八年级生物下册 第25章 第1节 发酵技术课件 北师大版
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北师大版八年级生物下册第25章第1节发酵技术课件(共23张PPT)
黄豆 果汁
大米
米曲霉、毛霉、调味品 黑根霉
酵母菌 饮料
醋酸菌等 调味品
练习
1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是 （C ）
⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右 。 ⑵放到30 ℃ 左右的地方约8-10小时。 ⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。
⑷密封瓶口。
A.⑴⑵⑶⑷ B.⑶⑴⑵⑷ C.⑴⑶⑷⑵ D. ⑶⑵⑴⑷ 2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在
30°
（无氧的条件）
把米饭煮熟，冷却40°以下 （酒药） 将适量的酒药与米饭均匀地搅合
把酒药与米饭放在瓶子里密封，用棉被包裹住
两周后，出现越来越多的酒
制作某些发酵食品的主要原料和微生物
产品名称 原料
发酵微生物 用途
泡菜
蔬菜
乳酸菌
风味小菜
（甜）面酱
面粉
米曲霉 调味品
黄酱
面粉、黄豆 米曲霉
调味品
豆豉 葡萄酒 米醋
• A.乳酸菌B.病毒C.酵母菌D.青霉菌
牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ A ） A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、酵母菌 D、棒状杆菌
3、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境 中 必须没有（ C ） A、二氧化碳 B、空气 C、氧气 D、水
4、在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器， 主要是因为（ ）D
A、防止热量散失 ，影响酵母菌的发酵效果
2.加入酸奶的作用是什么？
加入酸奶的作用是接种
议一 议
3. 为什么酸奶的口味和牛奶不同？
因为乳酸发酵的过程中，利 用牛奶中的营养物质产生出乳酸 等物质，牛奶和酸奶中的物质种 类不同，口味就不同了。
议一 议
4.制作酸奶的原理是什么 ？
生物北师大版八年级下9.25.1发酵技术课件
15
• 豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。 • 优质的豆豉不仅是家常菜肴、 调味佐料，而且也是对人体 健康有益的营养佳品。 • 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
16
•
1．原料：黄豆。 2．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天，每 日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 3．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其充 分熟烂。 4．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆豉 叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁，1 周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。 5．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入适 量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封好， 在室温下搁置1～2月。 6．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
7
牛奶加入糖煮开
将容器消毒 20-30度培养一、两天
冷却
摇均加盖
保温杯加盖8-10小 时
加入酸奶
8
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微 生物。 • 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将 糖转化成乙醇，即酒化过程
9
将容器消毒，米洗净
米浸泡12小时，弄 碎 与酒药充分混 合
蒸煮30分钟 冷却，摊开
5
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿 酒，会有甲醇和高级醇产生。 • 另一方面则是由生产者的直接造假导致 的比如酱油的生产。 • 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容 易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
• 豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。 • 优质的豆豉不仅是家常菜肴、 调味佐料，而且也是对人体 健康有益的营养佳品。 • 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
16
•
1．原料：黄豆。 2．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天，每 日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 3．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其充 分熟烂。 4．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆豉 叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁，1 周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。 5．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入适 量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封好， 在室温下搁置1～2月。 6．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
7
牛奶加入糖煮开
将容器消毒 20-30度培养一、两天
冷却
摇均加盖
保温杯加盖8-10小 时
加入酸奶
8
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微 生物。 • 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将 糖转化成乙醇，即酒化过程
9
将容器消毒，米洗净
米浸泡12小时，弄 碎 与酒药充分混 合
蒸煮30分钟 冷却，摊开
5
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿 酒，会有甲醇和高级醇产生。 • 另一方面则是由生产者的直接造假导致 的比如酱油的生产。 • 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容 易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
25.1 发酵技术（课件ppt）
发酵用到的酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的繁殖需要有 机物、水分和适宜的温度等外界条件
乳酸菌
酵母菌
霉菌
常见发酵食品的原料和微生物
产品
原料
发酵微生物
米酒
米
