作业指导书(食品专业) 潮汕肉脯
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，它们具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们喜爱。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以保证产品的品质和卫生安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，并根据不同的产品要求选择相应的肉类部位。
2. 配料准备：根据产品配方准备所需的调味料、添加剂和辅助材料，确保其质量合格。
三、加工步骤1. 肉类处理：a. 清洗：将肉类表面的污垢和血迹用清水彻底清洗干净，确保无杂质。
b. 剁碎：根据产品要求将肉类剁成适当大小的颗粒或丝状。
c. 调味：根据产品配方将适量的调味料均匀地加入肉类中，搅拌均匀。
d. 腌制：将调味后的肉类放入密封容器中，进行适当时间的腌制，使其入味。
2. 成型：a. 挤压：将腌制好的肉类放入挤压机中，通过挤压使其形成所需的形状和大小。
b. 切割：根据产品要求将挤压好的肉类进行切割，使其成为单个的肉制品。
3. 烹饪：a. 煮熟：将切割好的肉制品放入煮沸的水中，煮至熟透。
b. 烤制：将煮熟的肉制品放入烤箱中，进行适当时间和温度的烤制，使其表面呈现金黄色。
4. 包装：a. 冷却：将烤制好的肉制品放置在通风的环境中进行自然冷却，使其温度降至适宜的包装温度。
b. 包装：将冷却好的肉制品用适宜的包装材料进行包装，确保产品的密封性和卫生安全。
四、质量控制1. 外观检查：对成型和烹饪后的肉制品进行外观检查，确保其形状完整、色泽均匀。
2. 味道检测：对烹饪后的肉制品进行味道检测，确保其口感鲜美、调味适中。
3. 检测指标：根据相关标准对肉制品进行检测，包括微生物指标、化学指标和营养成分等，确保产品符合卫生标准和营养要求。
五、卫生安全1. 设备清洁：定期对加工设备进行清洗和消毒，防止交叉污染。
2. 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子和手套，保持良好的个人卫生习惯。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。
本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。
二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。
2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。
三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。
2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。
3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。
4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。
四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。
2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。
3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。
五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。
2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。
3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。
4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。
2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。
3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。
2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。
3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。
4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。
三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。
2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。
b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。
3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。
b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。
4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。
b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。
5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。
b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。
6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。
7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。
