【餐饮服务管理】.西餐汤类服务程序表
餐饮部服务程序及标准表格
F以上无论哪一种结账方式，当结完帐后员工都必须在账单上签字注明结账方
体现结账的多样化与准确性
送客
18、当客人结账完毕并有意离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人拉椅，便于客人站立。服务员应将客人送至门口并面带微笑地对客人说：“谢谢光临，欢迎下次在来。”客人离开餐厅后，服务员方可清理台面。迎宾员向客人鞠躬30度并再次对客人的光临表示感谢。
使客人吃的更满意
餐中服务
16、A骨碟的更换：
①用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换骨碟时，应立即做相应的准备。
②一般情况下，不超过两道菜为客人换一次骨碟。
③换骨碟按顺时针方向，从客人右边更换。
④换骨碟时应得到客人许可，礼貌地对客人说：“对不起，为您换个骨碟。”
B烟灰缸的更换：
①当客人烟灰缸内有2个烟蒂时，必须为客人更换烟灰缸。
拉椅让座
5、让座秩序，先女后男，先老后幼，先宾后主；按规范动作拉椅让座：双手抓住椅背两边，用轴骨紧椅背退后半步，请客人入座，将餐椅轻轻往前推，到舒适即可。为带小孩的宾客添置儿童椅。
服务更加人性化
领位与服务员的交接
6、领位员须告知服务员就餐人数及主人的姓称；给客人介绍盯台员。
更准确的服务客人
菜单的展示
给客人留下美好印象
餐后工作
19、A收台：
①动作轻而麻利。
②先对齐餐椅，收集口布，以免餐厅杂乱，然后把易碎的玻璃杯、金器、瓷器餐具等先后撤下。
③用托盘根据餐具类别合理摆放：遵循重、高物品放于托盘里边，轻、低物品放于托盘外边，不得将玻璃器皿重叠摆放。
④小物品不得放于汤鼓内。
西餐服务程序及标准
一、问候客人，引客入座，打开餐巾，自我介绍
1、问候客人，引客入座，打开餐巾。 “xx先生/女士，早上好/晚上好”----Good morning/evening, sir/madam. 为客人拉椅，请客人入座(Take a seat)。帮客人打开餐巾。 入座后,向客人做自我介绍。---Good morning, sir/madam, I am Katie, I will be taking care of your table./ I am very glad to be at your service? Here is our menu and drink list. Please look at first, sir. 注意：1、准备笔和纸，画好台图。(very important) 2、Pen with logo 带有酒店标志的笔
一、餐前饮料服务
2、冰水服务及推销酒水。（Beverage order taking) 2.1 “先生/女士，您好，请问您需要来些矿泉水或其他饮品 吗？”---would you like something to drink before your lunch/dinner?/ ---would you like some mineral water or soft drink? We have sparking mineral water and still mineral water. 2.2 冰水-----薄荷叶或柠檬片（去除异味，杀菌） 冰水的服务程序： 2.2.1 水壶用餐巾包好 2.2.2 从客人的右边倒水，至水杯的3/4处。注意水壶的出 水口不要碰到玻璃杯的边沿。 2.2.3 在整个过程中，应不时添加冰水。
西餐厅的服务流程与标准
1 准备餐牌
五
1
按客人的人数准备相应的餐牌
2
餐牌必须保持整洁干净
2.
呈送餐牌
食
1
打开餐牌第一页,站在客人的右侧,用右手呈送给客人服务
物 的
时应礼貌的‘ 向客人示意,并说：先生,小姐,这是您的餐牌
2
服务时按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主
3.
