2第二章鲜活烹饪原料的初步加工
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求：
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料的营养卫生
⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的
营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营
养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生
2、几类烹饪原料的主要卫生问题
⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的
控制和处理
3、饮食卫生
⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关
于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业
成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4,水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的
适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案
考试内容
第一章中餐烹调概述
了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工
了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工
了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术
一、刀工刀法
掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的
刀工处理。
二、勺工技术
了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养
掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
鲜活烹饪原料初步加工2
家禽初步加工步骤：
宰杀
浸烫
煺毛
洗涤、整理
开膛取内脏
宰杀
放血宰杀
窒息宰杀
鸡、鹅、鸭等
鸽子、鹌鹑等
浸烫、煺毛
讨论： 1、家禽何时泡烫？泡烫的水温与什么因素 有关？什么关系？
2、鸭子如何操作容易煺毛？
开膛取内脏
腹开法
背开法
肋开法
内脏的洗涤、整理
想一想
家禽哪些内脏不能食用？能食用的内脏 是怎么加工的？
家禽初步加工的基本要求
1、割断气、血管，放净血 （为什么？） 2、煺毛时应调控好水的温度和泡烫的时间 讨论：影响煺毛时水的温度和泡烫时间的因素有哪 些？存在什么关系？ 3、应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理 方法 想一想烤鸭的开膛是从哪里开的,从其他地方行否？ 4、应符合卫生要求 ，防止交叉污染 5、要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用
三、家畜内脏、四肢初步加工的基本要求 1、注意清洁卫生，保护营养成分不受损失 2、加工方法得当，以确保菜肴质量 3、要严把质量关，减少污染环节
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法
肺
脑、肝、脊髓
舌、爪、尾、头 油多、粘液多的肠肚
里外翻洗法
一般肠肚
Biblioteka Baidu
三家畜内脏四肢初步加工的基本要求1注意清洁卫生保护营养成分不受损失2加工方法得当以确保菜肴质量3要严把质量关减少污染环节灌水冲洗法刮剥洗涤法盐醋搓洗法里外翻洗法冷水漂洗法加工方法一般肠肚油多粘液多的肠肚放映结束感谢各位的批评指导
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务
通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程
建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；
四、本课程教学内容及基本要求
第1章中式烹调概述
教学内容：第一节烹调概述
第二节中式菜肴的特点及风味流派
基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工
教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工
第二节水产品的初步加工
第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术
教学内容：第一节刀工刀法
第二节勺工技术
基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
《西餐制作工艺》第2章 西餐原料加工
第二章 西餐原料加工
第二章 西餐原料加工
学习目标
• *理论知识 • 【岗位目标】 • 通过本章内容学习，了解西餐的原料知识，学习西餐原料的种类、特点和加工方
法，掌握西餐蔬菜、水果、肉、禽、鱼、虾蟹等食材的选料标准，熟练掌握西餐 常用食材的加工要求和初加工规范，逐步完善西餐各项基础技能训练科目，最终 能熟练运用西餐刀工等基础技能在后期的烹饪工艺中。 • 【必备知识】 • （1）西餐基础工具的使用； • （2）西餐主要设备、器具的使用； • （3）烹饪实验室卫生标准； • （4）西餐烹饪原料初步认知。
1.现代技术 今天的西式厨房看起来和埃斯科菲的厨房大不一样，尽管我们的基本烹饪原则是相同的。同时，由于现代厨师
的创新和创造力，我们所吃的菜也逐渐发生了变化。从传统的烤制再到煎、炸、蒸等烹饪技术，后到低温慢煮、 密封烟熏、超低温烹饪等技术的运用，技术的简化和精炼过程正在进行，使古典烹饪适应了现代的条件和口味。 2.新设备开发
副厨师（Sous- Chef）直接负责生产，并担任行政总厨或厨师长的助理。（因为行政总厨的职 责可能需要大量的时间在办公室工作，所以“副厨师”一词是法语。副厨师长负责实际生产和对员 工的监督。
部门厨师（Section Chef），负责特定的生产领域。以下是最重要的驻地大厨。例如酱汁厨师， 或者叫Saucier，准备调味料、炖菜和热开胃菜，然后把食物炒熟。蔬菜厨师准备蔬菜、汤、淀粉和 鸡蛋。大型厨房可以将这些职责划分为蔬菜厨师、油炸厨师和汤厨师。扒房厨师，或Rotisseur，准 备烤肉及其肉汁、烤肉和其他需要订购的物品。西点厨师，或者叫Patissier，准备糕点和甜点。
烹饪原料的初步加工方法有哪些
烹饪原料的初步加工方法有哪些
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烹饪，是我们生活中所必要的，对于食材的烹饪方法，相信很多人都是熟悉掌握了的，但是对于食材的原料的加工过程还是有些陌生和不熟悉的，以下是店铺为你整理的烹饪原料的初步加工，希望能帮到你。
烹饪原料的初步加工
一、蔬菜原料的加工
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇PPT课件
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？ 11
2023/10/4
12
要求是什么？
3
项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多Baidu Nhomakorabea主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机 盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
1
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工
• • • •
