厨师的汤
烹调技术期末试卷2014B答案
石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《烹调技术》期末试卷B班级: 姓名: 序号: 成绩：一、填空题（0.5分×20=10分）1.双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。
2.翻锅的分解动作为收、送、扬、接。
3.以油为介质传热，主要方式是对流作用。
4.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。
5.滑油又称为划油和拉油。
6.汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐缓蒸制两种方法。
7.俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。
8.按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类．9.中国有句俗话“要想甜，加点盐”。
10.制汤必须选用新鲜、无异味的原料。
11.原料在加热中的调味又称定型调味。
12.烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。
13.有味使之出，无味使之入，异味使之消．14.菜肴味型主要借助调料的调和。
15.素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。
16.酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。
17.上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。
18.上浆挂糊又叫着衣。
19.勾芡的方法有翻拌法、推搅法和浇淋法。
20.调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为1:5_。
二、判断题（1分×30=30分）1.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。
( )2.漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。
( )3.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
( )4.油所能吸收、保持的热量比水高。
( )5.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
( )6.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
( )7.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。
( ×)8.在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。
(×) 9.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )10.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( )11.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
二十年老厨师分享吊高汤的详细步骤,以及制作配方!值得收藏!
二十年老厨师分享吊高汤的详细步骤，以及制作配方！值得收藏！吊汤就是为烹调所煮制的。
将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香的烹饪方法。
一般不直接使用。
吊汤也专指豫菜中的一种手法。
因为地道的豫菜不使用味精。
所以需要有经验的师傅，花费七八个小时来吊制汤，做菜的时候来提鲜用。
吊汤详细流程浓汤（头汤）：1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。
2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤：1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。
2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。