b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。
b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。
2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。
b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。
3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。
b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。
4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。
b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指经过加工处理的动物肉类产品，包括熟食肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品等。
肉制品具有丰富的营养成分，是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
二、原料准备1. 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味、无变质的肉类作为原料。
根据不同的肉制品种类，可以选择猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 清洗处理：将肉类进行适当的清洗处理，去除杂质和血水。
注意使用清洁的工具和设备，确保卫生安全。
三、加工步骤1. 切割处理：根据不同的肉制品要求，将肉类进行切割处理。
可以根据需要切成片状、块状或绞碎。
2. 调味腌制：根据不同的肉制品种类和口味要求，进行适当的调味腌制。
可以使用盐、糖、香料、酱油等进行调味。
3. 熟化处理：将腌制好的肉制品进行熟化处理，使其更加鲜嫩可口。
可以使用烘箱、蒸锅、烤炉等设备进行熟化。
4. 熏制处理：对于需要熏制的肉制品，进行适当的熏制处理。
可以使用熏炉、熏箱等设备，添加适量的熏制材料，如木屑、草木灰等。
5. 包装储存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品的卫生和安全。
可以使用食品级塑料袋、保鲜膜等进行包装。
储存时要注意避免阳光直射和高温环境。
四、质量控制1. 检验原料：在加工过程中，对原料进行检验，确保原料的质量符合要求。
可以进行感官检验、理化指标检测等。
2. 温度控制：在加工过程中，控制加热和熟化的温度，确保产品的质量和口感。
可以使用温度计等设备进行监测。
3. 卫生控制：加工过程中要保持良好的卫生条件，使用洁净的工具和设备，避免交叉污染。
加工人员要注意个人卫生，如洗手、穿戴干净的工作服等。
4. 质量检验：对加工好的肉制品进行质量检验，确保产品的质量符合相关标准和要求。
可以进行外观检查、感官评价、微生物检测等。
五、安全注意事项1. 使用安全设备：在加工过程中，使用安全设备，如切割工具要使用带有保护罩的刀具，避免伤害。
2. 防止交叉污染：加工过程中要注意避免交叉污染，如使用不同的切割板、刀具等。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
4. 包装控制：使用符合卫生标准的包装材料，并确保包装的完整性和密封性。
5. 质量检验：对制作好的肉制品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
五、安全注意事项1. 作业人员必须佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 严禁在作业区域吃东西、喝水或吸烟。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指通过加工将肉类原料制成各种食品的过程。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，丰富了人们的口味选择。
为了确保肉制品的质量和食品安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了提供一套标准化的操作流程，确保肉制品的制作过程符合卫生标准、质量要求和食品安全法规，从而保证最终产品的品质和安全性。
三、任务内容1. 原料准备- 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
- 原料处理：将原料去除多余的脂肪、筋膜和骨头，确保原料的纯净度和适宜性。
- 原料储存：储存原料时，应保持低温，避免交叉污染。
2. 加工制作- 切割处理：根据不同的产品要求，将原料切割成适当的大小和形状。
- 调味处理：根据产品配方，添加适量的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等。
- 混合搅拌：将切割好的原料和调味料充分混合搅拌，确保调味均匀。
- 加工成型：将混合好的原料制作成所需的形状，如肉丸、香肠、火腿等。
- 熟化处理：根据产品要求，进行适当的熟化处理，提高产品的口感和质地。
3. 烹饪加工- 烹饪方式：根据产品类型和要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、烤等。
- 温度控制：控制烹饪过程中的温度，确保产品熟透、口感好。
- 时间控制：根据产品要求，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致口感差或营养流失。
4. 包装贮存- 包装方式：选择适当的包装材料和方式，确保产品的密封性和卫生安全。
- 标签标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
- 贮存条件：将包装好的肉制品储存在低温、干燥、阴凉的环境中，避免变质和细菌滋生。
四、任务要求1. 卫生标准：在整个制作过程中，操作人员必须遵守严格的卫生标准，包括佩戴口罩、手套，保持工作区域的清洁等。
