第五章 食物营养与食品加工基础
公共营养师业余班课程安排
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讲授内容
主讲人
课时数
备注
第一章公共营养师职业道德
根据内容进度可适当调整。
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章人群营养基础
第五章食物营养与食品加工基础
第六章食品卫生基础
第七章膳食营养指导与疾病预防
第八章营养教育和社区营养管理
第一章膳食调查和评价
第二章人体营养状况测定和评价
第三章营养咨询和教育
第四章膳食指导和评估
第五章食品营养评价
第六章社区营养管理与干预考前 Nhomakorabea讲、指导
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
第五章食物营养与食品加工基础
4000
金樱子
3000
2000
1000
0 沙棘 金樱子 猕猴桃 刺梨 番石榴
植物性食品的营养价值——水果类
水果的合理利用
▪ 水果含有大量的非营养素的生物活性物 质，可以防病治病。
▪ 1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对 呼吸道疾病有辅助疗效，但对产妇、胃 寒及脾虚泄泻者不宜食用。
▪ 2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚, 贫血者适用，但龋齿疼痛、腹胀、便秘 者不宜食用。
菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜 和橙色蔬菜胡萝卜素的含量较高。
(二)根茎类 如萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋
艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质1％一2 ％，脂肪不足0.5％，碳水化合物低者5％左 右，高者可达20％以上。膳食纤维较叶菜类 低，约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒 的含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。
植物性食品的营养价值——蔬菜类
▪ 分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜 豆类和菌藻类。
▪ 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。含 有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激 胃肠蠕动和消化液的分泌，能促进食欲和 帮助消化。
▪ 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故 称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡 起重要作用。
植物性食品的营养价值——水果类
▪ 注意事项:
▪ 杏仁中含有杏仁苷能抗肿瘤，但含有氢氰酸有 毒性，需去毒，具体方法：将果仁去皮去尖， 热水浸泡一天，不加盖煮熟（20 min左右）， 使氢氰酸挥发干净后再食用。成人一般每天不 超过10粒即可） 柿子中含有柿胶酚，空腹食用，可引起消化不 良，结石等，不可多食。
▪ (四)鲜豆类
▪ 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0.5 ％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此 外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。
营养师食物营养与食品加工基础判断题和选择题及答案
营养师食物营养与食品加工基础判断题和选择题及答案判断题1、我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。
（）答案：错（我国B2主要来源于叶菜类）2、辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。
（）答案：对3、蘑菇、香菇、银耳则含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
（）答案：错（其中含的是多糖类物质，而不是皂甙）4、水果中为维生素B1、B2含量较高。
（）答案：错5、栗子、莲子属于油脂类坚果。
（）答案：错（属于淀粉类坚果）6、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
（）答案：对7、畜肉中维生素E含量比坚果高。
（）答案：错（坚果的维生素E比畜肉高）8、蛋类属于含铁丰富的食品。
（）答案：错（因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，因此蛋类属于贫铁食品）9、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐，（）答案：对10、生蛋清可以直接食用。
（）答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（）答案：错12、高蛋白食物来源于动物性食物（）答案：对13、幼儿的基础代谢率要高于成年人（）答案：对14、四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关（）答案：对15、上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失（）答案：对16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（）答案：对17、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（）答案：对18、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（）答案：对19、食物的特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。
（）答案：错20、植物油含有不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。
（）答案：错21、血液凝固后所分离出的淡黄色液体为血浆。
（）答案：错22、评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可判定为摄入不足。
（）答案：对23、母乳喂养应该持续到婴儿出生后1~2岁。
答案：对24、幼儿的基础代谢低于成年人。
（）答案：错25、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。
食物营养与食品加工基础
畜禽肉的合理利用
注意事项 忌食肥肉并非健康 瘦肉并非多多益善 肉中比汤中的蛋白质含量高 食用动物肝脏先除毒 充分利用动物骨的营养价值 充分利用动物血液的营养价值
二、蛋类及蛋制品
包括 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵 鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的 咸蛋、松花蛋等 营养特点 营养价值较高，蛋白质、脂类、矿物质 和维生素丰富。
根茎类
碳水化合物：差异大 马铃薯等：高 胡萝卜等：低 维生素：胡萝卜素 矿物质：硒 膳食纤维 较叶菜类低
瓜茄类
水分含量高，营养素含 南瓜、番 辣椒 量相对较低 茄、辣椒 苦瓜 维生素 胡萝卜素、维生素C （番茄） 矿物质 硒、铁、锌（辣椒）
鲜豆类
如何选购豆制品
最好到有冷藏设备的副食商场、超级市场； 真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生， 保质期长，携带方便； 选购时，建议要查看袋装豆制品是否标签齐全， 购买生产日期最近的豆制品； 要注意袋子真空要抽得彻底、包装还需完整； 豆制品要尽量“少量购买、及时食用”，最好 放在冰箱里保存；如果发现豆制品表面发粘， 就不要食用。
加热去除
豆类及其制品的合理利用
合理加工 尽量加工成豆制品，提高消化率 合理烹调 充分加热煮熟煮透，破坏抗营养因素 合理储存 通风干燥低温密闭，避免红变 合理搭配 蛋白质互补作用：豆类+谷类混食
豆类的保健作用
预防骨质疏松 提高机体免疫力 预防便秘 预防心脑血管疾病 减肥作用 缓解更年期
蔬菜类的合理利用
公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工
公共营养师培训
大豆（黄豆）的主要成分
黄豆
矿物质 5% 碳水化合物 34%
水分 10%
蛋白质 35% 脂肪 16%
公共营养师培训
大豆制品的营养特点P195
