严州府菜肴研发小组新菜标准表 编号
蔬菜包装标准表格及附图
26
香
菇
打包
菇形完整、不发黑、饱满有弹性、茎杆较短，每盒约重400g-500g。
1、挑拣：将商品放在加工台上，挑拣出发黑的、畸形的、用剪刀剪去根部底部。2、码盒：将修剪好的商品码放于型号为2015盒内（根部向下，不得裸露于外面）码盒完毕后放入传送带内。3、打包：用型号为300×500保鲜膜进行了打包作业。4、装筐：经检验要合格后，以每层6盒，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg
22
大
葱
捆扎
葱白粗细均匀，无须，柄脆嫩，坚韧，无中空现象，根部切割整齐，去除老皮，每把约400g—500g。
1、分把:以3-4根为一把（可根据商品的长短进行调整）2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、剥去老皮3、对齐：将商品在加工台上进行整理。4、捆扎：用绿胶带在离根12公斤的位置捆扎一道，在离根部30公分的位置捆扎第二道，捆扎紧凑。捆扎完毕后，用剪刀对根部进行修整，并将商品以根部向后摆放在传送带上。5、经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐5层，交叉码放，每筐重约10kg。
24
毛
豆
装袋
豆体呈浅绿色、有毛刺、豆体不发黄、米粒均匀、无腐烂，每袋约500-600g。
1、挑拣：将商品放在加工台上，挑拣出腐烂的，果粒有饱满的。2、装袋：以500g左右为标准，放入装袋机内进行装袋作业。3、装筐：经检验合格后，进行装筐作业。以每层8包，每筐4层，每筐重约13kg。
25
扁
豆
角
装袋
豆体呈浅绿色、豆体不发黄、米粒均匀、无腐烂，每袋约500-601g。
中央厨房的87种食材验收标准(原辅料验收方案汇编)
久里餐饮管理有限公司原辅料验收方案汇编Raw materials inspection program compilation第一版目次1.抽样方案及单个产品允许短缺量 (1)2.肥膘验收方案 (3)3.前腿肉验收方案 (5)4.梅干菜验收方案 (7)5.冻牛肉验收方案 (9)6.冻鸡脯肉验收方案 (11)7.冷冻青菜验收方案 (13)8.冷冻荠菜验收方案 (15)9.白砂糖验收方案 (17)10.菜籽油验收方案 (19)11.赤砂糖验收方案 (21)12.大豆油验收方案 (23)13.腐竹验收方案 (25)14.黑芝麻验收方案 (27)15.红枣验收方案 (29)16.胡萝卜验收方案 (31)17.花椒油验收方案 (33)18.黄花菜验收方案 (35)19.鸡蛋验收方案 (37)20.鸡精验收方案 (39)21.酱油验收方案 (41)22.京葱验收方案 (43)23.油咖喱验收方案 (45)24.辣椒粉验收方案 (47)25.绵白糖验收方案 (49)26.木耳验收方案 (51)27.糯米粉验收方案 (53)28.葡萄干验收方案 (55)29.肉皮验收方案 (57)30.保鲜青菜验收方案 (59)31.生粉验收方案 (61)32.生姜验收方案 (63)33.碎脱水菜干验收方案 (65)34.白胡椒粉验收方案 (67)35.甜面酱验收方案 (69)36.土豆验收方案 (71)37.味精验收方案 (73)38.五香粉验收方案 (75)39.香葱验收方案 (77)40.香干验收方案 (79)41.香菇验收方案 (81)42.洋葱验收方案 (83)43.玉米淀粉验收方案 (85)44.芝麻油验收方案 (87)45.猪油验收方案 (89)46.十三香验收方案 (91)47.豆豉验收方案 (93)48.料酒验收方案 (95)49.蚝油验收方案 (97)50.过油老豆腐验收方案 (99)51.白萝卜验收方案 (101)52.花生油验收方案 (103)53.味极鲜验收方案 (105)54.韭菜验收方案 (107)55.八角验收方案 (109)56.白芝麻验收方案 (111)57.白蔻验收方案 (113)58.荸荠验收方案 (115)59.荜拨验收方案 (117)61.丁香验收方案 (121)62.豆腐果验收方案 (123)63.粉丝验收方案 (125)64.桂皮验收方案 (127)65.花椒粉验收方案 (129)66.花椒验收方案 (131)67.茴香验收方案 (133)68.酒酿验收方案 (135)69.沙姜验收方案 (137)70.蒜苔验收方案 (139)71.虾皮验收方案 (141)72.香菜验收方案 (143)73.香菜籽验收方案 (145)74.香果验收方案 (147)75.香砂验收方案 (149)76.香叶验收方案 (151)77.紫草验收方案 (153)78.鸭肠验收方案 (155)79.鸭肝验收方案 (157)80.鸭血验收方案 (159)81.鸭肫验收方案 (161)82.鸭子验收方案 (163)83.元宵验收方案 (165)84.榨菜验收方案 (167)85.植脂末验收方案 (169)86.清水笋丝验收方案 (171)87.酸菜验收方案 (173)1.抽样方案及单个产品允许短缺量1.正常检验一次抽检方案2.加严检验一次抽检方案3. 单个产品允许短缺量1质量和体积定量包装产品标注净允许短缺量 T含量 Q 【g 或 ml】Q 的百分比g 或 ml0 ～ 50 9 －50 ～ 100 － 4.5100 ～ 200 4.5 －200 ～ 300 －9300 ～ 500 3 －500 ～ 1000 －151000 ～ 10000 1.5 －10000 ～ 15000 －15015000 ～ 50000 1 －计数定量包装产品标注净含量 Q 允许短缺量 TQ≤50 不允许出现短缺量2Q≥50 Q×1%面积定量包装产品标注净含量 Q 允许短缺量 T全部 Q Q×3%长度定量包装产品标注净含量 Q 允许短缺量 TQ≤5m 不允许出现短缺量Q＞5m Q×2%○1：对于允许短缺量T，当Q≤1kg（L）时，T值的0.01g (ml)修约至0.1g (ml)，当Q＞1kg（L）时，T 值的 0.1g (ml)修约至 1 g(ml)；○2：以标注净含量乘以1%，如果出现小数，就把该数进位到下一个紧邻的整数，这个值可能大于1%，但这是可以接受的，因为产品的个数为整数，不能带有小数。