曲霉、毛霉、酵母菌
面酱
面粉
米曲霉
黄酱 面粉、黄豆
米曲霉
豆豉
黄豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
二、沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水 等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条 件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生 沼气的过程。
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在 沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55 ％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有 少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。甲烷细菌
产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气 池底部的半固体物质,含有丰富 的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮 、磷、钾和多种微量元素等， 是一种缓速兼备的优质有机肥 和养殖饵料。
三、工业化的发酵技术构成了生物技术的产业
工业化的发酵产品
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
总结
一、发酵食品 1. 认识发酵食品
25.1发酵技术
2. 品尝一杯自制的酸奶
乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸
3. 酿一瓶醇香浓郁的米酒。
曲霉、毛霉
酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
讨论：
1.酒药对酿制米酒起什么作用？
酒药就是酒曲， 酒曲中所含的酶 制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
2.米饭表面的绒毛是什么？
乳酸菌
酵母菌
霉菌
常见发酵食品的原料和微生物
产品
原料
发酵微生物
米酒
米
曲霉、毛霉、酵母菌
面酱
面粉
米曲霉
黄酱 面粉、黄豆
米曲霉
豆豉
黄豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
二、沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水 等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条 件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生 沼气的过程。
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在 沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55 ％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有 少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。甲烷细菌
产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气 池底部的半固体物质,含有丰富 的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮 、磷、钾和多种微量元素等， 是一种缓速兼备的优质有机肥 和养殖饵料。
三、工业化的发酵技术构成了生物技术的产业
工业化的发酵产品
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
总结
一、发酵食品 1. 认识发酵食品
25.1发酵技术
2. 品尝一杯自制的酸奶
乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸
3. 酿一瓶醇香浓郁的米酒。
曲霉、毛霉
酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
讨论：
1.酒药对酿制米酒起什么作用？
酒药就是酒曲， 酒曲中所含的酶 制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
2.米饭表面的绒毛是什么？
北师版八年级生物下册第25章《生物技术》课件
讨论
3. 发酵一段时间后，应从哪个部位采用哪种措施检验是否 有沼气的产生呢?
将1处止水夹夹紧，打开2处的止水 夹，使气体自尖嘴玻璃管口缓缓流出， 用燃烧的火柴点燃排出的气体，如果看 到燃烧时发出了蓝色火焰，就说明有沼 气产生。
工业化的发酵技术构成了生物技术产业 抗生素
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
1997年，威尔穆特(Ian Wilmut,1944— ) 掀起一场震惊全球的“克隆风暴”。
克隆羊“多莉”
2000年，“人类基因组计划”的 研究成果则将21世纪生命科学世 纪的大幕徐徐拉开。
现代生物技术
现代生物技术(克隆、转基因技术等)已被用 于生产实践，并对个人、社会和环境具有影响。
第2节 现代生物技术
将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物， 以避免酸奶的腐败；
讨论
1. 为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后， 才可加入酸奶? 高温能减弱乳酸菌的活性甚至能杀死乳酸菌。
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度 适宜、没有氧气的条件下可以使牛 奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能 使液体牛奶转变为固态。
讨论
讨论
1. 酒药对酿制米酒起什么作用?为什么要与米饭混合均匀？
酒药中含有曲霉、毛霉、酵母 菌等多种微生物，可以米饭为原 料进行酒精发酵。
酒药与米饭混合均匀的目的 是使酒药中的微生物更充分地利 用米饭为原料，加快发酵速度。
讨论
2. 米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味 道会发生变化吗？ 米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。 如果酿制米酒的时间过长，米酒的甜度会减小， 酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变 为酒精。
讨论
3. 你认为科学家利用的哪些生物技术 是取得动物克隆成功的“秘诀”?
2022-2023学年北师大生物八下 25-1发酵技术 课件1
微生物引起的，产生了新的物质
2、发酵技术是用 微生物的发酵作用，运用一些技术手段控
制 发酵过程 ，大规模生产发酵产品的技术
发酵产品：酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱 油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。
酵 母 菌
醋 酸 菌
乳酸菌
微生物
生活中的发酵产品
泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的 有机物生成乳酸制成的。制作 泡菜必不可少的是泡菜坛子， 你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子 的机构既要加盖，还要用一圈 水来封口，你知道其中的奥秘 吗?
