潍坊市饮食单位餐饮具消毒效果的调查分析
餐饮业餐饮具消毒效果监测分析
餐饮业餐饮具消毒效果监测分析[摘要] 目的为了解本地区餐饮业食(饮)具的消毒效果情况，防止因餐(饮)具污染引起食源性疾病的发生。
方法随机抽取的各类餐饮具，用大肠菌群快速检验法进行采样，将已采样纸片置于37℃培养箱，经15-18h培养后观察结果。
结果全县共检测餐饮业245户，合格124户，合格率50.61%；其中县城检测89户，合格56户，合格率62.92﹪，乡镇检测156户，合格68户，合格率43.59%；共检测245户餐饮行业的各类餐饮具1468件，合格1106件，合格率75.34﹪，其中县城检测89户的各类餐饮具533件，合格450件，合格率84.43﹪，乡镇检测156户的各类餐饮具935件，合格656件，合格率70.16﹪，结论餐饮具消毒合格率较低，卫生部门应加强餐饮单位餐饮具消毒效果的监督监测，加强从业人员的卫生知识培训，提高从事餐饮服务行业人员的职业道德和素质，确保餐饮具的消毒效果，保障食品安全。
[关键词] 餐饮具消毒监测随着经济的迅猛发展，人民生活水平的提高，人们消费方式的不断改变，在外就餐的机会越来越，餐饮业餐具消毒效果的好坏与消费者的身体健康有直接关系2012年西畴县疾病预防控制中心对全县餐饮业餐(饮)具消毒效果进行抽样检验，现将检验结果分析如下。
1 对象与方法1.1 2012年对全县245户餐饮业的餐具消毒效果进行随机抽样，其消毒方法为化学消毒法，消毒后30min采样，县城89户，乡镇156户，各类餐饮具1468件。
1.2 检测方法和项目采用卫生部食品卫生监督检验所监制的餐饮具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群检测，按照国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934—94）[1]。
作者单位：西畴县疾病预防控制中心（云南，西畴663500）作者简介：杨恩奎（1968.9.8），男，中专, 主管检验技师对随机抽取的各类餐饮具，用大肠菌群快速检验法进行采样，将已采样纸片置于37 ℃培养箱，经15～18h培养后观察结果。
餐(饮)具集中消毒行业现状调查报告
某某县餐具、饮具集中消毒单位卫生状况现状调查报告（样式）一、总体情况目前，我县现在N家餐（饮）具集中消毒企业。
某某企业位于霄云镇辖区，2023年3月份设立，目前正在试生产阶段，日生产量四千余套，相关配送车辆2台。
主要配送区域为县城区（东城区）。
从业人员18名：除渣区3人，包装车间6人，成品区3人，检验员1人，筷子勺子清洗2人，司机2人，管理人员1名。
所有人员全部持有健康证。
某某企业…………………………（一）厂房建设情况。
企业1：面积1280平米，厂区整体纱网笼罩，生产车间全封闭（墙做隔板、吊顶）。
设有更衣室（洗手台，洗手液，衣柜等）；检验室（显微镜，培养皿，恒温培养箱，大肠杆菌快速检验纸片），材料间/包材间。
全封闭无菌车间（风淋室，紫外线消毒），除渣区，消毒区，筷子清洗间，包装区（高温烘干300℃）成品区（150平米），洗筐机长度50米（84消毒）；下水道过滤网不锈钢材质，出口配有挡鼠板。
企业2……（二）设备情况。
企业1餐饮具集中式消毒企业均配备了洗涤、消毒、烘干一体自动化餐具清洗消毒设备。
采用300℃高温消毒，餐饮具从消毒入口至消毒出门维持时间不小于1分钟，消毒过程温度不低于300℃。
使用的清洗消毒设备资质齐全，生产参数具备，采用了自动化包装机，实现生产过程全自动化。
企业2……（三）工艺流程。
回收—粗洗间(区)—清洗(精洗)—高温消毒间(区)—包装间(区)—成品间—送餐饮单位等消费场所。
……（四）产品检验。
1.企业定期委托有资质检测机构对消毒企业封装待出厂的消毒餐具进行大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、洗消剂游离性余氯及烷基(苯)磺酸钠残留量的检测。
2.企业利用自检设备，进行每批次抽检。
3.监管部门定期进行抽检。
截止目前，企业自行送检、自检及监督抽检，所检项目结果均达到国家卫生标准。
……（五）卫生管理。
企业设立卫生管理人员，每日进行卫生检查，开展卫生知识培训活动提高从业人员的卫生意识、卫生法律法规及消毒知识水平，强化餐饮具集中消毒程序和要求，相应工作人员能够对餐饮具清洗消毒进行规范操作。
餐具消毒效果调查及其分析
（ ４ ／ Ｏ ） 不 同规 模 饮 食 单 位餐 具 消 毒合 格 率 １６ ２ ２８ ５ ．
３ ． ３ ， 乡 之 间 有 差 异 （ｃ ４ ８ ３ ９ ３ 城 ） 一 ０ ．４ ，Ｆ ＜
０ ０ １ 。大 、 、 型 饮 食 单 位 餐 具 合 格 率 分 别 为 ．０ ） 中 小
１ Ｏ （ ６ ７ 、６ ．４ （ １ ３ ２ 、５ ．５ ７ ／ ６） ５ ３ ０ ２ ７ ３ ４） ８ ４
维普资讯
疾病 控 制 杂 志 ２ ０ ０ ２年 ９月 第 ６卷 第 ３期
・
２ ８５ ・
餐 具 消 毒 效 果 调 查 及 其 分 析
黄 爱 萍
【 献 标 识 码 】Ｉ 文 ｊ
