营养学基础-8各类食物的营养特点
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
营养学基础-8-各类食物的营养特点
谷物类食物的种类繁多，包括大 米、小麦、玉米、燕麦等，不同
的谷物营养成分略有差异。
精制谷物经过加工处理，去除了 麸皮和胚芽，导致营养价值降低，
建议选择全谷物食品。
蔬菜类食物
蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，有助于维持身体健 康。
不同种类的蔬菜营养成分各异，应多样化摄入，以获得全面的营养。
对未来营养学发展的展望
精准营养
随着基因组学、代谢组学和大数据技术的发展，精准营养成为未来营养学发展的重要方向 。通过个体基因和代谢特征的检测，为每个人量身定制个性化的营养方案，以满足不同人 群的特殊营养需求。
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，除了提供基本的营养素外，还含有具有生物活 性的成分，能够调节人体生理功能。未来功能性食品的研究和开发将更加受到关注，以满 足不同人群的健康需求。
营养学基础-8-各类食物的 营养特点
• 引言 • 各类食物的营养特点 • 营养学在日常生活中的实践应用 • 总结与展望
01
引言
目的和背景
了解各类食物的营养特点，有助于我 们合理搭配饮食，满足人体对各种营 养素的需求，促进健康。
随着人们生活水平的提高，对食物的 要求已经不仅仅是满足温饱，更多的 是追求营养和健康。因此，了解食物 的营养特点是现代人必备的常识。
重要。
红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）的营养价值略
有不同，应交替摄入。
选择肉类食物时，应优先选择瘦 肉，避免摄入过多的脂肪和胆固
醇。
乳制品类食物
乳制品是钙、蛋白质、维生素D等营 养素的重要来源，有助于骨骼健康和 促进生长发育。
对于乳糖不耐受的人群，可以选择低 乳糖或无乳糖的乳制品替代品。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养与卫生 培训 -资料
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①食物成分 ②进食量 ③进食速度
热能
4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要
如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕 妇和乳母，康复的病人等。
三、热能的食物来源与供给量
1.能量平衡，供给量等于需要量 2.三大生热营养索的比例应该合理 3.对不同人群应有针对性 4.能量的食物来源应该合理
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蛋白质
（2）蛋白质营养不良
1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量
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蛋白质
四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。
2.必需氨基酸含量及相互比例
蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例 。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的 组成，其营养价值越高。
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蛋白质
3.食物蛋白质的消化率
是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =[食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）]/摄入氮*100
表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪
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4.多糖
⑴ 淀粉 ⑵ 糖原 ⑶ 纤维素
糖类
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糖类
（二）碳水化合物对人体的生理功能
⒈碳水化合物在体内的功能
⑴ 贮存和提供能量 ⑵ 机体的构成成分 ⑶ 节约蛋白质作用 ⑷ 抗生酮作用
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糖类
⒉食物碳水化合物的功能
临床营养学-第二章讲解
（2）奶制品：
1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。 2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。 3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的
婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。 4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。 甜炼乳：加15％的蔗糖。
笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红
辣椒等。 常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。
④蔬菜、水果、菌藻类 主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等
⑤纯能量食物 包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等
主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素、必需脂肪酸
谷类食物：
•是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体 •近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入 量下降明显 •2002年城市居民谷类食物供能比仅为47% •《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入 量250~400g为宜 •此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g
• 含量：1%~3% • 主要为不饱和脂肪酸 • 深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十
二碳六烯酸）
• 含量：1.5%，主要以糖原的形式存在
• 含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其 中锌含量最丰富