推介食物
推 介
1
推介食物的基本要求
A熟悉笨餐厅提供的菜式的风味特点
2 视客人的定位人数,必要时将人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便做好相 应
的安排
3 如客人取消预定.经手人要在预定本上清楚注销预定,并知会厨房主管有关的变更情况
三.引领客人入座程序
1． 迎宾
1 带位员准时站在餐厅门口带位台后,如带位员超过一名,须分别站在餐厅门口的 两侧,带位员必须保持良好的站姿,端庄自然,不依傍他物站立活闲谈
B了解各种食物的基本烹饪的方法,制作的原料及原料产地
及
C掌握事物与酒水搭配的技巧
服
D掌握食物的基本价格 E熟悉厨师每天特别介绍菜式的风味特点
务
2
推介食物的基本技巧
A了解客人的国籍,年龄和饮食习惯,给予适当的介绍
B给客人介绍代表餐厅特色的食物
C给客人推荐每天的厨师特别介绍
D给客人推介时令的食品
E推介食物时需要突出食品的质量,风味和营养成分,切勿以食物的价
开椅子,将
•
餐巾叠整
齐.摆放在台面上
• 2 当客人返回座位时. 服务员要为客人准备好 椅子,并重新为客人铺上 餐巾
• 3 如客人在用餐过程 中,离开时间较长.服务员 必须提供食物保温服务,, 必要时要协助客人将食 物加热
经典西餐服务流程(精)
西餐服务流程※服务流程:拉门问候 -- 带客入座--- 上冰水----- 递餐牌----- 接受点单---摆餐具 ----- 上产品---- 寻台 ------ 送客------ 收台※拉门问候1.迎宾员站于大门内右侧,双脚跟并紧两脚跟呈45度角,身体站直,挺胸收腹, 面带笑容,双手背于身后。
2.站位时需反应敏捷,见到客人已到门外3-5 米处应主动拉门。
3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门,另一只手背于身后,身体向前微倾,微笑向客人打招呼。
4.打招呼时应说: “中午好/下午好/晚上好,欢迎光临”。
5.询问客人信息,如:人数、喜欢什麽类型的座位（楼下包房无最低消费,楼上包房有最低消费等等。
※带客入座1.走于客人前方两米处,并不时回头对客人讲: “这边请”同时单手伸直,五指并拢示意方向。
2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。
3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。
4.客人入座后示意当区员工客人的到来及人数5.当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务,迎宾员应及时回到门口待位。
※上冰水、递餐牌1.当迎宾员将客人服务入座并告知服务员几位后,服务员应第一时间上冰水。
2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。
3.检查杯具是否干净无破损。
4.倒冰水于杯中八分满,保证水质清、无杂质。
杯外无水迹5.准备同数量湿巾于托盘中。
6.准备餐牌和点菜宝,检查餐牌与点菜宝。
7.单手托盘走于客人桌前,打手式并说: “打扰一下”。
8.将水杯分别放于客人右手上方约30厘米处,打个手势请客人用水。
9.手握杯底不可触摸杯口。
10.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前,并说: “这是我们的餐牌,请慢慢浏览。
”11.手托托盘单手放于身后,退后两步转身回工作台放下托盘。
12.站于自己区域,留意客人是否需要点单。
※点单1.当客人需要点单时服务员应快步上前,并打招呼: “您好,请问需要来点什麽?”2.手持PDA 准备接受点单3.客人点单时应站于客人侧面45度,面带笑容,腰身微弯4.点单时服务员应通过询问得知客人的口味及需要,尽量推销我们的产品。
西餐宴会上菜和服务流程
西餐宴会上菜和服务流程西餐宴会上菜和服务流程标准:1. 态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座,2、按序上菜、服务酒水及时,3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁～干净,4、结帐准确、唱收唱付。
程序:一、热情迎宾1、服务员在宾客到达前～站在适当位臵～迎接宾客,女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑～两手向前右手搭在左手上,男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑～两手背后、右手放于左手上。
2、客人到达时～要热情有礼貌～微笑问好。
3、为客接挂衣帽:提上衣的衣领～以防物品滑出。
二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配根据宴会菜单～按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务～遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。
1、服务面包配黄油、果酱。
服务员必须为客人提供新鲜的热面包和黄油～使用清洁的面包蓝和黄油碟～在左侧为客人服务。
2、头盘:也称为开胃品～一般有冷盘和热头盘之分～常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒～沙拉、什锦冷盘等～面包、黄油,在开餐前5分钟左右送上,。
奶油鸡酥盒、局蜗牛等, 3、汤:大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。
法式葱头汤。
准确报出汤的名字～客人用完～征得同意～从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下 4、副菜,中盘,:通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。
西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁～品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等, 5、主菜:多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。
最有代表性的是牛肉或牛排～肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡。
鸭、鹅,禽类菜肴最多的是鸡～可煮、可炸、可烤、可炯～主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等,6、服务甜食:客人用完主盘后～为宾客摆上甜食叉、勺,服务甜食时～将甜食摆在客人餐台的正中～并告诉客人食品的各称,服务甜食后～及时提供餐后酒。
西餐厅服务流程及标准
3．服务员请客人在付款单、信用卡帐单上签字后交收银员；
4．服务员待收银员确认无误后，须将付款单上的持卡人存根、发票、客人证件交给客人，并向客人致谢。
签单、挂房帐
1．如客人要求挂房帐，随即递上笔，礼貌地请客人签名及房名(May i have you room number and signature sir/madam?)，并出示房卡(ay i have you room key sir/madam?)；
2.问人数（How many people are there in your party?）
3.做一个请客人起步的动作，走在客人右前侧两步远，并配以手势指引（五指并拢，大拇指稍向内侧并拢，指引时手要打直），带领客人进入餐厅，步行速度要适中，用余光随时留意.客人是否跟随在旁），同时应说This way please；
4.询问客人是否有预定(Have you got a reservation,sir/madam?)
