项目五 白酒中微量成分检测及异杂味的防治
白酒中的酸味生成和防止及解决方法
白酒中的酸味生成和防止及解决方法白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
酸味的生成和防止及解决方法白酒必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香。
但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量。
如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不协调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的”回甜”。
反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。
白酒的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。
有机酸是糖的不完全氧化物。
但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。
另外，氨基酸也可生成有机酸，乳酸菌生成乳酸，醋酸菌将乙醇氧化成乙酸。
挥发性脂肪酸，当前检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。
甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某种菌作用，使乙酸与乙醇结合的产物。
酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。
凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。
主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。
白酒酸味的防止解决措施主要有1蛋白质勿过剩，否则将分解成氨基酸脂肪酸；2减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。
浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施
左 右的 微 量 成 分 。 中也 包 括 构 成 白酒 的 杂味 物 质 ， 其 主要 有 臭味 、 味 、 味 、 味 、 苦 酸 辣 涩味 、 味 、 料 味 等 。由于 这 些 异 油 辅
杂 味 的存 在 不 仅 破 坏 了浓 香 型 大 曲 酒 的风 格 ， 且 也 影 响 了香 气 ， 扰 了 口味 ， 坏 了酒 体 ， 名优 白酒 之 大 敌 。 而 干 破 是 因而 ，
ｉ ｏ ｒａ ｔｇ ａａ ｔｅ ｆｒｔｅ ｉ ｒｖ ｍｅ ｔｏ ｕｈ ｕ ｆ ｖ ｒＤａ ｕ ｌ ｕ ｒ ｑ ａｉ ．Ｔ ａ ．ｂ Ｅ Ｙａ ｇ ｍｐ ｔ ｕ ｒｎｅ ｏ ｍｐｏ ｅ ｎ ｆＬ ｚ ｏ － ａ ｏ ｑ ｉ ｏ ｕ ｔ （ ｒｎ ｙ ＹＵ ｎ ） ｎ ｈ ｌ ｑ ｌ ｙ
浓香型大 曲酒中异杂味的产生与防止措施
孙启 栋 。 姜淑 芬 ， 陈清让
（ 东 泰 山 生 力 源 集 团股 份 有 限公 司 、 东 泰 安 山 山 ２ １０ ） ７ ０ ０
摘 要 ： 白 酒 的主 要 成 分 是 乙醇 和 水 ， 占总 重 量 的９ 约 ８％ 。 然 而 决 定 白酒 风 格 香 气 和 口味 的 却 是 仅 占 白 酒 重 量２％
Ｆ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｆ－ ａ ｏ ｓ ｉ ｚ ｏ － ａ ｏ ｑ ｑ ｏ ｓ ｏ ｍ ｔ ｆ Ｏｆ ｆ ｖ ｒ ｎ Ｌｕ ｈ ｕ ｆｎ Ｍ ｅ ｓ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅ ｅ ｔｏ ａ ｕ ｅ
掌握 异 杂味 的 来 源 和 防 止 措 施 ， 提 高浓 香 型 大 曲 酒质 量 的 重要 保 证 。 是
关 键 词 ： 浓 香 型 大 曲 酒 ； 异 杂味 ； 产 生 ； 防 止
中 图分 类 号 ： Ｔ ２ ２３ ； Ｓ ６ ． Ｓ ６ ．ｌ Ｔ ２ １ ４ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：０ １ ９ ８ （０ ２ ０ — ０ ９ ０ １０ － ２ ６ ２０ ）６ ０４ － ２
浅谈白酒检测中存在的问题及对策
酒厂为降低成本，使用劣质原料和添加剂，导致 产品质量下降。
影响
消费者利益受损，对企业信誉和市场竞争产生负 面影响。
某白酒企业因质量问题遭受损失事件
事件经过
01
某白酒企业在生产过程中未严格控制质量标准，导致产品不合
格。
问题分析
02
企业质量管理体系存在漏洞，质量控制不严格。
影响
03
消费者对产品质量提出质疑，企业销售下滑，市场份额减少。
05
案例分析
某品牌白酒塑化剂超标事件
事件经过
