营养学基础矿物质的种类和功能
人体必需矿物元素
人体必需矿物元素
人体需要各种各样的矿物元素来维持正常的生理功能。
这些元素包括氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁和铁等。
它们以各种形式存在，如蛋白质、矿物质和维生素。
其中，矿物质在维持人体健康方面发挥着重要的作用。
矿物质是构成人体组织、器官和骨骼的基本元素。
它们以离子的形式存在，并在人体内发挥着许多不同的生理作用。
例如，钙离子在人体内有助于构建和维持骨骼健康，而铁离子则有助于促进红细胞的形成和功能。
此外，镁离子在人体的神经系统和心脏功能中也起着重要作用。
在人体内，矿物质以离子的形式存在，并参与了许多不同的生理过程。
例如，氧离子在呼吸过程中与葡萄糖一起被身体吸收，成为细胞呼吸所必需的物质。
硫离子在人体的免疫系统中发挥着重要作用，而氢离子则参与了酸碱平衡的调节。
人体对矿物质的需求量因人而异，但它们在维持人体健康方面是不可替代的。
如果人体缺乏某种矿物质，就会出现健康问题。
例如，缺钙可能导致骨质疏松症，而缺铁则可能导致贫血。
除了对人体健康的重要性，矿物质在合成药物中也发挥着重要作用。
许多药物都含有矿物质，如钙、镁和铝等。
这些矿物质在药物中起到重要的物理和化学作用，以改善药物的吸收、分布和排泄。
总之，矿物质在人体内发挥着重要的作用，是维持人体健康所必需的基本元素。
它们以离子的形式存在，并在许多生理过程中发挥着重要的作用。
如果人体缺乏某种矿物质，就会出现健康问题。
因此，我们应该确保在日常饮食中摄入足够的各种矿物元素，以维持身体的健康。
营养学基础矿物质
矿物质
１３．硒 参与构成含硒的酶类，可保护细胞及 组织，维持其正常功能。硒有解毒作用，在体 内与汞、镉、铅等合成金属硒的蛋白质复合物 而解毒。硒具有保护心血管及抗肿瘤的作用。 缺硒而引起心肌病变的地方病，硒摄入量过 多可导致中毒（如会引起脱发、硒性白内障 等）。
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
矿物质
１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
矿物质
８．氯
人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主 要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。
生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。
氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。Fra bibliotek矿物质
U营养学基础矿物质
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
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的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入
营养学的基础知识归纳总结
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
营养学基础矿物质
矿物质
８．氯
人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主 要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。
生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。
氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱 平衡、维持血压正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g， 南甜北咸，建议每天摄入量为６g。
矿物质
６．钾 生长发育不可缺少的重要矿物质元素， 是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类 和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和 电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例 是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用， 食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑 栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水 果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。
矿物质
１２．铜 含铜酶对生命和活细胞是至关重要的 。哺乳动物严重铜缺乏时丧失弹性组织的完整 性，导致血管壁的脆性增加，血管损伤。铜主 要来源于固体食物，鱼类中铜含量较高。正常 膳食可以满足人体对铜的需要。
铜摄入过量可引起急、慢性中毒，在长期使用 铜炊具或容器能引起铜中毒，表现为恶心呕吐 、腹泻，溶血性贫血，尿毒症，甚至死亡。
缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
矿物质
１１．锌 对酶有催化作用，促进生长发育与组 织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并 参与免疫功能。 动物性食物（贝壳类海产品、肝脏）中的锌吸 收率较高，是人体中锌的主要来源。食物越精 ，烹调越复杂，锌丢失越严重。
营养师笔记全考点 营养学基础之能量矿物质知识点
营养师笔记全考点营养学基础之能量矿物质知识点能量是一个系统作用的能力，人体需要不断摄取食物中的能量以维持自身生命活动和体力活动，能量在做功的同时，也释放热以维持正常体温。
人体需要的能量主要来源于食物中的宏量营养素，包括：碳水化合物、脂类和蛋白质、乙醇也能提供较高的能量如果人体能量摄入不足，机体将动用自身的能量储备甚至消耗掉自身组织以满足生命活动能量的需要能量的单位和换算国际通用单位：焦耳（J）、千焦耳（kJ）常用单位：卡（cal）、千卡（kcal）1cal=4.184J；1kcal=4.184kJ1J=0.239cal；1kJ=0.239kcal膳食能量来源及供给量：膳食能量的主要来源为碳水化合物、脂肪和蛋白质丰富的食物，同时应考虑三种营养素的供能比例。
蛋白质：10%~15%脂肪：20%~30%碳水化合物：50%~65%人体能量消耗：基础代谢60~75%；身体活动15~30%；食物特殊动力学10%水占人体组成的50~80%水不仅可作为各种物质的溶媒，而且参与细胞的代谢，也是构成细胞赖以生存的年龄增高，水分降低。
