营养学基础第三节矿物质(minerals)
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钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。
Baidu Nhomakorabea
钙缺乏症
婴儿手足抽搐症： 小儿佝偻病： 成人骨质疏松症：
钙的推荐量和食物来源
1)推荐量 每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。
2)食物来源
奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高， 是婴幼儿理想的钙来源。
资料：我国居民膳食钙摄入状况
u 1．生理功能
u 激活多种酶的活性； u 抑制钾、钙通道； u 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性； u 维护胃肠道的功能； u 镁盐有利尿、导泻的作用。
u 2．缺乏症
u 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、 心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。
u 3．食物来源及适宜摄入量
u 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、 绿叶蔬菜含镁丰富；
二、微量元素
*1.铁
成人体内总铁量约4～5g，分功能铁和贮备铁，功 能铁约占70％，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白 中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总 铁含量的25-30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式 存在于肝、脾和骨髓中。
一、生理功能
主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸 过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料； 在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫 力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。
长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢， 引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。
促进钙吸收的因素
(1) 维生素D
有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。
(2) 乳糖
乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物， 而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低， 均有利于钙吸收。 (3) 适宜的钙磷比例
膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸 残基与钙结合所致。
(3) 维生素D缺乏
不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少， 因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足 或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。
(4) 长期钙--磷比例不适宜
钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素 的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。
4、适宜的Ca： P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁 以上为1：1并维持终身；
三、食物来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量 很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、 花生、坚果及粮食中含量较高。 四、需要量
成年人膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日。
*4.其他常量元素（K为2000mg/日）
生理功能:
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构； 2)维持肌肉和神经的正常活动； 3)参与血凝过程； 4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性。
干扰钙吸收的因素
(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、
草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维
3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子”（肉 鱼禽因子）的物质，能显著地促进非血红素铁的
吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时， 摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以 上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。
4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所 含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致
二、影响磷吸收的因素
1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率 较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷 的适应能力，吸收率会不同程度的提高；
2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体 内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；
3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与 磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P的吸收；
1992年全国营养调查结果： ▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 ▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙
摄入在50%RDA以下：
*2.镁
人体内含镁20～28g，其中3／5集中在骨 骼，2／5分散在肌肉和软组织。镁在人 体生理、病理及临床治疗中占有重要地 位，近年来已被引起广泛的注意。
营养学基础第三节 矿物质（minerals）
人体重量：96%是有机物和水分，4%为 无机元素组成。
在这些元素中，已发现有20种左右的元素 是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢 所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。
常量元素
微量元素
矿物质的主要生理功能
(1) 构成机体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中 的钙、磷、镁；
二、铁的吸收
1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。
但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率 一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时， 铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于 其它动物性食品，在10%以下。
2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半
胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、 琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分 子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。
妨碍铁吸收。
5、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如
缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成 作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红 细胞生成抑制时则吸收减少。
三、铁缺乏症
铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着 重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇 、乳母）、老年人 缺铁性贫血
u 我国居民膳食镁的适宜摄入量（AI）成人为 350mg/d；可耐受最高摄入量（UL）成人为 700mg/d。
*3.磷
一、磷的生理功能
1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙 齿的形成和正常；
2、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸 收以及代谢；
3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要 的作用；
(2) 调节细胞膜通透性、控制水分，维持正常的 渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；
(3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核 酸的成分，或参与酶系的激活。
一 .常量元素
1.钙*
钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情 况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重 的2.0%。
其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石 结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大， 以后随年龄增长而逐渐减少。
Baidu Nhomakorabea
钙缺乏症
婴儿手足抽搐症： 小儿佝偻病： 成人骨质疏松症：
钙的推荐量和食物来源
1)推荐量 每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。
2)食物来源
奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高， 是婴幼儿理想的钙来源。
资料：我国居民膳食钙摄入状况
u 1．生理功能
u 激活多种酶的活性； u 抑制钾、钙通道； u 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性； u 维护胃肠道的功能； u 镁盐有利尿、导泻的作用。
u 2．缺乏症
u 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、 心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。
u 3．食物来源及适宜摄入量
u 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、 绿叶蔬菜含镁丰富；
二、微量元素
*1.铁
成人体内总铁量约4～5g，分功能铁和贮备铁，功 能铁约占70％，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白 中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总 铁含量的25-30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式 存在于肝、脾和骨髓中。
一、生理功能
主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸 过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料； 在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫 力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。
长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢， 引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。
促进钙吸收的因素
(1) 维生素D
有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。
(2) 乳糖
乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物， 而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低， 均有利于钙吸收。 (3) 适宜的钙磷比例
膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸 残基与钙结合所致。
(3) 维生素D缺乏
不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少， 因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足 或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。
(4) 长期钙--磷比例不适宜
钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素 的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。
4、适宜的Ca： P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁 以上为1：1并维持终身；
三、食物来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量 很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、 花生、坚果及粮食中含量较高。 四、需要量
成年人膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日。
*4.其他常量元素（K为2000mg/日）
生理功能:
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构； 2)维持肌肉和神经的正常活动； 3)参与血凝过程； 4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性。
干扰钙吸收的因素
(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、
草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维
3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子”（肉 鱼禽因子）的物质，能显著地促进非血红素铁的
吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时， 摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以 上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。
4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所 含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致
二、影响磷吸收的因素
1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率 较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷 的适应能力，吸收率会不同程度的提高；
2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体 内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；
3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与 磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P的吸收；
1992年全国营养调查结果： ▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 ▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙
摄入在50%RDA以下：
*2.镁
人体内含镁20～28g，其中3／5集中在骨 骼，2／5分散在肌肉和软组织。镁在人 体生理、病理及临床治疗中占有重要地 位，近年来已被引起广泛的注意。
营养学基础第三节 矿物质（minerals）
人体重量：96%是有机物和水分，4%为 无机元素组成。
在这些元素中，已发现有20种左右的元素 是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢 所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。
常量元素
微量元素
矿物质的主要生理功能
(1) 构成机体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中 的钙、磷、镁；
二、铁的吸收
1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。
但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率 一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时， 铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于 其它动物性食品，在10%以下。
2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半
胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、 琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分 子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。
妨碍铁吸收。
5、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如
缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成 作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红 细胞生成抑制时则吸收减少。
三、铁缺乏症
铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着 重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇 、乳母）、老年人 缺铁性贫血
u 我国居民膳食镁的适宜摄入量（AI）成人为 350mg/d；可耐受最高摄入量（UL）成人为 700mg/d。
*3.磷
一、磷的生理功能
1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙 齿的形成和正常；
2、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸 收以及代谢；
3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要 的作用；
(2) 调节细胞膜通透性、控制水分，维持正常的 渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；
(3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核 酸的成分，或参与酶系的激活。
一 .常量元素
1.钙*
钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情 况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重 的2.0%。
其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石 结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大， 以后随年龄增长而逐渐减少。