生鲜基本功
超市生鲜入门培训通用课件
损耗管理与应对策略
温度控制
分类陈列
生鲜商品需要严格的温度管理，特别 是冷冻和冷藏食品，要确保冷链不断， 防止食品变质。
根据商品的属性和销售情况合理安排 陈列位置，便于管理和销售，降低损 耗。
有效期管理
对生鲜商品的有效期进行严格管理， 及时下架和退货即将过期的商品，避 免造成损失。
损耗记录与报告制度
02
生鲜商品陈列技巧
陈列原则与布局
01
02
03
突出新鲜感
生鲜商品应保持新鲜、清 洁，陈列时要突出其新鲜 感。
分类陈列
按照商品类别进行陈列， 方便顾客查找和选购。
合理布局
根据商品的特点和销售情 况，合理安排陈列位置和 空间。
陈列方式与技巧
堆叠陈列
将商品堆叠起来，形成 一定的规模和层次感，
吸引顾客注意。
供应链协同与优化
信息共享
实现供应链各环节的信息共享，提高信息的透明度和准确性，促 进各方的协同合作。
协同计划与预测
通过协同的计划和预测机制，优化库存和物流配送，降低整体成本 和提高效率。
持续改进与创新
不断优化和改进供应链管理流程，探索新的管理模式和技术，提升 供应链的整体竞争力。
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THANKS
悬挂陈列
开放式陈列
灯光照明
利用悬挂的方式展示商 品，如悬挂的蔬菜、水
果等。
将商品摆放于开放式货 架上，方便顾客挑选和
拿取。
利用灯光照明突出商品 特点，提高商品的吸引
力和价值感。
陈列管理与维护
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定期整理
定期整理陈列的商品，保持整 齐、美观。
及时补货
超市做好生鲜必备的基础条件
超市做好生鲜必备的基础条件生鲜专业卖手三大要求要求一：懂分析会发现并分析能提升销售的机会点：1、顾客的需求（顾客需要什么商品、需要什么服务）2、销售量变化的原因（天气的变化、商品品质、陈列位置调整等）要求二：会调整会根据分析得出的结论迅速行动：1、发现顾客有新的需求立即行动或向经理反馈2、发现销售异常时尝试调整销售方式，并立即向经理反馈3、发现人为操作不当造成损耗，立即调整操作方式要求三：会总结及时总结工作结果，例如：1、销售方式的变化是否成功2、当天的商品周转量是否合理（是否不够卖、是否有积压）3、操作方式改变后损耗是否降低生鲜商品销售四步骤步骤一：熟悉商品（1）熟悉商品知识：了解商品的上市季节、产地；了解商品的营养价值和食用方法；熟悉商品的挑选、保存/保鲜方式；熟悉商品的销售方式（陈列方式等）；（2）商品知识的运用：根据商品的特点把陈列效果做的更好；运用商品知识教会或帮助顾客正确挑选、食用商品；运用商品知识做好新上市商品与尾季商品的衔接及保鲜工作；(3)研究商品知识的方法：向高级员工或经理/工头研究；询问营运标准部或采购部；向其它卖场研究；上网查询或查阅书籍。
需要根据顾客的需求服务顾客并教会顾客挑选商品，以避免因为不知道如何挑选而选购到品质不佳的商品。
步骤二：维护好商品卖相（1）始终保持台面干净卫生，商品品质佳、新鲜、量足，是保持商品快速周转和提高顾客满意度的基础。
(2)维护商品销售方式：高峰期时勤添多添勤理，低峰期时勤理勤添少添；及时挑******面上的次品，保持台面及其周围的清洁卫生；做好货物的保鲜工作；当天到货质量差时，应立即向部门经理汇报；干净的通道、新鲜优质的商品、陈列精美的台面，都有助于顾客选购商品；任何阻碍顾客顺利购买的因素（如：通道被堵塞、台面凌乱、残次品没有挑选等），都会影响销售量。
步骤三：营造销售氛围结合商品的特点，采取一些方式吸引顾客的注意力，使他们对商品产生兴趣，从而促进商品销售。
超市生鲜员工培训上岗资料
超市生鲜员工培训上岗资料引言概述：超市作为零售业中的重要组成部分，生鲜部门是超市运营中至关重要的一环。
为了提升生鲜部门员工的工作效率和服务质量，对他们进行培训是必不可少的。
本文将从产品知识、卫生安全、销售技巧、团队合作和售后服务五个大点入手，详细阐述了超市生鲜员工培训上岗的相关内容。
正文内容：一、产品知识：1.了解各类生鲜产品的特点：员工应熟悉各种常见生鲜产品的特点，如水果的成熟度、蔬菜的储存方法、肉类的质量标准等。