2. 质量要求：肉制品的质量要求包括外观、口感、营养成分等方面，要符合相关标准和规定。
3. 食品安全：制作过程中要确保原料和成品不受到污染，避免交叉感染和细菌滋生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。
肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。
本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。
二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。
2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。
3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。
4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。
三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。
2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。
3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。
四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。
2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。
3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。
4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。
5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。
6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。
7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。
8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。
9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。
10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。
五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。
2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。
3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。
5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。
肉制品作业指导书简版
肉制品作业指导书标题：肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的卫生标准和操作规范。
为了确保肉制品的质量和安全性，制作过程中需要遵循一系列的操作指导。
本文将从五个大点详细阐述肉制品作业指导书的内容。
正文内容：1. 原材料准备1.1 选择新鲜的肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原材料，确保肉制品的口感和品质。
1.2 清洗和处理：彻底清洗原材料，去除血液、骨头和其他杂质，确保原材料的卫生和安全。
2. 制作工艺2.1 切割和切割工具：根据不同的肉制品类型，使用适当的切割工具进行切割，确保均匀和一致的切割结果。
2.2 调味和腌制：根据食谱要求，准确计量和调配调味料，进行腌制，使肉制品具有独特的风味。
2.3 烹饪和烘烤：根据不同的肉制品类型，采用适当的烹饪和烘烤方法，确保肉制品的熟度和口感。
3. 卫生和安全措施3.1 工作场所清洁：保持制作肉制品的工作场所干净整洁，定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
3.2 个人卫生：制作肉制品的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴上手套等。
3.3 食品储存和包装：储存和包装肉制品时，应使用卫生、符合标准的包装材料，确保食品的新鲜度和安全性。
4. 质量控制4.1 检验和检测：制作肉制品过程中，进行必要的检验和检测，确保原材料和成品符合相关标准和规定。
4.2 温度控制：控制制作过程中的温度，确保肉制品的熟度和质量。
4.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯系统，以便追踪和控制肉制品的质量和安全性。
5. 人员培训和管理5.1 培训计划：制定培训计划，培训员工了解肉制品制作的操作规范和卫生标准。
5.2 管理制度：建立有效的管理制度，确保员工按照操作指导书进行工作，保证肉制品的质量和安全性。
5.3 审核和改进：定期进行内部审核和改进，提高肉制品制作过程的效率和质量。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品质量和安全性的重要依据。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工、腌制、熏制等工艺制成的食品。
肉制品具有丰富的营养成分和独特的风味，深受人们喜爱。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，以提供操作流程和质量控制要点，帮助员工正确进行肉制品的加工和生产。
二、作业目标本作业指导书的目标是确保肉制品的加工和生产过程符合卫生安全要求，保证产品的质量和口感。
三、操作流程1. 原料准备a. 选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、切割等处理，确保原料的卫生和适宜加工。