1. 蛋白质：＞30%，优质；蛋氨酸较少，利用 率较低 2. 脂肪： ＞15%，油酸占32%~36% 3. 碳水化合物：几乎不含淀粉和单、双糖；以 低聚糖（水苏糖、棉子糖）和膳食纤维为主 4. 维生素：B族、A、E。豆芽有VC 豆芽 5. 矿物质：以常量元素为主，如钙 微量元素更少 6. 膳食纤维：非常丰富
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干）
蛋白质含量（%） 35 8.1 16.2 1.8 44.6
蛋白粉
＞85
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大豆蛋白质
1999年美国FDA批准”每天食用25克大豆蛋 白，可以有效减少患心血管病的风险”。 目前，大豆蛋白粉是最主流的营养补充剂之一， 尤其适合食谱中肉食不足者。 主要缺点：蛋白质过量无益。
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2、大豆脂肪
脂肪的基本功能： 提供必须脂肪酸与美味。 大豆中含量16%，转基因大豆含量更高一些。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干） 脂肪含量（%） 16.0 3.7 3.6 0.7 21.7
蛋白粉
豆油
＜2
99.9
公共营养师培训
大豆油
以亚油酸（52.9%）、油酸（23.2%）和 亚麻酸（8.2）为主。 豆油是目前最大宗食用的植物油之一。
公共营养师培训
4、大豆膳食纤维
大豆中膳食纤维含15.5%，与脂肪含量相当。在 豆制品中常被废弃（豆渣中含大量膳食纤维）。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 膳食纤维含量（%） 15.5 0.5 0.8
动物性食物营养(二)(精)
第二节 动物性食物的营养价值（二）
• 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的 卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用， 故而蛋黄中铁的利用率较低。（）
• 答案√ 仅为3%
• 蛋类属于含铁丰富的食品。（）
• 答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰 铁的吸收，属于贫铁食品。
1.水产品分类 水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的
主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
（一）鱼类主要的组成成分、营养特点
1、蛋白质 鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于 肌浆和肌基质中。
多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游 离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（） • 答案：对。
单选
鱼类脂肪大多为（） • A饱和脂肪酸 • B胆固醇 • C磷脂 • D不饱和脂肪酸 答案D
鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病 的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）
• 答案√
单选
某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低 血脂的作用，这两种脂肪酸是 。
课后作业
• 1、简述加工对谷类营养价值的影响。 • 2、老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还
是禽肉？为什么？
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可 是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定 的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出 新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳 粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅 限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量 占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
（三）乳制品的营养特点
3、酸奶 • 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷
动物性食物的营养价值(精)
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第五章＿食物营养与食品加工基础＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿第二节＿动物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学目的和要求＿熟悉各类动物性食物的主要营养成分及组成特点；掌握其合理利用＿教学重点＿各类动物性食物的主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学难点＿各类动物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿讲授、多媒体＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程设计＿A＿复习上次课: 植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿B＿引入新授课＿＿＿＿第二节＿动物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿一＿畜禽肉＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿
二＿蛋类及蛋制品＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
三＿水产类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿
四＿乳类及其制品＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿2＿合理利用＿
课外作业＿简述老人选择肉类的选择原则以及理由＿阅读参考节目＿《食品营养与消费》＿杨昌举编＿新时代出版社＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿《中国营养科学全书》人民卫生出版社
课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。
1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。
A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。
A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。
A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。
A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。
A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。
A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。
（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
第五章 食物营养与食品加工基础(章节讲课)
章节课件
15
章节课件
16
1.大豆的营养成分
• 含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高 的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白 互补的天然理想食品。
• 含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油 酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含 有维生素E。
戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和
支链两种.
