学校食品安全培训课件

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四、从业人员的卫生管理要求 2

3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、 皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位， 待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。
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五、学校食堂卫生管理制度1



学校食堂管理制度包括： 1、食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度
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生豆浆引起食物中毒

生大豆中含有一种胰 蛋白酶抑制剂，进入 机体后抑制体内胰蛋 白酶的正常活性，并 对胃肠有刺激作用。 高温可使该胰蛋白酶 抑制剂灭活。
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三、食品加工卫生要求1



1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所 使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符 合卫生标准。 2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮 熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品 必须重新加热方可销售。 3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的 野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
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真菌毒素食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的 食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起， 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。
发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外 观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害，也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高，存活者可造成中枢神经 系统损害的严重后遗症——全身性痉挛 性瘫痪。 26 仁怀市卫生监督所
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四、从业人员的卫生管理要求 1


1、食品从业人员（包括临时工）必须每年 进行一次健康体检，取得“健康合格证” 并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有 碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触 入口食品工作。
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(二)食堂必须具备的工作间



1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间（烹调间） 4、配餐销售间 5、餐具洗消间 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置 单独的熟食间和点心间
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二、食品采购及储存卫生要求2




（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性 状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
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二、食品采购及储存卫生要求3



（三）采购食品及食品原料要有专人负责 验收、登记，建立进货台账。 （四）入库保管的食品及食品原料，要分 类上架存放，做到离墙（30 CM）、离地 （30 CM）；并要做到先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于 冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24 小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁， 保证冷藏效果。
一般食物中毒
重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。
引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠
①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后 仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品
五、学校食堂卫生管理制度3


10、仓库管理制度 11、操作间管理制度 12、粗加工管理制度 对于上述制度，必须完善，分类管理，形 成档案
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六、食物中毒常识

WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体
患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其 中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的
食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传 染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食 物中毒。
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食源 性疾 病
感染性
传染病暴发、流行
重大食物中毒
纳入“突发 公共卫生事 件” 管理
中毒性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡
⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶
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二、食品采购及储存卫生要求1



（一）采购人员要注意的事项 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采 购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营 者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食 品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验 单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合 格证或者化验报告单以及购物凭证。
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢
⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜
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一、场所和设施的卫生管理要求

（一）选址与布局卫生管理要求 （二）食堂必须具备的工作间 （三）各类加工操作间卫生要求
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（一）选址与布局卫生管理要求1



1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆 （场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必 须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种 及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总 面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人 以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5 ㎡ 。
毒磨菇（毒蕈）
采摘野磨 菇误食是 其主因
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河豚鱼中毒
2004年1月和2月份，我 国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件。
河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉。为每年春、夏季 （2-5月），此时毒力最 强。
学校食品安全教育
彬县职业教育中心 辛平发
2014年02月08日
主要内容
一、场所和设施的卫生管理要求； 二、食品采购及储存的卫生管理要求； 三、食品加工的卫生管理要求； 四、从业人员卫生管理要求； 五、学校食堂食品安全管理制度； 六、食物中毒常识； 七、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”； 八、食堂管理单位的职责要求
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二、食品采购及储存卫生要求4


（六）食品存放要严格做到生熟分开存放， 避免交叉污染。 （七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸 盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品 加工和进餐场所内存放。
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三、食品加工卫生要求2


4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响人体健康的食品 。 5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔 夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得 超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品） 在确认没有变质的情况下，必须经高温处 理后，方可继续出售。剩余食品应与新加 工食品分开出售。
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四、从业人员的卫生管理要求3
4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应 有良好的个人卫生习惯。必须做到：处 理原料后、便后、食品加工操作前用流 水彻底洗手，接触直接入口的食品前双 手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整 洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应 戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得 有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。
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引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）


传播途径：经水；污染食品；直接接触传 染 临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期： 几小时到3天，每天排便次数多，米泔样， 泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。 表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊 乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时 补水，症状消失。
(三)各类加工操作间的卫生要求4


8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合 卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消 毒设施、专用冷藏设备。 9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器 必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成 品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到 标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所 应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装 置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备 水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮 用水卫生标准》