食堂菜品制作标准
1、将排骨焯水洗净
2、按比例加凉水后放人排骨.姜块调料
苔菜10，排骨2.水15
盒
3，将排骨炖
至八成后放入青菜，加盐，菜熟后出锅
。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
水萝卜10，猪肉1，油 炒至微黄放入肉炒至8成熟
0.8，水3，酱油0.2
2、放入水萝卜炒至10分钟后加水炖熟出
锅
虾10，面2，鸡蛋1，盐， 碱水少许
1.5.醋1.水13.油0.8
水
3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分
钟出锅
茄子10，青椒1.3，虾酱 1，干椒0.1.油1
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄 后，放入葱花 .姜.虾酱炒干. 2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。
虾酱7，木耳1，尖椒10， 肉末7，干椒0.1.油3
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 入虾酱炒干后放入肉末炒熟 2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。
后出锅。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
32
芹菜炒豆腐
芹菜10，豆腐10.油0.8【 不放水】
豆腐 2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成
熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
33
萝卜粉皮炖 肉
萝卜10，粉皮0.5，炖肉 1，水4
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入萝卜炖至6成后放入粉皮炖至8成
后出锅
1、将油菜用开水烫制后控干
34
油菜粉皮炖 肉
油菜10，粉皮0.5炖肉1， 油0.8.水4
2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将肉炒至8成后放入油菜炒至半分钟
后加入水.粉皮炖至8成后出锅
1、将豆腐炸制薇黄将油控干
蔬菜包装标准表格及附图
蔬菜包装标准表格及附图根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后用剪对商品根部进行修整。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐约重10kg。
蔬菜配送的流程非常重要，其中分拣和包装是关键步骤。
对于不同种类的蔬菜，我们需要进行不同的加工流程和包装方式。
在分拣方面，我们需要挑拣出新鲜脆嫩、无烂叶、无虫眼的商品。
在包装方面，我们需要用绿色胶带进行捆扎，每把的重量和每筐的重量也需要严格控制。
通过这些步骤，我们可以保证蔬菜的质量和新鲜度，让消费者放心食用。
1、分把：以2-3棵为一单位进行分把。
2、挑拣：在加工台上摆放商品，摘除黄叶、烂叶，挑拣出腐烂、断裂的部分。
3、对齐：用手将商品在加工台上进行整理。
4、捆扎：在离根部12公分的位置用绿色脐带捆扎一道，在离根部30公分位置再次捆扎，捆扎紧凑。
捆扎完毕后，用菜刀对商品的根部进行修整，并将商品以根部向后摆放在传递带上。
5、装袋：由于芹菜长度过长，无法使用周转筐，所以采用装袋方式，每袋约重450g-500g。
2、菜心：以4-5棵为一把进行分把，摘除黄叶、烂叶，挑拣出腐烂和断裂的部分。
将商品在加工台上进行整理，然后在离根部12公分的位置用绿色胶带进行捆扎。
捆扎完毕后，用剪刀对商品的根部进行修整，并将商品根部向后摆放在传递带上。
经过检验合格后，进行装筐作业，每层放置6把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。
3、麦菜：商品具有绿色叶片、根部有须、茎香的特点，每把约重400g-500g。
在加工过程中，摘除黄叶、腐烂和断裂的部分，将商品在加工台上进行整理，然后在离根部12公分的位置用绿色胶带进行捆扎。
捆扎完毕后，用剪刀对商品的根部进行修整，并将商品根部向后摆放在传递带上。
经过检验合格后，进行装筐作业，每层放置8把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。
4、香菜：商品叶青、香味较浓、无萎缩、无腐烂，每扎约重200g-300g。
(SZXZ-0016F-2017)蔬菜制品
编号：SZXZ-0016F-2017蔬菜制品1 适用范围本细则适用于蔬菜制品食品安全监督抽检，监督抽检产品范围包括酱腌菜、蔬菜干制品和食用菌制品。
2 产品种类蔬菜制品分为酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品。
蔬菜干制品包括自然干制品、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品。
食用菌制品包括干制食用菌和腌渍食用菌。