2.掌握产品分类和陈列原则：员工应了解不同产品的分类和陈列原则，以便能够合理陈列产品并满足顾客需求。
3.学习检查产品质量的方法：员工应掌握检查产品质量的方法，如观察外观、嗅闻气味、摸感等，确保销售给顾客的产品符合质量标准。
4.了解食品安全知识：员工应熟悉食品安全知识，如食品保存、食品中毒的原因和预防等。
二、卫生安全：1.了解卫生安全标准：员工应熟悉超市卫生安全的要求和标准，如个人卫生习惯、工作区域的清洁与消毒等。
2.掌握食品安全操作规程：员工应掌握食品安全操作规程，如正确使用保鲜膜、清洁工具的选择与使用等。
3.掌握食品储存规则：员工应了解不同生鲜产品的储存规则，如冷藏、冷冻、防潮等，以确保产品的新鲜度和安全性。
4.学习应急处理措施：员工应学习常见突发事件的应急处理措施，如食品召回、食品中毒等情况的处理，保障顾客和超市的安全。
三、销售技巧：1.熟悉顾客需求：员工应学习如何准确了解顾客的需求，如通过观察、询问和分析等方式。
2.提供个性化的推荐：员工应学会根据顾客的需求，提供个性化的产品推荐和购买建议，增加顾客的购买满意度。
3.掌握产品展示技巧：员工应学习如何在展示区合理陈列产品，如注重产品的摆放位置和标签展示等，吸引顾客的注意力。
4.培养良好的销售礼仪：员工应注重培养良好的销售礼仪，如微笑、问候和懂得倾听顾客等，提升服务质量。
5.学习解决问题的能力：员工应学习如何解决顾客的问题和投诉，如积极沟通、及时处理等，保证顾客满意度。
生鲜部培训内容
生鲜部培训内容一、生鲜原那么生鲜食物有六大原那么是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。
新鲜：销售的商品必需通过质量检查，从收货、贮存、操作处置至陈列，始终都要维持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必需时刻维持干净。
优良效劳：员工酷爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的效劳，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食物，符合本地的口味，知足要紧顾客群之需要。
合理的价钱：价钱必需比竞争对手廉价，价钱同质量相符合，且能被消费者同意。
品种丰硕：依照不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各类商品，以知足顾客之需要。
二、生鲜标准１、选择员工的标准：Ａ有责任感。
Ｂ对自我、公司、社会有纪律的约束。
Ｃ有技术，能吃苦耐劳，尽力工作，乐于工作。
Ｄ良好的人际关系。
Ｅ能处置好工作和家庭的时刻关系。
２、商品标准：Ａ选择保质期内的商品。
Ｂ商品品质优良才能销售。
Ｃ价钱标签和商品外箱上清楚标明保质日期。
Ｄ商品必需分类贮存于储藏库。
３、清洁标准：Ａ商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的。
Ｂ员工的个人清洁标准要达标。
Ｃ销售区域、设备用具、贮存及操作区的清洁达标。
Ｄ利用食物和药物治理部门认可的化学清洁品、清洁工具。
４、程序标准：Ａ成立生鲜食物质量标准。
Ｂ加工操作进程标准化。
Ｃ利用配方标准化。
Ｄ食物包装标准化。
Ｅ成立标准化的治理制度。
５、利润标准：Ａ合理的商品销售和采购打算。
Ｂ以增加毛利、减少损耗为经营目标。
Ｃ每一个部门都成立合理的预算、利润年度指标。
Ｄ每一个月清点总结生鲜食物的营运情形（采购、销售、损耗操纵）。
三、生鲜收货和退换货１、生鲜的收货原那么：Ａ生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行。
Ｂ供给商必需在定单的有效期内送货。
Ｃ供给商必需用正确的定单送货。
Ｄ商品品名符合定单上品名，数量符合定单或符合每日定货的数量，质量必需符合质检标准、定单标准。
质量严峻不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。
生鲜行业培训资料大全
