食品营养与健康_15 膳食结构、膳食指南1
中国居民膳食指南 标准
中国居民膳食指南标准
中国居民膳食指南是由中国营养学会根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，旨在指导广大居民实践平衡膳食、获得合理营养的科学指导文件。
其核心思想是平衡膳食、合理营养、促进健康。
以下是《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的的主要内容：
1. 食物多样，合理搭配：每天摄入谷类、薯类、蔬菜、水果、畜肉类、禽肉类、蛋类、奶类、豆类等多种食物，保证营养全面。
2. 全谷类食物：每天摄入250-400克谷类食物，其中全谷类和杂粮应占一定比例，建议每天摄入50-100克。
3. 蔬菜和水果：每天摄入300-500克蔬菜，最好深色蔬菜占一半；摄入200-400克水果。
4. 奶类和大豆：每天饮用300克牛奶或摄入相当量的奶制品，可选择低脂、脱脂奶及其制品；每天摄入30-50克大豆或相当量的豆制品。
5. 鱼、禽、蛋和瘦肉：每天摄入鱼虾类50-100克，畜禽肉类50-75克，蛋类25-50克。
注意控制肥肉和荤油的摄入。
6. 减少烹调油用量，吃清淡少盐饮食：养成吃清淡、少盐饮食的习惯，避免摄入过多油脂和盐分。
7. 规律进餐：保持三餐规律，定时定量，避免暴饮暴食。
8. 足量饮水：每天保证足量饮水，以促进身体健康。
9. 会烹会选：学会合理烹饪和选购食物，以保障膳食质量和营
养。
10. 分筷分餐：倡导文明就餐，采用分筷分餐的方式，减少交叉感染的风险。
总之，以上是中国居民膳食指南的标准，适用于2岁以上的健康人群。
在实际应用中，还需根据个人年龄、性别、身体状况、活动量等特殊情况调整膳食结构。
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。
通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。
内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。
（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。
在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。
采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。
不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。
在教学过程中，做到师生平等，教学相长。
（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
中国居民膳食指南(全)
膳食指南的意义在于为不同人群提供科学、合理、可行的膳 食指导，提高人们的营养健康水平，预防慢性疾病的发生和 发展。
膳食指南的适用对象及范围
中国居民膳食指南适用于所有年龄段的人群，包括孕妇、 乳母、儿童、青少年、中老年等。
针对不同人群的生理特点、营养需求和膳食行为，膳食指 南提出了不同的建议和指导，如孕妇的补充叶酸、乳母的 增加钙摄入等。
中国居民膳食指南(全)
xx年xx月xx日
目 录
• 膳食指南简介 • 不同年龄段居民膳食指南 • 各类食物的膳食指南 • 特定人群的膳食指南 • 健康饮食习惯与营养知识
01
膳食指南简介
膳食指南的定义与意义
膳食指南是指由权威机构或专家针对健康人群和特定人群提 出的合理膳食建议，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，以 促进健康和预防慢性疾病。
六大营养素
合理搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、 矿物质和水
根据身体需要搭配
根据年龄、性别、身体状况、工作和生活方式等 合理搭配
食物多样化
摄入多种不同食物，使营养更加平衡和全面
科学合理的烹饪方式
蒸煮
保留食物中的营养成分，如蒸鱼、蒸蛋等
避免过度烹饪
过度烹饪会使食物中的营养成分损失，不 利于健康
炖煮
上班族在忙碌的工作中容易忽视饮食，应避 免暴饮暴食，建议在三餐之间避免食用过多 的零食和饮料。
饮食规律
选择健康零食
尽量保证每日三餐定时定量，避免因工作忙 碌而导致的饮食不规律。
在工作中如果需要吃零食，应尽量选择健康 的零食如坚果、水果、酸奶等，避免摄入过 多的热量和不健康脂肪。
学生族的膳食指南
早餐要吃好
避免夜宵
经常吃夜宵会增加肠胃负 担，影响睡眠，不利于健 康
膳食结构与膳食指南