3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定编号：SZXZ-0016F-2017 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.30食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定GB/T 5009.31 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB 5009.34-2016 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB 5009.97 食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.121-2016 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.189 银耳中米酵菌酸的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.246-2016 食品安全国家标准食品中二氧化钛的测定GB 5009.247-2016 食品安全国家标准食品中纽甜的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB/T 21912-2008 食品中二氧化钛的测定GB/T 21927 食品中叔丁基对苯二酚的测定高效液相色谱法GB 22255 食品安全国家标准食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定GB/T 23373 食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与编号：SZXZ-0016F-2017特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定GB/T 23378 食品中纽甜的测定方法高效液相色谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品SN/T 1018 出口食品罐头中乙二胺四乙酸含量检验方法SN/T 1050 出口油脂中抗氧化剂的测定高效液相色谱法SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T 3855 出口食品中乙二胺四乙酸二钠的测定SN/T 0230.1出口脱水蔬菜检验规程SN/T 0230.2 出口脱水大蒜制品检验规程QB 2076 水果、蔬菜脆片食品整治办〔2008〕3号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批》的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定4抽样4.1 抽样型号或规格预包装产品、称量销售产品或其他散装。
标准菜谱参考资料
标准菜谱标准菜谱一标准菜谱二标准菜谱三标准菜谱四标准菜谱一星期早餐1元午餐3.0元晚餐3.0元星期一鲜肉大包稀饭咸菜红烧大排100g炒杭白菜150g雪菜粉皮100g鸡血豆腐羹番茄炒蛋150g红烧粉丝 150g炒青菜 150g黄瓜蛋汤星期二油条豆浆萝卜干葱花炖蛋150g家常豆腐150g葱油海带150g鸡架萝卜汤鱼香肉丝150g青椒银芽100g芹菜干丝100g紫菜虾皮汤星期三花卷绿豆粥酱瓜爆鱼150g葱油黄瓜 150g酸辣土豆丝 100g三鲜汤百叶肉丝 150g炒三片150g榨菜麻付 150g豆腐蛋花羹星期四葱油饼八宝粥榨菜黄豆炖猪手150g韭菜炒豆芽150g蚝油上海青150g白菜肉丝汤香菇焖鸭块100g醋溜白菜200g麻辣豆腐150g番茄蛋花汤星期五豆沙包豆腐花小菜香酥鸡腿 100g蒜泥菠菜 150g红烧素鸡 100g榨菜蛋汤好吉鱼排 100g白菜毛豆 150g猪油萝卜丝150g冬瓜虾皮汤星期六南瓜饼白米粥酱菜粉蒸肉 100g葱油西葫芦 150g炒卷心菜 150g木耳肉丝汤尖椒肉丝 150g油豆腐黄豆芽 100g拌三丝150g海带骨头汤星期日刀切馒头红枣莲子粥萧三萝卜干木须肉 150g酱汁兰花干 100g蒜茸紫角叶 200g金针蛋汤白菜烧鸡块 150g葱油莴笋 150g青椒百叶 150g罗宋汤注:根据厂方的要求而定,我们有多样化的选择,如三选一或三选二,水果饮料。
(米饭、汤任食)，本公司有小炒、麻辣烫、点心类、面点任员工选择等等标准菜谱二日期早餐(1元)中餐(3.5元)晚餐(3.5元)日期早餐(1元)中餐(4.5元)晚餐(4.5元）星期一白米粥馒头酱瓜红烧大肉100g蒜泥麦菜200g炒青菜200g海带骨头汤红烧狮子头100g炒塔菜200g芹菜干丝200g榨菜肉丝汤星期一广色面条刀切馒头红糟鸡120g梅干菜扣肉170g三鲜萝卜丝180g韭菜银芽180g冬瓜骨头汤糖蒸肉120g三色鸡丁170g土豆丝蒜苗170g炒卷心菜200g香菇豆腐汤星期二面条汤豆沙包清蒸鱼块120g麻辣豆腐200g清炒上海青200g冬瓜骨头汤肉沫蒸蛋100g雪菜粉皮200g炒素菜200g紫菜蛋花汤星期二皮蛋瘦肉粥烧麦红烧带鱼120g四鲜烤夫170g青椒干丝180g夜开花180g酸菜鱼头汤油炸鸡翅120g百叶卷肉170g家常豆腐180g红油凉粉180g紫菜蛋花汤星期三绿豆粥麻球红烧大排100g蒜泥海带200g蚝油生菜200g咸菜肉丝汤啤酒鸭110g鸡丝银芽200g红烧豆腐200g酸菜粉丝汤星期三豆浆南瓜饼蛋糕山椒爆鸭120g银芽炒肉丝170g炝黄瓜片180g蒜泥生菜180g玉米羹汤家常鱼块140g海带丝炒肉170g白油冬瓜180g蒜米小青菜180g雪菜肉丝汤星期四豆浆油条肉包精炸鱼排120g油包菜200g青椒土豆丝200g萝卜骨头汤走油肉100g芹菜干丝200g油焖冬瓜200g酸辣汤星期四白米粥麻球榨菜烤木笔鲳鱼120g茭白炒肉片150g家常豆腐180g葱油大白菜180g三鲜汤红烧猪爪120g五香肉丝170g凉拌银丝180g青炒豇豆180g黄花蛋汤星期五八宝粥鸡蛋西湖醋鱼100g咖喱土豆200g咸菜毛豆200g木耳肉片汤酱牛肉100g青椒干丝200g蒜泥青菜200g三鲜汤星期五红豆粥蔬菜包盐水花生咕老肉140g水蒸蛋170g青椒炒木耳180g葱油塔菜180g罗宋汤甜酱鱼块140g麻婆豆腐160g炒三丁180g蒜泥空心菜180g黄豆咸肉汤星期六河粉汤鲜肉包清蒸小黄鱼120g油焖黄瓜200g清炒菠菜200g尖笋肉丝汤红烧小排100g素三丝200g油炝小白菜200g鱼头豆腐汤星期六豆腐花花卷馒头腐竹红烧肉130g青椒素鸡170g白油丝瓜180g青椒炒土豆180g番茄蛋花汤炸鸡排120g银芽炒素肠170g红烧茄子180g炝炒大白菜180g青瓜皮蛋汤星期日白米粥蛋糕小菜红烧蹄膀100g鱼香茄子200g雪菜毛菜200g香菇肉丝汤香炸鸡腿110g油焖胡瓜200g炒青菜200g番茄蛋花汤星期日玉米粥油条咸菜酱鸡块130g鱼香肉丝170g甜酱冬瓜180g红烧豆腐180g海带骨头汤红烧大排120g牛肉炒四季豆170g清炒上海青180g葱油藕片180g标准菜谱三注:根据厂方的要求而定,我们有多样化的选择,如三选一或三选二,水果饮料。
