腌制菜(食品安全企业标准)
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细则
以下是酱腌菜生产许可证审查细则的一般要求，具体审查细则可能因地区和法规的不同而有所差异：
1. 生产场所要求：审查将包括生产场所的布局、设备的合理性、卫生条件、通风设施、废弃物处理、消防安全等方面的要求。
2. 原料及供应商审查：审查将包括原料的来源和品质，供应商的资质和质量体系，是否符合相关法规和标准的要求。
3. 生产工艺和配方审查：审查将包括酱腌菜的生产工艺和配方是否符合食品安全要求，是否具备稳定的品质和保质期。
4. 检测和监控措施审查：审查将包括企业是否建立了适当的检测和监控措施，包括原料检测、生产环境检测、生产过程控制和成品检测等。
5. 包装和标签审查：审查将包括产品包装的合理性和安全性，标签的准确性和完整性，是否符合相关法规和标准的要求。
6. 管理体系审查：审查将包括企业是否建立了适当的质量管理体系，是否有完善的文件记录和追溯体系。
7. 监管措施审查：审查将包括企业是否落实了食品生产许可证相关要求，包括定期报告、监管机构的检查和抽检等。
以上是一般的酱腌菜生产许可证审查细则，具体审查要求可能根据地区和法规的不同而有所差异，建议您在申请前咨询当地相关部门获取最新的审查细则。
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食品安全风险管控清单(酱腌菜生产)
根据卫生管控方案，有序开展每日一级、二级和非直接接触面的卫生消杀。
符合《食品安全法》的要求。
生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行。
设施设备管理
虫害控制设施配备
鼠类、昆虫等侵入
鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。
生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。
符合企业虫害控制计划目标。
虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行。
辅助设施管理
生产工器具
1.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求，存在食品安全隐患。
灌装间环境符合内控标准要求。
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行。
灭菌
灭菌
如进行灭菌，灭菌的温度、压力及时间不够导致产品中的微生物未被杀灭，引发产品微生物超标风险。
按工序要求开展产品灭菌，工艺员抽查灭菌工序工艺参数执行符合性。
符合产品工艺
生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行。
微生物管控
配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。
生产时严格按照生产工艺要求执行，不允许私自变更工艺。
符合企业工艺要求
生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行。
超范围、超量使用食品添加剂。
食品添加剂超标风险。
如果该产品与允许添加产品存在共线生产，通过排产顺序、生产后更换产品前做好彻底清洁和清场等措施避免交叉污染。
责任人
蔬菜制品
1601酱腌菜
生产场所环境管理
厂区环境管理
厂区物品存放
杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。
卤味蔬菜(食品安全企业标准)
卤味蔬菜1范围本标准规定了卤味蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以莲藕、土豆、海带、蟹肉棒、魔芋、豆皮、豆干、腐竹为原料，经精拣、清洗，辅以白砂糖、食盐、辣椒、鸡精、味精、香辛料（生姜、草果、白芷、八角、小茴香、香果、砂仁、花椒、丁香、豆蔻、香叶、桂皮、山奈）、食品添加剂（呈味核苷酸二钠），配料煮制，冷却，分装，包装等工序制成的卤味蔬菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GBT/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB 20554 海带GB/T 22106 非发酵豆制品GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 22300 丁香GB/T 30379 大豆蔻GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10379 速冻调制食品NY/T 1073 脱水姜片和姜粉NY/T 1405 绿色食品水生蔬菜NY/T 2981 绿色食品魔芋及其制品LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中国人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1 莲藕：应符合NY/T 1405的规定。
复合调味料(食品安全企业标准)
GB 5009.3
食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
Q/12A2191S-2015
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 4789.2
食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5