（4）地中海膳食结构（为地中海地区居民所特有如意大利、 希腊） 特点是：①膳食富含植物性食品；②食物加工度低、 新鲜度高、当地产品为主；③食用油以橄榄油为主；④脂 肪提供的能量占总能量的25 %-35%，饱和脂肪酸所占比例 较低，在7%-8%；⑤每天食用少量、适量奶酪和酸奶；⑥ 每天食用少量、适量鱼、禽、少量蛋；⑦新鲜水果作为典 型的餐后食品，甜食每周只有几次；⑧每月食用红肉（猪、 牛、羊肉）及其产品几次；⑨大部分成年人有喝葡萄酒的 习惯。 饱和脂肪酸摄入量低，膳食含有大量的复合碳水化合 物，蔬菜、水果摄入量较高。 该地区居民心脑血管疾病发生率很低，已为西方国家 所关注，并参照这种模式。
婴儿的膳食指南
鼓励母乳喂养 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品
幼儿与学龄前儿童的膳食指南
每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
学龄儿童的膳食指南
保证吃好早餐
少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
重视户外活动
青少年的膳食指南
多吃谷类，供给充足的能量 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食
孕妇的膳食指南
自妊娠第4个月起，保证充足的能量 妊娠后期保持体重的正常增长 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
乳母的膳食指南
保证供给充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
老年人的膳食指南
食物要粗细搭配，易于消化 积极参加适度体力活动，保持能量平衡
豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）
膳食结构与膳食指南
膳⾷结构与膳⾷指南膳⾷结构与膳⾷指南基本概念膳⾷结构也称膳⾷模式。
膳⾷结构指⼀⽇三餐各种⾷物的种类和数量。
膳⾷结构指⼀⽇三餐各种⾷物的⽐例。
理想的膳⾷结构是平衡膳⾷膳⾷结构与⼈体健康关系密切，合理的膳⾷结构可以促进健康，不合理的膳⾷结构可导致疾病，特别是与营养相关的慢性病。
⼀、膳⾷结构的类型*膳⾷结构类型的划分是根据膳⾷中：(1)动植物⾷物所占的⽐重(2)能量、蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物三⼤营养素摄⼊量。
*世界各国的膳⾷结构可分为四种类型：1.以动物性⾷物为主2.动植物⾷物平衡3.以植物性⾷物为主4.地中海式1.以动物性⾷物为主的膳⾷结构欧美发达国家为代表：（1）⾕类摄⼊量少：60kg～75kg/年·⼈(164～205g/d.⼈)（2）动物性⾷物占⽐重很⼤⾁类100kg /年·⼈(274g/d.⼈)奶和奶制品100kg～150kg/年⼈(274～411g/d.⼈)蛋类15kg /年·⼈(41g/d.⼈)（3）⾷糖：40kg～60kg/年·⼈(110～164g/d)以动物性⾷物为主的膳⾷结构⾼能量、⾼脂肪、⾼蛋⽩质、低纤维(三⾼⼀低)优点:膳⾷质量好缺点:营养过剩型能量3300kcal3300kcal ～3500kcal/d导致富裕性疾病：⼼脏病、脑⾎管病、恶性肿瘤（三⼤死因）2.动植物⾷物平衡的膳⾷结构2.以⽇本为代表，特点：⾕类消费量较⼤：年⼈均94kg(258g/d)动物性⾷品消费：年⼈均63kg(173g/d)其中海产品占50%动物蛋⽩占总蛋⽩的42.8%能量和脂肪摄⼊低于欧美发达国家能量2000kcal; 碳⽔化合物57.7%; 脂肪26.3%; 蛋⽩质16%动植物⾷物平衡的膳⾷结构能够满⾜⼈体需要，⼜不致过剩膳⾷纤维充⾜动物性⾷物营养素（Fe, Ca, VitB12）充分动物脂肪不⾼3.以植物性⾷物为主的膳⾷结构3.植物性⾷物为主，动物性为辅⼤多数发展中国家⾷物摄⼊特点：⾕物消费量⼤，年⼈均200kg(548g/d)动物性⾷物消费量⼩，年⼈均10～20kg，占蛋⽩质总量的10～20% (27～55g/d.⼈)植物性⾷物供能占总能量90%以植物性⾷物为主的膳⾷结构基本满⾜能量需要蛋⽩质、脂肪摄⼊不⾜动物性⾷物来源的营养素（Fe, Ca,VitB12）等不⾜营养缺乏病是主要营养问题膳⾷纤维充⾜，动物性脂肪较低地中海式意⼤利、希腊为代表特点富含植物性⾷物，⾷物加⼯程度低，新鲜度⾼橄榄油为主要⾷⽤油脂肪供能占总能量25~30%，饱和脂肪⽐例低（7~8%）每天⾷⽤少量奶酪和酸奶每周⾷⽤少量鱼、禽、蛋类新鲜⽔果为典型的餐后⾷品红⾁每⽉⾷⽤⼏次⼤部分成年⼈饮⽤葡萄酒习惯地中海式饱和脂肪含量低，复合碳⽔化合物含量⾼蔬菜、⽔果摄⼊量⾼⼼脑⾎管疾病发⽣率很低⼆、膳⾷结构的变迁1.美国膳⾷结构的变迁从20世纪40年代到80年代末，脂肪碳⽔化合物冠⼼病死亡率由国务卿开始，注重居民的营养，采取⼀系列营养⼲预措施。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
膳食结构和膳食指南
2．以植物性食物为主的膳食结构