加水封口，其目的是不让空气进入坛内而 保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。
酒精发酵
1、什么是酒精发酵？ 2、米酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
为麦芽糖、葡萄糖等，将少量蛋 白质水解为氨基酸。
1蒸熟大豆 2拌曲制曲 3盐水拌和 4晒制黄酱
利用米曲霉对淀粉，蛋白质的水 解作用。
豆豉
1浸泡大豆 2蒸煮大豆 利用米曲霉、毛霉、黑根霉等进 3露置制曲 4调料封坛 行发酵
常见食品与发酵其的微生物
酒酿 面包， 馒头
酵母菌
白醋是醋酸勾兑的， 不是发酵产物。
果酒制作好以后暴 露在空气中变酸是醋 菌作用。
果酒
酱油
醋
醋酸菌
豆腐乳
米曲霉、
豆豉
毛霉等
酸奶
黄酱、
泡菜
乳酸菌（厌氧） 面酱
发酵食品的优点
• 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类
食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺
产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生
2、发酵技术是用 微生物的发酵作用，运用一些技术手段控
制 发酵过程 ，大规模生产发酵产品的技术
发酵产品：酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱 油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。
酵 母 菌
醋 酸 菌
乳酸菌
微生物
生活中的发酵产品
泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的 有机物生成乳酸制成的。制作 泡菜必不可少的是泡菜坛子， 你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子 的机构既要加盖，还要用一圈 水来封口，你知道其中的奥秘 吗?
加水封口，其目的是不让空气进入坛内而 保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。
酒精发酵
1、什么是酒精发酵？ 2、米酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
为麦芽糖、葡萄糖等，将少量蛋 白质水解为氨基酸。
1蒸熟大豆 2拌曲制曲 3盐水拌和 4晒制黄酱
利用米曲霉对淀粉，蛋白质的水 解作用。
豆豉
1浸泡大豆 2蒸煮大豆 利用米曲霉、毛霉、黑根霉等进 3露置制曲 4调料封坛 行发酵
常见食品与发酵其的微生物
酒酿 面包， 馒头
酵母菌
白醋是醋酸勾兑的， 不是发酵产物。
果酒制作好以后暴 露在空气中变酸是醋 菌作用。
果酒
酱油
醋
醋酸菌
豆腐乳
米曲霉、
豆豉
毛霉等
酸奶
黄酱、
泡菜
乳酸菌（厌氧） 面酱
发酵食品的优点
• 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类
食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺
产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生
北师大版八下生物 发酵技术PPT课件
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料，经 乳酸菌发酵后，再冷却灌装的 一种牛奶制品。
• 酸奶不但保留了牛奶的所有优 点，而且某些方面经加工过程 还扬长避短，成为更加适合于 人类的营养保健品。
酸奶度培养一、 两天
摇均加盖
加入酸奶
保温杯加盖8-10小时
米酒
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。
酶工程
酶工程是指利用酶催化作用进行物质 转化，生产人们所需产品的技术。
发酵工程
发酵工程是指采用现代工程技术手 段，利用微生物的某些特定功能，为人类 生产有用的产品，或直接把微生物应用于 工业生产过程的一种新技术。
生物技术就在我们的生活里
传统的生物技术
• 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。
• 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
2020年10月2日
12
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此
类食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工
• 醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗创伤，中 世纪某些烈性传染病病人死后，当地人都要把死 者用过 的钱币和金属饰物用醋浸泡后再使用，以防传染。 醋拌 凉菜，既调味，助消化，又预防肠道传染病发生。 蛔虫 遇酸而退，在发生胆道蛔虫引起腹痛时，通常用醋 50毫 升加温开水50毫升缓缓口服，能使胆道括约肌缓解，达止 痛目的，为进一步治疗创造条件。醋煮沸蒸发，每日2次， 消毒空气，对预防流感或流行性腮腺炎等有一定效果。至 于用酸辣汤发汗治伤风，更为大家所习用。
新版北师大版八年级生物下册第25章第1节发酵技术课件
。
(5)酸奶常用
方法保存。
中考考点透析
考点一
考点二
解析 (1)酿酒时要用到酵母菌,酵母菌属于单细胞的真菌。 (2)适宜的温度有利于提高酵母菌的代谢速度,加速酒的形成。 (3)购买的酸奶中有乳酸菌,加入适量的酸奶相当于接种了乳酸菌, 使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。 (4)乳酸菌属于细菌,细菌没有成形的细胞核。 (5)食品保存就要尽量地杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。 冷藏可以抑制微生物的生长和大量繁殖,达到保鲜的目的。 答案 (1)酵母菌、真菌 (2)保持适宜的温度,提高酵母菌的发酵速度 (3)接种乳酸菌 (4)细胞核 (5)冷藏
谷氨酸钠肥皂 和润肤剂
甜味剂 食品添加剂
食品生产
阿斯巴甜
食用有 机酸
食品添加剂
食品生产和水果 柠檬酸、醋酸、
保存
苹果酸
酶制剂
抗菌、消炎、帮助消 化等
食品、医药、化 工等领域
脂肪酶、蛋白 酶、溶菌酶
知识点一 知识点二
知识要点全解