食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1445 绵白糖
GB/T 1535 大豆油
GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）
应符合 QB/T 2343.2 和 GB13104 的规定。 4.1.4 果葡糖浆
应符合 GB/T 20882 的规定。 4.1.5 食用葡萄糖
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 5009.185 苹果和山楂制品中食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定
GB/T 5009.191 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸含量的测定
重庆市食品安全企业标准(风味蔬菜)指标体系研究报告
Ｒｅｓ ｕｌ ｔ ｓ ３ ５ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｓ ｏ ｆ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ｂ ｅ ｅ ｎ ｒ ｅ ｃ ｏ ｒ ｄ ｅ ｄ Ｔｈ ｅ ｌ ｉ ｍｉ ｔ ｏ ｆ ｐ ｏ ｌ ｌ ｕ ｔ ａ ｎ ｔ ｓ ，ｐ ａ ｔ ｈ ｏ ｇ ｅ ｎ ｓ ， ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ３ ５ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｓ ａ ｌ ｍｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｅ ｓ ｉ ｍｉ ｌ ａ ｒ Ｔｈｅ ｒ ａ ｎ ｇ ｏ ｆ ｗａ ｔ ｅ ｒ ，ｓ ａ ｌ ｔ ，ｔ ｏｔ ａ ｌ ａ ｃ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ａ ｒ ｅ
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，
４ ０１ １ ４７
【 Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ 】
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凉拌菜企标 (食品安全企业标准)
凉拌菜1 范围本标准规定了凉拌菜的要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。
本标准适用于以蔬菜（金针菇、藕片、土豆片、干豆角、海带扣等）、坚果类（花生、毛豆等）为主要原料，以植物油、香辛料（八角、桂皮、月桂）、味精、白砂糖、食用盐为辅料，添加或不添加辣椒，添加或不添加食品添加剂，经水洗、煮（卤）制调味、冷凉、包装等工艺而成的凉拌菜产品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1535 大豆油GB 1534 花生油G B 20554 海带GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.7 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.6 食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5461 食用盐GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成品卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T30382 辣椒（整的或粉状）JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 分类按凉拌菜种类不同分为不同产品。
酸菜(浆水)(食品安全企业标准)
酸菜（浆水）1范围本标准规定了浆水的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以生活饮用水、芹菜、莲花菜、圆根菜、山野菜（苦苣、蒲公英）为原料，经精选、清洗、漂烫，辅以小麦粉、玉米粉、食用盐，经腌渍后,添加食品添加剂（山梨酸钾），再经调配、包装等工序制成的酸菜（浆水）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量LY/T 1673 山野菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3产品分类按产品中有无蔬菜，分为酸菜和浆水。
浆水(酸菜)2(食品安全企业标准)
浆水（酸菜）1 范围本标准规定了浆水（酸菜）的产品分类、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以卷心菜、苦苣、芹菜为主要原料，经清洗、切碎、漂烫，辅以小麦粉，再经自然发酵，添加食品添加剂（山梨酸钾），包装等工序制成的浆水（酸菜）。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品中有无酸菜，将产品分类为浆水和浆水酸菜。
酱腌菜盐渍菜的微生物标准
酱腌菜盐渍菜的微生物标准
酱腌菜盐渍菜的微生物标准主要包括以下几项，仅供参考：
1. 沙门氏菌：这是一种常见的食物中毒菌，对肉类、蛋类、乳类、家禽等产品的污染较为严重。
酱腌菜盐渍菜中也存在沙门氏菌的风险，因此需要对其进行控制。
2. 金黄色葡萄球菌：这种细菌能够产生肠毒素，引发食物中毒。
