肉制品实验流程图 2
肉制品工艺流程图
1000个
用于盛装各种原料
成品用塑料箱
2000个
用于盛装各种产品
操作台案
对面4人操作式
30个
剔骨备料间配制8个，灌制间配制8个，其他根据情况配制酱卤、花样产品间
柱式提升机
140kg/次
5台
用于提升肉泥、肉块等，为搅拌和灌肠机配套使用
各种运输小车
25辆
用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用
双层锅
容量200kg/口
10口
用于酱卤制品的煮制，
装在酱卤加工间
煮锅
容量250kg/口
6口
用于煮锅，装在烤、煮、熏间
真空解冻设备
2t/h
1台
用于原料冻肉的解冻，装在剔骨备料间
花样产品加工设备
自定
1套
用于各种花色品种，装
在花样产品间
肉松加工设备
自定
1套
用于加工肉松，装在花
样产品间
丸子加工设备
自定
1套
用于加工肉丸子，装在花样产品间
原料用货架（车）
180kg/kg
100辆
用于原料的腌制
成品用货架（车）
210kg/车
50辆
用于成品的挂晾、暂存
叉车
2台
用于各种重物的搬运
制冷设备
627000kJ
1套
冷却间制冷用
配电设备
锅炉
2台
更衣、淋浴设备
高压冲洗设备
6台
用于生产设备和环境的
冲洗
检验设备
空调设备
用于需加空调装置的生
产间
肉制品工艺流程图如下：
设备名称
规格
数量
用途
酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
解冻清洗 修整
包材验收 包材贮存 内包材消毒
煮制 冷却 内包装
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP4: 1、温度：100℃ 2、时间：40-50分钟
烧烤 冷却 内包装 成品入库
CCP4: 1、温度：200-220℃ 2、时间：35-45分钟
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类：烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、烧鹅、烧排骨、烧鸡翼、烧大肠 （原辅料明细见附页）
生产工艺流程图（烧烤肉制品）
原辅料验收 贮存、领用
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
解冻清洗
配料
修整 腌制 吊挂
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材验收
包材贮存
内包材消毒
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
பைடு நூலகம்
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
成品入库
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类： 卤制品类：卤水鸭、卤水鸡、卤水猪肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤鸡翼、卤猪 肚、卤牛肚（原辅料明细见附页） 酱制品类：酱油鸭、酱油鸡、酱油猪肉、酱油大肠、酱油猪耳、酱油鸡翼、酱 油猪肚、酱油牛肚（原辅料明细见附页）
畜禽屠宰品质检验流程图
畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题· 宰前管理· 淋浴· 麻电· 放血· 畜禽产品落地情况· 三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. · 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。
在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。
宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。
肉制品工艺流程图
出厂检验[速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]
合格
*成品入库及冷链运输[成 品冻库，-18℃，温度波动 不超过 2℃；见与运输公司 签订冷链运输协议]
不合格
返工或销毁 [①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观 的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明 确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]
30 分钟内通过最大冰晶生成带,使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于 100μm。速冻后的食品中心温度必须达到 -18℃以下]
外包装 [首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、装箱，产品应在 20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]
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精品文档
2．腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类需经灌装工序。 3．酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干 工序 4．熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→ 冷却 5．熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却 →包装→二次灭菌 注:红色字体为关键控制环节
*内包材消毒[内包 材消毒柜：紫外灯消 毒 30min；竹签需用 100-200ppm 次氯酸 钠消毒液浸泡后冲 洗干净、沥干使用。]
*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空 包装机、空调:封口温度 180-200℃，净含量偏差 按 75 号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外 灯消毒 30min 以上,包装设备班前班后进行清洗 消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋， 洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串 后进行计量包装]
肉类工艺流程图
灌制生产车间工艺流程：↓↓↓↓↓1、原料的整理和切割将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。
2、腌制将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。
即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。
3、绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。
4、拌陷将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。
5、灌制灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。
6、烘烤烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。
7、煮制将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。
