基于供应链的我国乳品质量安全控制
乳制品在供应链中质量安全的可追溯性研究
1绪论No.:000000000000010131.1研究的背景1.2选题意义和研究目的2乳制品安全2.1乳制品安全的含义2.2我国乳制品的安全现状及产生原因2.3我国乳制品监管的存在问题和解决途径3乳制品供应链管理3.1乳制品供应链的管理现状3.2乳制品供应链的问题分析3.3构建安全乳制品供应链4.乳制品质量安全信息管理的现状及存在问题4.1我国乳制品质量安全信息制度4.2乳制品质量安全信息管理存在问题5乳制品质量安全的可追溯性2.1．乳品可追溯系统的含义2.2．实施乳品可追溯系统的重要意义1绪论1.1研究背景近几年来，中国的乳业有了一个飞速的发展，奶类总量和乳制品产量持续增长,逐渐成为农业发展中的一个热点行业,在促进我国农业结构调整、增加农民收入、扩大内需、拉动消费和提高国民身体素质方面的作用越来越明显,逐步成为关系国民经济发展和社会进步的重要产业。
可2008年的“三聚氰胺”事件，却让中国乳制品企业遭受了致命性的打击，中国乳制品企业的三大巨头蒙牛、伊利、三鹿纷纷牵涉其中，消费者对中国的乳制品企业的信心也几乎降到了谷底。
可就在牛年新年刚过不久，蒙牛“OMP”(造骨牛奶蛋白)争论和“乳品苯甲酸添加”又再次把中国乳制品行业推到了“审判席”上。
与此同时，外资品牌趁国内品牌疲于处理“三聚氰胺”后遗症，加快了进入中国市场的步伐，逐渐吞噬国内乳业品牌的市场份额。
飞速发展的中国乳业在08年经历了一次大降温，消费者对国内乳业品牌的信任疲软，外资品牌的强有力竞争，以及中国乳制品企业所存在的深层次问题都是未来几年国内乳业品牌所需要克服的几大难题。
1.2选题意义和研究目的09年是中国乳制品企业的一个恢复期，也是一个关键期。
因此，我国的乳业品牌想要重新站住脚跟，就必须要好好的利用这个时期。
如何从根本上去解决乳制品企业本身所存在的一些问题，如何针对外资乳业品牌进一步冲击国内市场，采取应对的措施，都是选题的意义所在。
这就要求我们必须要先从了解我国乳制品企业所存在的问题开始，针对导致问题的源头，进行详细的分析，参照国外优秀的模式、案例，进行有效的解决。
我国乳与乳制品的质量安全控制
节， 奶站 的挤 奶操作 不 规范 ， 牛奶 检测 环节 技 术手段 质量 安全 的有 效监管 落后 ， 对挤 奶 、 奶 、 奶 设 备 的 冲洗 不 彻底 及 冷 藏 贮 运 设施 落后等 均会造 成 牛奶 质 量 的降低 。
对 于农 业发 展新 阶段 ，特 别 是乳 制 品 面 临的新 的食 品安全 问题 ， 国仍 没有相关 法律 法规 出台 。 我 现
利 于保 证 广 大消 费 者 的健 康 与 安 全 ， 少 食 物 中毒 乳 业发 展 的牛 奶掺 假 现象 ，都 为 我 国乳 品安 全敲 响 减
的发 生 及 由此 带 来 的经 济 损 失 ， 一 方 面有 利 于 乳 了警 钟 。 国产乳 品 质量 安全 问题 已经 打击 了消费 者 另
在 于 以下几 个方 面 。
１１ 原 料 乳 生 产 的 不 安 全 因 素 ．
装 上规定 的贮存方 法 贮存 ， 注意 环境 条 件 、 冰箱 的温
度 、 品的包装 是否 完好 ， 产 关注 产 品保 质 期 。
在养 殖 环节 中 的奶 牛乳 房 炎 ，在原 料 乳收 购 环 １ ． 法 规 和 标 准 体 系 建 设 滞 后 ，不 利 于 实 施 对 乳 品 ５
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专 栏 ・ ｏｍ Ｃｌ ｎ ｕ
２８ ０ 年第４卷第８ ０ ４ 期
“ 困难 如潮 ， 希望似 海” 。
一 －
建 设 现代 农 业 产 业技 术 体 系是提 高农 业 科技 创 新 能 力和 创新 效 薯 率 的新 思路 、 新机 制 。要 以产 品为单 元 ， 以产 业 为主 线 ， 理 每 个农 产 梳 品 产业链 条 的技 术 需 求 ， 决每 个环 节 的生 产技 术 难题 ， 靠科技 进 一 解 依 Ｉ ＿
我国乳和乳制品的质量与监管
对生命体的生长发育而言，蛋白所发挥的作用至关重要。
人体合成蛋白质的原料需要从外界环境中获取，食物是获取蛋白合成原料的主要途径，如乳类、肝、蛋类食品等，乳类主要是乳和乳制品，可见乳和乳制品的质量与监管很重要。
1 乳和乳制品的定义及分类乳制品是指根据相关标准和法规，以牛奶或羊奶及其加工产品为主要原料，加入或不加入适量的矿物质、维生素和其他辅料，经加工制成的各种食品[1]。
乳制品包括多种类型的产品，比如液体乳类、炼乳类、配方乳粉、干酪类以及其他经过加工的各类乳制 品等。
2 乳制品的质量安全问题乳制品质量安全监管问题，是目前我国乳品市场面临的最主要的问题。
尽管近年来我国在乳制品质量安全监管方面做出了很大努力，但总体上与发达国家相比，我国乳制品监管水平仍然落后。
我国的乳制品监管水平仍有很大提升空间，造成如此局面的原因是多方面的，具体包括以下方面。
2.1 国家相关法规及标准体系建设 滞后国际乳品联合会（International Dairy Federation，简称IDF）、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）、国际标准化组织（International Standardization Organization，简称ISO）都对乳制品质量安全管理做出了相关规定，但生产者的违法行为因为没有相应的行业准则和相应规范制度来约束和执行，导致存在监管困难。
