桂林米粉酸笋做法大全

合集下载

全网最全最齐桂林米粉制作方法详解,学会也可以开店了

全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了

桂林米粉及小菜的制作方法

卤水香料密方

八角20克砂姜20克草果20克香叶20克

桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克

花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克

香果20克砂仁20克甘草40克

白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克

香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克

一、桂林米粉卤水的制作

1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤

2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤

3、制作

1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用

2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒

3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味

4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。

放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。用中火煮1小时左右。

用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。留牛骨继续煮3小时。

最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。再煮十分钟即可。

广西米粉制作工艺全攻略

广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，

柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。

知名米粉系列之一：桂林米粉

介绍：广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

原料：

切粉100 克，卤牛肉25 克，香菜5 克，炸黄豆10 克，炒香的辣椒粉3 克，骨头汤

100 克，卤水50克。

制作方法：

（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

关键：

1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

附注：

•卤水配方及制作：

原料：

猪棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各

15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400 克，干辣椒50 克），老姜500 克，干葱头200 克，桂林豆腐乳150 克，B 料（盐100 克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500 克。

桂林米粉卤水配方

草豆蔻, 里脊肉, 罗汉果, 桂林米粉, 金华火腿

桂林米粉卤水配方

卤水配方大全

卤水配方（一）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

桂林米粉及小菜的制作方法

（个人参考使用，谢绝转载）

卤水香料密方

八角20克砂姜20克草果20克香叶20克

桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克

花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克

香果20克砂仁20克甘草40克

白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克

香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20 克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克

一、桂林米粉卤水的制作

1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤

2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤

3、制作

1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用

2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味(香叶、小茴、孜然、花椒不炒)

3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味

4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。

放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。用中火煮1小时左右。

用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。留牛骨继续煮3小时。

最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、

鸡精。再煮十分钟即可。

5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。

根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克）将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏

酸笋的制作方法

1. 准备工作

•购买新鲜的竹笋：选择嫩度适中的竹笋，表皮要干净，没有破损或霉变的部分。

•准备盐和白醋：用于腌制竹笋的调味料。

2. 清洗竹笋

•将竹笋放入清水中浸泡30分钟，以去除表面的泥沙和杂质。

•用刷子轻轻刷洗竹笋的表皮，确保干净无污染。

3. 去皮和切片

•将清洗后的竹笋切去顶部和底部的部分，剥去笋壳。

•将竹笋切成喜欢的厚度和形状，通常是薄片或丝状。

4. 腌制竹笋

•在一个容器中放入一层竹笋片，撒一层盐。

•再放一层竹笋片，再撒一层盐。

•重复以上步骤，直到用完所有竹笋片。

•在最上面一层竹笋上撒上适量的盐和白醋（按个人口味调整比例）。

•用干净的保鲜膜将容器封上，放置在常温下腌制。

5. 腌制时间和保存

•将腌制的竹笋放置在常温下，腌制时间根据个人口味而定。一般情况下，腌制12-24小时即可。

•每隔6小时左右，翻动竹笋，确保每片都均匀腌制。

•如果要保存更长时间，可将腌制好的竹笋放入冰箱冷藏保存。

6. 食用建议

•酸笋可以作为小吃、配菜或主菜的调味料。

•可以将酸笋切成丝，配以蔬菜和调料做凉拌菜。

•酸笋还可以用来做汤或炒菜，增添酸爽口感。

7. 食用注意事项

•制作过程中要确保使用干净的容器和工具，以免引入细菌。

•酸笋腌制时间不要过长，否则可能会导致口感过酸。

•酸笋应保存在干燥、阴凉的地方，以免变质。

8. 小贴士

•如果喜欢口感更酸爽，可以在腌制过程中加入一些柠檬汁或醋酸。

•可以根据个人口味加入一些调味料，如辣椒粉、花椒粉等，增加风味。

以上是制作酸笋的方法，希望对您有所帮助！快试试制作自己的酸笋，享受道

桂林米粉八种

第一讲：桂林卤菜粉

①桂林传统的卤菜米粉配料，十分丰富，除了卤水和油，还放有锅烧、牛肉巴、卤肝、叉烧、烧肠、卤舌、卤肚、黄喉等八种荤菜。素配除了豆子，非常讲究季节性——春放春芽、夏放葱花、秋放芫荽、冬放蒜米，所以风味突出。不像现在，什么都一锅端，大杂烩。但反过来说，由于大棚菜生产，不再受季节的限制，反季节蔬菜充满市场，这又是科技、社会进步的表现。