5.将客人带到座位时应问（Would you like this table?）
6、拉椅、推椅
三、加、撤位（2分）
根据客人人数，增加或减少椅子及餐具
四、问茶水（2分）
1.询问客人：我们餐厅提供红茶、绿茶、菊花茶，请问您需要哪一种茶呢？
AM12:00-PM6:00 Afternoon
AM6:00-AM3:00 Evening
2.带客讲究分布均匀(人手充足的情况下),带客集中(人手不够情况下);
情侣---僻静
小孩---靠边
靓女---中央
残疾---靠边近而方便
1.见客人应立即迎上前并问好（Good morning/afteቤተ መጻሕፍቲ ባይዱnoon/evening,sir/madam welcome to our restaurant）
西餐厅服务管理程序
2、根据客人点单的菜品数量，能用一个送餐盘送时，则 用送餐盘送，准备好干净的送餐盘、托盘垫及客人特 别要求的物品。
3、根据客人点单，菜品较多时，用送餐车运送，须准备 好清洁过的餐车，铺上干净的台布，保温箱，酒精炉。
(14)添加饮料 用餐过程中应询问客人是否需要添加饮料。
(15)撤盘 当客人将汤更放在垫盘上，或者将刀叉合并，或者客人已经吃完 了的情况下，可以撤盘。
(16)清洁桌面 当客人的主菜吃完，上牙签，随后清理桌面。
(17)递上甜品、餐牌 清理好桌面餐台后，递上甜品、餐牌，询问是否需要再点一点甜 品。如客人开始已点好，就直接送上。
4、如帮中餐的送餐则须配上中式位（筷子、筷架、勺子、 碗）。
七、登记餐具
在等待出菜品期间，将送入房间的非一次 性使用之餐具做好登记，并将该送餐的 房间号码、订餐时间、送餐时间、日期 及送餐服务员的名字仔细登记在工作本 上。
八、送餐前
1、让收银员打好帐单，核对菜品是否与帐单相符。
2、如用送餐盘送餐，菜品须加上保温盖或保鲜膜、饮料 杯须封上保鲜膜。如土司一类易变质的食品，可在上 面盖一张纸巾。用送餐盘连同备好的餐具及其它必备 物品托送。
五、开单入厨
1、在点菜单上写好房间号码、用餐人数、开单 人姓名、日期及进单时间。
2、按头盘、汤、沙律、主菜………（西餐出菜 顺序）开好点菜单，并将客人的一些特别要求 点菜单上注明。
3、将收银员在点菜单上盖上营业章。
4、将点菜单分类：第一联给收银员，第二联 给厨房，第三联给传菜间。
六、准备餐具
9、离房间礼貌的说：“请慢用。”
WR-SOP-001 西餐服务程序
标准
1.餐前准备工作
(1)检查并完成餐厅卫生工作。
(2)检查并完成餐厅环境情况。
(3)检查并完成餐厅各区域物品补充情况。
(4)班前会的召开。告知特殊情况，安排工作内容，检查仪容仪表。
(5)各就各位准备迎客。
2.确定客人预定并引领客人到位
(1)咨客仪容仪表端庄，站立于餐厅门一侧，微笑自然做好迎宾准备（3m左右点头微笑示意）。
(2)请客人慢用。
(3) 根据客人刀叉的位置或客人不打算吃后，先请示客人是否可以撤，客人表示可以时，按先女士后男士顺序从客人右侧撤走盘碟。
(4) 将面包黄油及其餐具一起收下。
(5) 主管询问客人意见。
(6) 清理桌面灰尘。
10.甜品服务
(1)服务人员从客人右侧打开菜单最后页，将菜单送在客人手中，并询问其是否需要甜品。
(2)客人订完甜品后，服务人员应重复食品内容。
(3)服务员将甜品电脑输单，必要时告之厨师和传菜。
(4) 服务人员为客更换甜品餐具。
(5) 传菜员跑出甜品，服务员将甜品根据客人的需要按先女士后男士顺序从右上。
(6) 请客人慢用。
(7) 根据客人刀叉的位置或客人不打算吃后，先请示客人是否可以撤，客人表示可以时，按先女士后男士顺序从客人右侧撤走盘右侧按先女士后男士顺序上。
(2)请客人慢用。
(3)根据客人刀叉的位置或客人不打算吃后，先请示客人是否可以撤，客人表示可以时，按先女士后男士顺序从客人右侧撤走盘碟。
(4) 客人即将用完中盘时派服务员叫下一道菜。
9.主盘服务
(1)将主盘根据客人的需要从右侧按先女士后男士顺序上。
(6) 咨客从客人右侧打开菜单第一页，将菜单送在客人手中（注意西餐礼仪女士优先原则）。
西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务
咖啡厅常见的服务工作程序和标准咖啡厅早餐服务程序一、标准：１．使用敬语。
２．服务快捷，动作熟练。
３．奉行女士优先原则。
二、程序：１．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。
２．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。
３．拉椅请客人入座。
４．为客人打开口布，动作要轻。
５．接受客人点莱。
６．迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。
７．根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。
８．及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。