2008年三聚氰胺事件发生后，我国修改完善了乳制品标准体系，并在2010年公布了《乳品安全国家标准》，但与发达国家相比，还存在着标准指标偏低等问题[2]。
2.2 食品安全可追溯性不强早在1997年，欧盟就建立了食品安全追溯体系，通过该体系建立了一套涵盖食品生产、加工、销售等完整链条的追溯机制，统一建立了数据库跟踪记录。
2004年，美国对食品生产商、加工商、分包商、零售商和进口商规定了建立和保持完整记录的法律要求。
基于产业链的乳品质量安全控制的博弈分析
进 入 ２ 世 纪后 ，人 ｌ ｘ 食 品质 量 安全 的关 注 已从 餐 桌上 的食 物 扩 展 到各 类 生活 消 费 品 ，特别 １ ＂ ， ｒｔ ］ 是食 品 ，无 时无 刻 不 围绕 着健 康 的理念 。继 ２０ 年 三 聚 氰胺 事 件之 后 ，我 国乳 品质 量安 全 事 件频 ０８
饲养 成本 的方式 去影 响原 奶 的质量 。
假设奶农生产的原奶只有高质量和低质量两个等级 ，且他们的原奶生产率是相同的 ，投入相同 的生产成本能生产等量口 的高质量原奶。奶农之间的生产决策就是在生产高质量原奶和低质量原奶
之间进行博弈的结果。Ａ 都生产高质量原奶时 ，原奶的整体质量最高，收购价为Ｐ 、Ｂ ；若 Ａ 、Ｂ 中 有一方生产低质量原奶 ，则他在相同生产成本下能够多生产低质量原奶△ ，此时奶站的原奶整体 口
的原奶 集 中装 入奶 罐 之 前 ，它会 按 户 提 取一 部 分 原 奶样 本 作 为 追溯 损 失 的依 据 。一 般而 言 ，某个
作者简介 ：何安华（ ９ ５ ） １８ 一 ，男 ，博士研究生 ，研究方 向：农业经济管理 、 产业经济等 。
・
７ｌ ・
何 安 华 ：基 于 产 业 链 的 乳 品 质 量 安 全 控 制 的 博 弈 分 析
频曝光 ，导致消费者对乳品质量安全 的信任度大大下降 ，引发 出我国史无前 例的乳业危机 ，严重
阻 碍 了我 国乳业 产 业 升 级 的进 程 。从 城 市 到 农 村 ，有 质 量安 全 问题 的乳 制 品 充斥 着 市场 的每 一个 角 落 ，不 管 从健 康 安 全 的 角度 还 是 经济 效 益 的角度 去 分 析 ，消费 者 都遭 受 着 巨大 损 失 ，社 会 对此
行 为 的 文 献仍 然较 少 。本 文 具 体 针 对 乳业 产 业 链 中 的 四个 节 点 问题进 行 探 讨 ：在 原奶 生产 环 节 ， 为 什 么 有 些奶 农 会 选 择 生 产 低 质 量 原 奶 ？奶 农 向奶 站 供 应 原 奶 时 ，为什 么能 够 供 应低 质量 原 奶 ？
基于层次分析法的乳制品供应链质量安全评价体系研究
１ ． ２ 原 奶 收 购 环 节
能进入流通环节 ，流入市场 ，因此 ， 成晶检验直接 决定 了市场上销售 的乳制品 的质量是否过关 。
饲料。 饲料的成分会 对所产 牛奶 的品质产生很 大影响 ，如牛奶 的乳脂率 ， 原奶 的耐藏性等。特别
丁设备 中细菌 的入侵 和滋生 。 加＿ Ｔ丁艺 。 主要需要 注意乳制 品的加＿ Ｔ过程是 否符合安全生产 的标 准 ， 特 别是 消毒杀菌技术是否
过关 ，对乳制 品的质 量有着很重要 的影响 。 添加成分 。 添加成分是乳 制品加 Ｔ过程 当中一 个重要 的环节 ， 这里侧 重于榆 验乳 制品中的添加物
质是否含有毒 害成分 ， 避免对 人体有害的物 质进 入 乳品当 中，从 而保证 质量。 灭菌保存 技术。生产加 完成后 ， 需要将 成品 妥善的灭菌保存 ， 以免在保存环节 出现细菌滋生经过严格的榆测才
要注意 的是应 当保 证饲料的卫 生安全 ， 不含有 毒化 学物质 ，否则原奶里有可能会 积聚有 害成分 。
一
理解和接受 。
１ 乳制品供应链质量安全评价指标体系的构建
在构建乳制 品质量 安全 的评价体系的过程中 ， 需要考 虑到整个供应链上所有重要环节的影 响。 本 文把乳制品生产 的 Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ体系进一步完善 ， 形成
了一套新 的评价 体系 ， 并通过量化各影响因素实现
对 目标供应链 的评价 。
全， 使得本文 的评价体系应 用于实践 ， 更便 于凌者
销售 ，找出问题所在 ，加强安全管理 ，保证 整个乳 品供应链的质量安全 。 目前很 多学者 致力 于乳制 品供 应链质 量安全 的研 究 ： 赵蕾等认为阻碍我 国乳 品质量安全控 制的 个 重要因素 ， 来源于乳制 品供应链上 的各 个环节 间信 息的不对等 ， 生产￣ ｎ ａ － ＿ 不能透 明化 ， 造成很大
保障乳品质量安全的对策
Forum学术论坛2502012年6月 保障乳品质量安全的对策探讨中国人民大学财政金融学院 闫少譞 中国农业大学农学与生物技术学院 康玉凡摘 要：俗话说：“民以食为天。
”食品安全是体现一个国家人民生活质量和幸福指数最基本的要素。
然而，近年来我国食品特别是乳品质量问题频发，严重威胁了人民的身体健康和生命安全，保障乳品质量安全迫在眉睫。
当前，我国乳品生产实行“奶农—奶站—奶商”三级供应链模式，三个环节存在不同程度的安全隐患，加之监管不到位，致使乳品质量缺乏有效保障。
本文拟从扩大生产规模、提高管理水平、重塑企业形象、发挥监管作用四个方面探讨保障乳品质量安全的基本途径。
关键词：供应链 乳品质量安全 保障措施中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2012)06(a)-250-02乳品质量关系着广大消费者的身体健康和生命安全，影响着我国乳品业的可持续发展。