章节课件
10
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷 类脂肪多为不饱和脂肪酸 ，
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
章节课件
33
第二节 动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽 肉类、蛋类、水产类和 乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物质的主要来
源。
章节课件
34
一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
④鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高， 蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以 下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡 萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、 钙、铁、锌、硒等。
食物营养与食品加工基础教案
第一节植物性食物的营养价值一、谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等。
我国人民约60%-70%的热能、50%的蛋白质及部分B族维生素、矿物质由谷类供给。
1、谷粒构造与营养价值?谷皮：由纤维素、半纤维素组成，少量的蛋白质、脂肪、维生素?糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量也高?胚乳：以淀粉为主，含有蛋白质，而脂肪、维生素、矿物质极少?谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E谷类的营养特点：（1）蛋白质，一般为7%-12%，半完全蛋白质，赖氨酸为第一限制氨基酸（2）脂类，含量低，但质量好，大多为不饱和脂肪酸，如玉米胚油（3）碳水化合物，70%-80%，主要是淀粉，少量维生素，均为多糖（4）B族维生素的重要来源，B1、B2、烟酸较多，谷胚中还有维生素E（5）矿物质， 1.5%-3%，大多以植酸盐形式存在，吸收利用率低2、各类谷物的营养价值（1）小麦，蛋白质在１０％以上，小麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，预防心血管疾病等作用，麦麸含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质，可预防癌症、心血管疾病。
（2）大米，含淀粉75%，蛋白质8%，生物价77，各种氨基酸的比例接近人体需要，维生素B1丰富。
（3）荞麦，蛋白质中氨基酸构成比较平衡，B1、B2和胡萝卜素含量相当高，还含有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等多种独特成分，可以预防心血管疾病和糖尿病。
（4）玉米，蛋白质8%-9%，含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸，无机镁丰富，可抑制癌细胞的发展，有利便作用。
（5）小米，其蛋白质、维生素、脂肪及矿物质的含量都较大米高，各营养素的消化吸收率也高，是谷类中的佼佼者。
（6）高梁米，营养素的吸收利用率较低。
（7）燕麦，世界公认的营养价值很高的杂粮之一，含糖少，蛋白质、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病人的理想保健食品。
3、谷类的合理利用（1）合理加工，加工原则：既要保持消化吸收率，又要最大限度地保持营养成分，“九五米”、“八五粉”，即标准米、标准粉。
包第5章食品营养和食品加工基础
一、谷类
• 稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。 • 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、 全面粉。（面筋质）
面粉
二、豆类及其制品
• 豆类蛋白质含量较高，为20-36%， 豆类的蛋白属于完全蛋白，蛋氨酸 偏低。 • 大豆脂肪含量最高，为15%，其他 豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚 麻酸、磷脂，可防止动脉粥样硬化、 高血压等。
肉食品加工的过程
• 四个步骤： • 僵尸 成熟 自溶 腐败
家畜
• 猪肉：占肉食品总消费量80%。
猪肉食用方法
• 常见烹调方法：炒、烧、 炖、蒸、炸等。 • 特点：肉质鲜嫩、脂肪熔 点低、消化率高。 • 制汤的原理和关键。
家畜
• 牛肉：占肉食品总消费量的7%。
•
牛肉的食用方法
• 常见的烹调方法：炒、烧、 炖、煎、烤。 • 牛肉致嫩的方法： • 1、蛋清淀粉浆。2、小苏打 粉浆（SODA即碳酸氢钠）。 3、木瓜水解酶（松肉粉）。
蓝点马鲛
• 蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius [地方名]鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 [形态特征]体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为25～50厘米、体重 300～1000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每 侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾 斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、 体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有19～20个鳍棘， 第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有8～9个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无 硬棘，尾鳍大，深叉形。