生鲜行业培训资料大全生鲜行业一直以来都是人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着人们对食品安全、健康和质量的高要求，对生鲜行业从业人员的培训和素质要求也越来越高。
本文将为大家提供一份生鲜行业培训资料大全，帮助从业人员提升专业技能和服务质量。
一、食品安全知识食品安全是生鲜行业的核心，对于从业人员来说更是至关重要。
从原材料的选择、储存、加工、运输到销售环节，都需要严格遵循相关的食品安全标准和操作规程。
培训资料可以包括食品安全法律法规、食品安全风险评估和控制、卫生要求和标准等内容，帮助从业人员全面掌握食品安全知识，保障消费者的权益。
二、产品知识和品质要求一个优秀的生鲜行业从业人员需要了解各类产品的特点、质量标准和品质要求。
培训资料可以包括各类食品的分类、鲜度保持、贮存条件、加工方法、检验方法等内容，帮助从业人员提升对产品的识别和评估能力，提供高质量的产品给消费者。
三、销售和服务技巧生鲜行业是一个直接面对顾客的行业，良好的销售和服务技巧能够提高销售效率和顾客满意度。
培训资料可以包括销售技巧、顾客需求分析、产品推荐和搭配、售后服务等内容，帮助从业人员提升沟通能力、销售技巧和专业知识，提高销售额和顾客忠诚度。
四、冷链物流管理冷链物流是生鲜行业不可或缺的一环，尤其对于新鲜食品的运输和储存更是至关重要。
培训资料可以包括冷链管理流程、温度控制、运输方式、设备维护和故障处理等内容，帮助从业人员提高对冷链物流的了解和掌握，确保产品的新鲜度和质量。
五、团队管理和协作能力在生鲜行业中，多数从业人员需要与团队合作完成各项任务。
培训资料可以包括团队管理理念、沟通协作技巧、工作任务分配和执行等内容，帮助从业人员提高团队意识和协作能力，提高工作效率和团队合作水平。
六、市场营销和管理生鲜行业不仅需要提供优质的产品和服务，还需要有效的市场营销和管理策略。
培训资料可以包括市场调研、品牌建设、促销策略、价格管理和客户关系维护等内容，帮助从业人员掌握市场动态和发展趋势，提高企业的市场竞争力。
生鲜部培训资料,员工培训可用(二)2024
生鲜部培训资料，员工培训可用（二）引言概述：本文是关于生鲜部员工培训资料的第二部分，旨在提供相关知识和技能，以提高员工在生鲜部门的工作效率和服务质量。
本文将分为五个大点进行阐述，每个大点包含五到九个小点，旨在全面覆盖员工需要学习的内容。
1. 生鲜部门基础知识- 生鲜部门工作环境和职责- 了解不同类型的生鲜产品- 掌握生鲜产品的保鲜方法和储存条件- 学习生鲜部门的卫生和安全规范- 熟悉生鲜部门的库存管理和货架陈列技巧2. 生鲜产品选购与品质掌控- 学习生鲜产品选购的技巧和标准- 掌握生鲜产品质量评估方法- 了解生鲜产品的鉴别方法和判断标准- 学习生鲜产品的鲜度保持和品质掌控方法- 掌握生鲜产品包装和陈列的技巧3. 客户服务与销售技巧- 学习生鲜部门与客户的沟通技巧- 掌握生鲜产品的介绍和推荐方法- 学习处理客户投诉和问题的技巧- 掌握生鲜产品销售的技巧和方法- 培养积极主动的销售态度和服务意识4. 团队合作与协调能力- 学习与同事合作的技巧和沟通方法- 掌握团队协作与协调的技巧- 培养互相支持和共享资源的团队精神- 学习解决团队内冲突和问题的方法- 培养有效分工和任务分配的能力5. 新鲜部门的管理与领导能力- 学习生鲜部门的管理理念和原则- 掌握生鲜部门的人员管理和调度方法- 学习制定和执行生鲜部门的工作计划- 掌握生鲜部门绩效评估和激励机制- 培养自我管理和领导能力总结：本文介绍了生鲜部员工培训资料的第二部分，从生鲜部门基础知识到生鲜产品选购和品质掌控，再到客户服务与销售技巧，团队合作与协调能力，最后到生鲜部门的管理与领导能力，全面涵盖了员工在生鲜部门需要学习的内容。
通过学习和掌握这些知识和技能，员工将能够提高工作效率和服务质量，为生鲜部门的发展做出更大的贡献。
生鲜基础培训资料共91页文档
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
生鲜基础培训资料4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