近年来，我国乳品安全事故频发，从“大头娃娃”到“三聚氰胺”再到“黄曲霉素”，接连踢爆的震惊中外的负面新闻使中国乳品业遭受重创，既失去了国内消费者的信任，也毁掉了正在开拓的国际市场。
如此多的质量安全问题并非偶然发生，其产生与乳品的生产供应模式有着千丝万缕的关联。
目前，中国乳品业实行的是“奶农—奶站—奶商”的三级供应链模式，该模式中的每一个环节都存在着不同程度的安全隐患，对我国的乳品质量构成直接威胁。
因此，从奶农、奶站、奶商三个环节入手，多管齐下，强化监管，对保障乳品质量安全具有重要意义。
1 集中养殖，扩大奶农生产规模我国的奶源区分布集中性很强，但奶农个体布局分散且养殖规模较小。
由于养殖、放牧的土地面积较小，前期投资资金压力较大，加上经营风险的不确定性，奶农很难在独自经营的条件下扩大养殖规模。
较小的养殖规模使得机械化、集中化的生产方式难以应用，牧草以及放牧环境得不到有效保护。
加之奶农的专业养殖知识匮乏，不仅影响了原料奶的产量，其质量也因为牧草条件和疫病状况的不同而呈现参差不齐状，从而留下安全隐患。
我国乳品供应链质量安全管理问题探讨
套设施不先进 ，机械化程度不高等原 因都容 易影响原奶 质量 ，如药物残 留严重 ，细菌含量超标 ，干物质如蛋白
质 、脂肪含量 较低 等。 ２ ２ 奶站质量 管理 问题 ． 在原奶收购环节 ，由伊利公司在２ 世纪９年代末期 ０ ０
其链上任何一个环节 出现质量 问题 ，都会影响整体供 应
链的质量安全 ，并最终影响到消费者的食用安全。供应 链是围绕核心企业 ，通过信息流 、物流、资金流等 ，从 采购原材料开始 ，制成 中间产品以及最终产 品，最后经
首创的奶站集 中挤奶收购模式极大地提高了原奶质量安 全水平 ，但如果奶站的挤 奶操作不规范 ，牛奶检测环节 技术手段落后 ，对挤奶、贮奶 、运奶设备的冲洗不彻底
及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量 的降低。 目前我国
销售网络把产品送至消费者。这是一条增值链 ，物料在 供应链上 因加工、包装 、运输等过程而增加其价值 。供
作者简介 ：慕永利 （９５ ） ，河南 许昌人 ，讲师 ，在职研究生 ，主要从事食 品专业的教学与研究工作 １７ ～ ，女
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中国乳业 ，经过十多年的快速发展和锤炼 ，已由一
应链管理的最 终 目标是使供应链物流和信息流与顾客需
个 “ 弱质产业”发展成为 “ 朝阳产业” ，中国也 由一个
“ 贫奶”国家进入 了世界乳业大国行列。但近年来乳品 质量安全事件时有发生 ，结核奶事件 、劣质奶粉事件 、
求协调一致 ，最终达到顾客满意最大 化与生产成本最小 化这样一个 平衡状态 。现代企业的竞争 已经不仅仅是企 业 问的竞争 了 ，而是供应链之间的竞争 ，任何企业 只有 与别 的企业结成供应链才可能取得竞争的主动权 。成功
立 良好 的质量信誉 。
本上都 是统一收购价收购 ，很少建立优质优价机 制，无
原料奶的质量控制
原料奶的质量控制在食品工业中，原料奶的质量控制至关重要。
它不仅影响到最终产品的质量，还关系到消费者的健康和安全。
因此，对原料奶的生产、运输、储存和使用等环节进行严格的质量控制是必不可少的。
原料奶是许多食品的原料，如酸奶、奶酪、冰淇淋等。
其质量直接影响到这些食品的安全性。
如果原料奶质量不佳，可能会导致食品中存在有害微生物、化学污染物或营养素不足等问题，从而对消费者的健康产生威胁。
消费者有权获得安全、健康、高质量的食品。
对原料奶进行严格的质量控制，可以确保消费者获得他们应得的食品质量，从而维护他们的权益。
农场是原料奶生产的源头，因此，对农场进行严格的质量控制至关重要。
农场应该建立和维护一套有效的卫生系统，包括定期清洁和消毒牛舍、定期检查牛的健康状况、确保饲料和水源的质量等。
农场还应该建立一套有效的记录系统，记录每头牛的健康状况、产奶量等信息，以便于跟踪和管理。
在原料奶的运输和加工过程中，也应该进行严格的质量控制。
例如，应该使用清洁的车辆运输原料奶，并确保在运输过程中保持低温，防止污染。
在加工厂，应该对原料奶进行严格的检查和过滤，以去除杂质和污染物。
加工过程还应该遵守相关的卫生规定，确保加工环境的清洁和卫生。
原料奶在储存和运输过程中也容易出现质量问题，因此需要进行严格的质量控制。
例如，储存容器应该清洁、密封，并定期消毒；运输过程中应该保持低温，避免污染和变质；运输车辆应该定期检查和维护，以确保其正常运行和使用效果等等。
此外在储存和运输过程中还需要注意对原料奶进行定期的检查和测试以确定其质量是否符合标准要求若发现原料奶的质量不符合标准要求应及时进行处理以确保食品安全和质量稳定可靠。
总之原料奶的质量控制是保障食品安全维护消费者权益的重要措施之一农场级别的质量控制是基础加工过程的质量控制是关键储存和运输过程中的质量控制是保障最终产品的质量符合标准要求的重要措施之一三者相辅相成共同构成了原料奶完整的质量控制体系从而为消费者提供安全、健康、高质量的食品。
my公司乳制品供应链质量安全管理
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目录
• 供应链质量安全管理概述 • 供应商管理 • 生产过程质量安全管理 • 物流与销售过程的质量安全管理 • 乳制品供应链质量安全管理体系建设 • 公司乳制品供应链质量安全管理的未来
展望与计划
01
供应链质量安全管理概述
供应链质量安全管理的定义与重要性
针对不同市场和政策环境，制定灵活多样的应对策略，确保公司乳制品供应链质量 安全管理的稳定和持续发展。