2. 调味处理a. 根据产品配方准确称量所需的调味料。
b. 将调味料均匀地加入到原料中，进行充分的搅拌和腌制，确保调味料均匀渗透。
3. 加工处理a. 根据产品要求，进行研磨、搅拌、填充等加工操作。
b. 确保加工设备的清洁和卫生，避免交叉污染。
4. 熟化和熏制a. 对加工好的肉制品进行适当的熟化处理，提高产品的口感和储存稳定性。
b. 根据产品要求进行熏制，增加产品的风味和色泽。
5. 包装和储存a. 将加工好的肉制品进行包装，确保包装材料的卫生和密封性。
b. 将包装好的产品储存于适宜的温度和湿度条件下，避免产品变质和细菌滋生。
四、质量控制要点1. 原料质量控制a. 严格选择符合卫生标准的动物肉类作为原料。
b. 对原料进行检查，确保无异味、无病变等问题。
2. 卫生控制a. 操作人员必须穿戴干净的工作服和手套，保持个人卫生。
b. 加工设备必须定期清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 调味料控制a. 使用符合国家标准的调味料，确保质量安全。
b. 控制调味料的用量，避免过多或过少影响产品口感。
4. 加工温度控制a. 加工过程中的温度应符合产品要求，避免过高或过低影响产品质量。
b. 对熟化和熏制过程中的温度进行监控和调节，确保产品的口感和风味。
5. 包装和储存控制a. 包装材料必须符合食品安全要求，确保产品的密封性和卫生性。
作业指导书(食品专业) 潮汕肉脯
潮汕肉脯生产工艺姓名:XXX 学号：专业：食品科学与工程一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求根据GB2760-2007潮汕肉脯的分类号是08.02.02,属于腌腊肉制品类，一般采用真空充气包装、热收缩包装等，常用的包装材料有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/CPP。
肉脯在贮存中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求引起的，通过添加山梨糖醇，可以在较大的含水量情况下保持产品一定时间内部发生霉变，另外也可采用充N2包装或脱氧包装，一般在干燥的环境中贮藏。
三、主要生产工艺：1、肉的选择：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因而一般选后腿肉作为加工原料。
2、冷却：刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。
肉经过冷却后肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。
3、修整切片：肉块中的油脂在加工过程中容易氧化，对肉脯的颜色、风味以及贮藏有不利的影响，加工过程中需要小心剔除肉块中的油脂和筋腱。
修整不能破坏肉纤维，刨片采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm～1.5mm 之间。
刨片时，需要加水来润滑刀片。
须注意要顺着肉的纤维，这样切的肉片相对不易破碎。
4、腌制：将料液搅拌混合均匀，将料液和肉片倒入搅拌，直到料液全部吸收为止。
常温腌制保持30℃腌制3小时左右。
或者低温腌制保持10℃腌制8小时。
腌制时间和温度对肉脯色泽均有较大影响，随着腌制时间的加长，越利于成色，在腌制时间为48h时，对其成色效果最好，超过48h成色效果又逐渐变差。
腌制温度越低（>0℃），对猪肉脯呈色越有利，腌制温度在0-5℃时，腌制发色效果最好。
5. 烘干：将肉片均匀地铺平在筛网上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。
保持温度56-60℃，烘干4-6小时左右。
通过烘烤，产品的水分含量大大降低，对产品风味及贮藏均有重要影响。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过一系列加工工艺制作而成的食品，包括腌制品、熏制品、腊制品、烘烤品等。
本指导书旨在为从事肉制品加工的人员提供详细的作业指导，以确保产品质量、食品安全和生产效率。
二、作业环境和设备要求1. 作业环境要求：a. 温度：作业室温度应保持在10℃-18℃之间，以防止肉制品变质。
b. 湿度：作业室湿度应保持在50%-70%之间，以保持肉制品的水分含量。
c. 通风：作业室应具备良好的通风设施，以排除加工过程中产生的气味和有害气体。
d. 卫生：作业室应保持清洁，定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。
2. 设备要求：a. 加工台：加工台面应平整、光滑、无明显凹凸，易于清洁和消毒。
b. 切割工具：应选择锋利、无锈蚀的切割工具，以确保切割的精确度和卫生安全。
c. 烹饪设备：根据不同的肉制品加工工艺，选择合适的烹饪设备，如烤箱、烟熏炉等。
d. 包装设备：选择适用于肉制品包装的设备，如真空包装机、封口机等。
三、作业流程1. 准备工作：a. 检查原料：检查肉类原料的新鲜度、质量和卫生状况，确保符合加工要求。
b. 准备材料：准备加工所需的调味品、辅料和包装材料，确保充分备齐。
2. 肉类加工：a. 切割处理：根据产品要求，将肉类原料切割成适当的大小和形状，确保切割的均匀和一致性。
b. 腌制处理：将切割好的肉类原料进行腌制，加入适量的盐、糖、香料等调味品，按照腌制时间和温度要求进行处理。
c. 熏制处理：对需要熏制的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烟熏炉中，进行烟熏处理，以赋予特殊的风味和口感。
d. 烘烤处理：对需要烘烤的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烤箱中，进行烘烤处理，以提高口感和食用安全。
3. 包装处理：a. 包装准备：准备适当的包装材料，如塑料袋、保鲜膜等，确保包装的密封性和卫生安全。
b. 包装操作：将加工好的肉制品放入包装材料中，进行密封和包装，确保产品的保鲜和卫生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守一系列的操作规程和卫生标准。