男多于女水的生理功能：溶媒：营养物质的吸收、转运，代谢废物的排出都需要溶解在水中进行；人体中的化学物质只有溶解在细胞内液或者外液中，才能获得流动性和机动性，从而使生命成为可能体温调节因子：排汗是最有效的散热方式，每天通过排汗散发的热量约占机体基础能量消耗的25%；伴随的水丢失大约占350ml~700ml/d，称为隐形排汗润滑剂：关节腔滑液可使关节运动自如，并减少骨磨损；口腔中的唾液和食道中的粘液能使食物更容易吞咽；对器官、关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护作用参与构成组织反应剂：提供体内反应所需的H、O、H+、-OH、OH-其他：水中含有大量矿物质人体内水平衡的调节机制矿物质分子小、含量低、需要量少所有元素-有机元素（碳氢氧氮）=无机元素，又叫无机盐，矿物质。
常量元素（≥体重的0.01%）：Ca、P、K、Na、CI、S、Mg微量元素（＜0.01%）：人体必需微量元素I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe；人体可能必须元素Mn、Si、B、V、Ni;低剂量必须元素F、Pb、Cd、Hg、As必需元素：若该元素的摄入量减少到或者低于某一限定值，总会导致一种重要生理功能的损伤；或该元素是机体内生物活性物质的邮寄构成的必须组成分矿物质的生理功能：构成机体组织维持渗透压维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性构成体内生理活性物质构成酶系统的活化剂微量元素与疾病关系营养缺乏型：多为阳离子：Zn、Fe、Ca；在食物中的生物利用率较低；膳食中毒的可能性较小；以谷物和蔬菜为主要膳食来源的人群易缺乏生物地球化学型：多为阴离子，I、Se、F；吸收率较高；土壤分布不均→食物、水、→机体出现缺乏或中毒症状碘，Iodine，I；碘一半分布在甲状腺碘的生理功能参与甲状腺素的合成；垂体支持作用；促进物质的分解代谢，产生能量；促进体格发育；脑发育（脑发育临界期，妊娠开始至生后2岁）碘的排出，尿碘80%以上铁铁在体内的分布：功能性铁：血红蛋白60~75%；肌红蛋白3%；酶类1%储存性铁：25%，铁蛋白、含铁血黄素运输铁：运铁蛋白5%铁的生理功能构成血红蛋白质，参与氧的运输：血红蛋白、肌红蛋白作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过程中发挥作用：血细胞色素、非血红素铁酶、含血红素铁酶食物中的铁血红素铁：主要来自动物性食品血红蛋白和肌红蛋白；占总膳食铁10%以下；吸收受膳食因素影响很小；吸收率为10%~40%；钙可降低其吸收非血红素铁：主要存在于植物和乳制品的铁盐中；占膳食总铁90%以上；吸收受膳食影响较大；吸收率不足10%；多种因素可降低其吸收影响非血红素铁吸收的膳食因素有利因素：维C、半胱氨酸、核黄素维B2、肉类因子、机体需要量增加不利因素：植酸、草酸、多酚类物质、膳食纤维摄入过多、钙锌、大豆蛋白、卵黄高磷蛋白、碱性药物、胃酸分泌减少。
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
营养学基础4-矿物质
损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动
物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机因体组此织…: e…g. Ca, P 矿物质是不可缺少
维持渗的透压营: 养eg.素Na！, K
维持机体的酸碱平衡
特殊人群适宜： mg/d
孕妇 早 20 中 20+5 晚 20+10
乳母 20+5
（八）铁的食物来源
丰富来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱
良好来源 瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果
一般来源 鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶
微量来源 奶制品、蔬菜和水果
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
混溶钙池
miscible calcium pool —以离子状态存在于软组织、细胞外
液和血液中的钙。 — 1%
矿物质(mineral)
解放军309医院营养科 左小霞
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
矿物质
概述：人体由多种元素构成。人体元素的种类大体和
矿物质的“沙场点兵”
钙
碘
磷
营养学基础知识：营养素的种类和功能
营养学基础知识：营养素的种类和功能营养学是从食物角度研究人体所需物质及其代谢、利用的科学。
对于营养学来说，营养素是非常重要的概念，因为它们直接影响人体的各种代谢过程和健康状况。
营养素的种类较多，接下来我们将介绍营养素的种类与其功能。
一、碳水化合物碳水化合物是指由碳、氧、氢等元素构成的有机化合物，是人体的主要能源来源。
人体摄入的碳水化合物经过消化吸收后，可以快速供给能量。
碳水化合物主要分为单糖、双糖、多糖三类，其中单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，双糖包括蔗糖、乳糖等，多糖则包括淀粉、纤维素等。
二、蛋白质蛋白质是生命体的组成成分之一，是由不同的氨基酸经肽键连接而成的有机化合物，具有重要的结构和功能。
蛋白质可以参与质体代谢、免疫反应、运动、重建修复身体组织等多种生理功能。
蛋白质可以分为动物蛋白和植物蛋白两种，其中动物蛋白含有较多的必需氨基酸，而植物蛋白中则缺少一些必需氨基酸。
三、脂肪人体需要脂肪摄入，可以维持细胞结构和功能，还可以提供能量。
脂肪包含饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸等几种类型。
不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸是人体不能合成的必需脂肪酸。
四、维生素维生素是人体所需的微量营养素，它们能够促进人体的代谢，保持身体的正常功能，参与多种身体的生理过程。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种，其中水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等多种类型。
五、矿物质矿物质是人体所需的无机物质，可以和维生素、蛋白质等营养素相互作用，维护人体的正常机能。
矿物质主要包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒等多种元素。