• 海鱼碘含量丰富
• 含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富 • 维生素C含量少
(3)禽蛋类：
巴氏消毒法
低温长时间消毒法—— 63℃以下加热30min 高温短时间消毒法—— 80℃~90℃，13min 超高温瞬间消毒法—— 120℃加热1s
（三）膳食结构
膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数 量占总摄入量的比重。
各类食物的营养
? 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收。
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的 比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的 比）之比。
面条 富强粉
煮
0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8 73
面条 标准粉
煮
0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2 78
大饼 富强粉
烙
0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3 96
大饼 标准粉
烙
0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4 100
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇 (μg)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
营养素供给标准
10042
75 800 1.4 1.4
100g鸡蛋 INQ
653
12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米 INQ
1456
8.0 — 0.22 0.05 0.74 — 1.08 0.25
100g大豆
1502
35.1 37 0.41
INQ
3.13 0.31 1.96
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
0.20 0.96
二、意义
? 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ? 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品
营养价值。 ? 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营
各类食物的营养特点
食物的营养一、您了解各类食物的营养特点吗？为了便于指导人们膳食营养，营养学工作者将食物为4大类，要求人们根据经济条件与市场供应，每天从这4类食物中挑选各种食物以组成平衡膳食.（1）谷类食物为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱、小米等。
谷类食品在我国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73％的热能和65％的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7％—16％之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及泥克酸的主要来源。
（2）豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆是中国重要传统食品，含有36％—40％的蛋白质、15％～30％的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50％，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
(3)蔬菜水果是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高出20～100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
(4)动物性食品包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物蛋白质消化率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又是维生素A、B2、B12的良好来源。
奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。
因此，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成成分。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养学基础知识 各类食物的营养价值——动物性食物
动物性食物是膳食结构的重要组成部分
《中国居民膳食指南2007年》
1. 畜禽肉类：每天50~75克
2. 鱼类和海鲜：每天75~100克 3. 蛋类：每天25~50克 上述合计150—225克（3两—半斤） 4. 奶类：每天300毫升
营养特训班2012
动物性食物很重要
肉类、鱼虾和蛋类是优质蛋白、维生素A、B以及 铁、锌等微量元素的重要来源。
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉的，应在标明“含××%复原乳 （奶）”
营养特训班2012
特殊声称
低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml
脱脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml
【《预包装食品营养标签通则》】2013
营养特训班2012
2.发酵乳【GB 19302—2010】
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳”或“复原奶”；
添加部分乳粉的，应标明“含××%复原乳” 不添加乳粉的，应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊） 乳”。
营养特训班2012
②巴氏杀菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（国标中未 给出温度要求）等工序制得的液体产品。
产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。
牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=20:80
人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30
营养特训班2012
2.脂类
脂肪含量较高，3%~5%