91Βιβλιοθήκη ▪26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
超市有这五项基本功做生鲜绝对只赚不赔
超市有这五项基本功，做生鲜绝对只赚不赔！影响下单量的因素(一)促销期(使用店内促销订单)。
(二)季节。
(三)天气。
(四)日均销量、来客数。
(五)现有库存量、电脑库存量。
(六)陈列位置。
(七)品质。
(八)面销。
(九)价格(与市场对比有无竞争力)。
(十)时间掌握(下单时间)。
收货重点考虑因素(一)新鲜度。
(二)规格。
(三)保质期。
(四)数量。
(五)扣重标准。
注：生鲜商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品, 所有责任由收货单位负责。
储存考虑因素(一)冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。
(二)冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。
(三)商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。
(四)库存商品按部类存放，避免相互催熟。
小技巧批进批出(一)容易产生明显品质差异之商品，最多产生在蔬菜、水果与现流水产部分，必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。
(二)批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。
先进先出(一)排面：无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。
(二)制作商品时：拿取原物料必须先进先出。
(三)库存商品：每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。
最合适陈列量(一)依日均销量大小调整排面。
(二)依不同的时间调整排面的变化。
(三)销量大之商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
(四)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上，方可保持商品鲜度。
掌握出清时机(一)即时出清1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货, 增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。
2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。
从零到一掌握生鲜加工的基本技巧
从零到一掌握生鲜加工的基本技巧生鲜加工是指将新鲜的农副产品经过加工处理，使其延长保鲜期、增加商品属性和附加值的过程。
掌握生鲜加工的基本技巧对于保证产品质量、提升市场竞争力具有至关重要的作用。
本文将介绍从零到一掌握生鲜加工的基本技巧。
一、选材与分类1. 选择优质原料生鲜加工的第一步是选择优质的原料。
原料的鲜度、口感、营养价值等都直接影响加工后产品的质量。
因此，要选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害的水果、蔬菜、肉类等原料进行加工。
2. 进行分类在加工前，要对原料进行分类。
根据原料的品种、大小、成熟度等特征，将其分为不同的类别，便于后续的加工工作。
二、清洗与消毒1. 清洗原料清洗是生鲜加工必不可少的步骤。
将原料放入清水中，用流动水冲洗干净，去除表面的杂质、农药残留物等。
对于一些需要剥皮的水果蔬菜，还需要先去皮。
2. 消毒处理消毒处理是为了杀灭原料中的细菌、病毒等，确保产品的卫生安全。
可以通过浸泡、蒸煮、热处理等方式进行消毒。
三、切割与处理1. 切割原料根据产品的形状和规格要求，对原料进行切割。
比如，水果可以进行切块、切片、切丝等处理方式，蔬菜也可以根据需要切成不同的形状。
2. 处理原料在切割的基础上，可以对原料进行一些处理，以增加产品的口感和美观度。
