农产品加工概论-绪论
农产品绪论
绪论一、农产品贮藏加工概述1、概念农产品：通过生物的生长繁殖所获得的产品。
广义：粮油、糖、果蔬、茶、棉、食用菌、药材、烟草等狭义：粮油农作物的籽粒和植物根茎组织农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗精的成品或半成品的过程。
如：棉、麦脱壳去皮、麦稻去皮制粉、米鱼肉腌晒、棉丝成绸农产品贮藏：以采收采收后的农产品的生产过程及其与环境条件的采后生理为基础，以农产品在产后，贮运销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程。
2、农产品的分类根据联合国国际工业分类标准，农产品加工业分为5类食品、饮料、烟草加工；纺织服装皮革加工业；木材、木材产品（傢俱加工）；纸张、印刷和出版；橡胶产品加工根据中国国家统计局分类标准，分为12个行业：食品加工业（含粮食及饲料）；食品制造业（糕点糖果制造、乳品制造、罐头食品制造、发酵制品、调味品及其它食品制造）；饮料制造；烟草加工；纺织服装及其它纤维制造业；皮革羽绒制造；木材加工制造业。
一般分类：按加工原料分为：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。
按加工食品种类分：冷冻食品、干燥食品、罐藏食品、腌制食品和熏制食品。
按食品加工的特点再分为：强化食品、方便食品等。
按原料加工的层次分为：一次加工，二次加工、深加工。
3、传统加工和现代加工的区别传统意义的农产品加工：以初级农产品的剩余部分作为加工原料，主要目的是为了减少、便于贮运，它的着眼点是在初级农产品本身。
初级农产品的质量决定加工品的最终性状。
现代农产品加工：以市场为导向，以满足消费需求为目标，以终端消费品来逆向决定农产品的生产品种、生产区域、生产规模，用专用品种作为加工原料，这样，不同的区域就必然在林果、瓜菜、水产业等不同产业优势中做选择，在生产中有重点地选择直接消费品种（鲜食）、初加工品种、精深加工品种等，从而进行农村经济结构的调整。
二、发展农产品贮藏加工业的意义农产品贮藏加工水平是衡量一个国家农业现代化程度的重要标志，是提升农业整体素质和效益的关健环节。
绪论---农产品加工与贮运
㈢ 课程内容及学科基础
2. 农产品贮藏加工学的作用 ⑴ 保障周年供给，促进生产发展； ⑵ 丰富食品种类，满足市场需求； ⑶ 实现农业及农产品加工的产业化 发展。
㈢ 课程内容及学科基础
3. 贮藏与加工的关系
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术 延长新鲜农产品的寿命；
⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以 作为商品又为加工利用长期提供原料；
第三阶段，从1990年至今，随着水果 生产量的迅速增加和产地农村经济的不 断发展，各地结合本地情况，因地制宜 大力发展各类库型的产地贮藏业。目前 ，全国果品总贮量近1200万吨左右，约 占果品总产量的20%，其中冷藏量约800 万吨。产地贮量约为销地的11倍。
• 气调库 •N2发生器
•新西兰猕猴桃
⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包 装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。
⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会 、农贸批发市场等。
（三）我国农产品加工业发展概况
1．发展现状 近年来，国家高度重视农产品加工业
发展，把农产品加工业作为农业产业升 级、农产品国际竞争力提升、农民增收 的主要渠道，采取政策扶持等多种方式 ，促进农产品加工企业壮大和农产品研 发水平提高，取得了明显的效果，主要 体现在：
绪论---农产品加工与贮 运
2024年2月5日星期一
第一章 绪 论
● 课程基本内涵 ● 发展现状和对策 ● 研究领域与发展前景
一、本课程的基本内涵
㈠ 课程性质特点
性质——应用性专业选修课，它是农学、 园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。
特点——专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门科学。
4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域 水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆 加工等产业集聚地。
农产品贮藏加工概论.pptx
21世纪食品工业发展趋势