某品牌白酒在检测中被发 现塑化剂超标，引发社会 广泛关注。
问题分析
白酒在生产过程中使用了 塑料管道，导致塑化剂污 染。
影响
消费者对白酒质量产生质 疑，对企业形象和销售造 成严重影响。
某酒厂因假冒伪劣产品被查处事件
事件经过
某酒厂因生产假冒伪劣产品被执法部门查处。
THANK YOU
检测人员素质不高
人员素质参差不齐
从事白酒检测的人员素质存在差异，一些人员缺乏必要的专业知识和技能，这可 能导致检测结果不准确或存在误差。
培训和管理不到位
一些检测机构对人员的培训和管理不到位，这使得人员素质无法得到有效提升， 同时也可能导致检测过程中出现操作失误等问题。
检测结果不准确
误差来源多样化
性和可靠性。
更新检测设备，提高检测精度
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更新检测设备
积极引进先进的检测设备 和技术，提高检测精度和 效率，确保检测结果的准 确性。
定期校准设备
对检测设备进行定期校准 ，确保设备的准确性和稳 定性，保证检测结果的可 靠性。
培训技术人员
对检测技术人员进行专业 培训，提高其操作技能和 理论知识水平，确保检测 过程的规范性和准确性。
白酒中各种邪杂味的成因及解决方案
⽩酒中各种邪杂味的成因及解决⽅案 ⽩酒在酿酒过程中。
每⼀个环节都要做到最好，否则会引起各种异杂味，⽩酒中各种邪杂味的原因是什么呢?店铺给你具体讲解⼀下⽩酒中各种邪杂味的成因及解决⽅案吧。
⽩酒中各种邪杂味的成因 酒苦 酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰⼴⼤酿酒者的问题。
导致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、酿酒⼯艺…… 原料及辅料发霉，曲⼦或窖泥感染青霉菌，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。
含油量⾼的原料，脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油哈味，苦味也⼤。
杂醇油含量多引起酒苦…… 酒曲⽤量过⼤，填料多窖内空隙⼤，酵母蘩殖过量，⼤量酵母⾃溶后，⽣成酪醇，它不但苦味重,持续性也强……“曲多酒苦”就是这个道理。
苦味还有个怪脾⽓，相同的苦味物质，当酸度越⼤，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重⼤意义。
蒸酒时⽕⼒过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这⼀点也是应注意的(正确的做法是⼤⽕快速烧开酒醅，中⽕蒸酒，再⼤⽕追尾)。
有时苦味物质并不多，因其失去平衡⽽显得苦味突出。
苦味物质多是⾼沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。
可以⽤蛋⽩糖和冰醋酸勾兑。
在处理酒苦时，不要盲⽬的⽤除苦剂等⾹精⾹料来解决，多找⼀些勾调⽩酒的平衡点来解决。
⽐如有些⾼度酒⾹体成分超标，特别是乳酸⼄酯含量⾼就会有苦涩味，如果与⼀定⽐例的⽩酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。
酸是解决⽩酒苦味的普遍使⽤的⽅法，还有多种⽅法可以使⽤，要分析苦味产⽣的原因，才能对症下药。
好的⽩酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能⼤.如果专业的技术⼈员在⼀定规模的酒⼚可以⽤多种风味的原酒搭配使⽤来调和消除苦味。
在操作的过程中，有哪些因素容易导致酒苦呢?⼜该如何解决呢 ①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较⾼的原料产⽣⽽来的。
因此，要求选择饱满、⼲净、卫⽣、⽆霉变的原料酿酒，对原辅料进⾏清蒸。
白酒检验标准及方法
白酒检验标准及方法一、原料检验1.原料种类和来源：确认所使用的原料种类和来源，保证原料质量稳定。
2.原料质量：对原料进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等指标。
3.微生物指标：对原料进行微生物检验，确保原料无污染。
4.检验频率：每批原料至少进行一次检验，确保原料质量符合要求。
二、酿造检验1.酿造工艺流程：确认酿造工艺流程，保证生产过程的可控性和可重复性。
2.酿造环境：对酿造环境进行卫生检查，确保环境卫生符合要求。
3.酿造设备：对酿造设备进行清洗和消毒，确保设备无污染。
4.酿造过程控制：对酿造过程中的温度、压力、时间等参数进行控制，确保酿造过程的一致性。
5.检验频率：每批酿造过程至少进行一次检验，确保酿造质量符合要求。
三、酒质检验1.酒精度：检验酒精度是否符合产品要求。
2.口感：口感是否协调，有无异杂味。
3.香气：香气是否纯正，有无异味。
4.外观：观察酒体是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀物。