菜品制作标准
0.50斤 盘子无污垢. 0.6斤 血旺内不能有其它脏物 拆散，不能成团 苕皮拆散，摆放整齐 0.4斤 色泽光洁，鲜、嫩，无稀皮现象 0.4斤 块状均匀，大小适中，无稀皮现象 0.5斤 干爽、新鲜，无破碎掉渣现象 0.5斤 花蕾部分无污物、完整 0.5斤 大小、长短均匀 0.4斤 粗干不出堂，大小适中 堆码整齐，干净无豆壳 0.6斤 泡水，荡净粉质，无锈斑 0.5斤 表面无杂色，无干燥，卷边现象 0.5斤 不能有泥土或其他 0.4斤 干燥，无碎节 0.4斤 鲜嫩，碎皮少 0.6斤 叶杆鲜嫩 0.4斤 充分涨发，不能有任何杂物，大小均匀 0.5斤 长短适中
菜品制作标准
序号 菜品名称 鲜毛肚 鲜鸭肠 香菜嫩牛肉 精品鳝鱼 海狗皮 鹿胎盘 老肉片 盘形 八角碗（长、宽16cm） 八角碗（长、宽16cm） 8寸条盘 船盘 八角9寸方盘 8寸圆盘 8寸圆盘 制作方法 把鲜毛肚放在水中冲泡好后，去掉板子后洗干净，切成16厘 米长的长方形，每份加3块边角 鸭肠收货回来后水要干，割成30厘米长的节，放入保鲜盒加 冰和水放入冰柜保鲜。 牛肉回来之后,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后, 冲洗干净碱即可. 把划好的鳝鱼保鲜;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;鳝鱼 上面放上香菜点缀即可出堂. 把海狗皮买回来后,放入水中浸水,洗净上面的脏物,放入9寸 方盘中.中间和四角用花形点缀即可. 把鹿胎洗净后氽水，切成3厘米块装，并切花刀。 把冻好的老肉片放在切片机上切成卷，装盘中即可出堂。 把肉切成条,放入肉末机上打成末后,加上香菜及其它辅料做 成丸子.生菜打底之后放上丸子即可出堂. 去掉脑花上的血经,用生菜打底放入2个脑花即可出堂. 把火腿肠去皮之后,切成片后,摆放圆盘边沿, 中间放入一朵花(红萝卜或西兰花)点缀 把三明治去皮,切成片摆入竹盘中, 四角用花进行点缀即可出堂 用生菜打底,把鱼丸去掉袋子之后放入盘中即可 用生菜打底,把鸡丸去掉袋子之后放入盘中即可 去掉塑皮,放入盘中 去皮后切成方块状的片,用生菜打底,放入盘中即可 把三线肉切成条,把肉和其它调料放在一起, 加水和匀,放在油里炸好即可.放入八角盘中即可出堂 把鸡翅上的毛去干净,切成凌形,用生菜打底, 放入鸡翅即可出堂 把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块, 放入盘中即可出堂 把鱼鳅杀死后把头去掉,挖去肚子的内脏,放入盘中即可 把冻好的羊肉放在切肉机上切成片状,放入盘中在山状即可 数量 13张 重量 0.45斤 出堂要求
菜式出品标准
主,副料 三文治/蒜苔 莴笋/胡萝卜/肉片 莴笋/胡萝卜/肉片 尖椒/肉片 木耳/青瓜/肉片 土豆/胡萝卜/肉片 西芹/胡萝卜/肉片 苦瓜/红椒/豆豉/肉片 西芹/胡萝卜/肉丁 豆角/土豆/肉丁 水笋/胡萝卜/肉丁 豆干/胡萝卜/肉丁 肉茸/青椒/脆浆 肉茸/藕/脆浆 肉茸/茄子/脆浆 肉茸/茄子 肉茸/茄子 肉茸/豆腐 肉茸/苦瓜 肉茸/蛋皮
主,副料 肉茸 排骨/蒸肉粉 五花肉/海带 排骨/花生 排骨/苦瓜 排骨 肉茸/蛋丝/木耳/甘笋丝 上肉/辣椒/蒜苗 五花肉/香芋 五花肉/芽菜 肉片/白菜 猪手/冬菇 腊肉/青蒜 猪肝/姜/葱 猪大肠/干椒/大蒜 五花肉/菜干 排骨/笋干 排骨/梅菜 猪肠/蒸肉粉 腊肉/腊鱼
主,副比例 8:2 8:2 7:3 7:3 7:3 10:0 7:3 8:2 7:3 7:3 4:6 8:2 8:2 8:2 8:2 7:3 7:3 7:3 8:2 10:0
主,副料 肉茸/白菜叶 肉茸/豆角 韭黄/肉丝 肉末/酸豆角 肉末/冬瓜 肉末/茄子 肉末/西芹 肉末/土豆 肉末/酸菜 肉末/苦瓜 肉末/香芋 肉末/豆角 肉末/蒜苔 肉末/玉米 猪肚 猪肝 猪利 猪头肉 猪皮/鸡蛋 猪耳
主,副比例 7:3
备注
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附件2:新菜谱表格(猪肉类) 成品份量 (克) 80 80 80 80 80 80 120 80 80 80 80 80 120 100 150 80 140 80 80 150 主要营养成份(克) 味型 咸/香 香/辣 香/辣 咸/香 咸/香 咸/香 咸/香 咸/香 咸/香 咸/香 咸/香 香/辣 咸/香 咸/香 麻/辣 麻/辣 咸/香 麻/辣 咸/香 香/辣 蛋白质 碳水化合物 脂肪 总热量 (千卡)
备注
预制菜现行标准明细表
附录A(资料性)预制菜现行标准明细表预制菜现行标准列表见表A.1，预制菜待制定标准见表A.2。
