中国白酒十二种香型工艺特点
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
低温大曲
陶瓷地缸、 固态发酵
28天左右
无色透明、清香纯正 、醇甜柔和、自然谐 调、余味净爽 ①、 乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上 无色透明、清香纯正 ②、 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右 、口味醇和、绵甜净 ③、 乙缩醛含量占总醛的15.3% ④、 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1 爽 无色透明、清香纯正 、具有粮食小曲特有 的清香和糟香，口味 醇和回甜 ①、 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β -苯乙醇，新标准 中β -苯乙醇≥30mg/L ②、 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达 160mg/100mL，高级醇总量200mg/100mL，酯总量约 150mg/100mL ③、 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1 ④、 乳酸含量最高，占总酸的90% ⑤、 醛含量低 ①、 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 ②、 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍 ③、 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 ④、 本身特质香气成分：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸 羟胺等
豉香型
大米
பைடு நூலகம்
小曲
地缸、罐发 酵，液态发 酵
20天
经陈化处理的肥 猪肉浸泡
芝麻香型
高粱
麸曲为主，高温 曲、中温曲、强 化菌曲混合使用 大曲（面粉、麸 皮及酒糟制成）
水泥池、固 态发酵 红褚条石 窖，固态发 酵 水泥池，固 态发酵 水泥池、泥 窖并用，固 态分型发酵 地缸，固态 发酵 泥窖、 固态发酵
特型
评语
无色（微黄）透明、 窖香浓郁、绵甜醇厚 、香味谐调、尾净爽 口 微黄透明、酱香突出 、幽雅细腻、酒体醇 厚、回味悠长、空杯 留香持久
香味特征
己酸乙酯为主，己：乳：乙：丁=1:0.7-0.9:0.50.7:0.1
3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里
3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里很多朋友对白酒很感兴趣，但又不是很了解，纷纷来咨询我，为什么白酒会分为12种香型，不同香型的白酒各有什么区别？今天酒小胖就给大家好好说说。
一、造成白酒不同香型的原因你知道吗？在1979年以前，都没有白酒香型的说法，大多以产地、酿酒材料区分，如高粱酒、包谷酒、烧酒等。
1979年第三届全国白酒评酒会上，首次提出了用香型来区分各地不同特色白酒的差异，主要从色、香、味三大要素出发。
白酒是有生命的，造成白酒香型不同的原因有很多，下面我们一起来学习下：接种剂不同，比如酱香茅台是用小麦制成高温曲，浓香的泸州老窖和五粮液用中温曲，清香汾酒用低温曲；发酵容器不同，贵州茅台用石窖发酵，浓香型用泥窖发酵，清香型用地缸发酵；酿造工艺不同，茅台用高温制曲、高温堆积发酵、高温溜酒，窖藏5年；汾酒则讲求一清到底。
此外，各地区独特的气候条件和不同的微生物种群，也是造成白酒不同香型的原因。
二、12大香型各自的特点中国白酒的十二大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型、米香型、特香型、兼香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干型、药香型。
它们各自都有鲜明的特点。
（一）酱香型代表品牌：贵州茅台、四川郎酒酱香型以高粱、小麦为原料，最大的特点就是酱香浓郁，入口优雅细腻，酒的酸度高，形成酒体醇厚丰满、回味悠长，其“空杯留香持久”最有名。
目前，酱香茅台最尊贵，是白酒中收藏和投资的最佳之选。
（二）浓香型代表品牌：四川五粮液、四川泸州老窖、江苏洋河浓香型以粮谷为原料，是最受市场欢迎的白酒，市场占比70%。
浓香型白酒根据香气浓郁程度、特点分成了川派和江淮派。
川派浓香型白酒香气很大，窖香浓郁，浓中带陈；而江淮派白酒则是口味纯、甜、净、爽，口感偏淡。
浓香型白酒有“千年窖、万年糟”之称。
浓香型白酒的窖池是布满了上百种微生物种群的大泥坑，不间断使用的窖池越老，酿酒微生物越多，酿出的酒，就越美味。
比如国窖1573，就得名于泸州老窖拥有1573年的明代窖池，酒的香气和口感全靠它。
白酒的分类及国家标准
白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。
固态法白酒的生产工艺复杂，所产白酒质量较好，多为我国名优白酒所采用。
二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后，再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。
我国部分地区的白酒生产采用此种方法。
三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
液态法白酒的工艺较为简单，产量大，但相对固态法白酒而言，风味较差。
四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
这种方法结合了固态法和液态法的优点，既可以提高产量，又可以保证一定的酒质。
五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准，其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。
六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。
每种香型都有其独特的口感和风味特征。
七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。
高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，储存时间长，且在储存过程中受到良好的环境条件影响。
八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。
它与白酒的主要区别在于，白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程，从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料，而食用酒精只是纯酒精。
尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一，但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。
