营养学基础第三节矿物质(minerals)
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矿物质
（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能 ：
（1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。 钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称 芝麻 银耳
发菜 油菜 小白菜 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 标准粉 大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白 质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能 ：
（1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。 钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称 芝麻 银耳
发菜 油菜 小白菜 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 标准粉 大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白 质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。
矿物质
排泄 粪900mg/d 、尿250mg/d、汗20～350mg/d三 条途径。蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸 中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影 响。
钙的代谢
钙的缺乏症
佝偻病（婴幼儿）
骨质软化症（成人佝偻病）
骨质疏松症（老年人） 手足抽搐症 钙的过量 增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 主要 存在于血红蛋白中。 分类 血红蛋白 60-75% 功能铁（70%） 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% ：细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶
铁蛋白 储存铁（30%） 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
铁
生理作用
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程
铁
④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁 受阻。 （2）铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
3、生理状况及体内铁的贮备 （ 1 ）由于生长、月经、妊娠、分娩、哺乳对 铁的需要增加时，吸收增加。 （ 2 ）贮备铁丰富，吸收减少；体内贮备铁较 少，吸收增加。
磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素
D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。
摄入量与食物来源
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好（适当服 用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承 受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1）。 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料 种子、豆类等
营养师学习 第三章 第三节 矿物质 课件
食量摄入量与高血压发病率的关系
食盐量(克/天) 地 区 高血压发病率(%)
4
7 10 26
爱所基摩
马绍尔群岛 非洲分部地区 日本东二、微量元素
（一） 铁
元素周期表中原子序数为26、第Ⅷ副族、原 子量55.847的金属元素，元素符号Fe。
1、分布及生理功能
血红蛋白：60%～75% 功能性铁 肌红蛋白：3% O2、CO2运输交换
铁缺乏症症状包括: 发育迟缓、体力下降、异食癖、免疫力下降 智商低、注意力不集中、烦躁、易怒或淡漠 皮肤苍白、舌部发痛、食欲不振以及恶心
3、铁的食物来源和吸收
食物中铁的含量（mg/100g) 食物 猪肝 鸡蛋黄 含量 22.6 6.5 食物 鸡血 木耳 带鱼 鲜枣 韭菜 含量 25.0 97.4 1.2 1.2 1.6
1、构成酶成分、与蛋白结合
2、维持造血功能
3、维护中枢神经系统的健康 4、蛋白交联
5、促进黑色素形成
食物来源：
海产品、动物内脏、豆及坚果类
（六） 铬
• 生理功能：
– 参与糖、脂肪、蛋白质的代谢
• 食物来源
– 谷类、肉类、鱼贝类
（九） 氟
生理功能: 牙齿与骨骼成分
过量与毒性: 安全带较窄
参考摄入量 ：
来源：菌藻类、豆类 缺乏：心律失常；肌无力、瘫痪； 横纹肌溶解；肾功能障碍
营养：降低血压
（四）钠
钠（sodium），一种金属元素，质地软，能与水反应生成氢气。在地壳中钠的含 量为2.83%，居第六位，主要以钠盐的形式存在，如食盐（氯化钠）、智利硝石 （硝酸钠）、纯碱（碳酸钠）等。钠也是人体肌肉组织和神经组织中的主要成分 之一。在古汉语中，“钠”字的意思是锻铁。
矿物质的营养ppt课件
48
.
影响非血红素铁吸收的膳食因素
有利因素
Vit C 半胱氨酸 核黄素 肉类因子
不利因素
植酸 多酚类物质 钙、锌 大豆蛋白 碱性药物、胃酸分泌减
少
49
.
（四）铁缺乏
多见于婴幼儿、孕妇和乳母
是世界范围内倍受关注的公共营养问题
发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏 发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏
矿物质(mineral)
1
.
矿物质
概述：
人体由多种元素构成。人体元素的种类大 体和地球表面的元素相一致。已经发现有 20多种元素参与构成人体组织，是维持生 理功能和生化代谢所必需的。无机盐占人 体重量约5%。统称为矿物质。
2
.
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
45
.
（一）铁的分布
功能性铁
血红蛋白 肌红蛋白 酶类
60～75％ 3％ 1％
储存性铁 25％
铁蛋白 含铁血黄素
运输铁
运铁蛋白
46
.
（二）铁的生理功能
构成血红素蛋白质，参与红细胞的形成和氧的运输 血红蛋白 肌红蛋白
作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过
程中发挥作用 细胞色素 非血红素铁酶 含血红素铁酶
最适钙磷比例1:1
食物来源：
在动植物食品中分布广泛 丰富来源、粗粮等
36
.