（１ ｓ １ １） ０ ０ （ ５ ／ ３ 、６ ． ６ （１ ３ ６ ｏ ／ ４ 、７ ．０ ６ １ ９ ０） １ １ ５／
采样 与检 测 。 １ ２ 现 场 卫 生 学 调 查 调 查 餐 饮 经 营 企 业 环 境 卫 ．
３ 餐 具 消毒 效 果分 析 调查 表 明 ， 型饮 食 单 位 消 毒 合 格 率 明显 高 于 大
生状 况 、 生 制 度 、 具 消 毒 方 法 及 保 洁措 施 、 毒 卫 餐 消
报告 如 下 。
存 放 柜 且 符 合 卫 生要 求 的饮 食 单 位 ， 餐 具 合 格 率 其
为 ５ ． ６ （ ５ ／ ９ ） 餐 具 无 专 门 的存 放 柜 或 ９ ８ １ｓ ２ ｓ０ ４ ； 存 放 柜不 符 合卫 生要 求 的 ， 其餐 具 合格 率 为４ ． ７ ７ ６
２ １ 不 同 地 区 和 不 同 企 业 的 餐 具 消 毒 效 果 共 抽 ．
查 餐 饮业 ７ ３家 ， 部合 格 单位 ２ ２家 。 位合 格 率 ３ 全 ６ 单 为 ３ ． ４ 。共 检 测 餐 具样 品 ６２ ５件 ， ５ ７ ０ 合格 ３５ ２ ２ 件 ， 格率 为 ５ ． ６ 。 中县城 餐 饮单 位 的餐 具合 合 ６ ７ 其 格 ７ ４件 ， 格 率 为 ７ ． ６ ， 镇 合 格 率 仅 为 ６ 合 ３ ４ 乡
某市餐饮单位餐(饮)具消毒效果调查
Ｄｅ ａｔ ｎ ｆＨｅ ｌ ｎ ｐ ｃｉｎ Ｓ ｈ ｏ ｆＰ ｂｉ ａｔ，Ｕｎｖ ｒｉｙｏ ｏ ｔ ｉａ Ｈｅ ｇ ａ ｇ ４ ０ ，Ｃ ｉａ ｐ ｒｍｅ ｔｏ ａｔ Ｉｓ ｅ ｔｏ ， ｃ ｏ ｌｏ ｕ ｌ Ｈｅ ｌ ｈ ｃ ｈ ｉｅ ｓｔ ｆＳ ｕｈ Ｃｈｎ ， ｎ ｙ ｎ ２１ ０１ ｈｎ
２２ ７第 ０ 第・
某市餐饮单位 餐（ ） 饮 具消毒效 果调 查
李 玲 杨 赘 刘碧 源
南华 大学 公 共 卫 生学 院卫 生检 验 系 ， 湖南 衡 阳
４ １０ ２０１
［ 要 １目的 了解 某市 餐饮 单 位 消 毒餐 （ ） 的卫 生状 况 。 方 法 ２ １ 摘 饮 具 ０ ５ ７月 随机 抽 取某 市 ７ １年 ～ １家 餐饮 单 位经 消
异 。 结论 该 市餐 饮单 位 消 毒餐 （ ） 的卫 生状 况有 待 提高 。 饮 具
【 键词 １ （ ） ； 关 餐 饮 具 消毒 效 果 ； 查 调 【 中图分 类 号】Ｒ１ ５５ ５ ． 【 献标 识码】Ｂ 文 【 章编 号 】１ ７ — ７ １ ２ １ １ — ０ １ ０ 文 ６ ３ ９ ０ （０ ２）９ ０ ２ — ３
毒 的碗 类 、 杯类 、 类及 其 他类 （ 括筷 子 、 子 、 匙等 ） （ ） ， 据 ＧＢ ４ ３ — ４ 食 （ ） 消 毒 卫生 标 准 》 采 盘 包 勺 汤 餐 饮 具 依 １９ ４ ９ 《 饮 具 ， 用 纸片 法 检测 大 肠 菌群 ， 格 消毒 餐 （ ） 标 准为 大 肠菌 群 （ ／０ａ ） 得 检 出 。用 ｘ 检 验 进 行 数据 统 计分 析 。 合 饮 具 个 ５ ｍ 不 结果 共 检 测样 品 ７ ０件 ， 格 ５ ６件 ， 合格 率 为 ７ ． ％。杯 类 合格 率 ８ ．７ １ 合 ３ 总 ５４ ９ ２６ ％最 高 ， 碗类 ７ ．３ ２８ ％最低 ， 同类别 餐 不 （ ） 合 格率 无 显著 性 差 异 ； 份 合格 率 ８ ． ％最 高 ， 份 ７ ．６ 饮 具 ５月 ００ ０ ７月 １ ％最低 ， 同月份 餐 （ ） 合 格 率有 显著 性 差 ７ 不 饮 具 异 ； 校 食 堂 合 格 率 ９ ．７ 学 ６６ ％最 高 ， 涤 企 业 合 格 率 ６ ．５ 洗 ８７ ％最 低 ， 同类 别 餐 饮 单 位 餐 （ ） 合 格 率 有 显 著 性 差 不 饮 具
关于餐具消毒安全问题的调查报告
关于餐具消毒安全问题的民生调查报告据调查,餐具集中清洗消毒行业是近年来在国内许多城市兴起的一种新型餐饮服务模式。
目前集中清洗消毒的餐具大多是中小型餐饮店在使用,但这些餐馆自身的卫生环境已不容乐观。
单纯使用一套集中消毒碗筷,就真的能保障顾客的饮食安全?我们可以设想，当你去餐馆用餐时,对于这套被塑料胶膜包裹的消毒餐具,你是否能够不用茶水清洗放心使用呢?但是近几年来，这个行业的发展受到了中小型餐馆的追捧，发展迅速。
而这些餐饮场所"爱上"收费的消毒餐具，并非仅仅是"爱"它们的干净，也"爱"它们带来的"两头利".对于餐饮企业来说，一方面减少了洗碗工等成本，一方面增加了由餐具配送企业提供的差价利润收入，两者相加，相当于每月赚了8500元，每年创收超过10万元。
如果餐饮店的客流量更大，则每月因提供套装消毒餐具而赢得的收入将更多。
夹缝长出大产业。
现在很多餐厅都用这种成套的消毒碗筷。
它给餐厅节省了不少的成本。
一套消毒碗筷里面有6件餐具，分别是骨碟、碗、水杯、酒杯、汤勺、筷子，用起来方便而且卫生，顾客都很喜欢。
以前这个行业还没有兴起的时候，餐馆里要有专门的洗碗工，餐馆还需要不停地购置新餐具。
而使用了这种集中清洗消毒的餐具后，不仅解决了破损率问题，还节省了水、电的费用，洗碗工的人力成本也大幅下降。