表A.1预制菜现行标准列表序号标准类别标准号标准名称标准状态1产品（蔬菜）GB2714-2015食品安全国家标准酱腌菜现行有效SB/T10948-2012熟制豆类现行有效NY/T1048-2021绿色食品笋及笋制品现行有效Q/SDYD0001S-2019蔬菜预制菜现行有效Q/XLTD0001S-2019预制竹笋现行有效Q/YSXT0004S-2019蔬菜预制菜现行有效Q/AYZL0001S-2019盐渍蔬菜预制菜现行有效Q/YXSL0005S-2019蔬菜预制菜现行有效Q/MG0003S-2021预制黄豆现行有效2产品（畜禽肉制品）GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品现行有效GB/T23492-2009培根现行有效GB/T23493-2009中式香肠现行有效QB/T1998-2015栗(豆)羊羹现行有效SB/T10004-1992中国火腿现行有效DB61/T460-2019地理标志产品镇巴腊肉现行有效T/FJSP0006-2020预制调理肉制品现行有效T/QAQ001-2021预制调理肉制品现行有效Q/BQS0001S-2019冷冻预制调理肉制品现行有效SB/T10610-2011肉丸现行有效Q/HSP0002S-2019预制调理肉制品现行有效Q/WZ0001S-2019冷冻预制调理肉制品现行有效Q/FJYM0001S-2019冷藏预制调理肉制品现行有效Q/TEX0002S-2019预制肉制品现行有效Q/HSXS0001S-2019火锅食材预制畜禽副产品现行有效Q/SF0015S-2019冷冻预制调理肉制品现行有效Q/YXSL0004S-2019畜禽肉预制菜现行有效Q/CLSH0030S-2019畜禽肉预制菜现行有效Q/HPF0001S-2019预制调理肉制品现行有效Q/XBXCF0007S-2019预制调理肉现行有效Q/HFS0004S-2019预制肉及其副产品现行有效Q/CLJ0001S-2019预制肉制品现行有效SB/T10482-2008预制肉类食品质量安全要求现行有效Q/SH0001S-2019预制肉制品现行有效Q/JMFX0001S-2019预制调理肉制品现行有效Q/HZT0004S-2019预制调理肉制品现行有效Q/FJSW0001S-2020预制调理肉制品现行有效Q/WWSP0001S-2019预制调理肉制品现行有效Q/CYB0001S-2019预制肉制品现行有效Q/JJST0001S-2020预制调理肉制品现行有效Q/ZMXH0006S-2019冷冻预制调理肉制品现行有效Q/JGHX0001S-2020调理肉制品现行有效Q/FJKL0004S-2019速冻预制调理肉制品现行有效Q/SWBG0004S-2021预制肉脯现行有效Q/TFY0001S-2021速冻预制牛、羊副产品现行有效Q/YXH0001S-2021预制粉丸现行有效Q/ZYS0001S-2021预制调理肉制品现行有效Q/FJKL0007S-2021冰鲜（冷藏）预制调理肉制品现行有效Q/SDH0001S-2021预制调理肉制品现行有效Q/YG0001S-2020预制肉制品现行有效Q/ZZYD0001S-2021预制调理毛肚制品现行有效Q/TXHL0001S-2020冷冻预制调理肉现行有效Q/LYRQW0001S-2020冷冻预制调理肉现行有效Q/ZY0001S-2021预制肉制品现行有效Q/JXH0013S-2020精制肉板现行有效Q/MCCT0001S-2021预制调制肉制品现行有效Q/WQ0001S-2020预制肉制品现行有效Q/PL0001S-2020预制肉制品现行有效Q/LYRQW0001S-2020冷冻预制调理肉现行有效Q/ZY0001S-2021预制肉制品现行有效Q/JKJ0003S-2021预制粉丸现行有效Q/TXTY0001S-2020冷冻预制调理肉现行有效Q/NATD0001S-2019调理肉制品现行有效Q/DH0002S-2021预制肉制品现行有效Q/FYYK0002S-2021冷藏预制调理肉制品现行有效Q/AHHZ0001S-2021冷藏预制调理肉类产品现行有效Q/HCY0001S-2021冷冻预制调理畜禽血制品现行有效Q/JLGD0011S-2019冷冻预制调理肉制品现行有效Q/JLBW0001S-2019冷冻预制调理肉现行有效Q/CSX0003S-2020预制畜（禽）肉制品现行有效Q/CZL0001S-2020预制调制肉制品现行有效Q/NAXD0001S-2019调理肉制品现行有效Q/YY0001S-2020预制调理肉制品现行有效Q/JXCG0001S-2021冷冻预制调理肉制品现行有效Q/WS0002S-2020预制调理肉制品现行有效Q/CCYJ0001S-2019冷藏调理肉现行有效Q/JGXY0001S-2019调理肉制品现行有效Q/JKJ0002S-2020肉丸现行有效Q/JJG0001S-2020预制调制肉制品现行有效Q/CKHY0001S-2019速冻预制调理肉制品（混合肉类）现行有效Q/CLHT0001S-2019冷冻预制调理肉制品现行有效Q/JLDD0005S-2020调理肉制品现行有效Q/HBFC0004S-2021预制菜肴（调制肉制品）现行有效Q/MSZW0002S-2020预制调理肉制品现行有效Q/FNSP0006S-2019预制调理肉制品现行有效Q/FJYS0001S-2020预制调理肉制品现行有效Q/LHHQ0001S-2019中式肉制品（火腿、香肠）现行有效3产品（水产）GB/T30894-2014咸鱼现行有效SC/T3207-2018干贝现行有效SC/T3211-2019盐渍裙带菜现行有效SC/T3210-2015盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头现行有效SC/T3215-2014盐渍海参现行有效NY/T1515-2020绿色食品海蜇制品现行有效NY/T2976-2016绿色食品冷藏、速冻调制水产品现行有效DB52/T1346-2018地理标志产品锦屏腌鱼现行有效T/HQYWYM001.6-2019黄岐鱼丸、鱼面第第6部分：预制、冻鱼现行有效丸Q/HBFC0005S-2019预制菜肴（水产制品）现行有效Q/TFZ0005S-2019冻煮水产品现行有效Q/DHGM0001S-2019水产干制品现行有效Q/YNHY0001S-2019预制淡水鱼干制品现行有效Q/CHTC0001S-2019动物性水产品预制菜现行有效Q/AXWQ0006S-2019预制水产干制品现行有效Q/YHLF0003S-2019预制水产干制品现行有效Q/ZWAM0002S-2019预制鱼干制品现行有效Q/PXHF0006S-2020干制水产品现行有效Q/AXWL0004S-2019预制水产干制品现行有效Q/XSKC0001S-2019预制水产干制品现行有效Q/YHYP0001S-2019预制水产干制品现行有效Q/YSHL0001S-2019预制水产干制品现行有效Q/YHSP0001S-2019预制水产干制品现行有效Q/BXCM0001S