11、四季豆
▲加热不透彻不宜食用。
中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小 时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。 表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心 呕吐。 正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热 100℃，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。 炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省 时间。
食物营养与食品加工基础
蔬菜选择和烹调
选择新鲜、色泽深的蔬菜 合理做法：
先洗后切 急火快炒 现吃现做
水果
鲜果和干果
富含胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣 富含维生素Ｃ：鲜枣、草莓、橙、柑、柿等
坚果：油脂类和淀粉类坚果
是B族维生素、VE和矿物质的良好来源
畜禽鱼类——畜肉
蛋白质：占10－20%--优质蛋白质； 脂肪：占2－89％--饱和脂肪酸为主； 碳水化合物：平均1.5％，主要以糖原的形式存在； 矿物质：1％左右，内脏>瘦肉>肥肉
物质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
生素和维生素E
谷类食物的蛋白质
谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间 谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏
氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物 混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度
谷类食物的碳水化合物
淀粉最多，还含糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖和膳食 纤维，70%以上
维生素：维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸 矿物质：钾含量最高，绿叶菜中钙含量高 芳香物质 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 色素
蔬菜
叶菜类：胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳 食纤维良好来源
根茎类：膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝 卜素最高
瓜茄类：因水分含量高，营养素含量相对较低 鲜豆类： 菌藻类:富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素
食品保藏和加工技术
食品保藏技术——化学、物理保藏 食品保鲜技术——化学、涂膜保鲜 食品干燥技术——普通、冷冻、喷雾干燥 食品浓缩技术——蒸发、冷冻浓缩 食品的微波加工——特点 食品的膨化技术 食品的生物加工技术
食品保藏技术
化学保藏 物理保藏
谢谢
乳制品
公共营养师考试基础知识第五章食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础食物食物——是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。
食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。
正确认识各种食物的营养价值食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度；主要关注食物中营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率等几个方面。
二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。
第二个方面，不仅要考虑到所有含营养素的平衡和相互作用，还要考虑到其他食物成分，特别是其中所含的非营养素保健因子等方面，以及食物成分与人体生理状态之间的平衡。
自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。
平衡膳食：全面、均衡、适度各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。
全面——食物多样，各种食物所含的营养素成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。
均衡——是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
适度——是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。
过多或过少都会影响人体的健康。
影响食物营养价值的因素品种、产地栽培方式加工烹调储藏方式不同食物的营养价值食物的种类依据其性质和来源主要可分为：植物性食物和动物性食物两大类。
前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
第一节粮谷类食物的营养价值一、谷类的营养价值五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。
