2第二章鲜活烹饪原料的初步加工

中式烹调技艺问答题(结束)

问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。

如何理解刀工中扶料的指法。

推刀切和锯刀切的区别。

剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。

叙述鸡的整料去骨的过程。

什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。

整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。

第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。

结合实例说明碱发、油发的涨发原理。

水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。

（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。

为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。

过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。

中式烹调技艺第三版教案

中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。

掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。

一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。

三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。

第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。

了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

中式烹调师初、中、高级培训大纲

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

中式烹调师2原料的初步加工

（1）肫（2）肝
（3）肠
（4）血（5）油脂
三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
以猪肚为例
（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损进行实践演
失。
示
（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。
（3）要严把质量关，减少污染环节。
用时分钟 2 10
15
15
预期效果
了解家禽初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的步骤
肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。步加工的基
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避本要求。免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例、（一）水产品初步加工的方法
学生观看水 16 产品初步加
由于水产品的种类很多，形状、性质、用途工演示。可请
工步骤是什么?家禽类烹饪原料开膛取内脏的方法有哪三种?
2．家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要
求?
七、板书设计
第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
一、家禽初步加工的基本要求
（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
以鸡为例进
用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、行实践演示
火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：（一）宰杀
（可请 1-2 名学生参与）
（二）浸烫、煺毛
（三）开膛取内脏
1．腹开法 2．背开法 3．肋开法

鲜活烹饪原料初步加工2

三家畜内脏四肢初步加工的基本要求1注意清洁卫生保护营养成分不受损失2加工方法得当以确保菜肴质量3要严把质量关减少污染环节灌水冲洗法刮剥洗涤法盐醋搓洗法里外翻洗法冷水漂洗法加工方法一般肠肚油多粘液多的肠肚放映结束感谢各位的批评指导
第三节
家禽、家畜内脏四肢的初步加工
教学目标：
1、了解家禽、家畜初步加工的范围、原则 2、掌握家禽、家畜四肢初步加工的方法 3、掌握家畜内脏洗涤方法及适用范围 4、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质
三、家畜内脏、四肢初步加工的基本要求 1、注意清洁卫生，保护营养成分不受损失 2、加工方法得当，以确保菜肴质量 3、要严把质量关，减少污染环节
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法刮剥洗涤法盐醋搓洗法
肺
脑、肝、脊髓
舌、爪、尾、头油多、粘液多的肠肚
里外翻洗法
一般肠肚
家禽初步加工步骤：
宰杀
浸烫
煺毛
洗涤、整理
开膛取内脏
宰杀
放血宰杀
窒息宰杀
鸡、鹅、鸭等
鸽子、鹌鹑等
浸烫、煺毛
讨论： 1、家禽何时泡烫？泡烫的水温与什么因素有关？什么关系？
2、鸭子如何操作容易煺毛？
开膛取内脏
腹开法
背开法
肋开法
内脏的洗涤、整理
想一想
家禽哪些内脏不能食用？能食用的内脏是怎么加工的？
家禽初步加工的基本要求
1、割断气、血管，放净血（为什么？） 2、煺毛时应调控好水的温度和泡烫的时间讨论：影响煺毛时水的温度和泡烫时间的因素有哪些？存在什么关系？ 3、应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法想一想烤鸭的开膛是从哪里开的,从其他地方行否？ 4、应符合卫生要求，防止交叉污染 5、要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用

鲜活烹饪原料初步加工

(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后捞入冷水中浸凉，洗去黏液。然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿脊背从头至尾划开，出骨留肉即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下，放净血即可
鱼类旳初步加工环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取口腔取破背取
虾类旳初步加工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一刀，放出血液，再把鳝鱼旳头部钉在木板旳钉子上，用刀尖顺沿脊背从头至尾划开，将脊骨剔出，去其头尾、内脏，洗净后改刀即可。
第二节
水产品旳初步加工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒水产品污秽杂质涉及哪些？（鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等）什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼）（因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍

