米饭食味品质评价技术进展

营养与品质
粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 1 期
米饭食味品质评价技术进展
周显青， 王学锋， 张玉荣， 陶华堂
( 河南工业大学 粮油食品学院， 河南 郑州 450052 ) 摘 要： 米饭食味是大米品质的重要组成部分， 随着 生 活 水 平 的 提 高， 人 们 越 来 越 重 视 大米 食 味 品 。 、 ， 质 综述了米饭的表观结构 质构特性及气味对米饭食味的影响 介绍了国内外对其研究方法及技 术进展， 分析了米饭食味评价技术所存在的问题与 不 足， 并 提出 了 未 来 相 关 领域 研究 与 发 展 方 向， 以期更客观、 准确、 高效的评价米饭食味。 关键词： 大米; 米饭; 食味; 评价方法; 评价技术 中图分类号： TS 207． 3 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2013 ） 01 － 0056 － 06
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开发了新的评价蒸谷米色泽的设备 （ 视觉生成器 ） ， 方法为， 应用数码相机、 电脑和图像处理软件， 测定 L、 a、 b、 △E 值 （ 总色差 ） ， 并与 Hunterlab Labscan 分 光色度计进行相关分析， 得出视觉生成器可测定米 但在粉末测定上并没有 Hunterlab 饭粒表面的颜色， Labscan 分光色度计准确。 上述分析可知 Lab 值可 但对于米饭 Lab 值和感官 描述米饭的色泽及颜色， 评价的相关性的研究较少。 1． 2． 2 表面结构与形态 米饭表面结构与形态是大米煮熟后表面所表现 出的特征， 如米饭粒表面的裂纹、 起伏状态及微观结 构（ 分子排列 ） 等。 杂贺庆二
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应用
四个波长作为自变量， 以感官评价总分为因变量， 进 行回归分析， 得出米饭食味计预测值和感官品尝综 合评分之间不存在显著差异， 回归方程能很好的预 测籼稻食味品质。 米饭食味计不能对气味如异味、 香气等进行评 价， 因此， 食味计测得的食味值无法反映气味对食味 品质的影响， 还需进一步改进现有食味计以适用于 香米食味评价； 不同食味计测定同一种米饭结果不 一致， 并且有的食味计测定值与感官评价结果相关 性不高； 现有食味计多数是日本研发的， 评分标准以 及所建回归模型都是以日本人嗜好和日本水稻为标 准的， 不适合中国国情， 推广较困难， 研发适合中国 国情的食味计显得尤为重要。
性较好的米饭应具有软硬度适中、 弹性高、 爽滑、 有 黏性但不黏牙等特性。 日本学者研究认为： 米饭硬 黏度大， 硬度 / 黏度比值小， 食味较佳。孟庆红 度小， 等
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程重组米样品的质构测定值和感官评分进行相关分 析得到， 硬度和黏着性与感官评价指标呈显著负相 关， 咀嚼性、 弹性、 黏聚性和回复性则为显著正相关 ， 以质构仪测定的 5 个指标为自变量， 对“感官评价 ” 采用逐步引入—剔除法进行回归分析表明， 以弹性、 黏聚性 和 回 复 性 建 立 的 回 归 方 程 的 决 定 系 数 为
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过程为： 选择好的评价员通过肉眼观察米饭的颜色 ， 米饭评分总分为 100 ， 其中颜色和色泽满分分别为 7 分和 8 分， 米饭颜色洁白： 6 ～ 7 分， 颜色正常 1 ～ 5 分， 颜色发灰或发黄： 0 ～ 3 分， 有明显光泽： 7 ～ 8 分， 稍有光泽： 5 ～ 6 分， 无光泽： 0 ～ 4 分。由于米饭样品 并且评价员对其评 本身在颜色和色泽上差异较小， 心情 ） 的 影 价还受到环境以及自身因素 （ 疲劳度、 因此， 有人提出了用仪器来评价这些指标 。程爱 响， 华等
提出了米饭保水膜 将米状高含水物质 ， 是 决定饭味的根本。 笹原健夫等
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2