5.化验分析：进行化学分析，检测各项理化指标，如总酸、总酯、己酸乙酯等。
6.检验频率：每批酒至少进行一次检验，确保酒质符合要求。
四、卫生检验1.微生物指标：对酒样进行微生物检验，确保酒质无污染。
2.有害物质：检测甲醇、铅等有害物质的含量，确保酒质安全。
3.检验频率：每批酒至少进行一次卫生检验，确保酒质卫生安全。
五、包装检验1.外观：检查包装的外观是否干净、整洁、无瑕疵。
2.密封性：检查瓶盖等密封部件是否紧固，防止漏酒现象发生。
3.标签：检查标签是否清晰、准确、完整，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。
4.检验频率：每批包装至少进行一次检验，确保包装质量符合要求。
白酒常规检测项目
白酒常规检测项目
白酒是我国传统的酒类饮品之一，在市场上备受欢迎。
然而，为了保证白酒的质量和安全性，需要对其进行常规检测。
以下是白酒常规检测项目：
1. 酒精含量检测：酒精含量是衡量白酒质量的重要指标之一，一般要求白酒的酒精含量在38-60%之间。
2. 酸度检测：白酒中的酸度不宜过高或过低，一般要求在
0.3%-1.5%之间。
3. 挥发性酸度检测：挥发性酸度是指酒中乙酸和乙酸乙酯的含量，一般要求在1-2.5毫克/100毫升之间。
4. 总酯检测：白酒中的酯类是其香气成分的主要来源，一般要求在10-400毫克/100毫升之间。
5. 总酸度检测：总酸度是指酒中所有酸性物质的含量，一般要求在0.3%-1.5%之间。
6. 氨基酸检测：氨基酸是白酒中的重要营养成分，一般要求在0.3-1.5克/100毫升之间。
7. 酚类检测：酚类是白酒中的重要成分之一，一般要求在50-200毫克/100毫升之间。
以上是白酒常规检测项目，通过加强对白酒质量的监管和检测，可以确保消费者能够购买到安全合格的白酒产品。
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项目五 白酒中微量成分检测及异杂味的防治
4. 单标进样，确定保留时间
风味物质 保留时间 /min
乙醛 2.3
乙酸 3.8
正内醇 5.2
己酸乙酯 8.5
5. 配制混标
风味物质 乙醛 乙酸 正丙醇 乙酸正丁酯 己酸乙酯
第一梯度 第二梯度 第三梯度 第四梯度 第五梯度 a b c k d 2a 2b 2c k 2d 3a 3b 3c k 3d 4a 4b 4c k 4d 5a 5b 5c k 5d
4. 从醇的含量来看：酱香型酒含量高，种类较多； 浓香型酒稍次之； 清 香型酒基本上只含异戊醇和异丁醇。
5. 从芳香族化合物来看：酱香型酒含量高，较突出； 浓香型酒略含有之； 清香型酒含量最少。
项目五 任务一 白酒中微量成分的色谱检测
（一）微量成分的组成及风味特征
1. 简介
白酒中的微量成分是指除了乙醇和水外，含量约 2% 的成分，主要包 括酸、酯、醛、醇、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物。其中气相色 谱检测的是低沸点风味物质； 液相色谱检测的是高沸点物质及其它需 要液相色谱检测的风味物质； 气质或液质检测的是结构复杂的风味物 质，例如塑化剂。
对于不同的香型白酒其特定的主体风味物质不是越多越好， 一款好的白酒其风味特征讲究的是诸味谐调。
项目五 任务二 白酒中异杂味的生成与防治
异杂味类型 臭气 苦味 来源 防治措施
硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离 控制蛋白质；加强工艺卫生工作；掌握正确 氨、丁酸、戊酸、己酸及其酯 的蒸馏方法；合理贮存 糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛、辅料清蒸；合理配料；科学蒸馏；优化勾兑； 酚类化合物、曲药、大火烤酒 控制杂菌
2. 白酒中风味物质的特征
呈香呈味物质均有它的味阈值或香阈值，它是指人们对某种香味成分 能感觉到的最低浓度，其特征是阈值越小，呈香味效果越明显。
白酒常见的质量问题及处理方法
白酒产品主要质量缺陷，按国标规定，应包括感官要求、理化要求和卫生要求。
理化指标和卫生指标，国标都有严格规定，生产企业在产品出厂前都要通过检验，平时产品质量监督部门还会随时抽检，对其中缺陷较易找出，但感官鉴评中的缺陷一般要由勾调人员或评委进行鉴别。
1香味成份的缺陷国标和行标中规定了各种香型白酒总酸、总酯、酒度和某些特征成份的含量范围，但在规定范围内的酒，不一定就是好酒。
以浓香型酒为例，按GB10781.1规定,41%vol-59%vol的优级酒总酸为0.5-1.7g/L,总酯＞2.50g/L,己酸乙酯为1.50-2.5 0g/L, 若有一个酒其总酸为1.6g/L、己酸乙酯为1.60g/L ,总酯2.5g/L, 这个酒酸就偏多，己酯就偏少，其他酯类相应就偏多（因保证总酯量），这个酒就不协调。
其余香型的酒也同样存在这个问题。
即匕，香味成份即使#国标或行标规定的范围，各项指标必须要协调才是好酒。
