素肉丸子的开发研制
肉丸的论文挑战杯解读
速冻蔬菜羊肉丸的加工制作目录前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 41、研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 52、研究思路．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53、产品创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．..． 64、产品技术关键．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．..． 65、产品技术特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.．66、产品的加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 7 6.1工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 7 6.2操作要点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 8 6．3产品预览图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 97、产品的营养分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10 7.1蔬菜营养分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10 7.2羊肉营养分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．117.3功能性添加物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 118、产品的口味分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．119、产品的适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．..． 1110、产品的推广前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1111、产品的经济效益预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1212、产品与当前国内外同类课题的研究水平比较．．．．．．．．．．．． 1313、参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.15前言肉丸是我国一种传统肉制品，肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。
我国幅员辽阔，饮食习惯、口味要求的差异较大，所以肉丸的品种呈现出多样化。
羊肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。
大豆组织蛋白素肉丸子的研制.
※技术应用食品科学2011, Vol. 32, No. 06301大豆组织蛋白素肉丸子的研制杨春梅，包萨日娜，吴金鸿*，王正武(上海交通大学农业与生物学院，陆伯勋食品安全研究中心，上海 200240)摘要：利用双螺杆挤压膨化机加工大豆组织蛋白，通过正交试验结合主成分分析方法，考察蛋白质、油脂与淀粉添加量和水分含量对加工产品品质的影响；以大豆组织蛋白为原料，研制素肉丸子，分析食盐、白砂糖、牛肉香膏和味精对素肉丸子风味的影响并测定其质构特性参数。
结果表明：物料体系组分对大豆组织蛋白品质影响的显著性由大到小依次为油脂、蛋白质、水分及淀粉，优化得到的最佳物料体系组成是水分含量30%、大豆分离蛋白20%、马铃薯淀粉25%、大豆油6%；最佳素肉丸子风味配方为食盐4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%；质构分析结果表明，在50%压缩比时测定的大豆组织蛋白素肉丸子质构特性参数是硬度6.111kg、内聚性0.765、弹性0.869、耐咀性4.113kg、回复性0.429。
关键词：大豆组织蛋白；双螺杆；挤压膨化；素肉丸子Development of Textured Soybean Protein MeatballsYANG Chun-mei，BAO Sarina，WU Jin-hong*，WANG Zheng-wu( Bor S. luh Food Safety Research Center, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240, China)Abstract: Twin-screw extruder processing was used to prepare textured soybean protein (TSP). The effects of protein, fat