江苏大学食品化学2006真题
食品工艺学2006年真题
江南大学食品工艺学2006年复试真题一、选择1、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？A B C D2、HTST杀菌温一般为介于巴氏与UHT之间A 68℃B 85℃C 135℃D 75℃UHT 137~142度3、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4 、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A热力排气 B 真空密封排气 C 压力排气 D 蒸汽密封排气5、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥6 、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应真空仓内的压力。
A 大于B 小于C 等于D 无确定关系7、干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A 滚筒干燥B 真空干燥C 冷冻升华干燥D 空气对流干燥8 、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为一道狭而深A 宽而浅B 宽而深C 狭而长D 狭而短9食品的温度只有达到____食品内的水分才能全部结冰。
A 冰点B 过冷点C 共晶点D 冻结点10、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法二、填空1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使、保持无菌状态。
对杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2按pH、高酸性食品三大类。
3. LTLT HTST UHT45、气调贮藏可使果蔬达到以下效果降低，降低，保护，减缓，抑制，防治等。
6、影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有7、大部分食品在-1～-48、食品中的水分可分为结合水分、结合水分、结合水分。
9在罐头生产的三种排气方法中，排气法蒸汽消耗量最大，排气法蒸汽消耗量为零，排气法蒸汽消耗量较少，排气法在目前实际生产上应用最普遍，仅从排气效果来说，以排气法最好。
10在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于湿球温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，三、简答题1、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？干藏腌制辐射保藏化学保藏等2、辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度来回答。
食品化学试题加答案
.第一章水分一、填空题1.从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参加杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四周体的结构。
2 .冰在转变为水时，静密度增大，当连续升温至 3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度渐渐降落。
3.一般来说，食品中的水分可分为联合水和自由水两大类。
此中，前者可依据被结合的坚固程度细分为化合水、周边水、多层水，后者可依据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4 .水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不一样种类溶质之间的相互作用主要表此刻与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5 .一般来说，大部分食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6 .吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同同样品而言，等温线的形状和地点主要与试样的构成、物理结构、预办理、温度、制作方法等要素有关。
7 .食品中水分对脂质氧化存在促进和克制作用。
当食品中aw值在0.35左右时，水分对脂质起克制氧化作用；当食品中aw值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8冷冻是食品储蓄的最理想方式，其作用主要低温。
冷冻对反响速率的影响主.在于要表此刻降低温度使反响变得特别迟缓和冷冻产生的浓缩效应加快反响速率两个相反的方面。
二、选择题1.水分子经过的作用可与另4个水分子配位联合形成四周体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2 .对于冰的结构及性质，描绘有误的是。