②卤菜米粉属于干捞吃法，如加了汤水，冲淡了卤水的韵味，米粉就不好吃了。吃前要慢慢地将米粉和配料拌匀，让卤水的味道渗透到每一根米粉中去，然后再细嚼慢咽，才能品出个中三味来。所以地道的老桂林人吃粉，拌粉的时间比吃粉的时间还长。由于粉比较干，从前的米粉店，都配有山楂茶免费让顾客饮用。

③卤菜米粉最讲究“四大件”（卤水、锅烧、牛肉巴、黄豆）的配合，其中有一样技术过不了关，你那店的生意肯定好不了。尤其卤水，首当其冲。老桂林人吃卤菜米粉，要求吃完粉后碗底见不到一颗油星子，吃完之后很久还有余味在嘴中存留。由于锅烧和黄豆的技术含量高，现在有好多米粉店用火腿肠代替锅烧，花生代替黄豆，这就有失桂林米粉的风味，有损桂林米粉的名声，以不是正宗桂林米粉，只算是“粉粉”罢了。

④卤菜粉制作起来虽然复杂，但卖起来却简单，粉烫好后，配上配料就可以了。在外地上馆子吃东西，是由服务员送上桌来，而在桂林吃粉是由顾客自己去端，人多时还须排队。桂林人吃粉不太讲究环境，再有钱的大款儿，吃米粉也照样站在大门口吃、蹲在地上吃，这也是很独特的一种饮食现象。

⑤在第三章中，我们已经详细地讲解了“四大件”的制作，所以这里就不再赘述了。

桂林米粉店的酸辣笋尖制作方法

炮制方法：

1、容器洗净，用开水烫过消毒

2、竹笋剥去壳，削去老的，留下嫩的，切成大块

（红辣椒用布擦净，阴干一天，备用）

3、红辣椒、笋装入容器，倒进冷开水（桂林只倒入自来水就可以了，因为漓江水好啊！）加进多点盐、白酒（桂林是三花酒）静候3、5天（天热就快些）就可以了。

炒制方法：

1、竹笋捞出，洗净，切成小点（约2×5×10mm）

2、锅上炉灶，笋下锅，小火烤，笋要有一定的干度后，把切碎的红辣椒一并小火烤，起锅。

3、锅上炉灶，热锅下冷油，下笋、辣椒同炒，加盐，也可以再加少量白糖。

4、也可以与酸豆角同炒

注意事项：

1、一定要烤到干些

2、下油炒辣椒时，最好戴口罩！

[问题] 酸辣笋尖的做法问题补充：谢谢各位，若是买鲜笋岂不成本很高？关键我想知道如何将干笋做出鲜笋般的感觉就是桂林米粉里面的那种，关键是我找不到原材料，曾经买过那种扁状的笋干回家泡发，但泡出来明显是干货的样子吧，在外面吃的就跟新鲜的笋做的一样，不可能一年四季都买新鲜的吧。

[回答1] 主料：笋尖30条，鲜红辣椒25克，陈醋、植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。. 做法：. 1. 把笋尖在热水里稍微焯一下，为的是去除笋尖的涩味儿，洗净，. 如果笋尖比较大，可以破一下刀。用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水。. 2. 鲜红辣椒切成丝或者短节。. 3. 将锅烧热放油，油热时先把花椒炸煳，再放红辣椒炸成黑紫色，然后. 下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下，临出锅是喷上陈醋。就可以啦。

桂林酸笋的腌制方法

桂林酸笋是一道传统的农家菜肴，以独特的香酸口感和爽脆口感深受人们喜爱。而它的腌制方法则是至关重要的一步。

首先，选择好的笋是成功腌制的基础。桂林酸笋一般使用鲜嫩的毛竹笋作为原料，尤其是一年生的毛竹笋。这种笋质地鲜嫩，且含有丰富的水分，非常适合腌制。

腌制桂林酸笋的第一步是去壳。将选好的毛竹笋剥去外皮，露出洁白的笋肉。然后将笋切成约5厘米长的段，再将这些段切成2-3毫米宽的薄片。这种切法不仅便于腌制，还可以在烹调时更好地入味。