andstarch amounts and water content on TSP quality were explored by orthogonal tests coupled with principal component analysis.In addition, TSP was used as the raw material to prepare meatballs. The effects of salt, sugar, beef perfume and monosodiumglutamate on the flavor and texture parameters of meatballs were investigated. The results showed that the descending order ofmaterial components for affecting TSP quality was fat, protein, water content and starch, respectively. Meanwhile, the optimalmaterial system was composed of 30% water, 20% soybean protein isolate, 25% potato starch, and 6% soybean oil. Moreover,the optimal flavor formula of meatballs was 4% salt, 1% sugar, 1.5% beef perfume and 1% monosodium glutamate. Textureproperty analysis showed that texture parameters of meatballs at the compression ratio of 50% were 6.111 kg of hardness, 0.765of cohesion, 0.869 of elasticity, 4.113 kg of chewiness and 0.429 of resilience.Key words: soybean protein；twin-screw；mock；extrusion；mock meatball中图分类号：TS214.2 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2011)06-0301-06大豆组织蛋白是将脱脂大豆粕进行挤压膨化，使物料在水分、压力、热和机械切力的共同作用下发生塑性变形而制得的产品。
素肉丸子的开发应用
通 过 实 验，最 佳 配 比 为：盐 #&*( 、糖 #( 、 胡椒 5&5!( 、花椒 5&#( 。 " 结论 通过实验，确定素肉丸的最佳配方为：组织蛋 白 *!( ，分离蛋白 *( ，谷朊粉 ’( ，淀粉 #%( ， 色拉油 #!( ，盐 #&*( 、胡椒 5&5!( 、花椒 5&#( ， 其他适量。
随着食品工业的发展和生活水平的提高，同时 也带来了一些疾病，如心脑血管病、高血脂病等。 这使人们的消费观念发生了变化，消费趋势也转向 了高蛋白植物食品。 大豆蛋白是高营养的植物性蛋白质，富含人体 所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生 组织推荐的理想蛋白质含量，矿物质、维生素的含 量也较全。尤其大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人 体血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化的作用， 是人类为防止心血管疾病而取代动物蛋白质的最好 植物蛋白质来源。 素肉丸子即是以大豆组织蛋白和大豆分离蛋白 为主要原料，添加其他辅料加工而成的一种高蛋 白、低脂肪、低胆固醇食品，它迎合了当代人对健 康的更高要求。 ! +0+ 试验材料仪器及方法 试验材料 片状大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉、 淀粉、面包粉、鸡蛋、糖、调味料等。
9 (, 4 9 ’,8 条件冻结 ’)123，使丸子中心温度达 9 +/8 。（-）真空包装，每袋 ,))5 排整齐后，进 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 氯净 消 毒 液 的 消 毒 效 果。同 时， #$%& 易 买 易 得， 对一些暂时不能用不锈钢材料制作的其它金属加工 器具（主要是从经济角度和实用性考虑） ，在使用 价格也不贵，很容易被出口肉联厂和其他食品加工 优氯 净 消 毒 液 时，更 应 该 加 入 !" #$%& 缓 蚀 剂。 （’）由于 #$%& 是一种食品防腐剂，所以将 #$%& 加 入优氯净消毒液中，不仅能防止或减少优氯净消毒 液对金属加工器具的腐蚀作用，而且也不会影响优 (.
纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准
得分
得分
得分
盐量/g 图 1 不同用盐量的感官得分 Fig.1 Scores of sensual feelings about different salt densities