本作业指导书旨在提供一份详细的操作指南，匡助员工正确进行肉制品的加工和制作。
二、工作环境准备1. 工作场所：确保加工场所干净整洁，通风良好，无异味和污染物。
2. 工作设备：保证加工设备完好无损，操作正常，定期进行维护和清洁。
3. 工作工具：准备必要的工作工具，如刀具、切割板、秤等，并保持其清洁卫生。
三、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料，确保肉质鲜嫩。
2. 调味料选择：使用符合卫生标准的调味料，避免过量使用添加剂。
3. 辅助材料准备：根据不同的肉制品类型，准备适当的辅助材料，如面粉、淀粉、香料等。
四、操作流程1. 肉类处理：a. 清洗：将肉类用清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状。
c. 腌制：根据产品配方，将肉类进行腌制，使其更加入味。
2. 肉制品加工：a. 混合：将腌制好的肉类与调味料、辅助材料等混合均匀。
b. 搅拌：使用搅拌机或者搅拌器对混合物进行搅拌，使其形成均匀的肉浆。
c. 成型：将肉浆按照产品要求进行成型，可以使用模具或者手工操作。
d. 烹饪：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、蒸等。
3. 产品包装：a. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在通风良好的环境中进行冷却，使其温度逐渐降低。
b. 包装：使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
五、卫生控制1. 个人卫生：员工在操作过程中应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。
2. 设备卫生：定期对加工设备进行清洁和消毒，避免污染肉制品。
3. 环境卫生：保持加工场所的清洁和整洁，定期进行清扫和消毒。
六、质量控制1. 原材料检验：对采购的肉类和调味料进行质量检验，确保符合卫生标准。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过加工制成的食品，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
为了确保肉制品的质量和安全，本指导书旨在提供一份详细的作业指导，以确保生产过程中的卫生、安全和质量控制。
二、作业准备1. 环境准备：a. 生产车间应保持清洁、干燥，通风良好。
b. 车间内应有足够的照明设备。
c. 车间内的设备和工具应定期清洁和消毒。
2. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的动物肉作为主要原料。
b. 原料应符合卫生标准，并经过检验合格。
3. 工具和设备准备：a. 食品加工设备应符合卫生标准，并经过定期维护和清洁。
b. 保持工具和设备的完好状态，确保其正常运行。
三、作业流程1. 原料处理：a. 检查原料的新鲜度和质量，确保符合要求。
b. 原料应进行彻底的清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。
2. 切割和分割：a. 使用清洁的切割工具，将原料切割成所需的大小和形状。
b. 分割后的肉制品应进行分类和包装，以防止交叉污染。
3. 调味和腌制：a. 根据产品配方，将调味料和腌制剂均匀地涂抹在肉制品上。
b. 腌制的时间和温度应根据产品要求进行控制。
4. 熟化和熟食制作：a. 将腌制好的肉制品放置在适当的温度和湿度下进行熟化。
b. 根据产品要求，对熟化后的肉制品进行熟食加工，如烘烤、熏制等。
5. 包装和贮存：a. 使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装。
b. 包装后的肉制品应储存在干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射。
四、卫生和安全控制1. 个人卫生：a. 所有从事肉制品加工的工作人员应穿戴清洁的工作服和帽子。
b. 工作人员应经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒。
2. 设备和工具卫生：a. 定期清洁和消毒加工设备和工具。
b. 使用清洁的切割板和刀具，避免交叉污染。
3. 储存和运输：a. 储存和运输肉制品时，应注意避免与其他食品或有害物质接触。
b. 储存和运输温度应符合产品要求，以确保产品的质量和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，包括肉干、腊肉、香肠等。
肉制品在我国具有广泛的消费市场，深受人们喜爱。
为了保证肉制品的质量和安全，提高生产效率，制定一份肉制品作业指导书显得尤为重要。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了规范肉制品的生产操作流程，确保产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中可能出现的问题和风险。
三、作业指导书内容1. 作业环境要求：a. 生产车间应干净整洁，无异味和污染源；b. 空气流通良好，温度适宜，湿度控制在适当范围内；c. 应配备必要的生产设备和工具，确保操作的顺利进行；d. 应有足够的储存空间，保证原料和成品的储存条件。
2. 原料采购和接收：a. 选择优质的肉类原料，确保无异味、无霉变等问题；b. 采购时应检查原料的生产日期、保质期等信息，并记录在相应的文件中；c. 原料接收后应进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。
3. 准备工作：a. 检查生产设备和工具的完好性，确保能正常使用；b. 准备所需的调料和辅料，确保质量和数量符合要求；c. 清洗工作台、切割板等工作台面，确保卫生无菌。