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第五章 食物营养与食品加工基础 ２．制面：根据出粉率及粉色和粉中麸星含量的不同，将面 粉分为特制一等粉，特制二等粉，标准粉，和普通粉． （二）米类食物的烹调
１．减少淘洗时间，次数，和用水量及水温．
淘洗可使维生素B1损失30%～60%，维生素B2和尼克酸可 损失20%～25%，无机盐损失70%。
２．应用正确的加工方法： 采用蒸，焖，煮的加工方法， 尽量避免捞的加工方法．另外减少米饭在锅中的保温时间．
第五章 食物营养与食品加工基础 三、豆类中的抗营养因素
第五章 食物营养与食品加工基础
每百克谷类食物的营养成分
小麦粉 碳水化物 （g） 蛋白质（g） 脂 肪（g） 热量（kcal） 粗纤维（g） 灰 分（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg） 硫胺素（mg） 核黄素（mg） 尼克酸（mg） 72.5～78.8 6.2～12.1 0.7～1.9 326～364 0.1～2.7 0.5～1.6 20～69 101～330 2.6～7.0 0.06～0.46 0.05～0.15 1.1～4.0 大 米 71.8～80.3 5.4～13.9 0.4～2.9 333～361 0.1～0.8 0.5～1.8 7～32 67～298 1.0～9.4 0.07～0.24 0.02～0.15 0.7～4.8 小 米 72.8～76.1 8.4～9.4 1.7～4.3 359～371 0.1～1.6 1.3～1.6 14～29 235～381 4.7～7.8 0.53～0.66 0.09～0.12 0.9～1.6 高粱米 75.6～75.8 7.7～8.4 2.7～3.3 360～364 0.6～1.3 1.3～1.6 7～18 188～276 4.1～5.5 0.28～0.29 0.09～0.12 0.9～1.6 玉 米 68.6～76.1 8.4～9.2 0.7～6.1 348～369 0.8～1.8 0.5～2.2 8～34 190～294 1.6～3.6 0.19～0.63 0.06～0.16 0.7～2.5
第五章 食物营养与食品加工基础
一、豆类营养价值
豆类是植物性食品中惟一能与动物性食品相媲 美的高蛋白、高脂肪、高热能食品。
1、蛋白质：大豆是植物性食品中蛋白质含量最 多的食品，可达 35～40% ，每㎏大豆蛋白质含量相当 于 2kg 瘦 肉 ， 3kg 鸡 蛋 ， 或 12kg 牛 奶 ， 故 有 “ 植 物 肉”、“绿色牛乳”的美誉。氨基酸组成。 2、脂肪：大豆和黑豆脂肪含量较高，为15%～ 20%，常作为食用油的原料。其中饱和脂肪酸主要为 棕榈酸、硬脂酸，一般占总量的15%。不饱和脂肪酸 多为亚油酸、亚麻酸，占总量的85%以上。
范
围
平 均 值
0.3 22.8 50.8 6.8 —
＜0.5 20～50 35～60 2～13 ＜1.0
亚 油 酸 油麻油酸 廿碳烯酸
山
芋
酸
＜0.5
第五章 食物营养与食品加工基础 一、豆类营养价值
3．碳水化合物 含量20%～30%，以绿豆、蚕豆、豌豆、 芸豆为高。 一类是可溶性碳水化合物，主要有二聚糖、三聚糖及 四聚糖； 另一类是不溶性碳水化合物，主要是多聚糖，如纤维 素、半纤维素、木质素等。 其中纤维素和寡聚糖中的水苏糖、棉籽糖等，不能被 人体胃肠消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起肠胀气； 如果大豆被加工成制品，这些物质可基本被清除。 4、大豆富含维生素（如维生素A、E、B1、B2、B5 及丰富的无机盐（如铁、铜、钙、镁、磷）。
第五章 食物营养与食品加工基础
第二章 食物营养与食品加 工基础
主讲人:贾冬舒
E-mail jiadongshu@
第五章 食物营养与食品加工基础
• 基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
• 营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类 是否齐全、数量是否充足、营养素的比例是否合理 以及是否易被人体消化吸收利用。 • 营养密度:食品中以单位热量为基础所含重要营 养素（包括维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度 。
第五章 食物营养与食品加工基础 大豆中维生素及成熟豆 β-胡萝 卜素 2～7 0.2～2.4 硫氨素 6.4 11.0～ 17.5 11.9～ 21.9 12.0～ 44.1 11.0～ 15.0 核黄素 3.5 2.3 20.0～ 25.9 29.9～ 48.0 19.0～ 40.0 23.0～ 29.1 烟 酸 泛 12 12 18.8～ 34.4 13.3～ 16.0 47.0～ 50.6 酸 维生素B6 3.5 6.4 14.1～ 17.7 8.8
发芽豆
粕 粉
4.8～7.0
2.7～3.3 4.0～4.4
豆
乳
腐
7.5
3.9
0.8
3.7
1.1
5.5
2.5
第五章 食物营养与食品加工基础 大豆中维生素及一些营养成分的含量 单位：μg/g
大豆制品 未熟豆 成熟豆 发芽豆 粕 粉 生物素 0.5 0.6 1.1～1.7 0.2 叶 酸 肌 醇 胆 碱 维生素 （抗坏血 酸） 0.2 0.2 0.4 3.5～3.8
第五章 食物营养与食品加工基础 •二、豆制品的营养价值 以大豆及其他油料作物（如花生、葵花籽）的蛋白质制 品主要有四种： ①分离蛋白质，蛋白质含量约为90%，可用以强化和制 成各种食品； ②浓缩蛋白质，蛋白质含量约70%，其余为纤维素等不 溶成分； ③组织化蛋白质，将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除 去纤维，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成 ④油粒粕粉，用大豆或脱脂豆粒碾碎而成，有粒度大小 不一、脂肪含量不同的各种产品。