总结，白酒的分类及国家标准涉及多个方面，从生产工艺到质量因素，再到不同的香型和国标执行标准，都是构成白酒品质的重要要素。
白酒执行标准对照表
白酒执行标准对照表中国白酒十二大香型：执行标准对照表1. 酱香型白酒：这种白酒是以高粱、小麦等为原料，经过传统的固态发酵、蒸馏、储存等工艺制成。
其特点是酒色微黄透明，具有浓郁的酱香味，口感醇厚，回味悠长。
其执行标准为GB/T26760-2011。
2. 浓香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统工艺发酵、蒸馏等制成。
其特点是香气浓郁，口感醇厚，后味悠长。
其执行标准为GB/T10781.1-2006。
3. 清香型白酒：以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是香气清新，口感柔和，后味爽净。
其执行标准为GB/T10781.2-2006。
4. 米香型白酒：以大米为主要原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是香气清幽，口感柔和，后味爽净。
其执行标准为GB/T10781.3-2006。
5. 凤香型白酒：以高粱为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气独特，口感醇厚，后味悠长。
其执行标准为GB/T14867-2007。
6. 豉香型白酒：以大米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气独特，口感醇厚，后味悠长其。
执行标准为GB/T16289-2007。
7. 特香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气独特，口感绵甜，后味悠长。
其执行标准为GB/T20823-2007。
8. 兼香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色微黄透明，香气清新，口感绵甜，后味悠长。
其执行标准为GB/T23547-2009。
9. 馥郁香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气馥郁，口感醇厚，后味悠长。
其执行标准为GB/T22736-2008。
10. 芝麻香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
十二大香型酒工艺特点比较
十二大香型酒工艺特点比较1、浓香：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口；（今世缘、泸州老窖、五粮液、剑南春等）2、酱香：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；（贵州茅台、四川郎酒）3、清香：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽；（山西汾酒、河南宝丰酒）4、米香：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅；（桂林三花酒、全州湘山酒）5、凤香：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长；（陕西西凤酒）6、药香：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长；（贵州董酒）7、豉香：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净；（广东玉冰烧）8、芝麻香：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格；（山东景芝白干）9、特型：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长；（江西四特酒）10、兼香：⑴酱中带浓：清亮透明，芳香，幽雅舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净，悠长。
（湖北白云边）⑵浓中带酱：清亮透明，浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
（黑龙江玉泉酒）11、老白干：无色透明，醇香秀雅，酒体醇甜、味甘、自然协调，尾净悠长；（衡水老白干）12、馥郁香型：无色透明，香气馥郁优雅、陈香突出，酒体细腻、醇厚、绵柔，诸味协调，香味悠长；（酒鬼酒）工艺特点1、浓香型白酒工艺特点以高粱（或五粮）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。
泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧。
2、老白干酒制酒工艺特点衡水老白干以精选高粱、优质纯小麦制中温曲、地缸固态发酵续槽配料，混蒸混烧老五甑工艺，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。
3、二锅头酒酿酒工艺特点清蒸清茬，地缸发酵，清蒸二次清。
所谓清蒸清茬是指经清理除杂之后的原料高粱粉碎后，一次性拌料，单独进行蒸煮，然后再埋于地下的陶缸中发酵，缸口与地相平齐，用石板做缸盖密封，发酵成熟酒醅蒸酒后的醅再次加曲发酵、蒸馏，最后扔糟。
中国白酒十大香型——深度好闻
五：兼香型，通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，既有
二：酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
三：清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表， 属大曲酒类。
宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒
酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的
浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。 四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
中国白酒十二大香型的代表讲述
5、凤香型
• 陕西西凤酒
• 感官特征：无色透明、醇香秀 雅、醇厚丰满、酸味适中、香 味协调、尾净悠长。
6、药香型
• 贵州董酒
• 感官特征：清澈透明、药香舒 适、香气典雅、酸味适中、香 味协调、尾净余长。
7、豉香型
• 广东玉冰烧酒
• 感官特征：玉洁冰清、豉香独 特、醇和甘润、余味净爽。
8、芝麻香型
• 山东景芝白干、扳倒井
• 感官特征：清澈（微黄）透明， 芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽 协调、尾净，具有芝麻香型特 有风格。
9、特型
• 江西四特酒
• 感官特征：酒色清凉、酒香芬 芳、酒味纯正、酒体柔和、诸 味协调、香味悠长。
10、兼香型
• 兼香型之酱兼浓：湖北白云边
