关于油条中加入明矾的几个常识问答
无矾油条的制作配方
目录：一、什么是明矾二、明矾炸油条的作用三、禁止使用明矾加工的食品四、油条的分类五、传统方法制作油条的弊端六、无矾健康油条配方七、无矾大油条的制作方法八、无矾大油条的操作要领九、油饼的配方步骤一、什么是明矾十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
二、明矾炸油条的作用炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。
这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。
三、禁止使用明矾加工的食品油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。
国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。
膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
四、油条的分类1、是传统的矾、碱、盐、炸油条。
2、是老面油条。
3、是时下比较流行的无矾油条。
五、传统方法制作油条的弊端1、油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了。
2、不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。
3、按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。
六、无矾健康油条配方中筋面粉500克，无铝油条膨松剂10克，鸡蛋50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。
七、无矾大油条的制作方法（1）调制面团：原料按照配方比例秤量备好后，先把盐和油条膨松剂放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。
烹饪包含的化学原理有哪些
烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。
油条中的化学知识
油条中的化学知识油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。
油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。
在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。
其化学方程式为：糖化酶酒化酶(C6H10O5)n+nH2O――→nC6H12O6 nC6H12O6――→2C2H5OH+CO2↑淀粉葡萄糖RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O有机酸酯反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。
有机酸的存在，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O同时纯碱溶于水发生水解:NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解:2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O由于有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。
从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。
烹饪中的趣味化学有哪些
烹饪中的趣味化学有哪些化学不仅存在于实验室还在我们生活中的点滴中，例如烹饪，在烹饪时食物可是要经历一系列的烹饪化学反应，那么你知道有哪些趣味化学存在吗?以下是店铺为你整理的烹饪中的趣味化学，希望能帮到你。
烹饪中的趣味化学1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
油条中的化学知识
油条中的化学知识油条是我国传统的大众化食品之一，它不但价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。
油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定水准后，再加入适量纯碱、食盐和明矾实行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长 10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。
