营养配餐员基础知识类复习题

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营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)

营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？OA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有O的作用。

A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5—20分钟B、2小时C^2—3小时D、3—4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括O0A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。

A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括O oA、营养B、卫生C^价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。

A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。

A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有OoA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B15、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。

营养配餐复习试题含答案

营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。

A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。

A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。

A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。

A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。

A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。

A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。

A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。

A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。

A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。

A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。

A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。

A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。

A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。

A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。

A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。

A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。

A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。

A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。

A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。

A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。

A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。

营养配餐员习题库及答案

营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。

A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。

A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。

A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。

2023年-2024年(中级)营养配餐员理论培训题库及答案

2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。

()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。

()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。

()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。

()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。

()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。

()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。

()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。

()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。

()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。

营养配餐复习试题[附答案]

营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。

A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。

A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。

A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。

A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。

A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。

A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。

A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。

A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。

A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。

A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。

A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。

A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。

营养配餐理论试题及答案

营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。

本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。

一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。

A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。

A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。

A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。

A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。

A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。

答案：错误。

适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。

10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。

答案：正确。

碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。

四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。

营养配餐员基础知识题库大全

营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。

1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。

( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。

( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。

( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。

( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。

( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。

( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。

( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

( )26．调料均有杀菌消毒的作用。

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、选择题1.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。

A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究试题答案:C2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素—的饮食。

OA全面、平衡、少量B全面、平衡、适量C全面、平衡、过量试题答案:B3.营养素密度计算公式正确的是（）。

A:营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量试题答案:C4.营养声称是指一种食物（）。

A:营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称试题答案:A5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化试题答案:C6.健康生活方式主要包括哪四个方面？OA:营养丰富.戒烟戒酒.适当运动,心理平衡B:合理膳食.适量运动.戒烟限酒.心理平衡C:平衡膳食.加强锻炼.讲究卫生.健康心理试题答案:B7.成人每日应当进行多少千步当量的身体活动？（）A:610B:510C:810试题答案:A8.茶多酚属于（）。

A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂试题答案:A9.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A:冠心病B:糖尿病C:齿曲齿D:三者都包括试题答案:D10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类试题答案:B11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮试题答案:B12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A:阿托品B:毓基解毒剂C:美兰D:抗菌素试题答案:B13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。

营养配餐复习试题附答案

营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。

A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。

A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。

A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。

A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。

A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。

A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。

A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。

A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。

A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。

A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。

A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。

营养配餐员初级培训试题

营养配餐员初级培训试题单位____________ 姓名_______ 分数_______一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止食用水产品3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。

A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。

A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。

A、价格B、年龄段C、菜系D、地区6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。

A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。

A、口味B、营养C、时间D、价格8、牛奶是(D)的食物。

A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。

A、3～4种B、多种C、l一2种D、2种10、幼儿园食谱中宜选择( )。

A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）1、调配膳食应遵循的原则有（）。

A、生物学种愈远愈好B、搭配种类愈多愈好C、食用时间愈近愈好D、食用时间愈远愈好2、铁缺乏病表现为（）。

A、儿童烦躁B、成人冷漠C、食欲降低D、高兴3、缺锌的常见体征有（）。

A、味觉障碍B、生长缓慢C、皮肤伤口愈合不良D、呼吸道疾病4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。

A、煮B、先洗后切C、上浆挂糊D、勾芡5、营养配餐的理论依据是（）A、营养素生理需要量B、膳食指南C、食物成分表D、营养平衡理论6、维生素C缺乏的临床表现有（）A、牙龈红肿B、体重减轻C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血D、骨质疏松7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有A、蛋白质B、微量元素C、能量物质D、矿物质8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

营养配餐员的基础知识试题

营养配餐员的基础知识试题营养配餐员基础知识试题判断题1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。

正确2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

正确3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

正确4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。

错误5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

错误6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

错误[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。

正确[河豚肝等可入药，肉味美]8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。

正确 [海哲又称水母]9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

正确10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

正确11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

错误[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

正确13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

错误 [二者调换一下]14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。

要弃去勿食。

正确15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。

错误 [先腌后烤]16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

正确17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

错误[胆固醇很少]18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

错误[脂肪很少]19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

正确20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

正确21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇]22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