• 感官特征：清澈（微黄）透明， 芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、 酱浓协调、余味净爽、回味悠 长！
2、浓香型
• 四川泸州老窖特曲，五粮液，洋河大曲等
• 感官特征：清澈透明、窖香浓 郁、陈香优雅、绵甜甘冽、香 味协调、尾净爽口、风格典型。
3、酱香型
• 贵州茅台酒，四川郎酒
• 感官特征：微黄透明、酱香突 出、幽雅细腻、醇厚丰满、回 味悠长！
4、米香型
• 桂林三花酒
• 感官特征：无色透明、蜜香清 雅、入口绵柔、落口爽净、回 味怡畅！
• 兼香型之浓兼酱：安徽口子窖
• 感官特征：清澈（微黄）透明、 浓香带酱香、诸味协调、口味 细腻、余味净爽。
11、老白干香型
• 衡水老白干
• 感官特征：清澈透明、醇香清 雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回 味悠长、风格典型！
12、馥郁香型
• 湖南酒鬼酒
• 感官特征：清凉透明、芳香秀雅、绵柔甘 冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒 体净爽。
中国白酒分类特点
中国白酒分类特点一：香型1酱香型：贵州茅台、贵州贵酒，双沟酒，郎酒为代表。
属大曲酒类。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。
2浓香型：浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯（酒精），这种成分含香量较高且香气突出。
3兼香型：兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。
蒙牧型以蒙牧牌白酒为代表作，饮用清爽淡雅，具有纯正、舒适、协调的香气。
具有醇甜、柔和，爽净的口味不上头，适合中男女青年人饮用的好酒。
马奶酒：蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。
马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。
每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。
勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。
随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。
六蒸六酿后的奶酒方为上品。
清香型清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表，属大曲酒类。
它入口绵，落口甜，香气清正。
汾酒：汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。
米香型以桂林三花酒为典型代表。
[5]??这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。
白酒十二种香型ppt课件
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
中国白酒的香型有哪些特点？
中国白酒的香型有哪些特点？中国白酒的香型有哪些特点？说到香型，那么我们要先了解中国白酒的香型有哪几种?中国白酒的酒香比较复杂.香气十分丰富，概括起来可分为五种，即:苦香型、浓香型、芳香型、米香型和兼香型。
下面就一起看看关于各种香型的酒都有哪些特点。
酱香型白酒有何特点?酱香型白酒由告酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。
苦香型白酒具有香而不艳.低而不淡.醉香幽雅，不浓不盆，回味悠长等特点.且倒入杯中过夜香气久留不散.空杯比实杯还香，令人回味无穷。
苦香型白酒的典卫代丧为贵州茅台酒，故又称为茅香型。
浓香型白酒有何特点?浓香型白酒的主要成分是乙酸乙醋，这种成分含香较高且香气特别，从而构成了浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘月.香味协调，入口甜落口纬，尾净余长等特点，浓香型白洒的品种和产量均属全国曲酒之首.如五很液、沪州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒等都是浓香型中的出色代表，其中以泸州老容特曲为典型代表，因此，浓香型又称为泸香型。
芳香型白酒有何特点?芳香型又称为汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。
芳香型白佰酒气芬芳醉正.口味甘爽协调，酒味纯正，醉厚绷软。
有体组成的主体香是乙酸乙目和乳酸乙酸，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醉、净。
芳香型风格荃本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
米香型白酒有何特点?米香型白酒指以桂林三花酒为代衰的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。
米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔细.回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
兼香型白酒有何特点?兼香型又称为复香型，很合香型.主要是在皿造工艺上吸取了芳香皿、浓香型和截香型之精华.在继承和发扬传统限造工艺的荃础上创办而成，兼香里白酒之间风格相差较大.有的甚至迥然不同.这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格，兼香盛白酒以董酒为代表。
关键字：中国白酒的香型有哪些特点？。
中国白酒的几种香型
白酒和分类可按工艺方法分类，也可按酒的香分类如：大曲酒、小曲酒、夫曲酒、固态发酵酒、固液发酵酒、液态发酵酒1、浓香型白酒浓香型白酒也称泸型白酒，它以泸州老窖和五粮液为代表。
一般说来它可用六个字，四名话来说明：六字—-- 香、醇、浓、绵、甜、净。
四句—窖香浓郁，绵软甘冽、香味协调、尾净余长浓香型酒的主体香是窖香，它的主要成分是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。
它们的共性是香要浓郁、，入口要甜，并有回甜，窖香糟香和口味要协调。
2、酱香型白酒酱香型白酒主要是以茅台酒为代表，它的主体香味成分很复杂，至今尚无定论，初步认识，它的主体香可能是一组高分子量、高沸点的物质。
酱香型白酒的风格特点是：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，清澈透明。
颜色允许微黄，以酱为主，略带焦香。
杯中香气经久不散（谓之“隔夜留香”）。
这种酒是味大于香，苦度适中，酒度虽低而不淡。
3、清香型白酒以山西汾酒为代表。
清香型白酒的风格特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
其主体香气成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯对风格的形成起到很重要的衬托作用。