９．询问客人有无其它要求。
１０．结账。
１１．送客，检查有无遗留物品。
１２．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。
咖啡厅午晚餐服务程序一、标准(同上)二、程序：１．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。
２．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。
３．拉椅请客人入座。
４．为客人打开口布，动作要轻。
５．先给客人呈上饮料单和菜单。
６．接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。
７．迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。
８．根据订单的具体情况调整餐具。
９．按午晚餐顺序提供上菜服务。
上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。
１０．及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。
１１．食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。
★咖啡厅点菜程序与标准一、准备菜单，酒单(1)菜单无破损，无污迹，无异物(2)根据客人数准备相应的菜单(3)每个餐桌准备一份酒水单二、递呈菜单(1)将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上(2)女士优先，先客人后主人三、接受客人点菜(1)在客人示意点菜时递单3分钟后返回(2)接受客人点菜四、填写菜肴订单五、推销酒水(1)根据客人所点主菜适时推销(2)使用敬语，尊重客人选择六、复述客人点菜内容七、收回菜单，酒单(1)感谢客人，请客人稍候(2)告退八、下订单（具体如下）▼西餐订单的书写程序与标准一、填写订单项目(1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期(2)注明客人是否分单结帐(3)根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位二、分类开单(1)开胃菜（appetizers）、汤（soups）、头盆写在订单的最上面(2)主菜（main courses）写在中间(3)甜食（deserts）写在最后(4)酒水饮料与菜肴分开订单(5)用间隔符号把各类菜分开(6)注明客人的特殊要求三、配料注明各种菜所需配菜和调料▼西餐开胃菜服务程序与标准一、检查客人的订单(1)了解客人所点开胃菜名称(2)准备作料二、检查台面布置三、到厨房取菜(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘(2)菜盘放入托盘(3)准备好调味品、调味汁等四、再次检查开胃菜(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好(2)热菜要保持一定热度五、给客人上开胃菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行六、谢客，告退使用敬语七、餐具使用正确▼西餐汤服务程序与标准一、检查客人点菜单了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误二、检查餐桌、餐具配备三、进厨房取汤四、汤钵装汤(1)冷汤用冷汤钵，配垫盘(2)热汤用热汤钵，配垫盘(3)服务顺序是女士、客人、主人五、给客人上汤(1)从客人右侧上(2)一桌客人需同时提供上汤服务六、谢客，告退▼西餐主菜服务程序与标准一、检查客人点菜单二、检查调整餐具三、进厨房取菜(1)使用热菜盘(2)准备好调味汁(3)装托盘四、给客人上菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行(3)客人介绍菜名(4)上菜动作要轻五、上调味料(1)征求客人意见，介绍调味汁品种(2)从客人左侧上调味汁(3)先女士、后男士，先客人，后主人六、祝客人用餐愉快，告退随时了解客人需求，提供服务▼咖啡厅饮料服务程序１．面带微笑，迎候客人。
《西餐服务程序》
最新整理西餐服务程序一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前洒八、接受点菜九、接受点叫饭中洒十、开洒十一、服务洒类十二、取菜十三、服务菜肴十四、客人用餐期间服务十五、活理餐桌十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或洒十七、客人离开前服务及欢送客人十八、客人结账十九、重新布置、摆设餐桌及餐具二十、营业后的工作西餐上菜流程：1.西餐点菜及上菜顺序西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等0应先决定主菜。