“骨干成份”、“谐调成份”、“复杂成份”的谐调，十分重要，各香型酒的要求不同，要注意鉴并积累经验。
此外，“酒度”也是检验的内容，必须符合商标标识的要求。
2感官鉴评中的缺陷白酒的感官鉴评是对酒的综合评定，它包括色、香、味和风格。
2.1白酒的色应是无色，个别香型的酒允许微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
—失光、浑浊、有悬浮物、有沉淀等均属缺陷，主要是澄清、净化］过滤不当而引起。
2.2香和味它们是紧密联系的，有些不能截然分开，即既有嗅觉感受，又有味觉感擎，如白酒中的臭气（味）、霉、糠、泥等嗅觉和味觉都能同时感受到。
2.2.1白酒中的异杂味白酒中的杂味论著很多，现综合手头的资料，结合笔者多年的实践，综述如下：2.2.1.1由酒中的臭气成份的生成和防止、解决措施白酒中的臭味（气）主要是新酒臭、窖泥臭、糠臭、霉臭等。
①硫施氢呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味。
不但发酵时生成硫化氢在酒醋酸度大，特铺是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。
中国白酒中各种异杂味的成因剖析
中国白酒中各种异杂味的成因剖析图片源于网络白酒的主要成份大家都清楚，为98%乙醇和水，还有2%对人体有益的香味物质，目前白酒品牌与口味不尽相同，其实根本的差异就在这2%的成分上面了。
其实，白酒中除了大部分对人体有益的成分以外，有时候也会含有极少量对人体有害的物质，当他们的含量超过国家规定的最高标准时，酒质是不合格的。
在酿酒过程中，从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏，每一个环节都要做到最好，一步都不能马虎，否则会引起各种异杂味，比如：霉味、腥味、臭味、油臭味、尘土味、橡皮味、糠味、涩味、糠味、辣味、苦味、甜味、酸味等。
图片源于网络白酒味道特征:霉味白酒中带有霉味是常见的杂味。
霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。
酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。
停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。
清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。
夏季停产过久，易发生此类现象。
白酒味道特征:腥味白酒中有腥味会使人极为厌恶。
出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。
接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。
铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制最容易出现此现象。
用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。
用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
白酒味道特征:臭味酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。
但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。
新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。
丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。
蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。
但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
《品酒技术》课程标准
《品酒技术》课程标准一、概述（一）课程性质《品酒技术》是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。
本课程是食品加工技术专业的一门职业拓展课，开设于第三学期，共36学时，2学分。
是多学科和艺术的综合体现，它涉及到生物学、微生物学、有机化学、香味学、中医学、生理学、心理学、药理学等。
主要内容包括酒的香味成分、品酒的基本原理与技术、酒的品评技术、酒的调配技术。
通过本课程的学习，要求学生深入了解酒中的香味成分，在不同酒质中的含量范围，这些香味物质的来源，各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响，掌握白酒中微量成分的量比关系调整的方法；不断学习有关方面的知识，结合实践总结经验，在实践－认识－再实践－再认识的过程中提高自己的品酒技能和品酒的理论知识，适应工作的要求。