在酱腌菜盐渍菜的制作过程中，如果原料受到污染或加工环境卫生不良，就可能携带金黄色葡萄球菌。
3. 大肠菌群：这是一组来自人和动物的肠道细菌，通常作为食品污染的指示菌。
如果酱腌菜盐渍菜中大肠菌群超标，说明食品可能被粪便污染，存在食品安全风险。
4. 霉菌：霉菌是真菌的一种，如果酱腌菜盐渍菜中霉菌超标，可能会影响产品的感官质量和安全性。
为了确保酱腌菜盐渍菜的微生物安全，需要在生产过程中采取有效的卫生措施，包括原料的检验和控制、加工环境的清洁和消毒、加工过程的规范和监控等。
同时，也需要根据国家和地区的法律法规，对酱腌菜盐渍菜进行微生物标准的检测和监控。
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜是一种常见的食品加工方式，但其中含有的亚硝酸盐却备受
争议。
亚硝酸盐是一种化学物质，可以在腌制蔬菜的过程中产生，也
可以在人体内转化为致癌物质亚硝胺。
因此，为了保障食品安全，国
家制定了腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准。
根据《食品安全国家标准腌制蔬菜》（GB 2762-2017）规定，腌制
蔬菜中亚硝酸盐含量的限量为每千克不超过（以亚硝酸盐计）50毫克。
这个标准是根据腌制蔬菜的特点和亚硝酸盐的毒性制定的，旨在保障
人们的健康。
为了达到这个标准，腌制蔬菜生产企业需要采取一系列措施。
首先，
要选择新鲜、无污染的蔬菜作为原料，避免使用过期、变质的蔬菜。
其次，要控制腌制液的配方和浓度，避免亚硝酸盐含量过高。
同时，
要控制腌制时间和温度，避免过长或过高的腌制时间和温度导致亚硝
酸盐含量超标。
最后，要对腌制蔬菜进行检测，确保亚硝酸盐含量符
合标准。
除了制定标准和采取措施，消费者也可以通过一些方法来减少食用腌
制蔬菜带来的风险。
首先，要选择正规渠道购买腌制蔬菜，避免购买
来源不明的腌制蔬菜。
其次，要注意腌制蔬菜的保存方式，避免长时
间存放和高温环境。
最后，要适量食用腌制蔬菜，避免过量摄入亚硝酸盐。
总之，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准是为了保障人们的健康而制定的。
生产企业需要采取措施确保亚硝酸盐含量符合标准，消费者也可以通过一些方法减少食用腌制蔬菜带来的风险。
我们应该保持警惕，选择健康的食品，保障自己和家人的健康。
腌制菜安全管理制度
腌制菜安全管理制度第一章绪论一、本制度的依据根据相关法律法规及国家标准，并结合公司实际情况制定。
二、本制度的目的为确保腌制菜生产过程的安全卫生，保障产品质量，提高公司的经营管理水平，特制定本制度。
第二章生产环境管理一、生产场所选择1.生产场所应远离污染源，避免和有毒有害物质接触。
2.场所应干燥通风，无异味，地面应平整易清洁。
3.生产场所应当具备防火、防爆、防震、防水等基本设施。
二、物料存放管理1. 生产原料应放置于干燥、通风、远离阳光直射的地方。
2. 原料采购应选择合格的供应商，对收货的原料进行检验并记录。
3. 原料应按照指定的温度、湿度存放，避免交叉污染。
三、人员健康管理1. 所有员工进入生产场所前应接受健康检查，发现感染性疾病者立即隔离处理。
2. 全员佩戴工帽、口罩、手套等防护用品，定期接受食品安全培训。
3. 进食时、上厕所后、接触有毒有害物质后应立即洗手。
第三章生产工艺管理一、生产工艺控制1. 生产前应将生产设备、器具进行清洁消毒，消毒剂应符合食品安全标准。
2. 生产过程中应注意衛生，禁止吸烟、喝酒等行为，操作人员应穿着整洁工服操作。
3. 生产工艺应合理设计，确保产品达到国家标准。
1. 生产过程中应做好每个环节的记录，包括原料采购、加工过程控制、检验结果等。
2. 生产记录应保存完整，可追溯的时间不少于6个月。
三、质量控制管理1. 生产中应随时对产品进行抽检，确保产品符合质量标准。
2. 发现质量问题应及时停产整改，做好事故应急预案。
第四章质量检验管理一、检验要求1. 对原料进行检验，检测原料是否合格。
2. 对生产过程进行监控，确保产品符合质量标准。
3. 对成品进行抽检，确保产品品质。
二、检验方法1. 检验方法应符合国家标准，检测工具设备要定期校准。
2. 严格按照检验程序进行检验，检验记录应保存完整。
第五章应急预案管理一、危机预案1. 制定应急预案，包括突发事件的处置流程、通讯机制、人员疏散等。
生腌食品安全管理制度内容
生腌食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了加强生腌食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事生腌食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动的主体。
第三条生腌食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条生腌食品安全管理应确保食品原料可靠、生产过程安全、产品符合标准、消费安全无忧。
第二章食品安全管理人员制度第五条生腌食品生产经营者应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第六条食品安全管理人员应具备与生产经营规模、食品品种相适应的专业知识和技能，定期参加培训和考核。
第七条食品安全管理人员应建立健全食品安全管理制度，明确岗位职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
第三章食品安全检查制度第八条生腌食品生产经营者应定期进行食品安全自查，确保生产、加工、销售、餐饮服务等活动符合食品安全要求。
第九条食品安全自查内容包括：原料采购、储存、处理；生产工艺、设备、设施；产品检验、储存、运输；餐饮服务过程；从业人员健康管理等。