提升供应链全球化的质量安全管理水平
建立全球化的供应链质量安全管 理体系，加强与供应商、物流商 等各方的协作与信息共享，实现
全程可追溯和监控。
引进先进的供应链管理技术和方 法，提高供应链的透明度和效率
02
供应商管理
供应商选择与评估
供应商综合能力评估
在选择供应商时，需综合考虑供应商的技术实力、设备水 平、生产能力、质量保障能力、价格等多方面因素，确保 供应商具备满足合同要求的能力。
供应商资质审核
对供应商的营业执照、生产许可证、卫生许可证等相关资 质进行审核，确保供应商具备合法的生产和销售资格。
生产过程中的质量检测与控制
实施检验计划
在生产过程中，公司应实施定期的检 验计划，包括对原料、半成品和成品 的检验，确保产品质量符合预期要求 。
监控生产过程
通过监控生产过程中的关键控制点， 及时发现潜在问题，采取纠正措施， 避免不合格产品的产生。
生产过程中的安全管理措施
强化食品安全意识
对员工进行食品安全培训，提高他们对食品安全的认识和遵守规定的自觉性。
现状
my公司作为一家专业的乳制品制造商，一直致力于供 应链质量安全管理。目前，公司已经建立了较为完善 的供应链质量安全管理体系，包括供应商管理、原材 料质量控制、生产过程控制、产品检验与测试、物流 与仓储管理等环节。同时，公司也不断加强与供应商 、物流商等合作伙伴的沟通和协作，共同推进供应链 质量安全管理水平的提升。
乳制品生产质量安全风险控制措施
乳制品生产质量安全风险控制措施克拉玛依市食品药品检验所2新疆克拉玛依834000乌鲁木齐海关技术中心3新疆乌鲁木齐830000摘要：乳制品在人们的日常生活中占有十分重要的地位，对人体的膳食结构也有十分重要的影响。
目前随着人民生活水平的不断提高，对乳制品的需求量也在不断增加。
乳制品行业是关系国计民生的重要产业，是实现我国国民健康战略的最佳载体，已成为人们日常膳食的重要组成成分。
经过多年的不懈努力，我国已成为世界第三大产奶国。
乳制品行业的发展受到了我国政府和社会的极大关注和高度重视，也被列为国家重点鼓励发展的行业，这对乳制品的加工与质量安全问题提出了更高的要求。
鉴于此，文章首先分析了乳制品生产过程中存在的问题，然后提出了具体的质量安全风险控制措施，以供参考。
关键词：乳制品；问题分析；质量控制1乳制品生产企业质量安全风险控制中存在的问题1.1环境污染严重制约了产业发展我国目前的环境污染还比较严重，环境质量恶化，废弃物的排放使得各类疾病的发生率增加，再加上原料奶的规模化生产带来大量的粪污，如果不能实现无害化处理，会进一步加剧环境污染程度。
而这些给乳制品质量安全带来难题，因为乳制品养殖和加工对于水、空气的质量要求较高。
1.2原料乳生产方式落后主要采用粗放式养殖奶牛，规模化养殖还不够，虽然挤奶问题已经统一，但饲养管理、牧场管理、防疫、优良品种繁育等问题还未实现统一化和系统化发展。
尤其是饲料在奶牛养殖中占比较大，饲料的品质对于原料奶品质的影响显著，如果饲料劣质、添加过多添加剂、使用激素等，都会影响原料奶的质量。
1.3监管能力不足现行的监管体系难以实现对乳制品产业的全面监控，总是有漏洞出现，容易出现各部门之间职责不清晰、责任不明确、权责重叠等问题。
法律法规的制定也存在不足，无法保证全过程的监管，而且个别法律条文实用性不强。
还有就是企业对于风险的监控能力较弱，难以及时发现和评估生产过程中的风险问题，主要是事后控制，缺少事前预防。
我国乳制品质量安全管理
浅析我国乳制品的质量安全管理摘要：近几年来，我国乳制品质量安全事故频频爆发，给人们的身体健康和乳制品企业的健康稳定发展都带来了严重的负面影响。
如何提高乳制品的质量安全管理，早已成为目前我国乳制品企业管理工作的重点。
本文就目前我国乳制品的质量安全现状及影响乳制品质量安全的因素进行粗浅的分析，并提出几种提高我国乳制品质量安全管理的对策。
关键词：乳制品质量安全因素对策前言：乳制品以其丰富的营养和怡人的口味受到广大人们的钟爱。
特别是近些年来，人们对养生之道的高度关注，乳制品行业更是得到了突飞猛进的发展。
然而随着乳制品企业的不段深入发展，乳制品质量安全问题却频频爆发，严重的影响了我国人们的身体健康和乳制品企业的健康发展，给整个乳制品行业都带来了巨大的破坏力。
因此，加强乳制品的质量安全管理在当代市场经济发展中就显的尤为重要。
1.目前我国乳制品的质量安全现状自改革开放以后，我国乳制品行业取得了巨大的成就，从没有乳制品行业到百姓的日常起居的必备消费品，乳制品行业发生了天翻地覆的变化。
特别是近几年，我国乳制品始终保持着良好并拓展的发展态势，成为我国市场经济的中流砥柱力量。
但是我们必须清醒的认识到得是，目前我国乳制品行业随着发展其暴露出来的问题越来越多，其中乳制品质量安全问题频频爆发，严重的刺痛了我国经济的发展和我国人民。
乳制品的质量安全管理问题已经成为全社会备受关注的民生民计问题。
而从我国乳制品的整体发展来看，我国乳制品行业起步较晚，对高新技术的引用和质量管理方面都远远落后于世界发到国家，其主要表现两方面：一方面，目前我国乳制品的整体质量安全控制体系落后。
目前我国使用的乳制品质量标准仅相当于发达国家的上个世界八、九十年代的标准水平。
同时对奶源的收购的认证标准较低，造成从乳制品的源头上就无法达到高质量的、高要求，致使质量安全管理无法发挥其保障职能作用；另一方面，我国乳制品的整体质量控制方式落后。
目前美国、欧盟等发达国家在乳制品的质量安全管理中相继使用了haccp危害分析关键控制点。
我国乳制品质量安全现状及控制策略
随着经济的发展和人们生活水平的提高，乳制品以营养丰富的优势而倍受人们的青睐，乳品消费量逐年攀升。
