高中生物课件-高三生物选修1总复习5 最新
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
知识内容
考纲要求
考纲理解
理解果酒、果醋、腐乳、 运用发酵加 实验与探 泡菜的制作原理，了解果 工食品的基 究能力 酒、果醋、腐乳、泡菜的 本方法 制作流程
1．如何制作果酒和果醋的制作？ (ⅰ)果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌， 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需 氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气 的量，故应在充气口设置开关。 (2) 由于在发酵过程中都产生 CO2 ，因此又需设排 气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一 个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料 口便于取料。
反应式 最适发酵温度 对氧的需求 pH
果酒制作 酶 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 18～25 ℃ 需微量氧 酸性环境(3.3～百度文库.5)
发酵时间
10～12 天
7～8 天
特别提醒： ①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程 进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后 期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始 终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响， 另外醋酸的生成也会受到影响。
(ⅲ)实验分析 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动 为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利 用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳 酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动， 亚硝酸盐含量有所增加。
红葡萄酒的生产流程图：
(ⅱ)果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较
果酒制作
制作 原理 利用酵母菌在无氧条件下进 行酒精发酵
果醋制作 利用醋酸菌在氧气、糖 源充足时，将糖分解成 醋酸；当缺少糖源时， 将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸
果醋制作 酶 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 30～35 ℃ 需充足氧 酸性环境(5.4～6.3)
(6) 若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸 菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因： __________________________________________ ______________________________ ________________________________ (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为__________。 醋酸发酵时温度一般应控制为__________。 (8)果酒制作完成后，可以用__________来检测酒精的 生成，酒精与之反应呈现__________色。
【思路点拨】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过 程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌 酶 6CO2 是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6 ＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。 醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖 酶 源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6 2C2H5OH 酶 CH3COOH＋H2O。因此在果 ＋2CO2，C2H5OH＋O2 酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中 因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出 的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发 生颜色反应呈灰绿色。
知识点1：果酒、果醋的制作 【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设 计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。 (2) 冲洗的主要目的是 __________ ，冲洗应特别注意 不能__________，以防止菌种的流失。 (3) 图 2 装 置 中 的 充 气 口 在 __________ 时 关 闭 ， 在 __________ 时 连 接 充 气 泵 ， 并 连 续 不 断 地 向 内 __________。
2．如何制作腐乳？ (ⅰ)原理 (1)腐乳的发酵是在多种微生物的作用下进行，其 中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代 谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪 水解成甘油和脂肪酸。
(ⅲ)注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头 上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲 霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其 生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防 止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并 用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他 细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸 菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐 还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而 亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中 的含量变化趋势为先上升后下降。(如图所示)
(3) 发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长， 乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐 还原菌完全抑制。 特别提醒： 放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的 硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生 的________，在果醋发酵时排出的是 __________________________________________ ______________________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式： __________________________________________ ______________________________。
特别提醒： 腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可 起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生 物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越 多。 3．如何制作泡菜及测定亚硝酸盐含量？ (ⅰ)原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N－1 －萘基乙二胺盐酸盐结合形 成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐 的含量。 (ⅱ)流程 (1)泡菜的制作
考纲要求
考纲理解
理解果酒、果醋、腐乳、 运用发酵加 实验与探 泡菜的制作原理，了解果 工食品的基 究能力 酒、果醋、腐乳、泡菜的 本方法 制作流程
1．如何制作果酒和果醋的制作？ (ⅰ)果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌， 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需 氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气 的量，故应在充气口设置开关。 (2) 由于在发酵过程中都产生 CO2 ，因此又需设排 气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一 个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料 口便于取料。
反应式 最适发酵温度 对氧的需求 pH
果酒制作 酶 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 18～25 ℃ 需微量氧 酸性环境(3.3～百度文库.5)
发酵时间
10～12 天
7～8 天
特别提醒： ①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程 进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后 期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始 终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响， 另外醋酸的生成也会受到影响。
(ⅲ)实验分析 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动 为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利 用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳 酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动， 亚硝酸盐含量有所增加。
红葡萄酒的生产流程图：
(ⅱ)果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较
果酒制作
制作 原理 利用酵母菌在无氧条件下进 行酒精发酵
果醋制作 利用醋酸菌在氧气、糖 源充足时，将糖分解成 醋酸；当缺少糖源时， 将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸
果醋制作 酶 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 30～35 ℃ 需充足氧 酸性环境(5.4～6.3)
(6) 若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸 菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因： __________________________________________ ______________________________ ________________________________ (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为__________。 醋酸发酵时温度一般应控制为__________。 (8)果酒制作完成后，可以用__________来检测酒精的 生成，酒精与之反应呈现__________色。
【思路点拨】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过 程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌 酶 6CO2 是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6 ＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。 醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖 酶 源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6 2C2H5OH 酶 CH3COOH＋H2O。因此在果 ＋2CO2，C2H5OH＋O2 酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中 因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出 的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发 生颜色反应呈灰绿色。
知识点1：果酒、果醋的制作 【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设 计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。 (2) 冲洗的主要目的是 __________ ，冲洗应特别注意 不能__________，以防止菌种的流失。 (3) 图 2 装 置 中 的 充 气 口 在 __________ 时 关 闭 ， 在 __________ 时 连 接 充 气 泵 ， 并 连 续 不 断 地 向 内 __________。
2．如何制作腐乳？ (ⅰ)原理 (1)腐乳的发酵是在多种微生物的作用下进行，其 中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代 谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪 水解成甘油和脂肪酸。
(ⅲ)注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头 上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲 霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其 生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防 止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并 用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他 细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸 菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐 还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而 亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中 的含量变化趋势为先上升后下降。(如图所示)
(3) 发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长， 乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐 还原菌完全抑制。 特别提醒： 放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的 硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生 的________，在果醋发酵时排出的是 __________________________________________ ______________________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式： __________________________________________ ______________________________。
特别提醒： 腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可 起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生 物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越 多。 3．如何制作泡菜及测定亚硝酸盐含量？ (ⅰ)原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N－1 －萘基乙二胺盐酸盐结合形 成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐 的含量。 (ⅱ)流程 (1)泡菜的制作