2.2.2 水用量对肉丸质量的影响 水用量对肉丸质量的影响见图 2。
Research on the Proportion of Lean Pork in Cooking Meatballs and its Cooking Standard ZHOU Xiao-yan1，CHEN Jian1，WANG Xiao1，LIU Xiao-yong2
（1． School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China；2． Shenzhen Pansum Technology Co． Ltd．，Shenzhen 518040，Guangdong，China）
从单因素试验结果得知影响肉丸质量的关键工 艺是水用量、用盐量、淀粉用量、加热时间。在预试验 的基础上选择猪瘦肉 250 g 作为基础，采用正交法进 行试验，找出最佳工艺参数组合，L（9 34）正交表设计试 验[6]，见表 1。
表 1 正交试验因素水平表 Table 1 Factors and levels in orthogonal array design
25 g，分别选择 2、3、4、5、6、7 g 用量的盐调配肉丸，肉 标值 f。设肉丸感官鉴定的评论域为 U，评语论域为 V。
丸挤成直径 2 cm 的丸子，放入沸水中加热 50 s，成熟 评价权重为 W。
素肉丸子的开发研制
１ ３ 试验 方 法 ・ １
．
３． １
工 艺流程
姜篓的茎挈黧篡慧、生的 兰羹 癸孚要量矿质维素含 盖急蔷套 嚣孽 璺皇亨，物 篁霎嚣篡纛霎量 懋 安赛军票 等黧慧竺
；
。
是类 防心管病取动蛋质最 冷三蓑这二芸叫 护厩嘲 一 人为止血疾而代物 白的好 Ｒ ’ 三篡薹， 艮 型 嗽 黧： 却雹 ’ 一仔 叫岜 述 灶。 衣 俅
，
，
，
Ｂ Ｓ 是 一 种 食 品 防腐 剂 ，所 以 将 Ｂ Ｓ ＪＮ ＪＮ
性 和 推 广价 值
。
维普资讯
肉 类 工 业
进 行 抽 真 空 封 合 。注 意 ：包 装 时 人 员 应 注 意 卫 生 ，
表 ３
产 品 开 发 ・ 验 研 究 试
谷 朊 粉 添 加 量 对 产 品 质 量 的 影 响
一
－． 。 “ ．． ． － “ ．－ … ．
“ 。 一
－． ．。 ．． －．．．． ．．－ ．、 ． ． ．－ ．．． ．．．． ． ．
。
．．．．． ．．．．…
．． ．…
．． ．． ．。 ．…
．． ．． ． … ．…
．． ．． ．… ．…
． ．．．． ． ．． ． …
。 ．．．… ．．．
兰 ．＂．翌 裹 璺 ＿ ．．． ！． ． ：８．．Ｌ 烹 篓 差 ．．皇兰 量： １＋ ．２ ． …０ （ 。… 釜５。 烹 ． …ｇ ０． ．． ０ ． ¨
通 过 实 验 ，确 定 素 肉丸 的 最佳 配 方 为 ：组 织 蛋 白 ５ ％ ，分 离 蛋 白 ５ ，谷 朊 粉 ３ ， 淀 粉 １ ％ ， ８ ％ ％ ２ 色 拉 油 １ ％ ， 盐 １ ５ 、 胡 椒 ０．８ ８ ．％ ０ ％、 花 椒
大豆组织蛋白素食肉块的研制
大豆组织蛋 白、 一级大豆油 、 白糖、 精盐、 味素、 白醋、 香油、 料酒、 五香粉 、 番茄酱 、 姜 、 葱、 蒜。
１ ２ 仪 器和设备 ．
远红外辐射干燥箱 （ Ｏ ０４ ， Ｎ ０３ ）分析 天平 ， 电子 天平 ， 电磁炉 ， 多功 能食物搅拌器 ， 真空充气包装机 （ Ｚ ４ＯＪ） Ｏ Ｑ ５ｔ ２
（ 东北农业大学食 品学院， 尔滨 １ ００ 哈 ５ ３） ０
摘要 ： 大豆组织蛋 白具有丰富的营养价值和类似 于肉类的 口感， 它是一种 高蛋 白低脂肪的食 品。 实验 目的在 于用大豆组织蛋白开发 出营养、 便携的素食 肉块调料。试验利 用均匀设计的方法来确 定制备 大豆组织蛋白素食肉块的各材料 的添加量， 用感官评定方法确定各材料的最佳 配比， 使其
１ １ 材 料 ．
２ 实验方 法
２ １ 工 艺流 程 ．
大 豆 油
１Ｐ Ｓ 一浸泡一 脱水一 加入 调味料、 搅拌乳化一真 空 吸昧一 水 搅拌一烘干一 干燥一包 装
２ ２ 技 术要 点 ．
２２１ 浸泡 组 织蛋 白的原料 为干燥 的 块状 ， ．． 需要 将 其放 入水 中进行 浸泡 ， 使其 获得 肉感 。 ２２２ 配料 将 浸 泡好 的组 织 蛋 白与 一定 配 比的 ．． 调味辅 料进行 混合 ， 味辅料 的粒度一 定要小 ， 调 混拌 时要力求 均匀 。 ２２３ 烘 干 采用 远红外 干燥箱 进行烘 干 ， ．． 温度 控 制在 ６ ０～９ ℃之 间 ， 际选 取 ８℃ ， 度最 好 不 要 ｏ 实 ５ 温 过高， 以免烤糊 ， 烘烤至表面颜色呈微 红， 硬度略有 酥脆感 为 宜 。 ２２４ 干燥 将 烘干 后 的组织 蛋 白， 在干燥 箱 内 ．． 放 进行 冷却 、 干燥 。 ２２５ 包装 将 干燥后 的组织 蛋 白迅速 包装 ， 为 ．． 即 成 品。 ２ ３ 单 因素添加 量 的确 定 ．
一种营养素肉丸及其制备方法[发明专利]
![一种营养素肉丸及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/0435dba6852458fb760b56cc.png)