在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。
其化学方程式为：(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6 nC6H12O6 → 2C2H5OH+CO2↑RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O反应产生的二氧化碳气体使面团产生很多小孔并且膨胀起来。
有机酸的存有，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O 同时纯碱溶于水发生水解：NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH 后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解： 2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O因为有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。
从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？不过其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。
炸油条要避免铝超标!
郑州海韦力食品工业有限公司内部资料
炸油条要避免铝超标！
一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！
简单核算一下就会清楚，国家标准规定，油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明矾的膨松剂的量不能超过0.25%。
凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。
一般炸油条膨松剂的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。
据报道长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。
长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。
近年来，不少地方的执法部门开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被判刑和处罚的案例。
这一点应引起炸油条者的重视。
要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样既能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求！
由海韦力公司独家提供。
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明矾和油条精一起使用行吗
小编希望明矾和油条精一起使用行吗这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：虽然明矾和油条精都是制作油条的食品添加剂，但是现在明矾已经很少用了，那么，明矾和油条精一起使用行吗?油条中放油条精有害吗?关于这些问题小编给大家详细了解一下。
明矾中含有的铝对人体有害。
虽然中国早在30多年前就曾禁止过铝制餐具的使用及明矾作为食品添加剂，但最近几年，人们在这方面的意识越来越淡薄，导致明矾的使用率有所上升。
2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。
“油条精”是一种“无矾”制作油条的食品添加剂。
其主要成分是碳酸氢钠、硫酸铝铵、碳酸钙、碳酸钠和淀粉。
明矾和油条精一起使用行吗?小编认为明矾和油条精最好还是不要一起使用，因为明矾和油条精单独使用都可以制作油条，而且明矾和油条精都含有铝元素，如果一起使用很容易造成铝含量超标，导致中毒，所以，明矾和油条精最好不要在一起使用。
油条中放油条精有害吗?其实油条是油炸食品，长期大量食用油炸食品会增加高血压、肥胖、心血管疾病等各种慢性病的风险。
因此，无论如何，油条都不是一种健康食品，还是尽量少吃。
油条精虽然是国家批准的一种食品添加剂，但是添加。
炸油条只要合理的加入明矾对身体就不会有害，不服来辩
炸油条只要合理的加入明矾对身体就不会有害，不服来辩我们老祖宗在发明油条这道食品的时候肯定没想到今天我们会因为明矾而抵制这款优秀的食品，其实在油条中加入明矾做出来的油条更加松脆，并且不容易回软。
而在合理的方位内适当地添加对人体不会有太大伤害，大家可没必要过分担心和轻信某些负面言论。
