滑子菇盐渍加工主要问题及防治措施

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滑子蘑盐渍工艺改进及护色技术研究

１１材料与设备．１１１原料与试剂．．
１２．．２
改进的工艺流程及操作方法
改进的工艺流程与常规方法的工艺流程相同，不佣同的是主要工艺环节的操作方法、件的改进：１杀青：条（）
中图分类号：６６１￥４．６
文献标识码：Ｂ
滑子蘑（ｈｔｎａｎｍｅｏ隶属于真菌门、子菌Ｐｏｉｔａｋ）ｏ担
纲、菌目、膜菌科、伞属。滑子蘑味道鲜美、养丰伞丝鳞营
锅；真空包装机，浙江葆春包装机械总厂生产。
滑子蘑盐渍工艺改进及护色技术研究
张晓黎鲁明张季军，，
（．宁省农业科学院食品与加工研究所，宁沈阳１０６；２辽宁省农业科学院食用菌研究所，宁１辽辽１１１．辽
沈阳１０６）１１１
维普资讯
辽宁农业科学
２０（）７～８０６３：９Ｏ
ＬｉｏｉｒｃｔｒｌＳｃｅｃｓａｎｎｇＡｇｉｕｌｕａｉｎｅ
文章编号：０２７８２０）３—０７１０ —１２（０６００９一Ｏ２
迟。
处理销售价格果袋成本
（／ｇ元ｋ）（／ｇ元ｋ）
套袋后销售价格增加值
（／ｇ元ｋ）
３３套袋果的可溶性固形物、糖及总酸含量略稍低于．总对照果，昧稍有变淡，均不明显。可采取多施有机肥风但等措施弥补这一不足。

食用菌的盐渍加工技术

食用菌的盐渍加工技术食用菌是一种营养丰富、美味可口的食品，而盐渍加工是一种常见的食用菌加工方式。

盐渍加工的目的是增加食用菌的口感、保持其品质和延长其保存期。

下面将详细介绍食用菌的盐渍加工技术。

盐渍加工的基本原理盐渍加工是利用盐的溶解度差异，使食用菌组织中的水分被盐浸出，导致细胞膜破裂，细胞质渗漏，从而达到保持食用菌的方法。

在盐渍加工的过程中，盐浓度与加工时间是关键因素，需要根据不同的食用菌和食品加工要求进行调整。

食用菌的选择盐渍加工适用于各类食用菌，包括金针菇、口蘑、姬松茸、木耳、香菇等。

在选择食用菌进行盐渍加工时，应根据菌种的特性和加工条件来选择。

一般来说，菌柄较粗、质地较硬、保存期短的食用菌更加适合盐渍加工。

盐渍加工的步骤盐渍加工的步骤通常包括清洗、切片、盐渍、挤压、脱水等。

清洗首先将所选食用菌极其杂物进行清洗，清除泥沙和附着在表面的杂质和微生物。

切片将清洗后的食用菌切成大小均匀的片状，以便于盐渍液的渗透。

盐渍将菌片放入盐渍液中浸泡，调整盐浓度和时间，使盐渍液从外向内渗透，充分吸收菌体中的水分，破坏细胞膜，从而达到保持食用菌的效果。

挤压把浸泡过的食用菌片放在纱布上，用手或压榨机把多余的盐渍液挤压出来，以减轻盐分对食用菌的影响，提高其口感。

脱水将挤压后的食用菌片约放置3-4小时的通风处，使水分蒸发，达到脱水的效果。

脱水后经过包装，即可保存或加工食用。

加工的注意事项在盐渍加工过程中，需要注意以下几点：1.盐浓度和加工时间需要根据不同的食用菌种类和加工计划进行调整，以获得最佳的加工效果。

2.在盐渍加工之前，应首先选择品质良好、无病虫害、长势健康的食用菌进行加工。

3.盐渍加工需要采用无污染的方法进行，保持加工的卫生清洁，避免交叉污染。

任何带有杂质、不洁的食品都不能用来加工。

4.盐渍加工涉及盐分，需要注意控制盐分，避免过量摄入盐分对身体造成危害。

加工后的贮藏盐渍加工的食用菌保存期较长，但在储存和贮藏过程中仍需要注意以下几点：1.在加工后，食用菌应放置在干燥、阴凉、通风的地方，避免强光曝晒，防止发霉和变质。

