西餐厨房的组织PPT课件

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第五章西餐厨房组织管理PPT

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思考题：
简述西厨房组织原则。简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
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(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
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(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
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(2)岗位职责每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。

厨房组织管理PPT课件

2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。厨房与餐务部门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。

西餐ppt课件

项目一餐前准备有关西餐的最早文字描述出现在《旧约全书》和《荷马史诗》中的《奥德赛》与《伊利亚特》之中。

到公元前400年，希腊人的宴会已形成标准，碟子的摆放与上菜的方式也有一定之规。

罗马时期则沿用了大量的希腊文化，每个就餐者的位置有着严格的规定，其位置取决于社会地位。

权利与地位的等级制度也反映在中世纪的宴会上，桌子排成U形，一家之主和尊贵的客人围坐在搭成的桌旁，桌上铺着白色的桌布，放在餐桌上的第一件东西就是盐瓶，并且要放在最重要的客人面前，因为在中世纪盐很昂贵。

公元16世纪早期，英格兰国王亨利八世开创了正规豪华的用餐风俗，并在伊丽莎白一世的统治下发扬光大，男女交错坐在餐桌旁，开始使用真正的餐盘，举止优雅的人开始讲究餐桌礼仪。

而最著名的法式餐饮服务则起源于法国国王路易十四的宫廷，以豪华排场闻名于世，被看成是最优雅的服务，其次是俄式和英式服务，美式餐饮服务是从欧式服务演变而来，集三种方法之所长。

在我国饭店行业，为了迎合境外客人的生活习惯，体现饭店的热情好客，同时满足境内客人在饮食方而追求新奇的心理，星级标准规定高星级饭店应设有西餐厅，包括提供午晚餐的高级西餐厅（见图1-1，也称力“扒房”）、24小时提供西餐服务的咖啡厅（见图1-2），以及各种风味餐厅，等等。

图1-1 高级西餐厅在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。

主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。

在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。

4.第二章第一二节西餐厨房管理基础知识

5.饼房和面包房( pastry and baker kitchen)
饼房和面包房一般统称面点房，负责向各个餐厅提供面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。
6.粗加工间( butcher kitchen)
粗加工间又称肉房，主要负责猪、牛、羊、禽、鱼类等的分档取料。
新课引入
主要指顾客人数和需要食品的数量。 (４) 技术装备的现代化程度
2.影响西餐厨房组织的外部因素 (１) 社会生产力的状况。 (２) 市场情况。 (３) 员工科学文化水平的状况。
第二章
第二节西餐厨房人员管理
一、西餐厨房岗位设置
西餐厨房常设的工作岗位有: 行政总厨师长(Executive Chef)、副总厨师长(Sous Chef)、厨师长(主管) (Chef de Partie)、厨师领班(Demi Che)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(Cook Helper)、勤杂工 (Kitchen Porter and Scullery Person)、仓库主管(Store Keeper)。
1.有效性原则从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。 2.统一指挥原则它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作，避免多头领导和越权指挥。 3.专业化分工与协作原则通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工，确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。
西餐的菜单有哪些部分组成呢？
开胃菜——汤品——主菜（主食）— —甜品（水果）——茶饮（酒水）

西餐烹调技术3章

HACCP系统的步骤 1.发现危险 2.识别安全隐患 3.建立控制安全隐患 4.监督安全隐患控制情况 5.实施整改操作
保持良好的个人卫生：定期接受身体检查养成良好的个人卫生习惯
1.要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤换工服、围裙和擦手布。 2.工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在饭后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能感染上细菌的东西后。 3.操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。 4.不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏，要用手将嘴捂上，然后将手洗干净。 5.工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 6.不要坐在工作台上。 7.有伤口时，要用清洁的绷带包扎伤口红肿部位。 8.不将私人物品带入工作间，以防异物污染食品。
第二节西餐厨房的岗位职责要求
1．协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责； 2．制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要； 3．安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤； 4．辅助处理厨房设备和硬件的保养问题； 5．做好厨房的财产管理，减少浪费； 6．负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权督促重做或补足，并对制作者给予批评。 7．参与各班组的业务操作检查和理论学习； 8．熟悉食品卫生法及操作安全知识；
4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。
5.空气：多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长。 6.时间：每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。这段时间叫迟滞期，进行适当的处理。细菌生长繁殖的主要条件
第三节
西餐厨房的安全卫生
9．协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；

西餐烹调技术 PPT课件

适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料，经腌渍人味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎的油脂量一般为原料厚度的1／5～1／2。煎的传热介质是油与金属，传热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。炒制的原料形状要小，刀口要均匀。炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房主厨房咖啡厅厨房
粗加工间
西餐厨房
饼房和面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构

餐饮管理之厨房管理概述(共30张PPT)