主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。
除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。
可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。
正式的全套餐点上菜顺序是：1）头盘。
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏觥鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。
因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。
2）汤。
和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为活汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾活汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蒯汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式煽葱头汤。
冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3）副菜。
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有眦靶汁、荷兰汁、洒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4）主菜。
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。
酒店西餐厅服务工作程序与流程
工作行为规范系列酒店西餐厅服务工作程序（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-83146酒店西餐厅服务工作程序Hotel western restaurant service work procedures说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店西餐厅服务程序:1、迎客:咨客微笑，手拿菜谱站在迎送台前，问候客人(外国客用英语)。
(早晨好、下午好、晚上好，先生、小姐，请问几位);2、带位(做指示动作):在客人稍前，侧行走，带至适当的台前(请这么走、请跟我来);3、示座(做指示动作):请客人就坐(喜欢坐这里吗请坐);4、递餐牌:翻开餐牌，从客人右边递上，先女士后男士(先生、小姐，请看餐牌);5、铺餐巾:把餐巾打开，平铺在客人的膝盖上(铺完餐巾后，讲谢谢);6、问饮品:腰向下稍弯，声音温和，在客人旁边询问饮品;7、出饮品;饮品从客人右手边上，上时说明什么饮品，饮品放在右上角，靠近餐巾上方，抓杯手法要正确(这是你的……);8、点菜:备好纸笔，在草稿纸上画好台迹，并写特征或编号，在客人左手边点菜，先女士后男士。
牛肉需问几成熟，沙律要问跟什么汁，雪糕、奶昔要问喜欢哪种味道……(喜欢吃点什么请问牛肉几成熟请问喜欢哪种沙律汁请问你要的雪糕是……还是……);9、复述点菜内容;吐字清晰，快慢适当把客人所点菜式复述一次(先生/小姐，你点的是……，对吗);10、落单:饮品与食物单分开写清楚，菜式如有分先后，要特别说明，牛肉几成熟、沙律汁、雪糕品种等也要写清楚;11、摆位:按客人所点食物整理餐位，检查有无盐瓶、胡椒瓶;12、派面包:用包篮、牛油篮分别装上软、硬面包、牛油数个，分一副羹叉在客人左手边派面包(请问喜欢吃哪一种包，软的还是硬的);13、上菜:碟边干净，热食要盖，拿到备餐台才揭开。
先女士后男士，先小孩后大人，在客人右边上菜，注意抓碟正确，跟齐所需之配汁、汁酱，派沙律汁在客人左边进行(这是……，请慢用);14、添酒水、换烟盅:离台前把餐桌上的空罐拿走，并问客人是否需要一杯饮料，用正确手势换烟盅;15、收碟:从客人右手边把空碟、用过的刀叉收起，把多余的汁酱收起。
西餐厅服务工作程序与标准说明书
西餐厅服务工作程序与标准说明书西餐厅服务工作程序与标准说明书一、早餐4人台摆台服务工作程序与标准说明书---F&B2.80标准项目1.准备 1.1早餐摆台用具：主餐叉，主餐刀，甜品勺，咖啡杯，咖啡碟，咖啡勺，餐巾纸，台垫各4个；花瓶，奶扎，牙签筒，糖缸，椒盐瓶，禁烟卡各1个。
1.2餐桌、餐椅整洁无污迹，安全平稳。
1.3所用餐具确保达到光、洁、涩、干的标准，摆台前洗手。
2.摆台 2.1擦台面。
2.2餐位正中摆早餐台垫，同餐桌黄边齐。
2.3主餐叉距台垫左侧6.5厘米，距台垫底边2厘米，垂直于餐位。
2.4主餐刀距台垫右侧9.5厘米,垂直于餐位。
2.5甜品勺距台垫右侧6.5厘米,距台垫底边2厘米,垂直于餐位。