综上所述，营养素对于人体的正常运作和健康状况都有着非常重要的作用。
人体需要均衡摄入这些营养素，才能保持健康。
营养学基础知识对于我们正确的饮食和生活习惯的养成都有很重要的帮助和指导。
营养学基础 矿物质
矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
矿物质
3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
矿物质
１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
矿物质
１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
矿物质
１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
营养学基础之矿物质
钙的吸收
钙的吸收主要在十二指肠与空肠上段，是一个需 要能量的主动吸收过程。 钙的吸收过程需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 婴儿钙的吸收率>50%，约75%左右，儿童约为40%， 成年人只有20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收 率逐渐下降，所以老年人易患骨质疏松。
吸收代谢作为调味品，钠随食物经胃通过肠道上皮被动进入人体。 当低浓度食盐进入十二指肠和空肠时，分泌到肠道中的钠大部分重 新被吸收。 肾脏主要通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。醛固酮缺乏，调节机 能紊乱，可使血钠降低，尿中钠排出量增加。
钠的生理功能
调节水分：摄入过多的食盐，易发生水肿。
维持酸碱平衡：膳食中钠过多，钾过少， 钠钾比值偏高，血压升高。 维持血压正常： 加强神经肌肉的兴奋性：
在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼 肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很 大的个体差异。 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：前者可被肠粘膜上皮直 接吸收，不受植酸等影响；后者以络合物形式存在食物中，要溶解还 原成亚铁离子后才被吸收。
பைடு நூலகம்
铁的生理功能
素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超 微量元素；泛称微量元素。微量元素含量虽微，但与生长、
发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是
重要的营养素。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄 入，称之为必需微量元素。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人 体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元
名称
蚕豆 腐竹 花生仁 杏仁(生)
含钙量
93 280 67 140
营养学基础知识 常量元素
主要特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2. 体内分布极不均匀 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
4. 微量元素易中毒性
营养特训班2012
矿物质缺乏的主要原因
1. 地球环境中各种元素的分布不平衡
2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3. 食物加工过程中造成矿物质的损失 4. 摄入量不足或不良饮食习惯
饮食评价法
营养特训班2012
（五）钙的参考摄入量和来源P56
表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000
800 1000 1200 1200
营养特训班2012
（四）钙的营养状况评价
1. 生化指标： 血清总钙浓度或离子钙浓度 血清钙磷乘积 血清碱性磷酸酶
2. 钙平衡测定
营养特训班2012
3.骨质测定： 骨矿物质含量（BMC）——儿童和成人 骨矿物质密度（BMD）——成人 【双能X线吸收法（DEXA）最佳，其他有DPA、 SPA、SEXA、QCT等】
可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d
营养特训班2012
钙的食物来源
1.最佳来源是奶类及其制品
一般的液态奶，其钙的含量大致是100克奶含有100 毫克钙，或可简单地记为1克液态奶含有1毫克钙。 普通酸奶的含钙量与之相仿。
营养特训班2012
钙的食物来源
奶类每日推荐摄入量
普通成年人： 300克牛奶或与之相当的奶制品。 孕妇、老年人、儿童或有骨质疏松风险者： 500克牛奶或与之相当的奶制品，低脂或脱脂 奶制品最佳。
U营养学基础 矿物质
一定范围内,浓度与吸收成反比
如何补钙？
1. 奶类及奶制品 2. 豆及豆制品 3. 水产品 4. 绿色蔬菜
+晒太阳 +运动 -碳酸饮料 -低盐饮食
补钙总结： 怎么补钙？预防骨质疏松
1.吃含钙量高的食物 牛奶，豆类，蔬菜，鱼虾 2. 促进吸收 晒太阳，运动
3.避免流失 青菜焯水吃
镁缺乏
①病因：临床所见镁缺乏的原因有： A.摄入不足\镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注 无镁的肠外营养液等；
钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d 160～200mg/d 100mg 150～300mg/d
促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 多、卧床等。
钙吸收的影响因素
1. 机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更 低。
2011
钾
生理功能 :
1 、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 ：氨基酸/糖转化到细胞内,合成 糖原、蛋白质时需要钾的参与； 1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾 2 、维持细胞内正常渗透压； 3 、维持神经肌肉兴奋性 ； 缺乏：兴奋性减弱, 钾过低则可陷于麻痹。 钾过高：则神经肌肉高度兴奋。 4 、维持酸碱平衡 ； 5、维持心肌的正常功能。钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病 人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的 某些正常血压者有降压作用。