野生蘑菇的盐渍方法

野生蘑菇的盐渍方法
盐渍野生蘑菇是一种常见的处理方法，用于保持蘑菇的新鲜度和延长保存时间。

以下是盐渍野生蘑菇的方法：
1. 准备好新鲜的野生蘑菇。

选择外观完整、没有破损或腐烂的野生蘑菇。

2. 清洗野生蘑菇。

使用刷子轻轻刷去蘑菇表面的泥土和杂质。

不要使用水洗涤，以免蘑菇吸水。

3. 切片。

将蘑菇切成薄片或条状，根据个人喜好和使用需求。

4. 加盐。

在一个容器中放入一层蘑菇，然后撒上一层食用盐，再放上一层蘑菇，重复此过程，直到所有蘑菇用尽。

蘑菇与盐的比例约为1：10。

5. 压缩。

用重物把蘑菇压紧，以确保蘑菇能够充分接触到盐，并形成腌渍液。

6. 腌渍。

将盖子盖好的容器放置在常温下24小时以上。

时间越长，腌渍效果越好。

7. 沥水。

将腌渍液倒掉，用清水冲洗蘑菇，去除多余的盐分。

8. 晾干。

将腌渍后的蘑菇晾干，既可放置在通风的地方晾干，也可使用烘干机
进行干燥。

盐渍野生蘑菇可以直接食用，也可以在烹饪中使用。

需要注意的是，保存的时间不宜过长，一般在6个月内食用为宜。

食用菌盐渍工艺

食用菌盐渍工艺
为了使食用菌能够长期保存，适用于长途运输、加工等，通常对一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和一些常用于加工的食用菌（如平菇、鸡腿菇等）进行盐渍加工贮藏。

下面对盐渍工艺进行简要介绍：
1、漂洗。

去掉鲜菇表面杂质，洗除菇体表面泥屑杂物。

2、杀青。

经漂洗过的食用菌及时捞起放在沸水中预煮。

煮制前，将配好的10％浓度盐水放在铝锅中旺火煮沸，再放入食用菌。

一般每100千克盐水放40千克菇。

煮时火力要猛，水温保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停地搅拌，用铝勺捞去浮在水面的泡沫。

煮制时间一般掌握在5～12分钟，以熟至透心为度。

煮好后将菇捞起及时放在清水中冷却，经30分钟彻底冷透。

煮沸的作用在于破坏酶活性，避免变色，并排除菇内气体，冷却后能充分渗入盐水。

如果没煮透，在保存过程中会变色甚至腐烂。

3、腌制。

冷却的食用菌沥去清水后，先放到浓度为15％～16％的盐水中腌制，3～4天后，要转入23％～25％的饱和盐水中继续腌制。

盐水浓度必须控制在20％以上，若不足应及时补盐使浓度上升。

4、装桶。

将已腌制好的食用菌捞起，装入桶中，倒入饱和盐水，再在桶表面撒一层精盐即可。

- 1 -。

滑子菇生产中常见病虫害及无公害防治

河北旅游职业学院学报第 15 卷第 1 期
．．
2 0 10
年3 月
．
J O U R N A L O F H E B E I T O U R I S M V O C A T IO N A L C O L L E G E V O I 1 5 N O 1 M A R C H 2 0 1 0
一
2009
12
-
种病害潮湿不透气菌丝纤弱极
。
，
，
：
邢路军 ( 1 9 6 7 业学院生物工
与研究
。
) 男河北承德市人河北旅游职
，，，
易产生斑点菌盖变黑而影响商品价值菌盖表面的
，。
程系副教授从事食用茵教学生产
，
。
栽培规模加工出口居于国内领先水平并同时带动了周边县市滑子菇生产的发展但由于栽培滑子菇多
。
上产生黑褐色的斑点当凹陷的斑点干燥后有时菌
，，
年病虫害问题日趋突出已成为滑子菇高产稳产的
２．１黏菌是危害滑子菇、平菇、木耳、灵芝等菇类
的一种常见病害。黏菌属于原生生物界黏菌门。黏菌适宜生长在有机质丰富、环境潮湿又比较阴暗的地方。培养料含水量偏高，菇房通气不良，气温又较高，有利于黏菌孢子的萌发与生长。黏菌初生菌落为白色，营养菌丝为黄色素状。菌索在一小时内就能迅速增殖形成黄色，胶状团质将子实体包裹起来，使受害

