第2章-营养学基础(4)-矿物质2学时
合集下载
临床营养学 第2章 营养学基础
返回目录
结束
第2章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节
第三节
脂类
碳水化合物
第四节
第五节 第六节 第七节 第八节
膳食纤维
能量 维生素 无机盐 水
结束
返回目录
第一节 蛋白质
返回目录
结束
一、概述
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 动态平衡 分解
一切生命的物质基础
每天约3%的 Pro被更新
（五）供给能量
1g食物蛋白质→16.7kJ(4.0kcal)
结束
返回目录
三、氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称氨基酸模式
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸
模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越 高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性 蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为 优质蛋白质。
合成
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断更新、修复
返回目录 结束
一、概述
氮平衡：氮平衡=摄入氮—(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
是反应机体摄入氮(食物蛋
白质含氮量约为 16%) 和排
出氮的关系，是用来测试 人体蛋白质需要量和评价 人体蛋白质营养状况的重 要指标。
返回目录
正氮平衡：摄入氮﹥排出氮。 正在生长发育的婴幼儿，青少 年，孕妇以及疾病康复阶段的 成年人。 负氮平衡：摄入氮﹤排出氮。 膳食中蛋白长期不足或患消耗 性疾病。
吸收氮＝摄入氮一(粪氮一粪内源氮)。
储留氮＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)。
返回目录
结束
四、蛋白质的营养价值评价
营养学基础矿物质精选文档课件
补充剂
在某些情况下，人们可能 会通过补充剂来获取矿物 质。
饮水
某些地区的水源可能含有 矿物质，因此饮水也是矿 物质的摄入来源之一。
影响矿物质吸收的因素
膳食因素
药物
食物中的其他成分可能会影响矿物质 的吸收。例如，钙和磷的吸收可能会 受到饮食中维生素D含量的影响。
某些药物可能会影响矿物质的吸收， 如抗生素和胃酸抑制剂等。
常见矿物质种类
钙
总结词：钙是人体必需的常量元素，对 骨骼和牙齿的正常发育至关重要。
钙的缺乏可能导致骨质疏松、骨折、佝 偻病等疾病。
钙还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝 固等多种生理过程。
详细描述
钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，有 助于维持骨骼和牙齿的硬度和完整性。
铁
总结词：铁是人体必需的 微量元素，参与血红蛋白 的合成，对氧气的运输至 关重要。
使用矿物质补充剂的注意事项
总结词
遵循医嘱，适量补充，注意观察不良反应
详细描述
在使用矿物质补充剂时，应严格遵循医生建 议的剂量和用法，不要擅自增减剂量或更改 使用方式。同时，应密切关注身体反应，如 出现任何不适或异常症状，应及时就医并停 止使用补充剂。此外，对于同时服用其他药 物的患者，应告知医生正在使用的矿物质补
矿物质与免疫系统
铁
是血红蛋白的重要成分，对免疫 细胞的能量代谢和功能发挥具有
重要作用。
锌
对免疫细胞的增殖、分化和功能 发挥具有重要作用，缺乏锌可能
导致免疫力下降。
铜
参与多种酶的合成和活性调节， 对免疫系统的正常运作具有重要
作用。
矿物质与神经系统
铁
是神经递质合成的重要成分，对神经系统的正常 功能具有重要作用。
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
第二章营养学基础—矿物质
第二章营养学基础—矿物质学习重点：钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、缺乏症及食物来源已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。
其中常量元素（体内的元素其含量大于体重0.01%者）有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
微量元素（体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素）有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。
因此必须通过膳食补充。
矿物质的特点：1.分布极不均匀；2.其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；3.元素之间尚存在拮抗与协同作用；4.元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。
在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
矿物质的生理功能：1.构成人体组织的重要成分；2.维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性；3.构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。
矿物质缺乏的原因：1.地球环境中各种元素不平衡2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸）3.食物加工过程中造成矿物质的损失4.摄入量不足或者不良饮食习惯5.生理上有特殊营养需求的人群一、钙成年时体内钙含量达1000～1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。
体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二）吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%～60%不等。
钙在肠道的吸收率受诸多因素影响，适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
营养师培训课件——第二章+矿物质
6
FAO/WHO将微量元素分为三类： ●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、 钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe； ●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V
●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷 As、铝Al、锡Sn和锂Li 铁哥没事捅咕点心
7
矿物质特点： （1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒 剂量范围很窄。
14
●矿物质缺乏的主要原因： （1）地球环境中各种元素的分布不均衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂 （3）食物加工过程中造成的损失 （4）摄入量不足或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊需求的人群
15
食品的成酸与成碱作用
在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值 保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何 达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸 碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体 液的酸性物质或碱性物质 体内碱性物质：只来源于食物 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物