比如，腌制、烘干、炸制等处理方式。
四、烹饪与调味1. 烹饪原料对于需要进行加热处理的产品，可以选择煮、蒸、炒等方式进行烹饪。
不同的烹饪方式能够给产品带来不同的口感和风味。
2. 添加调味料根据产品的口味需求，可以添加适量的调味料，如盐、糖、酱油、香料等。
注意控制添加量，避免过多或过少影响产品的口感。
五、包装与贮存1. 包装产品将加工好的产品进行包装是保证商品质量和延长保鲜期的重要环节。
选用适当的包装材料，对产品进行包装，保证其在运输和销售过程中不受外界环境的污染和损坏。
2. 贮存方式根据产品的特性和保鲜要求，选择适宜的贮存方式。
比如，将果蔬产品放置在低温、湿度适宜的环境中，避免阳光直射和空气流通。
超市春节期间生鲜操作指南
超市春节期间生鲜操作指南导读：超市在年节生鲜经营的过程中，需要夯实哪些基本功呢？一、生鲜补货的基本原则商品缺货和营业高峰前、结束营业前必须进行补货；补货以补满货架、端架和促销区为原则；补货区域的先后次序：堆头→端架→货架；补货品项的先后次序：促销品项→主力品项→一般品项；当商品缺货但又无法找到库存时，必须首先通过对系统库存数据的查询进行确定，确定属于缺货时，将缺货标签放置在货架上；有保质期限制的商品必须遵循先进先出的原则；补货时必须检查商品的质量、外包装以及条形码是否完好；补货时必须检查价格标签是否正确；补货以不堵塞通道，不影响卖场情节，不妨碍顾客自由购物为原则；补货时不能随意更改陈列排面和陈列方式，依价格标签所示陈列范围内补货；补货时同一通道同一时间的放货栈板不能超过三块；补货时所有放货栈板均应在通道的同一侧放置；货架上的货物补齐后，第一时间处理通道的存货和垃圾，存货归回库区，垃圾送往指定地点；补货时有存货栈板的地方，必须同时有员工作业，不允许有通道堆放栈板，又无人或来不及安排人员作业的情况；促销人员可以补货，但不能改变陈列的位置和方法；当某种商品缺货时不允许用其他商品填补，或采用拉大相邻品项商品排面的方法填补空位，要保留其本来占有的空间。
二、理货的基本原则随时在商品陈列凌乱时做理货；零星散货的收回与归位是理货的一项重要工作；理货区域的先后次序：堆头→端架→货架；理货商品的先后次序是：快讯商品→主力商品→易混乱商品→一般商品；理货时必须将不同货号的商品分开，并与其价格标签的位置一一对应；理货时须检查商品、条形码是否完好，缺条形码则应迅速补贴，破包装要及时修复；退货商品及破包装等待修复的商品，不能停留在销售区域，只能固定存放于本部门指定库存区；理货时每一个商品有其固定的陈列位置，不能随意更动排面；一般理货时遵循从左到右，从上到下的顺序；补货的同时进行理货的工作；每日销售高峰期之前和之后，须有一次比较全面的理货动作；理货时做到非销售单位、非销售包装的商品不得零星停留在销售区域；每日营业前理货时，做商品、货架、通道的清洁工作。
生鲜基本功
饱满（陈列）
量感陈列： 堆头、促销桶可借助假底最大限度的陈列商品，现流台充 分利用冰片做假底将商品展示给顾客。水果原葙陈列也可 突出量感。 饱满陈列： 包装干货排面应第一孔陈列，商品陈列应站立平整，不可 出现凹凸状。包拄陈列应已不露背板、不见挂钩为最佳陈 列。蔬菜陈列应以不见不锈钢为佳。
清楚
排面价格标示须放置箭头标、R/C； 排面不能有R/C重叠的情况出现（缺货卡除外）； 货价卡放置到压克力条的最底部
清楚
标示二： A3POP A3POP按功能分为：印花、特价、天天便宜、新品、 出清等。 吊挂A3POP检查的注意事项 POP配合促销三角标吊挂且不可倾斜； POP使用标准长度钢丝绳，POP下沿距地高度一致； POP表面洁净没有污渍、无折痕； POP正面朝向主通道方向且吊挂方向一致； POP内芯放置时不可露黄纸边和露“白脸”； POP看得到的地方一定要双面打印价格； POP的菱形钩在使用时方向一致；
生鲜基本功讲义
——西区店生鲜处
基本功的概念(FCCA)
什么叫基本功？ 基本功包含哪些 内容？
指卖场基础工作落实的情况，是否按照标准规 范操作执行。
F（Full） C（Clean） C（Clear） A（Atmosphere）
饱满 清洁 清楚 氛围
基本功的特性
可操作性 一致性 传承性 标准性
进得来、出得去、 看得见、拿得着。