8.2.3 镁（ Magnesium ）
（1）概述 人体内含镁约20－28g，3/5存在于骨骼，2/5存
在于肌肉和软骨组织 镁主要分布在细胞内，细胞外不超过1% 镁在红细胞及血浆中主要以结合镁(32%)、游离镁
营养学基础第三节矿物质
04
1
2
3
4
5
安全性：选择原料安全性好、无污染的补钙品。
01
价格：在购买补钙品时，一定要注意产品的价效比
02
计算每100mg元素钙的价格，选择元素钙含量高、价格低的钙剂。
03
、镁
常量元素
正常成人身体总镁含量约25g，其中60%-65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。 镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。
2
地球环境中各种元素的分布不平衡
3
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
1
矿物质缺乏的主要因素
6
生理上有特殊营养需求的人群
5
摄入量不足或不良饮食习惯
4
食物加工过程中造成矿物质的损失
常量元素 钙 (calcium)
CONTENTS
单击此处添加标题
02
单击此处添加标题
01
正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分与柠檬酸或蛋白结合，一部分以离子状态【Ca2+】分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 混溶钙池(0.5%) 骨骼钙(99%)
骨质疏松
01
是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能发生变化。
02
临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。
钙的代谢
1
2
与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸收。
矿物质1、三级公共营养师基础
（六）氯
在成人体内为82-100g，占体重的0.15%，广泛分布全身
，主要以氯离子形势与钠、钾化合存在。
1.生理功能
维持细胞外液的容量与渗透压。 维持体液酸碱平衡。
参与血液CO2运输。
其他功能
氯离子参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和 铁的吸收 激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化 刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出 稳定神经细胞膜电位的作用
4.矿物质的生理功能
构成机体组织成分；
骨骼、牙齿等 维持细胞内外液渗透压平衡；钾、钠、氯等 维持体内酸碱平衡； 钾、钠、氯等 参与构成功能性物质； 铁、碘等 维持神经、肌肉的正常兴奋性和细胞膜的通透性。
5.矿物质的特点（补充）：
1、在食物和机体内分布极不均匀 2、不能在体内合成，必须通过膳食补充； 3、当发生摄入不足，利用率降低、利用障碍（疾病），需要量增高，排出 量增加时，均可引起人体矿物质缺乏。 4、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； 5、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入 易引起中毒。 6、缺乏、过量都会对人体产生影响—成为某些疾病的重要原因。 7、体内的矿物质岁年龄的增加而增加，但是它们之间的比例变动不大。 8、除了少数时期（儿童青少年、孕妇、乳母），人体对矿物质的吸收相对 大于排出体外，一般都是保持平衡的。
4) 维护胃肠道的功能。 低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使奥狄括约肌松弛， 短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁 盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞 留，具有导泻作用。 低浓度镁可减少肠壁张力和蠕动， 有解痉作用，并有对抗毒扁豆碱的作用。
补充！
1、孕妇补充镁：
1）可预防体重过轻的新生儿发生脑性麻痹与心智迟缓
无机质(minerals)
无机质(minerals)食品中约含五十多种元素，有人体留存的元素有20余种。
这些元素中除去C、H、O、N四种构成有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。
人体中C、H、O、N四种构成的有机物和水分占人体总重的90%，其它无机质灰分占10%，但却是人和动物体不可缺少的成分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。
动植物体经500-600度高温燃烧，有机物和少量挥发性元素成为二氧化碳和水等气态逸出，残留物称灰分，灰分主要是不可挥发的无机质。
人和动物灰分占总重的4-5%；干燥植物体中灰分占总重的1—15%（平均5%左右）；人体灰分主要存在于骨骼有其它组织中，植物灰分在叶子部分含量最高(占叶子重量10-15%)，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。
食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素，如植物赖以生长的土壤成分或动物饲料的性质。
化学反应导致食品中矿物质的损失不如物理去除或形成生物不可利用的形式所导致的损失那样严重。
矿物质最初是通过水溶性物质的浸出以及植物非食用部分的剔除而损失掉的。
矿物质主要在谷物碾磨过程中损失。
许多研究指出，膳食中食品高度精加工步骤越多，导致矿物质的损失就越严重。
因此，在饮食中必须补充微量矿物质。
但是，微量矿物质固有的营养毒性，使这种补充复杂化。
矿物质与食品中其他成分之间的相互影响是同样重要的。
多价负离子，如草酸根和植酸根能与二价金属离子形成盐，这些盐极难溶解，不能被肠道所吸收，因此，测定矿物质的生物利用率就显得非常必要。
一、重要矿物元素的营养功能人体总灰分中Ca、Mg、Na、K、P、S、 Cl 七种主要无机元素占60-80%，称为常量元素或大量元素。
相对数量较少的的铁、铜、碘、锌、锰、钴、硒等体内需要量少(组织浓度中只能以mg/Kg计)而又不可缺的元素称为微量元素。
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
营养学基础 矿物质
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。 铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。 通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的磷有 70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。 过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋 性增强、手足抽搐和惊厥。 因动、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。
矿物质
2.矿物质的生理功能： 构成机体组织的重要材料，是机体的重要组 成部分 维持细胞的渗透压 维持体内酸碱平衡 多种酶的激活剂 维持神经和肌肉的正常功能
矿物质
3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的 1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。 1）生理功能 形成坚固的骨架，促进体内酶的 活动，维持神经和肌肉的活动，在血液凝结过 程中催化凝血酶原转化为凝血酶，还对心脏功 能、激素系统有重要影响。
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。 通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的磷有 70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。 过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋 性增强、手足抽搐和惊厥。 因动、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。