-2019烤鱼现行有效Q/YSHP0001S-2019预制水产干制品现行有效Q/YJZW0002S-2019干制鳕鱼（明太鱼）制品现行有效Q/TMWD0004S-2019干制鳕鱼（明太鱼）制品现行有效Q/YBXY0001S-2019干制鳕鱼（明太鱼）制品现行有效Q/YJZW0001S-2019预制半干水产制品现行有效Q/ZXSP0002S-2021干制鳕鱼（明太鱼）制品现行有效Q/HTSG0001S-2019调味鱼干现行有效Q/YSHF0002S-2019预制水产干制品现行有效Q/CZL0002S-2020预制动物性水产制品现行有效Q/FYYK0003S-2021冷藏预制水产制品现行有效Q/YHS0005S-2021预制动物性水产制品现行有效Q/JJG0002S-2020预制动物性水产品现行有效Q/SF0001S-2021预制调理水产制品现行有效4产品（农副）GB/T19050-2008地理标志产品高邮咸鸭蛋现行有效GB/T23970-2009卤蛋现行有效SB/T10369-2012真空软包装卤蛋制品现行有效5其他产品GB/T23786-2009速冻饺子现行有效QB/T5471-2020方便菜肴现行有效SB/T10379-2012速冻调制食品现行有效SB/T10648-2012冷藏调制食品现行有效SB/T10635-2011速冻春卷现行有效SB/T10423-2017速冻汤圆现行有效NY/T1407-2018绿色食品速冻预包装面米食品现行有效NY/T2105-2021绿色食品汤类罐头现行有效T/CNFIA115-2019预制包装菜肴现行有效T/CGCC34-2019儿童速冻含馅米面食品现行有效Q/YCTW0002S-2019调味酱现行有效Q/TYMF0001S-2019预制膨化食品（妙脆角）坯现行有效Q/DHGM0003S-2019干制食用菌现行有效Q/HHSD0011S-2021食用菌汤预制料现行有效Q/CPH0002S-2021预制鳄鱼肉（生制品）现行有效Q/JJS0027S-2021蟹粉料理包现行有效Q/QFSS0001S-2019干制食用菌现行有效Q/TYSX0002S-2019海产动物干粉现行有效6技术规范SC/T3051-2018盐渍海蜇加工技术规程现行有效NY/T2783-2015腊肉制品加工技术规范现行有效DB35/T1202-2011冻煮杂色蛤肉加工技术规范现行有效表A.2预制菜待制定标准列表序号标准类别标准名称1基础类预制菜标准体系构建总则2基础类预制菜术语定义和分类3产品类(蔬菜)发酵蔬菜安全卫生要求4产品类(蔬菜)酸菜鱼加工发酵芥菜质量标准5产品类(蔬菜)酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程6产品类(水产)鱼类原料安全卫生要求7产品类(水产)酸菜鱼鱼片质量标准………………7检测方法GB/T 5009.54-2003酱腌菜卫生标准的分析方法现行有效GB 5009.121-2016食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定现行有效GB 5009.277-2016食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定现行有效GB/T 23815-2009猪肉制品中植物成分定性PCR 检测方法现行有效SB/T 10213-1994酱腌菜理化检验方法现行有效SB/T 10214-1994酱腌菜检验规则现行有效SN/T 0301-1993出口盐渍菜检验规程现行有效。
食品安全地方标准《凉拌菜》编制说明
浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》征求时间稿编制说明浙江省农业科学院农产品质量标准研究所2０12年7月浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》送审稿编制说明1。
任务由来及说明２０1１年5月，浙江省卫生厅下达关于公布20１1年浙江省食品安全地方标准制(修）订承担单位的函（浙卫便函［2011］４8号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准)的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。
为做好标准的制修订工作，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成,为更好的完成标准,我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员,共同参与本标准的制订。
召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点,确保项目指标的先进性、科学性和可操作性.2 标准制订的意义凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的,它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴,因此安全隐患也最多。
如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标,其微生物指标更容易超标。
另外,目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关,因此政府监管部门在监管中也感到困难重重,而该问题已引起社会的广泛关注．另一方面,随着食品安全法的颁布及实施,以及从食品药品监管局下发的《20１0年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看,201０年的抽检品种中覆盖了高风险食品。
而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”,即被列为餐饮环节的高风险食品。
随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。