助手助手
厨房A （厨师长）
厨房B （厨师长）
厨房C （厨师长）
二炉
二炉
二炉
助手
助手
助手
2.中型厨房组织机构
中餐厨师长
总厨师长
西餐厨师长
点心组领班
冷菜组领班
炉灶组领班
切配组领班
初加工组领班
初加工组领班
热菜组领班
冻房领班
包饼房领班
（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会菜名：鹿尾炖鸭用料名称鲜鹿尾姜片料酒光鸭杜仲 … 料酒精盐数量总成本：售价：制作程序备注
（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理
（8）保证生产不受特殊情况的影响
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进货
验收
加工
切配
装盘
出菜
顾客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
收台
垃圾处理
三、厨房的整体布局和环境要求
第八章
厨房生产与管理
明确厨房与其他各部门间的关系
学习目标
了解餐饮生产场所布局和环境要求
明确餐饮产品质量控制过程掌握餐饮产品质量控制方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节
一、厨房的种类 1.按餐别分类

第二章西餐厨房的组织

1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂，相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责炉灶厨师烤肉厨师鱼菜厨师蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责

西餐主厨培训ppt

吸收全球各地的食材和烹饪技巧，将不同文化元素融入西餐中，
丰富西餐的多样性和包容性。
THANKS.
设备选择
根据厨房需求，选购高质量、高效的厨具和设备，如烤箱、煎锅、烤架等。
设备保养
定期对设备进行维护和保养，确保其正常运行和使用寿命。
西餐厨房的人员配置与管理
岗位设置
根据厨房规模和业务需求，设置主厨、副厨、厨师等岗位，明确职责分工。
人员招聘
选拔具备专业技能和良好职业素养的厨师，确保团队整体水平。
如意大利面、披萨等。
德式菜
以肉食和香肠为主，烹饪手法相对简单，如德国猪蹄、德国
香肠等。
美式菜
以快餐和简便食品为主，如汉堡、炸鸡等。
西餐的礼仪与文化
01
02
03
用餐礼仪
西餐用餐时需注意礼仪，如刀叉的使用、用餐姿势、酒水的搭配等。
餐桌文化
西餐的餐桌文化包括餐桌上的交流、食物的品尝和赞美等，体现了对食物和用餐者的尊重。
技术融合
结合现代科技，如机器人、人工智能等，改进厨房设备和流程，提高制作效率和品质。
西餐与其他菜系的融合与创新
中西融合
借鉴中餐的烹饪技巧和调味方式，与西餐进行融合，创造出新的
菜品和风味。
跨文化融合
结合其他国家和地区的菜系特色，如日料、印度菜等，进行创新融合，开拓更广阔的菜品领域。
多元文化融合
节日与庆典
西餐在各种节日和庆典中有特定的食品和习俗，如圣诞节的火鸡、感恩节的烤南瓜等。
西餐烹饪技巧与食
02
材
西餐烹饪技巧
低温慢煮
通过低温慢煮技术，使食材在恒温下均匀受热，保持食材的原汁原味

西餐厨房管理内容及特点动态PPT课件

3.厨师的工作职责
(１) 任职条件
１) 西餐烹饪专业毕业，大专学历，获得中等西餐烹调师资格。
２) 具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴制作方法。
３) 具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。
(２) 主要工作
１) 炉灶厨师的主要职
２) 烤肉厨师的主要职责
３) 鱼菜厨师的主要职责
４) 蔬菜厨师的主要职责
５)冷菜厨师的主要职责
６) 切割师的主要职责
７) 面包师、西点师的主要职责
第三节西餐厨房卫生管理
西餐厨房卫生管理包括厨房食品卫生管理、厨房员工卫生管理和厨房环境卫Байду номын сангаас管理３个方面。
一、厨房食品卫生管理
1.食品原料的卫生管理 (１) 科学解冻食品原料：冷冻的肉类、禽类和鱼类建议温度可控制在８℃或以下；已解冻的食品原料应贴上解冻日期的标签，以表明产品二级保质期的开始。在流水中解冻最适用于贝类和海鲜类食品原料。该食品必须在12小时内使用。解冻后的食品原料不准二次冻结。 (２) 加热过程严格控制火候：尽可能不要烧焦或烤煳原料，一定要烧熟煎透。 (３) 生、熟食品要分开存放：以防止食品的交叉污染。 (４) 尽量缩短加工时间：加工后应及时使用或冷藏，尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间。 (５) 妥善保管剩余原料：剩余的原料应进行清理油渍或再加热处理，并盛入专用器皿中，放入冰箱保管。
2.厨房设备及工具的卫生管理凡是接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标识清楚, 分开使用。不得直接置于地上，食品盖布要专用，所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净。工作结束后, 应做到容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。对冷藏设备要指派专人清洁。对餐具要采用煮沸、蒸气或化学药物消毒法进行消毒。