高度乳化（微粒状），易消化吸收，吸收率97% 脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油 酸、亚麻酸、中链脂肪酸（C6~C10）、短链脂 肪酸（丁酸等） 卵磷脂 胆固醇，13mg/100ml
各类食物的营养特点营养强化保健食品
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（三）肉、禽、水产、蛋
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畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
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蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
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谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。
借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。
食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。
11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。
营养学基础知识PPT-2024鲜版
中国居民膳食指南核心内容
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g， 蛋类280~350g，平均每天摄入总量 120~200g。
VS
2024/3/28
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品； 成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄入 不超过50g，最好控制在25g以下；足量饮 水，成年人每天7~8杯（1500~1700ml）， 提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖 饮料；儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。 成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不 超过25g，女性不超过15g。
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06
营养教育与健康促进策略
Chapter
2024/3/28
25
营养教育目标和方法
目标
提高公众对营养知识的认知和理解， 培养健康的饮食习惯和生活方式。
方法
采用多种形式的营养教育，如课堂教育、 社区宣传、网络普及等，针对不同人群 制定个性化的教育方案。
2024/3/28
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健康促进策略和措施
2024/3/28
水果
提供丰富的维生素、矿物 质和膳食纤维，如苹果、 香蕉等。水果中的有机酸 还可促进消化液分泌。
菌藻类
如蘑菇、海带等，富含蛋 白质、多糖、矿物质和维 生素等，具有较高的营养 价值。
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动物性食物营养价值
畜禽肉
提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素等。其中，瘦肉是铁的良好来源。
蛋类
食物多样，谷类为主
每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。
2024/3/28
营养学基础知识
营养学基础知识一、简述营养学其实就是一门关于我们身体如何吸收食物中的营养，以及如何保持健康的学科。
说到这门学科，可能大家会觉得有点高大上，其实呢它就是跟我们的生活息息相关的知识。
我们今天来聊聊，关于营养学基础的一些小知识吧。
1. 介绍营养学的重要性及其在现代生活中的作用营养学简单来说，就是研究如何吃得更健康、更科学的学问。
它的重要性不言而喻，因为我们的身体就像一部精密的机器，而食物就是这部机器的燃料。
我们每天的生活、工作、学习，都需要能量和营养来支撑。
所以营养学不仅仅是一门学问，更是我们生活的一部分，关乎我们的健康和幸福。
现代生活节奏快，我们的饮食习惯也在不断变化。
有时候我们因为工作忙碌而忽视了一日三餐的重要性，有时候我们因为追求口感而忽视了食物的营养价值。
这时候营养学就像一盏指引我们走向健康的明灯，它告诉我们哪些食物对身体有益，哪些食物应该适量摄入，哪些食物可能对我们的健康造成威胁。
更重要的是，营养学帮助我们理解自己的身体，让我们知道如何根据自己的生活习惯和需求来选择合适的食物。
比如经常运动的人需要更多的蛋白质和能量，而需要控制体重的人则需要关注食物的热量和脂肪含量。
营养学在现代生活中的作用越来越重要，它不仅关乎我们的健康，更关乎我们的生活质量。
因此了解营养学的基础知识，就是我们走向健康生活的第一步。
让我们一起走进营养学的世界，探索如何吃得更健康、更科学吧！2. 简述营养学的基本概念和目的接下来我们来谈谈营养学的基本概念与目的，营养学啊说白了，就是一门研究食物中的营养成分如何满足人体需要的学问。
咱们都知道，身体就像是一台精密的机器，要想运转得好，就得有足够的“燃料”和“润滑剂”，这些就藏在咱们每天吃的食物里。
那么营养学的目的是什么呢？简单来说就是帮助咱们了解怎样吃得更健康、更科学。
我们通过学习营养学，知道哪些食物含有哪些营养成分，这些成分对身体有哪些好处，还有不同年龄段、不同体质的人需要哪些不同的营养。
食物营养小百科
食物营养小百科食物是维持生命运作所必需的能量来源，食物中含有各种营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
合理的饮食结构可以提供身体所需的各种营养素，有助于维持健康。
在本小百科中，我们将介绍一些常见食物的营养价值，以帮助您更好地了解食物的营养含量及其对身体的影响。
1. 谷物类食物：谷物是主食的重要组成部分，提供丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和维生素B群。
常见的谷物包括大米、小麦、玉米、燕麦等。
它们都是优秀的能量来源，为身体提供持久的力量，有助于维持健康的代谢功能。
2. 蔬菜类食物：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是保持身体健康所必不可少的食物。
各种颜色的蔬菜都有不同的营养成分，因此建议多种多样地摄入各类蔬菜，如菠菜、西兰花、胡萝卜等。
蔬菜中的纤维可以帮助消化和减少胆固醇的吸收，有助于保护心脏健康。
3. 水果类食物：水果是天然的甜品，除了口感鲜美外，还富含维生素C、维生素A和膳食纤维等营养素。
例如，柑橘类水果如橙子和柠檬富含维生素C，有助于增强免疫力和抗氧化能力。
各种水果都有利于健康，所以每天建议摄入多种多样的水果。