但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验;政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业,由于缺乏相应标准，不利于进行食品安全生产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准,从而对凉拌菜的质量进行合理规范。
食品安全地方标准 传统风干榨菜编制说明
重庆市是“榨菜”的源产地，生产加工历史悠久。青菜头种植、加工涉及 60 万农户，榨菜生产企业 数十家。榨菜产业是重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的支柱产业， 在增加农民收入、解决城乡就业、带动相关行业发展都具有十分重要的地位和作用。
“传统风干榨菜”在涪陵、长寿、垫江、丰都等地区是家喻户晓，民间有制作传统风干榨菜的传统， 制作出来的传统风干榨菜具有浓郁的特殊香气和滋味。随着经济和社会的进步与发展，农产品及食品安全 越来越引起社会和消费者重视，节约资源和环境保护成为经济社会发展最重要的标志。为此，传统风干榨 菜采用优质青菜头为原料，经自然晾晒、风干、天然香辛料调味等工艺，一是充分利用现有农产品资源青 菜头及青菜头嫩叶部分，减少了资源的浪费，但现代工业化生产仅是将青菜头进行了使用，而对青菜头的 嫩叶部分完全未加利用；二是降低环境污染，传统风干榨菜采用一次性腌制工艺，基本没有腌制液产生， 而现代工业化生产采用三次腌制工艺，其间会产生大量的榨菜加工腌制液，腌制液含有较高的盐分，对生 态环境保护不利；三是传统风干榨菜具有较高的重庆地域特色的历史、文化、工艺价值和经济价值。近年 来，传统风干榨菜在市场上倍受国内外广大消费者的亲睐，市场销量逐年上升，重庆市涪陵辣妹子有限公 司、太极国光绿色食品有限公司、重庆市涪陵洪丽食品有限公司、重庆市涪陵渝杨榨菜集团公司等企业抓 住商机，逐步展开和扩大传统风干榨菜的生产，并销往全国各地。目前，重庆生产传统风干榨菜企业有二 十余家，其传统风干榨菜的产量能占到榨菜产品总量的 10%左右，而且传统风干榨菜销量增长较快，每年 以 20~30%的速度递增。但目前国家尚未制订“传统风干榨菜”的相关标准，而原行业标准《榨菜》（GH/T1011） 和《方便榨菜》（GH/T1012）不能覆盖“传统风干榨菜”工艺技术、质量标准等。因此有必要对传统风干 榨菜的质量和卫生要求进行规范，制定传统风干榨菜标准，以保障广大市民的身体健康、人身安全。
食物编码表
蒜苔 大葱 细香葱[香葱，四季葱] 小葱 洋葱[葱头] 韭菜 韭黄[韭芽] 韭苔 薤[皎头] 薤白[小根蒜，山蒜，团蒜] 大白菜(均值) 酸白菜[酸菜] 小白菜 白菜薹[菜薹，菜心] 红菜薹[紫菜薹] 瓢儿白[瓢儿菜] 乌菜[乌塌菜，塌棵菜] 油菜 油菜薹[菜薹] 奶白菜 鸡毛菜 娃娃菜 乌塌菜[塌菜、塌棵菜] 甘蓝[圆白菜，卷心菜] 菜花[花椰菜] 西兰花[绿菜花] 芥菜[雪里红，雪菜] 芥菜(大叶)[盖菜] 芥蓝[甘蓝菜，盖蓝菜] 结球甘蓝(紫) 抱子甘蓝 羽衣甘蓝 盖菜 菠菜[赤根菜] 冬寒菜[冬苋菜，冬葵] 观达菜[根达菜，牛皮菜] 胡萝卜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ(红) 苦菜[节节花，拒马菜] 萝卜缨(小萝卜) 芹菜(白茎)[旱芹，药芹] 芹菜茎 芹菜叶 生菜(牛俐)[油麦菜] 生菜(叶用莴苣) 甜菜叶 香菜[芫荽] 苋菜(绿)
大蓟叶[飞廉叶] 地肤[益明，扫帚苗] 地笋[地古牛，地瓜儿苗叶]
豆腐柴 独行菜 番杏[夏菠菜，新西兰菠菜] 槐花[洋槐花，豆槐花] 苦苦菜 马齿苋[长寿菜，瓜子菜] 马兰头[马兰，鸡儿肠，路边菊] 牛至 牛蒡叶 球茎茴香 汤菜 夏枯草[铁色草] 香椿[香椿芽] 榆钱 苣荬菜(尖叶)[取荬菜，苦麻子] 苜蓿[草头，金花菜] 荞菜[野荞] 蕨菜[龙头菜，如意菜] 枸杞菜[枸杞，地骨] 酢浆草[酸酸草，酸溜溜] 鱼腥草(叶)[蕺菜、臭菜] 鱼腥草(根)
茄果、瓜菜类 葱蒜类
42109 42110 42111 42112 42113 42115 42116 42117 42202 42203 42204 43101 43105 43107 43108 43109 43110 43111 43113 43114 43120 43124 43125 43126 43201 43202 43203 43205 43206 43208 43209 43210 43212 43213 43214 43215 43216 43217 43218 43222 43224 43226 43227 44101 44104 44105 44106
副食(蔬菜)产品质量标准
宽：0.5cm—0.7cm
不合格率：≤5%
1、顶刀直切3cm—4cm
2、顺刀直切0.5cm—0.7cm
炒白菜条
拌白菜条
白菜条炒豆干
2
5豆腐炖雪里红炝拌雪里红产品蔬菜切配标准品名产品编号预处理要求切配形状切配规格切配技法适用范围示例茼蒿ps0071去烂叶黄叶2洗净长
产品（蔬菜）切配标准
品名
产品编号
预处理要求
切配形状
切配规格
切配技法
适用范围（示例）
芸豆
PS——001——
1、去烂
2、去筋
3、洗净
a、丝
宽：0.3cm—0.4cm
长：不限
2、洗净
段
长：2.5cm—3cm
不合格率：≤5%
顶刀直切
蒜泥炒茼蒿
刀鱼炖茼蒿
韭菜
PS——008——
1、去黄叶、烂叶
2、去杂质、洗净
a、段
长：2.5cm—3cm
顶刀直切
韭菜炒鱿鱼
b、末
长：≤0.5cm
顶刀直切
韭菜末炒鸡蛋、做陷
芹菜
PS——009——
1、去根、去叶
2、去杂质、洗净
段
a、大段
宽：≤0.5cm
白菜炖豆腐
b、丝
长：3cm—4cm
宽：0.2cm—0.3cm
不合格率：≤5%
1、顶刀片开0.2cm—0.3cm
2、顶刀直切
拌白菜丝
c、丁
长：0.8cm—1cm
宽：0.8cm—1cm
高：≤0.8cm—1cm
不合格率：≤5%