后仓商品陈列标准
冷冻冷藏商品陈列标准： 库存区应有明显的分类指示牌，并严格按照分类存放； 商品进仓前先做整仓动作，并确实做到先进先出、批进 批出； 进仓商品需按规范张贴库存单； 散装商品应于纸箱的右上角整齐的粘贴保质期卡，开封 商品应将开封日期标示清楚； 商品应放置栈板上或货架上，且遵守离13CM、 离墙 5CM存放的要求；进仓商品不可散落、裸露；四层货 架商品陈列时计划 落实 检 查 追踪
生鲜培训教材
第一章、生鲜的基本概念随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的健康。
因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。
以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。
（一）生鲜部的组成：1、熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）2、面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为35、湿度为70％、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；4、水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮7、日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品（二）生鲜食品的重要性“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。
生鲜基础培训
生姜发霉
4.1.11 实例（根茎类）
胡萝卜-有机械伤
山药病害
土豆-发青
4.1.12 实例（茎菜，花果类）
黄瓜有斑点，虫眼
茭白变色发软
扁豆变色，发黄
1
2
根据大小、挑选个体相近的
保鲜膜包装
3 4
包装紧绷、不松散
标签贴于商品正中间
1
2
挑选大小粗细相近、整齐摆放
3
4
保鲜膜拉紧、饱满有光泽
标签贴于商品右上角
划开扇子骨周边精肉
前段--带皮夹心肉(六)
用手拉出扇子骨
前段—月亮骨(一)
用小刀取出月亮骨 （剥离周边精肉）
前段--鲜汤骨(一)
用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨
前段--蹄膀肉(一)
切割出来的蹄膀肉 约500g-600g
切割出蹄膀肉
前段全品项 (十支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--带皮肋条(一)
• 是否干燥，菇根是否过长、过大或过小，是否有异味（闻） ，标准包装 商品分量是否足量。
• 菇菌类原则不扣重 • 瓜类：
颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标准，按实际验收状况 。 • 豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受 潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
生鲜基础知识培训62页PPT
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
超市生鲜水产操作必备技能
超市生鲜水产操作必备技能随着人们生活水平的不断提高，生鲜水产的需求量也在逐年增加。
作为超市的一项重要商品，提供新鲜、卫生的生鲜水产产品，对超市业务的发展和顾客满意度具有重要影响。
因此，超市员工需要具备一些操作生鲜水产的必备技能。
本文将介绍一些重要的技能，以帮助员工提高工作效率和提供优质的服务。
首先，员工需要具备良好的产品认知能力。
员工需了解各种水生动物和鲜活水产蔬菜的特点、质量标准以及保存方法。
对于鱼类来说，员工需要了解鱼的种类、品种、鲜度标准等，从而准确判断鱼的新鲜度。
对于贝类和海鲜来说，员工需要熟悉它们的保存温度、防腐措施和饮食搭配，以确保产品的新鲜度和质量。