学习本门课程，要求学生先行学习《基础化学》、《食品分析检测技术》等课程，并为后续顶岗实习等课程的学习打下基础。
（二）课程基本理念本课程通过学习现代高等教育思想，以职业能力培养为重点，与行业合作进行课程规化与设计。
采用项目化教学，按照项目化教学的要求，对课程进行了精心的整体设计。
在项目化教学的过程中，学生成为教学的主体，教师不再灌输知识，而是培养学生获取知识并运用知识解决实际问题的能力。
（三）课程设计思路作为专业拓展课程，本课程紧紧围绕学生食品加工生产及控制的职业核心能力的形成及拓展，构建课程内容。
其总体设计思路是：打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力，课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了品酒师国家职业标准对知识，技能和态度的要求。
浅谈白酒中微量成分的变化及其利用--
浅谈白酒中微量成分的变化及其利用--浅谈白酒中微量成分的变化及其利用中国酒业新闻网作者：海超时间：2010-4-16 9:48:43 来源：《华夏酒报》订阅邮箱快讯白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。
而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。
新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。
一、白酒中微量成分的分类白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。
但常规仪器检测出的不过60多种。
因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。
其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。
对这2%左右微量成分的分类，有非常多的方法，主要有以下几种：1、根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。
微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。
白酒中的杂质，及杂质去除的方法
白酒中的杂质，及杂质去除的方法引言，白酒的主要成分是98%的水溶液乙醇，2%微量成分，其实微量成分上千种，2%的微量成分的比例和种类决定白酒的香型和风味，同时决定白酒的酒质，其中部分微量成分提高酒质，部分微量成分影响酒质，我们定义为杂质。
白酒中的杂质主要指头级杂质和尾级杂质。
1.头级杂质，也就是头酒，它的沸点比酒精低，所以挥发性高；例如：乙醛，醋酸乙酯，甲酸乙酯，乙酯甲酸等属于头级杂质。
2.尾级杂质，也就是尾酒中的高沸点物质，所以挥发性弱，由于大部分尾级杂质不溶于水，所以在尾酒或者水中呈油状浮于尾酒中，所以也叫杂醇油。
例如：戊醇，异戊醇，异丁醇，丙醇，异丙醇等属于尾级杂质；3.中级杂质跟酒精挥发性接近。
通过蒸馏法去掉杂质的方法：头级杂质的去掉方法：方法1.采用传统的方法把头酒和尾酒单独接出来去掉。
方法2.采用现代的精馏塔分离头酒和尾酒的成分。
方法3.最好的方法是两种方法相结合，轻微的去掉一些头酒和尾酒，采用精馏塔分离头酒和尾酒。
尾级杂质的去掉方法：蒸馏时控制好关键点温度可以去掉，控制的越好去掉的越多。
中杂杂质的去掉方法：给予特定的蒸馏环境可以去掉。
例如有些杂质在高浓度酒精时，挥发系数变的很高，或者很低，通过他们的变化通过蒸馏方法可以去掉。
（这个方法只提示不推荐，因为需要掌握一定的技术，需要特定精馏设备）没存放过的酒称为新酒，杂味比较重，通过自然存放的酒会产生以下反应；物理变化，化学变化。
所以白酒通过存放进一步微量消除杂质。
物理变化是怎么消除杂质的呢：1.通过放入容器存放，酒中高挥发性的杂质，会聚集在容器顶部空余位置，时间久了当我们一打来盖马上挥发掉了。
所以我们容器装酒不要装的太满，放置一段时间要开盖一次。
注意适当的，过多的挥发会导致酒失去部分香味成分，同时会过分氧化。
2.部分高沸点物质，通常他们密度大于酒精，可以通过陶瓷坛慢慢浸出挥发和吸附掉。
所以选择一个好的陶坛装酒比较重要。
3.部分物质凝结沉底。
【酒煮中国】如何去除白酒发酵过程中的有害物质
【酒煮中国】如何去除白酒发酵过程中的有害物质(原图)我们知道，蒸馏白酒在酿造的过程中，会产生一些有害物质，如甲醇、醛类、杂醇油等，当然，这些又是无法杜绝的。
为了最大程度上不损害人体健康，就要想办法降低这些有害物质才行，这样才能降低它们对人体的损害。
那么白酒中有害物质都有哪些？又是如何降低控制它们的含量的？严格控制蒸酒温度杂醇油沸点一般高于乙醇，乙醇沸点为78℃，丙醇沸点为97℃，异丁醇沸点为131℃。
在生产过程中严格控制蒸酒温度，也就是常说的中汽蒸酒。
酒尾中含有较多的杂醇油，必须采取掐头去尾工艺。
利用甲醇在高浓度时易分解的特点，尽可能提高接酒温度就能最大化去除甲醇。