滑子菇加工技术

滑子菇加工技术
一、采收
滑子菇菌盖长到1.5-2厘米左右，未开伞时采收。

未开伞的幼菇鲜嫩，品质好，采摘时，用手按菇根轻轻拔起，不要带下菌块，切根盐渍，开伞的可到平开伞开始采摘，不去根，自然晾干。

采收后清除小死菇，残根和杂物。

看菇长势，缺营养时，要选用专用的药品。

二、加工
1、盐渍：
A级：菌盖直径1.5-2厘米左右柄长0.5厘米以内，不开伞，切根。

B级：伞径1.5-2厘米左右柄长2厘米以内，切根。

C级：伞径1.5-2厘米左右柄长3厘米以内，切根。

D级：伞径大于2厘米以上，柄长最长4厘米以上的切根，不分级的为混货。

2、腌渍：将加工好的菇放入开水中，开锅后再煮5—7分钟，煮透的菇放入水中沉淀，呈褐色，捞出后放入冷水中冷却，再捞出，控去余水，即可进行腌渍。

标准按1斤鲜菇加4两盐，杀青后混拌，拌后入池（或缸），第一次要加饱和盐水，不使菇体露出为宜。

10天以后上下倒一次。

防雨、遮阴、低温能保存3年左右，待价销售。

3、干品：已开伞的滑子菇养至平开伞，采下可去菇脚，穿串，上架，晴天自然晒干，颜色正常，无杂质及时放入塑料袋内封闭好，存放在阴凉、通风处，待销。

注意防雨，防
回潮，否则菇块变质，发霉，降低商品价值。

4、鲜品：根据市场需求待销。

食用菌盐渍加工的方法

食用菌盐渍加工的方法1．原料菇的选择供盐渍加工的原料菇，在八九成熟时采收，清除杂物和病虫菇体。

双孢蘑菇要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄的基部、老化的部分剪去；滑菇要剪去硬根，保留嫩柄2～3厘米；金针菇应把整丛的分株，剪去菇根和褐色部分；草菇用小刀削除基部杂质，剔除开伞菇。

2．漂洗用清水洗去菇体表面的泥屑等杂物。

双孢蘑菇用0.05％的焦亚硫酸钠溶液，浸泡10～20分钟，使菇体变白。

漂白后再用流水漂洗3～4次，以洗净残余药液。

3．预煮杀青经过上述处理的菇要及时进行水煮杀青，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性。

煮时铝锅内注入5％盐水，煮沸后倒入鲜菇(一般要求50千克盐水中不超过5千克菇)，边煮边用笊篱翻动，使菇体上下受热均匀，煮沸3～5分钟，具体时间应视菇体多少及火力大小等因素米确定，一般来说，煮沸后菇体在水中下沉即可。

4．冷却把预煮的菇捞出，立即放入冷水中迅速冷却，并用手将菇上下翻动，使菇冷却均匀。

5．分级预煮菇按不同菇种的商品要求分级。

如双孢蘑菇，一级菇直径1.5厘米以下，二级菇1.5～2.5厘米，三级菇2.5～3.5厘米，四级菇3.5厘米以上。

6．盐渍盐渍分高盐处理和低盐处理两种。

高盐处理贮存期长，一般用于外贸出口商品。

高盐处理用盐量占菇重40％。

盐渍时先在缸底铺一层盐，然后放一层杀青后的菇，逐层加盐、加菇，依次装满缸，最后上面撒上2厘米厚的盐封顶，压上石块等重物，并注入煮沸后冷却的饱和盐水(22～24波美度)，使菇体完全浸没在饱和盐水内。

缸上盖纱布和盖子，防止杂物混入。

盐渍过程中，在缸中插一根橡皮管，每天打气，使盐水上下循环，保持菇体含盐一致；若无打气设备，冬天应每隔7天翻缸一次，共3次，夏天2天翻缸一次，共10次，以促使盐水循环。