2． 1
米饭质构评价技术
米饭质构特性及其影响因素 米饭质构特性代表了米饭的适口性 （ 黏性、 弹 瑓 瑧
液态空气， 冷冻干燥， 然后利用扫描型电子显微镜观 察其表面和横截面结构， 观察发现： 米饭粒表面由光
［4 ］ ［3 ］
米饭食味评价主要是感官评价和理化指标评价， 其中 感官评价存在着主观性强、 操作繁琐、 耗时长等缺点， 而理化指标评价法是通过测定大米的化学成分含量， 与食味品质进行相关性分析， 得出理化指标与食味的 关系， 但大米煮熟后化学成分发生了变化， 采用理化 指标评价米饭食味， 难于直观准确地预测米饭食味品 质。因此， 运用仪器评价米饭食味来代替感官评价及 理化指标评价显得尤为重要， 本文着重介绍了近年来 仪器对米饭的外观、 适口性及气味评价的方法和技术
［7 ］
用反射波长 540 nm 和 970 nm 测定米饭的反射光 用透射波长 540 nm 和 640 nm 测定米饭的透射 量， 光量。测定方法： 取冷却到室温的米饭 7． 0 g 装入 直径 30 mm、 高 9 mm 的不锈钢试样圆环内， 再用专 用的压饭器压成饭饼作为测定饭样， 将测定饭样放 到测定槽中插入食味计进行测定。 赖穗春
［ 1 ］
进展， 为准确、 客观、 快速评价米饭食味提供参考。
1
1． 1
米饭外观评价技术
米饭外观 米饭的外观是指人们通过视觉直接感受到的米
。米饭食味是大米品质中最重要的指标， 因此，
米饭食味品质的研究有实际意义。米饭食味感官评 价是指通过人们眼观、 鼻闻、 口尝等方法对所测稻米
［ 2 ］ 饭粒的色泽、 气味及适口程度的综合评价 。传统上
［5 ］
的研究显示， 随米饭蒸煮时间的增加，
米饭汤中的固体物含量降低， 米饭粒表面附着的黏 附层增加， 米饭汤中的固体物是米饭粒黏附层的形 成的关键因素， 用扫描电子显微镜和光学显微镜观 食味好的米饭有 察米饭粒表面黏附层的厚度发现， 厚的、 光滑的黏附层， 从而得出黏附层与米饭食味有 一定的关系。Masatsugu 等
［12 ］
研究了大米在
， 选择了能反映米饭外观品质的波长，
并指出大米在蒸煮 蒸煮过程中颜色的动力学变化， 过程中 L 值变低， 色泽变暗； a 值随着蒸煮时间和蒸 煮压力的增大在负的方向上增大， 说明绿色在降低 而红色在增大； b 值随着蒸煮时间和蒸煮压力的增 说明蒸出的米饭变黄。 Bin 大在正的方向上增大，
收稿日期： 2012 － 12 － 07 1964 年出生， 作者简介： 周显青， 男， 江西吉水县人， 博士， 教授． 1967 年出生， 通讯作者： 张玉荣， 女， 新疆阜康县人， 教授．
瑦 瑓
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光滑区域与粗糙区域的比 滑区域与粗糙区域构成， 值越大， 则米饭光泽度越高， 适口性越好； 米饭粒表 面的隆起物越低， 米饭光泽度越高， 适口性越好。奥 田玲子等
饭外在品质， 其评价指标主要包括色泽 （ 白度、 色度 值、 光泽） 、 表面结构 （ 保水膜、 完整率 ） 、 外观形状 （ 长度、 宽度、 厚度） 等。 食味好的米饭应颜色洁白， 结构紧密， 饭粒完整性好， 具光泽。与米饭食味相关 联的因素诸多， 譬如碎米含量， 当其超过 5% 时， 碎 米含量越低则米饭质构特性与食味品质越好 ； 当碎 米含量超过 25% 时， 其食味品质受到严重影响 另外， 严文潮等
［26 ］ 0． 848 ， 达到显著水平； 张洪霞 在 WDW － 5 型微
采用 88 份常规粳稻品种进行感官实验， 得出
米饭综合评分与气味、 色泽、 外观完整性、 味道、 口感 5 个评价项目均成显著正相关， 再经逐步回归分析 适口性对感官试验的综合评分贡献最大 。 得出， 影响米饭质构特性的因素有很多， 如直链淀粉 含量、 蛋白质含量、 脂类物质含量、 蒸煮方式 储藏时间等。曾庆孝等
营养与品质
性、 软硬度等 ） ， 在食味评价中占有相当大的比重，
［14 ］ 根据现行国标 GB / T 15682 － 2008 的规定， 适口
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预测得分与感官评分的相关性 口性得分进行预测， 分别达显著和极显著水平； 张志清等
