蛋白饮料加工技术
植物蛋白饮料的制备工艺研究
植物蛋白饮料的制备工艺研究随着人们对健康的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品备受关注。
本文将探讨植物蛋白饮料的制备工艺，并对其中的关键步骤进行研究。
一、植物蛋白的来源与选择植物蛋白饮料的主要原材料是植物蛋白粉。
常见的植物蛋白源包括大豆、豌豆、黄豆、薏米等。
在选择植物蛋白源时，需要考虑其蛋白质含量、氨基酸组成以及交联情况。
同时，植物蛋白粉的颜色、气味和水溶性也是必须考虑的因素。
二、植物蛋白饮料的制备工艺制备植物蛋白饮料的工艺主要包括植物蛋白粉的水溶性调整、蛋白质的分离与提纯、调味品的添加以及灭菌等步骤。
1. 植物蛋白粉的水溶性调整植物蛋白粉的水溶性是影响饮料质量的重要因素之一。
常见的方法是通过改变植物蛋白的PH值和温度来调整其水溶性。
例如，对于豌豆蛋白，将其PH值调整到6.0-7.0，温度控制在40-60摄氏度，可以显著改善其水溶性。
2. 蛋白质的分离与提纯在制备植物蛋白饮料时，需要将植物蛋白与其他成分（如纤维、淀粉等）分离。
常用的方法包括超滤、离心和电泳等。
超滤是一种有效的方法，通过膜的选择性透过性，可以将植物蛋白与其他大分子物质分离。
3. 调味品的添加植物蛋白饮料通常需要添加调味品以提高其口感和口感均衡性。
常见的调味品包括甜味剂、香精和食用色素等。
甜味剂可以使用天然的甜味剂，如蜂蜜或植物提取物，也可以使用人工合成的高甜度甜味剂。
香精和食用色素的添加需要根据消费者的喜好和市场需求来决定。
4. 灭菌为了确保植物蛋白饮料的卫生安全性，灭菌是必不可少的步骤。
常用的灭菌方法包括高温灭菌和辐射灭菌。
高温灭菌是通过加热将细菌和病毒杀灭，而辐射灭菌则是利用电子束或X射线照射杀死微生物。
三、植物蛋白饮料的市场前景植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品，拥有广阔的市场前景。
随着人们对健康生活方式的追求，越来越多的消费者开始关注自己的饮食结构。
植物蛋白饮料不仅可以满足消费者的健康需求，还可以提供丰富的营养素和口感。
植物蛋白饮料生产关键技术
植物蛋白饮料生产关键技术最近几年来，随着饮料市场需求的不断扩大，以农作物或植物果实为要紧原料制成的植物蛋白饮料进展迅速，如承德的杏仁露、上海的永生奶、海口的椰子汁，都被以为是高级次的营养饮料而备受欢迎，专门是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。
由于植物蛋白饮料不同于一样的酸性饮料，具有其自身的特点，因此其生产加工相对来讲比较复杂，在生产中易显现分层、变质等问题。
下面就豆奶、花生奶和杏仁露生产中的关键性技术问题加以论述，希望起到抛砖引玉的作用。
一、原料前处置工艺一、花生仁的前处置花生仁前处置工艺的重点是烘烤。
花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经加热处置后，其抗营养因子被破坏或失去活性。
花生烘烤后有利于脱去红衣，同时幸免成品色泽发生转变，而且高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。
烘烤花生的温度和时问对产品的品质阻碍较大，一样操纵在110℃~130℃、20min~30 min为宜。
温度太高会产生焦糊味，并严峻阻碍蛋白质的溶出率；温度太低那么产香较差，成品有生腥味。
二、大豆的前处置大豆前处置工艺的重点是酶失活。
大豆在加工进程中易形成异味物质，一样以为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的要紧因素。
脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采纳加热方式，在120℃的高温蒸汽下加热7s~8 s。
即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。
3、杏仁的前处置杏仁前处置工艺的重点是脱皮去苦。
苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引发机体缺氧而窒息。
因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露，必需使原料先脱苦去毒。
苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采纳温水浸泡法脱苦去毒，也确实是将水温操纵为50℃~60℃，用水量为原料质量的3倍左右，需常常翻动，并天天换水1次~2次，一样需要5天~7天时刻。
植物蛋白饮料工艺流程图及关键控制点
植物蛋白饮料工艺流程图及关键控制点工艺流程图：1.原料处理：处理原材料（例如豆类、坚果等），去除杂质，清洗并浸泡。
2.研磨：将处理后的原料研磨成细粉，以增加可溶性和可消化性。
3.榨汁：将研磨后的原料加入适量的水，进行榨汁。
4.过滤：通过滤网或过滤器对榨出的液体进行过滤，去除悬浮物和固体颗粒。
5.分离：将过滤后的液体通过离心机等设备进行分离，得到蛋白质浆和植物蛋白饮料的废弃物。
6.加工：蛋白质浆经过加热、杀菌等处理工艺，以确保产品的卫生安全性。
7.调配：根据需要，将蛋白质浆和其他原料（如食用植物油、香料、甜味剂等）按照一定的配比进行混合。
8.加热：将混合后的物料进行加热，以改善口感和延长保质期。
9.灌装：将加热后的产品在无菌条件下灌装到包装容器中，如瓶子、纸盒等。
10.退温：将灌装好的产品进行退温处理，以避免瓶内产生露点水。