一般盐渍25～30天方可装桶存放。

低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。

盐渍时将杀青处理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没水内，上面加盖纱布和盖子。

盐水蘑菇加工工艺

盐水蘑菇加工工艺一、采摘为了保证蘑菇不受损伤，采收及加工时要做到三轻、三分、三及时，即轻摘、轻放、轻运，分级采菇、分级加工、分级出售，及时采菇、及时运送、及时加工。

并且为了提高蘑菇的质量，在采菇前8小时内不能喷水。

二、漂洗将采摘的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗，除去杂质。

如果采菇后超过1.5～2小时内未加工，要及时用稀盐水漂洗，盐水浓度不能超过0.6%。

盐水浓度过高，漂洗后蘑菇表面变红，通过杀青处理会变成乌黑色，因而影响菇体色泽，降低蘑菇质量。

三、杀青其目的在于杀死菇体细胞，抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动，保持菇体色泽。

蘑菇经漂洗除去杂质后，捞起沥干5～6分钟，然后下锅。

下锅数量要适当，以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。

下锅时灶火要旺，保证锅内水温在95℃以上，并用竹棍或木棒快速翻动，边煮边捞出泡沫，使菇体杀青均匀，无异样、异色。

杀青时间长短随菇大小而定，一般3.5～6厘米大菇，煮10～15分钟，1.8～2.5厘米的小菇煮8～10分钟，使菇体煮熟为止。

检验方法：（1）将杀青的菇体捞起4～5只，投入冷水中冷却，菇体全部沉入水中，表明已煮熟；（2）将菇柄切开视之，金黄色即熟，白色即生；（3）将杀青菇捞出1只放入口中咬碎，不沾齿的即熟。

总之在杀青时要确保菇体已熟透，否则，杀青未处理好，菇体在腌制过程中会霉烂、变质。

四、冷却杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸（盆或水泥池）中进行冷却。

用自来水或长流水冷却最佳，一般冷却20～30分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，也会造成菇体腐烂、变臭，同时会缩短贮藏期。

因此，蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心，然后捞起放在筛或箩筐中沥水5～10分钟，再倒入盐水中腌制。

五、定色将杀青后充分冷却的菇体，放入缸内或水池中，用15%～16%浓度的盐水腌制3～5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为定色。

定色盐水的配制：先将食盐放入煮沸的水中溶解，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调至15%～16%（不能超过18%）浓度。

怎样腌制滑菇

科学种养▲▲▲(作者联系地址:湖北省竹山县农业局邮编:442200)9.三次揉搓理条参条即将干燥时,进行最后一次揉搓理条。

此次由于党参尾须已基本干燥,容易折断,因此揉搓时应特别小心,不可用力过猛。

在揉搓同时对党参进一步整形,使其外观符合“泥鳅头、鸡皮皱、菊花心、笔杆型”标准。

10.晒干成型三次揉搓理条后,将党参仍均匀平铺于竹帘上在烈日下晒干,或置于炕房内用炭火烘干(保持55～60℃)。

11.折节分级折节前,需认真挑选干燥、无霉变、无疤痕的党参,用毛刷仔细刷除附于党参表面的泥土、灰尘,然后按照“就粗不就细、就长不就短、争取高等级”原则折节分级,具体分级标准如下:12.扎捆熏蒸折节分级后的党参,用青藤扎成直径30厘米左右的圆饼状,堆放于密闭的室内,按每立方米400克硫磺点燃熏蒸,杀虫消毒,24小时后打开窗户,通风换气。

13.成品包装分级熏蒸后的成品,按照级别分别装于包装箱内。

装箱时“党节”按等级单独装箱,其他类型装箱时除按等级外,箱底先装“党头”,再装“四度”,然后是“三度”,最后是“面子”,即由短到长,“面子”在上。

装箱完毕,封闭后随即在箱子上标明等级与类别,放置于通风、凉爽、干燥处保存。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" 1.鲜菇的采收采收时,要求鲜菇菌盖完整,去掉滑菇根部,淘汰畸形菇,并削去老化曲柄。