1. 营养、备现代化、管理科学化、工艺规模化、 产品多样化、质量标准化、营养均衡化、 食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、 国际一体化将是21世纪食品工业发展的大 趋势
农产品贮藏加工概论
主讲 武 军
绪论
一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称
为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主；
积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
（三）我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、 稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第 三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食 品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升 到第一位，成为国民经济的重要支柱。
4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的 动力和设备，采用科学生产和管理方法 ，生产商品化食品及其它工业产物的体 系。
5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原 理和技术手段在社会、时间、经济等限 制范围内去建立食品工业体系与满足社 会某种需求的过程。
6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来 研究食品的物理、 化学及生化性质及食 品加工原理的一门科学，它有着广泛的 研究领域。
2.1食品的三个层次的功能
农产品加工：掌握农产品加工和质量控制技巧培训ppt
农产品加工的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步和消费者需求的升级，农产品加工正朝着自动化、智能化、 绿色环保等方向发展。同时，个性化、定制化的产品也逐渐受到市场的青睐。
卫生标准
制定并执行农产品加工的卫生标准，包括原 料采购、加工、储存和运输等环节的卫生要 求。
加工设备清洁与消毒
设备清洁计划
制定并执行加工设备的清洁计划，确保设备 在使用前和使用后都得到彻底清洁。
消毒措施
对加工设备进行定期消毒，以减少微生物污 染的风险。
人员卫生与健康管理
人员卫生培训
对加工人员进行卫生培训，确保他们了解并遵守卫生 规定。
要点二
召回机制
制定有效的召回机制，一旦发现问题，能够迅速召回产品 ，降低风险。
质量控制体系建立与维护
体系建立
建立完善的质量控制体系，包括质量策划、质量控制和 质量改进。
体系维护
定期对质量控制体系进行审核和改进，确保其持续有效 性和适应性。
04
农产品加工安全与卫生
食品安全与卫生法规
食品安全法规
了解并遵守国家和地方的食品安全法规，确 保农产品加工过程符合法规要求。
脱水
通过特定技术去除农产品中的水分，提高产品的附加值。
粉碎与混合
粉碎
将农产品粉碎成粉末状，便于提取其中的营养成分或进行其他加工。
混合
将不同种类或品质的农产品混合在一起，以获得所需的口感、颜色和营养成分。
03
农产品质量控制与管理
质量标准与法规
质量标准
制定和执行农产品加工的质量标准，确 保产品符合国家和国际的法规要求。
农产品加工与贮藏课件
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
第一章 绪论
农业标准化工作包括农业标准化体系、 农业质量检测体系和农产品评价认可 体系。
2、农业标准体系 （1）国家标准：是指对全国经济技术发 国家标准： 国家标准 展有重大意义，必须在全国范围内统一的 标准。由国家质量技术监督局编制计划和 组织草拟，并统一审批、编号和发布。 （2）行业标准 行业标准：是指我国全国性的农业 行业标准 行业范围内的统一标准。对没有国家标准 而又需要在某个行业范围内统一技术要求， 可以制定行业标准。
有机食品： 有机食品： 是指来自于有机农业体系， 根据国际有机农业生产规范生产加工， 并通过独立的有机食品认证机构认证的 一切农副产品。 有机食品是一类真正源于自然、富营养、 高品质的环保型安全食品。
有机产品生产的基本要求:生产基地在最近 三年内未使用过农药、化肥等违禁物质； 种子或种苗来自于自然界，未经基因工程 技术改造过；生产基地应建立长期的土地 培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计 划；生产基地无水土流失、风蚀及其他环 境问题；