当然油条的健康问题还有一个因素是油炸，其油脂的安全更应该因其重视，所油条不是不能吃，是少吃。
明矾：学名硫酸铝钾，是一种无色透明坚硬的大结晶性碎块，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，为八面晶体。
无臭，味微酸，有酸涩味。
在面点制作中能促进疏松膨胀、体积增大，达到起发的目的。
之所以在油条中放明矾主要是以下作用：矾碱面团是指用一定数量的矾、碱、盐用水溶解后加人面粉．经过揣、拌、捣而成的面团。
配制明矾、碱与盐的水溶液时，明矾发生水解作用生成氢氧化铝。
如果矾大碱小，则生成的氢氧化铝减少，因多余明矾留在水溶液中，使制成品带有苦涩味；矾小碱大，剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性。
生成的氢氧化铝是两性电解质，开始时有偏铝酸根生成，之后氢氧化铝会减少而使成品不酥脆。
因此，明矾与碱相互作用，既能产生胶状物氢氧化铝，又同时产生二氧化碳．从而使制成品具有膨松、喧软的特点。
氢氧化铝能提高面团的质量，二氧化碳能对面团起膨松作用。
加人面团的盐则有增加面团韧性和延伸性的作用。
3.调制方法（1）配制溶液。
矾、碱、盐的水溶液配制时，先将矾、盐捣碎碾细，按比例配合加水充分溶解后。
（2）看“矾花”。
矾碱比例是否适当，要根据“矾花”判断，加以调整，行业称之为看花。
看花一般采用三种检查方法：一是听声，调成溶液时，有泡沫声则为正常；如无泡沫声．就是矾轻；二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈粉白色的较好；三是把溶液滴入油内，若水滴成珠，“白帽”略小于水珠，就基本合乎要求；“白帽”大于珠子则碱轻；水滴入油内有摆动，珠子似乎结实，“白帽”小表示碱重。
（3）和面。
矾碱比例适当后，将面粉倒入酵水中，立即搅动抄拌，揉成面团。
油条加明矾 食品安全法-概述说明以及解释
油条加明矾食品安全法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容：在当前社会中，食品安全问题一直备受人们关注。
油条作为我国传统的早餐食品，深受广大人民群众喜爱。
然而，近年来，一些媒体报道了油条制作过程中添加明矾的情况，引发了广泛关注和争议。
明矾作为一种具有脱水、收口、增加韧性的化学药品，可能对人体健康造成不良影响。
因此，油条加明矾的食品安全问题的研究和探讨具有重要的现实意义。
为了规范食品市场，保障人民群众的身体健康，我国制定了一系列食品安全法律法规。
其中，食品安全法对油条加明矾的使用进行了明确规定。
这些规定旨在加强对油条生产加工环节的监管，确保食品安全。
然而，实际执行中还存在一些问题和挑战。
因此，本文将详细介绍油条的制作过程、明矾的作用和危害，以及食品安全法对油条加明矾的相关规定。
通过本文的研究，我们旨在引起社会对油条加明矾问题的关注，增强人们的食品安全意识，并提出更加有效的监管措施和建议，以保障公众的身体健康和食品安全。
1.2 文章结构本文将从以下三个方面展开讨论油条加明矾的食品安全问题及食品安全法的相关规定。
首先，我们将介绍油条的制作过程，以及明矾在其中的作用和潜在危害。
其次，我们将探讨食品安全法对于油条加明矾的具体规定和限制。
最后，我们将总结油条加明矾的食品安全问题，并强调食品安全法的重要性。
同时，我们还将提出关于油条加明矾的一些建议和可行措施，以确保消费者的食品安全。
通过这样的结构安排，我们将全面分析和探讨油条加明矾的食品安全问题，同时强调食品安全法在维护食品安全方面的重要作用。
1.3 目的目的部分的内容：本文的目的是通过对油条加明矾的食品安全问题进行深入分析和探讨，以及对食品安全法对油条加明矾的规定进行解读，旨在提高人们对于食品安全问题的认识和关注度。
通过对油条制作过程中加明矾的作用和危害进行研究，可以更好地了解这一食品添加剂对人体健康可能带来的潜在风险。
同时，对食品安全法关于油条加明矾的规定进行分析，可以促使相关部门加强监管和管理，以确保油条等食品的质量和安全性。
制作油条要加明矾吗 油条怎么做好吃又松软
制作油条要加明矾吗油条怎么做好吃又松软油条是我们吃早餐经常会吃到的一种食物，做起来是比较简单的，准备好材料，我们自己也可以在家做美味的油条，那么制作油条要加明矾吗？一、制作油条要加明矾吗做油条是可以不加明矾的。
但是加明矾，油条才会更加好吃，要注意的是明矾不可以多食用的，而且明矾和其他物质进行反应以后会生成氢氧化铝。
明矾对人体有一定害处的，是不可以使用的，所以不能多放，只可以删比例的放一点。
其中做油条的时候要添加明矾!才会更加好吃。
但是如果吃得过于多的话，对身体反而不好。
二、油条怎么做好吃又松软准备面粉、奶粉、酵母粉、小苏打、食用盐、食用油、水、白糖、食用盐即可。