这类酒可用清、正、净、长四个字概括，即“清字当头，一净到底”。
4、兼香型白酒浓中带酱，浓头酱尾，它结合了浓香和酱香的优点，从而形成了一种新的风格。
酒是陈的香新酒经过一段时间贮存，酒中的燥辣味减少，酒变的柔和，香味增加了，口味协调了，这样变化过程一般称作“酒的老熟”也叫“陈酿”老熟必须有个前提，那就是生产上必须把酒酿好，质量次的白酒虽经长期贮存，也不会变好。
酒的老熟受到环境的影响很大。
如容器、容量、环境温度等。
陈年老酒在陈化过程中都发生了哪些变化呢？1、除去了新酒味（挥发性）。
新出酒酒一般都有新酒味，它较燥辣，不醇和，不绵软；含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质一般来说，这类物质沸点不是太高，在贮存过程中，它们与低沸点的臭味物质大量挥发，导致了异杂味的减少。
（实验）2、氧化和酯化作用：在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒中的醇、酸、醛、酯等成分达到新的平衡A/醇氧化成醛B/醛氧化成酸C/醇、酸的酯化D/醇醛缩合成“缩醛”3、物理变化：陈酿可以促使酒的绵软和柔和，只有绵软，酒的香味才能突出。
白酒的12种香型
白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。
根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。
1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。
2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。
常见于四川、贵州等地区的白酒。
3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。
常见于湖南、广东等地区的白酒。
4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。
常见于山西、陕西等地区的白酒。
5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。
常见于河南、安徽等地区的白酒。
6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。
这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。
中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点如下：
1. 酱香型白酒：又称茅香型，酒色微黄而透明，口感风味具有酱香、醇厚、回味悠长等特点。
主要产自江苏、浙江、四川等地，以高粱为主要原料，经过多次发酵、蒸馏和陈酿而成。
2. 浓香型白酒：又称泸香型，具有芬香浓郁、入口绵甜等特点。
3. 清香型白酒：又称汾香型，酒色清亮透明，具有清香、醇甜等特点。
主要产自山西、陕西、内蒙古等地，以小麦、玉米等为原料。
4. 米香型白酒：又称蜜香型，其具有入口绵柔、蜜香清雅等特点。
主要产自江西、福建、台湾等地，以米为主要原料。
米香型白酒制作工艺独特，经过大米的淀粉转化为糖、发酵和蒸馏等环节。
5. 其他香型白酒：又称兼香型、复香型、混合香型酒。
6. 液态法白酒：以淀粉、糖类的物质为原料，用液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
7. 调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
8. 串香白酒：用液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
以上是中国白酒的分类及特点，希望对解决您的问题有所帮助。
中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点
中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。
它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。
各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。
到目前为止，已确立了十种香型白酒。
这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。
中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。
几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。
如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。
第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。
由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。
此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。
第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。
其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。
“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。
二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。
中国白酒十二种香型工艺特点
中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
1.中国十二种香型白酒及其相互关系特型（一兼香 I药香从上图型看出：1 .酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2 .其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独衍生出来的香型。
浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）浓清结合衍生凤香型浓清酱结合衍生特型或馥郁香型以酱香为基础衍生芝麻香型以米香为基础衍生鼓香型芝麻香浓香 清香 米香 鼓香 特工艺 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ (6) ⑺以浓酱米为基础衍生药香型以清香为基础衍生老白干香型2.中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：2.1. 浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯／己酸乙酯＜1乙酸乙酯／己酸乙酯＜1丁酸乙酯／己酸乙酯＜1为0.1左右2.2. 酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
各种白酒风味特征品评要领及工艺概述.