农产品的污染就其性质来说，可归结为 生物性污染和化学性污染。 微生物污染： 微生物污染：主要是有毒霉菌污染 化学性污染： 化学性污染：包括农药、重金属、来源 于包装材料的有害物质。（如塑料中的 聚氯乙烯及其添加剂、印刷油墨中的多 氯联苯等）
（3）农产品的感官评定 农产品的色泽、气味、规格、密度、容 重等形态特征是农产品感官检验的重要 技术指标，是不可忽视的检验项目，可 据此进行定等分级。
农产品质量认证 （1）无公害农产品 无公害农产品：是指出自良好的生态 无公害农产品 环境，按照无公害农产品生产技术操作规 程生产或加工，有毒有害物质含量控制在 安全允许范围内，经无公害农产品认定委 员会认定的产品。
绿色食品： 绿色食品：为了突出这类食品出自良好 的生态环境，并能给人们带来旺盛的生 命活动因此将其定名为“绿色食品”。 绿色食品分为A级和AA级两种。 绿色食品的认证机构是农业部中国绿色 食品发展中心，各省的绿色食品办公室 负责初审工作。
农产品加工教案
上海应用技术学院教案（首页）200 －200 学年第学期
上海应用技术学院教案
周次一第 1 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案
周次二第 2 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案
周次三第 3 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案周次四第 4 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案周次五第5 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案周次六第6 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案周次七第7 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案
周次八第8 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案周次九第九次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案周次十第10 次课学时 2 授课时间
上海应用技术学院教案
周次十一第11 次课学时 2 授课时间。
农产品加工学概论(PPT 31张)
14
1.果蔬加工保藏原理 2.原料与处理
6
15
第八章 果蔬加工 1.果蔬罐藏7第五章 农产品加工过程单元操作技术 1.食品加工高新技术 第六章 粮食产品加工
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第八章 果蔬加工 1.果蔬干制 第八章 果蔬加工
8
1.小麦加工 2.稻谷加工
17
1.果蔬糖制 2.果蔬腌制
9
第六章 粮食产品加工 1.薯类加工
• ㈡ 发展前景（高新技术应用） • 贮藏领域——商业化气调贮藏、减 压贮藏、高压静电场、辐照处理、真 空预冷技术等等。 • 加工领域——膜技术、超临界萃 取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装 、超高压加工、微胶囊技术等等。
思考题
• 试分析我国农产品采后高损耗的原因 ，提出相应的对策。
原因
• 1. 原料质量 • N/Ca、病虫害、内在品质、产地 • 2. 采收 • 成熟度、机械伤 • 3. 商品化处理 • 分级、保鲜剂处理 • 4. 包装运输 • 包装质量、运输条件 • 5. 环境条件 • 预冷、贮藏温度、湿度、气体成分 • 虫害、鼠害、霉变、腐烂
农产品加工学概论
L/O/G/O
课程概况
• • • • 总学时：36学时 专业必修课 考查方式：平时成绩＋期末考试 教学安排详见下表
周数
1
课程内容
第一章 绪论
周数
10
课程内容
第六章 粮食产品加工
1.膨化食品加工 第七章 油脂加工 1.油料 2.油料的预处理
2
第二章 农产品的品质
11
3
第三章 农产品贮藏原理 第四章 农产品贮藏技术
农产品贮藏加工学的研究领域与发展前 景
• ㈠ 研究领域 • 1.采后生理学基础研究——乙烯、 成熟与衰老相关研究 • 2.分子生物学基础研究——从本质上 改变其贮藏性能、抗病性能 • 3.与贮藏相关的环境条件控制技术 • 4.新型技术在贮藏保鲜中的应用
农业农村农产品加工
农业农村农产品加工随着社会的发展和人们对生活品质的追求，农产品加工行业逐渐成为各行业中的热门领域。
农产品加工涉及农业生产的各个环节，包括农田种植、养殖、采摘、收割等，同时还包括食品加工、农产品包装等。
农产品加工旨在提高农产品的附加值，延长保鲜期，提高产品的质量与安全性。
在现代农业生产中，农产品加工已经成为农民增收的主要渠道之一，也是推动农村经济发展的重要支撑。
一、农产品加工技术规范1. 种植环境规范农产品加工开始于农田的种植，种植环境对农产品的产量和质量有着重要影响。