【例2】 下列哪项产品可以通过工业发酵技术获得( ) A.抗生素 B.脂肪 C.淀粉 D.蛋白质 解析 利用工业发酵技术可以获得抗生素、氨基酸、甜味剂、食 用有机酸等产品。 答案 A
知识点一 知识点二
知识要点全解
【例1】 (2017·安徽桐城中考)发酵食品的制作离不开细菌和真 菌。下列食品与其发酵所利用的微生物对应错误的是( )
A.泡菜——醋酸菌 B.酸奶——乳酸菌 C.酱——多种霉菌 D.米酒——酵母菌 解析 微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛,制作香醋用 醋酸杆菌,制作酸奶、泡菜要用乳酸菌,制作酱要用多种霉菌,制作 面包、米酒用到酵母菌。 答案 A
3.沼气发酵 (1)原理:在一定的温度和隔绝氧气的条件下,由多种厌氧型微生 物(主要是产甲烷细菌)将有机物制成沼气的过程。 (2)成分:沼气的主要成分是甲烷,甲烷可以燃烧,但不污染环境。 (3)意义:沼气发酵较好地解决了农业生产中人畜粪便、秸秆、柴 草等处理的问题,因此是发展生态农业的一项有效措施。沼气发酵 技术在节约能源、开发新能源、保护农村环境等方面具有重要意 义。
第9单元25.1 发酵技术—北师大版八年级生物下册课件(共24张PPT)
沼渣养分含量比堆沤肥高,保肥保水能力强,改土作用大。沼气发 酵肥可作基肥、追肥,也可浸种。发酵液一般作追肥,发酵沼渣作基 肥ห้องสมุดไป่ตู้渣液混合作基肥,也可作追肥。
沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施。
四、工业化的发酵技术构成了生物技术产 业
（一）抗生素 早期的生物技术产业，是利用微生物发酵法规模化生产青霉素，
萄糖，在 没有氧气的条件下，酵母菌把葡萄糖转化成酒精。
(3)发酵酱 原理:
面酱生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖
等 ，使面酱具有甜味;将少量蛋白质水解为氨基酸使面酱具有鲜味。 3.沼气发酵 沼气发酵原理:
利用了厌氧微生物的作用，尤其是甲烷细菌，将植物秸秆、树 叶、人畜粪和食品加工的废料等制成 沼气。
生物(细菌、酵母等)、有机物(主要是碳水化合物)、培养基等在一 定的温度和pH等条件下进行。
发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段 控制发酵的过程,从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵的概 念来源于酿酒的过程,而发酵最初来源于拉丁语的“发泡”。
早在几千年前，我们祖先就已经开始使用发酵技术进行酿酒、 调味品的调制，积累了丰富的发酵经验。最初，发酵技术主要用于 一些家庭作坊进行手工制作产品，产品的质量和数量都不尽如人意, 后来,随着社会的不断发展和工业化的不断深入，实现了工业化的 规模生产。发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵,制作出独特 风味的食品,包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种 类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。
近些年来,随着现代生物技术突飞猛进地发展,利用生物转化特 点生产化工产品,特别是用一般化工手段难以得到的新产品，改变 现有工艺,解决长期被困扰的能源危机和环境污染两大棘手问题,愈 来愈受到人们的关注，且有的已付诸现实。
沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施。
四、工业化的发酵技术构成了生物技术产 业
（一）抗生素 早期的生物技术产业，是利用微生物发酵法规模化生产青霉素，
萄糖，在 没有氧气的条件下，酵母菌把葡萄糖转化成酒精。
(3)发酵酱 原理:
面酱生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖
等 ，使面酱具有甜味;将少量蛋白质水解为氨基酸使面酱具有鲜味。 3.沼气发酵 沼气发酵原理:
利用了厌氧微生物的作用，尤其是甲烷细菌，将植物秸秆、树 叶、人畜粪和食品加工的废料等制成 沼气。
生物(细菌、酵母等)、有机物(主要是碳水化合物)、培养基等在一 定的温度和pH等条件下进行。
发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段 控制发酵的过程,从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵的概 念来源于酿酒的过程,而发酵最初来源于拉丁语的“发泡”。
早在几千年前，我们祖先就已经开始使用发酵技术进行酿酒、 调味品的调制，积累了丰富的发酵经验。最初，发酵技术主要用于 一些家庭作坊进行手工制作产品，产品的质量和数量都不尽如人意, 后来,随着社会的不断发展和工业化的不断深入，实现了工业化的 规模生产。发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵,制作出独特 风味的食品,包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种 类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。
近些年来,随着现代生物技术突飞猛进地发展,利用生物转化特 点生产化工产品,特别是用一般化工手段难以得到的新产品，改变 现有工艺,解决长期被困扰的能源危机和环境污染两大棘手问题,愈 来愈受到人们的关注，且有的已付诸现实。
北师大版八年级下册生物 25.1发酵技术 课件 (共14张PPT)
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。21.9.821.9.810:53:5910:53:59September 8, 2021
•
14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月8日星期三上午10时53分59秒10:53:5921.9.8
第9单元 生物技术
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