烹饪工艺学课件第二章鲜活原料的初加工

• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章鲜活原料的初加工
第一节鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性，从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物，且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤，原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流失，降低营养价值。
第三节家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求，经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的哺乳动物。

4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法

烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 2烹饪原料的基本加工

原料初步加工的基本原则
烹饪原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。

它是烹饪工作中一项最基本的工序。

一般包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。

初加工的基本原则是：
1.保证清洁卫生各种鲜活原料，在市场购进时，一般都带有污秽杂物（如寄生虫、微生物及有害物质）。

有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘、削、洗涤和整理，才能使用。

2.保持营养成分烹饪原料都含有一定的营养成分。

在进行初加工时，应采用适当方法，尽可能使原料中营养成分不受损失或少受损失。

例如，蔬菜中含有的维生素和矿物质，是维持人体正常生理活动所必须的，而这些营养成分，又极易受到破坏。

因此，在初加工时，应该采取各种方法，如先洗后切，洗涤时间不宜过长，浸泡时间不宜过久，以更好的保存原料的营养成分。

3.注意节约原料在进行初加工的过程中，既要清除污秽物和不能食用的部分，同时又要注意合理用料，使物尽其用，不要造成原料的浪费。

4.符合烹调要求在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。

如剖鱼时不能弄破苦胆，宰杀家禽要放尽血液等。

5.保持原料形态的完整有的原料需要保持原有的形态。

特别是对要求部位取料和整料出骨的原料，在初步加工时操作必须仔细，以保证原料的完整。

否则就会影响原料的分档、整料、出骨等工序的质量或造成原料的浪费。

烹饪

第二节原料的初步加工
（二）家禽初步加工的方法
家禽的初步加工，主要有宰杀、烫泡、煺毛、开膛取内脏及内脏洗涤等。内脏洗涤加工：１、胗先割去前段食肠，剖开胗去其污物，剥掉皮洗净即可（可做中药）。２、肝摘去附着在上面的苦胆（别碰破），洗净即可。３、肠先去掉附在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、粘液，再反复用清水洗净，入开水烫熟即好（烫的时间不要过久，久烫则质老）。４、血宰杀前备一碗内加入少许盐水宰杀时将血直接控入盐水碗中，待血凝固后放入开水锅中煮熟捞出即好。
（一）植物原料的初加工方法植物性原料初加工方法（见表3-1）（二）植物原料的加工原则 1、摘剔加工
2、洗涤加工清水冲洗盐水洗涤（20-30克/升）高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升） 3、去皮加工（见表3-2）
表3-1 植物性原料初加工方法
类别品种初加工方法
叶菜类
茎菜类
青菜、水芹、豆苗、韭一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老菜等叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净
第二节原料的初步加工
热
水发
第二节原料的初步加工
２、油发与盐发把干货制原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发。适用于蹄筋、干肉皮（皮肚）等。盐发是把干料放在适量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。同一种干料，盐发：松软有力，油发：光洁美观。油发：勤翻，干料要干燥，受潮的原料应烘干后再放入油锅。盐发：勤炒、多焖干料易干，盐应先炒烫，粒散再下锅盐发后要用水泡回软。
第二节原料的初步加工
２）碱水发用碱水发就是将干制原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡，使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。用碱水泡发后，须将原料用清水漂洗，清除碱液和腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓度直接有关。浓度大，发料时间短，反之则长。用碱水发料，要根据原料的老嫩和水温的高低来调制碱水的浓度。