3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪皮等。
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。
2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。
取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤，即成茶色清汤。
浓汤需要注意以下几点：1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。
鲁菜简介
鲁菜简介鲁菜起源于山东，汉族传统四大菜系之一，历史悠久，影响广泛。
其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。
鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。
中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主的地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。
鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在八大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。
鲁菜，因其源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名, 是我国最早的地方风味菜, 是我国著名的八大菜系之一。
鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。
山东是我国儒家文化的发祥地，孔子的“食不厌精, 脍不厌细”对鲁菜的发展有着深刻的影响。
丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
山东位于黄河下游, 气候温和, 物产丰富, 蔬菜种类繁多且品质优良, 号称“世界三大菜园之一”。
章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜等，都是蜚声海内外的优质蔬菜。
水果产量居全国首位, 且品质极佳, 如烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃等, 在全国都是赫赫有名的。
水产品产量在全国居第三位。
鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、红螺等海产品, 驰名中外。
山东酿造业历史悠久, 如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒等, 都是久负盛名的佳品。
高汤大全
高汤大全定义:高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料高汤效果:做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位!烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。
“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。
鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。
奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。
”分类:高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
1、毛汤:大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
2、奶汤:一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
奶汤的质量有高低之分。
一般情况的煮制方法是：把新鲜的汤，鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等洗干净放人锅内上火烧之，用小眼汤勺随时把浮沫打掉，直至汤开泡沫打净为止。
中式烹调中鲜汤的选料与熬制
，
且 汤的种类较 多， 每种汤都具有 不同的味道和营养价值 。 现主要论述 了在 中式的烹调技术 中， 鲜汤的选料 与熬制技巧方法。首先分析