矿物质
2.矿物质的生理功能： 构成机体组织的重要材料，是机体的重要组 成部分 维持细胞的渗透压 维持体内酸碱平衡 多种酶的激活剂 维持神经和肌肉的正常功能
矿物质
3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的 1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。 1）生理功能 形成坚固的骨架，促进体内酶的 活动，维持神经和肌肉的活动，在血液凝结过 程中催化凝血酶原转化为凝血酶，还对心脏功 能、激素系统有重要影响。
临床营养学维生素和矿物质
VA缺乏症: 暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥
VA过量中毒: 1.急性毒性
成人：RNI的100倍 儿童：RNI的20倍
2.慢性毒性
RNI十倍以上
VA营养状况评价指标:
1.临床检查发现 2.生化指标:
血清维生素A 视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白
VA食物来源:
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、 奶油、禽蛋、深色素菜和水果。
硒、铜、锌、碘、钼、铬等多种元素。
矿物质的生理功能
构成人体组成的重要成分。
在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜
的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。
构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质
代谢。
矿物质的生理作用剂量带
摄入不足（低于RNI或AI）营养匮乏
摄入过多（超过UL）导致毒性
第三节 微量营养素 2. 维生素
一、概述
维生素是维持机体正常生理功
能及细胞内特异代谢反应所必 需的一类微量有机化合物。
一. 维生素特性：
1. 存在于天然食物中； 2. 不供给热能； 3. 大多数须由食物供给； 4. 缺乏机体可表现出特有症状。
二. 维生素的种类
脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性：维生素A、D、E、K 水溶性：维生素B族、维生素C
吸收，相互干扰；
4.镁缺乏
可引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，
疲倦和恶心、呕吐等症状。酒精中毒、严 重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的 病人容易发生镁缺乏。
5.镁过量与毒性
可见于一下几种情况：
肾功能不全者 糖尿病酮症早期 肾上腺皮质功能不全、黏液水肿等疾病 孕妇用镁剂治疗可导致婴儿因血镁突然增
矿物质名词解释营养学 -回复
矿物质名词解释营养学-回复
矿物质(mineral)是人体和食物中含有的无机物。
矿物质是维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,包括常量元素和微量元素。
矿物质,又称为无机盐,除了碳、氢、氮和氧之外,生物必需的化学元素之一,也是构成人体组织、维持正常的生理功能和生化代谢等生命活动的主要元素。
它们可以是巨量矿物质(需求相对比较大)或微量矿物质(需求较小)。
他们可以自然地存在于食物中,或是元素或矿物形式地被加入,例如碳酸钙或氯化钠。
了解矿物质(Minerals)——《营养全书》
了解矿物质（Minerals）——《营养全书》引言在这个行星中所有的活细胞、都要依赖矿物质来维持适当的功能和构造，矿物质是构成体液的组成、形成血液和骨骼、维持健康的神经功能，及调节肌肉张力包括心血管的肌肉等所必须的。
矿物质和维生素一样，被当做一种辅酵素，可以使身体的一些反应正常动作，例如：产生能量、生长和组织的修复等。
因为所有的酵素活动都要矿物质的参与，矿物质为利用维生素和其营养所不可或缺的。
人体和所有天然的物质，都必须维持它的化学平衡，这个平衡就要靠体内不同的矿物质含量，尤其是某些矿物质内含量和其他矿物质的比例。
一种矿物质在体内的含量会影响另外一种矿物质，因此，如果有某些矿物质不平衡，则会影响到其他的矿物质，这些不平衡最后会造成一些疾病的发生。
矿物质是地球中自然存在的元素，岩石的形成则是由许多矿物质盐类组成的。
岩石和石头经过长年累月的侵蚀后，渐渐的碎裂成小块，再加上灰尘和砂石的堆积形成土壤。
土壤中则含有矿物质的盐类，经由土壤运送至植物体内，则植物被草食动物摄食后，人体就由这些植物和动物中得到这些矿物质。
一般天然的矿物质可以分为两大类：巨量矿物质和徽量矿物。
巨量矿物质包括：钙、镁、钠、钾和磷，这些营养素的需要量较多，而微量矿物质铜、锗、碘、铁、锰、钼、硒、矽、硫、钒和锌。
因为矿物质主要储存体内的骨骼和肌肉组织中，所以如果摄取过多的话，可能会有矿物质中毒的情形发生。
然而这样的状况并不常见，除非是长期大量的摄取累积在体内而产生毒性。
货架上在卖什么通常和维生素一样，单由食物中获得足够的矿物质而可以维持良好的健康，可能较困难，但是也并非不可能。
矿物质的补充剂可以帮助你获得体内所需的矿物质。
矿物质常见于一般的综合维生素中，它也可以单独的贩售，当做单一的营养补充剂。
市面上可以看到有锭状、胶囊、粉末及液态状等形式。
有些与其他营养素如蛋白质一起螯合，这些螯合的物质可以加强它的吸收。
当这些矿物质制剂与食物一起吃入后，体内在消化过程中会自然的与其他营养素螯合在一起。
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u 1．生理功能
u 激活多种酶的活性； u 抑制钾、钙通道； u 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性； u 维护胃肠道的功能； u 镁盐有利尿、导泻的作用。
u 2．缺乏症
u 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、 心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。
u 3．食物来源及适宜摄入量
u 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、 绿叶蔬菜含镁丰富；
长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢， 引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。
促进钙吸收的因素
(1) 维生素D
有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。
(2) 乳糖
乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物， 而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低， 均有利于钙吸收。 (3) 适宜的钙磷比例
妨碍铁吸收。
5、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如
缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成 作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红 细胞生成抑制时则吸收减少。
三、铁缺乏症
铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着 重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇 、乳母）、老年人 缺铁性贫血
二、铁的吸收
1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。
但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率 一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时， 铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于 其它动物性食品，在10%以下。