各种⽩酒风味特征品评要领及⼯艺概述.各种⽩酒风味特征、品评要领及⼯艺概述中国⽩酒⾹型的由来和现状中国⽩酒历史悠久，⼯艺独特，被列为世界五⼤蒸馏酒之⼀。
中国⽩酒各⾃独特风格的形成，是千百年来不断总结、提⾼的结果，是中国⼴阔的地域、⽓候、原料、⽔质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国⽩酒真正的发展还在解放以后，可以说是⽇新⽉异，百花齐放。
中国⽩酒⾹型的由来，可分三个阶段。
第⼀阶段是六⼗年代初，⼏⼤试点总结的结果为⾹型的确⽴打下基础。
如茅台试点分析出了已酸⼄酯，是窖底⾹酒的主要成份，才为浓⾹型酒的确定找到了理论根据。
第⼆阶段是七⼗年代末期，通过全国名优⽩酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确⽴了酱⾹、浓⾹、清⾹、⽶⾹四⼤⾹型。
⽽且在这次评酒会上，这四个⾹型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因⾹型报错⽽名落孙⼭。
第三阶段，⼋⼗年代末期和九⼗年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树⽴新⾹型⼯作有了很⼤的进展。
其⼀，第五届评酒会上提出了“四⼤⾹型，六⼩⾹型”的概念，其⼆，西凤酒确⽴为凤型⼯作进展顺利，于92年终于挤进第五⼤⾹型。
⾄此后，兼⾹型、芝⿇⾹型、特型、豉⾹型的分析、总结⼯作全⾯展开，分别推出确⽴各⾃新⾹型的理论根据，93年豉⾹型召开确⽴⾹型研讨会，通过了⾹型标准的确⽴上报等项决议。
94年9⽉将进⾏兼⾹型确⽴的类似⼯作。
另外特型、芝⿇⾹型，药⾹型的⾹型确⽴⼯作也在紧锣密⿎地进⾏。
综上所述，⽬前我国⽩酒⾹型的现状是：酱、清、浓、⽶、凤五⼤⾹型已确⽴，其中清⾹、浓⾹、⽶⾹型⽩酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱⾹型⽩酒国家标准正在制定中。
新五⼩⾹型的确⽴⼯作，已得到国家有关部门和专家的认可，⾹型确⽴和标准制定正在进⾏中，它们是，以⽩云边和中国⽟泉酒代表的兼⾹型⽩酒；以景芝⽩⼲代表的芝⿇⾹型⽩酒；以董酒为代表的药⾹型⽩酒；以⽟冰烧为代表的豉⾹型⽩酒；以四特酒为代表的特型⽩酒。
十二种香型白酒
十二种香型白酒以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
3．清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。
兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。
口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
6．凤香型：代表产品是西凤酒。
以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。
挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
8．豉香型：以御冰烧为代表。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
9．特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
10．药香型白酒--以贵州董酒为代表。
亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类按所用酒曲分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。
中国白酒十大香型
中国白酒十大香型代表酒、特点、工艺与口感中国白酒目前共有十大香型，它们各有各的代表酒。
首先介绍一下白酒香型的来源：酒的风格是由色、香、味三大要素组成，故按酒香的类别来划分乃在情理之中，且我们日常生活中谈到酒的香型，又均僅就白酒而论。
那么何以有色酒及洋酒不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。
井在商标上注明，消费者可以识别。
因此，世界各国均直接采用或借鉴其办法来进行管理。
中国白酒十大香型的代表酒、白酒十大香型特点、白酒十大香型的工艺、与白酒十大香型的口感如下：一：浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。
五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。
四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。
浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。
入口绵甜爽净，香味协调余长。
浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
1.川派以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。
这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。
“川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。
在“川派”中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。
3中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征okb
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右； ②己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、
戊酸含量较高； ③正丙醇含量低 ④己醇含量高达40mg/100ml; ⑤糠醛含量较高； ⑥β-苯乙醇含量较高； ⑦丁二酸二丁酯含量高。
十一、老白干香型
☺原料：高粱 ☺糖化发酵剂：中温大曲。 ☺发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。 ☺发酵时间：15天。 ☺工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺， 短期发酵。 ☺评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰 满柔顺、回味悠长、风格典型。
➢ 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右）
二、酱香型
原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天
工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发 酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆 积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期 长、贮存时间长）特点。
原料
勾调技术
曲种
不同风格
地理环境
发酵容器 生产工艺 贮存
一、浓香型
➢ 原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米
➢ 糖化发酵剂：中偏高温大曲
➢ 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
➢ 发酵时间：45-90天
➢ 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混 蒸混烧。
一、浓香型
➢ 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、 绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
香味特征十： 一、馥郁香型
① （酒鬼酒）在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者 成平行的量比关系。
② 乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1 ③ 四大酯的比列关系乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸
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中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
1.中国十二种香型白酒及其相互关系从上图型看出：1.酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2.其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