2.6咖啡碟摆在餐位右侧,其外边缘同餐桌棕色内边齐,其下边缘距餐桌棕色内边6 厘米。
2.7咖啡杯杯口向上放在咖啡碟内圈上,杯把向右下与餐位呈45度角。
2.8咖啡勺摆在咖啡杯侧,与咖啡杯把平行,匙向上。
2.9餐巾纸摆在台垫正中,距台垫底边2厘米;开口大小同“**自助早餐”英文字首尾。
2.10花瓶在A位大刀正上方；奶扎在D位大刀正上方,口向花瓶;牙签筒在D位咖啡杯正上方；糖缸在B位咖啡杯正上方,糖同餐位垂直，左盐右椒在B位大刀正上方；禁烟卡在C位大刀正上方；帐单杯摆在花瓶及奶扎中间,以上物品摆在餐桌中线上。
2.11餐椅两两对齐。
2.12带手套摆不锈钢餐具,手勿接触餐具和接触食品。
3.检查 3.1检查摆台是否标准,器具是否良好。
二、早餐2人圆台摆台服务工作程序与标准说明书——F&B2.81项目标准1．准备1.1早餐摆台用具:主餐叉,主餐刀,甜品勺,咖啡杯,咖啡碟,咖啡勺,餐巾纸,台垫各4个花瓶,奶扎,牙签筒,糖缸,椒盐瓶,禁烟卡各1个。
1.2餐桌、餐椅整洁无污迹,安全平稳。
1.3所用餐具确保达到光、洁、涩、干的标准，摆台前洗手。
2．摆台2.1擦台面。
2.2餐位正中摆台垫，其两个下角同玻璃桌面边缘齐。
西餐服务程序表
(3)撤上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应 的餐具
14.上菜
(1) ±菜在客人的右侧进行
(2)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，
从客人左边进行
(3)上菜时，重复客人所点的菜式名称
(4)将每道菜观赏面或主菜朝向客人
11.送上酒
单介绍餐酒
(1)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的
食品主动推销红、白葡萄酒
⑵用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端，左手
托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请
主人确认
12.上葡萄
酒
上与红白葡萄服务同
13.撤换及
摆放餐具
(1)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干 净餐巾，将准备好的餐具放人餐巾中
5.点蜡烛
(1)服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡
(晚餐)
烛点燃后，立即熄灭火种
(2)注意火种不能碰到客人
6.推销餐前
饮品
酒水员或厅面领班向客人推销饮品
7.上餐前饮
品服务
酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称
8.上面包、
牛油
(1)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处
(2)备饭匙、大叉各一支，置于面包篮的一端，饭匙柄、
叉柄向右，面包篮里备好各款面包
(3)上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前 倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择 喜欢的面包品种，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送
至客人的面包碟里
(4)面包服务按逆时针方向进行
(5)面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低
(6)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同 时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面 包篮直接从客人头上绕过去。在服务完另一位客人时 再拿起饭匙和大叉
最新整理西餐宴会服务流程与规范.docx
最新整理西餐宴会服务流程与规范西餐宴会服务流程与规范服务程序服务规范1．准备工作（1）根据宴会的规模，服务员准备好适量干净的餐具和用具（汤碟、面包篮、甜食盘、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟灰缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等）（2）准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧（3）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好程度（4）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备（5）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐2．