第三章 食品质量管理 第5次课

2、食品质量管理的对象具有复杂性
食品原料包括植物、动物、微生物等；
许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工， 稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值；
原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的 温度、气体分压、pH等环境条件下，才能保持其鲜活的 状态和可利用的状态；
食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、 环境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的 化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和 利用程度，最后影响到产品质量。
安全卫生 法规
食品卫生 标准
食品法规
食品质量标准
4、在食品质量监测控制方面存在着相当难度
食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质 地、卫生等方面的检测。 一般来说，常量成分的检测较容易，微量成分的 检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上 尚未成熟，感官指标和物性指标的检测往往要借 用评审小组或专门仪器来完成。
1、食品质量管理在空间和时间上具有广 泛性
食品质量管理在空间上包括田间、原料运输 车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存 库房、运载车辆、超市或商店、运输车辆、 冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。 时间上食品质量管理包括三个主要的时间段： 原料生产阶段、加工阶段、消费阶段，其中 原料生产阶段时间特别长。
各类国家食品卫生标准情况
各类食品卫生标准(475)
食品与食品原料卫生标准(112) 食品添加剂使用卫生标准(1) 食品营养强化剂使用卫生标准 (1) 食品卫生 检验方法 (227) 食品生产企 业卫生规范 （21） 食物中毒 诊断标准 （19）
食品污染物（21）
农药残留（34） 包装材料（39）
危害分析与关键控制点 （HACCP） 良好操作规范 （ GMP） 标准卫生操作程序 （SSOP）
食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性的 质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标 准系列的基础。
HACCP系统是在严格执行GMP的基础上通过危 害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免 生物的，化学的和物理的危害因素对食品的污染。 ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含 了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和 法规性，已成为国际通用的标准和进入欧美市场 的通行证。
食品卫生 与安全的 质量控制
食品质量 检验的制 度和方法
一、质量管理的基本理论和基本方法
质量管理基本理论和基本方法主要研究质量 管理的普遍规律，基本任务和基本性质，如 质量方针与目标，质量文化，质量形成规律， 企业质量管理的职能，数学方法和工具，质 量成本管理的规律和方法等。
数学方法和工具
一、排列图法
3、在有形产品质量特性中安全性放在首位
功能性
安全性
可信性
食品质量特性
适应性 经济性 时间性
2000年在日内瓦召开的第53届世界卫生大会首次 通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列 为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。
食品质量管理
食品安全 质量管理
食品安全性的 重要性决定了 食品质量管理 中安全质量管 理的重要地位。
三、食品卫生与安全的质量控制
食品卫生与安全质量控制是食品质量管理 的核心和工作重点。WHO认为食品安全是 该组织的工作重点和优先解决的领域。 食品良好操作规范（GMP）、危害分析与 关键控制点（HACCP）系统和ISO9000标 准系列都是行之有效的食品卫生与安全质 量控制的保证制度和保证体系。
国际通行的食品安全质量控制方法
6、食品质量管理的水平需要极大提高
食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为薄 弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科技含 量低，从业人员素质低，管理不善。
第四节 食品质量管理的主要研究内容
食品质量管理包括四个主要研究方向：
食品 质量管理
质量管理 的基本理论 和基本方法
食品质量 管理的法 规与标准
食品质量安全
是指食品质量状况对食用者健康、安全的 保证程序。
用于消费者最终消费的食品，不得出现因 食品原料、包装问题或生产加工、运输、 储存过程中的存在的质量问题对人体健康、 人身安全造成或者可能造成任何不利的影 响。
食品质量管理是质量管理的理论、技术和 方法在食品加工和贮藏工程中的应用。 食品是一种与人类健康有着密切关系的特 殊有形产品，它既符合一般有形产品质量 特性和质量管理的特性，又具有其独有的 特殊性和重要性。 因此食品质量管理也有一定的特殊性。
二、因果图法
三、分层法
四、散布图法 五、调查表法 六、直方图法 七、控制图法
质量成本管理的规律和方法
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、核算、 分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而 提高企业的经济效益。 探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
二、食品质量法规与标准
在经济全球化时代，食品质量管理必须走标准化、 法制化、规范化管理的道路。 国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨 在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生 产行为，防止出现疯牛病，二恶英等恶性事件， 促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常 贸易，避免不合理的贸易壁垒。 食品质量法规与标准从世界范围看有国际组织的、 世界各国的和我国的三个主要部分。
控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的 探索等提供可靠的依据。
检验的质量职能
鉴别职能 把关职能 预防职能 报告职能 监督职能
5、对产品功能性和适用性有特殊要求
食品功能性除内在性能、外在性能外，还有潜在的文 化性能。 消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口味的要 求经常发生变化，因此食品质量管理必须不断进行市 场调查，及时调整工艺参数，提高产品的适应性。
部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕 妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食品质量管理 一般比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。
食品安全与质量控制
任课教师：张鸿雁
山东师范大学 生命科学学院
电子邮箱：elisazhhy@163.com
第三章 食品质量管理
本章的主要内容:
第一节 质量管理
第二节 企业质量管理
第三节 食品质量管理概述
第四节 食品质量管理的主要研究内容
第五节 食品质量管理的地位及展望
第三节 食品质量管理概述 食品质量的定义
GMP、SSOP、HACCP的关系
控制点的 数量与位置
CCP
SSOP G M P
四、食品质量检验的制度方法
食品质量检验的主要热点问题有：
根据实际需要和科学发展，提出新的检验 项目和方法； 研究新的简便快速方法；
在线检验和无损伤检验。
食品检Hale Waihona Puke Baidu技术的任务是:
运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各 种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅 料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含 量和有关工艺参数进行检测。 其作用是：
食品法典委员会（CAC）
由FAO于1961年和WHO于1963年联合建 立
拥有167个成员国 自1962年起负责FAO和WHO食品标准项目 http://www.codexalimentarius.net
国际标准化组织(ISO)
成于1946年
非官方组织 成员包括120多个国家和地区的标准化组织 有相关的技术委员会负责讨论和建立标准 经相关成员国批准后发布 目前已经发布了10000多个国际标准。
食品的一组固有特性满足要求的程度。
食品质量是由各种要素组成的。这些要 素被称为食品所具有的特性，不同的食品 特性各异。
食 品 质 量 的 要 求
可以理解为有表达方式的要求， 如在食品标签、食用说明的要求
明示的
要求
必须履行的
指法律法规要求及 强制性标准的要求
通常隐含的
指消费者的需求或 期望是不言而喻的
中国食品卫生法律体系
食品及食品原料
食品生产经营过程
食 品 卫 生 法
食品卫生 规章
食品容器、包装材料、 工具与设备
食品卫生监督与行政处罚
食品卫生检验
食品卫生 标准规范
强制性 推荐性
国际食品标准
从事食品及相关产品标准化的国际组织主 要有：食品法典委员会（CAC），国际标 准化组织（ISO），联合国粮农组织 （FAO），世界卫生组织（WHO），国际 乳制品联合会（IDF），国际葡萄与葡萄酒 局（IWO）等。