(1)浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）(2)浓清结合衍生凤香型(3)浓清酱结合衍生特型或馥郁香型(4)以酱香为基础衍生芝麻香型(5)以米香为基础衍生鼓香型(6)以浓酱米为基础衍生药香型(7)以清香为基础衍生老白干香型2.中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：2.1.浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯／己酸乙酯<1乙酸乙酯／己酸乙酯<1丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右2.2.酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7、香味特征：①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
2.3.清香型2.3.1.大曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
7、香味特征：①乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
③乙缩醛含量占总醛的15.3％。
④酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：1。
2.3.2.麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)l、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
2.3.3.小曲清香l、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：清蒸清烧。
6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
2.4.米香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4、发酵时间：7天5、工艺特点：半固态短期发酵6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7、香味特征：①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥ 30mg／L。
②高级醇含量高于酯含量。
其中，异戊醇最高达160mg／100ml，高级醇总量 200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。
④乳酸含量最高，占总酸的90％。
⑤醛含量低。
2.5.凤香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
7、香味特征：①以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅②异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。
③乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。
④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
2.6.药香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大小曲并用。
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。
固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。
5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。
6、评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
7、香味特征：①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”：乳酸乙酯含量低。
③两反：醇>酯；酸>酯。
2.7.豉香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4、发酵天数：20天5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7、香味特征：①酸、酯含量低②高级醇含量高③B一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥1．0 mg／L2.8.芝麻香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：30--45天。
5、工艺特点：清蒸混入。
6、评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
7、香味特征：①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug／L。
②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。
③已酸乙酯含量平均值174mg／L。
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。
⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g／I。
，己酸乙酯在O.10—0.80g／L之间，3一甲硫基丙醇>／0.5mg／L。
2.9.特型1、原料：大米2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。
4、发酵时间：45天。
5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。
6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
①富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。
②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
2.10.浓、酱兼香型2.10.1.酱兼浓1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征：①庚酸含量平均在200mg／L②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。
⑧含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。
己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。
2.10.2.浓兼酱1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大曲3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征：①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：③正丙醇含量低；④己醇含量高达40mg／100ml；⑤糠醛含量较高；⑥B一苯乙醇含量较高：⑦丁二酸二丁酯含量高。
2.11.老白干香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中温大曲3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4、发酵时间：15天左右5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。
6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主②乳酸乙酯>乙酸乙酯③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒：⑤乙醛含量高于大曲清香酒；⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。
尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；2.12.馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4、发酵时间：30—60天5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
7、香味特征：①(酒鬼酒)在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。
②乙酸乙酯／已酸乙酯：1~1．4：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(浓香型已酸乙酯／丁酸乙酯：10：1～1.5)⑤有机酸含量高，高达200mg／100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70％左右，乳酸19％，丁酸7％。
⑥高级醇含量适中，高级醇110一140mg／100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
3.酒曲常识及分类纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。