先将奶粉，酵母粉和白糖放在一起，用温水更加可以搅拌均匀。
随后将面粉放入盆中，然后加入酵母进行揉。
然后可以放在阳光下，可以更快速的发酵好。
然后食用盐和小苏打用温水搅拌好。
随后倒入面团中。
江安板上磨好食用油，手上也尽量多抹一些油，这样的话可以更防止面粘手，然后将面放在案板上，然后用擀面杖把面团压成长方形，然后在刀上也放上油，然后将它切成长方形，长细条的，将两根儿面重叠在一起，然后压一条棱，这样的话更好看，最后将锅中放入食用油，然后将油热好以后，把油条下入，然后炸好以后，翻面，等俩面金黄色的话，即可拿出食用。
三、油条吃了会长胖吗食用油条一定会胖的，因为油条不仅是高热量的食物，而且还含有比较多的油，这样的话，脂肪就会比较多，对肠胃会造成一定的压力。
对于减肥的女性来说是不可以食用的，因为不仅对身体不好，还会加重身体的体重，还会出现没有效果的问题。
四、油条有什么营养成分油条还是还有一定的营养物质，有比较多的蛋白质，还含有一定的脂肪，还含有比较丰富的维生素以及钙物质。
愿做这些，是我们身体不可或缺的一部分元素，但是，有一条属于高热量，高脂肪的食物，可以选择食用对身体，是有一定好处的，但不可以多吃。
炸油条曾经用的明矾，其实也是用来治病的良药！
炸油条曾经用的明矾，其实也是用来治病的良药！油条，小时候的奢侈品，偶尔能吃上一次，还是很幸福的。
那时候的油条里面大多都添加明矾，加了明矾后的油条，炸制出来会更蓬松，颜色也更鲜艳，这样卖的更好，所以商贩们纷纷添加明矾，甚至成了炸油条的必备技巧，否则炸出来的油条，口感、颜色不好，根本没人买！后来市场上食品中为啥禁止添加明矾了呢？明矾，化学名称为十二水合硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。
当明矾作为食品添加剂，被人食用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内。
其毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，但对生命影响不大。
虽然中国早在30多年前就曾禁止过铝制餐具的使用及明矾作为食品添加剂，但最近几年，人们在这方面的意识越来越淡薄，导致明矾的使用率有所上升。
2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。
很显然，添加了明矾的食品，长期食用，后果很严重。
但在医学界，明矾，自古便开始应用，也是一味治病的良药！古人不仅尝百草，连矿石类的药物也积极探索。
尤其是道家追求修炼成仙，常服丹药。
其中明矾就是炼丹的常用原料之一。
内服明矾后发现：可以收敛止血、消痰、还有治疗癫痫的功效。
其中李时珍的《本草纲目》曾这样记载：矾石（明矾）之用有四：吐利风热之痰涎，取其酸苦涌泄也；治诸血痛，脱肛，阴挺，疮疡，取其酸涩而收也；治痰饮，泄痢，崩、带，风眼，取其收而燥湿也；治喉痹痈疽，蛇虫伤螫，取其解毒也。
《本草纲目》的解读，将明矾的用途，讲的既全面又透彻。
白矾，又称明矾、矾石，其性寒，味酸、涩。
外用可解毒杀虫，燥湿止痒；内服可止血止泻，祛除风痰。
外用常用于治疗湿疹、疥癣，外耳道流脓；内服用于久泻不止，便血，崩漏，癫痫发狂。
外用适量，研末敷或化水洗患处。
油条含“铝”知多少
油条含“铝”知多少作者：石梦醒来源：《农家参谋》2018年第10期油条是我们日常生活中常见的食品，由于其色泽金黄、口感松软酥脆而备受大家喜爱，但你知道油条中可能会添加含铝食品添加剂吗？加入含铝食品添加剂可以使油条、面包、馒头、包子、发糕等面食膨大，口感松软。
蛋糕中添加膨松剂（硫酸铝钠）后，可以少放鸡蛋，使成本下降。
硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）是商家使用最多的含铝食品添加剂，也就是俗称的“明矾”。
由于铝元素不是人体所需要的微量元素，如果长期超量摄入，累积到一定数量后就会产生慢性中毒作用，比如神经功能受损，记忆减退，痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等病症。
为了确保安全，从2014年7月1日开始，原国家卫生和计划生育委员会等五部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，而油条中的铝含量也不得超过国家规定的标准。
2018年7月，郑州市疾控中心按照国家食品安全风险监测任务和河南省疾控中心的工作安排，对郑州市送检的50份油条样品进行了含铝食品添加剂的项目检测。
理化检验科的技术人员严格按照国标方法CJB 5009.182-2017的标准和要求，认真严谨对待每一份样品，规范操作好检测过程的每一个步骤，包括样品的取样称量、酸化处理、滴定显色以及最后的上机测定和数据处理，同时做好标准分析曲线、重复性实验、加标回收率实验等。
