食品营养学基础

合成
二、 Amino acid 氨基酸
• Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种 • The amino acids are linked in chains through peptide bonds. If a few amino acids-are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide. • 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结
比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基
酸模式。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
Protein 蛋白质
Contents of this class本节讲述内容
• History of protein 对蛋白质的认识历史 • Essential Amino Acid** 氨基酸和必需氨基酸 • Protein’s Function* 蛋白质的功能 • Digestion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代谢
二肽
dipeptide
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 英文 氨基酸 英文
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
非必需氨基酸
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val)

参考蛋白(reference protein)：是指氨基酸模式与 人体蛋白质接近，用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
Limiting amino acids are the less essential amino acids in food.

限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含 量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
相当于参考蛋白的利用率
单独食用
60 57 64 67 57 64 76
混合食用
79
89
三、Functions of Protein 蛋白质的功能
1.人体组织的构成成分 Constitutor of the cells and tissue
细胞（细胞膜、细胞器）
骨骼、牙齿
2.3 4.4
1.5
2.7 5.1
2.3
2.4 5.8
1.8
2.7 1.0
2.3
3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
Reference protein is standard protein that could measure the quality of the other proteins.
一、History of protein对蛋白质的认识历史
• 1728年，Beccaria发现“麦麸” 。 • 1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分 析方法，发现动物组织中N含量很高 • 1837年，蛋白质的命名 • 1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值 • 1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形 式” • 1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法 • 1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦肉
牛肉 大豆
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
大米
2.5 5.1
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
• Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning, and to maintain, optimum health. ―Eating the right foods in the right amounts.‖ • 营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取 为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需 的全部必需营养素。 营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当 的食物”。

complementary action
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而 达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值， 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称 为蛋白质互补作用。
蛋白质互补作用
食物名称
玉米 小米 大豆 小麦 小米 大豆 牛肉（干） 在混合食 物中的百 分数 40 40 20 31 46 8 15
•蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸
多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）
二肽（dipeptide）
（2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide）
（3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide）
（含4～ 10个氨基酸）
H
H N C
O C
O H
酸性 基团
H
碱性 基团
Contents of this class本节讲述内容
• Evaluation the Nutrition Value of Food
Protein** 食物蛋白质营养学评价 • Dietary protein deficiency* 蛋白质营养不良 • Assessment of nutritional status 机体营养状况评价 • Protein Allowance and Food Source* 蛋白质供给量和来源
必需氨基酸
• Of the 20 amino acids, eight have to be provided in the diet for adults and are identified as being 'essential' • 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：不能在 体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由 食物中直接获得的氨基酸。 – 包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸 – 组氨酸为婴儿必需氨基酸
• Nutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need. • 根据人体需要量的不同，营养素分为两大类： • what we need in relatively large amounts are macronutrients (carbohydrats, fats, proteins)需要量较大的称为常量营养素（碳 水化合物、脂肪、蛋白质）； • What we need in relatively small amounts are micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量较小的称为微量营养素（矿 物质和维生素）。
其他氨基酸
• 非必需氨基酸（nonessential amino acid）
– 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨 酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬 酰胺
• 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）
– 半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）
组氨酸*
Histidine(His)
条件必需氨基酸
半胱氨酸 酪氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
Essential Amino Acid
• Nutrients : The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients. 具有营养功效的食物成份称为营养素。 • 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 • nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydrates (sugars and starches), minerals and vitamins. 到目前为止营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化 合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。
• 人体蛋白质的氨基酸构成一致否？
• 各种食物蛋白质的氨基酸构成一致否？ • 意义？ • 表示形式?
Amino acid pattern is composition of essential
amino acid in food
氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应
Байду номын сангаас
外周基团 不同
O H C H
丙氨酸
H H H C H
甘氨酸
C H C
O
H
H
苯丙氨酸
天门冬氨酸
H H C H O H N C H H C H C H O O H H N C H H C
H H C H O O H H N C H H C H C H O N C H H C O H
H2O
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
第二节
蛋白质
（Protein）
营养与食品卫生学教研室 王舒然
办公室：A337 电话：87502723（内线4723）
E-mail:shuranwang@163.com
Nutrition 营养
• What we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent. 人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什 么和吃多少。 • Nutrition might be defined as the processes whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many other substances our bodies need. 营养可定义为一种人们赖以获得必需营养素， 并利用这些营养素来制造人体所需其他物质的 过程。
• 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命 • 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质（如 70kg的男性成人含蛋白质12kg）， • 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3 ％），氧（19％～24％），氮（13％～19％） 及硫（0％～4％）。每天约有3%被更新。
分解 更新 修复