4. 生产操作流程：a. 清洗原料：将肉类原料进行清洗，去除杂质和血迹；b. 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割处理，确保大小均匀；c. 调味腌制：将切割好的肉类原料进行调味和腌制，提升口感和风味；d. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，确保熟透；e. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，确保产品的卫生和保存；f. 质量检验：对包装好的肉制品进行质量检验，确保符合相关标准和要求；g. 成品入库：将符合质量标准的肉制品进行入库，做好相应的记录。
5. 卫生和安全：a. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，佩戴口罩和手套，保持个人卫生；b. 定期进行设备和工作场所的清洁和消毒，确保无菌环境；c. 严格控制生产过程中的温度和湿度，防止细菌滋生；d. 严格遵守食品安全法规和相关标准，确保产品的安全性。
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潮汕肉脯生产工艺姓名:XXX 学号：专业：食品科学与工程一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求根据GB2760-2007潮汕肉脯的分类号是08.02.02,属于腌腊肉制品类，一般采用真空充气包装、热收缩包装等，常用的包装材料有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/CPP。
肉脯在贮存中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求引起的，通过添加山梨糖醇，可以在较大的含水量情况下保持产品一定时间内部发生霉变，另外也可采用充N2包装或脱氧包装，一般在干燥的环境中贮藏。
三、主要生产工艺：1、肉的选择：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因而一般选后腿肉作为加工原料。
2、冷却：刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。
肉经过冷却后肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。
3、修整切片：肉块中的油脂在加工过程中容易氧化，对肉脯的颜色、风味以及贮藏有不利的影响，加工过程中需要小心剔除肉块中的油脂和筋腱。
修整不能破坏肉纤维，刨片采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm～1.5mm 之间。
刨片时，需要加水来润滑刀片。
须注意要顺着肉的纤维，这样切的肉片相对不易破碎。
4、腌制：将料液搅拌混合均匀，将料液和肉片倒入搅拌，直到料液全部吸收为止。
常温腌制保持30℃腌制3小时左右。
或者低温腌制保持10℃腌制8小时。
腌制时间和温度对肉脯色泽均有较大影响，随着腌制时间的加长，越利于成色，在腌制时间为48h时，对其成色效果最好，超过48h成色效果又逐渐变差。
腌制温度越低（>0℃），对猪肉脯呈色越有利，腌制温度在0-5℃时，腌制发色效果最好。
5. 烘干：将肉片均匀地铺平在筛网上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。
保持温度56-60℃，烘干4-6小时左右。
通过烘烤，产品的水分含量大大降低，对产品风味及贮藏均有重要影响。
若水分过高，烘烤的肉脯口感不够脆，而且不耐贮藏。
6. 烤制：调节面火200℃，底火200。
将烘干的肉片浸油，目的是防止烘干过程中肉片粘到烤盘上。
然后沥干，平铺在烤盘上，放入烤炉进行烤制。
保持7min，肉片烤制暗红色取出。
7. 包装：称重，按规格称取定量的肉脯，然后放入包装袋内，送入包装机进行封口包装。
四、所含添加剂分析选择添加剂的目的（1）、防止肉脯的腐败变质，利于贮藏和运输、延长保质期。
（2）、改善和提高肉脯的色、香、味，提高其商品价值。
色素的配制：使用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器。
先将色素配成5%的水溶液，配制用水应先煮沸冷却，或用蒸馏水，搅拌时使用玻璃棒或不锈钢棒，色素溶解好后要经过滤。
两种色素配制溶解过滤后进行混合，搅拌混合均匀，即可与其他调味料混匀。
色素的添加：大多数红曲红在PH<4时容易沉淀，辣椒红在高温达到140摄氏度以上会稍微褪色，因此在配置过程中应注意PH值的控制并避免长时间加热，用温水配置即可。
在食品加工中有时会因为水硬度较高在生产过程中出现褐变，因此加工所用的水硬度不能过高。
1、红曲红属于黄酮类色素，别名红曲色素。
对肉脯色泽影响：红曲红对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，也不掉色，红曲红色调自然，但受光照易褪色，可使肉脯制品产生诱人的红色。
大多数红曲红在PH<4时容易沉淀。
使用限量及安全性分析：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中规定红曲红作为着色剂用于腌腊肉制品按生产需要适量使用。
本产品使用量为0.1g/kg。
2、辣椒红，别名辣椒红色素、辣椒油树脂，属于类胡萝卜素。
对肉脯色泽影响：对热稳定，160℃加热2h几乎不褪色。
可对肉脯进行发色。
使用限量及安全性分析：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中规定辣椒红作为着色剂用于调理肉制品（生肉添加调理聊）最大使用量为0.1g/kg。
本产品使用量为0.1g/kg,在安全范围内。
所选防腐剂对肉脯的影响亚硝酸盐：亚硝酸盐在肉制品中主要是作为发色剂和防腐剂使用。
对肉脯色泽的影响：亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
亚硝酸盐的使用可以很大程度改善肉制品的感官与风味效果。
安全性：亚硝酸盐具有一定的毒性，通过微生物或酸性条件下，亚硝酸盐有可能转化为亚硝酸和亚硝基。
当摄入过量后，人体血液中会出现过量的亚硝酸和亚硝基成分。