最终实验结果表明，在送检的50份油条样品中，有部分样品的铝含量超过国家规定的标准100毫克/千克。
作为消费者，应该如何挑选不含铝或是铝含量合格的面制品呢？首先，要谨慎购买过于蓬松的馒头、过于粗壮的油条等卖相好看的面制品。
其次，要有远离含铝食品添加剂的意识，尽可能到正规、大型的商家购买品牌商品。
平时要注意平衡膳食，油条、油饼之类的油炸面食，偶爾吃可以，但不要经常食用。
如何鉴别无矾油条？
如何鉴别无矾油条？
在传统发酵面食行业里，人们习惯用老面和含铝泡打粉制作包子、馒头、油条等。
老面含有致癌物质黄曲霉菌，由于长期暴露在空气中，还易产生杂菌，卫生程度差;用含铝泡打粉发面，会导致面点铝超标。
随着国家对面点行业“禁铝令”的实施，不少从业人员为了配合政策的贯彻落实，经过比较、探查吗，一致认为目前酵母是替代原来又有各种泡打粉的首选。
而发酵面食专家位凤鲁也毫不犹豫的表示：酵母是消除铝害的最佳膨松剂。
鉴别油条是否添加明矾超标，就是趁油条还热的时候，掰开后，用鼻子大力的吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明你目前吃的油条存在严重的明矾超标问题。
1、添加了明矾以后油条会膨胀的很大，非常酥脆、表皮裂纹很多。
2、有碱涩味。
主要是明矾和碱的味道所形成。
3、油条组织内部渗油很多。
这主要是明矾油条裂纹多，容易渗油进去。
4、颜色看起来的发白，凉了以后有点发黑的感觉。
这种油条不仅添加了明矾，而且用的都是问题油，如地沟油、老陈油等等炸出来的。
在家我们也可以自己动手制作油条~
一、配方
面粉：1000克、盐13-16克、糖12克、20-30克、水600-630克
二、制作工艺
1、称料：按比例称量好各种原料；
2、和面：慢速5分钟，快速2分钟，将面团搅拌均匀，至稍微起筋；
3、静置：将面团盖上薄膜，在36-40摄氏度（夏天可在常温下放
置）的环境中放置1.5-2.5小时左右；
4、成型：制作成胚型；
5、油炸：180-200摄氏度，炸制3到5分钟至表面呈金黄色即可。
中心动态——油条中明矾的快速检测方法
中心动态——油条中明矾的快速检测方法
8月5日，山东王先生想要检测自己经常吃的油条中明矾含量是否超标，联系到消费者体验中心，咨询过后决定快递送检。
油条在加工过程中往往添加膨松剂硫酸铝钾或硫酸铝铵，也就是我们常说的明矾，使用量较大，铝的含量可能会超过国家有关食品标准。
铝通过食物进入人体，在体内蓄积，会损害脑细胞，是老年痴呆的病因之一。
同时影响铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松，贫血，甚至影响神经细胞的发育。
检测样品：油条
检测项目：铝（硫酸铝钾）
检测仪器：多功能食品安全快速检测仪
检测结果：油条中铝含量在国家标准范围内。
以下为实验过程：
1、将样品粉碎，称取粉碎的样品1.0g，于50mL三角瓶中。
2、加蒸馏水19mL，A溶液1mL，充分摇动，超声5分钟，静置5分钟，过滤，滤液备用。
3、样品管：分别取0.4mL样品液于10mL比色管中，做平行测试，分别加B溶液1mL、C溶液0.2mL，混匀，加D溶液0.4mL，摇匀，再加E溶液0.4mL，立即用蒸馏水稀释至5mL刻线，摇匀，静置20min，进行检测。
空白管：不加E溶液，其余步骤与样品管同。
4、放入多功能食品安全快速检测仪中检测
5、检测结果，油条中铝含量合格，两个平行管取平均值为12mg/kg,小于国家标准限量。
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油条里面为什么要加明矾
油条里面为什么要加明矾
1、油条不是都有明矾。
2、添加了明矾以后油条会膨胀的很大，非常酥脆、表皮裂纹很多。
当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。
这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。
炸油条使用明矾案例
炸油条使用明矾案例《炸油条使用明矾案例：探究食品安全与健康》1. 引言近年来，食品安全和健康问题备受关注。
在炸油条的制作过程中，一直存在着一种争议性的辅料——明矾。
明矾作为一种常用的增白剂和固化剂，被一些制作油条的小摊小贩用于提高油条的外观和质感。
然而，明矾的使用引发了广泛的讨论和质疑，究竟明矾是否安全，它对人体健康是否有害？本文将以炸油条使用明矾为案例，深入探讨食品安全与健康的问题。
2. 明矾的定义与功能明矾，化学名称为二氢硫酸铝，是一种无机盐类，具有增白、固化和酸碱中和等功能。
在烹饪中，明矾常被用作增白剂，可以使油炸食品表面更白、外观更诱人；同时也用作固化剂，可以增加油条的酥脆感。
3. 明矾的食品安全问题尽管明矾在提升油条质感方面起到了积极的作用，但人们对明矾的食品安全性产生了关注。