餐具消毒不仅给餐馆节约了大量的经营成本，而且餐馆还可以从每套餐具中获取0.2～0.6元的利润。
两头利，这正是餐具集中清洗消毒行业快速发展的原因所在。
从2004年起，国家取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可。
消毒餐具公司注册时不用事先取得卫生许可就能办理营业执照。
据调查，一般用这种收费的集中清洗消毒餐具的不是小餐馆，也不是豪华酒店，而是介于二者之间的中小酒楼、饭店、餐馆等。
由于目前缺乏餐具消毒行业标准和消毒餐具的市场准入制度,餐具消毒行业面临一系列问题。
浅析餐饮具消毒效果评价及对策
对于不符合国家卫生标准的餐具，未进行重新洗涤、消毒。 ２ 药物消毒存在的问题： １ 使用的消毒剂不符合国家的卫 ． ２ （） 生安全标准 ； ２ 使用的餐具消毒液进行消毒的浓度没有达到 （） 使用的标准 ； ３ 餐具在消毒液中浸泡的时间没有达到标准， （）
４２ 加强对餐饮企业 从业人员 的食品卫 生知识的培训工作 ．
的是，在使用微波炉对餐具进行消毒 ， 要保证餐具具有一定的
潮湿性 。
２ 消毒 效果 分析
经过试验调查 ，我们 发现不 同的消毒方法 产生的消毒效果 也不 同。煮沸消毒 、药物 消毒、洗碗机 消毒及 消毒柜 消毒合格 率分别为 ７ ％ 、４ ．％、６ ．％、６ ％，而没经过消毒 的餐具 ０ ８１ １ ６ ８ 的合格率为 ２ ． ６ ％。由此可见 ，煮沸消毒餐具的方法合格率最 ７ 高 ，其次为洗碗机 、电子消毒柜 ， 最低 的是药 物消毒 。 洗碗机、 消毒柜和药物消毒合格率低的主要原因有以下几点 ： ２１ 使用餐具消毒机进行餐具消毒主要存在以下问题 ： １ 餐 ． （） 具的摆放不符合机器的操作要求， 摆放混乱造成消毒的效果差； （） ２ 消毒剂的工作水温一般要求在 ８ ℃以下，超过或不到都 Ｏ 会 影响消毒效果 ； ３ 洗涤液 、消毒液 的使用超过期限 ，未及 （） 时更换 ； ４ 待清洗完毕后， （） 未对餐具的洗涤、 消毒效果检查 ，
对策 。
【 关键词 】 餐具消毒 ；效果评价 ；对策
１ 目前常用的消毒方法
１ 煮沸消毒法 ． １ 煮沸消毒法是 将餐 具放在热水里煮 ， 水烧 开后再煮 １ 分 钟 Ｏ 便可 。煮沸消毒法方法 简单 ，效果 明显是很多餐饮企业使用 的 餐具消毒方法 。对 于肝炎病人使用过 的餐具则要先 煮沸 消毒 十 分钟 ，取出后 ， 餐具 洗净再煮沸 １ 将 Ｏ到 １ ５分钟 ，达到彻底 消
饮食和用具消毒情况调查分析
当代医学 2008年12月第14卷第23期总第154期 Cont em por a ry M e di c i ne,D e c.2008,V ol.14N o.23I ss ue N o.154预防与卫生P r o p h y l a x is & H y g i e n e为掌握我团餐饮业、公共场所饮食、用具消毒情况，提高餐饮业和公共场所饮食、用具消毒的卫生管理，2003～2007年我们对我团辖区内的餐饮业、公共场所进行现场调查和食、用具的消毒卫生检测。
1 调查内容和方法1.1 调查对象：辖区内的饮食店和公共场所采用普查的方法。
1.2 调查内容：包括消毒设施、消毒方法、消毒效果检测等。
1.3 调查时间：每年的9月份。
1.4 消毒效果检测方法。
1.4.1 材料：大肠菌群快速检验纸片由深圳市博卡生物技术有限公司出品（[1995]卫食监检字第086号），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制。
1.4.2 采样、检验方法和评价依据《食（饮）具消毒卫生标准》934-1994执行。
2 结果2.1 2003～2007年共检测饮食、用具4316份，合格3297份，合格率为76.39%，见表1。
2.2 餐饮业餐饮具抽检结果：本次共抽检餐饮具3376份，检验大肠菌群和感官，合格2421份，合格率为71.71%，见表2。
2.3 公用场所用具抽检结果：本次区抽检用具940份，检验大肠菌群和感官，合格876份，合格率为93.19%，见表3。
2.4 餐饮业及公共场所消毒设施调查。
2.4.1 餐饮单位消毒设施的调查包括：供水管道、排污水设施、专用三联池、消毒碗柜等。
521家次餐饮单位有325家次消毒设施齐全（占62.38%），其余的196家次餐饮单位消毒设施不齐全，主要表现在没有消毒柜、消毒柜损坏、三联池不全、下水设施不全或损坏等方面。
2.4.2 公共场所消毒设施的调查包括：供水管道、排污水设施、消毒柜、消毒液等。
食饮具消毒效果调查论文：诸城市1994-2010年食饮具消毒效果调查报告
食饮具消毒效果调查论文：诸城市1994-2010年食饮具消毒效果调查报告【关键词】食饮具消毒效果合格率随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快，广大消费者走出家门外出就餐的频率越来越多，餐饮业食饮具消毒效果是否合格显得尤为重要。