E.其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症
引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。
镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、 荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等
营养学基础理论
营养学基础理论营养学是研究食物与人体内营养物质之间相互作用的科学，是人类健康的基石。
在现代社会中，越来越多的人重视饮食健康和营养搭配，但如何正确理解营养学基础理论，才能做出更科学合理的饮食选择呢？营养物质的分类与作用1.碳水化合物：是人体主要的能量来源，分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物主要存在于水果、蔬菜等食物中，而复杂的碳水化合物则多存在于谷类食物中。
2.脂肪：脂肪在体内主要作为能量储备物质，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，适量摄入不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
3.蛋白质：是构成人体组织和细胞的基本物质，具有修复和生长的功能。
4.维生素：是维持人体正常代谢所必需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
各种维生素在人体中各司其职，缺乏会导致各种健康问题。
5.矿物质：主要包括钠、钾、镁、钙等元素，是维持人体生理功能正常的重要物质。
营养需求与摄入量人体对营养物质的需求是多元的，不同年龄和生理状态的人有着不同的营养需求。
根据《中国居民膳食指南》，普通人群每天所需的五大类营养物质的摄入量大致为：碳水化合物占总热量的55%-65%，蛋白质占总热量的10%-15%，脂肪占总热量的20%-30%，维生素和矿物质也需要适量地进行摄入。
营养平衡的重要性营养平衡是指在日常饮食中摄入五大类营养物质都达到合理的比例，保证人体能够获得足够的营养物质，从而维持身体健康和正常的生理功能。
过多或过少摄入某种营养物质都可能对健康造成不良影响，缺乏营养会导致各种疾病，而过量摄入某些营养物质也可能引起健康问题。
营养学基础理论的应用了解营养学基础理论不仅有助于人们科学合理地选择日常饮食，还有利于人们制定符合个人需求的营养计划。
此外，了解不同食物中含有的各种营养物质，也有助于人们进行合理的膳食组合，保持身体健康。
营养学是人体健康的基础，只有深入了解营养学基础理论，才能做出更加科学的饮食安排，远离各种健康问题。
希望每个人都能重视营养学，树立科学合理的饮食观念，保持身体健康。
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❖ 2.钙的吸收与代谢
❖
膳食钙的吸收主要在小肠上端。在肠道中的吸收很不完
全，约有70-80%不被吸收。
钙的代谢
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❖ （1）促进钙吸收的因素：
❖ 1）Vit D:促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ATP酶。
❖ 2）乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸→肠道pH↓， ❖ 与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸收。
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❖ 3、钙的缺乏与过量
❖ 缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严 重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致 腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出 现的症状：
❖ 临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态
变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，
称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。
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骨质软化（osteomalacia）
❖ 骨质软化是指一定单位体积内骨组织有机成分 正常，而矿物质含量减少。因此，1g骨内的钙 盐含量降低。骨发生软化。组织学上显示骨样 组织钙化不足，常见骨小梁中央部分钙化，而 外面围以一层未钙化的骨样组织。
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一、常量元素 1、钙 (calcium)
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正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其 中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石 【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分与柠檬酸或蛋白结合，一 部分以离子状态【Ca2+】分布于软组织、细胞外液和血液中， 称为混溶钙池。
营养学基础 矿物质的种类和功能
1
概述
❖ 人体组织中含有自然界各种元素，其中20余 种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生 理功能所必须，这些元素中除了碳、氢、氧、 氮组成有机化合物，其余的元素均称为矿物 质。
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矿物质的分类
常量元素（>0.01%）：钙、镁、钾、钠、磷、氯六种
矿
1）粮食、蔬菜等植物性食物
草酸、植酸、磷酸
2）膳食纤维
醛糖酸残基与Ca结合
3）脂肪消化不良
脂肪酸与Ca形Biblioteka 钙皂4）其他矿物质铁、锌、镁、磷
5）碱性药物
苏打、黄连素、四环素等