明矾属于无机盐类，过量摄入可能对肝脏、肾脏等重要器官造成损害。
明矾作为增白剂，被怀疑与致癌物质的生成有关。
由于在制作油条过程中，明矾常与油混合使用，由此产生的废弃物对环境也有潜在的污染风险。
4. 解读炸油条使用明矾的案例为了深入理解炸油条使用明矾的案例，我们需要从多个角度进行解读。
我们可以从历史和文化的角度来看待这一现象。
油条作为一种古老的烹饪食品，在传统中有着丰富的文化内涵，人们对于油条的味道和口感有着独特的情感认同。
明矾的使用在一定程度上确实提升了油条的质感和美观，但我们也需要考虑这是否与传统文化的保护相冲突。
我们可以从营养与健康的角度来审视炸油条使用明矾的实际影响。
油条作为一种高油、高糖、高热量的食品，本身并不属于健康的饮食选择。
即便在制作过程中使用了一些添加剂，对于整体的营养价值和健康影响也需要进行科学评估。
底层问题并非仅仅是明矾一个因素，更主要的是人们的饮食结构与习惯。
5. 食品安全与健康的思考在探讨炸油条使用明矾的案例过程中，我们不禁反思起食品安全与健康的一系列问题。
作为消费者，我们应该更注重食品的选择和摄入方式，不仅要关注单一的食品添加剂，更要关心整体的饮食结构和均衡。
炸油条加“明矾”好吃，为嘛？
炸油条加“明矾”好吃，为嘛？
大早上，一杯香喷喷热豆浆，外加一个茶叶卤蛋，最关键是再来一根健康大油条，小咸菜一配，简直是美味，个人觉得不比神仙差，呵呵。
但是，随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食越来越讲究，油条好吃，但也顾忌两点：一是害怕炸油条的食用油品质不过关，二是害怕炸油条和面时添加非法添加剂。
一般在炸油条时都要加一些明矾。
古人有配方：十斤面，一两矾，二两碱（小苏打），四两盐，做得好的话简直是绝佳美味油条。
小编今天和大家主要说说所加的矾。
矾即明矾，化学成分是十二水硫酸铝钾，是一种复盐，由两种金属离子和一种酸根离子构成的结晶水合物。
明矾可用于制备铝盐、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，其中一个主要用途是过去常做做净水剂：原理是铝离子水解产生的氢氧化铝胶体，胶体的胶粒具有较大的变面积，多空有吸附性，以用来净化水。
需要注意的是，过去明矾或者硫酸铝铵是一种食品添加剂，但铝离子摄入过多会引起痴呆症和少年儿童智力发育。
从2014年起，国家明令禁止添加这些添加剂。
那么明矾和炸油条是如何联系起来的呢？原来是这样，需要和小苏打一起混合食用，两者相互反应，生成的主要产物是二氧化碳和氢氧化铝，其中生成的二氧化碳可以起到膨松的效果，产生的氢氧化铝掺杂在油条里，吃起来感觉有嚼劲，口感也不错。
其实目前很多商贩还是在炸油条的时候添加了明矾。
小编感觉，凡事过犹不及。
商贩们要诚信经营，合法经营。
至于地沟油和大量添加明矾的，绝对抵制并且举报。
但是话说回来，极其少量的添加一定量，小编自己还是能接受吃一点。
不过毕竟是油炸食品，不能频繁的狠吃。
油条明矾用量标准
油条明矾用量标准一、依据面粉的质量和类型，确定明矾的用量。
面粉的质量和类型对明矾的用量有重要影响。
一般来说，如果面粉的品质较好，那么可以适量减少明矾的用量；反之，如果面粉的品质较差，那么需要适当增加明矾的用量。
同时，不同类型的面粉，如高筋面粉和低筋面粉，对明矾的用量也有不同的要求。
通常来说，高筋面粉需要更多的明矾来强化面筋的韧性，而低筋面粉则需要较少的明矾。
二、根据制作油条的配方，确定明矾与其他原料的比例。
制作油条的配方中通常包括面粉、水、明矾、发酵粉等原料。
根据配方的不同，明矾与其他原料的比例也会有所不同。
一般来说，明矾的用量在0.5%至1%之间较为适宜，具体比例还需根据实际制作过程中的需要进行调整。
三、根据制作方法，确定明矾的用量。
制作油条的方法有多种，不同的制作方法需要不同的明矾用量。
例如，有些制作方法需要将明矾与面粉混合后进行发酵，然后再进行炸制；而有些方法则需要在面粉中加入水和明矾后直接进行炸制。
因此，在确定明矾的用量时，需要根据具体的制作方法来进行调整。
四、根据油条的质量要求，确定明矾的用量。
油条的质量要求包括口感、颜色、形状等方面。
如果希望油条更加酥脆可口，那么可以适量增加明矾的用量；如果希望油条的颜色更加金黄美观，那么可以适量减少明矾的用量。
同时，还需要根据油条的形状要求来确定明矾的用量。
五、根据制作人员的习惯和经验，确定明矾的用量。
制作人员的习惯和经验对油条的口感和质量有着重要的影响。
一些制作人员可能习惯于使用较少的明矾，因为他们认为这样可以更好地保持油条的口感和质量；而另一些制作人员则可能习惯于使用较多的明矾，因为他们认为这样可以更好地保证油条的卫生和质量。
因此，在确定明矾的用量时，需要根据制作人员的习惯和经验来进行调整。
六、根据面粉和明矾的质量等级，确定明矾的用量。
