5.食品添加剂

5.1

概述
一、天然食品与加工食品
1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。 不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成 分的食品。

2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。 在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了 某些食品添加剂。
二、食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此， 食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
五、食品添加剂的两个评价指标
1.ADI值

评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要 标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一 天连续摄入某物质而不致影响健康的每日最 大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示， 单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等） 进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物 最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。

制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
COOH CH2 COOH CH3CH CHCHO CH3CH CHCH
CHCOOH
– 巴豆醛和乙烯酮法
CH3CH CHCHO + CH2 CO BF3 CH3CH CHCH CHCOOH
3. 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
二、防腐剂分类
1.

酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防 腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越 好。在碱性条件下几乎无效。 脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂 等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内 都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况 下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果， 另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防 腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工 措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入 食品添加剂。
常见食品添加剂
皮革奶

皮革奶的主要添加物皮革水解物的主要成分是皮革水 解蛋白，而劣质水解蛋白的生产原料主要来自制革工 厂的边角废料。制革边角废料中含有重铬酸钾和重铬 酸钠。用这种原料生产水解蛋白，重铬酸钾和重铬酸 钠自然就被带入产品中，被人体吸收。 食品专家介绍，皮革水解物主要添加的食品是乳与 乳制品及含乳饮料，作用是增加蛋白质含量。也就是 说这又是一种类似于三聚氰胺的物质，而它与三聚氰 胺的不同之处在于，皮革水解物的检测难度比三聚氰 胺更大。
各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品 特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以 后，发挥着以下重要作用： （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标， 食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在 这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气 也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、 韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精 香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感 官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 （2）保持和提高食品的营养价值。
2.LD50值
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标 是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一 般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时 所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质 的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食 品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物质， 对人的毒性亦低，反之亦然。
食品添加剂 ≠ 违法添加物
思考题： 食品添加剂具有什么特征？
食品添加剂具有以下三个特征:
一是为加入到食品中的物质，因此，它 一般不单独作为食品来食用 二是既包括人工合成的物质，也包括天 然物质 三是加入到食品中的目的是为改善食品 品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要！

食品添加剂的作用
苯甲酸的制备方法：
CH3
O2
COOH
Na2CO 3
COONa
2. 山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。
其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效 果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可 以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化 碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使 用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸 及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时 最佳。
（5）有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、 稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
（
（6）满足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需 要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要 各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素 的配方奶粉。 （7）提高经济效益和社会效益。
2900 2700 >8000 10500
六、制定食品添加剂使用标准的一般程序

制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的 实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物最 大无作 用量
(MNL)
给定
动物 毒性 实验
安全系数
人体日允 许摄入总 量 （A）
平均体重
人体日 允许摄 入量 (ADI) 每种食品 中最高允 许量 (D) 每种食品 的使用标 准 （ E）

果冻

果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明 胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、 着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽 然来自海藻和陆生植物，可是在提取过 程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使 其原有的维生素、无机盐等营养成分均 丧失贻尽。

菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸 乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含 有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。
对人致死 推断量
200～300g 500g >500g
几种物质的LD50值
物质名称 LD50值(mg/kg体重) 物质名称 LD50值(mg/kg体重)
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 化学品乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸
2.山梨酸及其盐类
3.对羟基苯甲酸酯类
4.丙酸及其盐类
5.脱氢醋酸及其盐类
1. 苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
滥用食品添加剂方式：
1.超标添加 2.添加非正常的添加物，如:
大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）； 黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）； 粉丝（漂白剂）； 白木耳（硫磺熏）； 海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）； 猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛 次硫酸氢钠）
三、食品添加剂分类

截至 2000 年底，经国家批准使用的食品 添加剂有 22 大类，品种达 1500 余种，实 现总产值 170亿元，出口达 30多万吨，创 汇近 6 亿美元，从业企业数千家。当前食 品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、 休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食 等各工业部门。
2.

3.

无机盐防腐剂
如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这 些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反映，现 在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
4.

生物防腐剂
如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体 内可以分解成营养物质，安全性提高，有很 好的发展前景。
三、防腐剂典型产品
目前常用的食品防腐剂主要有4类： 1.苯甲酸及其盐类
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持 食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素， 可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏， 保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂 后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质， 必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 （4）增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要 原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是 食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不 同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同 的添加剂能获得不同的花色品种。
明胶
是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出 来，带浅黄色透明, 无味的胶质，主要 成分为蛋白质。 胶原蛋白通常自牛、鸡、猪和鱼的皮、 骨骼、结缔组织中提取。

工业明胶事件


2012年4月9日，央视主持人赵普在微博上声 称“果冻含有破皮鞋炼制的明胶”，在网上 引发消费者对果冻产品的强烈质疑。随后， 多个品牌果冻被当地监管部门要求下架。 但中国食品工业协会糖果专业委员会和部分 地区质量技术监督局对此说法进行反驳，认 为果冻含有工业明胶属无稽之谈。[1]
人群 膳食 调查
各种食品日 平均摄入量 （C）
各种食品中 最大使用量 （E’）