膳食构成以植物性食物为 主，动物性食物为辅。大多数 发展中国家的膳食属此类型。 其特点是：谷物食品消费量大 ，动物性食品消费量小。动物 性蛋白质一般占蛋白质总量的 10％～20％，植物性食物提供 的能量占总能量近90％。
这一类型的膳食能量基本可满 足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入 量均低，主要来自动物性食物的营 养素(如铁、钙、维生素A等)摄人 不足。容易出现蛋白质、能量营养 不良，以致体质低下，健康状况不 良，劳动能力降低等。 营养缺乏病是这些国家人群的 主要营养问题。但从另一方面看， 以植物性食物为主的膳食结构，膳 食纤维充足、动物性脂肪较低，有 利于冠心病和高脂血症的预防。
展状况，是社会经济发展的重要特征。
1、膳食结构的变迁与改善
人类是地球上自有生物以来所出现的 最占优势的动物。人类生物学进化伴随着 饮食的变迁，而且这两者始终相互促进、 不可分离。人的求饮、求食遵循着一定的 生物学规律。人类进化的动力是食物，而 食物和进食方式的改变，又直接影响人类 的进化。
现代美女
确定膳食营养素参考摄入量的方法
制订膳食营养素参考摄入量的基
础是营养素生理需要量。生理需要量
受年龄、性别、生理特点、劳动状况
等多种因素的影响，因此个体的生理
需要量各不相同。
二、膳食结构
膳食结构是指膳食中各类食物的数
量及其在膳食中所占的比重。既反映了
人们的饮食习惯、生活水平高低，也反
映出一个国家的经济发展水平和农业发
1．动植物食物平衡的膳食结构
膳食中动物性食物与植物性 食物比例比较适当。日本人的膳 食可以作为该类型的代表。该类 型膳食的特点是：能量能够满足 人体需要，又不至过剩。蛋白质 、脂肪和碳水化合物的供能比例 合理。 来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物 的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪 又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病 ，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整 膳食结构的参考。
膳食指南
（三）每天吃奶类、大豆或其制品 1.奶及奶制品的营养价值 2.饮奶可促进儿童生长发育、 预防骨质疏松 3.为什么我国居民要增加饮 奶量 我国城乡居民钙摄入量仅为 389mg/标准人日，不足推荐 摄人量的一半; 钙的主要来源是蔬菜和谷薯 类食物，奶类或其制品提供 的钙不到7%;
我国居民奶类制品摄入量为27g/标准人日（2002年）。
膳食纤维：蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。胡萝卜、芹 菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等，根菜类蔬菜膳 食纤维较叶菜低。 菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等。
2）颜色： 一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬 菜高，而且含有更多的植物化学物（如叶绿素、叶黄素、 番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬 菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用， 并呈现一些特殊的生理活性），营养价值一般优于浅色蔬 菜。 3）部位： 同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、 芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。 同种蔬菜或水果的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中 心部位，如果食用时将其去掉，就会损失部分膳食纤维。 所以人们吃未受污染的蔬菜及水果时，应尽可能将果皮与 果肉同食。
1.人体必需的营养素 2.食物的分类及营养特点
食物多样化才能摄入更多有益的物质。 没有不好的食物,只有不合理的膳食，关 键在于平衡
3. 谷类摄入减少 4.谷类摄入低的弊端
食物多样:只每天有五大类 食物：第一类为谷类及薯类。 第二类为动物性食物。第三 类为豆类和坚果。第四类为 蔬菜、水果和菌藻类。第五 类为纯能量食物。
(三)营养与健康状况 1．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善 2．营养不良患病率大幅度下降 3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在 4．城市居民超重和肥胖率迅速上升 5．慢性非传染性疾病不断增加 ：高血压、高血 脂、糖尿病患病率增加
