荔枝罐头加工工艺技术

5、排气、封罐
装罐后应尽快排气，因为常用的是加热排气法，及 时排气可维持一定的温度。具体做法是：将装好的 罐头覆上罐盖，放入用蒸汽或用热水加热的排气箱 内，最好是隧道式的排气箱，在预定的排气温度下， 经一定时间（6～7分钟、罐头的中心温度达到73～ 76℃）的热处理，未密封的罐头由输送带连续不断 地从排气箱的一端送入箱内，并按照预定排气时间 在箱内传出，同时接受蒸汽或温水加热，而后由排 气箱的另一端输出，直接送入封罐机封装。出箱后 应趁热封罐，不得漏气。
8.4、开罐检验
包括感官、重量、化学和细菌等检验，检验时 取样应注意要有代表性。按杀菌锅为单位则每 锅一罐；按每批为单位，一批中不得少于两罐； 按生产班次计算，取样数为1／3000，超过 20000罐的按1／10000取样。取样后把罐头打 开，倒入白瓷盘中，观察荔枝果肉的色泽、果 肉形状、大小、数量，有无杂质；填充液是否 有浑浊，糖度等是否符合质量要求，最后还要 称重。化学和细菌的检验，均按国家有关标准 进行。
荔枝罐头加工工艺技术
组员： 吴展翔、韦秋莲、李永群、 杨艳梅、 陆 丹、卢妮莎
【一 】工艺流程
挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、 分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排 气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验 →包装入库
【二】操作要点要求
1、原料选择
要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂， 尽快加工。挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁 白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气 浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。荔枝 的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖 （固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断[4]。 剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、 裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完， 可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡 5min,后用清水漂洗2～3次，洗果时不要损伤果皮。
2、剥壳、去核
一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对 准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核 为度。去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保 持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。
3、挑选、分级、清洗
挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符 合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）； 整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜 等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。 要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟，否则 可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水，洗净后沥 去水分。对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐 色的果肉修整，修口要整齐，不穿孔。
6、杀菌
从原料处理、装罐至杀菌前，食品均会受到不同 程度的污染。因此，在整个生产过程中，要尽量 地保持原料和环境卫生，最后还要进行杀菌。杀 菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐 内食品的pH值（酸性或非酸性）、罐头的初温 （杀菌前罐头所保持的温度）而定。通常罐头的 杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种，荔枝罐头的 pH在4.5以下，使用常压杀菌即可。
4、装罐
在装罐前，先要进行空罐的清洗与消毒，这个步 骤可与荔枝加工前处理同步进行。
4.1空罐的清洗与消毒 选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空
罐用清水洗净，再用蒸汽消毒（100℃，20分钟）。 胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。消毒后的空罐不 要再暴露在空气中，以免再受污染。
4.2装罐 应及时进行装罐，一方面缩短来自易被微生物再感染7、冷却
罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用， 以便保持食品良好的色、香、味；罐头的冷却 还可防止嗜热型细菌的生长。冷却时要注意分 阶段进行，以防玻璃破碎。玻璃罐装的荔枝罐 头一般分三个阶段进行冷却，也就是设置由高 至低三个温度的冷却水槽，用80℃，60℃和 40℃热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下 来，至罐身温度为35～38℃时取出；利用余 热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥，可省 略擦干的工序，又可防止金属罐盖生锈。从密 封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。
的时间，另一方面保持了食品较高的温度，以利于形成 罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又 消了毒的罐中，要保证同一罐内果肉大小的一致性，裂 口果数不超过总数的20%。称量荔枝果肉265克装入经 消毒的500克玻璃罐内，荔枝在罐内要排列整齐，并保 持一定的顶隙度。
4.3加糖液 加入温度不低于85℃的265克糖液，糖液浓度可根据果 肉的糖度及产品的可溶性固形物标准（14%～18%）进 行配制，一般糖水的浓度为25%～30%。糖液中可适当 添加柠檬酸调节酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。
采用抽样保温检验，做法是将样品罐头放置在微生 物生长繁殖的最适温度中一段时间后，观察罐盖有 否膨胀凸起，罐内食品有否变色变质，以此鉴定罐 头质量是否可靠。温度检验的准确性较高，而且不 需要开罐检查，对罐头生产具有实际意义。具体做 法是取样后分成两组，分别放在37℃和55℃中进行 保温，时间为7天。前者主要检查普通腐败菌是否 存在，后者检验耐热细菌的存亡。
8.3、真空度的检查
检查的方法有两种，简单的可用敲音检验，准确的 要用真空表检验。前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻 敲击，从其发出的声音来判断真空度的大小。真空度 高的罐头敲击时发出清脆的声音，是好罐头。而真空 度不足或内容物装得过多的罐头，敲击盖面时发出的 是混浊而又沉闷的声音，是质量差的罐头。敲击听音 虽然可以大致了解罐内的真空度，但不能测出真空度 的具体数值。只有采用真空表才能达到目的。手提真 空表的下端装有一尖针，尖针的后部有橡皮胶做密封 用。测定时，手持真空表将针尖对准罐盖中央，用力 压下，使针尖插入罐内，即可在表上读出真空度数来 检验其是否符合要求。
8、检验
罐头经杀菌、冷却后，须检验合格才 能成为商品。通常检验的项目有4个。
8.1、外观检查
玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐盖与罐身 是否紧密结合，罐盖有否露舌、起皱、断裂等； 正常的罐头有一定的真空度，因此罐盖应是向 内稍凹的。罐内的填充液是否清晰透明；内装 的荔枝肉是否完整无缺，颜色是否正常。
8.2、保温检验