面粉和明矾的质量等级对油条的制作和质量有着重要的影响。
如果面粉的质量较差或者明矾的质量不高，那么需要适当增加明矾的用量以确保油条的质量和口感。
食用白矾炸油条的用法
食用白矾炸油条的用法
食用白矾炸油条的用法通常是将白矾加入油条的面糊中，以增加油条的蓬松度和口感。
下面是一种常见的制作方法：
1. 首先，准备好油条的面糊，通常是将面粉、发酵粉和适量的水混合搅拌成稠糊状。
2. 在面糊中加入适量的白矾，通常是用一小勺的量。
可以根据个人口感来调整白矾的用量。
3. 将面糊搅拌均匀，确保白矾充分溶解在面糊中。
4. 将油烧热至适宜的温度，一般为180-200摄氏度。
5. 将面糊倒入裱花袋或者小口径的塑料袋中，将面糊挤出成条状，慢慢放入热油中。
6. 炸制至金黄色，油条浮起后，用热油炸成蓬松酥脆的油条。
7. 沥干多余的油脂，即可享用。
需要注意的是，白矾含有铝元素，长期大量摄入可能对健康产生不利影响。
因此，
建议适量使用白矾，并不宜经常食用。
为了保证健康，还是应该限制炸油条的摄入量，尽量选择其他健康的烹饪方式。
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关于油条中加入明矾的几个常识问答
问：生产油条可以用明确矾吗？当时若即时答复你yes or no显得很是草率，辜负你珍贵的求知欲望，所以就拖到现在才答复你。
请原谅！
答：首先让简单的说说明矾。
明矾，学名硫酸铝钾，属无机盐类化合物，其中含有大量铝离子（Al3）。
铝是两性元素，在离子状态下与酸、碱都均能反应，形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入脑、心、肝、肾等器官和组织。
明矾一般作为食品改良剂和膨松剂，常用作油条、传统粉丝、米粉等食品生产的添加剂。
明矾可作为一种食品的改良剂，粉丝、米粉、油条等加工都习惯加明矾，明矾主要起凝固作用，可使粉丝、米粉不断条、不粘连、不浑汤。
传统粉丝制作过程中，也加入了0.5％左右的明矾。
明矾对人体的危害，世界卫生组织早在1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。
如果长期摄入过量的铝，对人的危害是多方面的。
现实生活中，人们对铝的摄入量不断提高，直接威胁到人体健康。
因为过量摄入铝后，一是会影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收，导致骨骼疏松等症状出现；二是影响血液细胞，导致小细胞低色素贫血；三是对大脑神经有毒性，影响神经细胞的发育，会导致智力减弱，重则还会导致痴呆。
所以我可以负责任的说明矾是有害人体健康的，它对人体的危害主要表现在一下几个方面：
1、明矾是传统食品添加剂，但明矾含有铝离子，而且明矾被人食
用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内，所以有慢性毒副作用。
其毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，对生命影响不大。
2、人在日常生活中如果过量食用铝后，会影响对铁、钙等的吸收，导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育。
3、明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。
但近年来已经很少用明矾作为净化剂了，主要因为明矾中含有的铝对人体有害。
长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。
4、明矾在制作发膜时作为吸附剂用，不宜过量，长时间过量使用，可导致慢性中毒。
宝山和其他地区一样，存在着油条中铝含量超标的现象。
去年我科对宝山市场油条食品安全开展的检测结果显示，除肯德基、新亚大包等少数几家是有一定规模的餐饮企业外，绝大多数从事油条加工的是外来个体经营户，使用明矾是随意添加的，超标现象极为普遍。
他们炸油条大都靠经验，一般不使用秤称，而是靠师傅用手掂量，一不注意，就会使用过量。
所以，在制作油条等油炸面粉食品时，为达到食品疏软、松脆，在面胚里加入面粉膨松剂时必须控制含量。
面粉膨松剂中大多含有铝，硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）就是一种常用的含铝面粉膨松剂。
所以必须严格控制明矾用量，成品中铝含量不得超过100mg/kg。
（1）正确选择化学膨松剂。
油条、糕点、面食等常用的泡打粉等有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止
铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。