对于水生蔬菜，员工要了解它们的保存条件和特点，以便进行储存和展示。
其次，员工需要熟练掌握各类水产工具和设备的使用方法。
常见的工具和设备包括切鱼刀、鱼脑勺、吊钩、放血槽、冷冻机、保鲜柜等。
员工应该学会正确使用这些工具，例如使用切鱼刀切鱼需要掌握正确的刀法和切割技巧，使用冷冻机和保鲜柜需要掌握温度和湿度的控制方法。
通过熟练使用这些工具和设备，员工在操作过程中能够提高工作效率和产品质量。
第三，员工需要具备良好的产品陈列和包装技巧。
对于生鲜水产产品来说，陈列和包装是保证产品质量和顾客体验的关键。
员工需要学会正确陈列产品，保持产品新鲜、整洁和有吸引力，同时要掌握陈列的时间和温度管理。
而在包装方面，员工需要学会选择合适的包装材料，正确包装产品，并标注清晰的日期和价格等信息，以确保产品的新鲜度和安全性。
此外，员工还需具备良好的卫生意识和操作规范。
生鲜水产操作需要保持环境和个人的卫生。
员工应始终保持清洁和整洁的工作环境，定期清洗工具和设备。
在操作过程中，员工要提高个人卫生意识，如佩戴手套、洗手等。
此外，员工还需遵守相关操作规范，如新鲜水产的分类、分区和保质期管理等，以确保产品的品质和安全。
最后，员工还需具备一些沟通和服务技巧。
超市员工需要与顾客进行良好的沟通，了解他们的需求和喜好，并提供相关产品的建议和推荐。
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清楚（标示三： A4POP ）
商品补货
补货工具及使用方式 手推车是顾客使用的---不许使用顾客手推车补货； 注意自己使用手推车的形象---双手扶车，上身不弯 曲，不要趴在车上； 体积大商品补货不要用手推车；拖板车使用的要求 停车落锁，横平竖直 定时补货与定点补货 排面缺货不是缺谁补谁；排定重点时段-定时补货。 划分责任区域-定点补货，提高一次补货的效率。 不需要补货时注意排面维护。
坚持标准 关注细节
谢谢！
进得来、出得去、 看得见、拿得着。
后仓商品陈列标准
冷冻冷藏商品陈列标准： 库存区应有明显的分类指示牌，并严格按照分类存放； 商品进仓前先做整仓动作，并确实做到先进先出、批进 批出； 进仓商品需按规范张贴库存单； 散装商品应于纸箱的右上角整齐的粘贴保质期卡，开封 商品应将开封日期标示清楚； 商品应放置栈板上或货架上，且遵守离13CM、 离墙 5CM存放的要求；进仓商品不可散落、裸露；四层货 架商品陈列时需要生熟分开、上熟下生。
饱满（陈列）
吊挂商品的陈列要求 满钩陈列：饱满陈列的要求 自然下垂：不因陈列过多而破坏美观。 间距紧凑：正面陈列，不相互遮挡倾轧。 层距合理：不高不低，不露背板。
后仓商品陈列标准
重架商品陈列标准： 分类存放、上轻下重、上小下大 ； 不可有散落商品及时封箱 ； 破包区单独规划并按时整理； 库存单填写清楚、粘贴牢固、贴于库存箱的左下角； 栈板堆放商品要交叉叠放，高度不超过1.4米，用捆扎 带固定； 栈板定期拉出来清理下面的散包商品和垃圾；重架下的 栈板外缘要放置在一条线上。
清洁
计划 落实 检 查 追踪
卖场内的清洁: 每日开店前检查各区域地面、POP、货架卡、陈列架、 员工工服及员工个人卫生。每日低峰时段安排专人清洁 促销桶四周、底部、不锈钢、磅秤机、冷藏展示柜、热 展柜的卫生。每周定期移动磅秤机台、面销台、散干台、 蜜饯桶、各专柜可移动的物件进行细部清洁。定期检查 天空装饰物的清洁（蔬果课）。 设备的清洁： 每日各课两次设备一级保养。
商品补货
停车落锁： 拖板车补货时，要注意停车后立刻把拖板车液压泻掉 (停车)，并把拖板车车把打横(落锁)，这样可以保证拖板 车停靠稳当； 横平竖直： 拖板车要顺通道方向停放，注意要保证通道畅通，顾客 手推车可以顺利通行，并使栈板的边缘与地砖线对齐； 快速停住拖板车的方式： 拖板车行进当中如遇紧急情况需停车时，应将拖板车 车把快速打横。
清楚
排面价格标示须放置箭头标、R/C； 排面不能有R/C重叠的情况出现（缺货卡除外）； 货价卡放置到压克力条的最底部
清楚
