营养学矿物质
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢ 催化促进嘌呤与胶原的合成 ➢ 促进机体抗体生成，增加抵抗力 ➢ 促进脂类在血液中的转运 ➢ 促进药物在肝脏的解毒
2.吸收与代谢
吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素**
➢血红素铁（动物性食物） ➢非血红素铁→亚铁（植物性食物）
3.铁缺乏及缺铁性贫血
铁缺乏
面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等
智力和行为改变
铁
缺
工作能力↓
乏
症
抗感染力↓
状
耐寒能力↓
食欲减退
4.食物来源及供给量
良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量 较高，但吸收不好
成年男性15mg 成年女性20mg 孕妇、乳母25-35mg UL 50mg
不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
含量 435 284 264 241 247 676 118
(二) 铁（iron，Fe）
体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀。
1．生理功能
(1)参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 (2)铁与红细胞形成和成熟有关 (3)参与其他重要功能 ➢ 催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
微量元素：含量低于0.01%。
2．矿物质的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
4．矿物质缺乏的主要因素
环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 摄入量不足或不良的饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
2.吸收与代谢
食物钙吸收
主要在小肠吸收 ，主动转运吸收为主 影响因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
草酸**
主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体 分解的螯合物。
可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分。
年龄
性别
铁
0～
—
0.3
0.5～
—
10
1～
—
12
4～
—
12
7～
—
12
11～
男
16
女
18
14～
男
20
女
年龄
➢体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的 机制。
➢当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可 通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低 钙血症，而保持血钙的稳定。
1．钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的主要成分 （2）维持神经与肌肉活动 （3）促进体内某些酶的活性 （4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙
800 1000
800 1000 1200 1200
7.食物来源**
良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果
第六节 矿物质
1．概述
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、 氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物 质。（无机盐 / 灰分，minerals）
又分常量（宏量）元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯、 镁；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。
6.钙的供给量
成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为 1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。
可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。
3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经 汗丢失钙可高达1g/d； 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d；
5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿；
6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、 甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多。
4．钙的储留
钙的代谢
3．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入 肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约 125-180mg/d）；
2 ） 钙 从 尿 中 的 排 出 量 约 为 摄 入 量 的 20% 左 右 （ 约 100-200 mg/d）；
➢钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有 影响； ➢高磷膳食对钙储留的影响不大； ➢高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度；
➢氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。
5．钙缺乏**
主要影响骨骼发育和结构，表现为： ➢儿童佝偻病 ➢成人骨质软化症 ➢老年人骨质疏松症 ➢其他如骨质增生、抽搐等
高发人群
早产儿 6m-6yr婴幼儿
青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体
分为三个阶段
铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺Leabharlann Baidu期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
缺铁性贫血
（一）钙（calcium，Ca）
出生时体内含钙总量约为28g，成年时达10001200g（约为体重的1.5-2.0%）。
分布极不均匀，是含量最多的无机元素。
➢ 99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集 中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
➢ 其 余 1% ， 形 成 混 溶 钙 池 （ miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细 胞正常生理状态所必需。
2.吸收与代谢
吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素**
➢血红素铁（动物性食物） ➢非血红素铁→亚铁（植物性食物）
3.铁缺乏及缺铁性贫血
铁缺乏
面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等
智力和行为改变
铁
缺
工作能力↓
乏
症
抗感染力↓
状
耐寒能力↓
食欲减退
4.食物来源及供给量
良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量 较高，但吸收不好
成年男性15mg 成年女性20mg 孕妇、乳母25-35mg UL 50mg
不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
含量 435 284 264 241 247 676 118
(二) 铁（iron，Fe）
体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀。
1．生理功能
(1)参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 (2)铁与红细胞形成和成熟有关 (3)参与其他重要功能 ➢ 催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
微量元素：含量低于0.01%。
2．矿物质的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
4．矿物质缺乏的主要因素
环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 摄入量不足或不良的饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
2.吸收与代谢
食物钙吸收
主要在小肠吸收 ，主动转运吸收为主 影响因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
草酸**
主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体 分解的螯合物。
可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分。
年龄
性别
铁
0～
—
0.3
0.5～
—
10
1～
—
12
4～
—
12
7～
—
12
11～
男
16
女
18
14～
男
20
女
年龄
➢体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的 机制。
➢当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可 通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低 钙血症，而保持血钙的稳定。
1．钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的主要成分 （2）维持神经与肌肉活动 （3）促进体内某些酶的活性 （4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙
800 1000
800 1000 1200 1200
7.食物来源**
良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果
第六节 矿物质
1．概述
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、 氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物 质。（无机盐 / 灰分，minerals）
又分常量（宏量）元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯、 镁；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。
6.钙的供给量
成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为 1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。
可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。
3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经 汗丢失钙可高达1g/d； 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d；
5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿；
6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、 甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多。
4．钙的储留
钙的代谢
3．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入 肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约 125-180mg/d）；
2 ） 钙 从 尿 中 的 排 出 量 约 为 摄 入 量 的 20% 左 右 （ 约 100-200 mg/d）；
➢钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有 影响； ➢高磷膳食对钙储留的影响不大； ➢高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度；
➢氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。
5．钙缺乏**
主要影响骨骼发育和结构，表现为： ➢儿童佝偻病 ➢成人骨质软化症 ➢老年人骨质疏松症 ➢其他如骨质增生、抽搐等
高发人群
早产儿 6m-6yr婴幼儿
青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体
分为三个阶段
铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺Leabharlann Baidu期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
缺铁性贫血
（一）钙（calcium，Ca）
出生时体内含钙总量约为28g，成年时达10001200g（约为体重的1.5-2.0%）。
分布极不均匀，是含量最多的无机元素。
➢ 99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集 中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
➢ 其 余 1% ， 形 成 混 溶 钙 池 （ miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细 胞正常生理状态所必需。