接下来的一步是泡水。将切好的竹笋片放入清水中浸泡，泡水的目的是去除笋中的苦味和多余的淀粉。泡水时间一般为4小时到一整天，具体时间可以根据竹笋的新鲜程度和自己的口味喜好来定。

泡水完成后，将竹笋片放入锅中，倒入足够的清水，大火煮沸。然后转小火煮10分钟左右，取出竹笋片放入凉水中浸泡数分钟，使其更加爽脆。

在准备腌制液的同时，将泡好的竹笋片晾干水分，以便更好地吸收腌制液。腌制液的配方一般包括醋、盐、糖和味精。根据个人口味的喜好，还可以加入一些蒜末、辣椒粉或其他调料进行调味。

腌制液的配料放入锅中，加入适量的清水煮沸。然后将晾干水分的竹笋片放入煮沸的腌制液中，煮3-5分钟。这个过程既可以让竹笋片入味，也可以达到杀菌消毒的作用。

将煮好的竹笋片捞出，放入容器中，倒入煮腌制液的汤汁。容器最好选择玻璃瓶或不锈钢容器，以免与竹笋发生化学反应。腌制液要盖过竹笋片，并尽量保证竹笋片都浸泡在腌制液中。盖好容器，放置在阴凉通风处发酵，一般需要3-4天的时间。

在腌制过程中，要每天打开容器透气，并注意观察竹笋片的状态。正常情况下，竹笋片会逐渐变成黄白色，并且体积会略微缩小。如果发现容器内有霉变或异味产生，应立即更换容器和腌制液。