为确保餐饮业食饮具卫生清洁，杜绝传染病以食饮具为媒介传播，保障广大消费者健康不受侵害，诸城市疾病预防控制中心自1994年以来对该市餐饮业食饮具消毒效果进行检测，现将结果进行分析，报告如下：1 检测项目大肠菌群、志贺氏菌、沙门氏菌2 检测方法2.1 大肠菌群检测依据gb14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》中纸片法进行。
2.1.1 材料大肠菌群快检纸片由山东省疾控中心齐宇公司（原山东省卫生防疫站）提供，效期内使用。
2.1.2 样品采集随即抽取餐饮业消毒后备用的各类食饮具若干件，每件贴大肠菌群快检纸片2张，每张面积25cm2。
在无菌操作下，用无菌生理盐水湿润快检纸片后，立即贴于食饮具内侧壁，30s后取下置于无菌塑料袋内。
筷子以5根为1件样品，在无菌操作下，用无菌生理盐水湿润快检纸片后，将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每份样品抹拭2张，放入无菌袋内。
2.1.3 检测方法将采集的纸片置37℃培养16-18h观察结果。
2.1.4 结果判断按gb14934-94食（饮）消毒卫生标准要求，若纸片保持蓝色不变，为大肠菌群阴性，为合格；若纸片变黄色并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，为大肠菌群阳性。
2.2 志贺氏菌、沙门氏菌检测依据《食品卫生检验方法微生物学部分》中gb4789.4-4789.5检验方法进行，试剂、培养基在有效期内使用。
3 检测结果选取1994、1997、2000、2004、2009、2010年度进行分析，共计检测食饮具5216份。
志贺氏菌、沙门氏菌未检出，大肠菌群（cfu/50cm2）未检出为食饮具消毒合格。
3.1 餐饮业食饮具消毒效果合格率呈逐年上升趋势，1994年合格率为75.86%（220/290），1997年合格率为84.38%（443/525），2000年合格率为91.64%（1041/1136），2004年合格率为94.86%（1182/1246），四者的差异有统计学意义（x2=100.91 p<0.01）。
实例分析餐饮业餐具消毒效果检测
实例分析餐饮业餐具消毒效果检测餐饮业卫生条件直接关系到人们的身体健康，而餐具消毒质量又是餐饮卫生状况的重要标志之一。
为了解我区餐具消毒效果，保障消费者的饮食安全和身体健康，2013年我们采用随机抽样的方法，对我区部分餐饮单位的餐具进行了采样检测，现将结果报告如下：1 材料根据餐饮单位的经营规模和经营范围及许可类别，按照卫生部《食品卫生监督量化分级指南》的要求，将餐饮单位分为大、中、小型餐馆及小吃店四类。
（1）采用随机抽样法，抽取部分餐饮单位消毒后待用的餐具作为检测对象。
（2）选用南京三爱实业有限公司生产、卫生部食品卫生监督所监制的GB-14931-94大肠菌群快速检测纸片（有效期内）作为检测试纸。
（3）另外，还准备了无菌生理盐水、无菌吸管、无菌镊子、酒精灯。
2 方法（1）检测碗、碟、匙，对其进行无菌操作，取1毫升无菌生理盐水浸润大肠菌群快速检测纸片后，用无菌镊子无菌操作，取出湿润的纸片，粘贴被检餐具的表面30秒，无菌手续取回大肠菌群纸片放入无菌塑料袋里，置37℃温箱，24小时培养，观察结果。
（2）检测筷子时，用1毫升无菌生理盐水加入待检大肠菌群快速纸片袋内，湿润纸片后，将筷子的进口端放入纸片塑料袋内，在检测纸片上抹试30秒，取出筷子（五只筷子为1份样品）置37℃温箱，24小时培养，观察结果。
（3）每批样品检测同时做阳性和阴性标本对照，阴性标本对照取1毫升无菌生理盐水，浸润纸片。
阳性标本对照，按餐具检测采样方法，采集未消毒的餐具。
阳性，阴性对照纸片和同批检测样品一起置入37℃温箱，24小时培养，结果判断，若检测纸片呈均匀的兰紫色为阴性，判为合格，若检测纸片变黄或见紫色小点为阳性，判为不合格。
3 结果（1）本年度共检测餐具样品876份，合格率为53.88%（472∶876）。
其中大型餐馆餐具的合格率为59.04%（111∶188），中型餐馆餐具的合格率为58.41%（132∶226），小型餐馆餐具的合格率为59.31%（172∶290），小吃店餐具的合格率为33.14%（57∶172）。
餐饮集中消毒调研报告
餐饮集中消毒调研报告餐饮集中消毒调研报告在当前疫情防控的特殊时期，餐饮行业的卫生安全问题备受关注。
为了了解餐饮集中消毒情况，我们进行了一项调研。
通过走访多个餐饮场所，我们得出了以下结论：首先，餐饮场所普遍加强了消毒工作。
调研发现，绝大多数餐饮场所都增加了消毒频率，并做到了每日多次消毒。
特别是在门把手、桌椅、餐具等常接触的区域，消毒措施更是严格。
餐饮场所使用了各种有效的消毒剂，如含氯消毒液、过氧乙酸等，并按照指定比例使用。
其次，餐饮场所还采取了其他多样的消毒方法。
我们发现，一些餐饮场所在营业前后进行空气消毒，使用紫外线灯等设备进行室内空气消毒。
此外，餐饮场所还设置了隔离区，用于对食品进行二次处理和清洗，以确保食品的卫生安全。
再次，餐饮场所也加强了员工的健康监管。
调研中我们了解到，餐饮场所对员工的体温进行了严格检测，定期监测员工的健康状况，并要求员工每次上班前都必须进行手部清洁消毒。
此外，一些餐饮场所还配备了专门的健康检测设备，如体温测量仪等，以确保员工的健康状况符合要求。