规范的种植环境包括土壤的养分、湿度、温度等，以及对害虫和病菌的防治措施。
2. 农产品采摘规范采摘是农产品加工的第一步，在采摘过程中，需要注意采摘时间、采摘工具、采摘方法等。
规范的采摘可以保证农产品的新鲜度和营养价值。
3. 农产品加工流程规范农产品加工包括食品加工和非食品加工，每个加工过程都需要有规范的操作流程，以确保加工过程中的安全和卫生。
流程规范可以包括原材料的检验、加工设备的使用和清洁、加工工艺的控制等。
4. 农产品质量检测规范对于加工完成的农产品，需要进行质量检测，以确定产品是否符合要求。
质量检测可以包括外观检查、养分含量检测、微生物检测等多个方面。
二、农产品加工标准1. 农产品质量标准农产品的质量标准主要涉及农产品的外观、色泽、大小、含水量、气味等方面。
农产品的质量标准应该根据不同的品种和用途进行制定。
2. 食品安全标准食品安全是农产品加工过程中最重要的一环，农产品加工企业应该制定食品安全标准，并通过严格的检测和监管来确保产品的安全性。
3. 农产品包装标准农产品的包装标准主要涉及包装材料的选择、包装方法的规范，以及包装产品的标识和标签要求等。
包装标准的制定可以提高产品的附加值和市场竞争力。
三、农产品加工技术创新农产品加工技术的创新对于提高农产品的质量和附加值具有重要意义。
农产品加工企业应该关注新的加工技术和设备，在保证产品质量的同时提高加工效率和降低成本。
农产品加工
农产品加工农产品加工1. 简介农产品加工是指将农田、农牧业和渔业获得的新鲜农产品经过一系列工艺处理和加工，使其能够满足市场需求及延长其保鲜期的一系列过程。
农产品加工是农业产业化进程中的重要环节，通过加工后的产品可以增加附加值，提高商品竞争力。
本文将介绍农产品加工的意义、常见的农产品加工方式以及农产品加工的展望。
2. 农产品加工的意义农产品加工具有多重意义。
2.1 附加值提升通过农产品加工，原本生鲜农产品加工后的成品能够预先加工成各种形式，包括蔬菜加工为蔬菜罐头、果蔬汁；肉类加工为熟肉制品、腌肉等，从而提高了农产品的附加值。
附加值的提升不仅仅可以增加农产品的利润空间，而且还可以增加农产品的竞争力。
2.2 促进农业产业化农产品加工是农业产业化的一个有效手段。
通过加工后的农产品可以便于储运，延长保鲜期，提高产品的市场适应性。
同时，农产品加工也带动了相关产业链的发展，促进了农业产业化的进程。
2.3 满足市场需求农产品加工可以根据市场需求，对农产品进行加工和处理，使其满足消费者的需求。
例如，将水果加工成果脯、果酱，方便消费者食用和保存。
3. 常见的农产品加工方式农产品加工方式多种多样，常见的有以下几种。
3.1 高温加工高温加工是指将农产品在高温条件下进行加工处理，以达到杀菌、脱水、脱毒等目的。
高温加工常用于食品行业，如腌制、烘烤、煮沸等。
3.2 低温加工低温加工是指将农产品在较低温度下进行处理，以保持其原有的营养成分。
低温加工常用于保鲜食品和速冻食品的生产过程中。
3.3 腌制加工腌制加工是将农产品浸泡在盐水或其他腌制液中，使其获得特殊的风味和保鲜效果。
腌制加工常用于肉类、海产品等农产品的加工。
3.4 烘焙加工烘焙加工是将农产品进行烘烤处理，常见于面包、饼干等面点类食品的制作过程。
3.5 深加工深加工是指将农产品进行高度加工，将原材料处理成半成品或成品。
例如，将水果加工成果酱、果脯；将粮食加工成米粉、面粉等。
三农产品加工指南
三农产品加工指南第1章农产品加工概述 (4)1.1 农产品加工的定义与分类 (4)1.2 农产品加工的意义与作用 (4)第2章农产品加工前的预处理 (5)2.1 农产品原料的选择与分级 (5)2.2 清洗、去皮与切割 (5)2.3 热处理与冷却 (5)第3章肉类产品加工技术 (6)3.1 腌制与发酵肉制品加工 (6)3.1.1 腌制肉制品加工 (6)3.1.2 发酵肉制品加工 (6)3.2 熏烤与熟肉制品加工 (6)3.2.1 熏烤肉制品加工 (6)3.2.2 熟肉制品加工 (7)3.3 肉类副产品加工 (7)3.3.1 肉骨粉加工 (7)3.3.2 肉皮制品加工 (7)3.3.3 肉类提取物加工 (7)第4章乳制品加工技术 (7)4.1 液态乳加工 (8)4.1.1 原料乳处理 (8)4.1.2 热处理 (8)4.1.3 填充与包装 (8)4.2 发酵乳制品加工 (8)4.2.1 发酵剂的选择与制备 (8)4.2.2 发酵过程 (8)4.2.3 成品处理与包装 (8)4.3 乳粉与乳脂肪制品加工 (8)4.3.1 乳粉加工 (8)4.3.2 乳脂肪制品加工 (9)4.3.3 成品包装与储存 (9)第5章禽蛋产品加工技术 (9)5.1 腌制蛋制品加工 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 配制腌制液 (9)5.1.3 腌制方法 (9)5.1.4 腌制时间与温度 (9)5.1.5 