但近年来频繁发生的乳品安全事故，如阜阳假奶粉事件、三鹿三聚氰胺事件等，不仅严重威胁消费者的身体健康，而且极大地破坏了乳品行业的形象。
怎样确保乳品的质量安全，已成为当前急需解决的问题之一。
1 我国乳制品质量安全现状1.1 乳制品质量安全问题突出近年来，我国乳制品行业迎来了飞速发展的黄金时期，乳制品产量大增，同时在国际上的市场竞争力也逐步增强。
但乳制品行业在发展壮大的过程中也出现了一系列的问题，其中尤以乳制品的质量安全问题最为突出，如2005年的光明乳业回收奶事件、2008年的三鹿三聚氰胺事件等，无不造成了十分恶劣的社会影响。
1.2 乳制品质量安全控制不到位乳制品质量安全方面法律法规不符合我国乳品的实际情况，片面追求国际化，行业标准也未根据行业发展趋势适时更新，在检测方法上投入的科研经费较少，并且检测方法的操作性不强，甚至有些影响乳品质量的物质难以检出，严重影响乳品质量安全，例如，三鹿奶粉事件，就是由于我国原有标准中检测方法的缺陷，导致当时的检测方法不能检测三聚氰胺。
另外，企业员工素质有待提高，质量安全意识不高，也是影响乳品质量的因素之一，例如，在生产中不注意个人卫生致使乳品受到污染，影响乳品 质量。
2 乳制品质量安全影响因素分析2.1 原料乳生产环节当前，我国奶牛饲养规模比较小，以散养为主，由于未形成规模，防病措施不到位，极易发生奶牛乳腺炎，造成乳品原料不卫生；再加上操作人员挤奶不规范、牛奶检测手段落后、冷藏设施不先进，以及贮奶、对运输工具的清洗不规范等，导致乳品原料的质量很难得到保障。
此外，喂养奶牛的饲料是影响乳品质量安全的又一诱因，如饲料中存在农药残留及有害物质，辅料的微生物及理化指标不达标，饲料中的食品添加剂不合格等，都会影响乳品质量安全。
2.2 乳制品加工环节乳制品加工包括原料奶贮存、配料、杀菌、灌装等工序，是影响乳制品质量的关键环节，稍有不慎就会引起乳品质量问题。
基于供应链的乳制品安全监管方法研究
第 ２期
宏 观 质量研究
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｍ ＡＣＲＯ— ＱＵＡＬＩ ＴＹ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
ＶＯ １ ． １ ＮＯ ． ２
２ ０ １ ３年 １ Ｏ月
０ｃ ｔ ．２ ０ １ ３
基 于供 应 链 的 乳 制 品 安 中国最 受关 注 的民生议题 之 一。 由于乳 制 品供 应 链 无法提 供 对 乳 制 品质量 的担保 ， 因而有 必要建 立科 学合理 的乳 制 品监 管链 和监 管方 法。但 是 ， 我国现 有 的乳 制 品安全 监管 方法未 能注 意到 乳制 品供应链 的特 征 ， 因而 出现 监管 失 灵 的现 象 。基于 乳 制 品 供 应链 的构成 与运行 特征 ， 改革乳制 品监 管方 法可 以采取构 建对 称 型供 应链 、 统 一乳制 品安全
・
８２ ・
宏 观 质 量研究 ２ ０ １ ３ 年第 ２ 期
和消 费者 食用 各环 节 。《 乳 品条 例 》 以乳 制 品供应 链 的范 围为依 据 ， 构 建法 规结 构 的主干 ： 《 乳 品条 例 》 第
二章 到第 五章 ， 分 别对 应奶 畜养 殖 、 生鲜 乳 收购 、 乳 制 品生产 和乳 制 品销售 的环 节 。因此 ， 乳制 品供 应链 不仅 是对 乳制 品生 产过 程 的描述 ， 亦 为法 律规 范所 确认 。
（ 一） 乳 制 品 供 应 链 和 监 管 链
传 统意 义的供 应链用 于 描述分 布在 生产 、 销售企 业 之 间 的纵 向一 体化 关 系 ， 是 指 围绕 核 心企 业 ， 从 原 材料 采购 ， 通过 信息 、 物流 、 资金 流等 的管理 ， 产 生最终 产 品 ， 由各 级流 通销售 渠道 ， 把产 品送 到最 终消 费者 ， 而形成 的一 个整体 的 功能 网络 结 构模 式 （ 马 士华 等 ， ２ ０ ０ ０ ） 。食 品供 应 链 形成 于传 统 意 义 的供 应 链 。由于食 品供应 的“ ｆ ｅ ｅ ｄ — ｆ ｏ ｏ ｄ ” （ “ 从 种子 到食 品” ） 特点 ， 食 品供 应 链 常常 向上游 延 伸 至农 产 品 的生 产 （ 种植 或养 殖） 环节、 向下游延 伸 至食 品的消 费环节 。乳 制 品供 应链 作为 食 品供 应链 的一 类 ， 上 游延 伸至 奶 畜养 殖 ， 下 游延 伸至 消费 者食用 乳制 品 的环节 ， 包 括 奶 畜养 殖 、 生鲜 乳 收 购 、 乳 制 品 生产 、 乳 制 品 销售
乳制品质量安全的探讨
I FOOD INDUSTRY I 129乳制品质量安全的探讨文 赵国荣 王秀丽 赵丽峥 王江星 天津食品集团有限公司随空气通过呼吸进入牛、羊等畜牧动物体中，经过代谢作用逐渐沉积于体内，导致产出的牛奶、羊奶中含有一定量的有毒物质。
水体生化需氧量和氨氮废水排放量大部分来源于工业废水和生活垃圾污染，所排出的工业废水及其携带物质直接流入土壤中，再经过食物链富集作用后流入动物体内，对原料奶质量造成影响。
另外，水中氨氮排放量的超标也可在一定程度上削弱奶制品的蛋白活力，使原料乳的酸度值增加，从而造成奶制品质量不合格。
2.1.2 畜牧动物养殖及疫病防治畜牧动物养殖及疫病防治中对乳制品质量安全造成影响，主要是饲料的使用和疫病防治措施不当导致的。
饲料的安全性直接影响原料奶的质量安全，饲料霉变是重要因素之一。
饲料中黄曲霉的代谢产物黄曲霉毒素被世界卫生组织定位Ⅰ类致癌物，是毒性极强的剧毒物质，极易诱发人及动物肝癌，能通过饲料转移到动物的乳汁中积留。