8
矿物质的功能
• 1． 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中 含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙， 80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬， 原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物 中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身 材矮小。
9
2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主 要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸 馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接 近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对 于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物 中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由 于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则 就会感到淡而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍， 但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群， 心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养 能诱发高血压。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
营养学基础4-矿物质
（三）磷的吸收与排泄
吸收
部位：小肠为主， ～ ％ 部位：小肠为主，60～70％ 形式： 形式：无机磷酸盐
影响吸收的因素
促进： 促进：Vit D、合理的钙磷比例 、 抑制：膳食中植酸、 抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位： 部位：肾 调节： 调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
（四）推荐摄入量与食物来源
–
Hale Waihona Puke 如锌—铁拮抗 如锌 铁拮抗
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量 某些微量元素在体内需要量很少， 与中毒剂量范围较窄， 与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒
–
如硒
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿物质是 钙、锌、铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食物中天然存在的矿物质拮抗物： ： 食品加工不当： ：糊粉层、蔬菜浸泡、 食品加工不当：eg：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯： 素食 素食、 摄入不足或不良饮食习惯：eg素食、挑食 孕妇、 生理上有特殊营养需求的人群 eg孕妇、乳母 孕妇
（四）血钙
存在形式
46.0％ 蛋白结合钙 （与白蛋白、球蛋白结合） ％ 与白蛋白、球蛋白结合） 6.5％ 扩散钙 （与有机酸、无机酸结合） 与有机酸、无机酸结合） ％ 47.5％ 离子钙 ％
血钙调节
甲状旁腺素（ 甲状旁腺素（PTH） ） 降钙素（ ） 降钙素（CT）
（五）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d ～ 160～200mg/d ～ 100mg 150～300mg/d ～
促进钙排出的因素： 促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素 过 卧床等。 多、卧床等。
营养学基础—矿物质(食品营养与卫生课件)
影响矿物质吸收的因素
一、影响Байду номын сангаас吸收的因素
1、抑制钙吸收的因素 （1） 膳食中草酸、植酸影响人体对钙的吸收。草酸、植酸可与钙结合成难以 吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜）含草酸较多。 （2） 膳食纤维干扰钙的吸收。 （3） 脂肪过多降低钙的吸收。未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙（钙 皂），从而降低了钙的吸收。 （4） 某些药物如四环素、肝素等降低钙的吸收。
5
2
二、影响铁吸收的因素
抑制铁吸收的因素
铁的吸收率比钙还低。铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数 食物中的铁以还原铁（亚铁或二价铁）形式存在。 肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其他为非血红素铁， 吸收差。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者 常受膳食因素的影响。
3
二、影响铁吸收的因素
1
一、影响钙吸收的因素
2、促进钙吸收的因素
（1） 维生素D可促进钙、磷的吸收和利用。
（2）
乳及乳制品中的乳糖提高钙的吸收率。乳及乳制品中的乳糖可与钙结合 形成低分子的可溶性络合物，提高钙的吸收率。
（3） 肠道内的酸性环境如乳酸、醋酸、氨基酸等物质的存在，有利于钙的吸 收。
膳食中钙的吸收还与机体的生理状况和年龄有关。婴幼儿、孕妇和乳母对钙的吸收率 高于一般成年人，达50％左右。随着年龄的增大，人体钙的吸收率下降。此外，患有 慢性胃肠炎，肝脏、肾脏功能较差者，钙的吸收率和利用率较低。某些激素如甲状旁 腺激素、降钙素等调节机体钙平衡，影响着钙的吸收和利用。
抑制铁吸收的因素
植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，如大米为1％，玉米和黑 豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，血为11％，血红蛋白为 25％，动物肉、肝为22％。 蛋类因受一种磷酸糖蛋白-卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅为3％。 牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。 人乳中Fe吸收率最高，可达40％，所以提倡母乳喂养。
一、影响Байду номын сангаас吸收的因素
1、抑制钙吸收的因素 （1） 膳食中草酸、植酸影响人体对钙的吸收。草酸、植酸可与钙结合成难以 吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜）含草酸较多。 （2） 膳食纤维干扰钙的吸收。 （3） 脂肪过多降低钙的吸收。未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙（钙 皂），从而降低了钙的吸收。 （4） 某些药物如四环素、肝素等降低钙的吸收。
5
2
二、影响铁吸收的因素
抑制铁吸收的因素
铁的吸收率比钙还低。铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数 食物中的铁以还原铁（亚铁或二价铁）形式存在。 肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其他为非血红素铁， 吸收差。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者 常受膳食因素的影响。
3
二、影响铁吸收的因素
1
一、影响钙吸收的因素
2、促进钙吸收的因素
（1） 维生素D可促进钙、磷的吸收和利用。