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Q-草酸豆腐?
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
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❖ 3）氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等
❖
与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收。
❖ 膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有利于钙的吸收。
❖ 注意
❖ ❖ ❖
a:蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，长期摄入高蛋白 食物可能导致钙的负平衡。
b:磷摄入增加可降低尿钙排除，摄入1克磷时尿钙排 除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
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❖ （3） 参与凝血过程。 ➢ 钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
参与过程，对诸如三磷酸腺苷酶起激活作用。
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❖ （4） 其他功能
➢ 降低毛细血管通透性,维持毛细血管内外液正常渗
透压。
➢ 钙还与生物膜结构完整性有关。 ➢ 与激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳
枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（ 6个月以下） 方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（ 8～9个月） 肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。 坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。 此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。
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骨质疏松（osteoporosis）
❖ 骨质疏松
❖ 是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组 织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年 龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织 的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能 发生变化。
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❖ 4）机体对Ca需要量 ❖ 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% ❖ 儿童40% ❖ 成人只能吸收膳食钙20% ❖ 老年人只有15% ❖ 5）部分抗生素： ❖ 青霉素、氯霉素、新霉素等
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（2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成 不可溶性复合物者。
矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经和肌肉的兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
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矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
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❖ （2）维持肌肉与神经正常活动
体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液 和血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴 离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递物 质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的兴奋 性、神经冲动的传导和心脏的搏动。
破骨细胞
混溶钙池(0.5%) 成骨细胞 骨骼钙(99%)
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血液中钙的三种形式
离子化钙 47.5%
蛋白结合钙 46.0%
（81%为白蛋白结合钙 19%为球蛋白结合钙）
复合钙 6.5%
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1. 钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
占全身总钙量的99%。 幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7% 妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。
必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼
物
铬、钴、锰
质
微量元素 (<0.01%) 可能必需微量元素：氟、硅、镍、硼、钒
有毒微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
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矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
矿物质在体内分布极不均匀
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。