专利名称：一种营养素肉丸及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：刘斌,贾瑞博,刘凯丽,陈竞豪,卢锦强申请号：CN201610041676.4
申请日：20160122
公开号：CN105707277A
公开日：
20160629
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种营养素肉丸及其制备方法，所述的营养素肉丸按下述配方比例经原料前处理、混料斩拌、捏制或压制成丸后蒸煮或油炸成型：大豆组织蛋白肉10?25份、食用菌（灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中的一种或几种）5?15份、虫草花5?15份、山药粉3?15份、葛根粉3?10份、粉丝（魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝中的一种或几种）5?10份、有色蔬菜（芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种）超细微粉8?10份、蛋清5?10份、面粉10?25份、清水8?25份、食盐2?4份和芝麻油3?10份。
本发明的营养素肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质，营养均衡、口味独特等优点。
申请人：福建农林大学
地址：350002 福建省福州市仓山区上下店路15号
国籍：CN
代理机构：福州元创专利商标代理有限公司
代理人：蔡学俊
更多信息请下载全文后查看。
一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法[发明专利]
![一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/5ceda39402768e9950e738cd.png)
专利名称：一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：唐文波
申请号：CN200810138475.1
申请日：20080730
公开号：CN101352246A
公开日：
20090128
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法。
其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和洋葱丁为原料，以面包粉和淀粉增稠粘结，加入磷酸盐、调味剂、鸡蛋液调和制得馅料，模制成丸形物，入在170－180℃的油炸机中油炸，熟制至外表炸至金黄色；冷却后送入温度在－30℃以下的速冻机中速冻45－60分钟，馅丸中心温度达到－18℃以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
该丸子中包含：鸡胸肉35％－45％、鸡皮20％－30％、鸡软骨5％－10％、洋葱丁5％－10％、面包粉2％－5％、淀粉2％－5％、磷酸盐0.1％－0.3％、鸡蛋液2％－5％、调味剂1％－4％。
该丸子营养均衡，颜色金黄，外酥内嫩，味道鲜美，保质期长，食用方便。
其制造方法工艺合理，操作可行，适合于工厂化生产。
申请人：荣成波德隆食品有限公司
地址：264309 山东省荣成市石岛湾开发区凤祥路388号
国籍：CN
更多信息请下载全文后查看。
北方菜市场做丸子成功案例
北方菜市场做丸子成功案例北方菜市场做丸子成功案例一、市场调研在开展丸子销售业务之前，北方菜市场首先进行了市场调研，了解消费者对丸子的需求与偏好。
调研结果显示，消费者对口感独特、品种多样的丸子有较高的兴趣，并且愿意尝试新颖的口味组合。
这为北方菜市场提供了有力的市场支持。
二、产品研发与创新北方菜市场在丸子制作上进行了产品研发与创新，推出了多种口味的丸子，包括传统口味和创意口味。
传统口味保持了经典的风味，如鲜肉丸子、香菇肉丸子等；而创意口味则融入了新鲜的元素，如芝士海鲜丸子、火腿蔬菜丸子等。
这种创新口味的推出满足了消费者对丸子多样性的需求，赢得了广大消费者的喜爱。
三、优秀师傅团队北方菜市场注重培养优秀的师傅团队，他们拥有丰富的丸子制作经验和独特的技术，能够保证丸子的质量和口感。
师傅团队采用传统的手工制作工艺，坚持选用新鲜的食材，并不断探索新的丸子制作方法，使得丸子在口感和颜值上都有相当大的优势。
四、品质保证北方菜市场对于丸子的品质非常重视，严格控制原材料的质量，确保丸子的新鲜和营养。
同时，为了避免添加过多的添加剂和调味品，北方菜市场注重使用天然的食材制作丸子，以保证产品的健康与营养。
这种坚持原材料的优质和健康，使得消费者对丸子的信任度大幅提升。
五、精准的营销策略为了提升销售量和知名度，北方菜市场采取了一系列的精准营销策略。
首先，利用社交媒体等互联网工具进行宣传和推广，展示丸子的制作过程和美食效果，吸引了一批目标消费者。
其次，在当地举办丸子品尝会、丸子制作大赛等活动，增加了消费者的参与度和认可度。
同时，与周边餐馆和超市等商家进行合作，引导消费者到菜市场选择购买丸子。
六、完善的售后服务北方菜市场注重提供完善的售后服务，建立了快速响应和解决问题的渠道。