当天采收的鲜菇,当天加工,切勿过夜。

2.鲜菇的漂洗用50千克水加0.3千克食盐溶液清洗。

先洗去鲜菇表面杂质,然后用柠檬酸溶液(pH 值4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。

3.鲜菇的杀青使用不锈钢锅或铝锅,加入10%的盐水,水与菇的比例为10∶4。

盐水沸腾后,将滑菇装在竹筛中(装入容量为容器体积的3/5)一同放入,并不断摆动,使菇体全部浸入沸水中,然后除去泡沫。

蘑菇盐渍可增值

蘑菇盐渍可增值当鲜菇销售不及，或价格偏低，需要长期保存待售时，盐渍处理是个最简单有效的办法。

蘑菇盐渍无需投入较大的固定资金，一般200元左右即可，而且加工工艺较易掌握。

1.材料：清洗缸、护色缸、杀青锅、冷却水缸、盐渍缸等器皿，食盐、柠檬酸等辅料。

2.鲜菇整理：掌握标准为适时采收，剔杂切柄，筛选分级。

3.清洗护色：可使用0.6%食盐水直接浸洗鲜菇，边洗边护色，洗净后再投入到pH值4～4.5的柠檬酸溶液浸洗，即可抑制菇体变褐或发黑。

4.杀青冷却：所谓杀青，就是将鲜菇在开水中快速煮熟，避免菇体老化、开伞等，使之保持原形态并同时排出鲜菇组织内部的部分水分，使之气孔张开更大，以便使盐渍更顺利。

将10波美度（约为10%左右）的淡盐水烧开，投入护色后的鲜菇，用大漏勺轻轻搅动，使鲜菇在水中作上下翻动或旋转，一般约需5～10分钟，应根据鲜菇品种、个头大小，以煮熟为度。

煮熟后的菇品将会在冷水沉底，随即捞出投入冷却缸中，流水快速冷却，或倒缸冷却，冷透后捞出置入竹筐或周转箱中沥水待盐渍。

5.盐渍加工：家庭进行盐渍加工时，可将冷却后的蘑菇按20厘米左右厚度投入盐渍缸，上撒一层食盐，菇盐重量比例为4∶1，一层菇一层盐直至将缸装满，然后灌入波美度大于或等于23、柠檬酸调至pH值为3～3.5的盐水，最上面再撒一层食盐，将蘑菇覆盖，再使用圆竹排等类似的物品覆盖，上压洁净石块，使全部菇体浸入液体中。

（波美度23度、pH3～3.5的盐水，即为调酸食盐饱和溶液，pH采用柠檬酸逐渐加入后测试并调节）。

2～3天倒缸一次，重复上述操作即可。

一般约经10～20天即可完成盐渍，然后装桶销售。

无论加工量大小，剩余不用的食盐溶液均应贮存备用，不可随便排出，否则一是污染环境和土壤，二是浪费太大，可静置池（缸）中，任其挥发，下次再随时配用即可。

6.装桶：一般采用50千克塑桶，或根据客商要求使用对方提供的包装；装桶至额定重量后，灌入pH为3的饱和溶液，再撒一层食盐封口，旋紧桶盖，即为商品。

出口盐水蘑菇加工中的质量控制

出口盐水蘑菇加工中的质量控制蘑菇，学名为双孢蘑菇，营养丰富，味道鲜美，能降低血液中的胆固醇，具有降低血压的功效，对人体中的病毒和癌细胞还有阻抗作用。

用盐渍方法加工盐水蘑菇的优点是方法简单，成本低，效果佳，可以保证蘑菇久藏不腐，利于长途运输。

蘑菇在加工过程中方法不当会影响盐水蘑菇的质量，笔者联系工作实践，对蘑菇在加工过程中的危害因素控制点作一简要分析。

一、严格把好原料收购关。

收购时要选择色泽好、菇体端正、组织紧密、成熟适度、缺陷少的合格鲜菇，以免加大加工的难度，影响出口成品菇的质量。

因此，原料选择对盐水蘑菇的加工起关键作用。

二、收购的原料要及时作护色处理。

蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性较高，且菇体内富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，极易氧化褐变，褐变不仅影响蘑菇的外观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值降低。