冰是由水分子有序摆列形成的结晶(B)冰结晶并不是完好的警惕，往常是有方向性或离子型缺点的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形食品中的冰晶因溶质的数目和种类等不一样，可体现不一样形式的结晶食品中的水分分类好多，下边哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)联合水(D)毛细管水以下食品中，哪种食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果5.对于BET（单分子层水），描绘有误的是一。
《现代食品检测技术》 习题及参考答案
3700～3100cm-1，且此分子中含有一个 C=C 双键，因此在 1680～1620cm-1 也有一较弱的吸
收峰。
OH 红外光谱中有 2 个特征峰，而
O 中只含有一个 C=O 特征官
能团，因此反映在红外光谱中则在 1850～1600cm-1 有一强吸收峰，即
O 的红外光
谱只有一个特征吸收峰
11．化合物的分子式为 C3H6O2，红外光谱如 4－11 所示。解析该化合物的结构。 11．答案：①由于化合物的分子式 C3H6O2 符合通式 CnH2nO2，根据我们所学知识可初步判
7．答案
8．答案
9. 用原子吸收光谱法测定试样中的 Tl，使用丙烷—氧气火焰，其温度为 2800K，分析线为 377.6nm，它是由 6P1 电子跃迁至 7S1 产生的。试问火焰中 Tl 原子的激发态和基态数之比是 多少？
9.答案：
。
10．测定血浆中 Li 的浓度，将两份均为 0.500mL 血浆分别加入到 5.00mL 水中，然后向第
1．有机化合物分子中电子跃迁产生的吸收带有哪几种类型？各有什么特点？在分析上较有 实际应用的有哪几种类型？ 2．无机化合物分子中电子跃迁产生的吸收带有哪几种类型？何谓配位场跃迁？请举例加以 说明。 3．采用什么方法可以区别 n－π*和 π－π*跃迁类型？ 4．何谓朗伯－比耳定律(光吸收定律)?数学表达式及各物理量的意义如何？引起吸收定律偏 离的原因是什么? 5．试比较紫外可见分光光度计与原子吸收分光光度计的结构及各主要部件作用的异同点。
（4）H2C CH2 中的(a) υ (CH)、(d)τ (CH)，（3）SO2 γs（伸缩振动）
(c) W(CH)
红外非活性的有：(a) CH3－CH3 υ (CH) 4）H2C CH2 中的(b) υ (CH)
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
2006年普通高等学校招生全国统一考试江苏卷化学
2006年普通高等学校招生全国统一考试（江苏卷）化学可能用到的原子量：H 1 Li 7 C 12 N 14 O 16 Na 23 Al 27 S 32 Cl 35.5Fe 56 Cu 64 Zn 65 Br 80 Ag 108 I 127 Ce 140 Pb 207 一．选择题（本题包括8小题，每小题4分，共32分。
每小题只有1个选项符合题意）1．空气是人类生存所必需的重要资源。
为改善空气质量而启动的“蓝天工程”得到了全民的支持。
下列措施不利于“蓝天工程”建设的是A 推广使用燃煤脱硫技术，防治SO2污染B 实施绿化工程，防治扬尘污染C 研制开发燃料电池汽车，消除机动车尾气污染D 加大石油、煤炭的开采速度，增加化石燃料的供应量2．氢元素与其他元素形成的二元化合物称为氢化物，下面关于氢化物的叙述正确的是A 一个D2O分子所含的中子数为8B NH3的结构式为H——HC HCl的电子式为HD 热稳定性：H2S＞HI3．物质氧化性、还原性的强弱，不仅与物质的结构有关，还与物质的浓度和反应温度等有关。
下列各组物质：①Cu与HNO3溶液②Cu与FeCl3溶液③Zn与H2SO4溶液④Fe与HCl溶液由于浓度不同而能发生不同氧化还原反应的是A ①③B ③④C ①②D ①③④4．以下实验装置一般不用于分离物质的是A B C D5．下列反应的离子方程式正确的是A 向沸水中滴加FeCl3溶液制备Fe(OH)3胶体：Fe3＋＋3H2O Fe(OH)3＋3H＋B 用小苏打治疗胃酸过多：HCO3－＋H＋＝CO2↑＋H2OC 实验室用浓盐酸与MnO2反应制Cl2：MnO2＋2H＋＋2Cl－＝Cl2↑＋Mn2＋＋H2OD 用FeCl3溶液腐蚀印刷电路板：Fe3＋＋Cu＝Fe2＋＋Cu2＋6．阿伏加德罗常数约为6.02×1023mol－1，下列说法中一定正确的是A 1.0L 1.0mol·L—1CH3COOH溶液中，CH3COOH分子数为6.02×1023B Na2O2与H2O反应生成1.12LO2（标准状况），反应中转移的电子数为2×6.02×1022C 32g S8单质中含有的S－S键个数为6.02×1023D 22.4L N2中所含的分子个数为6.02×10237．将5.4g Al投入200.0mL 2.0mol·L—1的某溶液中有氢气产生，充分反应后有金属剩余。
（完整版）食品化学试题及答案
（完整版）食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
江苏2006高考化学真题试卷
江苏2006高考化学真题试卷
高考频道有海量的2013年高考真题，更会在2014年第一时间为您提供最新的高考真题。以下江苏2006高考化学真题试卷希望对您考试练习有所帮助!祝您2014年高考顺利魁!