饲料存储时，温度、湿度等环境条件不当，都易导致黄曲霉增殖，进而产生黄曲霉毒素在乳制品中残留，对人体造成损害。
饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防腐剂超标等，都会造成原料奶中含有有害物质。
此外，人为向饲料中违规添加激素类药品，如雌二醇、黄体酮等，也会在原料奶中残留，造成儿童性早熟、男性性功能障碍、女性乳腺癌等疾病的发生。
畜牧动物疫病防治措施不当，会对乳制品质量安全造成影响。
牛羊的健康直接关系到原料奶的质量，如乳腺炎会使原料奶中体细胞数超标。
同时，对乳制品对人体的膳食结构有十分重要的影响。
在乳制品行业快速发展的形势下，乳制品质量安全也备受消费者关注。
本文从乳制品产业链中各环节入手，分析影响质量安全的因素，并提出乳制品质量安全管理措施。
乳制品在人类的生活中有着非常重要的地位，对人类的饮食结构也有着非常大的影响。
目前，随着中国国民生活条件的日益改善，人们对于奶制品的质量要求也日益提高，所以奶制品公司必须强化在相关生产工艺、技术等领域的监管，以实现对奶制品质量安全的有效管理。
浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点
浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点陈良和何建新摘要：乳制品的安全问题是生产和流通领域最受消费者关心的问题之一，而乳制品生产过程的全方位质量管理是向消费者提供安全乳制品的最主要的保障。
特别是自从2008年8～9月份发生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企业生产全过程质量控制的重要性。
本文主要介绍了在乳制品企业应用HACCP体系带来的益处，重点探讨了乳制品企业应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系前后的一般性变化，从而阐明乳制品企业中质量安全控制的要点。
关键词：HACCP 乳制品过程控制随着食品工业化推进、食品工艺和技术的提升，食物生产与供应链越来越难控制，由食品引发的疾病的波及面也不断扩大。
据世界卫生组织估计，全球每年发生食源性疾病约十亿人次，食品安全问题正演变成人类面临的最重大的健康问题。
我国作为最大的发展中国家，也正面临着食品安全问题的严峻考验。
特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性问题成为了公众议论的焦点，导致消费者对整个乳制品行业几乎丧失了信心，而此种局面的出现，直接重创了整个乳制品企业的销售量，并由此波及到整个乳制品产业链。
乳制品企业在前几年高速发展、市场急剧扩张的时候，产生了两种分化局面，一种是注重市场营销、忽视产品质量，导致企业内部出现质量不稳定因素，“量变”积聚到一定阶段后产生了“质变”，爆发了各种食品安全事故，如液态乳制品行业某批次产品发生大批量的“酸包”、“涨包”、“苦包”等现象后，由于内部制度的不健全，明知产品出现了质量问题，却无法从市场上完全回收不合格产品。
另一种是在高速发展的过程中，同时苦练基本功，不断建立健全各项管理制度、质量控制程序等内容，开创产品市场与质量齐头并进的良好局面。
而近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
我国的水产品行业较早关注和引进HACCP 质量保证方法。
食品质量安全供应链规制研究：以乳品为例
制 的 有效 工 具 。
一
度组成 ：许 可证 管理的厂商准入制度 、基于 国家检
测标 准的产 品市场 准入 制 度 、质 量信 息 公 布制 度 以及 责任追 究 制度 。 目前 这 些规 制政 策 的质 量 监 管效果并不尽 如人意 ，其主要特点及原 因如下 ：
２ １ ／ ２ 总 第 ３ ４期 ０００ ９
文章编号：１０ — ４ Ｘ （００ ２— １０— ７ ０ １ １８ ２ １ ）０ ０ ０ ０
商 、 研 究 监
Ｃ ＭＭＥ Ｉ Ｌ Ｒ ｓ Ａ Ｃ Ｏ ＲＣ Ａ Ｅ Ｅ Ｒ Ｈ
食品质量安全供应链规制研究：以 乳品为例
刘 东，贾 愚
的基础上 ，从食 品供应链 的生产过程视角 ，比较公
但是 对 于如何 选择 合 适 的规制 工具 和适 度 的规制
强度 ，一直是食 品安全经 济 学争论 的焦点 。当前 ， 我 国对乳 品 的质量 规 制政策 主要 由以下 一系列 制
共规制与 私人规 制 的 质量规 制 效果 。并 结合 我 国
（ 南京大学 商学院，南京 ２０９ ） １０３
摘 要 ：在现有 的质 量规 制政 策下 ，食品质 量安全 事故频 繁发 生 的原 因是 强制性 公共 规 制难 以有
效 地介 入 食 品供 应链 的 质 量 生 产 过 程 。 对 供 应 链 生 产 过 程 的 公 共 规 制 失 灵 ，为 被 规 制 者 以质 量
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Ｓｕ ｙ０１ ｏ ｄＱ ａ ｔ ａｅ ｅｕａ ｏ ｏｄＳ ｐ ￣ Ｃ ａｎ Ｔ ｋｎ ａｒ ｒｄ ｃ ａ ａｅ ｔｄ １Ｆ ｏ ｕ ｌｙＳ ｆ ｙＲ ｇ ｌ ｎｉ Ｆ ｏ ｕ ｐ ｉ ｔ ｉ ｔ ｎ ｈ ｉ ： ａ ｉｇＤ ｉ Ｐ ｏ ｕ ￣ ｓ Ｃ ｓ ｙ Ａ
乳制品供应链中质量安全影响因素分