公共营养 膳食结构与膳食指南 世界上典型的膳食结构
经济发达 国家膳食
结构
✓ 人均日摄人能量高达3300-3500kcal ✓ 蛋白质100g以上，脂肪130-150g ✓ 以高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点
（二）世界上典型的膳食结构
2，能量及营养素摄入
日本膳食 结构
✓ 平均每天能量摄入为2000kcal左右 ✓ 谷类300-400g/d，动物性食品100-150g/d ✓ 能量和脂肪摄入低于欧美发达国家 ✓ 既保留了东方膳食的特点又吸取了西方膳食的长处 ✓ 少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适
（二）世界上典型的膳食结构
3，不足之处
✓ 易出现蛋白质、能量营养不良 ✓ 以致体质较弱，健康状况不良，
劳动能力降低 ✓ 但心血管疾病(冠心病、脑卒中)、
2型糖尿病、肿瘤等慢性病的发 病率较低
东方膳食 结构
日本膳食 结构
经济发达 国家膳食
结构
地中海膳 食结构
✓ 易出现肥胖、高血压、糖尿病、冠 心病等营养过剩性慢病
✓ 因此，西方国家纷纷参照地中 海膳食结构改进自己国家膳食 结构
✓ 美国农业部专家提出了基于 2000kcal/d的8大类食物膳食结构
（二）世界上典型的膳食结构
3，不足之处
✓ 有利于避免营养缺乏病和 营养过剩性疾病(心血管疾 病、糖尿病和癌症)
✓ 膳食结构基本合理
东方膳食 结构
经济发达 国家膳食
结构
日本膳食 结构
地中海膳 食结构
✓ 地中海地区居民心脑血管疾病、 2型糖尿病等的发生率低，已引 起了西方国家的注意
多数欧美发达国家如 美国、西欧、北欧等
居住在地中海地区的 居民所特有的，意大 利、希腊居民
（二）世界上典型的膳食结构 1，动植物性食物
膳食结构和膳食指南
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
40.1%
59.9%
26.4%
16.0%
57.6%
植物性食物 动物性食物
蛋白质 碳水化物 脂肪
• 粮食消费量保持较多，年人均94公斤； • 动物性食品消费量年人均63公斤，其中半数来自
于海产品，动物蛋白占总蛋白的42.8%； • 热能和脂肪的消费量低于欧美发达国家。
• 膳食能量既能满足人体的需要又不过剩；来自植 物性食物的膳食纤维和来自动物性食物的营养素 如铁、钙等均比例充足。
四、地中海膳食结构
主要特点
• 膳食富含植物性食物， • 食物加工程度低、新鲜度较高。 • 橄榄油是主要的食用油。 • 脂肪提供能量占膳食总能量比值在25~35%，饱和脂肪所
占比例较低，在7~8%。 • 每天食用少量适量奶酪和酸奶。 • 每周食用少量或适量鱼、禽，少量蛋。
• 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几 次。
膳食纤维充足，没有欧美发达国家的 高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维(“三 高一低”)的问题，有利于冠心病和高 脂血症等富裕病的防治。
二、动物性食物为主的膳食结构
1.动物性食物为主 （畜肉供能25%～35％） 2.植物性食物为辅 （谷类供能45%～55％）
58.3%
41.7%
42.3%
12.1% 45.6%
• 含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维 生素、维生素E和膳食纤维等营养素
膳食结构与膳食指南
• （四）地中海膳食结构 • 多为地中海地区的膳食就够模式，如希腊、意大利等 国。 • 特点： • 富含植物性食物； • 食物的加工程度低； • 食物新鲜； • 食用油以橄榄油为主； • 每天食用少量或适量的奶酪和酸奶； • 每周食用少量或适量的动物食品及甜食； • 每月食用几次红肉（猪、牛、羊）； • 饮葡萄酒。 • 饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物； • 心脑血管疾病发病率很低
• • • • • • • • •
二、不同类型膳食结构的特点： （一）动植物食物平衡的膳食结构 以日本为代表，也称为日本模式或营养型模式。 主要是既有以粮食为主食的东方膳食传统特点， 也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达。 膳食特点： 人均年摄取粮食94千克（257.5克/天）； 动物性食品63千克（172.6克/天），其中海产 品占50％；动物蛋白占总蛋白42.8％； 每天能量摄入约2000Kcal左右。 这种膳食结构基本合理。已经成为世界各国调 整膳食结构的参考。