后期处理 (9)5.2 熟制蛋制品加工 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 煮制 (9)5.2.3 卤制 (10)5.2.4 茶叶蛋加工 (10)5.2.5 包装与保存 (10)5.3 蛋白与蛋黄分离加工 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 分离方法 (10)5.3.3 蛋白加工 (10)5.3.4 蛋黄加工 (10)5.3.5 保存 (10)第6章水产品加工技术 (10)6.1 鱼类加工 (10)6.1.1 鱼类预处理技术 (10)6.1.2 鱼类低温加工技术 (11)6.1.3 鱼类热加工技术 (11)6.1.4 鱼类发酵加工技术 (11)6.2 虾、蟹类加工 (11)6.2.1 虾、蟹类预处理技术 (11)6.2.2 虾、蟹类低温加工技术 (11)6.2.3 虾、蟹类热加工技术 (11)6.2.4 虾、蟹类发酵加工技术 (11)6.3 贝类与藻类加工 (11)6.3.1 贝类与藻类预处理技术 (12)6.3.2 贝类与藻类低温加工技术 (12)6.3.3 贝类与藻类热加工技术 (12)6.3.4 贝类与藻类发酵加工技术 (12)第7章蔬菜加工技术 (12)7.1 蔬菜腌制与酱菜加工 (12)7.1.1 蔬菜腌制技术 (12)7.1.1.1 腌制蔬菜原料的选择与处理 (12)7.1.1.2 腌制蔬菜的盐渍工艺 (12)7.1.1.3 腌制蔬菜的糖醋渍工艺 (12)7.1.1.4 腌制蔬菜的调味与包装 (12)7.1.2 酱菜加工技术 (12)7.1.2.1 酱菜原料的选择与处理 (12)7.1.2.2 酱菜的制作工艺 (12)7.1.2.3 酱菜的调味与包装 (12)7.2 蔬菜罐藏与冷冻加工 (12)7.2.1 蔬菜罐藏技术 (12)7.2.1.1 罐藏蔬菜原料的选择与处理 (12)7.2.1.2 罐藏蔬菜的预加工 (12)7.2.1.3 罐藏蔬菜的装罐与排气 (13)7.2.1.4 罐藏蔬菜的封口与杀菌 (13)7.2.2 蔬菜冷冻加工技术 (13)7.2.2.1 冷冻蔬菜原料的选择与处理 (13)7.2.2.3 冷冻蔬菜的快速冷冻 (13)7.2.2.4 冷冻蔬菜的包装与储存 (13)7.3 脱水蔬菜与蔬菜汁加工 (13)7.3.1 脱水蔬菜加工技术 (13)7.3.1.1 脱水蔬菜原料的选择与处理 (13)7.3.1.2 脱水蔬菜的切片与预处理 (13)7.3.1.3 脱水蔬菜的热风干燥工艺 (13)7.3.1.4 脱水蔬菜的包装与储存 (13)7.3.2 蔬菜汁加工技术 (13)7.3.2.1 蔬菜汁原料的选择与处理 (13)7.3.2.2 蔬菜汁的榨取与过滤 (13)7.3.2.3 蔬菜汁的均质与脱气 (13)7.3.2.4 蔬菜汁的调配、杀菌与包装 (13)第8章水果加工技术 (13)8.1 水果罐藏与罐头加工 (13)8.1.1 原料处理 (13)8.1.2 装罐 (13)8.1.3 排气 (14)8.1.4 封罐 (14)8.1.5 杀菌 (14)8.1.6 冷却 (14)8.2 水果汁与果酒加工 (14)8.2.1 水果汁加工 (14)8.2.2 果酒加工 (14)8.3 果酱与果脯加工 (14)8.3.1 果酱加工 (14)8.3.2 果脯加工 (14)第9章粮油产品加工技术 (15)9.1 面粉与面条加工 (15)9.1.1 面粉加工技术 (15)9.1.2 面条加工技术 (15)9.2 大米与米粉加工 (15)9.2.1 大米加工技术 (15)9.2.2 米粉加工技术 (15)9.3 油脂与豆制品加工 (16)9.3.1 油脂加工技术 (16)9.3.2 豆制品加工技术 (16)第10章农产品加工的质量控制与安全管理 (16)10.1 加工过程中的质量检验 (16)10.1.1 检验项目及指标 (16)10.1.2 检验方法 (16)10.1.3 检验流程与频次 (16)10.2 加工环境卫生与设备清洗消毒 (17)10.2.2 设备清洗消毒方法 (17)10.2.3 清洗消毒效果的监测 (17)10.3 农产品加工安全管理体系建立与实施 (17)10.3.1 安全管理体系构建 (17)10.3.2 安全管理措施制定 (17)10.3.3 安全管理体系运行与改进 (17)10.4 农产品加工标准与法规遵守 (17)10.4.1 农产品加工标准体系 (17)10.4.2 法规遵守 (18)10.4.3 标准与法规更新跟踪 (18)第1章农产品加工概述1.1 农产品加工的定义与分类农产品加工是指将收获的农产品通过物理、化学或生物技术方法进行加工处理，以提高其附加值、延长保质期、改善食用品质、满足市场需求的一系列活动。
农产品加工