一、生物技术 人们利用 微生物 、 动植物体 对物质原料进行加工,以提供产品来为社 会服务的技术叫做生物技术。 二、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1.酸奶中含有 乳酸菌 ,在温度适宜, 没有氧气 的条件下,可以使牛奶中的 营养物质产生 乳酸 ,从而使 液体 牛奶转变为固态。著名的四川泡菜主要 是利用 乳酸菌 发酵制作的。 2.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物,在发酵过程中,曲 霉和毛霉把淀粉转化为 葡萄糖 ,在没有氧气的条件下,酵母菌把 葡萄糖 转 化为 酒精 。 3.面酱主要用 米曲霉 进行发酵。豆豉主要用 米曲霉 、 毛霉 、黑根霉等 进行发酵。 4.发酵过程中添加适量食盐水的目的: 抑制腐败微生物 的活动;使产品咸 味适口。
关闭
A 答案
1
2
3
4
5
6
3.馒头和面包膨大松软,里面有很多小孔,这是因为在制作过程中( ) A.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳 B.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了酒精 C.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳 D.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了乳酸
关闭
A 答案
1
2
3
4
北师版生物八年级下册第9单元第25章第一节《发酵技术》授课课件(共23张PPT)
工业化的发酵产品
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
退 出
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
退 出
01 情境导入
家里的水果放的时间长了有什么味道？烂掉的苹
果吃起来有什么味道？
酒味
这就是发酵的结果！
02 学习目标
1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品，提高动手 能力，培养协作精神。 3.能够介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品。
酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适 合于人类的营养保健品。
探究活动:品尝一杯自制的酸奶
1.了解目的要求、材料器具 2.理清方法步骤 3.材料器具 带密封盖的瓶子、酸奶 一瓶、鲜牛奶两包、 汤勺一个
制作酸奶的方法步骤： 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。 3.冷却到35℃-38℃，倒入玻璃杯或瓶中。 4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。 5.20℃-30℃度温度条件下培养1-2天。
食品： 面包
米酒 微生物：酵母菌
酵母菌
酸奶 酸乳酸菌
醋 醋酸菌
沼气发酵
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气 的过程，叫作沼气发酵。沼气的主要成分是甲 烷，可以燃烧，但不污染环境。
工业化的发酵技术
19世纪中期，法国科学家巴斯德揭示了微生物在发酵中的作用，使发酵技术 有了理论基础。人们开始利用微生物工厂化生产各种产品。
1、清洗并煮沸容器的目的是__防__止__杂__菌__污__染__。 2、将牛奶煮开的目的是__高__温__灭__菌___。 3、为什么要将煮开的牛奶冷却到35℃-38℃ ？
生物：25.1《发酵技术》课件(北师大版八年级下)
发酵食品的隐患
首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿 酒，会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产者的直接造假导致 的比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容 易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
酸 奶
它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经 加工过程还扬长避短，成 为更加适合于人类的营养 保健品。
发酵工程
发酵工程是指采用现代工程技术手段，利 用微生物的某些特定功能，为人类生产有 用的产品，或直接把微生物应用于工业生 产过程的一种新技术。
生物技术就在我们的生活里
传统的生物技术
第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
沼气发酵技术
无氧条件 利用微生物——甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半 固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋 白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一 种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
二、工业化的发酵产品
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工 业化 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、 抗生素等。 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。 以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程， 细胞工程的发展。
你知道这些名词吗？
沼气发酵
北师大版八下生物 25.1发酵技术 课件 (共22张PPT)
你有什么感想？
•
葡萄糖转化为酒精
•
即:淀粉
曲霉、毛霉
葡萄糖
酒精 酵母菌、
无氧
1、酒药对酿制米酒起什么作用？（酒精发酵） 2、米饭表面的绒毛是什么？霉菌（曲霉或毛霉）菌丝 3、如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
(甜度减少，酒味变浓)
思 考：
制作酸奶和酿造米酒时为什么都要 求在适宜的温度条件下进行？
课堂小结 这节课你学会了什么？
↓ 加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。
3、发酵: 20-30度温度条件下培养1-2天（保温杯8-10h)
↓