酸笋制作方法

酸笋是一道非常受欢迎的家常菜，口感酸爽，清香可口，而且制作方法也非常

简单。下面就来介绍一下酸笋的制作方法。

首先，制作酸笋的原料主要是嫩笋和盐。选择新鲜嫩笋，去掉外皮，切成段或

者片，然后放入盐水中浸泡。盐水的浓度要适中，一般来说，每斤笋需要用约50

克盐，将盐均匀地撒在笋上，然后加入适量清水，使笋能够完全浸泡在盐水中。

其次，浸泡的时间要根据笋的嫩度和气温来确定。一般情况下，夏季浸泡3-4天，春秋季浸泡5-6天，冬季浸泡7-8天。在浸泡的过程中，要每天搅拌几次，以

确保笋均匀地吸收盐水。

然后，待笋浸泡的时间到了之后，将笋取出，晾干水分，然后放入干净的瓷缸

或者玻璃瓶中。在放入笋的同时，还可以加入一些调料，比如干辣椒、花椒、姜片、大蒜等，以增加口感和香气。

接着，将笋放入瓷缸或者玻璃瓶中后，要用保鲜膜或者密封盖将其严密封住，

防止空气进入。然后将笋置于阴凉通风处发酵，一般情况下，夏季需要发酵3-4天，春秋季需要发酵5-6天，冬季需要发酵7-8天。在发酵的过程中，要每天打开瓷缸

或者玻璃瓶，让笋透透气，以促进发酵。

最后，待笋发酵的时间到了之后，就可以食用了。酸笋可以直接食用，也可以

用来烹饪各种美味的菜肴，比如酸笋炒肉、酸笋烧鱼等，口感清爽鲜美，非常开胃。

总的来说，制作酸笋的方法并不复杂，只要掌握好浸泡和发酵的时间，以及加

入适量的盐和调料，就可以制作出口感酸爽、清香可口的酸笋。希望大家都能成功制作出美味的酸笋，享受美食的乐趣！

桂林酸笋的腌制方法

桂林酸笋是一道独具特色的传统菜肴，以酸爽的口感和独特的风味而闻名。腌制桂林酸笋需要用到新鲜的笋苗、盐、黄酒和白胡椒粉等食材，以下是一种常见的腌制方法。

材料：

1. 笋苗：约500克

2. 盐：适量

3. 黄酒：适量

4. 白胡椒粉：适量

步骤：

1. 准备工作：将笋苗仔细清洗干净，将笋身和笋壳分离。

2. 预处理笋身：将笋身切成约1.5-2厘米的段，然后用刀在笋段上划几刀，以便入味。

3. 盐腌：将切好的笋段放在干净的容器中，撒上适量的盐，轻轻按压笋段，使盐均匀分布。腌制时间视笋的大小而定，一般在4-6小时之间。

4. 水洗：腌制完成后，用清水将盐洗净，然后放入清水中浸泡30分钟，去除多余的盐分。

5. 水煮：将腌制好的笋段放入锅中，加入适量的水，烧开后撇去浮沫，转小火煮15-20分钟，直到笋段变软。

6. 调味：将煮熟的笋段捞出，放入碗中，加入适量的黄酒，再撒上适量的白胡

椒粉，轻轻拌匀，使调味料均匀附着在笋段上。

7. 腌制：将调味好的笋段放入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方腌制24-48小时，以使笋苗充分入味。

8. 完成：腌制完成后，桂林酸笋就可以食用了。将腌制好的桂林酸笋装盘，可以加入一些调料如蒜末、辣椒油等进行搭配食用。

温馨提示：

1. 在腌制桂林酸笋过程中，使用的容器和工具一定要干净卫生。

2. 笋苗的腌制时间可以根据个人口味和需求进行调整，时间越长味道越醇厚。

3. 腌制完成后的桂林酸笋可以放置于冰箱中储存，但建议在3-5天内食用完毕，以保持最佳口感。

4. 在煮笋的过程中可以加入少量的糖，以增加笋的甜味和口感。

28种酸笋做法，很销魂的一道菜

28种酸笋做法，很销魂的⼀道菜

销魂的酸笋炒⾖腐

材料：

⽼⾖腐300G、酸笋250G.红椒⼀个、鸡精少许少许、糖少许、⽣抽少许、盐⼀茶匙、蚝油⼆茶匙.葱⼀把.姜⼀块.⼤蒜三个

制作过程:

1. ⽼⾖腐300G 酸笋250G 红椒⼀个⼤蒜三个姜⼀块葱⼀把

2. ⽼⾖腐切成厚⽚，酸笋沥⼲⽔分，葱切段，⼤蒜拍碎，姜切⽚，红椒切块

3. 锅⾥下少许油，将切好⾖腐，放⼊锅中，⼩⽕慢煎

4. 两⾯煎成⾦黄⾊

5. 倒⼊盘中，备⽤

6. 锅⾥留油，放⼊葱段，蒜，姜，⼩⽕炒出⾹味

7. 倒⼊⼀勺蚝油，⼀勺⽣抽，

8. 继续炒出酱得味。

9. 倒⼊少许⽔

10. 把沥⼲⽔分的酸笋放⼊，翻炒均匀

11. 再放⼊煎好的⾖腐，翻炒，⼩⽕慢煎，让⾖腐⼊味

12. 放⼀⼩勺盐，⼀⼩勺糖提鲜，提味

13. 最后放⼊红椒，葱段，少许鸡精就可以了

好看⼜好吃的螺丝鸭脚煲~

材料：

螺蛳2⽄、鸭脚13个、红99浓缩⽕锅底料200g、紫苏叶适量.腐⽵适量、酸笋适量、姜蒜少许、耗油少许.⾹菜少许、⽩糖少许

制作过程:

1. 把买回家的螺蛳放⽔⾥吐泥，滴⼏滴油在⽔⾥可以让它们吐得快，也可在菜市让⽼板帮处理的；

2. 鸭脚洗⼲净，最好是选⽤带⽪的，会⽐不带⽪的⼝感更丰富，最好把脚趾甲剪掉，放热⽔⾥飞⽔后捞出来沥⼲⽔；

3. 把长条的腐⽵掰成⼀截截的，然后锅⾥油烧热，下腐⽵，炸到酥脆就可以捞出来了；

4. 再把刚才的鸭脚放进油锅，注意最好把盖⼦盖上，因为油会像放鞭炮那样四处溅，等到锅⾥动静⼩了，鸭脚炸到有些⾦黄了就可以捞出来了；

5. 锅⾥不放油，分别把酸笋、螺蛳下锅炒⼲⽔；

桂林米粉卤水的做法有哪些-

桂林米粉卤水的做法有哪些?