农产品加工第一章引言1.1 背景介绍1.2 目的和范围第二章农产品加工概述2.1 定义和目标2.2 加工流程2.3 加工设备和技术2.4 加工领域和产品范围第三章农产品加工的市场需求分析3.1 市场规模和趋势3.2 潜在机会和挑战3.3 主要竞争对手分析第四章农产品加工的生产计划4.1 拟定生产计划4.2 原材料采购4.3 生产流程规划4.4 人力资源需求与管理第五章农产品加工的质量管理5.1 品质标准与检测流程5.2 质量控制措施5.3 质量管理体系建立与改进第六章农产品加工的营销策略6.1 市场定位与目标客户6.2 品牌建设与推广6.3 销售渠道与价格策略6.4 市场营销活动第七章农产品加工的风险管理7.1 供应链风险管理7.2 财务风险管理7.3 市场风险管理7.4 生产安全风险管理第八章农产品加工的可持续发展策略8.1 环保措施8.2 社会责任和公益活动8.3 创新与技术升级8.4 企业文化建设第九章农产品加工的投资与融资计划9.1 投资规模与资金需求9.2 融资方式与途径9.3 资金使用计划9.4 风险与回报评估第十章附件本文档涉及的附件包括：________●加工设备清单●生产流程图●品质标准与检测方法●市场调研报告●财务预测表格十第一章法律名词及注释●农产品加工：________对农业原料进行加工和处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力的活动。
●品质标准：________根据相关法律法规和质量要求制定的对产品质量的评价指标。
●加工设备：________用于对农产品进行加工和处理的各种生产设备和工具。
●质量控制：________通过一系列的措施和检测手段确保产品的质量符合标准要求。
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行业发展基本情况
• • • • （一）总体运行平稳向好； （二）中小型企业活力增强； （三）企业效益明显好转； （四）进出口总额降幅继续收窄
我国农产品生产情况
• 1. 粮食生产
• 十二连增
2009-2014年中国蔬菜供需平衡分析（万吨）
●农产品贮藏加工业的问题
1 2 3 4
大而不强 集中度不高 自主创新能力较弱 产地初加工落后
农产品贮藏加工学的研究领域与发展前 景
• ㈠ 研究领域 • 1.采后生理学基础研究——乙烯、 成熟与衰老相关研究 • 2.分子生物学基础研究——从本质上 改变其贮藏性能、抗病性能 • 3.与贮藏相关的环境条件控制技术 • 4.新型技术在贮藏保鲜中的应用
• 5.新型加工设备的研制 • 6.加工工艺和食品化学——褐变、杀 菌、风味、稳定、质地等 • 7.包装和保藏技术
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资源利用率偏低 副产物综合利用有待提高 进口农产品冲击
第二节 农产品贮藏加工业发展的目 标和主要任务
●发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局 和重点领域
粮食加工业 玉米汁
果蔬加工业
农产品加工业发展目标
• • • • • • 1. 主渠道、大流通、大市场、现代化 2. 商品化处理 3. 普及推广贮藏保鲜技术 4. 原料、品种要适应市场 5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展 6.国家政策的扶持和政府的引导
粮油、油料，主要是 农作物的籽粒和植物 根茎组织
狭义的农产品
第一节 农产品贮藏加工概述及意义 ● 一、农产品贮藏及农产品加工
以农产品为对象，根据其组织特性、化 学成分和理化性质，采用不同的加工技 术和方法，制成各种粗、精加工的成品 与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及 3 其与环境条件关系的采后生理学为基础， 以农产品在采后贮、运、销过程中的保 鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处 理的过程称为农产品贮藏。
对策
• • • • 1. 提高种植水平和产品质量； 2. 规范采收和商品化处理质量； 3. 普及农产品预冷技术和冷藏条件； 4. 提高贮藏技术水平和运输销售保鲜 水平； • 5. 完善“冷链”系统。
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L/O
牛肉加工
虾的加工
农产品加工对象特点
• ⑴ 为离体植物产品：它的生命活动在 继续，且不同于植株体的生命现象； • ⑵ 农产品种类繁多，生理状况和营养 成分差别很大，其采后生理特性、贮 藏条件和加工工艺技术各不相同。
哪些不属于农产品？
● 农产品
农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 广义的农产品
粮、油、糖、果、蔬、 茶、棉、麻、烟草、 食用菌、药材、花卉
