凉菜间卫生制度

餐饮服务单位

凉菜间卫生制度

一．必须设独立、密闭的凉菜间，凉菜间面积不应小于6m2

，并设有推拉式传菜窗口。

二、凉菜间必须设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，每天定时进行空气消毒。消毒空气的紫外线灯应垂直悬挂，安装在操作台上方，距离地面2m以内，操作前照射时间30分钟以上。

三、设有专用冷藏设施和独立的空调设施，并悬挂温度计。凉菜间内温度应不高于25℃。凉菜间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

四、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。工作时戴口罩。

五、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

六、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

九、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。

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