最后，餐饮场所在消毒宣传方面也做了一系列的工作。
我们了解到，餐饮场所在可见位置摆放了消毒工作的宣传海报，提醒顾客注意个人卫生，加强消毒措施。
同时，一些餐饮场所还在网上进行消毒知识的普及，以增加公众对消毒重要性的认知。
综上所述，我们调研发现，在疫情防控期间，餐饮行业对消毒工作非常重视。
餐饮场所加强了消毒频率，采取了多样的消毒方法，同时还注重员工的健康监管和消毒宣传工作。
然而，我们也发现仍有少数餐饮场所消毒措施不到位，希望相关部门能加强对餐饮场所的监管和指导，以提升餐饮行业的卫生安全水平。
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒是确保食品安全和民众健康的重要环节。
为了保证餐具清洗消毒质量，相关部门需要对餐具进行定期抽检，并分析抽检结果，以评估在清洗消毒过程中存在的问题，并采取相应的措施来提高餐具清洗消毒的质量和安全性。
餐具清洗消毒抽检通常包括以下几个方面的指标：洗涤性能、消毒效果、残留物、有害物质和微生物学指标。
下面将对这些指标的抽检结果进行分析。
首先是洗涤性能指标。
洗涤性能指标主要包括餐具表面的油污、污渍和异味等物质的清洁情况。
抽检结果应该显示出餐具洗净的情况，即餐具表面应该没有明显的污渍和残留物，且没有异味。
如果有餐具洗净不彻底的情况，可能是清洗剂浓度不合适或清洗时间不足等原因导致，需要采取措施解决问题。
其次是消毒效果指标。
消毒效果指标是指餐具经过消毒之后对细菌的杀灭能力。
常见的消毒方法有高温消毒、化学消毒和紫外线消毒等。
抽检结果应该显示出餐具经过消毒之后细菌数量的大幅减少，即消毒效果良好。
如果抽检结果显示出餐具的消毒效果不佳，可能是消毒剂使用不当或消毒条件不合适等原因导致，需要采取相应的措施改进消毒方法或调整消毒条件。
第三是残留物指标。
残留物指标是指餐具清洗消毒过程中可能残留在餐具表面的化学物质。
抽检结果应该显示出餐具表面没有明显的残留物。
如果抽检结果显示出餐具表面存在残留物，可能是清洗剂或消毒剂的使用量过多，或者清洗消毒过程中存在交叉污染等原因导致，需要采取相应的措施减少残留物的产生。
餐饮业餐具消毒效果监督监测分析
餐饮业餐具消毒效果监督监测分析
李丽叶
摘 要：目的：分析餐饮业餐具消毒效果。 方法：在 ２０１８ 年 ４ 月和 ２０１９ 年 ４ 月，随机选取本市 １ 家餐具消毒配送中心和 ４０
家餐饮经营场所进行抽样，总计抽取 １３４８ 份样本，分析大肠菌群检出率和消毒合格率。 结果：相对于 ２０１８ 年，２０１９ 年餐具大肠
－１３３．
作者简介：
李丽叶，山西省大同市市场监管综合行政执法队。
·１４９·
大肠菌群快检纸片，２５ ｃｍ２ 为每张纸片的面积，运用灭菌生
理盐水，对大肠菌群快检纸片进行浸润，并将其贴于餐具的
内侧，待 ３０ｓ 后，将纸片取下放回原塑料袋中，并将其放置到
恒温培养箱内，将恒温箱温度调节到 ３６℃ ，培养 １５ ～ １８ｈ，然
后观察检测结果。
பைடு நூலகம்（ 三） 观察指标
对 ２０１８ 年 ４ 月和 ２０１９ 年 ４ 月消毒配送中心和餐饮经营
阳性率较低，消毒合格率不断上升，由此可知，消毒工作在不
断改进，取得良好的效果。 但是，本研究发现，当前餐饮餐具
消毒管理工作中始终存在一些问题，如餐饮经营者并未提前
储备足够的餐具，在实际经营过程中存在现用现刷的问题，
因此餐具缺少良好的消毒。 除此之外，餐具提供者的餐具消
毒方法错误，不能达到良好的消毒效果。 因此，相关部门需
取 １３４８ 份样本，所抽取的样本包括：盘、碟、碗、杯、勺，抽样
前并未通知餐饮店和消毒配送中心，样本采集结束后在规定
时间内进行检测。
（ 二） 方法
运用可在餐具、环境、茶具监测中使用的大肠菌群快检
纸片，对所选取的样本进行检测。 对消毒后待用的餐饮具进
行随机抽取，每次采集 １０ 件至 ２０ 件样本指标，每件贴 ２ 张
餐饮消毒监测情况汇报
餐饮消毒监测情况汇报近期，我对餐饮消毒情况进行了监测，并就监测结果进行了汇报。
通过对多家餐饮场所的消毒情况进行了全面的检查和监测，发现了一些问题，并采取了相应的措施进行改进。
首先，针对餐饮场所的消毒设备和消毒剂的使用情况进行了检查。
在监测中发现，部分餐饮场所存在消毒设备不完善、消毒剂使用不当的情况。
有的餐饮场所使用的消毒设备已经过期或者损坏，无法正常进行消毒工作；还有一些餐饮场所在使用消毒剂时，未按照要求进行稀释，导致消毒效果不佳。
针对这些问题，我及时向相关餐饮场所提出了整改意见，并要求他们立即更换或修复损坏的消毒设备，规范使用消毒剂，确保消毒工作的有效进行。
其次，我对餐具、厨具和食材的消毒情况进行了检查。
在监测中发现，一些餐饮场所存在餐具、厨具和食材消毒不到位的情况。
有的餐具清洗不彻底，未能达到消毒的要求；还有一些厨具和食材在处理过程中存在消毒不足的问题。
针对这些情况，我向相关餐饮场所提出了加强消毒工作的建议，并要求他们加强对餐具、厨具和食材的清洗和消毒工作，确保食品安全。
最后，我对餐饮场所的卫生管理情况进行了检查。
在监测中发现，一些餐饮场所存在卫生管理不到位的情况。