• • • • • • • • •
（三）以动物性食物为主的膳食结构 也称为经济发达国家模式或富裕型模式。 主要以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。 以高能量（3300～3500Kcal）、高脂肪（130～150克 /天）、高蛋白质（＞100克/天）、低纤维为主要特点。 动物性食品消费量大，达100千克/年人（274克/天）； 粮食消费量小，60~75千克/年人（164～205克/天） 。 奶和奶制品100～150千克/年人（274～411克/天）； 食糖40～60千克/年人（ 110～164克/天）； 营养过剩是主要问题，以至肥胖症、冠心病、高脂血 症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。
• 有些水果维生素及一些微量元素的含量 不如新鲜蔬菜， 但水果含有的葡萄糖、 不如新鲜蔬菜 ， 但水果含有的葡萄糖 、 果糖、 柠檬酸、 苹果酸、 果糖 、 柠檬酸 、 苹果酸 、 果胶等物质又 比蔬菜丰富。 比蔬菜丰富。 • 红黄色水果如鲜枣 、 柑桔 、 柿子和杏等 红黄色水果如鲜枣、 柑桔、 是维生素C和胡萝卜素的极好来源。 是维生素C和胡萝卜素的极好来源。 • 我国开发的野果如 猕猴桃 、 刺梨 、 沙棘 、 我国开发的野果如猕猴桃 刺梨、 沙棘、 猕猴桃、 黑加仑等也是维生素C 黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富 来源。 来源。
膳食结构膳食指南PPT课件
不合理的膳食结构可能导致营养过剩 或营养不良，增加患肥胖症、心血管 疾病、糖尿病等慢性病的风险。
不同地区的膳食结构特点
东方膳食结构
以植物性食物为主，注重谷类、 蔬菜、水果的摄入，动物性食物 较少，烹饪方式以蒸、煮、炖为
主。
西方膳食结构
以动物性食物为主，大量摄入肉 类、乳制品、油炸食品等，谷类 和蔬菜摄入较少，烹饪方式以煎、
过多的盐分和糖分会增加患高血压和糖尿病等慢 性疾病的风险。
老年人膳食指南
保证食物易于消化吸收
老年人的消化系统功能下降，应选择易于消化吸收的食物，如软 烂的米饭、面条、蔬菜、水果等。
控制脂肪和胆固醇的摄入
过多的脂肪和胆固醇会增加患心血管疾病的风险，老年人应选择低 脂肪、低胆固醇的食物。
增加富含优质蛋白质的食物
品和油脂类。
每种食物都有其独特的营养成 分，因此应摄入多种食物，以
确保获得全面的营养。
平衡膳食还应考虑个人的年龄 、性别、身体状况和活动水平 等因素，以制定个性化的饮食
计划。
食物多样性原则
食物多样性是指摄入多种不同种类的 食物，以获得全面的营养。
建议每天摄入至少12种食物，每周摄 入至少25种食物，以满足身体对各种 营养素的需求。
加强政策支持
制定相关政策
政府应制定相关政策，鼓励和支持企业、学校、社区等单位推广 膳食指南，推动全民健康饮食。
资金支持
政府应提供一定的资金支持，用于膳食指南的宣传、推广和实施， 促进健康饮食文化的普及。
监管政策
政府应加强对食品产业的监管，制定严格的食品安全标准，确保 食品质量和安全，为推广健康饮食提供保障。
增加富含钙、铁、锌等矿物质的食物
02
如牛奶、豆腐、瘦肉、海鲜等，有助于骨骼和牙齿的发育。
膳食指南1,
(二)中国居民膳食指南
理论基础：均衡营养 核心：提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的 目的。 平衡膳食：指每餐或每份膳食中，摄入的热量适宜， 各热源质营养素的比例适当，提供各种足量的维生素 和矿物质。不同的人群和个人有不同的需要量。 合理营养： 是指每日饮食中获得的营养素要种类齐全、 数量充足、比例合理，以满足机体代谢的需要。
乍得：生活在布里德金难民营的Aboubakar一家, 一周伙食费：1.23美元,喜爱的食物：鲜羊肉汤
科威特：生活在科威特城的Al Haggan一家,一周伙食费： 221.45美元,喜爱的食物：巴斯马蒂香米鸡肉饭
美国：生活在北卡罗来纳州的Revis一家,一周伙食费： 341.98美元,喜爱的食物：意大利细面条、土豆和芝麻鸡
儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓 率为14.3%,比1992年下降55％;儿童低体重率为7.8%,比19 92年下降57%。
日本：生活在Kodaira城的Ukita一家，一周伙食费： 317.25美元,喜爱的食物：生鱼片、水果、蛋糕和薯片
意大利：生活在意大利西西里的Manzo一家,一周伙食费： 260.11美元,喜爱的食物：鱼、意大利面食、热狗和冻鱼
埃及：生活在开罗的Ahmed一家,一周伙食费：68.53美元,喜 爱的食物：黄秋葵和羊肉
厄瓜多尔：生活在Tingo的Ayme一家,一周伙食费：31.55美 元,喜爱的食物：卷心菜土豆汤