第十条生腌食品生产经营者应建立食品安全事故应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
第四章食品采购管理制度第十一条生腌食品生产经营者应建立食品原料采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，确保原料质量安全。
第十二条采购的原料应符合国家食品安全标准，具有有效的检验报告，必要时进行现场验收。
第十三条原料采购合同应明确食品安全要求，包括原料质量、供应数量、交货时间等。
第十四条生腌食品生产经营者应建立原料进货台账，记录供应商名称、地址、产品名称、数量、批号、检验报告等信息，保存期限不少于两年。
第五章食品生产管理制度第十五条生腌食品生产经营者应按照食品安全国家标准和生产工艺要求组织生产，确保产品符合食品安全要求。
第十六条生产设备、设施应定期清洗、消毒，防止交叉污染。
酱腌菜生产许可证审查细则（2篇）
酱腌菜生产许可证审查细则酱腌菜生产许可证____细则____年最新版一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、____菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜的申证单元为____个。
在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。
生产许可证有效期为____年，其产品类别编号为：1601。
二、基本生产流程及关键控制环节(一)基本生产流程。
原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→灌装→灭菌(或不灭菌)→包装(二)关键控制环节。
1.原辅料预处理。
将霉变、变质、黄叶剔除。
2.后熟。
掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3.灭菌。
主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4.灌装。
注意灌装时样品不受污染。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围或超量使用。
2.亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
三、必备的生产资源(一)生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用)、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
(二)必备的生产设备。
1.原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机);2.腌制设施(腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗);____分选台(不锈钢、瓷砖贴面);4.切菜设备(视产品情况而定，可用切菜机);5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备(无灭菌过程的不适用);____包装设备(如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等)。
直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准gb2714-____《酱腌菜卫生标准》;gh/t____1-____《榨菜》;gh/t____2-____《方便榨菜》;sb/t10215-____《酱渍菜》;sb/t10216-____《盐渍菜》;sb/t10217-____《酱油渍菜》;sb/t10218-____《虾油渍菜》;sb/t10219-____《糖醋渍菜》;sb/t10220-____《盐水渍菜》;sb/t10221-____《糟渍菜》;备案有效的企业标准。
酱腌菜检测项目
酱腌菜检测项目酱腌菜定义酱渍菜(Pickled Vegetable with Soy Paste):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
盐渍菜(Salted Vegetable):以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
酱油渍菜(Pickled Vegetable with Soy Sauce):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。
糖渍菜(Sugared Vegetable):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
糖醋渍菜(Sugared and Vinegared Vegetable):以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
虾油渍菜(Pickled Vegetable with Shrimp Oil):以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
糟渍菜(Pickled Vegeable with Lees):以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。
GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T19681食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB22255食品安全国家标准食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量整顿办函〔2011〕1号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定铅(以Pb计)亚硝酸盐(以NaNO2计)苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)糖精钠(以糖精计)三氯蔗糖甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)纽甜二氧化硫残留量a苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IVb大肠菌群c沙门氏菌d金黄色葡萄球菌d防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和《食品安全法》第五十二条规定，“食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
黑蒜(发酵蒜)(食品安全企业标准)
黑蒜(发酵蒜)1 范围本标准适用于以大蒜为原料，经分选、去皮(或不去皮)、发酵、晾制、包装等工艺加工而成的黑蒜(发酵蒜)。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 技术要求 3.1 原料要求大蒜应符合国家相应标准和有关规定的要求。
3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求3.4 污染物限量应符合GB2762中蔬菜制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标，应符合表2的规定。
表2 污染物限量3.5 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.6 农药残留限量农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
3.7 微生物限量3.7.1 致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬制品的规定。
项 目要 求检验方法色泽 蒜皮呈琥珀色，蒜瓣为黑色或深棕色 滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味 状态具有本品该产品应有的组织形态，无正常视力可见外来杂质随机抽取5个独立包装样品，取适量试样于清洁干燥的白瓷盘中，在自然光线下观其色泽、状态，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。
项 目指 标 检验方法 铅(以pb 计)/（mg/kg ）≤0.8GB 5009.123.7.2 微生物限量还应符合表3的规定。
表3 微生物限量采样方案 a及限量（若非指定，均为CFU/g或者CFU/mL表示）检验方法项目n c m M大肠菌群，MPN/g ≤ 5 2 10 10² GB 4789.3平板计数法霉菌，CFU/g25 GB 4789.15≤a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
酸菜的食品卫生管理制度
酸菜的食品卫生管理制度一、原料采购1. 原料选择酸菜的原料主要包括白菜、胡萝卜、辣椒等。
在采购原料时，需选择外观光亮、无病斑、脱水现象等情况的优质鲜活蔬菜作为原料。
对于酸菜的发酵剂，要选择无添加剂、无重金属、符合国家标准的发酵剂。
2. 供应商管理对于原料供应商，企业应该建立供应商的准入和评估制度，定期对供应商进行考核，保证原料的安全和质量，确保原料的供应符合相关的法律法规要求。
二、生产工艺1. 生产环境酸菜生产车间应保持整洁、干燥、通风良好，减少积尘、灰尘和异味，严格控制生产环境的卫生条件。
对于不同工序的分隔，应有清晰的标识。
2. 生产操作酸菜生产工艺中，要求严格遵循原料处理、发酵和包装等各个环节的操作规程，确保工艺的科学性、规范性和安全性。
三、设施设备1. 设备使用企业应确保设备的良好运作，设备的清洁、消毒等操作规程应得到质量部门的严格监督和控制。
2. 设施管理企业要对生产场所的各种设施（如通风、照明、卫生间、洗手间等）进行定期检测和维护，并确保设施的良好状态。
四、人员卫生1. 培训教育企业应对员工进行食品安全生产知识、个人卫生、工作操作程序、风险意识等方面的培训教育，确保员工具备相关的卫生安全操作技能。
2. 个人卫生管理员工出勤时应穿着清洁的工作服、带好工作帽、戴好口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。
五、质量控制1. 原料检验对采购的原料进行检验，确保原料符合国家标准及企业的生产要求。
2. 在线检测在生产过程中，对重要环节进行在线检测，及时发现问题并进行调整。
3. 成品检验对生产的成品进行质量控制，确保产品符合相关的标准和要求。
六、危险分析在生产过程中，对可能存在的食品安全隐患进行分析，对可能的食品安全风险进行控制和预防。
七、食品安全管理企业应当建立健全的食品安全管理制度，严格按照相关的法律法规和标准要求生产，确保产品的安全、卫生和质量。
总之，酸菜的食品卫生管理制度是保证产品质量和消费者健康的重要保障，企业应加强对食品卫生管理制度的执行和监督，不断改进和完善相关的管理制度，确保酸菜产品的安全、卫生和质量。
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腌制菜
1范围