清蒸辅料，控制用量白酒中的醛类主要来源于稻糠，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大。
生产过程中应尽可能减少辅料用量，且必须选用无霉变、杂质少的优质稻糠。
使用前必须彻底清蒸排杂，清蒸要求时间在30min以上，最大限度减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，同时，也可除去其中的苦味。
选用不锈钢材质作蒸馏设备和输酒管道白酒中的重金属主要是铅、锰等物质，对人体危害较大。
如铅含量0.4g即可引起中毒。
白酒中的重金属主要是由外界污染而带入，所以蒸酒用的酒甑、甑盖、冷凝器、冷凝导管应全部采用不锈钢制作，另外，储酒容器也应全部采用不锈钢大罐和陶坛贮存，总之，在生产过程和贮酒过程中，杜绝一切与铅、锰等重金属接触的机会，避免带入重金属离子污染白酒。
使用优质水源进行酿造和加浆白酒中乙醇和水所占比例超过97%，而水又占了97%中的大部分。
如果加浆用水硬度偏高，钙、镁、盐类离子超标，成品酒很容易造成货架期沉淀，同时，也很容易造成产品固形物含量超标。
现今，有很多白酒企业把反渗透设备处理后的水用作加浆，这是一种很成功的做法。
因为反渗透技术是一种膜分离技术，可使水中的杂质含量降低99%左右。
陶坛贮存众所周知，用陶坛贮存白酒，具有较大优势，效果明显。
因为，陶坛是由黏土或含有黏土的混合物经高温烧结而成的容器，其断面存在许多空隙，透气性较好。
去除酒中的杂味的方法
去除酒中的杂味的方法
嘿，你们知道吗？我觉得酒里有杂味可不好喝啦！
要是酒里有杂味呢，我们可以试试用活性炭来帮忙。
把活性炭放进酒里，它就像个小卫士一样，能把那些杂味都吸走。
就像我们用海绵擦桌子，能把脏东西都擦掉一样。
不过放活性炭可不能放太多哦，不然酒的味道也会变得怪怪的。
我看到爸爸有一次就用活性炭来处理酒，过了一会儿，酒就变得好喝多了。
还可以用鸡蛋清。
把鸡蛋清打到酒里，搅拌一下，然后让它静置一会儿。
鸡蛋清就会把杂味都抓住，让酒变得更纯净。
就像我们玩游戏的时候，用网子抓住小鱼一样。
我觉得鸡蛋清好神奇呀，能让酒变得不一样。
还有哦，把酒放在通风的地方晾一晾。
就像我们把衣服晒在太阳下一样，风会把杂味都吹走。
我家有一次有瓶酒有点怪味，妈妈就把酒放在窗户边晾了几天，后来再喝的时候，就没有杂味了。
要是酒的杂味不是很严重，我们也可以加点好喝的东西进去。
比如蜂蜜呀，或者水果汁。
这样既能盖住杂味，又能让酒变得更甜更好喝。
我有一次偷偷尝了一点加了蜂蜜的酒，甜甜的，可好喝啦。
嘿，大家记住了吗？去除酒中的杂味可以用活性炭、鸡蛋清，把酒放在通风的地方晾一晾，或者加点好喝的东西进去。
这样我们就能喝到好喝的酒啦！不过小朋友可不能喝酒哦，喝酒是大人的事情。
白酒中异杂味产生的原因及防止措施
白酒中异杂味产生的原因及防止措施
王英臣;于加平
【期刊名称】《吉林农业科技学院学报》
【年(卷),期】2004(000)002
【摘要】通过总结白酒中呈味物质的来源,分析白酒中异杂味的种类和产生原因,提出防止白酒中产生异杂味的措施。
【总页数】2页(P16-17)
【作者】王英臣;于加平
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS262
【相关文献】
1.浅谈清香型白酒中异杂味来源 [J], 仓义超
2.浓香型白酒中的杂味及其形成原因 [J], 孙志新;王俊坤
3.浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施 [J], 孙启栋;姜淑芬;陈清让
4.原酒质量等级划分及异杂味原因--四川省第八届白酒新增评委培训讲义 [J], 孙庆文
5.加强酒类食品安全质量控制——剖析白酒中异杂味产生的原因及解决措施 [J], 赖登(火圣)
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白酒常规15项检测项目
白酒常规15项检测项目白酒是一种传统的中国酒类，其质量和口感受到了人们的高度关注。
为了确保白酒的品质，常规的检测项目是必不可少的。
以下是白酒常规15项检测项目的介绍：1. 酒精度：白酒中酒精的含量是非常重要的指标。
通常以乙醇的体积分数表示，一般白酒的酒精度在38%~65%之间。
2. 水分：白酒中水分的含量对其口感和品质有着重要影响。
标准的白酒水分含量应在50%以下。
3. 氨基酸：氨基酸是白酒中的重要物质之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
4. 酸度：白酒的酸度可以通过测定酒液中的酸度来确定，一般以酒液中的酸含量来表示。
5. 残糖：残糖是指白酒中未经发酵的糖分。
残糖的含量可以通过测定白酒中的糖含量来确定。
6. 酯类物质：酯类物质是白酒中的重要香气成分，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
7. 酚类物质：酚类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