错误[为了破坏菠萝蛋白酶]23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

正确24 食醋的主要化学成分是醋酸。

正确25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

配餐营养学复习题

配餐营养学复习题一、填空题1、从大米蛋白质氨基酸营养配比看，最缺乏的氨基酸为赖氨酸。

2、大豆、菜豆等食物不能生食的原因是此类食物中含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素。

3、马铃薯不宜暴晒，否则所含有毒物质龙葵素会大量增加。

4、早餐不易多喝牛奶的原因是牛奶中含有催眠物质。

5、营养配餐市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应二方面的情况。

6、回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性。

在动物的可食性方面，受伊斯兰传统文化及中国传统文化念影响，通过“审物之形象、察物之义理”，一般遵循禽食谷、兽食草的原则。

7、十大膳食平衡理论指的是：主食与副食平衡、酸碱平衡、荤素平衡、杂精平衡、饥饱平衡、冷热平衡、干稀平衡、食物寒、热、温、凉平衡、动静平衡、情绪与食欲平衡8、菜肴的护色常采用的方法有加醋、焯水、冷激等。

二、名字解释1、配餐营养学：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的一门学科。

2、可耐受最高摄入量：是指营养素或食物成分每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。

3、食品感官检验：指通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。

4、宏量营养素：指蛋白质、脂类、糖类。

5、配菜：指根据菜肴的质量要求，把经过刀工处理的、两种或两种以上的主料和辅料进行合理搭配，使之成这完整的菜肴的方法。

三、选择题（一）、单选题1、人体无机盐主要来源食物为：②①粮食类；②果蔬类；③畜禽类；④水产类2、粮食类的主要营养成分为：③①蛋白质；②脂肪；③碳水化合物；④维生素3、蛋类食物中维生素D含量最高的是：④①鸡蛋；②鸭蛋；③鹅蛋；④鹌鹑蛋4、藏族人爱吃爱喝②①牛、羊肉，酥油茶；②牛、羊肉，奶茶；③鸡、鸭、鹅，酥油茶；④鸡、鸭、鹅，奶茶5、下列民族中不吃羊肉的民族是③①维吾尔族；②傣族；③朝鲜族；④回族6、中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是①①DRIs；②RDAs；③DRVs；④RNI7、在DRIs的计划及评价中，下列说法正确的是②①RNI 、EAR都针对个体；②RNI针对个体，EAR针对群体；③RNI针对群体，EAR 针对个体；④RNI 、EAR都针对群体8、对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是③①土豆淀粉；②蕃薯淀粉；③绿豆淀粉；④魔芋淀粉9、无机盐属③①能量；②宏量营养素；③微量营养素；④痕量营养素10、在能量供给方面，若食谱中每人平均获得的能量低供给量标准规定的时，应需要矫正。

营养配餐员：营养配餐员考点

营养配餐员：营养配餐员考点1、单选冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。

A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛正确答案：A2、单选、补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。

A、一般化B、（江南博哥）最小化C、最大化D、暴利化正确如型.r3、藕、,健康人体中铁的含量（）锌。

A、不大于B、大于C、不少于D、等于正确答案：B4、单选O的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A、真鲤鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼正确答案：C5、单选进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持O器官的敏感度。

A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉正确答案：B6、单选、大白菜中青口菜不具备的品质特点是OOA、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜正确答案：B7：单选、胡萝卜有“小人参”的美称，它的O含量居蔬菜之首。

A 、胡萝卜素B 、维生素KC 、维生素PPD 、视紫红质正确答案：A8、单选羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。

A 、肝脏B 、胰脏C 、脾脏D 、心脏正确答案：D（）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。

正确答案：A10、单选加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成OoA 、15度B 、270度C 、60度D 、直角正确答案：D11、单选正常人一次食用O 纯甲醇就会死亡。

A 、 30-100gB 、 100-150gC 、 150-200gD 、 200-250g正确答案：A12、单选主食在三餐中的合理比例应为O%A 、 40,30,30B 、 35,40,25C 、 30,30,40D 、 30,40,30正确答案：D13、单选（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。

A 、乌鸡蛋选肚片翅骨单鱼鱼鱼鱼、、、、、 9 Λ B C DB、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋正确答案：C14、单选提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。