米粉是小吃的一种，口感非常好，深得大家的喜爱，生活中米粉的种类有很多，桂林米粉就是其中一种。其实这种米粉的做法很简单，只要准备好食材，然后根据步骤做就可以啦，不过口感的好坏和卤水有很大关系，因此卤水中的材料一定要齐全，最好用猪骨头、牛肉等进行熬制。

★一、桂林米粉卤水的做法

第一步，先做卤水。将除猪骨头、清水之外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香料锅里，小火半小时后捞起牛肉，香料锅里放入所有材料继续小火熬2小时，过滤所有香料，放凉后装瓶待用，卤水就做好了。

第二步，牛肉过油。开小火锅内倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放冰箱冷藏20分钟后切薄片备用。

第三步，泡发干米粉。用大盆将水烧开后关火，放入干米粉

浸泡1小时之后再开火10分钟，用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了，将米粉过冷水后用滤网滤水备用。

第四步，花生入烤箱120度30分钟，闻到香味即可，同时准备香菜末，蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。

第五步，最后的时刻来啦。。。锅内烧开水后将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内，放入3汤勺卤水拌匀，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌开吃。

★二、特别提示

1，用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右的卤水，因为每次用量极小，剩下的卤水可以放冰箱冷藏可以用很久

2，做卤水可以头天晚上熬4小时关火，让香料闷一晚第二天再卤牛肉和调味，会更入味。

3，干米粉的泡发一定要掌握火候，第一次水开了一定要关火后才放入米粉闷发。泡好的米粉必须过冷水后捞起滤干备用，如果继续泡在水里就不筋道了。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可以用保鲜袋装好放冰箱冷藏，放一两天没问题。

桂林米粉简介与宣传语

一、桂林米粉简介

1.1 桂林米粉的历史渊源

桂林米粉是中国广西壮族自治区桂林市的传统名吃，历史悠久。桂林米粉的制作工艺源于中国南方的面食制作传统，由原料选择、加工、制作工序等环节形成了独特的特色。据传，桂林米粉起源于宋朝，经过数百年的发展演变，如今成为桂林市的特色美食。

1.2 桂林米粉的制作工艺

桂林米粉的制作工艺讲究精细、考究，在制作过程中几乎没有包含人工添加剂。主要原料有高粱米、红薯、苕粉等。制作过程需要将米磨成粉，经过一系列工序如淘米、浸泡、加工、蒸煮、晾凉等，最终制成细丝状的桂林米粉。

1.3 桂林米粉的特色和口感

桂林米粉的特色在于其丝状细腻，白色晶莹，富有弹性。口感软糯，幼滑而有韧劲，咀嚼时带有一股独特的香气。由于制作工艺精细，米粉吃起来不易粘连，耐嚼，且吸收了菜肴的鲜美汤汁，所以深受桂林民众喜爱。

二、桂林米粉的传承与创新

2.1 传统制作工艺的传承

桂林米粉的传统制作工艺世代相传，几乎未曾有改动。许多桂林的老字号米粉店依然坚持使用传统工艺，将制作工艺一代代传承下来，使得桂林米粉保持了其特有的口感和风味。

2.2 创新与变革

随着时代的发展，一些创新的桂林米粉制作工艺也逐渐出现。一些米粉店开始采用机械化生产线，来提高生产效率，保证产品质量。同时，一些创新的口味也被引入，如牛肉米粉、海鲜米粉等，丰富了桂林米粉的品种。

三、桂林米粉的经典吃法

3.1 桂林米粉配菜的选择

桂林米粉的经典搭配菜品有猪肉、酸笋、花生粉、葱花、香菜等。其中猪肉一般采用卤肉或者炒肉的形式，酸笋和花生粉则为米粉增添了一种独特的香味和口感。

酸笋制作方法

酸笋制作方法(总1页)