11.包装：对灌装好的产品进行包装和标识，以便于销售和消费。
12.库存：将包装好的产品存放在恰当的温度和湿度条件下，以维持产品的品质。
关键控制点：1.原材料质量控制：确保原料的质量符合食品卫生安全标准，避免潜在的食品安全风险。
2.过滤和分离控制：过滤和分离过程的操作条件和设备要保持良好，以确保产品的悬浮物和固体颗粒的去除。
3.加工控制：加工过程中的温度、压力和时间等参数要严格控制，以保证产品的品质和卫生安全。
4.调配精确控制：根据产品配方要求，准确配料，确保产品的口感和营养成分。
5.加热控制：加热的时间和温度要恰当控制，以保持产品的风味、质地和保质期。
6.灌装和退温控制：灌装过程要保持无菌条件，而且产品在退温过程中要控制好温度，避免产生露点水。
7.包装和标识控制：确保包装材料的质量符合食品安全标准，对产品进行合理的包装和标识，以便于消费和检验。
这些关键控制点是确保植物蛋白饮料生产过程中产品质量和安全性的关键环节。
企业应建立相应的监测和检验体系，通过严格控制这些关键控制点，来确保产品的质量和卫生安全，满足消费者的需求。
花生蛋白饮料加工技术
过滤器
将磨出的花生浆过滤，去除其中的皮、渣等杂质。
磨浆设备
分离机
利用离心力将花生浆中的油和水分开，得到花生浆和花生油。
花生浆储存设备
储存分离出的花生浆，一般采用不锈钢或食品级碳钢制成的储存罐。
分离设备
配料罐
将各种原料按照配方比例混合在一起，一般由不锈钢或食品级碳钢制成。
搅拌器
用于搅拌和均匀混合原料，一般采用机械搅拌或气流搅拌。
花生蛋白饮料加工技术
2023-11-06
CATALOGUE
目录
花生蛋白饮料概述花生蛋白饮料加工技术花生蛋白饮料生产工艺流程花生蛋白饮料加工设备与设施花生蛋白饮料质量控制与标准花生蛋白饮料生产实例与案例分析
01
花生蛋白饮料概述
定义
花生蛋白饮料是以花生为原料，经过浸泡、磨碎、过滤、调配、均质等工艺加工而成的，具有丰富蛋白质和其他营养成分的液体食品。
特点
花生蛋白饮料具有营养价值高、口感良好、易于消化吸收、富含不饱和脂肪酸和维生素等优点。此外，其原料来源广泛，生产工艺简单，市场前景广阔。
花生蛋白饮料的定义与特点
蛋白质
01
花生蛋白饮料富含高质量的蛋白质，其蛋白质含量在70%以上，远高于牛奶和豆浆。蛋白质是人体生长发育的基本物质，对于维持生命活动具有重要意义。
调配
调配与混合
通过高压均质机将混合好的花生浆液进行均质处理，使其口感更加细腻，同时提高产品的稳定性。
将均质后的花生浆液进行脱气处理，去除其中的氧气和二氧化碳，以防止产品氧化和气泡产生。
均质
脱气
均质与脱气
将脱气后的花生蛋白饮料灌装到消毒后的容器中，注意避免污染和二次污染。
灌装
将灌装好的花生蛋白饮料进行高温杀菌处理，杀灭其中的微生物，确保产品的安全性和卫生质量。
功能性食品生产技术
功能性食品生产技术概述近年来，随着人们对健康生活的需求不断增加，功能性食品也逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。
功能性食品是指具有强化或增强某种生理功能的食品，可以通过提高营养素含量、添加特定成分或改变原有的食品制造技术等方式来制作。
本文将介绍一些功能性食品的生产技术。
蛋白质饮料蛋白质饮料是一种富含高质量蛋白质的饮料，可以提高身体的肌肉强度、增加饱腹感和维持健康体重。
其主要原料为乳清蛋白和大豆蛋白，生产工艺如下：1.准备原材料：乳清蛋白和大豆蛋白粉。
2.按照一定比例混合乳清蛋白和大豆蛋白粉。
3.加入水和调味料搅拌均匀。
4.经过高温灭菌杀菌后，进行包装。
蛋白质饮料可以根据不同的口味和功能添加各种调味剂和营养素，如维生素、矿物质和食用纤维等。
益生菌酸奶益生菌酸奶是一种添加了益生菌的酸奶，具有改善肠道健康、增强免疫力和缓解乳糖不耐受的功效。
其生产工艺如下：1.准备原材料：优质鲜奶、乳酸菌和益生菌。
2.将鲜奶加热到90℃ ~ 95℃，保温30分钟，然后迅速降温至43℃左右。
3.加入乳酸菌和益生菌，同时不断搅拌均匀。
4.放入发酵罐内，进行发酵。
5.经过冷却、包装、灭菌等处理后，即可上市销售。
益生菌酸奶可以根据市场需求和消费者口味添加不同的风味和水果。
高钙豆腐高钙豆腐是一种富含钙质的豆制品，能够预防骨质疏松等相关疾病。
其生产工艺如下：1.准备原材料：黄豆、石膏和纯净水。
2.将黄豆加水泡发，并磨成豆浆。
3.将适量石膏加入豆浆中，进行混合和沉淀。
4.取出豆腐渣并装入模具，压制出豆腐块。
5.将豆腐块放入含有高钙质的水中，进行浸泡和膨胀。
6.经过冷却、包装等操作后，即可上市销售。
高钙豆腐的具体口感和产品特性可以根据市场需求和消费者喜好进行调整。
功能性食品生产技术是一个广泛而复杂的领域。
通过合理的技术手段和科学的配方能够生产出高品质、高营养的功能性食品，满足人们不断增长的健康需求。
简述植物蛋白饮料的生产工艺流程及操作要点
简述植物蛋白饮料的生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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植物蛋白饮料的加工工艺流程
植物蛋白饮料的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料预处理。
清洗，除去大豆等原料中的杂质和异物。
(软饮料加工技术)第四章蛋白饮料加工技术
05
营养价值与健康功能
营养价值分析
蛋白质来源
蛋白饮料是优质的蛋白质来源， 含有丰富的氨基酸，对于人体的 生长发育和维持正常生理功能具
有重要作用。
