配餐营养学

牛肉 蛋白质 20／100克肉 脂肪 2克／100克肉 脂肪10克／100克肉 脂肪 1.7克／100克肉 脂肪 0.5克／100克肉
瘦猪肉 蛋白质 20／100克肉 鲨鱼 黄鳝 蛋白质 27／100克肉 蛋白质 18／100克肉
（九） 一日三餐热能分配
• 一般膳食中一日三餐能量分配 早餐 30％ 中餐 40％ 晚餐 30％
• 超重计算
现在体重－标准体重 标准体重 ×100＝超重％
理想体重 变化±10％ 超出体重 10－20％ 为过重 超出体重 20－25％ 为肥胖
（二） 影响体重因素
• 肥胖遗传因素 （尚未完全搞清）有资料统计 父母双亲肥胖 孩子 有 75％ 可能发胖 父母双亲中有一人肥胖 孩子 有 45％ 可能肥胖 父母都不肥胖 孩子 有 9％ 可能肥胖 • 营养缺乏性肥胖 膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂 肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生 素B2、 B6食物）。 • 神经内分泌因素
三、能量和主要营养素确定
（一） 中国居民膳食营养素参考摄 入量
• DRIs （Chinese Dietary Reference Intekes） 中国营养学会于2000年10月正式出版发行 《中国居民膳食营养素参考摄入量》它包括 四个方面内容
• 平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制定的， 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄 入水平。EAR是制定RNI的基础。
（三） 其它国家关于RDAs和DRIs 的沿革
• 美国 1941年 制定第一个RDAs，1989发表了 第十版RDAs，2000年7月出版DRIs。 • 日本 1969首次发布RDAs， 目前使用的是 1990年修改本 总之各国RDAs作为一种膳食质量标准，曾对指导 食物发展，保障居民健康起了很大作用。 参考（P410～414）中国居民膳食营养素参考 摄入量标准。
血液酒精浓度为 80－100mg％（mL）全身麻木中毒
血液酒精浓度为 400－500mg％（mL）死亡降临
（八） 减肥食品
• 海藻类食品 如海带、紫菜类，它们所含热量很低但是富含 矿物质元素，特别是微量元素 I 、同时海藻类中含 有多糖成分，如藻朊酸、甘露酸等，紫菜中还含有 大量维生素U，它们对降低胆醇，抗疑血，防止胃 溃疡是很好食疗食物，胖人每月吃2－3kg海藻类食 品，达到理想减肥效果。 • 食醋 因为醋中所含某些AA酸可以消除体内脂肪，而 且可以促进糖、蛋白质新陈代谢。
• 可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体似不 致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随 之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。 “可耐受”指这一剂量在生物中大体是可 以耐受的，但并不表示有益的，健康个体 摄入量超过RNI或AI是没有益处的。
• 维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡 • 标准体重 kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上） ＝身高（cm）－105（指身高151－165cm） ＝身高（cm）－100（指身高150cm以下） 儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7 • 成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2 中国人BMI 男性20－25、女性19－24都属正常
• 蔬菜减肥 因为蔬菜水分含量高，碳水化 合物 少，热量低 绿豆芽、含Vc高，而热量低 韮菜 含有较多纤维素，通便、排通肠内较多 营养物质 白萝卜 含有介子油等物质，能促进脂 肪物质更好进行新陈代谢，排出体外 黄瓜 含有丙醇二酸，能抑制碳水化 物在体内 转化为脂肪
• 低脂鱼肉类
兔子肉 蛋白质 21.5／100克肉 脂肪 0.4克／100克肉
（五） 膳食中产热营养素
• 碳水化合物 每克碳水化合物产生热能4千卡
• 蛋白质
• 脂肪
每克蛋白质产生热能4千卡
每克脂肪产生热能9千卡
（六） 几种糖类
• 食糖
主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而 成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有 少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除 红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水 经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且 容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在 10－30克比较合理。
牛肉
鸡肉 鸡蛋黄 鲤 鳗
－5.00
－7.60 －18.80 －6.40 －6.40
鱿鱼（干）
虾 稻米 稻米（糙） 麦粉
－4.80
－1.80 －11.67 －10.60 －6.50
花生
大麦 啤酒
－3.00
－2.50 －4.80 －0.20
紫菜（干） －0.60 芦笋
（四）、碱性食品
碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性 时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含 有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、 K2O、MgO、CaO 等。 常见的碱性食品