了鲜汤的作用， 阐述 了鲜汤的主要种类 ， 继而从鲜汤的选料 、 配料 以及熬制等环节详细探讨 了鲜汤的制作工艺。 关键词 ： 中式 烹调 ； 鲜汤制作 ； 选料 ； 配料 ； 熬制 在 我 国， 汤 文 化 的历 史 较 为 悠 久 ， 千百年来 ， 已经 发 展 成 为 一 种 鸡、 鸭骨架 ２ ｋ ｇ ， 猪瘦 肉 ２ ｋ ｇ ， 猪肘 子 ２ ｋ ｇ ， 猪骨 ３ ｋ ｇ ， 火腿ｆ 或板 鸭） 具有东方独 特魅力 的饮食文化。 汤的熬制过程一般都是将一定 的原 ｌ ｋ ｇ ， 姜、 葱各 ７ ５ ｇ ， 胡椒子 ８料酒 ２ ５ ％， 精盐 １ ５ ０ ｇ ， 清水 １ ８ ｋ ｇ 。 材料放入水 中， 加入适 当的调味包， 或者不加 ， 让原料 在锅 中慢慢熬 ５ 鲜 汤 的 熬 制 煮， 直到将食材中的所有能够煮化溶解 的物质全部都实现溶解时， 就 在将所有 的食材与配料都准备齐全后 ， 就可 以开始进行鲜汤的 可 以完成 了汤 的熬制 。这样熬制的汤不但味美， 且具有很高 的营养 熬制 。鲜汤 的熬制是整个 汤制作过程 中最重要 的一个环节， 也 是影 价值 。以下本文就 以鲜汤为例， 来探讨 汤的选料 以及熬制方法 。 响鲜汤 Ｅ ｌ 感好坏的最关键 的一个环节 。在此过程 中， 若不 能够 很好 １ 鲜 汤 的 作 用 的把握鲜汤 的火候大小 、 熬煮时间 、 下料顺序等， 都会使汤 熬出不同 鲜汤是人们对食物追求的主要方式之一， 同时也是 当前食 品应 的味道， 影 响到鲜汤 的口感 。以下我们 就从 高级 清汤 、 一般清汤 、 高 用和制作中的主要方式， 增加 了菜肴和面食 的鲜 味， 也是提高人们使 级 白汤 以及 一般 白汤等汤的熬制方法来详细探讨鲜汤的熬制 。 用质量和控制的主要方式 。 鲜汤在使用的过程 中其 主要 的作用是增 ５ ． １ 高 级 清 汤 的 熬制 加菜肴和面食的鲜味， 增进菜肴和面食 的美 味， 丰富人们食 用菜品的 ５ ． １ ． １ 高级 多料清汤： 将原料 的余毛 、 污物 以及 肥鸭的尾脊 鸭屁 种类 和营养价值， 提 高菜肴和 面食 的食用价值 ， 增加菜肴 的美观性， 股清 除干净 ， 改刀成大块 ， 除火腿 或板鸭外， 一律放入沸水锅 中焯至 促进人们的食用欲望 和消化能力。 断生， 捞 出， 洗净血沫。汤锅洗净， 注入 清水 ， 放 人焯水后 的原料， 加入 ２ 鲜 汤 的 种 类 火腿 、 干 贝洗后用纱布扎好） 、 姜块（ 拍松） 、 葱（ 切段） 、 胡椒子（ 拍裂） 、 料 就 目前的社会发展水平来讲， 人们对饮食 的追求越来越高， 就以 酒加盖， 微火熬 ４ — ５小时， 至原料绵烂 ． 汤汁味浓时， 加入精盐用 双层 鲜汤这一种汤类型来讲， 就有多种不同的种类 ， 以满足不同 口味下人 白纱布过滤去渣 ， 取 汁， 即得高级多料清汤 ｌ Ｏ ｋ ｇ 左右 。 们 的需求 。但从整体来讲， 我们可 以将鲜汤 的种类按 照选料 的不同 ５ ． １ ． ２高级鸡 清汤 ： 将鸡的余毛 、 污物清除干净， 取下腿 肉和鸡脯 将其分为清汤和 白汤两种类型 。 肉， 分别剁成茸 ， 鸡 改刀成大块， 放人沸水锅 内悼 至断生， 捞 出， 洗去血 ２ ． １ 清 汤 沫。 清汤按照其制 作方法和材料 的应用可 以分 为一般清汤 和高级 ５ ． ２ 一般清汤的熬制 清汤两种 。 高级清汤在制作的过程中有分为高级多清汤和高级鸡清 般清汤的熬制与高级多料 清汤 的熬制方法相 同。 制取清汤， 除 汤两种类 型。这种 清汤方式在应用 的过程 中清汤分析较为彻底， 其 熬制法外 ， 还可采取蒸制法， 即将 悼水 后的原料放人盆 内， 加人 清水 ， 主要 的特 征是清澈 见底 、 口味选择较 为清鲜 、 汤 内浓 度较 大， 质 量 水量应减少三分之一 、 葱段 、 生姜（ 拍松） 、 胡椒子（ 拍裂） 、 料酒上笼蒸 佳。 之， 蒸至原 料绵烂， 汤汁味浓 时， 加入精 盐， 用双层 白纱布过滤 去渣 ， 取 ２ ． ２白汤 汁， 即得 澄 清 明 亮 的 清汤 。 白汤可分为高级白汤 和一般 白汤俗称毛汤 。 高级白汤汤汁色 白 ５ ． ３高级 白汤 的 熬 制 如奶 ， 味道鲜美 ， 浓度颇高， 鲜味充足， 质量很好 ， 但略次 于高级清汤 。 将原料的余毛 、污物 以及鸭骨架上 的尾脊清除干净 ， 改刀成大 般 白汤（ 即毛汤） 色泽 略白， 浓度很低， 鲜味不足， 质量较差 。 块， 除火腿或板鸭外， 一律放人沸水锅 中焯至断生捞出， 洗去血沫。