8、熏制熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。
9、成品待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。
包装生产车间工艺流程：↓↓↓↓1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋，每袋装入称重的产品，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。
2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。
检查是否漏气。
3、杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。
4、冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。
5、检验：在37℃保温一周后检查有无涨袋，检验合格，即为成品。
禽类熏制制品工艺流程：↓↓↓↓1、宰后处理羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。
因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。
在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。
即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。
肉制品工艺流程图
肉制品工艺流程图肉制品工艺流程图肉制品是指将生肉经过一系列加工和烹饪工艺处理后制成的食品，是非常受欢迎的食品之一。
下面是一个700字的肉制品工艺流程图。
一、原料准备阶段1. 选择新鲜的动物肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉，确保原料的质量。
2. 对肉类进行初步筛选，去除肉块中的骨头和多余的脂肪。
3. 将肉块切成适当大小的块状，以便后续加工处理。
二、肉馅制备阶段1. 将切好的肉块放入绞肉机中进行绞碎，使肉变得柔软。
2. 加入适量的食盐、辣椒粉、大葱和姜末等调味料，搅拌均匀。
3. 按照需要，加入适量的谷物，如麦粉、大米粉或面粉，以增加肉馅的粘性和口感。
4. 继续搅拌，直到肉馅变得光滑均匀，并能够紧密粘合在一起。
三、肉制品形状制备阶段1. 根据需要制作出不同形状的肉制品，如肉丸、肉饼、香肠或火腿等。
2. 将肉馅按照比例分割成适当大小的部分。
3. 使用搅拌机或搅拌机将肉馅搅拌均匀，以确保肉馅的质地和口感。
4. 使用模具将肉馅压制成所需的形状，然后放入冷藏室进行冷却。
四、熟化和烹饪阶段1. 将冷却后的肉制品放入熟化室中进行熟化，以使肉制品更加柔软和美味。
2. 根据不同的肉制品，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸或烤等。
3. 在烹饪过程中，根据需要添加适量的调味料和佐料，以增加肉制品的风味。
五、包装和储存阶段1. 将烹饪好的肉制品放入适当的包装材料中，如食品袋、塑料膜或罐头等。
2. 确保包装材料具有良好的密封性和保鲜性，以保持肉制品的新鲜度和口感。
3. 将包装好的肉制品放入冷藏室中进行储存，以延长肉制品的保质期。
以上就是一个肉制品工艺流程图的简单描述。
当然，实际的肉制品工艺流程是复杂而多样的，还存在许多其他的细节和步骤。
不同的肉制品制造流程也有所不同。
希望这个简单的流程图可以给你提供一些参考。
肉制品车间平面图及工艺流程
肉制品车间平面图及工
艺流程
文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
生产车间平面布局图北电控间
速
炸鸡间配料间腌制间
注射间整理间恒温库冻洗理整形间
煮制间
库
晾货间
走廊
分割间
洗
烟熏间洗刷间走晾衣间衣
间天井预冷池
电
电走
梯
梯
包装间廊
廊副品加工间
浴更衣室
更衣室浴
室 WC WC 室
洗手消毒走廊
脱毛间电晕间
杀菌间
浴 WC 更衣室
更衣室 WC 浴浸汤池
室
室
成品库办公室
办公室 WC 办公室
工艺流程图
白条鸡解冻洗理造型抹蜜油炸蒸煮晾制真空包装
杀菌保温待检包装入库
原料肉解冻清洗分割注射滚揉蒸煮晾货
切块真空包装杀菌保温待检包装入库。
食品卫生检测工作流程
食品卫生检测工作流程一、流程图二、引用依据：《食品卫生标准》三、关键项描述：1 准备：1.1人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。
1.2.设备准备：散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。
定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。
1.3 工作表格样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。
2 确定采样地点、种类、数量和检测项目2.1样品来源根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。
2.2采集数量2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品：原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10个）；单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。
2.2.2散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。
即理化检验每件样品量为1.5千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75千克（升），分成三份。
2.2常见样品种类、检测项目见附件1。
3 现场采样3.1 采样原则抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。
(2021)肉制品的熟制完美版PPT
一、烟熏
⒋ 结合力 产品的结合力直接取决于在绞碎、
斩拌或混合时提取出来的盐溶性蛋白。 这种蛋白质会很快转变为固态，温度 升高、蒸发和pH值下降促进了这种转 变，时间越长，转变越多。这种现象 最直观的例子是鸡蛋白，在任何温度 下干燥或加入酸时，它会很快变成固 态。
一、烟熏
影响肉馅结合力，但又常被人 们忽视的一点是斩拌后等待充填 的时间。在这个停留时间内，产 生了一定的结合作用，而后在充 填时又遭到了破坏。肉馅温度越 高，这种破坏作用越大，最终结 合力越低。所以在斩拌结束后应 尽快充填。
一、烟熏
一、烟熏
在西式香肠的生产过程中，热 加工(干燥、烟熏、蒸煮)是很重 要的环节。要生产高质量的产品， 了解香肠在烟熏室内对温度、湿 度和熏烟的反应，与先进的设备 和合理的加工程序同等重要。
一、烟熏
烟熏是肉制品加工的主要手段， 许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、 火腿、培根等均需要经过烟熏。肉品 经过烟熏，不仅能获得特有的烟熏味， 而且保质期延长，但是随着冷冻保藏 技术的发展，烟熏防腐已降到次要的 位置，烟熏技术已经成为生产具有特 种烟熏风味制品的一种加工方法。
一、烟熏
⒈ 产品的充填 充填后的产品要外观一致，要
仔细检查产品干燥是否均匀、有 无粘着物、是否充填过松。任何 表面缺陷，都会影响产品的一致 性和最终质量。如果表面粘有肉 馅或其他附着物，应清洗干净。
一、烟熏
充填过松或松紧不一，易使香肠内 部出现孔洞，表面出现皱纹，以及在 热加工时引起脂肪析出，这类偏差在 后续的热加工中是无法校正的。
所以可以采用过滤的方法，阻隔3，4—苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏的目的。 但不管是什么样的烟熏室，应该尽可能达到以下要求：①温度和发烟要能够自由调节；