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对 23 批工
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通过对米饭粒的简单
再应用具有荧光和透射模式的立体显微 切割方法， 镜对带有黏附层的米饭进行图像采集和数字处理 ， 实现了对米饭粒表面黏附层厚度的可视化 ， 精确确 定了黏附层的厚度， 并指出下一步的研究方向是确 定黏附层厚度和米饭食味的关系 。 1． 2． 3 米饭光学特性 日本佐竹公司开发的米饭食味计是根据米饭的 光泽（ 外观 ） 与食味综合评分之间相关性高的原理 制作而成
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通过用图像解析仪 （ 日本精冈制作所提供 ）
测定 124 份东北粳稻的白度和色泽， 再与感官品尝 得分进行相关性分析得出： 当米饭白度 ≥1． 0 、 光泽 ≥0 时， 具有较优质的食味品质， 图像解析仪测定的 白度和光泽值可快速鉴定不同米饭品种的食味品 质， 在批量检测米饭食味时可替代传统的感官食味 评价方法。色差法常用来描述物体的颜色及色泽， 0 代表黑色， 100 其中 L 值描述亮度 （ 色泽 ） 的变化， 代表白色； a 值描述从红色到绿色的变化， 正数表示 负数表示绿色； b 值描述黄蓝色度的变化， 正 红色， 数代表黄色， 负数代表蓝色。 Sila
。
通 过 对 粳 型 米 饭 外 观、 香 味、 滋
味、 黏性、 硬度和综合评分值等指标的评价， 发现与 米饭食味评价值关联度高低依次： 外观 ＞ 滋味 ＞ 黏 性 ＞ 香味 ＞ 硬度， 其中外观的相关系数为 0． 962 ， 表 明米饭光泽与其食味评价值高度关联 。 1． 2 1． 2． 1 米饭外观评价 颜色与色泽 对米饭颜色及色泽评价方法有感官评价， 评价
Evaluation Technique Progress of Cooked Rice Taste Quality
ZHOU Xian － qing， WANG Xue － feng， ZHANG Yu － rong， TAO Hua － tang （ College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou Henan 450052 ） Abstract： The taste quality of cooked rice is an important part of the rice quality，it was more important to people then ever along with the improvement of living standards。the influence of the apparent structure、 textural properties and odor to taste quality of cooked rice were reviewed， and their research methods and technolthen analyzing of the existing problems and shortcomings in ogy progress at home and abroad were introduced， cooked rice taste evaluation technology， at last，this paper puts forward future related research and development direction， in order to more objective、 accurate and efficient to evaluate the cooked rice taste quality． Key words： rice； cooked rice； eating quality； evaluation method； evaluation technology 大米是我国重要口粮之一， 其产量占粮食总产 全国有 60% 以上的人口以米饭为主 量的 40% 以上， 食