（2）
乳及乳制品中的乳糖提高钙的吸收率。乳及乳制品中的乳糖可与钙结合 形成低分子的可溶性络合物，提高钙的吸收率。
（3） 肠道内的酸性环境如乳酸、醋酸、氨基酸等物质的存在，有利于钙的吸 收。
膳食中钙的吸收还与机体的生理状况和年龄有关。婴幼儿、孕妇和乳母对钙的吸收率 高于一般成年人，达50％左右。随着年龄的增大，人体钙的吸收率下降。此外，患有 慢性胃肠炎，肝脏、肾脏功能较差者，钙的吸收率和利用率较低。某些激素如甲状旁 腺激素、降钙素等调节机体钙平衡，影响着钙的吸收和利用。
抑制铁吸收的因素
植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，如大米为1％，玉米和黑 豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，血为11％，血红蛋白为 25％，动物肉、肝为22％。 蛋类因受一种磷酸糖蛋白-卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅为3％。 牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。 人乳中Fe吸收率最高，可达40％，所以提倡母乳喂养。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
平衡。 细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
2. 钙的吸收
吸收：主要在小肠内,成年人20-30%，婴儿50%,儿童40%。 老年15%。
干扰肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 发芽、发酵可破坏植酸。 可用灼水的方法去除部分或大部分草酸
促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
年龄
18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物 (mg/100g)
食物 含量
食物 含量
食物
含量
虾皮 991
苜蓿 713 酸枣棘 435
虾米 555
荠菜 294 花生仁 284
河虾 325
雪里蕻 230
紫菜
264
泥鳅 299
苋菜 187 海带(湿) 241
3. 矿物质缺乏的主要因素
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
（二）钙（Ca）
钙：是机体含量最多的矿物质。 婴 儿 出 生 时 体 内 含 钙 量 约 28g ， 成 年 时 达 850-1200g
铁的存在形式： 功能性铁：70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、 辅助因子等。 贮存铁：30%，铁蛋白、含铁血黄素等。
铁的生理功能： 参与体内氧的运送和组织呼吸； 维持正常的造血功能：铁在骨髓中参与合成血红蛋白； 参与其他重要功能：促进嘌呤与胶原合成、抗体产生等。
铁的吸收与代谢
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第二章 营养学基础
南京财经大学食工学院 方勇
第三节 各种营养素
水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素
五、矿物质(Mineral)
主要内容
矿物质的概述 主要矿物质元素钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、碘(I)、
锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)等生理功能、缺乏症 和来源
（三）磷（P）
磷：占体重的1%左右 磷的存在形式：
85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼与牙齿中 10%-15%与蛋白质、脂类、糖类等结合，分布在细
胞膜、骨骼肌、皮肤、神经及体液中。 磷的生理功能
构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡
铁的吸收形式： 血红素铁：吸收率高，不受植酸盐和草 酸盐的影响。如肉中铁吸收率为30%; 非血红素铁：吸收率低，低于5%。 机体对铁具有贮存、再利用的特点。 血红蛋白分解代谢出20-25mg 铁，人 体能保留代谢铁的90%以上，每天排出 铁0.9-1.05mg，从肠道、尿道等排出。
影响铁吸收的因素： 植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）抑制铁吸收 体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收 某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体， 阻止铁的沉淀 维生素C可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收 动物性食物、可促进吸收
（一）概述
矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二 十余种是人体必需的。
常量元素：Βιβλιοθήκη 人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。
微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、 锰、钼十种 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（约占体重的1.5-2.0%） 钙的存在形式：
99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储 存库。
1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离 子形式存在于细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池， 与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。
1. 钙的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分——羟磷灰石结晶； 维持神经和肌肉活动； 促进某些酶活性，如磷酸二酯酶 ； 参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱
磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d，钙磷比例维持在1-1.5之间 比较好 UL为3500mg/d
磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种 子、豆类
磷的缺乏：少见 磷的过量：低血钙症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐
惊厥。
（四）铁（Fe）
铁的含量： 总量约4-5g，使人机体内必需微量元素中含量最多的一种。
1. 矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内
在吸收、贮存上存在平衡调节关系 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理
剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性
2. 矿物质的生理功能
构成人体组织重要成分 维持机体酸碱平衡 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 参与酶的激活
红螺 539
乌塌菜 186 黑木耳
247
河蚌 306
油菜苔 156 全脂牛乳粉 676
鲜海参 285
黑芝麻 780
酸奶
118
良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果、海产品
问题？？
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、茭白等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