因此，必须用焦亚硫酸钠溶液浸泡护色，以抑制氧化酶的活动，防菇体褐变和腐烂。

护色后倒入流动的清水中冲洗，以防焦亚硫酸钠残留。

三、蘑菇杀清时应该煮透，以杀死菇体细胞，使组织收缩固形，排出体内空气，抑制酶活动。

蘑菇杀青后必须经冷却才能腌制。

如冷却不透进行腌渍会使温度上升，氨基酸容易腐败，影响盐水蘑菇的质量。

四、腌制阶段必须控制以下几点：１．盐水必须淹没菇体，以防菇体暴露于空气中变色腐败。

２．加入柠檬酸防腐、调酸度，使盐水ｐＨ值控制在３左右，以增强防腐力。

柠檬酸和维生素Ｃ合用，能加强维生素Ｃ的抗褐变作用，防止蘑菇褐变。

３．质检员必须进行质量、重量抽查，并如实填写各项纪录及厂检合格单，做到批次清楚，货单相符，有关检验记录要保存，以备出口前提供给检验检疫部门核查。

通过对上述加工环节的重点控制，可有效排除危害质量的不良因素，确保盐水蘑菇的成品质量。

几年来汕头口岸的盐水蘑菇主要远销到欧洲及亚洲部分国家，出口合格率为１００％。

国外客户对产品质量十分满意，而生产厂家也获得了较好的经济效益。

蘑菇盐渍可增值

市场趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费观念的提升，蘑菇盐渍产品市场呈现出持续增长的趋势，未来发展前景广阔。
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生产流程
该品牌采用精选的蘑菇原料，经过清洗、盐渍、晾晒等环节，制成不同规格和品种的蘑菇盐渍产品，满足不同客户的需求。
案例二：某蘑菇盐渍企业运营分析
企业概况
该企业是一家专业从事蘑菇盐渍产品生产和销售的企业，拥有自己的生产基地和销售渠道。
运营模式
该企业采用“产销一体化”的运营模式，从蘑菇种植、生产到销售，实现了全程监控和质量控制，确保产品的安全和可靠性。
02
经过盐渍处理，蘑菇中的水分被部分去除，减少了微生物的繁殖，从而延长了保质期。
03
适当的盐浓度可以抑制霉菌的生长，从而进一步延长蘑菇的保质期。
增加口感
盐渍技术可以改善蘑菇的口感，使其更加柔软、多汁和美味。
盐渍过程中，蘑菇中的水分被部分去除，留下了更多的风味物质和口感成分，从而提高了蘑菇的口感质量。
蘑菇盐渍可概述 • 蘑菇盐渍技术制备方法 • 蘑菇盐渍技术对产品的改善 • 蘑菇盐渍技术的经济效益 • 蘑菇盐渍技术的挑战与对策 • 蘑菇盐渍技术案例分析
01
蘑菇盐渍技术概述
蘑菇盐渍技术定义
• 蘑菇盐渍技术是指通过将蘑菇浸泡在盐水溶液中，利用盐的渗透压和蘑菇细胞的失水性，使蘑菇中的水分和部分细胞成分被挤出，从而达到抑制微生物生长、延长保质期、提高产品价值的目的。
促进产业发展
促进加工业发展
蘑菇盐渍技术的应用可以促进加工业的发展，带动相关产业如食品加工、包装等行业的发展。
拓展产业链条
蘑菇盐渍技术的推广可以拓展蘑菇产业链条，开发出更多的新产品和市场，促进产业的发展。

盐渍蘑菇变质分析及防止措施

盐渍蘑菇变质分析及防止措施
赵瑞英;王强
【期刊名称】《农业知识（瓜果菜）》
【年(卷),期】2008(000)012
【摘要】@@ 蘑菇在盐渍过程中和贮藏期间,常会发生以下变质情况:rn1.醭膜.又称菌花,这是一层悬浮在盐水蘑菇表面的灰白色或乳黄色的膜状物,较厚.有皱纹和光滑两种,均为抗盐、耐酸性强的伪酵母菌、酒花酵母菌所致.控制办法加满盐水,并使盐水浓度保持在22波美度以上,pH降至2.5以下.可以在盐水中加入0.1%的苯甲酸或苯甲酸钠等防腐剂.
【总页数】1页(P43)
【作者】赵瑞英;王强
【作者单位】河北省衡水科技学校;山东省荣成市农业局
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.草莓种植土壤盐渍化及防止措施 [J], 卢建兴;张帅
2.蘑菇菌丝无法在菇床定植生长的原因及防止措施 [J], 马立验
3.盐渍蘑菇变质分析及防止措施 [J], 赵瑞英;王强
4.畸形蘑菇的发生及防止措施 [J], 董雅君
5.蘑菇栽培中异常菇发生原因及防止措施 [J], 吴明
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食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么