对于消费者的投诉和建议，北方菜市场积极回应，并及时改善和调整产品与服务。
这种积极的售后服务使得消费者对菜市场的信任度不断提高，进而提升了丸子销售的口碑效应。
综上所述，北方菜市场通过市场调研、产品研发与创新、优秀师傅团队、品质保证、精准的营销策略以及完善的售后服务等方面的努力，成功实现了丸子销售业务的发展。
一种丸子及其制备方法与流程
一种丸子及其制备方法与流程英文回答：Making dumplings is a popular tradition in many cultures, including Chinese cuisine. Dumplings, also known as "jiaozi" in Chinese, are a type of filled dough that can be steamed, boiled, or pan-fried. They are typically made by wrapping a filling, such as minced meat or vegetables,in a thin dough wrapper.To make dumplings, you will need a few key ingredients and follow a specific process. Here is a step-by-step guide on how to make dumplings:1. Prepare the filling: The filling can vary depending on personal preferences and dietary restrictions. For example, a common filling is a mixture of ground pork, cabbage, ginger, garlic, and soy sauce. Other options include chicken, beef, shrimp, or vegetarian fillings. Chop and mix the ingredients together until well combined.2. Make the dough: In a large bowl, combine all-purpose flour, water, and a pinch of salt. Mix until a dough forms. Knead the dough on a lightly floured surface until it becomes smooth and elastic. Let it rest for about 30 minutes to allow the gluten to relax.3. Roll out the dough: Divide the dough into small portions and roll each portion into a thin circle. The circles should be about 3-4 inches in diameter.4. Fill and shape the dumplings: Place a spoonful of filling in the center of each dough circle. Fold the dough in half, pressing the edges together to seal the dumpling. You can also create decorative pleats along the edges for added visual appeal.5. Cook the dumplings: There are several cooking methods for dumplings. You can steam them by placing themin a steamer basket lined with cabbage leaves or parchment paper. Steam for about 10-15 minutes until the dumplings are cooked through. Alternatively, you can boil them in apot of salted water until they float to the surface. Pan-frying is another popular method, where you cook the dumplings in a hot skillet with a little oil until they are golden brown and crispy.6. Serve and enjoy: Dumplings are often served with a dipping sauce, such as soy sauce, vinegar, or chili oil. They can be enjoyed as a main course, appetizer, or snack.中文回答：制作丸子是许多文化中的一种流行传统，包括中国菜。