（三）面食的加工与烹调
面食的加工方法有：煮，蒸，烙，烤，炸，炒等．
（四）储存与食物搭配 谷类食物在安全的水分含量下可以储存很长时间，但当 环境条件变化时会霉变而失去食用价值。可于赖氨酸含量较 高的豆类和动物性食物混合食用。
第五章 食物营养与食品加工基础
第五章 食物营养与食品加工基础
•第二节
豆类及其制品的营养价值
抗坏 血酸 (mg)
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第五章 食物营养与食品加工基础 豆油中所含饱和及不饱和脂肪酸情况 单位：质量分数%
饱和脂肪酸
肉 豆 棕 硬 花 桂 蔻 榈 脂 生 酸 酸 酸 酸 酸
范 围
— ＜0.5 7～12 2～5.5 ＜1.0
平 均 值
0.1 0.2 10.7 3.9 0.2
不饱和脂 肪酸
棕榈油酸 油 酸
第五章 食物营养与食品加工基础
第五章 食物营养与食品加工基础
第五章 食物营养与食品加工基础 一、主要营养成分及组成特点 1.蛋白质 含量一般在7.5～15%之间，主要由谷蛋白、 白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。缺乏赖氨酸、苏氨酸、 色氨酸、氨基酸组成不平衡。 2.碳水化物 主要为淀粉。含量在70%～77%以上，此外 为糊精、果糖和葡萄糖等。 直链和支链淀粉. 3.脂肪 约为1%～4%。从米糠中可提取米糠油、谷维 素和谷固醇。主要为亚油酸.燕麦脂肪含量大于7%.
按营养成分的含量，将豆类分成两大类： 一类是大豆类，含较高的蛋白质（35%～ 40%）和脂肪（15%～20%），包括黄豆、黑 豆、青豆等； 另一类是除大豆以外的其他豆类，含有较 高的碳水化合物（55%～60%），中等量的蛋 白质（20%～30%）和少量脂肪（低于5%）， 包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆。
1.3 2.3 3.7 4.0～4.9 0.8～0.9 1.9～2.6 2.5～3.9 1.8～2.1
3.0～3.3 3.4
豆
乳
腐
6～21
第五章 食物营养与食品加工基础
二、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干； 干燥豆制品:腐竹； 发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐。 豆制品除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质 的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进 入分子内部而使消化率提高，从而提高了大豆的营 养价值。 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外， 可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏 血酸的良好来源。
第五章 食物营养与食品加工基础 • 二、谷类的质量特点 1、 谷类蛋白质的必需氨基酸不完全，营养价值较动 物蛋白质低。 2、谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过 剩，造成蛋白质氨基酸的不平衡，是谷类蛋白质营养价值 不高的原因。 3、谷类脂肪含量不多，但质量好，大部分为不饱和脂 肪酸，是动脉硬化症、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症 等患者和老年人的理想食用油。 4、谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉 易消化，支链淀粉则相反；直链淀粉使血糖上升缓慢。 5、矿物质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌，但大多以 植酸形式存在，不利消化吸收。 6、维生素： VB族含量丰富，不含VC、VD、VA。
4.矿物质 约为1.5%～3%。主要是磷、钙、钾、铁等 ，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
5.维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素 、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。不含VA 、VD 、VC.
第五章 食物营养与食品加工基础
几种谷类蛋白质组成（%）
谷 物 大 米 小 麦 玉 米 高 梁 清蛋白 5 3～5 4 1～8 球蛋白 10 6～10 2 1～8 40～50 50～40 50～60 醇溶谷蛋 白 80 30～40 30～40 32 谷蛋白
第五章 食物营养与食品加工基础
第五章 食物营养与食品加工基础 二、加工方式与谷类营养 （一）制米和制面 粮谷类加工的成品有米和粉两种，通过加工改善了谷类的 感官性状，而且有利于消化吸收。 １．制米：谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分 布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少，因此加工 精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系． 加工精度越高，出粉出米率越低，使谷胚、糊粉层大部 或全部转入到副产品中，营养素损失较大，尤以B族维生素改 变显著。 如果谷类加工粗糙、出粉（米）率高，虽营养素损失减 少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低；由于植酸和 纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收，如钙、铁、 锌等金属离子不能被机体利用