成人适宜摄入量(adequate intake，AI)为800mg/d 无明显损害水平为1500mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
3. 钙的代谢
汗
个体差异较大 摄入量的20%
4. 钙的缺乏与过多
钙摄入不足：主要影响骨骼发育和结构 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如易患龋齿、抽搐等
钙摄入过多：
易患结石（肾、胆、膀胱） 影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）
左边为正常骨骼
右边为骨质疏松
5. 钙的供给量
2. 钙的吸收
吸收：主要在小肠内,成年人20-30%，婴儿50%,儿童40%。 老年15%。
干扰肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 发芽、发酵可破坏植酸。 可用灼水的方法去除部分或大部分草酸
促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
年龄
18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物 (mg/100g)
食物 含量
食物 含量
食物
含量
虾皮 991
苜蓿 713 酸枣棘 435
虾米 555
荠菜 294 花生仁 284
河虾 325
雪里蕻 230
紫菜
264
泥鳅 299
苋菜 187 海带(湿) 241
3. 矿物质缺乏的主要因素
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
（二）钙（Ca）
钙：是机体含量最多的矿物质。 婴 儿 出 生 时 体 内 含 钙 量 约 28g ， 成 年 时 达 850-1200g
铁的存在形式： 功能性铁：70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、 辅助因子等。 贮存铁：30%，铁蛋白、含铁血黄素等。
铁的生理功能： 参与体内氧的运送和组织呼吸； 维持正常的造血功能：铁在骨髓中参与合成血红蛋白； 参与其他重要功能：促进嘌呤与胶原合成、抗体产生等。
铁的吸收与代谢
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第二章 营养学基础
南京财经大学食工学院 方勇
第三节 各种营养素
水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素
五、矿物质(Mineral)
主要内容
矿物质的概述 主要矿物质元素钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、碘(I)、
锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)等生理功能、缺乏症 和来源
（三）磷（P）
磷：占体重的1%左右 磷的存在形式：
85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼与牙齿中 10%-15%与蛋白质、脂类、糖类等结合，分布在细
胞膜、骨骼肌、皮肤、神经及体液中。 磷的生理功能
构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡
铁的吸收形式： 血红素铁：吸收率高，不受植酸盐和草 酸盐的影响。如肉中铁吸收率为30%; 非血红素铁：吸收率低，低于5%。 机体对铁具有贮存、再利用的特点。 血红蛋白分解代谢出20-25mg 铁，人 体能保留代谢铁的90%以上，每天排出 铁0.9-1.05mg，从肠道、尿道等排出。
影响铁吸收的因素： 植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）抑制铁吸收 体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收 某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体， 阻止铁的沉淀 维生素C可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收 动物性食物、可促进吸收
（一）概述
矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二 十余种是人体必需的。
常量元素：Βιβλιοθήκη 人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。
微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、 锰、钼十种 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（约占体重的1.5-2.0%） 钙的存在形式：
99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储 存库。
1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离 子形式存在于细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池， 与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。
1. 钙的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分——羟磷灰石结晶； 维持神经和肌肉活动； 促进某些酶活性，如磷酸二酯酶 ； 参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱
磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d，钙磷比例维持在1-1.5之间 比较好 UL为3500mg/d
磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种 子、豆类
磷的缺乏：少见 磷的过量：低血钙症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐
惊厥。
（四）铁（Fe）
铁的含量： 总量约4-5g，使人机体内必需微量元素中含量最多的一种。
1. 矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内
在吸收、贮存上存在平衡调节关系 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理
剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性
2. 矿物质的生理功能
构成人体组织重要成分 维持机体酸碱平衡 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 参与酶的激活
红螺 539
乌塌菜 186 黑木耳
247
河蚌 306
油菜苔 156 全脂牛乳粉 676
鲜海参 285
黑芝麻 780
酸奶
118
良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果、海产品
问题？？
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、茭白等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
成人适宜摄入量(adequate intake，AI)为800mg/d 无明显损害水平为1500mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
3. 钙的代谢
汗
个体差异较大 摄入量的20%
4. 钙的缺乏与过多
钙摄入不足：主要影响骨骼发育和结构 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如易患龋齿、抽搐等
钙摄入过多：
易患结石（肾、胆、膀胱） 影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）
左边为正常骨骼
右边为骨质疏松
5. 钙的供给量