4、品尝。（教师让学生观察品尝前一天准备好的酸奶）
学生小组品尝自己制作的酸奶
•
微生物:乳酸菌
制作酸奶的
• 原理 条件 温度适宜
•
没有氧气
•
物质变化:牛奶中的营养物质产生乳酸
• 即: • 牛奶(液态) 乳酸菌 乳酸
无氧
酸奶(固态)
• 应用: 泡菜、青贮饲料 、奶酪
1、为什么要将牛奶煮开？(杀死杂菌，利于乳酸菌生长繁殖） 2、煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
（乳酸菌的生活需要适宜的温度） 3、为什么酸奶的口味和牛奶不同？（酸奶含乳酸,牛奶不含） 4、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
消毒 接种 发酵 品尝
酸奶
它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却灌装 的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适 合于人类的营养保健品。
米酒
酒曲中有曲霉菌、毛霉菌 等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即 糖化过程；酵母将糖转化 成乙醇，即酒化过程
酿一瓶醇香浓郁的米酒 观看视频 要求学生说出材料器具 方法步骤
•
葡萄糖转化为酒精
•
即:淀粉
曲霉、毛霉
葡萄糖
酒精 酵母菌、
无氧
1、酒药对酿制米酒起什么作用？（酒精发酵） 2、米饭表面的绒毛是什么？霉菌（曲霉或毛霉）菌丝 3、如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
(甜度减少，酒味变浓)
思 考：
制作酸奶和酿造米酒时为什么都要 求在适宜的温度条件下进行？
课堂小结 这节课你学会了什么？
↓ 加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。
3、发酵: 20-30度温度条件下培养1-2天（保温杯8-10h)
↓
4、品尝。（教师让学生观察品尝前一天准备好的酸奶）
学生小组品尝自己制作的酸奶
•
微生物:乳酸菌
制作酸奶的
• 原理 条件 温度适宜
•
没有氧气
•
物质变化:牛奶中的营养物质产生乳酸
• 即: • 牛奶(液态) 乳酸菌 乳酸
无氧
酸奶(固态)
• 应用: 泡菜、青贮饲料 、奶酪
1、为什么要将牛奶煮开？(杀死杂菌，利于乳酸菌生长繁殖） 2、煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
（乳酸菌的生活需要适宜的温度） 3、为什么酸奶的口味和牛奶不同？（酸奶含乳酸,牛奶不含） 4、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
消毒 接种 发酵 品尝
酸奶
它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却灌装 的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适 合于人类的营养保健品。
米酒
酒曲中有曲霉菌、毛霉菌 等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即 糖化过程；酵母将糖转化 成乙醇，即酒化过程
酿一瓶醇香浓郁的米酒 观看视频 要求学生说出材料器具 方法步骤
北师大版八级生物下册第25章第1节发酵技术 课件共24张
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
生活中的生物技术
生物技术
? 是人们利用微生物、动植物体对物质原料
进行加工，以提供产品来为社会服务的技 术。
生物技术发展史
? 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 ? 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。
? 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 ? 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 ? 1857 年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同
能产生的氨基酸。
发酵食品的隐患
? 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，
总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒， 会有甲醇和高级醇产生。
? 另一方面则是由生产者的直接造假导致的 比如酱油的生产。
? 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易
因工艺不稳定而无法保证食品安全。
沼气发酵技术
? 无氧条件
? 利用微生物——甲烷细菌 ? 产生甲烷
发酵食品的优点
? 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
? 发酵食品有着更为丰富的营养成分； ? 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
此类食品更易消化吸收。
? 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发
酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 ? 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不
微生物作用形成的。
? 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 ? 1928 年，弗莱明在青霉中发现青霉素。
? 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在 战争中挽救了无数人的生命。
? 1953 年，沃森、克里克提出 DNA 双螺旋结构模型
? 20世纪 50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实 现工业化
第1节 发酵技术
生活中的生物技术
生物技术
? 是人们利用微生物、动植物体对物质原料
进行加工，以提供产品来为社会服务的技 术。
生物技术发展史