质量控制乳制品供应链中质量安全影响因素分析高 欢（黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150066）摘 要：随着人们物质生活水平的不断提升，对于食品消费也有了更高的要求，乳制品不仅可为人们提供丰富的蛋白质、维生素以及钙元素，同时对于我国农业附加产值的提升也具有积极意义，但乳制品保存期较短且会受到多种外界因素影响，需考虑整个供应应链中的环节管控，其中包括乳制品的生产、加工、销售和储存等多个环节。
本文从乳制品质量安全以及乳制品供应链两个角度分析了影响其自身质量安全的因素，结合工作实践提出提升乳制品安全质量的应对策略。
关键词：乳制品供应链；质量安全；影响因素Analysis of Factors Influencing Quality and Safety in theSupply ChainGAO Huan(East University of Heilongjiang, Harbin 150066, China)Abstract: With the improving of the people’s material life level, the food consumption also have higher requirements for food consumption. Dairy products can not only provide people with rich protein, vitamins and calcium, at the same time for the ascension of additional output value of agriculture in our country also has positive significance. However, dairy products have a short shelf life and will be affected by a variety of external factors. It is necessary to consider the control of the whole supply chain, including the production, processing sales and storage. This paper analyzes the factors that affect the quality and safety of dairy products from the perspectives of dairy product quality and safety and dairy product supply chain, and puts forward countermeasures to improve the safety and quality of dairy products based on work practices.Keywords: dairy supply chain; quality and safety; influence factor1 乳制品的质量安全以及供应链特点1.1 乳制品质量安全特点乳制品营养价值较高，包含人体所需的各种营养元素，有利于身体健康，尤其对于青少年的成长具有重要的促进作用。
乳制品供应链中质量安全影响因素分析
乳制品供应链中质量安全影响因素分析摘要：乳制品在我国居民日常生活中发挥着重要作用，随着乳业的发展，乳制品安全逐渐被大众关注。
我国乳制品供应链长且复杂，供应链各环节之间缺乏有效组织，处于前端的奶农饲养规模小而分散，乳制品存在安全隐患。
因此，需考虑整个供应应链中的环节管控，其中包括乳制品的生产、加工、销售和储存等多个环节。
本文从乳制品质量安全以及乳制品供应链两个角度分析了影响其自身质量安全的因素，结合工作实践提出提升乳制品安全质量的应对策略。
关键词：乳制品；供应链；质量；安全引言乳制品供应链主要包括奶牛养殖、原奶供应、乳制品生产、包装贮存、运输、销售等环节。
乳制品对这些环节所应具备的条件有着极高的要求。
老酸奶“工业明胶”等一系列安全事件曾彻底摧毁了消费者对乳制品的信心，也引起国家对乳制品质量安全的高度重视，此类问题的发生很大程度上是乳制品供应链管理不严格造成的。
应用先进的信息技术对乳制品供应链全过程进行质量安全信息实时监测及风险预警显得尤为迫切。
1乳制品食品质量安全与供应链管理乳制品供应链复杂多样，关系到奶源生产、奶源供应、乳品加工和销售等多个环节。
奶源生产或采购是供应链的开端，其需要由相关企业对奶源进行加工和生产处理，再经过物流运输，最终将产品送至各个分销商或零售商。
结合供应链各个要点，乳制品供应链管理主要包含奶源生产、奶源供应、乳品加工和销售环节4个方面，作为系统化的管理系统，其每一个环节紧密关联。
因此，乳制品供应链管理具有整体性的特点，不能将各环节分割分开；其最终目的是保证供应链整体收益的最大化。
从政府、行业协会、供应链条等层级对乳制品供应链各环节所含内容进行了分析，在现有的乳制品质量安全管理体系中，其主要的因素包含农户、企业、人才、法律法规、指标体系和技术等方面。
2乳制品供应链中质量安全影响因素分析2.1原料奶生产、贮存和运输环节在原奶生产环节中，奶牛在饲养的时候，存在不先进的生产条件、不合理的饲养结构等众多问题。
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广 西 轻 工 业
Ｇ Ａ Ｇ ＪＵ Ｎ Ｌｏ ＩＨ Ｄ ｓ Ｒ ｕ Ｎ Ⅺ ｏ 】 Ａ ＦＬ ＴＩ ｕ Ｔ Ｙ Ｇ Ｎ 食 品 与 生 物
第 １期（ 第 １ｌ ） ２ 总 ２ 期