摆台（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套（2）对每一个台面进行摆台（参见5.5.1 《中餐厅摆台服务流程与规范》）3．再次确认相关信息（1）宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间4．迎接客人（1）客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人（2）客人到达后，应主动向客人问好，并统计入场人数（3）在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致5．上餐前饮品（1）客人进来时，服务员向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾（2）询问客人需要何种餐前饮品，按客人要求送上餐前饮品并报出饮品名称6．上西餐（1）宴会正式开始后，服务员开始为客人上餐（2）上头盘：上头盘时，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧上餐；当客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下（3）上汤：将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧送上；待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下（4）上葡萄酒时先请主人试酒，然后再为客人服务倒酒；应询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下（5）上主菜（同上头盘）（6）清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下，并用服务叉、勺将台面残留物收走（7）上甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺，然后从客人右侧为客人送上甜食，待客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下（8）上水果：先为客人送上水果刀叉、洗手盅，然后为其送上准备好的水果盘（9）上咖啡：先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具（咖啡杯、垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺），然后用托盘送上淡奶壶、糖罐，站在客人右侧一一斟上（10）在客人用餐期间，随时观察，主动为客人添加酒水；当烟灰缸内烟蒂超过2个时，应及时更换烟灰缸7．送别客人（1）客人离开，服务员主动上前拉椅，礼貌地送别客人，并提醒客人勿遗留物品（2）陪同客人到宴会厅门口与迎宾员一起向客人道别（3）客人离开后，检查台面烟头等易燃物品，发现遗留物品交宴会厅经理处理。
西餐厅服务流程与规范
西餐厅服务流程与规范5．5．1摆台服务流程与规范流程表设置服务流程和标准名称服务流程1。
准备（1）服务员用无菌毛巾或酒精棉球清洁和消毒双手（2）准备各种餐具（如刀、叉、勺）、桌布、餐巾、烟灰缸、鲜花和其他物品（3）检查桌椅是否牢固可靠，损坏和放置整齐（4）根据餐厅主门的位置确定主位置，主位置面对主门（5）铺桌布，要求台布的中心缝应在中间，四边的长度应一致，四个拐角应与桌子脚成直线。
2、放置餐具（1），服务员应将餐盘放在中间的座位前，图案和商店徽章应放在正确的位置，而盘子边缘应离桌子边缘2cm；餐巾应放在盘子里，右侧应与客人成45°角。
（2）汤匙、头盆刀、鱼刀和主厨用刀应从外向内放置在盘子的右侧。
勺芯朝上，刀片朝左，底部距桌边2cm。
手柄可以放在直线或产品形状上。
中间的刀比其他餐具刀高3cm，刀距为0.5厘米。
放置的物品（3）从内到外分别对应于餐盘的左右两侧、头盆叉、鱼叉和主菜叉。
叉子的顶端向上，底部边缘距桌子边缘2厘米，手柄可以放在直的形状或产品形状。
中间的叉子比其他叉子高3cm，叉之间的间距为0.5厘米。
（4）将面包盘放在叉子的左侧，面包盘的中心线与餐盘的中心线成直线，面包盘与叉子的间距为1cm。
将黄油刀放在盘子上，刀尖向上，刀口向左（5）将水果刀和叉子放在黄油刀上方，叉子在底部，刀子在顶部，刀尖向上，刀口朝向底盘2cm，刀叉之间的距离为1厘米（6）将冰淇淋勺放在水果刀上方，勺柄适当向右（7）将水杯放在主菜刀上方2厘米处，将红酒杯和白酒杯依次放在右侧，三个杯子呈倾斜的“I”形。
如果有香槟杯，应放在红酒杯的前面，酒杯应放在香槟杯的右侧，处于服务规范文件管理部门文件受控状态的杯子之间的距离应为1cm3。
放置烟灰缸、烛台和其他物品（1）服务员应根据座位的距离分别放置烟灰缸、火柴、盐胡椒瓶、花瓶和烛台（用于摆放餐桌）（2）将花瓶放在桌子中间；盐瓶在左边，胡椒瓶在右边，与主题相反；火柴放在烟灰缸上，磷表面不允许直接面对客人。