? 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 ? 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。
? 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 ? 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 ? 1857 年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同
能产生的氨基酸。
发酵食品的隐患
? 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，
总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒， 会有甲醇和高级醇产生。
? 另一方面则是由生产者的直接造假导致的 比如酱油的生产。
? 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易
因工艺不稳定而无法保证食品安全。
沼气发酵技术
? 无氧条件
? 利用微生物——甲烷细菌 ? 产生甲烷
发酵食品的优点
? 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
? 发酵食品有着更为丰富的营养成分； ? 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
此类食品更易消化吸收。
? 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发
酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 ? 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不
微生物作用形成的。
? 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 ? 1928 年，弗莱明在青霉中发现青霉素。
? 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在 战争中挽救了无数人的生命。
? 1953 年，沃森、克里克提出 DNA 双螺旋结构模型
? 20世纪 50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实 现工业化
北师大版生物八下2《发酵技术》课件
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
20-30度培养一、两天
摇均加盖
加入酸奶
保温杯加盖8-10小 时
泡菜
• 泡菜所取的原料都是新鲜 的各种蔬菜，含有丰富的 维生素和钙、磷等无机物， 既能为人体提供充足的营 养，又能预防动脉硬化等 疾病，泡菜成了中国上自 国宴，下至千家万户饮食 中不可缺少的菜肴。
米酒
• 酒曲中有曲霉菌、毛霉菌和酵母菌等多种 微生物。
将糯米用冷水冲洗2至3遍，放在冷水里浸 泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时）， 出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒 在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在 30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房， 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
微生物作用形成的。 • 1897年，德国毕希纳发现了酶，掀开了发酵的奥秘。 • 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。
• 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在 战争中挽救了无数人的生命。
• 1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型
• 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实 现工业化
固体物质,含有丰富的有机质、腐殖酸、粗 蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是 一种优质有机肥和养殖饵料。
三、工业化的发酵技术
• 抗生素 • 氨基酸 • 甜味剂 • 食用有机酸 • 酶制剂
你知道常见的工业化发酵产品有哪些？
本节课我们学到了什么？
1、身边的发酵技术（发酵食品） 2、沼气发酵 3、工业化的发酵产品
• 另一方面则是由生产者的直接造假导致的 比如酱油的生产。
生物：25.1《发酵技术》课件(北师大版八年级下)
酸奶制作步骤
将容器消毒 20-30度培养一、两天
牛奶加入糖煮开
摇均加盖 保温杯加盖8-10小 时
冷却
加入酸奶
米 酒
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母 将糖转化成乙醇，即酒化过程
家庭米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净
30度培养一天半
米浸泡12小时，弄碎
第25章 生物技术
讨论
同学们学习了近两年生物学知识了，了解 生物学知识到底对我们的生活有什么意义 呢？
听听同学们介绍的生物技术发展史吧
石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生 物作用形成的。 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中 挽救了无数人的生命。
发酵工程
发酵工程是指采用现代工程技术手段，利 用微生物的某些特定功能，为人类生产有 用的产品，或直接把微生物应用于工业生 产过程的一种新技术。
生物技术就在我们的生活里
传统的生物技术
第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
发酵食品预防肿瘤有奇效