1、顺刀直切0.8cm—cm
2、顶刀直切0.8cm—1cm
辣炒白菜丁
江苏省食品安全地方标准《方便菜肴》(编制说明)
《食品安全地方标准方便菜肴（规范性附录：加工操作规范）》编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等）根据《中华人民共和国食品安全法》和《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则（试行）》的要求，《食品安全地方标准方便菜肴（规范性附录：加工操作规范）》列入2012年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，受江苏省卫生厅委托（委托协议书项目编号JSSPDB2012-003），江苏省产品质量监督检验研究院、南京市产品质量监督检验院、无锡市疾病预防控制中心共同作为承担单位负责组织该标准的起草工作。
本标准主要起草人：邹洁、张征、杨建、李榕、刘园、周伟杰、颜春荣、秦向阳、杨军、孙杰、任从容2012年8月项目承担单位组建了标准起草工作组，工作组在项目起草阶段，对国际、国内相关标准情况进行了查询、收集和研究，并于11月召开了标准起草工作情况的预调研会议及起草启动会，听取了专家及企业代表等多方意见，确定了基本工作思路，制定了总体工作方案。
按照工作方案要求，起草工作组先后查阅了与方便菜肴相关的国内、外技术、标准资料，并在全省范围内对方便菜肴生产企业和餐饮单位具体情况进行了实地走访和调研，现场调查主要采用问卷填写的方式对方便菜肴生产企业和餐饮单位的基本情况以及涉及加工操作规范的具体生产设施与原料采购、生产、贮运、供应情况开展了广泛调研。
同时在全省范围内采集方便菜肴样品191件，其中130批次检测了污染物、农药残留、食品添加剂等理化指标，61批次检测了菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，积累了检验数据。
结合目前的监管实际，参照GB 14881、《餐饮服务食品安全操作规范》、上海市中央厨房卫生规范的地方标准等相关要求，完成了标准初稿。
完成标准初稿后，多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。
书面征求了检测单位、监管部门、生产加工企业和餐饮单位的意见，收到38份回复。
根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。
菜肴原材料检验标准
菜肴原材料检验标准所有正规厂家生产的食品原料、添加剂、包装材料必须有厂家提供的三证（营业执照、卫生生产经营许可证、型检报告），同时要查证件的有效日期、产品的质量规格是否符合国家计量标准、保质期、生产日期。
蔬菜类检验标准1、青菜类新鲜，具有该种青菜特有的气味和滋味，不能有明显的黄叶，不能有其它杂草，不能粘有明显的泥巴，不能有发焉现象，更不能有明显的滴水现象。
2、瓜菜类形状饱满，具有成熟时的外观和状态，瓜把新鲜无干枯，内部无病变，无腐败气味。
3、根茎类不能带有明显泥巴，表面应干燥，断面应具有正常的色泽及状态，无腐败气味，无虫蛀现象。
4、菌类具有食用菌正常的商品外形和固有的色泽、香味，不得混有非食用菌类，无异味，无霉变，无虫蛀。
5、干菜类具有干菜特色的外形和色泽，具有正常的气味，无其它异味；不得混有其它杂质，无霉斑、无虫蛀、菜块完整，碎块不超过10%。
6、菜类具有咸菜特色的滋味和气味，色泽一致，无杂质，无其它不良气味，不得有霉斑、白膜，更不得有虫害菜。
7、菜类罐头空器密封完好，无泄露、胖听现象存在，空器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，内容物具有该产品正常的色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
8、其他菜类参照以上标准，按具体情况执行。
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。
腊味(腊肠、腊肉)的质量鉴别(1)色泽鉴别良质腊味—色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色。
次质腊味—色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色表面，可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽。
劣质腊味—肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
(2) 组织状态鉴别良质腊味—肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味—肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味—肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。
肉表面附有粘液。
(3)气味鉴别良质腊味—具有广式腊味固有的正常风味。
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菜点名称
香辣大虾
类型
麻辣味
创意人
邱建杭
照片
用料
单位
数量
单价
金额
品牌要求
烹调方法
炸，烹
熟虾
千克
200
110元/2.5
4.4元
南美熟虾
盛器要求
用套盘
菜品特点
虾脆，藕片脆，糯，口味麻辣。
成本
8元
售价
19.9元
毛利%
59.7%
详细制作过程
7-8成油温，下熟虾炸至20秒，藕片下油锅至熟。锅留底油，
制作关键
高油温，虾肉要外脆里嫩。
特色卖点
突出香辣味，价廉物美。
严州府菜肴研发小组新菜标准表编号
菜点名称
类型
创意人
照片
用料
单位
数量
单价Байду номын сангаас
金额
品牌要求
烹调方法
盛器要求
菜品特点
成本
售价
毛利%
详细制作过程
制作关键
特色卖点