中级营养配餐师考试题库

中级营养配餐师考试题库一、单选题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上2. 维生素C的主要食物来源是什么？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 乳制品D. 谷物3. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 钠D. 钾4. 蛋白质的消化主要发生在哪个部位？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔5. 人体每日所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质C. 碳水化合物D. 维生素二、多选题6. 以下哪些食物属于优质蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 薯片7. 哪些因素会影响人体对维生素的吸收？A. 食物的加工方式B. 个人饮食习惯C. 食物搭配D. 药物使用8. 以下哪些属于不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 猪油9. 哪些因素会导致人体缺乏维生素D？A. 长时间室内工作B. 缺乏阳光暴露C. 食物中缺乏维生素DD. 过度运动10. 以下哪些属于碳水化合物？A. 糖C. 纤维D. 酒精三、判断题11. 所有类型的脂肪都是不健康的。

（）12. 蛋白质是身体生长和修复的主要营养素。

（）13. 人体可以通过自身合成所有必需的维生素。

（）14. 碳水化合物是人体能量的主要来源。

（）15. 过量摄入钠会导致高血压。

（）四、简答题16. 简述人体对蛋白质的需求量以及蛋白质的主要功能。

17. 描述一下维生素A、维生素C和维生素E的生理功能及其缺乏症。

18. 解释什么是必需脂肪酸，并举例说明其在人体中的作用。

19. 阐述碳水化合物在人体代谢过程中的角色。

20. 描述膳食纤维对人体健康的重要性。

五、案例分析题21. 某中年男性，体重超标，希望通过调整饮食来减轻体重。

请为他设计一份低热量、高蛋白的饮食计划，并解释其原理。

22. 一位孕妇在怀孕期间需要增加哪些营养素的摄入？请列出至少三种，并解释其对孕妇和胎儿的重要性。

23. 一位长期从事体力劳动的工人，需要增加哪些营养素以支持其高强度的工作？请给出具体的食物推荐。

营养配餐复习题与答案

营养配餐复习题与答案一、单项选择题。

1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。

A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g2.听话的技巧讲究（），专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、捕捉要点。

A、跟随B、公正C、投入D、专注(正确答案)3.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。

A、爱岗敬业(正确答案)B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。

A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。

A、木纹B、香仁C、蒜瓣(正确答案)D、月牙6.一般来说，学生的日常活动属于（）活动。

A、极轻体力B、轻体力C、中体力(正确答案)D、重体力7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。

A、蘑菇B、香菇C、银耳(正确答案)D、紫菜8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。

A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素(正确答案)9.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。

A、粗纤维(正确答案)B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D10.物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。

A、水B、矿物质C、维生素(正确答案)D、蛋白质11.葡萄酒属于（）。

A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒(正确答案)D、蒸馏酒12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。

A、150gB、50gC、100gD、20g(正确答案)13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。

A、维生素AB、维生素B1(正确答案)C、维生素B2D、维生素E14.我国将慢性病称为慢性（）。

A、复发性疾病B、渐发疾病C、传染性疾病D、非传染性疾病(正确答案)15.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。

营养配餐员试题库与答案

营养配餐员试题库与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。

A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断( )A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是( )A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为( )B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有( )A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果 ( 银杏 ) 、乌梅、小白菜用于（）。

A、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有( )A、20 多种B、10 种C、30 种D、1 种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。

至 1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )A、B (a )PB、BHAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )A、转化糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是( )A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素 C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。

营养配餐员经典复习题(附答案)

食品配餐员复习题注意事项准考证号姓名单位一、是非题（每题1分，共10分）1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。

＿＿＿×2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。

＿＿＿√3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。

＿＿＿√4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。

＿＿＿×5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。

＿＿＿√6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。

＿＿＿×7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。

＿＿＿×31．进补的最好时机是秋季。

＿＿＿√8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。

＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。

＿＿＿×10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。

＿＿＿√11．“双花饮”主要功效是清热解毒。

＿＿＿√12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。

＿＿＿×13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。

＿＿＿√14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。

＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。

＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。

＿＿＿√17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。

＿＿＿×18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。

＿＿＿√19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。

＿＿＿×20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。

＿＿＿√21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。