有的餐饮场所存在卫生死角未能及时清理，卫生设施未能及时维护的情况；还有一些餐饮场所在员工卫生意识和操作规范方面存在一定的问题。
针对这些情况，我向相关餐饮场所提出了加强卫生管理的建议，并要求他们加强对卫生死角的清理，加强卫生设施的维护，加强员工的卫生意识培训，确保餐饮场所的卫生状况达到标准要求。
通过以上的监测和汇报，我将继续密切关注餐饮场所的消毒情况，加强对餐饮场所的监督和指导，确保餐饮场所的消毒工作和卫生管理工作达到标准要求，为公众提供安全、健康的餐饮环境。
部分餐饮业餐饮具消毒效果的调查分析
部分餐饮业餐饮具消毒效果的调查分析餐具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播途径的重要措施，也是保障广大消费者就餐安全的重要环节。
目前，常用的餐饮具消毒方法主要有以下几种：煮沸消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒等方法。
煮沸餐具效果最可靠，但是在实际应用中可操作性不强。
化学药物消毒方法在餐饮业中普遍采用，但存在药物残留、消毒浓度和消毒时间不好掌握的问题。
使用消毒柜消毒，消毒合格率比较高，简便易行。
2021年6月开始，我们利用半年的时间在市区内所有餐饮服务单位推行电子消毒柜消毒餐饮具，电子消毒柜消毒餐饮具有2个优点：一是可有效防止化学药物消毒引起的药物残留，二是消毒柜可以起到保洁作用，防止因没有专用保洁柜引起的餐饮具的二次污染。
为了了解推行后餐饮具的消毒效果，衡水市食品药品监督管理局稽查局监督抽检科自2021年2月-4月，对我市辖区内的80个餐饮服务单位使用的餐饮具进行消毒效果监测，结果如下。
1 方法与结果1.1 采样方法①碗、盘、碟、杯等采用滤纸粘贴法。
大、中餐具每3只为一组样品，小餐饮具每10只为一组样品。
按无菌操作要求，将滤纸片5cmX5cm放入无菌生理盐水浸湿后，每个样品放2张在餐具内侧，贴完后将滤纸依次取下，放入无菌采样液中送检。
1.2 检验方法按照《食饮具消毒卫生标准》GB14934-94对样品作大肠菌群检测，大肠菌群达标者为合格样品。
1.3 结果本次检测共采样761份，合格714份，合格率为93.82%，各类餐饮具污染情况见附表。
2 讨论近几年来，伴随我国人民生活水平的不断提提高，使得其对于餐饮行业的服务质量提出了更高的要求。
但是，由于影响该行业服务的因素比较多，所以，传染病的发病几率仍然存在，其中，最主要的传播途径就是餐饮业的传播[1]。
虽然，由于近几年餐饮业传染病发病频率的增加，使得社会对此项问题的关注度也不断的增加，导致餐饮行业也对此事重视起来，从而在一定程度上遏制了部分性质较为恶劣的食品安全事件的发生。
管内餐饮单位餐具细菌检测结果分析
管内餐饮单位餐具细菌检测结果分析2011年对管内餐饮单位的餐具进行采样检验，并对检验结果进行统计。
数据结果不仅为相关单位改善卫生条件、提高餐具卫生质量提供了科学依据，而且是食品卫生执法的有力证据之一。
餐具的卫生质量，直接关系到广大人民群众的身体健康，如果餐具不符合卫生要求，就可能引起传染病的发生和流行。
为了预防肠道传染病，保障广大人民群众的身体健康，我所于2011年度，对管内35个餐饮单位的餐具进行采样检测，现将检测结果分析如下：1 检测依据与判定依据1.1检测依据：《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934—1994 6.2.2纸片法。
大肠菌群快检纸片生产厂家沈阳市天达美实验设备经销部。
用无菌镊子将5×5cm规格的检验纸片用灭菌生理盐水湿润后，立即由于食具内表面，30秒钟后取出置于无菌塑料袋内，每件样品贴纸片两张；筷子以每5支为1件，将筷子进口端（约5cm）表面涂抹于湿润的纸片上，每件样品涂抹两张纸片，每取完1个样品将摄子消毒1次。
1.2判定依据：《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934—1994将已取样的纸片置于36±1℃的温箱中10～18小时后观察结果，纸片保持紫蓝色不变，为大肠菌群阴性；若纸片变黄，并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，则为大肠菌群阳性。
卫生标准：大肠菌群（个/50cm2）不得检出。
2 检验结果与分析2.1检验结果：2011年度，我所采集管内35家餐饮单位的餐具共计1390件。
检验结果发现，大肠菌群阳性226件，阳性率16.26%。
各种餐具样品的检验结果见表1。
表1 2011年度各种餐具检验结果2.2结果分析从表1可看出,大肠菌群检出率最高的是碗碟,最低的是筷子。
检验结果表明，我所管内餐饮单位餐具大肠菌群阳性率较低，为16.26%。
餐具消毒方法不同，大肠菌群阳性检出率不同的原因，我们分析主要有以下几点：（1）有的单位采用消毒碗柜对餐具消毒，由于设备老化，人员操作不当，餐具叠加放置等因素造成消毒效果不符合国家标准。
餐饮业食饮具消毒状况调查分析
餐饮业食饮具消毒状况调查分析【摘要】目的避免由于食饮具消毒不到位而引发食源性疾病，保障餐饮业消费者的身心健康。