食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么
腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行储藏。

在我国食用菌出口中占相当大的比例。

其利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保鲜的目的。

根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。

目前多采用盐水腌制。

腌渍加工技术要点：
1．腌渍加工需要的工具。

腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。

生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。

2．腌制的工艺流程。

选料一分级一漂洗（护色）一煮制一冷却一腌制一翻池。

3．腌制方法。

(1)选料。

腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。

按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。

(2)分级。

根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。

(3)漂洗（护色）。

把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%
1。

滑子菇栽培技术及病虫害防治

滑子菇栽培技术及病虫害防治滑子菇应在开伞前采收，开伞后采收不仅滑子菇商品质量下降，而且由于开伞后孢子落在菌盘上会引起菌盘感染。

采收完头潮菇后应停水2～3天，使菇盘上的菌丝恢复、积累养分，使菇盘含水量达到70%，棚内空气湿度达85%，加强通风、拉大昼夜温差促使二潮菇形成。

主要病害和防治方法如下：1、枯萎病：主要症状是发生初期在培养块表面出现些白色混浊的水，滑子菇菇体呈水渍半透明状，很快变成黑褐色而停止生长。

主要原因是培养料含水量超过85%以上、温度超过22℃。

防治方法：作好温、光、水、气的调控工作，控制菌盘含水量75%-85%，温度控制在20℃以下。

2、粘菌类引起的病害的主要症状：在培养料上发生的粘菌，呈白色、黄色变形虫状或网状于培养块表面扩展。

孢子在2℃-30℃之间均可发芽，在12℃-26℃之间则形成变形体(粘菌子实体)。

粘菌侵害子实体时在菇体表现出现界限不明显的斑纹，2-3天内就使子实体腐烂掉。

高温高湿、通风差是造成此病的关键因。

防治方法：控制菌盘含水量85%以下、棚温22℃以下，加强昼夜通风并作好菇棚消毒及环境卫生，发现病菌立刻隔离培养防止交叉感染减少喷水次数适当干燥一下，用粘菌灵涂抹防治。

3、木霉(绿霉)和青霉：木霉症状：培养料被木霉侵染后先产生白色棉絮状菌丝，后从菌丝层中心向四周扩展至边缘呈浅绿色，最后转为深绿色且出现粉状物分生孢子。

青霉症状：该菌侵染培养料后初期菌丝白色与食用菌菌丝很相似，随着分生孢子的大量产生，颜色逐渐由白转变为浅蓝色或绿色，形成粉末状菌落。

在培养料上呈现覆盖层隔断空气，同时还分泌毒素抑制菌丝生长造成菌丝死亡。

防治方法：(1)保持场地及工具洁净：经常对培养室、栽培场、工具等进行消毒保持周围环境洁净。

(2)培养料消毒处理：配制培养料时按其干重加入0.1%的50%可湿性多菌灵或使用0.1%的甲基托布津拌料。

(3)药剂防治：当木霉、青霉已侵染到料内要轻轻将其挖掉，然后再喷洒、涂抹800倍的50%可湿性多菌灵，200倍液的克霉灵或使用霉菌净喷洒和10%的石灰水防治。

加工技术-滑子菇加工标准盐渍方法

加工技术-滑子菇加工标准盐渍方法1、水洗：将滑子菇用流动水洗出滑子菇带的杂物，水洗后放到竹筛上滴去多余的水分。

2、杀青：杀青的目的是杀死菇体组织，便于盐分进入。

将滑子菇分批少量放在10%的盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2~3分钟后捞出，一次放入量以菇体浮起刚刚露出水面为宜。

3、冷却：将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却，当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上滴去多余水分。

