出口海捕水产品风险分析报告

出口海捕水产品风险分析报告

本风险分析报告按照食品风险分析原理，通过对出口海捕水产品（包括海捕鱼类产品、海捕头足类产品、海捕甲壳类产品等）生产全过程可能产生的风险进行评估（包括风险识别、风险评价），确定出口检验监管措施，适用于以海捕水产品为原料经加工、调味处理的冷冻或干制水产品。

一、风险评估

（一）风险识别

1、原料可能产生风险

目前海捕原料主要来源一是来自我国东海、南海海域，二是进口原料。从目前掌握的情况看，海捕水产品原料主要存在如下潜在危害：

一是由于海域污染所导致的原料存在多氯联苯等环境污染物以及汞、镉、砷、铅等重金属超标；

二是捕捞运输过程卫生管理不到位导致沙门氏菌等微生物污染、腐败变质（挥发性盐基氮、组胺等超标）；

三是为了保护原料（主要是虾、蟹等甲壳类）感官品质而使用亚硫酸盐等护色剂；

四是海鳗等在暂养环节可能存在氟乐灵等药物而导致农药残留；

五是捕捞的活章鱼在后续饲养环节可能使用呋喃类药物导致兽药残留；

六是由于供应商诚信或储存运输管理不善，导致原料存

在注水、泡水、金属异物等问题。

2、加工过程可能产生风险

(1)海捕鱼类产品加工主要流程

A.冷冻海捕鱼类产品工艺流程：

原料接收→加冰保鲜→处理和清洗→分选→ 摆盘→ 急冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷库贮藏→运输。

B.即食烤鱼片加工工艺流程：

原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤→扎松→称量→包装→金属探测→贮藏→运输

C.即食鱼干加工主要流程如下：

原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→称量→包装→金属探测→贮藏→运输

D.非即食鱼干、非即食鱿鱼干加工主要流程如下：

原料接收→冷藏存放→解冻→去内脏→清洗→分级→上架→风干→整理→包装→金属探测→贮藏→运输

(2)海捕头足类产品加工主要流程

A.冷冻海捕头足类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜→清洗→去头、皮、骨、内脏→分选→加工（泡药）清洗→称重（或切圈后称重）→摆盘→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→金属检测→冷冻贮藏→运输。

B.即食烤鱿鱼丝加工主要流程如下：

原料（进口）接收→冷藏存放→解冻→去头、皮、内脏

→清洗→蒸煮→冷却→调味→烘干→烤片→拉丝→烘烤→冷却→称量→包装→金属探测→贮藏→运输

(3) 海捕甲壳类产品加工主要流程

A.冷冻海捕甲壳类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜→去脚清洗→分级→ 切块、修剪、加工（泡药）→称重→摆盘→（蒸煮）→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→金属检测→冷库贮藏→运输。

B.即食烤虾工艺流程：

原料接收→加冰保鲜→清洗→去壳→开背、去肠腺→调味→烘干烤熟→称量→包装→金属探测→贮藏→运输针对上述加工工艺并结合日常检验监管信息，目前该类产品加工过程可能引入的潜在危害包括：

一是可能因加工过程卫生控制不到位、加热不充分等原因导致成品存在菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群（熟）、单增李斯特菌等微生物指标超标；

二是可能因员工卫生管理不善导致加工过程发生氯霉素等药残污染（如员工手破损后用药及不合格的清洗消毒剂）；

三是为了保水增重，可能在软体类产品中过量使用多聚磷酸盐，或者因诚信或加工过程计量管理不善导致净重不足问题；

四是煮切章鱼加工过程亚硫酸盐等添加剂使用管理不到位导致二氧化硫超标；

五是干制水产品可能因烘烤温度过高或高温时间过长，

导致酸价、过氧化值超标。

六是加工过程设备维护不充分，可能导致金属异物混入，目前尚未发现存在类似情况。

3、相关标准要求

出口海捕水产品品种较多，加工工艺也多样化，出口国家较多，福建局辖区出口海捕水产品主要输往台湾、日本、美国、欧盟、韩国、澳大利亚、加拿大、香港、东南亚、新加坡等40余个国家或地区，相关标准详见附件，主要要求如下：

我国有关水产品的标准主要有：《鲜（冻）动物性水产品卫生标准>(GB2733-2005)、《动物性水产干制品卫生标准》(GB10144-2005)、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、《鱿鱼丝》(GB/T 23497-2009)、《烤鱼片》（SC/T3302-2000）、《烤虾》（SC/T 3305-2003）、《调味鱼干》（SC/T3203-2001）、《鱿鱼干》（SC/T3208-2001）等。主要检测项目如下：组胺≤100mg/100g，多氯联苯≤2mg/kg，甲基汞1.0mg/kg，无机砷<0.1mg/kg，镉<0.1mg/kg，铅<0.5mg/kg。菌落总数≤30000 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、大肠杆菌（烤虾）、单增李斯特菌（虾制品））不得检出，亚硫酸盐≤30 mg/kg，汞≤0.3 mg/kg（鱼、虾制品）。

中国香港规定即食食品中大肠埃希菌（总数）≤20cfu/g，致病菌不得检出，固形食物中砷≤6mg/kg、汞≤0.5mg/kg、铅≤6mg/kg、锡≤230mg/kg。

日本在《肯定列表制度》中规定硝基呋喃类、氯霉素等18种化学物质不得检出；熟制品大肠菌群必须阴性，细菌总数不得大于105；生制品细菌总数不得大于106，致病菌不得检出；二氧化硫小于100PPM ，总汞<0.4mg/kg，甲基汞<0.3mg/kg。

美国规定未经许可的药物不允许有残留，如氯霉素、硝基呋喃；沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肠毒素不得检出；二氧化硫要标识、感官不得检出；甲基汞＜1.0mg/kg。

韩国规定氯霉素、硝基呋喃类药物不得检出；金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌不得检出；菌落总数＜105/g。

欧盟规定氯霉素、硝基呋喃不得检出，沙门氏菌不得检出；汞：鱼1.0mg/kg，甲壳0.5mg/kg，头足类0.5 mg/kg，镉：鱼0.10mg/kg，甲壳0. 5mg/kg，头足类 1.0 mg/kg,铅：鱼0.5mg/kg ，甲壳1.0mg/kg，头足类1.0mg/kg。输欧盟甲壳类产品必须每批随附氯霉素、硝基呋喃、孔雀石绿、结晶紫检测证书。

6、风险识别小结

根据以上5方面风险识别，出口海捕水产品主要存在以下风险：