维生素和矿物质
蛋白饮料中通常含有多种维生素和 矿物质，如钙、磷、铁、锌等，有 助于补充日常饮食中的不足。
脂肪和碳水化合物
蛋白饮料中含有适量的脂肪和碳水 化合物，为人体提供能量。
适宜人群及推荐摄入量
适宜人群
蛋白饮料适宜于各年龄段人群，特别是生长发育期的儿童、青少年、孕妇、哺乳期妇女以及老年人等 需要补充蛋白质的人群。
推荐摄入量
根据个体情况而定，一般成人每天蛋白质摄入量建议在0.8-1.2克/千克体重之间。对于运动员和健身 爱好者，蛋白质摄入量可适当增加。在选择蛋白饮料时，应注意查看产品标签上的营养成分表，选择 蛋白质含量适中、添加剂少的产品。
超高温瞬时灭菌机
用于对蛋白饮料进行高温短时灭菌处理。
均质机
对浆液进行高压均质处理，使其更加细腻。
无菌灌装机
在无菌环境下对蛋白饮料进行灌装。
04
质量控制与检测
质量标准与要求
01
02
03
感官指标
蛋白饮料应具有相应的色 泽、香气和滋味，无异味、 无杂质。
理化指标
蛋白含量、脂肪含量、糖 分、酸度等应符合国家标 准或企业标准。
未来发展趋势预测
个性化定制
01
随着消费者需求的多样化，蛋白饮料将向个性化定制方向发展，
满足不同人群的口味和营养需求。
绿色环保
02
环保意识的提高将推动蛋白饮料加工技术向更加绿色、环保的
方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
Hale Waihona Puke 跨界融合03蛋白饮料将与其他领域进行跨界融合，如与餐饮、健康管理等
蛋白饮料制作流程及注意事项
蛋白饮料制作流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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下面是蛋白饮料的制作流程及注意事项：1. 材料准备在制作蛋白饮料之前，首先需要准备优质的蛋白源，如鸡蛋、牛奶、豆类或者蛋白质粉等。
大豆蛋白饮料的制法
由于大豆蛋白饮料中含有丰富的营养成分，容易受到微生物的污染，因此需要严 格控制保存时间和保存条件。一般来说，大豆蛋白饮料应该储存在低温、干燥、 阴凉处，并避免阳光直射。同时，要确保瓶盖紧闭，以防止空气进入。
06
大豆蛋白饮料的应用与前 景展望
大豆蛋白饮料在健康产业的应用
健康食品
大豆蛋白饮料作为一种健康的蛋白质来源，可用于制作各种健康 食品，如营养饮料、蛋白粉、能量棒等。
浸泡过程
预浸泡
将大豆在水中浸泡10-12小时，使 大豆充分吸水膨胀。
加热
将浸泡后的大豆加入适量的水，加 热煮沸30-40分钟，使大豆变得更 容易破碎。
破碎
将加热后的大豆用破碎机或搅拌机 破碎成豆浆。
过滤
将豆浆过滤去除豆渣，得到清澈的 豆浆液。
浸泡后的处理与保存
添加凝固剂
向豆浆液中加入适量的凝固剂 ，如石膏或卤水，使豆浆凝固
浸泡大豆
将清洗干净的大豆浸泡在清水中，时间根据季节 和气候条件而定，一般需要4-8小时。
磨碎过程
磨碎大豆
01
将浸泡后的大豆晾干，用磨碎机将其磨碎成豆泥状。
过滤豆渣
02
将磨碎的大豆泥用过滤网过滤，去除豆渣和纤维，得到较为纯
净的豆浆。
调配浓度
03
根据产品要求和消费者口感喜好，加入适量的水或其他饮料基
质，调整豆浆的浓度。
营养补充剂
大豆蛋白饮料可加工成各种营养补充剂，如蛋白粉、氨基酸口服 液等，用于补充人体所需的营养物质。
大豆蛋白饮料的发展趋势与前景
多样化产品
随着消费者需求的多样化，大豆蛋白饮料产品也将不断 创新和改进，满足不同人群的需求。
国际化市场
随着健康意识的提高，大豆蛋白饮料在国际市场上的需 求也将不断增加，具有广阔的市场前景。
蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
（7）充填和冷却 充填时要特别注意不要混入空气，因为这 样会引起内重量不准确，也会因氧化而降低质 量。
蛋白饮料加工技术
（8）洗瓶和检瓶
（9）包装和贮存
蛋白饮料加工技术
5. 乳酸菌饮料的质量控制 （1）饮料中活菌数的控制 乳酸活性饮料要 求每毫升饮料中含活的乳酸菌数达到 100 万 个以上。 为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充 柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下 降，所以必须控制柠檬酸的使用量。
植物蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
(1) 豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、 提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖 液等调制而成的乳状饮料。 (2)椰子乳（汁）饮料 (3)杏仁乳（露）饮料 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜 子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆 液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
蛋白饮料加工技术
表4-1乳酸菌饮料配方Ⅰ
名称 酸乳 糖 果胶 果汁
单位：%
加入量 30 10 0.4 6
45％乳酸
香精 水
0.1
0.15 53.35
蛋白饮料加工技术
表4-2 乳酸菌饮料配方Ⅱ
名称 酸乳 糖 稳定剂 着色剂 香料 水
单位：%
