吕杨品酒：寻找葡萄酒的中国口味

“中国口味”是否存在？

作者：吕杨

责任编辑：高子涵

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本文来源于葡萄酒评论2012年06月04日

在上海半岛酒店的西餐厅，一个包房的客人点了Bonneau du Martray的Corton-Charlemagne和Mongeard-Mugneret的Echezeaux，外面大厅一对情侣在享用Schloss Vollrads的雷司令，一桌正在谈生意的客人正在看酒单上波尔多那页……这种场面在我的餐厅中天天都会上演，酒单上所有的酒，似乎每一种都能找到中意它的客人。当初在编制酒单时，我也花了很长时间去研究什么地区的葡萄酒正在流行，什么类型的葡萄酒以后会走红。可后来我发现，在中国大陆这个复杂而年轻的市场，很难找到所谓“中国口味”。

也常常有从事葡萄酒行业的外国人问我，中国人的口味到底是怎么样的？如何酿出讨好中国人的葡萄酒？我总是不知道该如何回答，

我们中国人是否真的对葡萄酒有自己特定的喜好？抑或这本身就是个虚假的命题？

这也正是我在去年年底举行的Wine Future上演讲的主题。2011年11月6日，Wine Future在香港举行，西班牙葡萄酒大师PANCHO CAMPO将世界酒界各种大腕齐聚一堂，大家在三天的会议中发表了自己对行业现今的看法和未来的展望。第一位亚裔葡萄酒大师JEANNIE CHO LEE主持的是“ASIAN DIRECTIONS, PALATE & PERCEPTION”议题，同一小组中有好友李德美、美夏的老板IAN FORD、专攻“鲜”味觉的日本教授MICHIKATSU SATO先生和我。

我相信当Jeannie看到这个命题时，也不能不头痛，毕竟她的两本著作《Asian Palate》（东膳西酿：葡萄酒与亚洲菜肴搭配）和《Mastering Wine For The Asian Palate》都是从亚洲不同国家和地区的传统菜肴的角度来阐述葡萄酒的，包括食材、香料和烹饪方式等等。中国有13亿人口和八大菜系，不同地区的人在菜肴方面都有着不同的喜好，要找共性太难了！

葡萄酒最大的魅力之一就是它的多样性，原料都是葡萄，却能变幻出各种口味、各种风格的葡萄酒。而我总是认为中国人的特点也是多样性，在这个市场巨大、人口众多、口味丰富的国家，任何产区和风格的葡萄酒，都能在中国找到自己的忠实粉丝。

当然如果说毫无规律可循，我想也是不负责任的说法。尤其在初级葡萄酒爱好者中，还是可以找到一些规律的。

初学者不喜欢酸度过高的葡萄酒，他们会觉得这样的葡萄酒太尖

锐。很多国外的葡萄酒专家听到这点都会大吃一惊，因为他们觉得酸度较高的葡萄酒很适合配中国菜，尤其是那些口味细腻的海鲜，众多国外产区也是出于这一想法来推广他们的葡萄酒，但其实在中国这个初期的葡萄酒市场，这种方法一无听众二无效应。刚接触葡萄酒的消费者更倾向于果味浓郁、甚至带有些残糖的葡萄酒，对他们来说这类葡萄酒更加容易人口，微甜的桃红或者传统的德国雷司令，要比夏布利更有吸引力。

单宁重的葡萄酒其实也不是很多中国人会喜欢的类型。众多国外酿酒师都觉得中国有几千年的茶文化，对单宁应该早已习惯，其实不然，很多客人会觉得这样的酒又涩又苦，比起Barolo的高品质红酒，他们更喜欢黑皮诺或者新世界那些单宁成熟的红葡萄酒。虽然我们中国人花了大量的金钱去购买波尔多这样一个酒中单宁相对较重产区的酒，可是我想，大部分中国人并不是出于自身感官上的喜好去买的。

经济和文化在全球化，同样，葡萄酒初学者的口味也有全球化的趋势，那些果味成熟、口感直接的葡萄酒总是更受欢迎些。但这是每个新兴市场都会碰到的情况，一个市场和其消费者的成熟，都需要一定的时间，虽然在中国，也许很多事情的发展都比国外快，但中国还是个太年轻的葡萄酒市场，请给予我们中国人自己更多的时间，给予这个市场足够的尊重和耐心。

我认为对于酿酒者来说，忠于自己的酿酒理念、风格和传统，并做出在质量和价位上都让人信服的葡萄酒，加上正确和积极的市场推广及教育，才是更长久、更稳定的成功路线。

当然，葡萄酒也是生意，yellow tail和mateus rose这样的产品，从商业角度来说，绝对是成功的。因此如果有一天你看到中国版的yellow tail或者mateus rose，千万不要吃惊，这对葡萄酒行业来说，是非常正常的事情；但买不买，或者是否喜欢这样的葡萄酒，那就是你自己的事情了。