美国：加利福尼亚卡文一家,一周伙食费：159.18美元,喜爱的 食物：炖牛肉、浆果酸奶、蛤蜊肉和冰淇淋
蒙古：生活在Ulaanbaatar的Batsuuri一家,一周伙食费： 40.02美元喜爱的食物：羊肉面团
五、食量与体力活动要平衡，以保持适宜 体重
单元3 膳食指南与营养健康
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的 主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
（2）多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维 和植物化学物质的重要来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素 和矿物质。 蔬菜、水果和薯类对保持身体健康，保持肠道正 常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高 血压等慢性疾病风险具有重要作用。
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平 衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用 率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多 不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和 脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营 养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。
中国居民平衡膳食宝塔
视频：解读《中国居民膳食宝塔》
中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指 南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转 化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中 实行。
澳大利亚
加拿大
食物指导方案
谷类：250-400克 蔬菜：300-500克，水果：200-400克
（8）每天足量饮水，合理选择饮料
进入体内的水和排出来的水基本相等，处于动态 平衡。 饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝 水。饮水最好选择白开水。
饮料多种多样，需要合理选择，
（9）如饮酒应限量
无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少， 以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒 精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。 过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险； 并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会 安定都是有害的，应该严禁酗酒。
膳食营养指导
膳食营养指导摘要：膳食结构是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的特点，根据中国居民膳食结构，提出居民膳食指南和特定人群膳食指南。
关键词：膳食结构；膳食指南一、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)：在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1、估计平均需求量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。
达到该水平时，能满足该人群50%个体的需要。
是计划和制定RNI的基础。
2、推荐摄入量(RNI)：可满足一个人群绝大多数人体（97~98%）的摄入水平。
长期摄入RNI水平，能满足机能生理、生长发育、生活和劳动的需要并有适当的储备，保持健康。
相当于原来的RDA。
3、适宜摄入量（AI）：在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
4、高限摄入量（UL）：高限摄入量:指平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危险。
当超过时，发生毒副作用的危险性增加。
二、用DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标：使各种营养素摄入量都达到各自的RNI或AI而又低于UL。