加入量 40 14 0.35 适量 0.05 45.6
蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
（3）净化 一般用离心机将混入的异物除去。
（4）均质 一般是高压均质机。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa， 温度53℃左右。
蛋白饮料加工技术
（5）后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料 的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其 保存期可达3～6个月。 （6）果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时， 要首先对果蔬原料进行加热处理，以起到灭酶作 用。通常是在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆 或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺
工艺操作要点
一. 发酵剂的制备 二. 酸豆乳基料的制备 三. 接种发酵
纯豆纯乳豆乳与与发发酵酵豆豆奶饮奶料营一养般营成养分成分分比析较(与100比g)较
热能 水分 脂肪 蛋白质 糖类 钙 磷 铁 B1 B2
(Kcal) (g) (g) (g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
细菌总数 : (个/m l) ≤100; 大肠菌群 : (个 /100m l ) ≤ 3 ; 致病菌不得检出。
其他植物蛋白饮料
工艺流程
产品前处理工艺的区别
花生奶的前处理
花生奶前处理工艺的重点是脱皮 。
（ 1 ）烘烤脱皮 灭酶 、破坏抗营养因子或使其失活 。（花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子等 。
目的： 去除杂质 ，减少土壤细菌 ，去除胚轴、皮的涩味
（胚轴具有苦味、收敛味 ，可抑制起泡性） ，减轻豆 腥味 ，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间 ，可以减少蛋 白质变性和防止褐变 ，提高产品白度 ，对豆乳质量的 影响极大。
灭酶与去豆腥味
干热法 热水浸泡法 热磨法
脱氧水磨法 蒸煮法
磨浆与分 离
大豆经浸泡去皮后 ， 加入适量的水直接磨成 浆体 ，浆体经过滤得到浆液。
调制
添加赋香剂：
一般使用香兰素进行调香， 得到乳味明显的豆乳 。最好 使用乳粉或鲜乳。
赋香剂还利于掩盖豆腥味。
杀菌
目的： ○ 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。
方法： ○ 超高温的板式或管式杀菌机
脱臭 、均质 、冷却
（ 1）脱臭
目的：
去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不 愉快味 。真空脱臭器脱臭。
杏仁露热 处理时间与其 稳定性的关系 杏仁露热 处理时间对 其稳定性的影响
植物蛋白饮料生产工艺图
植物蛋白饮料生产工艺图
1.原料准备：植物蛋白饮料的主要原料为豆类或谷物，如大豆、绿豆、黑豆、燕麦等。
这些原料需要经过清洗、浸泡、蒸煮等处理工艺，以去除
杂质和不利于消化吸收的物质。
2.研磨：处理好的原料需要经过研磨工艺，将其研磨成粉末状。
研磨
的目的是增加原料的表面积，便于后续工艺的进行，并且有利于蛋白质的
提取。
3.提取：将研磨好的原料与水混合，进行搅拌和加热，将蛋白质溶解
在水中。
然后通过离心或过滤等分离技术，将溶解的蛋白质与其他物质分离。
4.脱水：将蛋白质溶液进行脱水处理，可以采用浓缩、蒸发、冷冻等
方式进行。
脱水的目的是去除多余的水分，使得蛋白质浓度更高。
5.调味：将脱水后的蛋白质溶液加入调味料，如糖、盐、香精等，以
增加饮料的口感和味道。
6.加工：将调味后的蛋白质溶液进行加工处理，可以采用高温杀菌、
灭菌等方式，以确保产品的卫生安全性。
7.包装：加工好的植物蛋白饮料需要进行包装，可以采用瓶装、袋装
等方式。
包装的目的是保护产品的质量和保持产品的新鲜度。
8.储存：包装好的植物蛋白饮料需要储存，可以采用冷藏、冷冻等方式。
储存的目的是延长产品的保质期，并确保产品的品质。
以上就是植物蛋白饮料的生产工艺图的介绍。
通过以上的工艺步骤，
原料经过一系列的处理和加工，最终成为口感细腻、味道丰富的植物蛋白
饮料。
同时，生产过程中需要注意卫生安全问题，确保产品的质量和安全性。
植物蛋白饮料的制作
实验三植物蛋白饮料的制作一、实验目的：通过本次实验，使学生学会制作植物蛋白饮料的基本工艺流程，掌握操作过程中的品质关键控制点，并能够正确使用各种原辅料及必要的加工机械设备，进一步理解与掌握课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。
二、实验内容1．植物蛋白饮料2．复合植物蛋白饮料三、实验材料与设备实验材料：花生仁、大豆、白砂糖等实验用的都添上。
实验器具设备：打浆机、锅、电子秤、电磁炉、玻璃瓶等实验用的都添上。