植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用， 发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用 程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动 物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”， 所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年 痴呆症。 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的 能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而 减肥的人是首选的低热能食品。 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如 多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还 能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、 豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数 有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新 的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
相关主题
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5.下列有关沼气发酵的叙述不正确的是（ D ） A.沼气的产生离不开厌氧微生物甲烷细菌的作用，因此沼 气池是密封的 B.沼气的原料是植物秸秆、树叶、人畜粪，以及食品加工 的废料和废水等 C.甲烷燃烧时发出蓝色的火焰，可做燃料或用于照明、发
电等
D.沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施，在其他生态 系统中没有作用
第9单元 生物技术
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
你们吃过面包、酸奶吗？你们洗衣服时用过加酶
洗衣粉吗？知道多莉绵羊的故事吗？
1.举例说明发酵技术在生活中的应用。 2.运用发酵技术制作一种传统食品。 3.体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有 关的知识。
预习提示
1.什么是生物技术？
2.乳酸菌在制酸奶过程中的主要作用是什么？
工业化的发酵产品
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸
酶制剂
认识发酵食品
1.身边的发酵技术
品尝一杯自制的酸奶 酿一瓶醇香浓郁的米酒 制作一种调味的发酵酱
2.发酵工业产品：抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸
1.我们吃的面包松软多孔，制作面包时主要使用的是( D )
A.乳酸菌 A.酱和醋 C.米饭和面条 B.醋酸菌 C.曲霉 D.酵母菌 2.下列是发酵食品的是( A ) B.豆腐和豆浆 D.牛奶和火腿
品。
米
酒曲中有根霉菌、毛霉菌
酒
等霉菌和酵母菌两类微生
物。霉菌将淀粉转化成糖，
即糖化过程；酵母菌将糖转
化成乙醇，即酒化过程。
品尝一杯自制的酸奶
1、了解目的要求、材料器具
2、理清方法步骤 材料器具 带密封盖的瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个
制作酸奶的方法步骤： 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。 3.冷却到35～38度，倒入瓶中。
2.米饭表面的绒毛是什么？
3.如果酿制米酒的为什么都要求在适 宜的温度条件下进行？
自主学习
产品 米酒 面酱 黄酱 豆豉 原料 发酵微生物 曲霉、毛霉、酵母菌 米曲霉 米曲霉
米
面粉
面粉、黄豆
黄豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
自学教材121～122页，思考以下问题 1.通过自学，你了解到人们利用微生物生产了哪些 工业产品？ 2.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用 于哪些领域？
4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。
5.20～30度温度条件下培养1-2天。
讨论 1.为什么要将牛奶煮开？
2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
3.为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 4.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
酿一瓶醇香浓郁的米酒 1.了解目的要求、材料器具
2.理清方法步骤
讨论 1.酒药对酿制米酒起什么作用？
3.在我省文明生态村建设中，不少农户都建起了沼气池。
根据发酵的原理，建造沼气池内的环境应该是( D ) A．干燥、通风 B．干燥、密封
C．潮湿、通风
D．潮湿、密封
4.腐烂的水果会发出酒味，下列叙述正确的是( C ) A.在无氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和酒精 B.在有氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和二氧化碳 C.在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精 D.在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和水
3.沼气发酵的原理是什么？ 4.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用于哪 些领域？
身边的发酵技术
1.发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱……)
2.沼气发酵
酸
奶
它是以新鲜的牛奶为原 料，经乳酸菌发酵后，再冷 却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的
所有优点，而且某些方面经
加工过程还扬长避短，成为 更加适合于人类的营养保健