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第七章 油脂加工 1.植物油脂的制取 第七章 油脂加工
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1.常温贮藏 2.低温贮藏 3.气调贮藏 第四章 农产品贮藏技术 1.辐射保藏
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1.油脂精炼和改型 2.植物油料资源综合利用
第八章 果蔬加工
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2.干燥贮藏 3.化学保藏 4.果蔬采后商品化技术 第五章 农产品加工过程单元操作技术 1.通用单元操作
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1.果蔬加工保藏原理 2.原料与处理
6
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第八章 果蔬加工 1.果蔬罐藏
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第五章 农产品加工过程单元操作技术 1.食品加工高新技术 第六章 粮食产品加工
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第八章 果蔬加工 1.果蔬干制 第八章 果蔬加工
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1.小麦加工 2.稻谷加工
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1.果蔬糖制 2.果蔬腌制
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第六章 粮食产品加工 1.薯类加工
农产品加工学概论
L/O/G/O
课程概况
• • • • 总学时：36学时 专业必修课 考查方式：平时成绩＋期末考试 教学安排详见下表
周数
1
课程内容
第一章 绪论
周数
10
课程内容
第六章 粮食产品加工
1.膨化食品加工 第七章 油脂加工 1.油料 2.油料的预处理
2
第二章 农产品的品质
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第三章 农产品贮藏原理 第四章 农产品贮藏技术
农产品加工学概论是一门应用学科，它以植物学、植 物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农 产品化学、工程学等作为学科的广泛基础，以多种机 械操作和化工单元操作为手段，研究农产品资源利用、 原辅材料选择、加工包装、贮藏运输技术以及上述因 素对产品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面 的影响。
• 课程性质？ • 课程特点？ • 对象－收获后的农产品，包括粮油作 物、水果、蔬菜等。
农产品加工业不同于单纯的农业，它既包含农业，也包含工业 水产品加工
畜产品加工
按照对象可分为
林产品加工
农产品加工
二、农产品贮藏加工业的发展现状和 存在问题
●农产品贮藏加工业的发展现状
国际食品工业已经成为世界上的第一大 产业。
农产品加工业已经成为国民经济发展中 总量最大、发展最快、对“三农”带动 最大的支柱产业之一。
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复习
第一章 绪论 • 教学目的
• 了解农产品加工概论的课程设置、目 的及要求； • 掌握农产品，农产品加工的定义； • 了解中国农产品加工的发展概况及存 在问题。
第一节 农产品贮藏加工概述及意义
农产品加工学概论是食品科学与工程、农学、园艺专 业的一门重要课程，是食品科学技术与食品工业发展 的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割 的重要组成部分。
• ㈡ 发展前景（高新技术应用） • 贮藏领域——商业化气调贮藏、减 压贮藏、高压静电场、辐照处理、真 空预冷技术等等。 • 加工领域——膜技术、超临界萃 取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装 、超高压加工、微胶囊技术等等。
思考题
• 试分析我国农产品采后高损耗的原因 ，提出相应的对策。
原因
• 1. 原料质量 • N/Ca、病虫害、内在品质、产地 • 2. 采收 • 成熟度、机械伤 • 3. 商品化处理 • 分级、保鲜剂处理 • 4. 包装运输 • 包装质量、运输条件 • 5. 环境条件 • 预冷、贮藏温度、湿度、气体成分 • 虫害、鼠害、霉变、腐烂