2.2 特殊鱼类的初加工 2.2.1 剥皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰杀
• • •
2.3 蛙类初加工 2.4龟鳖类初加工 2.5虾蟹类初加工
• • • •
2.6 软体动物类初加工 2.6.1 腹足类原料加工 2.6.2瓣鳃类原料加工 2.6.3头足类原料加工
第五节 常见野味的初加工
• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第四节 水产品的初加工
• 1 概况 • 水产品，通常泛指长期生活在水中的所有 原料。根据其生长的水源不同，可以分为 海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾 蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。
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2鱼类的初加工 2.1 一般鱼类的初加工 2.1.1 刮鳞 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 开膛去内脏 2.1.5 清洗
中式烹调概述
大家好
7
烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制 和调制制成菜肴的过程
狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制 广义的烹调是制作菜肴的方法和程序
大家好
8
烹调的作用
烹的作用 杀菌消毒，保障食用安全 分解养分，便于消化吸收 生成香气，增强饮食美感 合成滋味，形成复合的美味 增色美形，丰富外观形态 丰富质感，形成各式风格
由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风 味
大家好
61
江苏菜的主要特点
用料讲究、四季有别 刀工精细，刀法多变——精妙细致 重视火候，讲究火功 口味清鲜，咸中稍甜
大家好
62
松鼠鳜鱼
大家好
63
清炖蟹粉狮子头
大家好
64
梁溪脆鳝
大家好
65
大煮干丝
大家好
66
镜箱豆腐
大家好
67
水晶肴蹄
大家好
大家好
90
中国清真菜
禁血生，宰杀家禽应放净血 不吃猪肉 绵羊肉 忌用无磷鱼等 煎炸、爆熘、烧烤
大家好
91
葱爆羊肉
大家好
92
清水爆肚
大家好
93
黄焖牛肉
大家好
94
家族风味菜
孔府菜 孔子的思想：“仁”，“礼”，“信” 孔子（孔氏，名丘，字仲尼，汉族，鲁国陬邑
烹饪原料加工技术-烹饪原料加工篇PPT课件
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2
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位 二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的
蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
要求是什么？
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3
项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼
类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、
无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
问一问：
1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后 斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常 （白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有 哪些原因可出现此类情况？
烹饪原料的初加工
第二章烹饪原料初加工
本章内容：
第一节：鲜活原料的初加工
第二节：复制品原料初加工
第一节鲜活原料的初加工
一、鲜活原料初加工概述
（一）鲜活原料初加工的意义
鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：
（二）鲜活原料初加工的原则
1、去劣存优、弃废留宝的原则
2、必须符合美学原理
3、必须注重营养与卫生
4、必须适应烹调的需要
5、物尽其用，避免浪费
二、果蔬类原料的初加工
（一）基本要求
1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍
1.3必须熟悉原料的基本情况
（二）果蔬原料初加工常见的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工
（1）流水冲洗法
（2）盐水洗涤法
（3）高锰酸钾溶液洗涤法
（4）其它洗涤方法
（三）果蔬原料加工后的保鲜
1、保色措施
2、保鲜措施
三、家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽
割断气管——迅速死亡
割断血管——保持洁白的色泽
1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开
烤鸡——肋开
八宝鸡——整料去骨
霸王别鸡——腹开
1.4严格卫生要求，防止交叉污染
1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致
烹饪
根菜类
果菜类
丝瓜、黄瓜、冬瓜、南 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去 瓜、辣椒、毛豆、扁豆、老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂， 茄子、豆芽等 部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净
（一）植物原料的初加工方法 植物性原料初加工方法（见表3-1） （二）植物原料的加工原则 1、摘剔加工
2、洗涤加工 清水冲洗 盐水洗涤（20-30克/升） 高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升） 3、去皮加工（见表3-2）
表3-1 植物性原料初加工方法
类别 品种 初加工方法
叶菜类
茎菜类
青菜、水芹、豆苗、韭 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 菜等 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净
第二节 原料的初步加工
本节重点 : 1、原料初加工的范围和要求：家畜、家禽、 水产品
2、干货原料涨发：水发、油发、碱发、火
发
第三节
导入：
原料出骨分档和用途
目前，我国人民的食肉品种主要以猪、牛、 羊、鸡肉为主。不同部位有不同特点，不同质量。 要想做到选料相当，物尽其用，就必须了解猪、
牛、羊、鸡各部位的肉质特点，肉的分档和用途。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
背开法
•适用于清蒸鸡、红扒鸡的制作
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法
肺
脑、肝、脊髓
舌、爪、尾、头 油多、粘液多的肠肚
里外翻洗法
一般肠肚
中式烹调技艺
第二章
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
.
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
宰杀、浸烫、煺毛、 开膛取内脏
源自文库
肋开法
• 适用于烤鸡、烤鸭的制作
腹开法
• 适用广泛，凡成品刀口形状 为块、片、丝、丁、茸等均可