8. 挥发酚：挥发酚是指白酒中的一类具有特殊气味的挥发性物质，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
9. 醛类物质：醛类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
10. 酮类物质：酮类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
11. 苯酚类物质：苯酚类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
12. 酸酐：酸酐是指白酒中的一类含有酸性基团的有机物，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
13. 芳香族化合物：芳香族化合物是白酒中的一类具有特殊香气的有机物，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
14. 酸度酸力：酸度酸力是指白酒中的酸度和酸性基团浓度的综合指标，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
15. 油脂：油脂是指白酒中的脂肪类物质，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
通过对这些常规检测项目的严格把控，可以确保白酒的品质和口感达到最佳状态，为消费者提供优质的白酒产品。
如何处理白酒中的六种邪杂味
如何处理白酒中的六种邪杂味苦味01、从原料方面看待苦味：（1）、有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。
所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻。
（2）、除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。
入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。
（3）、常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。
比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。
这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体；再比如，还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道，湖北劲牌就是反其道而行之，一款小曲酒产品名就叫苦荞酒，年销近十亿，风靡一时，不少名优酒厂争相效仿。
02、从发酵管理方面看待苦味：（1）、发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。
比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。
这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。
（2）、发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。
这就需要合理地调节发酵速度，关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手。
白酒中微量有害成分的分析检测研究进展
白酒中微量有害成分的分析检测研究进展
闫海彦;赵亚雄;郇丹;宗文文;宋菲红
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()10
【摘要】白酒中含有种类丰富的微量成分,包括香味物质和有害物质。
白酒中的有害物质对白酒的品质和人体健康影响至关重要,本文主要针对白酒中潜在的有害物
质的种类、来源及相关检测方法进行综述。
重点总结了白酒中甲醇、氨基甲酸乙酯、重金属、氰化物、甜味剂、塑化剂、农药残留物等多种微量成分及其检测技术,以
期为白酒的质量安全控制和微量成分的检测技术提供有价值的参考。
【总页数】13页(P94-106)
【作者】闫海彦;赵亚雄;郇丹;宗文文;宋菲红
【作者单位】金徽酒股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.7;TS262.3
【相关文献】
1.浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析
2.毛细管气相色谱法同时检测白酒中29种微量成分的研究
3.对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究
4.中国白酒中微量成分研究进展
5.LLE-GC-MS-SIM检测白酒中9种微量功能
成分
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