能力的损害与血红蛋白水平无关，而是因为 铁缺乏使肌肉中肌红蛋白的氧化代谢受损所致。 缺铁会降低机体的抗感染能力和在寒冷环境中保持体温 的能力。
膳食中的铁包括血红素铁和非血红素铁两
老年人缺钙则易患骨质疏松症，表现为骨 量减少，骨矿物质和骨基质等比例地降低， 骨脆性增加，骨折的危险性增加，伴有腰 背疼和腿痛性痉挛。
同时采用药物疗法（补充雌激素及钙剂）、 物理疗法（根据疼痛的部位和性质选用超 短波、离子导入、电刺激及紫外线照射等） 和运动疗法（据个人喜好选择舞蹈、太极 拳、徒手操、骑自行车、步行等）是综合 治疗绝经期妇女骨质疏松症的良好办法。
BMD）降低，骨结构高度稀疏，骨小梁模 糊而粗糙，肌肉乏力，尤其是双下肢的肌 肉，继而出现腰部及背部酸痛。
骨骼渐渐显畸形，最明显的部位为脊柱、
骨盆及下肢，其中以骨盆畸形的危害最大，
骨盆上口形成“三叶形”，骨盆下口也随
坐骨支的接近和耻骨弓的缩窄而趋于变小， 以致胎儿不能正常分娩，造成难产。
骨质软化症也见于哺乳期妇女。
出现头晕、眼花精力不集中、工作和学习
效率降低。
大小不均的异型低色素红细胞
典型小细胞性低染色
红细胞。低染色是因 为血红蛋白降低
铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为的改
变。即使是尚未出现贫血时的铁缺乏，也可损害儿童的 认知能力，而且在以后补铁后也难以恢复。
长期铁缺乏明显影响身体耐力。动物实验表明，铁缺乏
维生素D、乳糖促进钙的吸收；蛋白质消化过程中游离出 的部分氨基酸与钙作用，使之成为可溶性钙盐，使钙的 吸收增加。 植酸、草酸、磷酸、脂肪酸可与钙形成不溶性钙盐，不 利于钙的吸收。
磷减少钙从尿中排出与降低钙在肠道的吸收相互抵消， 其摄入量的高低对体内总钙的平衡似乎没有影响，故现 在不再强调膳食中钙磷比值的问题。但随着年龄的增长， 磷摄入过多仍会促使骨质的丢失。
PTH和CT的合成和分泌受与细胞外液钙离子浓度有关的
调节机制的影响。 在肝细胞内质网和微粒体内25-羟化酶作用下由VitD3转化 而成的25-OHD3在肾脏近球小管上皮细胞线粒体中由1羟化酶催化形成1, 25-（OH）2D3的过程受PTH和CT以及 细胞外液钙磷浓度的调节。
当血钙浓度低时，诱导PTH的分泌，释放至肾及 骨细胞。
血清铁也下降，铁结合力上升，运铁蛋白饱和度 下降，有利原卟啉浓度上升； 缺铁性贫血期：Hb、血细胞比容下降，可导致贫 血。临床表现为面色苍白、食欲不振、乏力、心
悸、头晕、毛发干燥、指甲变脆、反甲等。
许多流行病学研究表明，孕早期贫血与早
产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。
由于脑组织对氧的浓度很敏感，缺铁还会
钙过量
随着强化钙的食品越来越普遍及钙补充剂越来越
增多，钙过量的不利影响也逐渐增加。 钙摄入增多与肾结石患病率增加有直接的关系。 高钙尿是肾结石的一个重要危险因素。 草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高是易与钙结合 形成结石的相关因子。
此外，钠、磷、镁对结石形成也有影响，
所以过量钙摄入只是肾石病发展中的一种
谷类、豆类含植酸较多，菠菜、苋菜等含草
酸较多，不但它们本身所含的钙不易被吸收， 而且还会抑制同时摄入的其它食物中的钙的 吸收，所以，菠菜豆腐汤的吃法不科学，特 别是在食谱较单调时。 发酵可使谷类中的植酸水解，对钙吸收有利。
可见，膳食原料偏素、炒菜用油太多对钙的
吸收利用均有影响。
镁缺乏会引起低血钙。
在肾脏，PTH除刺激1-羟化酶与抑制24-羟化酶外， 还促使磷从尿中排出，钙在肾小管中再吸收。 在骨中，PTH与1, 25-（OH）2D3协同作用，将钙 从骨中动员出来。 在小肠中，1, 25-（OH）2D3促进钙的吸收。
通过这三条途径使血钙恢复到正常水平又反馈控
制PTH的分泌及1, 25-（OH）2D3的合成。 在血钙高时，刺激甲状腺细胞产生降钙素，阻止 钙从骨中动员出来，并促使钙及磷从尿中排出。 当钠、葡萄糖、1, 25-（OH）2D3及血清磷低时 （8mg％以下），刺激1, 25-（OH）2D3的合成， 促进小肠对钙、磷的吸收。
重要因素。
高钙膳食还可降低铁、锌、镁的吸收，从
而影响它们的生物利用率。
参考摄入量
钙的AI 6个月前为300mg，6个月后为400mg； 1岁～、4岁～、7岁～、11岁～、14岁～分别为600mg、 800mg、800mg、1000mg、1000mg； 成年人为800mg； 老年人为1000mg；
( minerals )、无机盐或无机元素。
食物完全燃烧后留下的灰分主要是这类物质。这
些无机元素依其在人体内含量的多少分为宏量元
素及微量元素两大类。
凡占体重的0.01％以上者，如钙、磷、镁、钠、 钾、氯、硫等称为宏量元素；而占体重的0.01％ 以下者称为微量元素或痕量元素，并依其在体内 生物学作用的不同分为必需、可能必需及非必需
年龄越小，更新速度越快。随着年龄的增 加，骨骼中钙的含量减少。