素肉
食 品 、 用方 便 、 食 营养健 康等特 点 。素 肉制品是仿 生食 品 中颇 受欢 迎 的一 大类 ， 是采 用 先进 的现代 食 品 加工 技 它 术 ， 成型 、 煮 、 制 等过程加 工 而成 的仿荤食 品 ， 形 、 、 、 经 蒸 炒 外 色 香 味等 与荤 食 相似 。 目前 用 于生 产素 肉的原 料 主
３期
素 肉在 食 品 工 业 中 的应 用 及 前 景
素 肉在食 品工 业 中的应 用及 前 景
方 芳 王凤 忠 董 元 元
（ 国农 业 科 学 院 农 产 品加 工研 究 所 中 北京）
素 肉 制 品 概 述
仿生食 品是食 品行 业 的一 个新 品种 ， 为 满足 消 费者 需要 开 发 的“ 造食 品” 在 产 品特 性上 具 备模 仿 天然 是 人 ，
不失 为一 种绝 佳 的选 择 。 在 肉制 品应 用方 面 素 肉制品 因具有 良好 的吸水性 和保 油性 ， 添加到 肉制 品的过 程 中 ， 在 不但不 会 改变产 品 特性 ， 可 以提高蛋 白质 含量和 颗粒 完整性 ， 还 是非 常理 想的 肉制 品添加 物 。 目前 已有人将 大豆 组织 蛋 白素 肉添 加
到 肉丸 、 子及 肉肠等 食 品中替代 瘦 肉使用 ， 饺 通过 与动植 物蛋 白配 合食用 ， 大提 高了蛋 白质 的生理价 值 。 大
在方 便食 品应用 方 面 将 素 肉制 品应用 于方 便食 品 中不仅 能满 足 人们 感 官需 求 ， 时可 为食 用 者提 供 优 质 同 蛋 白质 和丰富 的营养 元素 。素京 酱 肉丝 、 素啤酒 鸭 、 鱼香 肉丝 、 梅菜 扣 肉等 方便 菜肴 均 为 此类 食 品 的典 型 代 素 素
充 分 利用我 国大 豆等植 物资 源优 势 ， 废为宝 ， 一方 面可 以有 效弥 补 我 国在 动物 蛋 白资 源方 面 的 匮乏 和不 足 ， 变 另 使其 作为动 物蛋 白的 良好补 充 ， 为动 物 肉的 良好 替代 品 。 成
素肉食品加工技术
素肉食品加工技术观众朋友，当您看着这些熟悉的“鸡腿”、“牛排”、“鳗鱼段”、“烤鸭”等在眼前晃动的时候，是否不会去怀疑它们的真实性？其实这一道道美味佳肴都是素肉食品。
那到底什么样的食品可算得上是素肉食品呢？下面呀就请大家一起来认识认识。
一、素肉食品的概念其实，素肉食品是素食类产品的进一步延伸。
也就是采用先进的现代食品加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等操作处理最终使素食产品成为仿荤食品，使其无论是在外形还是色、香、味等方面等更像荤食，同时含有丰富的蛋白质等营养物质，使素食更容易推广普及。
这样的仿荤食品被称为素肉食品。
二、素肉食品的加工原料素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等，下面我们来了解一下原料的营养特点。
大豆蛋白大豆素有“植物蛋白肉”的美称。
大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收利用。
大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。
大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。
小麦蛋白小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。
魔芋魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物，因具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效而风靡全球，被称为“魔力食品”。
它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性，还具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多种药用功效。
将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉，成为素肉食品的主要原料之一。
为了真切的了解素肉食品是如何加工出来的，我们的摄制组来到了北京市怀柔区位于长城脚下的一个依山傍水的素食加工厂。
首先来看看他们是怎样加工以大豆蛋白为原料的素肉食品的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
对一些暂时不能用不锈钢材料制作的其它金属加工器具(主要是从经济角度和实用性考虑),在使用优氯净消毒液时,更应该加入4%BJSN缓蚀剂。
(3)由于BJSN是一种食品防腐剂,所以将BJSN 加入优氯净消毒液中,不仅能防止或减少优氯净消毒液对金属加工器具的腐蚀作用,而且也不会影响优氯净消毒液的消毒效果。
同时,BJSN易买易得,价格也不贵,很容易被出口肉联厂和其他食品加工行业所接受,因此,本研究成果有很大的实用性和推广价值。
(收稿日期 2002 04 15)
素肉丸子的开发研制
宋 伟 费英敏(哈高科大豆食品有限责任公司 哈尔滨 150076)