制定膳食计划：以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝制定食物消费计划，再根据食物营养成分数据核查计划的膳食是否满足了各营养素的要求，即达到各自的RNI或AI而又低于UL。
二、膳食结构与膳食指南（一）膳食结构1、概念: 食物结构是指居民消费的食物种量在及其数量的相对构成。
吃什么？吃多少？它是衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志之一, 许多国家已将调整食物结构列为发展战略,从宏观上指导农业和食品工业的生产,引导居民的食物消费。
2、类型：营养过剩型:以动物性为主的膳食结构，多数欧美发达国家的典型膳食结构（发达国家模式）,该模式粮谷类食物过少,动物性食品,食糖占较大比例。
《中国居民膳食指南》
《中国居民膳食指南》中国居民膳食指南是由中国卫生部发布的一份全国性的膳食指南，旨在指导人们合理、科学地膳食，保证人体所需的营养物质的摄入。
本文将从膳食结构、营养素摄入、饮食习惯等方面对中国居民膳食指南进行详细介绍。
首先，中国居民膳食指南提出了合理的膳食结构。
膳食结构是指食物在日常膳食中所占比例。
根据中国居民膳食指南，主食占膳食比重要超过一半，蔬果、豆类、奶类、肉类和蛋类等占辅食比重要超过一半。
这样的膳食结构可以提供足够的能量和各种营养素，保证人体正常运转。
其次，中国居民膳食指南对营养素摄入也提出了具体的要求。
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质是人体所需的基本营养素。
根据中国居民膳食指南，蛋白质的摄入量要保证每天占总能量的10%~15%，脂肪的摄入量要保证每天占总能量的20%~30%，碳水化合物的摄入量要保证每天占总能量的55%~65%。
此外，指南还规定每天要摄入足够的维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、钙、铁等。
除了膳食结构和营养素摄入，中国居民膳食指南还对饮食习惯提出了建议。
指南提倡饮食多样化，摄入各种不同的食物，避免单一饮食模式导致营养不均衡。
同时，指南还强调减少盐、糖和油的摄入量，控制食物的摄入量，避免过度饮食造成的健康问题。
另外，指南还提醒人们注意饮食卫生，避免食物污染和食品安全问题。
总的来说，中国居民膳食指南提供了合理膳食结构和营养素摄入的建议，引导人们形成良好的饮食习惯。
遵循膳食指南可以帮助人们摄取足够的营养物质，保持身体的健康。
不过，每个人的身体状况和需求并不相同，因此在遵循膳食指南的同时，还需要根据自身实际情况进行适当的调整和补充。
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《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
100g蔬菜
100g葡萄
2个中等大小苹 果，500g
4.2.3 每天吃奶类、大豆或其制品
奶类含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量 较高，是膳食钙质的极好来源。
大豆是重要的优质蛋白质来源
《食品营养与健康》
4.2.3 每天吃奶类、大豆或其制品
建议每人每天饮奶 300g 或
相当量的奶制品
建议每人每天摄入 30~50g
大豆或相当量的豆制品
《食品营养与健康》
豆类食物互换表 食物名称 大豆(黄豆) 腐竹 北豆腐 南豆腐 豆腐干、薰干 豆浆 重量 g 50 35 145 280 110 730
100g北豆腐
2块豆腐干88g
小
结
小结
膳食结构的类型 中国居民一般人群膳食指南的前三条是什 么？
食品营养 与健康
食品营养与检测专业
3/11/2016
1
项目４ 中国居民膳食指南
4.1 营养改善与膳食结构
4.1 营养改善与膳食结构
教学目的和要求
理解合理营养与平衡膳食的基本概念
了解几种膳食结构类型
《食品营养与健康》
4.1.1 合理营养与平衡膳食
合理营养 平衡膳食 合理营养的基本要求：
（1）满足人体所需的能量与营养素
最好深色蔬菜约占一半
水果200~400g
《食品营养与健康》
4.1.2 多吃蔬菜水果和薯类
《食品营养与健康》
项目４ 中国居民膳食指南
4.2 一般人群膳食指南（一）
《食品营养与健康》
4.1.2 多吃蔬菜水果和薯类
1.合理选择蔬菜 2.合理食用果蔬、薯类 3.蔬菜与水果不能相互替换 4.水果制品不能替代新鲜水果 5.合理烹调蔬菜
《食品营养与健康》
4.1.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的 主要来源，也是最经济的能源食物。 坚持谷类为主，避免高能量、高脂肪和低碳水化 合物膳食的弊端。 要注意食物的粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮 和全谷类。