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学与分析试题
2007年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷（课程代码 05753）一、单项选择题1.食品中维系自由水的结合力是【】A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要是【】A.邻近水B.多层水C.构成水和邻近水D.临近水和多层水3.下列糖类化合物中结晶性最强的是【】A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.糖蔗4.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是【】A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆5.纤维素是由D-葡萄糖构成的高分子直链不溶性均一多糖，连结D-葡萄糖的化学键是【】A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键6.极谱分析法属于【】A.物理分析法B.化学分析法C.电化学分析法D.光学分析法7.检验油脂开始酸败最直接的方法是【】A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.用EDTA为滴定剂来测定水中总硬度，属于【】A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法9.下列属于常用的气相色谱检测器的是【】A.火焰离子化检测器B.荧光检测器C.电化学检测器D.示差折光检测器10.谷物样品应采用的干燥方法是【】A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.比色法测定氨基酸含量所使用的显色剂是【】A.乙醇B.丙酮C.硫酸铜D.茚三酮12.采用重量法测定食物中粗纤维时，需要去除的样品中的干扰物质是【】A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.蛋白质及脂肪酸13.核黄素在光照射下发生的荧光的颜色为【】A.黄色B.蓝绿色C.黄绿色D.蓝色14.维生素D的常用测定方法不包括【】A.比色法B.质谱法C.荧光法D.薄层层析法15.测定食品中低聚糖最常用的方法是【】A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法16.目前测定食品中有机磷农药残留量普遍应用的仪器分析方法是【】A.薄层分析法B.波谱法C.气相色谱法D.紫外分光光度法17.用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1需要的检测器为【】A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器18.下列关于食用植物油过氧化值的测定原理的描述，正确的是【】A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2,4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值19.测定酒中甲醇，比较灵敏且应用较广的方法是【】A.分光光度法B.气相色谱法C.薄层分析法D.高效液相色谱法20.测定食醋总酸所使用的仪器是【】A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱二、多项选择题21.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为【】A.α-葡萄糖B.α-麦芽糖C.β-葡萄糖D.β-麦芽糖E.β-极限糊精22.蛋白质变性后所产生的变化，包括【】A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变23.荧光分光光度计的组成包括【】A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器24.影响摩尔吸光系数ε大小的因素有【】A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度25.以下关于使用分光光度法应注意的问题的描述，正确的有【】A.应在吸光度0.01-1.0范围内测定，以减小光度误差B.适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，并应控制显色反应的时间E.显色反应在室温下进行，但有的反应需要升温或降温26.测定食品中氨基酸的方法有【】A.化学分析法B.电化学分析法C.色谱分析法D.比色法E.荧光法27.维生素B2的理化测定方法包括【】A.荧光法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.微生物法E.酶法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有【】A.丁基羟基茴香醚B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.六偏磷酸钠E.没食子酸丙酯29.使用石墨炉原子吸收分光光度法可测定的有害物质包括【】A.汞B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.镉30.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品包括【】A.蔬菜B.肉C.水果D.鱼E.蛋类三、名词解释题31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.相对密度35.内标法四、简答题36.什么是同质多晶？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.影响泡沫形成和稳定的因素主要有哪些？38.简述食品感官检验的种类。
2006高考化学综合实验典型试题.doc
2006高考化学 综合实验典型试题1．⑴下列实验设计或操作合理的是_____________。
a ．中和热测定实验时，如果没有环形玻璃棒，可用环形铜质搅拌棒代替。
b ．实验室制肥皂时，将适量植物油、乙醇和NaOH 溶液混合，并不断搅拌、加热，直到混合物变稠，即可得到肥皂。
c ．实验室制取乙烯时必须将温度计的水银球插入反应液中，测定反应液的温度。
d ．向Na 2CO 3与NaOH 的混合溶液中加入足量的CaCl 2溶液，再滴加几滴酚酞试液，可检验NaOH 的存在。
e ．将10滴溴乙烷加入1mL10%的烧碱溶液中加热片刻后，再滴加2滴2%的硝酸银溶液，以检验水解生成的溴离子。
⑵下列实验操作或对实验事实的描述不正确．．．的是 (填序号) ① 用热的浓HCl 洗涤附着有MnO 2的试管；② 浓硫酸不小心沾在皮肤上，应用氢氧化钠溶液冲洗；③ 测定硫酸铜晶体中结晶水含量的实验中，至少需经过4次称量；④ 将乙烯、乙炔分别通入溴水中，乙烯使溴水的褪色速度快；⑤ 蒸馏石油时，冷凝管中的冷水应上进下出；⑥ 向蛋白质溶液中加入浓的无机盐(如Na 2SO 4、CuSO 4)溶液，可使蛋白质盐析而分离提纯；⑦ 在试管中放入几片碎滤纸，滴几滴90％的浓硫酸，再将滤纸捣成糊状，微热并冷却后先滴入几滴CuSO 4溶液再加入过量的NaOH 溶液加热至沸腾，可观察到红色沉淀生成；⑧ 配制一定浓度的溶液时，若定容时不小心加水超过容量瓶的刻度线，应立即用滴管吸去多余的部分。
1. 答案：⑴c d ⑵ ②⑤⑥⑧2．空气中的SO 2含量和可吸入颗粒的含量（可用g/cm 3表示）都是重要的空气质量指标。
在工业生产上规定：空气中二氧化硫的最大允许排放浓度不得超过0.02mg/L 。
⑴为测定某地方的空气中SO 2和可吸入颗粒的含量，甲同学设计了如下图所示的实验装置：①应用上述装置测定空气中的SO 2含量和可吸入颗粒的含量，除测定气体流速（单位：cm 3/min ）外，还需要测定 。
大学《食品化学》试题及答案(十)
大学《食品化学》试题及答案第11章食品中有害成分习题一、填空题1 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生_______盐、_______盐和_______盐。
2 硫代葡萄糖苷是非常稳定的_______溶性物质，是_______的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量_______于其水解物。
3 皂素的基本结构是_______和_______及_______三部分所组成，依其配基的结构分为_______和_______。
4 茶皂素对_______动物毒性较大，但对_______动物口服无毒。
5 从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是_______、_______、_______和_______中一种常见的肽类化合物。
6 蓝藻毒素由_______、_______、_______和_______等多个藻属产生。