四、工艺流程及操作要点1. 植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（由学生详细拟定）（1）工艺流程：原料验收与处理→制汁→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→成品（2）操作要点：（由学生拟定）2．复合植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（1）工艺流程：（由学生详细拟定）（2）操作要点：（由学生拟定）五、实验过程中应注意哪些问题？（由学生拟定）1.植物蛋白饮料常见质量问题有哪些？实验中如何注意克服？2.？参考：花生乳一、工艺流程花生米→去皮→浸泡→磨浆→离心分离→花生浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品二、操作要点1、脱皮：即脱除花生仁外表的红衣。
方法（1）：烘烤脱衣：烘烤温度为110~130℃，烘烤时间为10~20min。
烘烤以果仁产生香味而不太熟为宜。
烘烤的目的是灭酶，增加风味，同时有助于脱去红衣。
（2）：热烫脱衣：在95℃以上的热水中浸渍几十秒钟，使花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后采用机械摩擦脱衣。
2、浸泡：料水比为1：3，水温为80~85℃。
浸泡时可添加0.25~0.5%的NaHCO3pH一般控制在7.5~8.5之间，浸泡时间：冬季：12~14hr；夏季：8~10hr。
3、磨浆：砂轮磨进行粗磨，料：水=1：8~10~15。
采用100目筛网分离。
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则---哈商大 果蔬与饮料加工学作业
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
一、关键工艺原理1.含乳饮料含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
(1)中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料(2)酸性乳饮料酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
2.植物蛋白饮料植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性。
籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成“蛋白一油脂”，“蛋白一卵磷脂”，或“蛋白一油脂-卵磷脂”的均匀乳浊液。
植物蛋白饮料基本加工过程包括:选料，原料预处理、浸泡、磨浆，浆渣分离，加热调制，胶磨、均质，灌装封口，灭菌、冷却，成品。
二、工艺要求1.含乳饮料(1)风味成分(2)防止沉淀及悬浮粒子稳定化(3)防止发泡(4)防止褐变2.植物蛋白饮料(1)选料及原料预处理各种植物蛋白饮料的原料—植物籽仁，大部分都有外衣及外壳，有些须进行处理和加工。
实践表明，采用干法脱皮的植物籽仁，应控制含水量，才能提高脱皮效果。
湿法脱皮则应使植物籽仁充分吸足水分，脱皮效果才明显提高。
花生蛋白饮料加工技术
花生蛋白饮料加工技术花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。
1 工艺流程花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品2 操作要点选料选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。
烘烤在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。
脱皮人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。
浸泡用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。
磨浆浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。
过滤磨浆后的花生用120目的滤布过滤。
此时pH值6.8～7.1.加热将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。
当温度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。
注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。
配料花生浆10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%～0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。
均质把配好的料液在 1.9×10E7～2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。
杀菌、冷却成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。
3 注意事项用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。
如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。
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④有机酸的添加。