标示二： A3POP A3POP按功能分为：印花、特价、天天便宜、新品、 出清等。 吊挂A3POP检查的注意事项 POP配合促销三角标吊挂且不可倾斜； POP使用标准长度钢丝绳，POP下沿距地高度一致； POP表面洁净没有污渍、无折痕； POP正面朝向主通道方向且吊挂方向一致； POP内芯放置时不可露黄纸边和露“白脸”； POP看得到的地方一定要双面打印价格； POP的菱形钩在使用时方向一致；
清楚
吊挂A3POP检查的注意事项 POP在使用渔线吊挂时，渔线不可“留尾巴”； A3POP在列印内容时应优先采用单商品横打式样； POP内容与实际商品相符品名/单位/产地/包装等； 促销POP必须按公司要求列印促销期间和原价。 散装干货需填写保值期卡。
渔线不可留尾巴
营业期间如何更换POP系统
补货的顺序及流程
补货顺序： 先补促销区—再补端架—最后补正常排面； 补货三不落地： 商品、纸板箱、垃圾补货过程中不落地； 补货流程: 找（货）—补（货）—整（理）--清（洁）
顾客服务（面销）
充分展示现场销售的氛围。 高峰时段有足够的面销人员。 磅称机及时开启。 提高专业技能。
基本功的总结
生鲜基本功讲义
——西区店生鲜处
基本功的概念(FCCA)
什么叫基本功？ 基本功包含哪些 内容？
指卖场基础工作落实的情况，是否按照标准规 范操作执行。
F（Full） C（Clean） C（Clear） A（Atmosphere）
饱满 清洁 清楚 氛围
基本功的特性
可操作性 一致性 传承性 标准性
饱满（陈列）
陈列的基本原则：按大中小分类、价格带、垂直陈列（点对 点、线对线、面对面）。 如何做到垂直陈列？ 以左为准：陈列商品时以货架的左端为起点； 不要跨背：尽量减少跨背陈列的商品； 宁松勿紧：商品不要互相遮挡，展示商品全部外观 宽处找齐：（不规则商品）陈列时通过适当加大面宽来 使商品垂直。
饱满（陈列）
量感陈列： 堆头、促销桶可借助假底最大限度的陈列商品，现流台充 分利用冰片做假底将商品展示给顾客。水果原葙陈列也可 突出量感。 饱满陈列： 包装干货排面应第一孔陈列，商品陈列应站立平整，不可 出现凹凸状。包拄陈列应已不露背板、不见挂钩为最佳陈 列。蔬菜陈列应以不见不锈钢为佳。
为什么要做基本功的培训
改变不良的工作习惯从而提升工作效率 提供学习、晋升的机会 、提升个人素质及价值 ！ 提升卖场的综合竞争力，拉开与竞争对手的差距 ！ 打造长乐生鲜第一品牌，提升公司形象---竞争力---长 乐一流，从而完成公司使命，达成公司愿景！
饱满（陈列）
排面的标准是什么 ? 整齐: 上下垂直，价卡垂直，前后冲齐，压第一孔陈列 (干 货)。 清洁: 商品清洁，货架清洁，没有胶带印记。(所有部门) 饱满: 满排面，缺货少，不露背板，天空线合理 。 美观：正面朝外，没有破包，配件齐全，凹罐商品不存在。 排面陈列要做到 看得到：价格清楚，分类清晰。 拿得到：陈列位置合理，随手可得。 买得到：可正常销售，无错标漏标，包装破损，配件不全， 标价不清的现象。
基本功的实质
顾客服务 商品陈列 商品补货 商品标示 卫生清洁 库存整理
实质就是指我们在 卖场中的工作含括 的内容
为什么要做基本功的培训
我们的使命：提供顾客新鲜、便宜、舒适、便利，且一次 购足的优质购物环境，成为社区的好邻居，及值得消费者 信赖的采购代表！ 我的愿景：成为最受顾客喜爱、信赖，员工引以为傲的生到怎样的程度（即标准），这样才会成长 、进步！ 基本功涵盖卖场所有工作的细节 基本功是卖场所有细节工作的标准 坚持细节的标准是卖场运营的有利保障
蔬果课促销桶边角条缝
各课不锈钢设备
散装干货陈列柜底角
蔬果促销桶
各课陈列架
设备底角
肉品、熟食展示柜夹缝、烘焙展示架夹缝
清楚（标示）
所有标识的使用要统一、规范 价格标示 功能标示 生鲜区域有哪些标示？ 分类标示 尺寸标示 活动内容标示 区域与动线标示
清楚
标示一： R/C R/C种类：小号（3.8*8cm)大号（8*15.8cm) 正常商品货架卡、促销商品货架卡（单白、双黄） 商品货价卡放置的基本要求 ： 左下端:货价卡放置在商品的左下端不是左下边 放到底:货价卡放置到压克力条的最底部 肩并肩:货架卡与箭头/号码牌间不可存在空隙或重叠； 点头看:货架卡在放置时要上下垂直,不可忽左忽右； 要少用:每个层板尽量不要超过6张(21CM)； 别用错:货架卡的使用要注意单白双黄的档期规定