第二章烹饪原料的初步加工

要做到 1.食物卫生注意食品的质量，保证食物新鲜，营养不变质。要做到生熟分离，避免污染，防止食物中毒 2.厨具卫生要用前、用中、用后要及时清洗，消毒，要有专门的抹布和防尘布等 3.操作卫生要勤洗手，个人卫生干净，要有卫生合格证。
作业： 1.对茎菜类蔬菜应如何进行初加工？ 2.在做菜时，应从几方面保持卫生？
家庭烹饪
第二章
第二章烹饪原料的初步加工
A.掌握鲜活烹饪原料初步加工过程。
B．了解原料的预热处理
C. 做到清洁卫生
第一节动物原料初加工家禽的初步加工活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤
第一节动物原料初加工
第二节水产品的初步加工
第二节新鲜蔬菜的初步加工
第二节新鲜蔬菜的初步加工
.
第二节新鲜蔬菜的初步加工
第三节原料的预热处理 1.蔬菜主要是为了除去苦涩味或保持色泽， 2.动物原料主要是为了除去腥味或保持鲜嫩在进行预热处理前先要清洗后在进行。预热处理分为水锅和油锅处理两种 A.水锅处理煮：除去苦味、剥去皮烫：把原料放入开水锅中，烫一下后捞出，保持鲜嫩和色泽焯：冷水下锅主要是动物性原料去腥血水 B．油锅处理将原料放入油锅证加热成半成品，如：炸豆腐炸丸子

烹饪原料初步加工

烹饪原料的初步加工一．烹饪原料初步加工的基本概念：烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。

烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。

如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。

所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。

在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。

烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。

所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。

洗涤的目的就是除去污秽。

剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。

如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。

二．烹饪原料初步加工的基本要求。

1．必须注重原料的卫生整洁。

在市场上购进的各种烹饪原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和不能食用的部分都必须经过洗涤干净、剖剥、整理并予以清除。

如蔬菜要洗净泥沙、去除杂草，鱼类则要去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等。

2．保持原料的营养成份。

在进行原料初步加工时，要注意尽量减少原料的营养损失，对于有些原料需要漂水的，就要用漂水的方法去除杂质异味，有些原料不用漂水的，就应该在初加工时把原料表面清洗干净，使之能保持原料的营养成份，增加菜肴的鲜味和养分。

中式烹调技艺(结束)选择题

中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。

A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。

A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。

A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。

A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。

A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。

A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。

第二章烹饪原料的初加工

第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。

鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。

鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工（1）流水冲洗法（2）盐水洗涤法（3）高锰酸钾溶液洗涤法（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。

鲜活原料的初加工

鲜活原料的初加工
教学内容
• 植物原料的初加工
• 畜类原料的初加工 • 禽类原料的初加工
• 水产原料的初加工
教学要求
• 掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法
• 这些加工方法在成菜过程中的重要作用 • 了解初加工的基本原理
• 为以后学习烹饪原料精加工打下基础
• 鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料
• 鸡腿肉 • 鸡脯肉 • 翅膀肉 • 背脊
• 鸡的各部位用途
• 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适
Hale Waihona Puke 于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
• 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、
丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
• 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。
鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼
肉的嫩度和滋味，应保留。 • 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但
连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
• 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：
•
（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常
•
•
（4）出后退骨
（5）翻转鸡肉
• 去骨整鸡的烹饪应用 • • 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。
鱼类原料的初加工
• （一）体表及内脏的清理加工
• 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥
•
副产品的整理与清洗
副产品原料又称下
水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏、血液、

中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(出肉加工)

中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、复习提问问：（1）家畜的初步加工有哪些基本要求？（2）如何控制家禽的腿毛温度？2、检查学生笔记二、导入新课：视频导入：播放展示：观看“滑炒鱼丝”制作过程。

通过菜肴视频导入，让学生观看出肉加工的过程，引起学生对操作流程的好奇心，激发学生的学习兴趣。

在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。

同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。

提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。

三、新课讲授（一）鱼的出肉加工（以草鱼为例）将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。

左手按住鱼头，右手持刀。

从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。

将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。

可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。

硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。

（二）虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。

虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。

1.挤法此法适用于形体较小的虾。

加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即可。

2.剥法此法适用于形体较大的虾。

加工方法是先将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可。

(三)蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。

蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。

蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。

四、巩固练习1.试述草鱼的出肉加工步骤？2.虾的出肉加工有哪两种常用方法？五、课堂小结1.教师利用PPT本节内容的知识思维导图进行答疑。