建瓯水仙茶采制技术

以利发 酵 。 秋 茶做 青 时间 ６ —８小时） 青 阶段 当堆 闷 ． 。做 所 需 要 的 理 想 温 度 是 ２＿ ２℃ ， ４ ６ 相 四 、 青 杀 对 湿 度 ８％左 右 。 但 室 温 不 得 超 过 ０ 杀 青 方 法 有 机 械 杀 青 和 手 工 杀 ２℃ 。做 青 过程 ． 是水 仙茶 制 造 中最 青 两种 ， 目前 以 机械 杀青 为 主 。水 仙 细 致最 复 杂的 半 萎凋 半发 酵 过程 ． 做 茶 杀青 特 点是 闷炒 为主 ，扬 闷结合 。 青 时 ， 分蒸 发 使 叶片 回 软呈 半萎 凋 锅 温 ２ （ ３ ０ 。掌 握 多闷少 扬 ， 水 ６ 卜 ０℃ 高 状态 （ 称 退青）摊 青 时 ， 脉 中 的水 温 ， 速 短 时 ， 锅 的 原 则 ， ３ ５ 俗 ； 梗 快 小 炒 — 分 又 向 叶 面渗 透 ，叶 子 恢 复 苏 胀 状 分 钟 ， 杀青 到 叶子 变 软 ， 富有 粘性 ． 叶
纯化 香滋 味 ， 定型 定色 ， 便于 贮运 。 适 左右， 每笼 摊 叶 １ ． ５公斤 左 右 。每 隔 ２ 分 钟左 右 翻拌 １ 。时 问 １ ２小 ０ 次 —
态。 做青 方 法有 手工 摇青 和机 摇青 两 色 转 暗 ， 生 清香 ， 发 无青 臭气 ， 水 约 用 “ 温 慢 烤 ”烘 笼 足 火 温 度 ８ ℃ 失 低 ， ０ 种。 １ 工摇 青 。鲜 叶 摊 晾 后 ， 水 ． 手 将 筛搬 到做 青 间接 顺 次放 在 做青 架 上 。
三、 做青
面黄 亮 ， 叶缘 朱 砂红 显现 ， 带有 “ 红 掌 握先 高 后低 的原 则 。 三 七绿 ” 的特 色 。 缘 向背 卷 ， 叶 呈现 龟背 １ 火（ 焙） ． 毛 初 。焙 笼 干燥 要 求 火
做 青 是形 成 水仙 茶 “ 分红 、 三 七 形 。兰花 香显 ， 质柔 软 （ 嫩 的原 力 均 匀 ， 度 １ （ １ ０ 。每笼 摊叶 叶 指较 温 （卜一４ ℃ ）
诱 变 育 种 ” 作 协 议 ， 时 福 矛 窖 酒 酵 母 菌 种 将 成 为 合 届
【 本栏责任编校 ： 王长春 】
＠
“ 矛 窖 酒 的 酵母 菌 群 通 过 搭 载 神 舟八 号 进 入 太 福 们再 经 过 航 天 生 物 专 家 的研 究 筛 选 ， 于 下一 步 福 矛 对 窖 酒 有利 的酵 母 菌 种 ， 们 福 矛 集 团 会 先推 出 一个 福 我
的 第 一梯 队这 个 目标 去 努 力 ， 振 兴 名 酒 走 向全 国奠 为 ｆ 瓯 市 委 报道 组 建 魏剑生 邹 传 增１
２ ％一３ ％时 ， ５ ０ 即为适 度起 锅 揉捻 。
五 、 捻 揉
揉 捻 应 掌握 “ 揉 、 压 、 时 、 时 ， 至 叶子 呈 干 ， 出 纯正 茶 香后 ， 热 重 短 焙 发
静置 １ 时 ， 小 开始 摇 青 。每 次摇 青 的 快 揉 、 适量 ” 原 则 。操 作方 法 ， 杀 再 将 两 笼 拼 一 笼 ，焙 笼 上 加 盖 ， 的 将 用 青叶 等青 均 需蓬 松 堆成 凹 伏茶 堆 ， 以 青 后青 叶 团装 揉桶 内 ． 不加 压 揉捻 １５ 左 右的 火温烘 １— ２ 先 ０℃ ５ ０分钟 。 这
分 绿 ”和特 有 香 味的 关键 性 工序 ， 整 料 ） 手握 茶 叶 发 出 沙 沙 响 ， 重 率 ０５ ５ 斤 。每 隔 ４ 分 钟 翻拌 或 减 ． —０７ 公 —５ 个 做 青过 程 总 历 时 ８ １ 个 小 时 （ — ０ 夏 ３ ％ 即为 适度 。做 青结 束后 进行 适 １ 。烘 至 ７ ０时 次 —８成千起 焙 摊晾 ， 再进
发 实 力 ，并 提 取 了 福 矛 窖 酒 的酵 母 菌 群 样 品 封 装 后 持 续 、 康 、 速地 发展 。 健 快 带 到 北 京 航 天 空 间 生物 中心 实 验 室 检 测 。检 测 中 ， 他
实验 室 弥 漫 着 一 股 浓 浓 的 酱 香 味 ， 专 家 们 一 致 认 为
们 惊 奇 地 发 现 福 矛 窖 酒 的 酵 母 菌 群 异 常 活 跃 ，整 个 空 ， 过 太 空 、 球 上 没 有 的环 境 变化 回到 地 群 完 全 符 合 航 天 搭 载 条 件 ，有 利
群 ， 升 福 矛 窖 酒 的 品 质 。今 年 ２月 １ 提 ９日 ， 矛集 团 福