• 蜂蜜 主要含有75％左右果糖和葡萄糖， 17－18％水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、 矿物质、有机酸、酶等 有清热、补中、解毒、润燥、止痛等功能， 不宜用开水宜用60C°温开水冲饮。
（七） 酒类
• 酒类营养价值 • 啤酒 有“液体面包”之称，葡萄酒在世界各地有 “圣水”之说，我国对黄酒有“液体蛋糕”之称。 • 葡萄酒、干葡萄酒 含糖量＜4克／升 半干葡萄酒 含糖量4－12克／升 半甜葡萄酒 含糖量12－50克／升 甜葡萄酒 含糖量＞50克／升 红葡萄酒 含有多种维生素（B1B2B6B12 ）， 泛酸、烟酸、生物素H，经常喝少量红葡萄酒有利降 低血脂，软化血管作用。 • 黄酒 它含有18种氨基酸，去醒增香
（六） 食物平衡中医学观点
• 中医学理论 食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、 酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉 性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作 用；凡属热性或温性食物，食后起到温中 补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配， 合理烹制，才能达到食物平衡效果。
二 、膳食能量供给
（一） 标准体重
体重（kg）
（引自中国营养学会 Chinese DRIs 2000）
（四）个体热量平衡计算
• 例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日 平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始 时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每 日多摄入热量多少千卡？ （从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入 6.8千卡热量） 解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克， 66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ） 3500千卡－453千卡＝3047千卡 为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量 是合理的。
酒类中热量 黄酒 每升热量 1200千卡 酒度 16－18％ 啤酒 每升热量 356千卡 酒度 2－6％ 葡萄酒 每升热量 848千卡 酒度9－13％ 白酒 每升热量 3260－3950千卡 酒度60％ （每克酒精产生 7千卡热量 ）
酒类代谢
• 饮酒量与人体中乙醇脱氢酶活性有关，活 性大、酒量大，活性小、饮酒量少。
乙醇脱氢酶
• 乙醇 （ ADH ）乙醛 乙醛脱氢酶 醋酸盐 CO2＋H2O
乙酰辅酶A
•酒精中毒
健康人每天不能代谢160－180克以上酒精，实验证明， 体重50kg人，一次饮入250－500克酒精，发生中毒， 原因是酒精进入到血液，进而循环到呼吸中枢（延髓 中枢－网状结构处），因酒精刺激作用停止活动从而 停止呼吸死亡。 血液酒精浓度为 20mg％（mL） 健谈 血液酒精浓度为 40mg％（mL） 手抖、行动笨拙 血液酒精浓度为 60－80mg％（mL） 谈论叠叠不休
• 适宜摄入量（AI） 在个体需要的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代 替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养 的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月， 他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给 的营养素就是他们的AI值。AI的主要用途是 作为个体营养素摄入量的目标。
（四） 营养素分类
• 能量 碳水化合物 • 宏量营养素 蛋白质、脂肪、糖类。 • 微量营养素 矿物质（常量元素和微量元 素），维生素（脂溶性和水 溶性）。 • 其它膳食成分 膳食纤维、水、其它生活活 性物资
四、 全日、每餐热量和营养素 供给量计算
名称 大豆
豆腐 菜豆 菠菜 莴苣 萝卜
灰分的酸度 名称 +2.20
+0.20 +5.20 +12.00 +6.33 +9.28
灰分的酸度 +5.20
+3.40 +2.40 +5.80 +4.60 +14.60
名称 香蕉
梨 苹果 草莓 柿子 牛乳
灰分的酸度 +8.40
+8.40 +8.20 +7.80 +6.20 +0.32
• 推荐摄入量（RNI） RNI是相当于传统使用的RDA，是可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97－ 98％）个体需要量的摄入量。RNI的主要用途是作为 个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标 准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR ＋2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资 料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系 数为10％ ，这样RNI＝1.2×EAR。
配餐营养学
浙江大学食品科技系
胡
军
一、平衡膳食
（一） 平衡膳食概念和原则
概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量11～15％ ， 脂肪占热量20～30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。