--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可--

--内页可以根据需求调整合适字体及大小--

酸笋制作方法

1，做酸笋必须用刺竹才能够留几十年，也才香而不易溶烂。2，必须秋天做经过低温发酵才留的久。3，器具必须用口小肚大的坛子，不用像酸坛那样坛口留水隔绝空气，只需要碗子倒盖即可。3，器具先暴晒一天，然后滚水消毒。4，用山泉水，不用掏米水。5，笋子剥壳洗净后禁止见阳光，滴干水即可。6，每年春秋两季必须加新笋。7，禁用手掏酸笋，用干净的筷子，禁止带油。8，吃白酒（死人酒）后3天内禁止动酸笋。

淘米水可以加快食物的发酵时间，酸酸用淘米水只适合短期吃，留不久的。要想做留得久的不要用淘米水。

酸笋坛怕高温，避免阳光直晒，应该放家里阴凉的地方。

酸笋的做法

酸笋是南方人很喜欢吃的一种食物，酸笋是用竹笋做成的，而竹笋主要生长在南方温度比较高的地区。很多人特别喜欢吃酸笋，主要是因为它带有了酸香的口味，再加之竹笋有嚼劲儿的口感。随着交通运输业的发达，现在，很多北方人也可以吃到竹笋了。

用特殊的工艺腌制成的酸笋，还可以做出很多花样的菜肴。这些菜肴，在夏天里，无疑是种开胃的好菜。今天，就让我们来学习一下酸笋的做法吧!

★阿昌族酸笋制法

腌酸笋的季节在春秋两季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。[1]

★南雄酸笋制法

腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去壳，切成片，取“不见天”井水(清晨不见太阳光的井水)，与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。

★湖南酸笋制法

将笋剥壳洗净后，烧开一锅水，投笋入其中，煮十分钟左右，熄火，就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话，每天换一次水。如果不换水，笋就会慢慢变酸。

以上是酸笋的三种制作方法，在工艺上会有稍微的差别，但是在口感上，都是酸笋特有的味道，酸酸的。你在制作酸笋之前，可以根据自己的情况，选择适合自己的方式。想必，酸笋的美好

口感，定会让你留恋额，也可以让你多吃几碗饭。行动不如行动，赶紧动手试一试吧!

桂林米粉

材料：

卤水：6斤水，3斤猪骨头，八角，小茴香，山奈，白蔻，槟榔，红蔻，砂仁，丁香，桂皮，花椒，香叶，良姜，甘草，草果，玉果，陈皮，广西产片冰黄糖，一个罗汉果，豆豉，四块桂林腐乳，二两桂林三花酒

米粉：干桂林米粉

配菜：酸笋，酸豆角，萝卜干，花生米，黄豆，油辣子，葱，香菜，食用油，骨头汤，酱油

做法：

卤水：猪骨头洗干净，飞水打去血沫，熬到汤成乳白色。起油锅，香料加姜片炒香，倒入猪骨头汤。加一个罗汉果（劈开），4块桂林腐乳，2两桂林三花酒，熬八小时。

米粉：干米粉用75摄氏度左右的热水泡到软和颜色完全发白备用。吃的时候倒入沸水里捞几下，沥干倒入碗里。

配菜：酸笋切丝，加干辣椒或者辣椒粉在锅里炒干水分。酸豆角切丁，花生米和黄豆炸好。葱和香菜切末。

小厨心得：

1.老老实实按照店家的方子做的，只做了一次没有啥经验。好在看起来繁琐的步骤，做起来其实不难。有一张馋嘴的人，不怕麻烦。嘿嘿。很多细节都在前文交代过了哈。

2.干桂林米粉吃完了，我们用江西米粉煮过一次代替，感觉也很好。小声说我吃不出差别。我感觉只要粉不煮过头就很好吃。滑顺得很。

3.配菜爱啥啥，那些不爱吃酸笋的朋友，我真替你们觉得可惜。不过我是一个吃嘛嘛香的胖纸，我说了不算。我在不同的店家还看到了用广西特色“酸”当撒在粉上的配菜的。

4.肉类可以是叉烧，卤牛肉，卤牛杂，烧腊等等。

5.卤水所用香料不同店家配方不同。我在桂林的一家香料店里配的一份桂林米粉卤水香料就不太一样，有好几样我不认识的。除了猪骨头熬汤底，还有不少其他东东也可以一起熬，这也是不同店家的选择。