方法采取大肠菌群纸片检验方法，于2011——2012年对我区各种餐饮经营场所的餐具消毒进行监测，对结果进行对比分析。
结果抽样调查212家餐厅，餐饮业餐饮具消毒的总合格率为74.6%；各类餐饮具中筷子的合格率最低，仅为61.6%；使用洗碗机消毒的合格率最高，为95.9%。
结论本区食饮具消毒问题客观存在，今后应加强监管力度，综合性采取措施，保障餐饮具消毒的卫生质量。
【关键词】餐饮业；食饮具消毒；质量；调查预防食源性疾病的传播，加强食品卫生监督监测管理工作，餐饮具的消毒是非常关键的环节，也是预防食物中毒、防范传染病的重要手段。
为了了解本区各类型餐饮业食饮具消毒状况，我们于2011——2012年对我区各种餐饮经营场所的消毒餐具以及不同消毒方式的消毒效果进行了监测，共采样监测5349份样品，其中有3988份样品合格，总合格率为74.6%。
具体报道如下：1资料与方法1.1对象随机调查本区各类型餐厅共212家，对5349份用不同消毒方法消毒后未使用的餐饮具进行采样监测，其中包括盘子、碗、筷子、汤匙、酒具、茶具。
1.2调查方法利用大肠菌群快速检验纸片对食饮具进行快速检测，每次采样5-10份经消毒后未使用的餐饮具，严格按照无菌操作规程，在每份餐饮具中贴好2张纸片，将大肠菌样试片浸入到无菌生理盐水中，取出后贴到餐具的内侧表面，约30s后取下。
在35-37℃的恒温环境中培养试片，约16-18h后观察纸片颜色，判定结果。
1.3判断标准如果培养的纸片为紫蓝色，判为大肠菌群阴性，样品合格；如果纸片为黄色或者黄色背景上出现红色，则判定为大肠菌群阳性，样品不合格。
2结果2.1不同类型餐饮业消毒结果如表1所示。
按照餐厅的营业面积分为大型、中型与小型餐厅。
其中大型餐厅68家，采样检测样品1972份，1869份样品合格，合格率为94.8%；中型餐厅87家，采样检测样品1749份，1327份样品合格，合格率为75.9%；小型餐厅87家，采样检测样品1624份，792样品份合格，合格率为48.6%。
关于餐饮服务环节开展餐饮具消毒专项整治工作总结
关于餐饮服务环节开展餐饮具消毒专项整治工作总结我稽查队接《餐饮服务环节开展餐饮具消毒专项整治工作实施方案》，为保障人民群众饮食安全，因此对辖区内所监管的餐饮服务单位进行了专项检查，现将工作情况总结汇报如下：根据“专项整治”的工作要求，我队对辖区餐饮服务单位进行了专项检查，严格按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，大型餐饮服务单位已都设立专用餐饮具洗消间，中型餐饮服务单位都有专用洗消场所，小型餐饮服务单位有专用的餐饮具消毒水池，并且有清洗消毒设备，保证餐饮具洗涤、消毒、保洁等各项卫生措施落实到位。
对已经消毒和未消毒餐饮具要求分开存放，保证消毒效果。
对使用配送消毒餐饮具的，严格落实购入和使用消毒餐饮具索证索票制度，建立购进台帐，对使用不合格餐饮具的单位及时进行纠正改进。
在专项检查过程中，我队根据实际情况，对辖区内餐饮经营单位进行了全面检查，检查中发现问题如下：1、个别小型餐饮单位存在餐具只清洗，未消毒便放入餐具保洁柜；2、个别餐饮服务单位清洗不彻底，餐饮具的清洗未按照一洗、二刮、三冲的标准流程进行；3、个别中小型餐饮服务单位的餐饮具消毒完后未能及时放入餐具保洁柜中进行备用；4、个别大中型餐饮服务单位餐具消毒柜、保洁柜大小和设施不能满足就餐需求；5、个别餐饮服务单位对本店所使用的一次性配送消毒餐饮具的索证、索票不齐全。
我队针对此次专项整治检查工作中发现的以上问题，对餐饮服务单位所使用的餐饮具提出具体整改措施如下：1、大型餐饮服务单位必须设立专用餐饮具洗消间，具备足够的消毒柜、餐具保洁柜；2、中型餐饮服务单位必须有专用洗消场所；3、小型餐饮服务单位洗刷餐饮具必须有专用的餐饮具清洗消毒水池，并且消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要，保障餐饮具洗涤、消毒、保洁等各项卫生措施落实到位；4、建议大中型餐饮服务单位使用蒸汽消毒柜、洗碗机或远红外消毒等热力消毒方法，小型餐饮服务单位也应逐步完善对餐饮具的清洗、消毒、保洁的标准要求；5、对无消毒条件使用一次性配送消毒餐饮具的餐饮服务单位，要求其必须严格落实购入和使用消毒餐饮具索证索票制度，建立购进台帐；6、在我队监管区域内公布我局投诉举报电话，发动群众提供线索，对未按要求的餐饮服务单位进行及时严格的纠正查处。
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袭 １ 餐 饮 具 消毒 古 格 率 分 析表
际 个体 摊 点外 ，有 ４ ． ３ 的饮 食 单位 属 个 体 ３３ 承 包 ，特别 是 中 、小型洒店 承 包 率 为 ６ ， ，他们 ２５ 片 面追 求 经济效 益 ，卫生 工 作 只做 表面 文 章 ，餐 饮 具 消毒 工作未 落实 到位 ， 是值 得注 意 的新问题 。 这
管理及 监督 监 测力腰 ；②各 托幼 机 构特别 是 小 型和
个体幼 儿 园应制 定并 完善 消 毒管 理制 度 ， 添 必要 增 的消毒设 施 ； 对托 幼 机构工 作 人 员进行 消 毒 知识 ⑤ 与技术 的培 训 。