添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀 的因素之一。因此，须在低温条件下添加;添加 速度要缓慢，使有机酸与蛋白胶粒均匀缓慢地接 触;另外，搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式 加入。 ⑤发酵乳的搅拌温度。 （3）脂肪上浮
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（4）果蔬料的质量控制
为了强化饮料的风味与营养，常常加入一 些果蔬原料，如饮料变色、褪色、出现沉淀、 污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物 料时应注意杀菌处理。另外，在生产中应考虑 适当加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、 儿茶酚、EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能 力。
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3.植物蛋白饮料的营养
植物蛋白饮料属于中高档蛋白饮料，而含 有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，对血管 壁上沉降的胆固醇有溶解作用，因而可以防止 因动物蛋白摄入量过高而导致的“文明病” （心血管病、脑血管病、糖尿病、老年褐斑 等）。另外植物籽仁中含有较多的维生素E。
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表4-1乳酸菌饮料配方Ⅰ
名称 酸乳 糖 果胶 果汁
单位：%
加入量 30 10 0.4 6
45％乳酸
香精 水
0.1
0.15 53.35
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表4-2 乳酸菌饮料配方Ⅱ
名称 酸乳 糖 稳定剂 着色剂 香料 水
单位：%
加入量 40 14 0.35 适量 0.05 45.6
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（2）非乳制品乳酸菌饮料
此类饮料中乳成分含量极少，多为0.1%～1%， 可分为两种类型：
①将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的；
②将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。
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3. 乳酸菌饮料的原材料 （1）原料乳 原料乳要求乳质新鲜，不含阻碍发酵的物质 （例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等）。无论采用
哪种原料乳，均需要使非脂乳固体含量还原到8%
以上。
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（2）甜味料和甜味剂
乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。
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（3）稳定剂
一般多选用增粘性和亲水性的高分子物质， 如耐酸性的羧甲基纤维素钠（ CMC-Na）、海藻 酸丙二醇酯（ PGA）等。使用量一般为 0.35% 以 下。 （4）酸类 一般以添加柠檬酸为主，也可以使 用苹果酸等其他有机酸。
植物蛋白饮料加工技术
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(1) 豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、 提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖 液等调制而成的乳状饮料。 (2)椰子乳（汁）饮料 (3)杏仁乳（露）饮料 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜 子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆 液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
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（5）真空脱臭 植物蛋白饮料由于其原料的特性以及加工特 性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。脱臭可以 使得料液中的大量带有异味的挥发性物质在低温 下抽出。将加热的植物蛋白饮料于高温下喷入真 空脱臭罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发 性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效果显 著。
蛋白饮料加工技术
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（5）卫生管理
在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵
母菌的污染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，
并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。
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四、其它动物蛋白饮料加工技术
1. 双歧杆菌发酵乳饮料
（1）概 况 双歧杆菌发酵乳饮料是以乳为
原料，经双歧杆菌和乳酸菌(保加利亚乳杆菌与
嗜热链球菌以1：1混合)发酵后加入稳定剂、糖、
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②稳定剂。
稳定剂不仅提高饮料的黏度，还可以防止 蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是在酸 性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。 ③添加蔗糖。添加13％的蔗糖不仅使饮料酸 中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提 高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高 饮料密度，增加粘稠度，有利于酪蛋白在悬浮 液中的稳定。
与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含 乳糖，不会引起“乳糖不适应症”。植物蛋白 饮料还富有钙、锌、铁等多种物质和微量元素， 为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、 谷物等酸性食品的不良作用。
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4.植物蛋白饮料的一般生产工艺 选料→原料预处理→浸泡、磨浆→浆渣分 离→加热调制→真空脱臭→均质→灌装封 口→杀菌→冷却→成品
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（4）加热调制
分离得到的汁液按各种配方要求进行调制， 将余下的30% ～ 50% 水量用于溶解乳化剂、增稠 剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混 合均匀以及改善饮料的口感，可采用胶体磨磨 制。操作中要严格控制加热温度、时间、饮料 的 pH，避开蛋白质的等电点（ pH4.0～5.5）， 以防止蛋白质变性。
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（3）浆渣分离
原料经过磨浆后，采用离心分离机得到汁液， 作为生产植物蛋白饮料的主要基料。部分生产厂 家采用高速离心分离的方法，将其中部分油脂分 离（如椰子、杏仁、花生等），但是，许多植物 蛋白饮料良好的香味主要来自其油脂中。另外， 植物油脂中还含有大量不饱和脂肪酸，并有人体 不能合成的必需脂肪酸。因此，在加工工艺上， 尽量将其油脂保留在饮料中，以提高产品的本色 香味。
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（3）净化 一般用离心机将混入的异物除去。
（4）均质 一般是高压均质机。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa， 温度53℃左右。
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（5）后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料 的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其 保存期可达3～6个月。 （6）果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时， 要首先对果蔬原料进行加热处理，以起到灭酶作 用。通常是在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆 或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
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（7）充填和冷却 充填时要特别注意不要混入空气，因为这 样会引起内重量不准确，也会因氧化而降低质 量。
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（8）洗瓶和检瓶技术
5. 乳酸菌饮料的质量控制 （1）饮料中活菌数的控制 乳酸活性饮料要 求每毫升饮料中含活的乳酸菌数达到 100 万 个以上。 为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充 柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下 降，所以必须控制柠檬酸的使用量。
加PGA、CMC-Na、黄原胶、果胶等
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②工艺流程 原料乳→过滤→计量→配料→灭菌→冷却→接 种→发酵→混合→均质→灌装→后发酵→成品→ 检验→出库