基 于供 应链 的 我 国乳 品质 量 安全控 制
方 升 ， 敏 周
建 国以来 ， 我国乳业经历 了初创期（９ ９ ９ ８年） １ ４ —１ ７ 的缓慢
增 长 ， 速增 长 期 （９ ９ １ ９ ） 猛 发 展 ， 整期 （９ ３ 快 １ ７ — ９ ２年 的迅 调 １９—
２ 乳 品供 应链质 量安全存在 的 问题
２１ 原 料 奶 生产 者 ．
１９ ９ ７年） 的增速减缓及产业整合期（９ ８ １９ 一至今） 体化 、 的一 集 团化发展 。中国乳业 已由一 个“ 弱质 产业 ” 发展成为 “ 阳产 朝 业 ” 特别是 ２ ０ 年 以来 ， ， Ｏ０ 从产量 、 人均消费量 、 产业销售额 、 利润率 、 行业投资增长速度等多个指标 来看 ， 乳业 己成 为公认 的高速发展的热点行业 ， 乳制产品的品种、 数量 、 质量也有大幅 度 的提高 ， 中国也 由一个“ 贫奶” 国家进入 了世界 乳业大 国行 列 。但市场高度繁荣的背后 ， 隐藏 了生产能力增长 的不足和规 范管理水平 的匹配 ， 奶源生产滞后 ， 饲料 、 草供给不足 ， 原 饲 草 退化和沙化状况 突出 ， 奶牛养殖技术和鲜奶生产运输机械化水
洗、 消毒 ， 从而影响产品的质量 ， 如细菌的繁殖 、 白质稳定性 蛋 降低等 。 同时在生产加工环节生产设备和工艺管理水平是否先 进， 新产 品配方设计是否符合国家相 关标 准 ， 甚至包装材料的 污染也会致使牛奶制品的品质乃至安全性 ， 都难 以达 到高 品质
牛奶 国 际认 证标 准 。 ２３ 乳 品流 通 和 销售 企 业 ．
安全。 本文从“ 三鹿婴幼儿 问题奶粉事件” 出发 ， 分析供应链 各个环节存在 的质量安 全隐患 ， 出了基 于供应链的乳品质量安全控制 提
的对 策和 建 议 。
【 关键词 】 乳品 供应链； 质量 乳业； 安全 【 中图分类号 】Ｔ２７ 【 ｓ０． ７ 文献标识码 】 Ａ
【 文章编号 】 １０—６３ ｏ８１ — ６ ０ ０３２７（ ０） ０ — ２ ２ ２
伴 随着 三鹿集 团于 ２ ０ ｏ ８年 ９月 ｌ １日晚 发布 的召 回声 明，三鹿婴幼儿 问题 奶粉事件 ”引起 了媒体和社会 的高度关 “
注， 之后 随着 国家 质 检 总 局 通 报 乳 品行 业 内 山 西 雅 士 利 、 蒙 内
古伊利 、蒙牛集 团等各大知名企业纷纷被查 出产 品含 三聚氰 胺， 乳制品整个行业面临着信任危机。 “ 三鹿婴幼儿问题奶 粉事件 ” 凸显了乳品行业发展过程 中
乳品销售企业也可能为了 自身短期利益 ， 下更改乳 品保 私
质期或者低价促销问题乳 品， 都有可能导致 终端 消费者 的食用
安 全 问题 。
工、 包装 、 运输等过程而增加其价值。
乳 品行业是一 比较特殊 的行业 ， 不仅产业链长 ， 而且环节 多， 涉及了第一产业 （ 农牧业 ）第 二产业 （ 品加工业 ） 、 食 和第三
平 落 后 ， 场标 准 和标 识 之 争 等都 已成 为 中 国 乳业 可 持 续 发 展 市 的 障碍 。
奶源是供应链 的起点 ，也是后续生产和销售环节的保障 ， 在我国乳业的发展过程中，公司 ＋ 户” “ 农 的先发模式发挥 了积 极重要 的作用。 但在该模式下 ， 公司与农户 的关系比较松散。 这 种经营方式的最大问题就是无法使农 户避 免“ 机会主义倾 向” ， 难以控制农户在短期利益驱使下的不规范行为 。 由于信息不对
响质的阶段 ， 重视乳品供应链研究 ， 加 强乳品供应链全程控制 ， 确保乳品质量安全 ， 就显的尤为重要 。
１ 乳品供应 链质量 安全控制 的重要性
供应链是围绕核心企 业 ， 通过信息流 、 物流、 资金 流等 ， 从
采购原材料 开始 ， 制成中间产 品以及最终产 品 ， 最后经销售 网 络把产品送至消费者。这是一条增值链 ， 物料在供应链上 因加
（ 中国矿业大学管理学院， 江苏 徐州 ２ １ ０ ） ２ ０ ８
【 摘 要 】 乳品行业是一个比 较特殊的 行业， 质量安全直 乳品 接关系 到供应链主 体上的 切身 利益， 不仅影响 到供应链上游
的奶农和牧 民的经济收入 ， 而且关系到供应链 中的加工制造企业的生存和发展 ， 更加关 系到供应链终端消费者 的身体健康和 生命
称 ， 站 或乳 品公 司很 难 及 时发 现 奶 牛或 牛 奶 的 问题 。 奶
２２ 乳 品 加工 企 业 ．
乳 品加工企业在供应链 中处于中心地位 ， 对乳 品质量安全
起到了过程 控制的重要作用 ，由于在技术上 或者管理上 的原
因 ， 品企 业 在 加 工 过 程 中 ， 注意 管 道 、 工 器 具 、 备 的清 乳 不 加 设
３ 基 于供应 链的乳 品质量安 全控制
３１ 提高乳品供应链全体成员的质量安全意识 ． 乳 品供应链沿是着农 户、 加工企业 、 配送 中心 、 批发商 、 零
产业 （ 分销、 物流等 ） 的纵 向延伸 ， 其链 上任何 一个环节出现质 量 问题 ， 都会影 响整体供应链 的质量安全 ， 最终 影响到消费 并 者 的食用安全。目前我国乳品供应链 的现状总体上缺乏可持续
典 型 的“ 发 展 、 治理 ” 先 后 的特 征 ， 对此 ， 当下 乳 品行 业 进入 买 在
由于乳 品的易腐性和不耐储藏性决定产 品在 流通销售 中 需要全 程的冷藏 ， 除了超高温处理 的产品和奶 粉外 ， 乳品都需 要低温冷藏。 如巴氏杀菌奶 ， 该类产品对流通环节要求较高 ， 需 要有健 全的冷链 系统 ， 运输 全程使用 温控冷藏车 （ 温度必须控 制在 ０— ｃ ， ４Ｃ）销售环节需温控冷藏等 ， 略有疏忽则 严重影 若