2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半
胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、 琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分 子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。
1992年全国营养调查结果： ▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 ▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙
摄入在50%g，其中3／5集中在骨 骼，2／5分散在肌肉和软组织。镁在人 体生理、病理及临床治疗中占有重要地 位，近年来已被引起广泛的注意。
二、影响磷吸收的因素
1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率 较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷 的适应能力，吸收率会不同程度的提高；
2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体 内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；
3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与 磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P的吸收；
二、微量元素
*1.铁
成人体内总铁量约4～5g，分功能铁和贮备铁，功 能铁约占70％，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白 中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总 铁含量的25-30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式 存在于肝、脾和骨髓中。
一、生理功能
主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸 过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料； 在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫 力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。
营养学基础第三节 矿物质（minerals）
人体重量：96%是有机物和水分，4%为 无机元素组成。
在这些元素中，已发现有20种左右的元素 是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢 所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。
常量元素
微量元素
矿物质的主要生理功能
(1) 构成机体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中 的钙、磷、镁；
4、适宜的Ca： P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁 以上为1：1并维持终身；
三、食物来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量 很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、 花生、坚果及粮食中含量较高。 四、需要量
成年人膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日。
*4.其他常量元素（K为2000mg/日）
钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。
钙缺乏症
婴儿手足抽搐症： 小儿佝偻病： 成人骨质疏松症：
钙的推荐量和食物来源
1)推荐量 每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。
2)食物来源
奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高， 是婴幼儿理想的钙来源。
资料：我国居民膳食钙摄入状况
(2) 调节细胞膜通透性、控制水分，维持正常的 渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；
(3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核 酸的成分，或参与酶系的激活。
一 .常量元素
1.钙*
钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情 况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重 的2.0%。
其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石 结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大， 以后随年龄增长而逐渐减少。
3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子”（肉 鱼禽因子）的物质，能显著地促进非血红素铁的
吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时， 摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以 上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。
4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所 含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致
膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸 残基与钙结合所致。
(3) 维生素D缺乏
不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少， 因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足 或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。
(4) 长期钙--磷比例不适宜
钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素 的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。
u 我国居民膳食镁的适宜摄入量（AI）成人为 350mg/d；可耐受最高摄入量（UL）成人为 700mg/d。
*3.磷
一、磷的生理功能
1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙 齿的形成和正常；
2、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸 收以及代谢；
3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要 的作用；
生理功能:
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构； 2)维持肌肉和神经的正常活动； 3)参与血凝过程； 4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性。
干扰钙吸收的因素
(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、
草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维