4、盐渍：盐渍分两次进行。

第一次盐渍：先在缸底铺上2厘米厚的盐，按1KG滑菇加0.5KG盐的比例充分混合拌均匀后装入缸内，再做一个大于缸口直径的纱布袋（内装盐），压在混盐的滑菇上面，塞好，四周不要留空隙，再加水淹过滑菇，几天后把上面浮起的黏泥状盐水捞出。

要注意不断向袋内加盐，以压住滑菇不使浮起，必要时上面要盖木板再压石头，使盐袋、木板、石头的总重量达到滑子菇重量的60%，放置15~20天。

第二次盐渍：目的是进一步提高盐渍效果，以得保管。

另准备好缸，放底层盐，取出第一次盐渍的滑子菇，挑出开伞的和变黑的，如果第一次拌的盐全部溶解，再添加15%重量的盐，其他同第一次的盐渍。

盐渍时要逐渐加大压重物，因为滑子菇表面有黏液，验质时易出现短重、混重问题，甚至会引起腐烂变质。

经15天第二次盐渍后可开始装桶。

5、装桶：装桶前的准备工作配制加调酸药的饱和盐水。

调酸药是由偏磷酸50%，柠檬酸42％，明矾8％，按重量比混全而成，加调酸药和盐水的PH3~3.5检查包装容器是否有损坏。

将盐渍好的滑子菇捞出后去掉盐，控去多余的水分（最好在筛上面放5~6小时到不滴水），装入铁桶内的塑料袋内衬里，每桶装滑子菇净重70KG，再灌入有调酸药的饱和盐水，最上面再放2CM的盐，扎好袋口，盖好桶盖再装入纸箱内，打好纸带夹子。

桶外、箱外按要求写好标志。

6、贮藏：按出口要求包装好的桶、箱要放在遮阳棚或仓库内保存，不要放在露天地里，运输时注意不要碰坏桶、箱。

鲜菇盐渍加工技术

鲜菇盐渍加工技术1、选菇。

用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。

蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。

当天采收,当天加工,不能过夜。

2、漂洗。

先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。

3、杀青。

杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。

杀青要在漂洗后及时进行。

使用不锈钢锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中。

随时除去泡沫。

煮沸时间依菇的大小而定,约7—10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。

煮不透保藏过程中会变色,甚至腐烂。

煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20—30分钟。

未冷透的菇腌制后会变黑发臭。

锅中盐水可连续使用5—6次,使用2—3次后,每次应适量补充食盐。

4、制备饱和盐水和调酸剂。

准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度为波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水。

存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。

调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

5、盐渍。

容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。

将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精盐的比例逐层盐渍。

先在缸底放一层盐,接着放一层菇(8—9厘米厚),依次一层盐一层菇,直至满缸。

工艺方法——盐渍滑子菇加工技术

工艺方法——盐渍滑子菇加工技术1、原料选择与分级选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。

用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1-3厘米，除去杂质后分级。

一级菇的菌盖直径为1-2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2-3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。

2、烫漂烫漂液可用10%食盐水。

每50千克开水一次煮菇30千克，同一锅水可煮2-3次菇。

每次保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。

烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动，勿弄破菇伞底膜。

烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。

烫漂时间因菇体大小而异，需3-4分钟。

3、冷却、盐渍烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。

当菇体温度降低至室温时捞出。

分级后分别装缸盐渍。

1次盐渍法：可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。

层盐层菇法：在缸底铺1-2厘米厚的食盐，然后铺2-3厘米厚的菇。

依此直至装满缸，用重物压紧。

注入饱和食盐水淹没菇体，以防止腐烂变色。

此法菇盐用量比为10：7。

腌制25-30天即可取出装桶。

盐菇混拌法：按1千克菇0.4千克食盐的比例，将食盐与菇拌匀后，装入缸内盐渍。

其余处理同层盐层菇法。

2次盐渍法：第1次盐渍1天后倒1次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸），第2次盐渍20天。

此法菇盐用量比为10：4。

其余处理同1次盐渍法。

4、调酸装桶将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70千克，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量5千克，注入饱和盐水。

为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。

调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8比例混合，用饱和盐水溶解而成，pH值为3.5-4。

将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，将塑料桶盖紧，放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。