《食品营养与健康》
4.1.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
动、植物性食物比较均衡
能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适
《食品营养与健康》
4.1.3 膳食结构类型
我国膳食结构 特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的 60~80% ，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高 碳水化物型膳食模式。
但改革开放之后膳食结构发生了明显的改变
存在营养缺乏与过多的双重负担
《食品营养与健康》
（2）安全卫生 （3）易于消化吸收 （4）合理的膳食制度
《食品营养与健康》
4.1.2 我国居民的营养改善
1．公众营养改善的规划
《中国食物与营养发展纲要》
2．食品消费质量提高，膳食营养改善
《食品营养与健康》
4.1.3 膳食结构类型
（一）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：膳食质量好 （1）谷类摄入量少 （2）动物性食物占比重很大 （3）食糖吃得多 “三高一低”，营养过剩型
谷皮 •膳食纤维 •B族维生素 •微量元素 胚芽 •B族维生素 •维生素 E •脂肪
胚乳 •淀粉 •蛋白质
《食品营养与健康》
4.1.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
一般成年人每天摄入 谷类250~400g 每天最好能吃 50~100g 粗粮
《食品营养与健康》
4.1.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
《食品营养与健康》
4.1.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
《食品营养与健康》
4.1.2 多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物 化学物质的重要来源，水分多、能量低。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生 素和矿物质
《食品营养与健康》
4.1.2 多吃蔬菜水果和薯类
每天吃蔬菜 300~500g ，
4.1.3 膳食结构类型
我国食物结构调整原则 坚持植物性食物为主：
稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类
适当增加动物性食物，调整其结构： 禽类、奶类、水产类 猪肉
《食品营养与健康》
4.1.4 中国居民膳食指南
《中国居民膳食指南》（2007）由一般人群膳食 指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分 组成 一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，共10个 条目
减少烹调油；吃清淡少盐膳食 ；
食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐 分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量；
吃新鲜卫生的食物。
4.1.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
没有不好的食物，只有不合理的膳 食，关键在于平衡
食物多样化才能摄入更多有益 的植物化学物质
《食品营养与健康》
4.1.3 膳食结构类型
（二）植物性食物为主的膳食结构 发展中国家模式：膳食质量较差 特点：植物性食品为主
植物性食品为主
动物性食品不足
易患蛋白质、热能营养不良
《食品营养与健康》
4.1.3 膳食结构类型
（三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例
《食品营养与健康》
4.2 一般人群膳食指南
教学目的和要求
掌握一般人群膳食指南
学会灵活运用膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ指南
《食品营养与健康》
思考…
谈谈合理营养与平衡膳食 为什么我国要制定居民的膳食指南？
《食品营养与健康》
一般人群膳食指南
食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类，大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋，或瘦肉；