7 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋_______毒素，它是一类_______的衍生物，其母体结构为_______。
8 西加鱼毒是目前_______生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：_______毒素、_______毒素和_______毒素。
9 腹泻性贝类毒素是一类_____ 物质，其化学结构是_______或_______化合物。
10 链霉素是_______类抗生素的一种，其分子中含有一个_______型配基，以_______与_______或_______相结合。
11 氯霉素分子中含有_______基团，_______和_______。
12 四环素族抗生素主要包括有_______、_______和_______。
13 食用含草酸含量较多的食品有造成_______的危险，且使_______的生物有效性降低。
14 多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为_______、_______、_______、_______及其他。
15 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为_______、_______和_______。
农学硕士联考食品工程原理真题2006年
（总分：150.01，做题时间：90分钟）一、{{B}}填空题{{/B}}（总题数：20,分数：40.00）1. 如果流体满足______ ，则该流体称为1。
（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：牛顿流体）解析：2. 气体具有黏性的主要原因是1。
（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：气体分子的横向掺混导致的动量交换）解析：3. 改变离心泵的工作点，流量1。
（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：流量发生变化）解析：4. 离心泵在初次启动前，必须1。
（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：向泵内注满被输送的液体）解析：5. 圆管与大气换热时，增大圆管的保温层厚度，热损失1。
（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：可能增大也可能减小）解析：6. 冷凝传热的热阻主要集中在1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：冷凝液膜内）解析：7. 热辐射中的克希霍夫定律是1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：E/A=E b（或同温度下A=£ ））解析：8. 如果物体表面对投射辐射能的吸收率等于1，则称此物体为1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：黑体）解析：9. 沉降分离的依据是1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：连续相与分散相的密度差异）解析：10. 旋风分离器的直径越大，分离效率越 1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：低）解析：11. 溶解度系数随温度的下降而1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：增大）解析：12. 对难溶气体，必为 1 所控制。
2006年食品化学试卷(A)参考答案
2006年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（每题2分，共10分）1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。
2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。
二、填空（每空1分，共20分）1、美拉德/羰胺，非酶褐变。
2、环的内侧性质相对地比外侧憎水。
3、果糖，转化。
4、糖，酸，二价阳离子。
5、六，五。
6、酪，酶促。
7、硝酸盐，亚硝酸盐。
8、大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白。
9、金属离子，络合物。
10、胰蛋白抑制剂，血球凝集素。
三、单项选择（每题2分，共20分）1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、B8、C9、D 10、C四、简答题答案要点（每题6分，共30分）1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。
2、油脂精炼的过程？答：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。
（2）碱精炼:向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。
3、说明水在食品中的存在状态及特点？答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。
7 食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。
当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶____。
8 一般来说，食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
食品化学复习练习题及真题编辑版
食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题：水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水其存在状态包括。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。
（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。
食品化学试题总集
食品化学试题总集食品化学江苏食品职业技术学院20 -20 年第学期期末考试《食品化学》试卷A1卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号一二三四五六七总分得分登分人阅卷人复核人一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。
2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
4 降低食品水分活度的方法有、、、、。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7 生物体内的呼吸链包括、和。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。
13味的相互作用包括、、和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。
二、判断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（）A 共价键被破坏B 不易被蛋白酶水解C 溶解度增加D 生物学活性丧失3 酶的专一性决定于（）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白4 参与呼吸链的酶都是（）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1 凯氏定N法测定的是食品中（）A 氨基N的含量B 总N的含量C 真蛋白的含量D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有（）A 不能作溶剂B 可以被微生物利用C 包括单分子层结合水和多分子层结合水D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源4下类酶属于氧化转移酶的是（）A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低8 动物被屠宰后（）A肌肉先僵直后变软 B pH上升C ATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素五、名词解释（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化：六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施《食品化学》试卷A2卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号一二三四五六七总分得分登分人阅卷人复核人一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。