本标准规定了腌制菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜蔬菜、山野菜、圆根菜等为原料，经精选、清洗、切分（不切分）、盐腌制、脱盐，辅以菜籽油、芝麻、花生仁、花椒、辣椒、辣椒油、食用盐、酱油、味精、白砂糖、植物香辛料、食品添加剂（山梨酸钾、脱氢乙酸钠、甜蜜素），再经调配、分装等工序制成的腌制菜。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T317白砂糖
GB/T1532花生
GB/T1536菜籽油
GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾
GB2714食品安全国家标准酱腌菜
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB5009.97食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定
GB/T5461食用盐
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB/T11761芝麻
GB/T12456食品中总酸的测定
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T18186酿造酱油
GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量
GB/T30382辣椒（整的或粉状）
GB/T30391花椒
LY/T1673山野菜
NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T745绿色食品根菜类蔬菜
SB/T10439酱腌菜
SB/T11192辣椒油
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3技术要求
3.1原料要求
3.1.1原料：
3.1.1.1山野菜：应符合LY/T1673的规定。
3.1.1.2圆根菜：应符合NY/T745的规定。
3.1.1.3绿叶类蔬菜：应符合NY/T743的规定。
3.1.1.4葱蒜类蔬菜：应符合NY/T744的规定。
3.1.2辅料：
3.1.2.1酱油：应符合GB/T18186的规定。
3.1.2.2香辛料：应符合GB/T15691的规定。
3.1.2.3食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.1.2.4芝麻：应符合GB/T11761的规定。
3.1.2.5花椒：应符合GB/T30391的规定。
3.1.2.6花生仁：应符合GB/T1532的规定。
3.1.2.7辣椒：应符合GB/T30382的规定。
3.1.2.8辣椒油：应符合SB/T11192的规定。
3.1.2.9味精：应符合GB/T8967的规定。
3.1.2.10白砂糖：应符合GB/T317的规定。
3.1.2.11甜蜜素：应符合GB1886.37的规定。
3.1.2.12山梨酸钾：应符合GB1886.39的规定。
3.1.2.13脱氢乙酸钠：应符合GB25547的规定。
3.1.2.14菜籽油：应符合GB/T1536的规定。
3.2感官要求
应符合表1的规定。
表1
感官要求
项目要求
检验方法
色泽具有各品种应有的色泽
取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察其色泽和状态，嗅其气味，用温水漱口，品尝其滋味。
滋味和气味具有各品种应有气味和滋味，无异味。
组织形态固态，无霉变、无霉斑白膜杂质
无肉眼可见外来杂质
3.3理化指标
应符合表2的规定。
表2
理化指标
项目
指标检验方法
水分，g/100g ≤80GB 5009.3
氯化物（以Cl -计），%≤13GB 5009.44总酸（以乳酸计），g/100g ≤ 3.0GB/T 12456山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg ≤ 1.0GB 5009.28脱氢乙酸钠(以脱氢乙酸计)，g/kg ≤ 1.0GB 5009.121甜蜜素（以环已基氨基磺酸计），g/kg ≤ 1.0GB 5009.97注：同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
3.4有害物质限量
应符合表3的规定。
表3
有害物质限量指标
项
目
指标检验方法铅（以Pb 计），mg/kg ≤0.8GB 5009.12亚硝酸盐（以NaNO 2计），mg/kg
≤
20.0
GB 5009.33
3.5微生物限量
应符合表4的规定。
表4
微生物限量指标
项
目
采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g 表示)
检验方法n c m M 大肠菌群
52101000GB 4789.3第二法金黄色葡萄球菌511001000
GB 4789.10第二法
沙门氏菌
5
0/25g -GB 4789.4
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限
量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
3.6净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070规定的方法测定。
4
食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
5
生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881规定。