继 续加 压揉 捻 ２ —３分 钟 ，直 至条 索 １０ ２ ￣ 右 。摊 叶 厚 度 ２ ３厘 米 为 Ｃ左 — 卷 曲 完好 为止 ， 求 时 ６ ７ 钟 ， 宜 ． 约 ８ 钟 。烘 到以 手折 梗 断 要 — 分 中速 分 茶制 造连 续 化生 产 。 最 多不 宜超 过 １ 分 钟 。 ０ 脆为 适度 ， 机摊 放 散热 后 便 可包 装 下 圆筒 摇青 每 筒 投 叶 １． 斤 左 ２ ５公 六 、 燥 干 贮存 保管 。 口 右 ，８ ０转／ ， 次摇 青 后 ， 叶 ２ —３ 分 每 青 水 仙 茶 的传 统 燥 法 分 为 毛 火 １ ：
行 簸 拣 。簸去 黄 片 、 片 、 蜡 茶片 ， 去 拣 梗 、 、 叶 、 头和 毛 等 杂物 。用 烘 片 老 茶 干 机干燥 ， 火温 度 １Ｏ １０ 。摊 毛 ５一 ８℃
叶 厚度 ３ ５ 米 ， 握 高 温 、 速 的 — 厘 掌 快
原 则 。不 加簸 拣 。经 过 １ ２ 时摊 — 小 晾 ， 行 足 火。 进 ２ 火（ 焙） 一 步蒸发 水 分 ， 足 复 。进
载 太 空 资 格 进 行严 格 的 审核 。考 察 期 间 ， 家 们现 场 重 大 科 研 课 题 ， 有 力地 强 化 企 业 的 技 术 创 新 能 力 ， 专 将
了 解 了福 矛 窖 酒 的 生 产 工 艺 、 生 产 条件 及 企 业 的研 引 领 福 建 白酒 向高 端 市 场 进 军 ，从 而 推 动 福 矛 集 团
初 、 复 、 茶场 缓慢地蒸发水分 ， 续萎凋 ， 继 晾青 时 的放 在 筒 内 。 每次 摇 的 转 数 由少 到 （ 焙）足 火（ 焙 ）吃火 。 目前 ， 间一般 是 ３一 １０分 钟 ， Ｏ ２ 具体 的必 须 多 ， 由 多到 少 。温 度 ２． ２℃ ； 又 ４ ＿６ 相 机 械 化生 产 ， 行 毛 火 、 火 ， 火 只进 足 吃 根 据 室 内 温 度 ． 叶 老 嫩 ， 凋轻 重 度 湿 度 ７ ％一８ ％。 鲜 萎 ５ ０ 放 到精 制进 行 。 干燥 方 法有烘 干 机干 干 而定。 晾青 结 束即移 入 做青 间进 行做 做青 适 度的 叶 子 ．叶 脉透 明 ， 叶 燥 与焙 笼 干燥 二种 。 燥过程 温 度应 青。
太 空 白 酒 ，将 在 建 瓯 诞 生 ，
杉 木等菌种成功通过“ 神舟七号” 载人飞船升入 中国 第 一 家进 入 太 空 的 高 端 白 酒 酵 母 菌 种 ，对 促 进
太 空 后 ， 否 把 白酒 酵母 菌 种 通 过 “ 八 ” 入 太 空 ？ 产 业 升 级 提 升 福 矛 窖酒 的 品牌 起 到 积 极 的 作 用 。 能 神 带 这 是 我 国航 天 生 物 、 生 物 发 酵 专 家 一 直 以来 研 究 的 据 了 解 ，福 矛 窖 酒 酵 母 菌 种 经 航 天 搭 载 诱 变 成
重 大 课 题 。去 年 以来 ， 福 建 省 最 大 的 白酒 生 产 基 地 功 后 ， 时 还 将 组 织 航 天 、 物 方 面 的 专 家 进 行 技 术 在 届 生 建 瓯 ，这 些 专 家 们 在 对 享 誉 中 国 的 福 矛 窖 酒 航 天 搭 成 果 鉴 定 ，并 从 航 天 生 物 高 科 技 角 度 联 合 申报 国 家
便青 气充 分 散失 。 水仙 茶 作青 技术 及 品质 变化 如 （ １ 表 ） 。 ２ 摇 青 。摇 青 机 做 青 工效 高 ， ． 机 质量 好 ． 于 大批 生 产和 实 现水 仙 适用
半 分 钟 ，随 后逐 步加 压 ，重 压 揉 捻 次烘 焙称 吃 火或焙 火 功 。 焙后 趁热 下 ２ —３分 钟 ， 间松 压揉 捻 半 分 钟 ， 中 再 厚堆 密 闭收 藏 。烘 干 机 足 火 的温 度
在 太 空 复 杂 的 环 境 下 培 育 出高 产 、 优 质 的 酵 母 菌 种 矛 窖酒 系列 一 天 窖 系 列 ， 想 跻 身 于 中 国 白 酒行 业 一 就
董 事 长 蒋 国 兴 正 式 与 北 京 神 箭 神 舟 航 天 空 间 生 物 科 定一 个 基 础 。 福 矛 集 团 董事 长 蒋 国 兴 对 此信 心 满 满 。 ” 技 中 心 董 事 长 吴 前 进 签订 “ 矛 窖 酒 航 天 搭 载 太 空 口 福