可能会使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，并因此失去携带氧气的功能，最终导致机体组织缺氧。
表现症状为头晕、恶心、呕吐、，严重者会出现血压急剧下降、呼吸困难，直至休克而死亡。
使用剂量：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中规定腌腊肉制品中最大使用量为0.15g/kg,以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg。
本产品添加量为50mg/kg，考虑到加工过程中的损失，此加入量的残留量不超过国家标准。
使用方法：用分析天平准确称量适量亚硝酸盐，用500ml容量瓶准备定容，算出此亚硝酸盐溶液浓度，再根据所需加入量量取准确体积的溶液，与其他配料混匀即可。
所选复合添加剂对肉脯的影响复合磷酸盐：是多种聚磷酸盐的复合物和聚磷酸复盐，主要以焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠等单一食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。
对肉脯品质的影响：缩聚磷酸盐是亲水性很强的物质，在肉制品加工中是很好的水分保持剂。
利用复合磷酸盐具有调节pH值、乳化、缓冲和螯合金属离子等功能，以及各组分的协同作用，来提高猪肉肌球蛋白凝胶的保水性，从而有效改善肉制品的质地和嫩度。
以六偏磷酸钠为例使用剂量：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中规定腌腊肉制品中最大使用量为5.0g/kg。
本产品添加量为2g/kg，在安全范围内。
安全性：食品级的六偏磷酸钠中会有微量的重金属铅等，还有砷，砷会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的六偏磷酸钠还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松。
但是这些危害都是在长期接触的情况下才有可能有的。
使用方法：六偏磷酸钠潮解性强、能溶于水，可直接称取适量磷酸盐先与食盐(3．O％的添加量)混匀，然后一起加入到辅料中中，低温搅拌2min，即可直接与其他辅料混匀。
潮汕肉脯能达到6个月保质期的依据：（1）水分活度(Aw)的控制每种微生物都有最低生长水分活度：一般革兰氏阴性杆菌及某些酵母菌的最低水分活度大于0.95;大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养细胞及一些霉菌的最低生长水分活度在0.91-0.95之间；大多数酵母Aw在0.87-0.91之间；大多数霉菌、金黄色葡萄球菌Aw在0.8-0.87之间。
潮汕肉脯加工过程中,通过烘干可使肉脯制品的水分含量降低到一定程度，从而抑制有害微生物的大量繁殖，延长产品的保质期。
（2）真空充气包装通过抽真空的方式，使肉脯处于隔氧环境，从而有效的抑制好氧性微生物的繁殖。
当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（3）添加亚硝酸盐亚硝酸盐能抑制引起肉类变质的微生物的生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用，可使肉脯长时间贮藏而不影响品质。
五、该类肉脯制品在GB2760中允许使用的防腐剂及所有色素1、防腐剂查找方法：根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）附录F查询，腌腊肉制品的食品分类号为08.02.02。
查得表A.2(食品中允许使用的添加剂及使用量)中食品分类号为08.02.02的食品可使用的防腐剂种类有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
（最大添加量见）再查得食品分类号为08.02的食品可使用的防腐剂种类有乳酸链球菌素。
再查表A.3(可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单)可知并无符合条件的添加剂。
最后查表A.4(按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单)知腌腊肉制品并不在其中。
故该肉制品可使用的防腐剂包括以上所有种类2、色素或护色剂查找方法：根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）附录F查询，腌腊肉制品的食品分类号为08.02.02。
查得表A.2(食品中允许使用的添加剂及使用量)中食品分类号为08.02.02的食品可使用的色素种类有红曲米、红曲红。
护色剂种类包括上述已提到的亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾，使用量均如上所示。
再查得食品分类号为08.02的食品可使用的色素及护色剂剂种类有异抗坏血酸及其钠盐。
再查表A.3(可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单)，色素及护色剂种类有β-胡萝卜素、柑橘黄、高粱红、甜菜红。
最后查表A.4(按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单)知腌腊肉制品并不在其中。
故该肉制品可使用的色素或护色剂包括以上所有种类。
潮汕肉脯作业指导书参考文献[1]孙平.食品添加剂[J].北京：中国轻工业出版社，2009-9.[2]GB2760-2007,食品添加剂使用卫生标准[S].[3]广西大学食品科学与工程系.食品加工与贮藏实验技术讲义[Z].广西南宁，2010-9.[4]刘玉钦. 猪肉脯的加工工艺.《现代农村科技》2009[8].[5] 刁雪洋.李洪军.贺稚非.顾媛.卢彩霞.猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究.西南大学食品科学学院.重庆市特色食品工程技术研究中心.重庆400715.[6]章建浩.食品包装学[J].北京：中国农业出版社2009-3.[7]马美湖.葛长荣.罗欣.贺银凤.张小燕.动物性食品加工学[J].北京：中国轻工业出版社，2009-2。