（ 加 本 工作 者 尚有卢 明根 、费纶珂 、彭 勇、任 静 、 参
Ｉ 对 象 与 方 法
近年 来 ，潍坊 市卫 生行 政 部 门充分 利用 硅康 教 育 的管 理手 段 ，传播 卫生 法律 法 规 、普 及 卫生保 健 知 识 ，增 强 了饮 食 服 务行 业 从 业 人 员 的 卫生 观 念 ，
促进 了不 卫 生行 为的改 变 ， 高 了从业 人 员 的职业 提
合格 ， 格率 为 ６ ． ６ ； 台 ８ １ ４类饮 食单位 餐 饮具 消 毒 合格 率 之 间 存 在 差 异 （ 一８ １ ，Ｐ＜ ０ ０ ） ， ．】 ． ５ ；大 、 中 、小 ３类 饮食 单位 餐饮 具情 毒合 格 率相 近 ，无 显 著性 差 异 （ 一 ０ １ ， ． Ｐ＜ ０ ０ ） ６ ． ５ ，但 均 高 于 个 体 摊 点 ．且 有显 著 性 差 异 ｆ 值 分别 为 ４ ９ 、 ． ５ ． ． ５ ｛ ６ 、５
大 、中 、 餐 饮 单位 ９ ． ７ 配 备 了 俏 毒 设 备 ， 小 ６６
如蒸 锅 、 汽 消 毒 柜等 ， 是 他们 在 使用 中方 法不 蒸 但 当 ．使消毒 合 格 率受 到 影 响 。有 的消 毒设 备 只 是摆 设 ， 做餐饮 具 的彻底 消毒 。 未 个 体摊 点流 动性 强 ，给 食 品卫生 管 理 带来 了 困 难 ，他们 的 消毒 设 备不 完 善 ，个别 滩 点 只 是用 清水 冲洗 或用 优氯 净 简 单浸 泡 ．未 能 达到 消 毒 目的 ，餐 饮 具 消毒 台 格率 只有 ５ ． ％ ，是造 成 食 物 中 毒 的 ４
个 别 食 品 从 业 人 员 存 在 不 良 卫 生 习 惯 ，有 生 、熟 食 品容 器 混 用 的 现 象 。
杯 、 筷等 。 纸 片法 采样和 检验 ， 照 ＧＢ ４ ３— 竹 用 按 ｌ９４
９ ４执 行
２ 结 果
４类 饮 食 单 位 共 采 集 １２ ９份 检 品 ， ６ ６ ８ ５份 消毒
象。
本 次抽 检 的 １２ ９份 餐饮 具 检 品中 ，消毒合 格 率 为 ６ ６．１ ，大 、中、小 餐 饮 单 位 的 消 毒 合 格 率 为 ８ ６
７ ． ，保 护 了消 费 者 的身 心 健 康 ，杜 绝 了严 重 ３ １ ４ 食物 中毒事 故的 发生 。然 而 在 调查 中我们 发 现 了
沈 代 华 等 同 志 ，特 此 致 谢 ！ ）
为此建议 ：①加 强 对托 幼机 构 日常消 毒工 作 的
潍 坊 市饮 食 单位 餐饮 具 消毒 效 果 的调查 分 析
管 恩锋 张洪祥 王依 娜
淮 坊 ２ １４ ） ６ ｏ １
（ 山东 省 潍 坊 市 卫 生 防 接 站
近 年 来 ，因 用 餐 引 起 的 食 物 中毒 现 象 在 全 国各
道德 和健 康水 平 。同时 ，加 大 了对饮 食单 位 的 执法 将 潍 坊 市城 区 内的饮 食单 位 按 照 力 度，科 学执 法 、严格 执 法 ，收到 了 显 著 的 效 果 ，
１ １ 调 查对 象 ．
经 营规 模 分为 大 、中 、小及 个体 摊点 ４类 ，然后 按 照 随机 抽样 的办 法 ，每类 抽 取 ２ ０个 单位 为 调查 对
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医 学 动 物 防制 ２ ０ ０ ２年 ５月 第 １ ８卷第 ５ 期
・２３ ・ ９
有 效 浓 度、作 用时 间 、适 用 范 围等 ；部分 托 幼 机构
缺 乏 消毒设 施 ，对 教 室与 休 息 室的空 气 ， 儿 餐饮 幼 具 、毛 巾、玩具 等 物 品不 能 全 部按 时 消毒 ：大 型幼 儿 园对 消毒 工 作管理 较 好 ，小 型和 个体幼 儿 园则 普 遍 不够 严格 ， 毒工 作仅 为一种 形式 消
柞 者简 彳 ：竹 恩 锋 、粥 ，３ 岁 ．Ｉ 、 防 医学 ｒ 曩师 预
～
大 隐患 ， 食 品卫生 工作 的难 点 与重点 。 是
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・２ ０・ 毒
医学动物防制 ２ ０ ０ ２年 ５月第 ｌ 卷第 ５ ｓ 期
为改善 饮食 单 位 的卫生 状况 ， 绝 食物 中毒 损 害 了 广 大 消 费 者 的身 心健 康 为 了解 潍坊 市城 区 内饮食 单位 的卫 生 状况 ，为 科 学执法 、 效管理 提供依 据 ， 们 于 ２ ０ 有 我 ０ １年 ８月 开 展 了餐饮 具消毒 效 果 的抽样调 查 ，现报告 如下 。
如 下 几 个 方 面 的 问 题
１２ 方法 ．
随 机抽 取 准 备 使用 的各类 餐 饮具 ，主
要 包 括 加 工熟 食 的 刀 、墩 ，存 放 熟 食 、主食 的盆 、 盘 ，销 售 食 品用 的食 品夹 、菜 勺 及 各 种 碗 、盘、口
调查 发现 ，有 ５ 的饮 食单 位 的领 导 卫 生知 识 贫乏 ． 制 观 念淡 漠 ，对餐 饮 具 消毒 工 作 的重 视 不 法 够 ；没 有 制定 餐 具 、饮 具 消 毒 制 度 ．无 专 人 分 管 ；