西餐厨房的组织结构

T，但国际知名西餐厅非常注重团队协作，员工之间的沟通与合作至关重要。
为了确保员工具备专业知识和技能，国际知名西餐厅通常拥有完善的培训体系，定期对员工进行培训和考核。
本土成功西餐厅的组织结构特点
灵活性高
本土成功西餐厅通常具有较高的灵活性，能够快速应对市场变化和客户需求。
助理厨师还需学习基本的烹饪技能和实践经验，不断提升自己的
能力和水平。
西餐厨房的工作流程
03
食材采购
01
02
03
食材质量
确保食材新鲜、优质，符合食品安全标准。
供应商选择
选择可靠的供应商，建立长期合作关系，确保食材供应的稳定性。
成本与预算
在保证食材质量的前提下，合理控制采购成本，制定预算。
西餐厨房的组织结构
目录
• 引言 • 西餐厨房的岗位设置 • 西餐厨房的工作流程 • 西餐厨房的组织文化 • 西餐厨房的挑战与对策 • 案例分析
引言
01
主题简介
西餐厨房的组织结构是指西餐厅中厨房的布局、人员配置和职责分工等方面的安排。
西餐厨房的组织结构对于厨房的生产效率和菜品质量有着重要的影响，因此合理、科学的组织结构是西餐厅经营成功的关键之一。
人员流动性高、培训成本高
详细描述
西餐厨房的人员流动性较高，导致培训成本增加，同时影响菜品质量的稳定性。
应对策略
建立完善的培训体系，提高员工技能水平；实施激励机制，提高员工忠诚度；加强团队建设，提升团队协作能力。
食材成本问题
1 2
总结词
食材成本高、价格波动大
详细描述
西餐厨房所需的食材种类繁多，且价格波动较大，给成本控制带来挑战。

第十一章西餐厨房组织与设备ppt

第十一章
Chapter Eleven
西餐厨房组织与设备
学习目标
1.了解西餐厨房的组织结构 2.了解和能使用西餐厨房设备和工具
第一节西餐厨房组织
EXTREME IS GREAT
一、西餐厨房组织结构与职责
• 1．行政总厨 • 2．行政副总厨 • 3．厨师长 • 4．副厨师长
• 5．主管 • 6.领班 • 7．厨师
熬煮高汤或大量液体
深度适中的圆筒型双耳锅
制作汤或酱汁等液体食物
锅口较宽、深度较浅且锅壁较厚的圆筒型锅焖、烩等烹调
下层似双耳汤锅，上层似漏盆的双层锅
隔水加热烹调（现多被多功能蒸烤箱代替）
深度较浅的圆型单柄锅，锅壁分为垂直和倾斜主要用于煎、炒及快速浓缩食物两种
外形似汤锅的单柄锅，分为大、中、小等三种多用途的烹调容量
第二节西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 3．手工工具和小型器具介绍
刀具名称磨刀棒磨刀石
砧板削皮器刮丝器挖球器
肉锤厨师叉挤花袋与花嘴打蛋器
特点及用途利用磨刀棒的磁性，吸除刀上杂质，使刀具保持锋利磨利刀刃最好的工具，使用时刀刃与磨刀石呈20°角，将两面均匀磨利
用途主要用于烧烤大块肉类用于烘烤蛋糕、面包、饼干、肉类等备菜时，暂时存放之用主要用于烹调或点心制作的食物塑形
保温食物
用于过滤干性材料的杂质或滤干水分
第二节西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 1．刀具结构介绍。西餐刀的结构，分为刀身与刀柄两部分。
• 2．刀具的种类与用途介绍
有塑胶及木质的砧板刀身短，用来去蔬果之皮将橘类的果皮刮成细丝的器具主要将蔬果挖成球状，其大小尺寸可依需要而定锤身有蜂窝及平面，用于捶松拍扁肉类，破坏肉结缔组织，使之松软切肉时，用来佐刀或翻转肉块的叉子通常搭配厨师刀使用于外场服务以塑胶或布制成的锥形袋子，可搭配不同花样的花嘴，挤制出各式花形装饰甜点

西餐厨房的组织结构3

16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单制作各种特色风味，负责各种热菜原料和调料的准备 2、烤肉厨师各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师各式蔬菜、拉汁、佐餐小菜等
肉房厨师原料的领存，为热菜冷菜厨房提供肉类食品原料
包饼房厨师负责各式面包、甜品制作
18
是一成不变
8
中型厨房
厨师长副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
9
小型厨房
厨师长
厨师厨工
厨师厨工
10
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话说，零点（散点）厨师负责一切需要快速出锅食用的食物
11
西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置应在完成其生产目标的前提下，力求精干、简单、有利于提高工作效率，降低人力成本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置组织结构设计组织结构的形式组织人员构成
2、岗位设置（岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、实用的原则，配置相应的生产工作人员。
13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的任职条件、工作责任和工作权力等。