4. 蛋白质类食物：蛋白质是人体的基本组成部分，对于维持身体机能至关重要。
优质蛋白质主要存在于动物食物中，如肉类、鱼类、家禽和乳制品。
同时，豆类、坚果和植物蛋白也是非常好的蛋白质来源，适合素食主义者和对动物蛋白质过敏的人。
5. 奶制品：奶制品是人类重要的钙和维生素D来源。
牛奶、酸奶和奶酪等富含钙质，有助于骨骼健康和预防骨质疏松症。
此外，奶制品还含有优质蛋白质和维生素B群。
6. 油脂类食物：油脂是身体所需的重要能源，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。
因此，在选择油脂时应该选择健康的植物油，如橄榄油、亚麻籽油和花生油等。
同时，注意控制油脂的摄入量，远离加工食品和高脂肪食物。
合理的饮食结构应包括以上所述的各类食物，以确保身体获得全面而均衡的营养。
在选择食物时，建议减少加工食品和高糖食物的摄入，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量。
营养学基础
营养学基础概述营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和代谢的科学领域。
它涉及到各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
了解营养学的基础知识对于维持健康、预防疾病以及促进生长和发育至关重要。
本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求以及营养不良的影响。
营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质两类。
宏量营养物质宏量营养物质是人体需要摄入较大量的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
•碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
常见的碳水化合物包括米、面、面包、蔬菜和水果等。
•脂肪是人体储备能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪还是细胞膜的重要组成部分，对维持正常身体功能起着重要作用。
植物油、动物油、坚果和种子等食物中富含脂肪。
•蛋白质是人体构建和修复组织所需的基本物质，每克蛋白质提供4千卡的能量。
鱼、肉、蛋、奶和豆类食物都是良好的蛋白质来源。
微量营养物质微量营养物质是人体需要摄入较小量的营养物质，包括维生素和矿物质。
•维生素是参与人体代谢和生理功能的必需物质，根据其溶解性可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
水果、蔬菜、动物肝脏和坚果等食物中含有丰富的维生素。
•矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与各种生理活动。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
奶类、肉类、海鲜和谷物等食物富含矿物质。
人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求因年龄、性别、生理状态和活动水平而异。
下面是一些常见的营养物质推荐摄入量：•碳水化合物的推荐摄入量为每日总能量的45-65%；•脂肪的推荐摄入量为每日总能量的20-35%；•蛋白质的推荐摄入量为每日总能量的10-35%；•维生素和矿物质的推荐摄入量因年龄和性别而异，具体可根据专业的营养学指南进行参考。
第八章 各类食物的营养价值
糙米
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。 含有较高的膳食纤维、维生素Ｂ族和VＥ，不仅有 预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有 重要作用。
五谷糙米粥
【原料】糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在 其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。
酸性体质or碱性体质？
正常人体的体液略偏碱 性。PH值在7.35～7.45 之间。新陈代谢产生的酸 性物质都被血液中的缓冲 物质所中和，不致于呈酸 性。
从营养学角度分类
1.谷类 2.蔬菜水果类 3.动物性食物 4.豆类、奶类 5.油脂类
二、食物的五味
1、辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、
除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散 寒等。
2、甘味食物 补养身体，缓和痉挛，调和性味。 如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；
冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣 可补脾益阴。
含有花青素类色素 ——具有很强的抗衰老作用 。 富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防
动脉硬化有很大的作用 。 有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效
3、小米——养心安神“代参汤”
小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米 和粳性小米。小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、 铁等的含量高于大米。 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类 。 B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。
说可以调整酸性的体 质。”
1. 酸性食物 2.碱性食物
简述果蔬类食品的营养特点
果蔬类食品的营养特点
果蔬是我们日常饮食的重要组成部分，它们不仅口感美味，而且富含多种营养素，对身体有许多益处。
以下是果蔬类食品的主要营养特点：
1.丰富的维生素C：维生素C是人体必需的维生素之一，具有抗氧化、增强免疫力等多种功能。
许多果蔬都含有丰富的维生素C，如柑橘类水果、草莓、番茄等。
2.多种维生素与矿物质：果蔬中除了维生素C外，还含有多种其他维生素和矿物质，如维生素A、维生素E、铁、钙、钾等。
这些营养素对于维持人体的正常生理功能至关重要。
3.高纤维：果蔬中的高纤维可以帮助维持肠道健康，增加饱腹感，控制体重。
同时，纤维还可以降低胆固醇，预防心血管疾病。
4.低热量：相对于其他食物，果蔬的热量相对较低。
摄入大量的果蔬可以满足食欲，同时减少热量摄入，有助于控制体重。
5.抗氧化成分：果蔬中富含多种抗氧化成分，如类黄酮、花青素等。
这些成分可以帮助消除自由基，减少氧化应激反应，预防慢性疾病，保持身体健康。
总之，果蔬类食品具有丰富的营养价值，对人体健康有许多益处。
为了保持身体健康，建议在日常饮食中适量摄入各种新鲜、多样化的果蔬。