伊连生(大兴安峰地区绿色食品办公室)
摘要 以大豆蛋白为主要原料,添加谷朊粉、淀粉、面包粉、鸡蛋、糖、调味料等辅料,制作生产素肉丸子,确定了素肉丸子的配方为:组织蛋白58%,分离蛋白5%,谷朊粉3%,淀粉12%,色拉油18%,盐1 5%、糖1%、胡椒0 08%、花椒0 1%。
关键词 素食 丸子
随着食品工业的发展和生活水平的提高,同时也带来了一些疾病,如心脑血管病、高血脂病等。
这使人们的消费观念发生了变化,消费趋势也转向了高蛋白植物食品。
大豆蛋白是高营养的植物性蛋白质,富含人体所需的八种必需氨基酸,达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量,矿物质、维生素的含量也较全。
尤其大豆蛋白不含胆固醇,并有降低人体血液中胆固醇含量,防止动脉粥样硬化的作用,是人类为防止心血管疾病而取代动物蛋白质的最好植物蛋白质来源。
素肉丸子即是以大豆组织蛋白和大豆分离蛋白为主要原料,添加其他辅料加工而成的一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,它迎合了当代人对健康的更高要求。
1 试验材料仪器及方法
1 1 试验材料
片状大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉、淀粉、面包粉、鸡蛋、糖、调味料等。
1 2 试验仪器
食品组织捣碎机,斩拌机,丸子机。
1 3 试验方法
1 3 1 工艺流程
分离蛋白、油、水乳化 混合 成型
组织蛋白、辅料
加热 冷却 包装 速冻 贮存。
1 3
2 操作要点
(1)原料预处理,片状组织蛋白复水30min,挤干,清水投洗2~3次。
用斩拌机将组织蛋白斩成纤维丝状。
(2)乳化,将分离蛋白加入适量水乳化成乳胶体,同时缓缓加入色拉油。
斩拌乳化成较稳定的乳胶体。
(3)混合,根据配料比,在乳胶体中先加入组织蛋白,再加入谷朊粉等辅料及调味料,混合均匀。
(4)成型加热,使用丸子成型机(制成约15g/个的球状)直接落入热水锅中进行加热,水温90!,5min。
(5)冷却,将煮好的丸子均匀排列在网箱内,使其冷却至常温。
(6)速冻,在-25~-35!条件冻结30min,使丸子中心温度达-18!。
(7)真空包装,每袋500g排整齐后,
26
2002年第7期总第255期
进行抽真空封合。
注意:包装时人员应注意卫生,如戴经杀菌的胶手套、口罩等。
(8)贮存,-18!冷库贮存,库温保持恒定,保质期12个月。
2 实验结果与分析
2 1 素肉丸子主要原辅料用量的确定
2 1 1 组织蛋白用量的确定
组织蛋白在丸子中能使其疏松多孔,富有弹性,并具有类似肉一样的纤维结构。
组织蛋白用量过少,膨胀率小,且肉感少;添加过多,使丸子超过界限膨胀率,胀大之后又破裂。
因此,组织蛋白的添加量分别为38%、48%、58%、68%、78%作实验,以感官指标(包括弹性、色泽、滋味、外形、质构)为评价指标。
实验结果见表1。
表1 组织蛋白添加量对产品质量的影响
添加量38%48%58%68%78%
感官指标-++++++-
注:+++表示很好,++表示好,+表示一般,-表示差。
由实验得出,组织蛋白选用58%的添加量效果更好。
2 1 2 大豆分离蛋白用量的确定
大豆分离蛋白具有乳化性,吸水性,吸油性及凝胶性。
丸子中的适量添加能使产品中的水油很好地乳化成一体,避免发散,并使其具有良好的弹性。
大豆分离蛋白分别以3%、4%、5%、6%、7%作实验,实验结果见表2。
表2 分离蛋白添加量对产品的影响
添加量3%4%5%6%7%
风味+-++++++
由实验得出,分离蛋白选用5%的添加量效果较佳。
2 1
3 谷朊粉用量的选择
谷朊粉是从小麦中提取的一种蛋白,它吸水形成面筋网络,从而使制品富有弹性。
分别以谷朊粉添加量1%、2%、3%、4%、5%作实验,实验结果见表3。
表3 谷朊粉添加量对产品质量的影响
添加量1%2%3%4%5%
风味-+++++++
由实验得出,谷朊选用3%的添加量效果更佳。
2 2 素肉丸子调味料的选择
通过对风味的综合评定,对丸子中添加的调料:盐、糖、胡椒、花椒进行正交L9(34)实验,实验结果见表4。
表4 素肉丸子调味料正交实验
试验因 素感官
号A盐/%B糖/%C胡椒/%D花椒/%得分
11(1)1(1)1(0 04)1(0 05)8 0
212(1 5)2(0 08)2(0 1)8 7
313(2)3(0 12)3(0 15)7 8
42(1 5)1238 8
522318 1
623128 4
73(2)1328 2
832137 7
933218 6
K124 525 024 124 7
K225 324 526 125 3
K324 524 824 124 3
k18 178 338 038 23
k28 438 178 798 43
k38 178 278 038 10
极差R0 260 160 670 33
优水平A2B1C2D2
通过实验,最佳配比为:盐1 5%、糖1%、胡椒0 08%、花椒0 1%。
3 结论
通过实验,确定素肉丸的最佳配方为:组织蛋白58%,分离蛋白5%,谷朊粉3%,淀粉12%,色拉油18%,盐1 5%、胡椒0 08%、花椒0 1%,其他适量。
(收稿日期 2002 04 12)
27
2002年第7期总第255期。