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第二节
一、概 述 1.植物蛋白饮料定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物 的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要 原料，经加工制成的制品。
（6）均质
均质可以使料液中的脂肪球、蛋白质大颗 粒破碎，使饮料口感细腻，防止脂肪上浮，提 高乳浊液的稳定性。 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直 径，从而减慢沉降速度，达到产品稳定不易沉 淀及分层的目的。
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（7）灌装杀菌
植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很易变质， 可采用巴氏杀菌（30min/60℃），以减少设备投 资和能耗；而市场零售的杀菌采用121℃下保温 15min的杀菌规程，冷却阶段必须加反压，否则 会因杀菌釜中压力降低，而容器内外压差增加， 将瓶盖冲掉或将薄膜袋爆破。
动物蛋白饮料加工技术
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二、动物蛋白饮料加工工艺
动物蛋白饮料以含乳饮料为主。它是以 鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品。 其乳成分在3%以上。 按照生产工艺，含乳饮料又可分为配制型含 乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
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配制型含乳饮料，其主要工艺流程为：原 料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→配制→均质 →杀菌→罐装→保温→分销 发酵型含乳饮料，其主要工艺流程为：原 料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→冷却→接种 与发酵→冷却→配料→均质→杀菌→罐装→保 温→分销
第四章
蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
第一节
一、概 述 动物蛋白饮料是以动物蛋白为原料加工制 得的液状或糊状产品的总称，主要包括含乳饮料、 蛋类饮料以及蜂蜜饮料等。 从消化的角度来分析，动物蛋白质比植物蛋 白质更易消化和吸收。但是动物蛋白常伴有动物 性脂肪，易使人体血压升高、诱发脑溢血和心肌 梗塞等疾病。
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三、乳酸菌饮料加工工艺
1. 乳酸菌饮料的定义 乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵 后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、 均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。
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2. 乳酸菌饮料的分类
乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳 制品乳酸菌饮料两类。
（1）乳制品乳酸菌饮料 ① 活菌类型 ② 杀菌类型
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双歧杆菌的保健效果比生成乳酸为主的乳酸菌 更佳。另外双歧杆菌的保健作用还表现在以下 方面：① 抑制腐败菌的生长；②降低乳糖含量， 可避免乳糖不耐症引起的种种不适；③ 对肝脏 及人体代谢的保健作用；④ 改善维生素代谢； ⑤ 防止便秘；⑥ 抗癌作用。
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（2）双岐杆菌发酵乳饮料加工工艺 ①参考配方。各生产厂家配料均不同，现举例见表4-4。 表4-4 双岐杆菌发酵乳配料表
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而采用超高温瞬时连续杀菌和无菌包装则可大 大避免以上问题的出现，目前应用很广。这样可 以显著提高产品色、香、味等感官质量，又能较 好的保持植物蛋白饮料中的一些不稳定的营养成 分。同时结合无菌包装，可显著提高产品质量。
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二、大豆蛋白饮料加工技术
果汁、维生素及净化水、酸液等加工而成。双歧 杆菌发酵乳要求其产品具有一定活菌含量。
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双歧杆菌广泛存在于人及动物肠道中，母 乳中含有双歧杆菌生长促进因子。它在母乳喂 养的健康婴儿肠道中几乎以纯菌状态存在，占 绝对优势。当患病、饮食不当或衰老时，双歧 杆菌减少或消失。双歧杆菌在肠道中的数量成 为婴幼儿和成人健康状况的标志，反映了双歧 杆菌对人体健康的重要作用。