汤 ３ 鲜 汤 的选 料 锅洗净， 注入清水， 放入焯水后的原料 ， 加入火腿 、 葱段 、 姜块（ 拍松） 、 在制作鲜汤 的过程 中， 选 料的好坏是直接影 响到 汤的熬制质量 胡椒子 （ 拍裂１ 、 料 酒加盖， 中火熬 ４小 时， 至原料绵烂， 汤 汁色如奶 ， 味 的。 因此选择好 的食材是制作好鲜汤 的关键。 一般来讲， 由于是用作 道浓鲜 时， 加 入精 盐， 用双层 白纱布 过滤去 渣， 取汁 ， 即得 高级 白汤 汤用 ， 所 以所选择的原材料必须要是较为新 鲜的 、 没有太大异味 的 、 １ ０ ｋ ｇ 左右。 新鲜 高品质 的动植物原材料。一般都是采用 鸡 、 鸭、 猪骨、 鱼等等诸 ５ ． ４一般白汤（ 毛汤） 的熬制 多动物类 材料， 再加上一些鲜笋 、 豆芽啊或者香菇等植物型原材料 。 汤锅洗净，锅 内注入清水， 放人洗净 的猪骨或将猪骨放入焯过 通常熬制鲜汤时会选用 味道较香且质量较好 的调味料进行调 味， 如 鸡 、 鸭、 鹅等 的水 中或将猪骨与焯水的原料 同时放入锅内。 然后 旺火 葱、 姜、 盐、 胡椒等 ， 切记不 可使用劣质 的调 味品（ 如方便 面调料包等） 烧沸 ， 撇去 浮沫 ， 改 中火熬 制， 焯水 的原 料断生 后取 出， 猪骨继 续熬 或者颜色较重 的液 体调料（ 如老抽等） 进行调 味， 以免失去 应有的鲜 ２ ￣ ３ 小 时， 至猪骨 中的可溶性物质充分地溶解 于汤 中， 使汤汁变 白时， 味 口感 ， 或者影 响到汤 的色泽。 用纱布过滤去渣， 取汁， 即成一般 白汤 。 ４ 鲜 汤 的 配 料 ６ 结 论 ４ ． １ 高级清汤 总之， 汤是一种具有很 高营养价值 的食物， 对 于人体快速 吸收食 ４ ． １ ． １ 高 级多料 清 汤： 净 肥鸡 ２ ｋ ｇ ， 净肥 鸭 ２ ｋ ｇ ， 猪瘦 肉 ３ ｋ ｇ ， 干贝 物营养来讲是一个最有效 的途径 。 其 中鲜汤更是具有多种 口味和不 ８ ｇ ， 猪肘子 ２ ｋ ｇ ， 火腿 板鸭 ｌ ｋ ｇ ， 生姜 、 大葱各 ７ ５ ｇ ， 胡椒子 ８ ｇ ， 料酒 ２ ５ ０ ｇ ， 同的 营 养 价 值 。 在 进 行鲜 汤 的熬 制 烹 调 时 ， 首先 需 要 做 好 熬 制 鲜 汤 精盐 １ ５ ０ ｇ ， 清水 １ ８ ｋ ｇ 。 的材料准备工 作， 包括主要食 材和配料等两方面， 继而再根据实际的 ４ ． １ ． ２高级鸡清汤： 净肥鸡 ５ ｋ ｇ ， 姜、 葱各 ２ ５ ｇ ， 胡椒子 ５ ｇ ， 料酒 ７ ５ ｇ ， 需求， 使用文火慢慢煲汤， 直到营养 完全融人汤 内为止 。在此过程 中， 精盐 ７ ５ ｇ ， 清水 ７ ． ５ ｋ ｇ 。 尤其要掌握好火候，确保调料是按照正确顺序来投放，以保证汤的 ４ ． ２ 一般清汤 色、 香、 味俱 佳。 ４ ． ２ ． １ 鸡清 汤： 净鸡 ２ ． ５ ｋ ｇ ， 生姜、 葱各 ７ ５ ｇ ， 胡椒 子 ３ ｇ ， 料酒 ５ ０ ｇ ， 清 参 考 文 献 ｆ １ １ 赵兰生． 饮食要讲 究科学『 Ｊ １ ． 食品与健康， ２ ０ ０ ２ ， ５ ． 水５ ｋ ｇ 。 ４ ． ２ ． ２ 鸭清汤： 净鸭 ２ ． ５ ｋ ｇ ， 葱、 姜各 ７ ５ ｇ ， 胡椒子 ５ ｇ ， 料酒 ｌ Ｏ Ｏ ｇ ， 精 盐 【 ２ ］苏德 胜．中式 烹调 中鲜汤的选料 与熬制 【 Ｊ ｌ ＿黑龙 江科技信 息． ２０１ １ ． ２２． ５ ０ ｇ ， 清水 ５ ｋ ｇ 。 ４ ．
粤菜厨师必备的22款祛湿除暑靓汤做法！
粤菜厨师必备的22款祛湿除暑靓汤做法！作为一个传统的广东人祛湿除暑的首选当然是煲汤了▼牛大力土茯苓煲乌龟材料：牛大力二两草龟一斤猪肉四两土茯苓半斤红枣6个做法：放在一起煲3个钟。
功效：清热祛湿解毒鹌鹑祛湿汤材料：鹌鹑三到四只薏米百合各一两姜3片做法：放一起煲1个钟。
功效：清热祛湿化痰止咳健脾祛湿汤材料：淮山（干）猪横脷溪黄草土茯苓做法：放一起煲一个钟，煲开之后转小火。
功效：调理脾胃瘦肉蛋花枸杞汤材料：鸡蛋枸杞瘦肉生姜做法：生滚。
功效：清肝明目眉豆黄豆鱼骨汤材料：黄豆眉豆鲩鱼骨瘦肉陈皮生姜做法：瘦肉飞水、鲩鱼骨煎至金黄色的时候加入水。
功效：祛湿健脾补益水鸭煲西洋参材料：水鸭西洋参片桂圆肉做法：煲一个半钟。
功效：益气生津宁心养血除烦茵陈煲猪横脷材料：猪横脷茵陈夏枯草生姜做法：猪横脷飞水后，将材料放一起煲一个小时。
功效：清热祛湿茵陈鲫鱼汤材料：鲫鱼茵陈蜜枣做法：先将鲫鱼煎一下，再把材料放一起煲，煲开之后转小火再煲一个小时。
功效：祛湿排毒薏米茨实煲猪小肚材料：猪小肚薏米茨实猪骨蜜枣做法：洗干净猪小肚之后，放入其余材料煲一个小时。
功效：祛湿除风土茯苓煲猪骨材料：土茯苓猪骨蜜枣做法：土茯苓和猪骨浸泡一个小时后，猪骨飞水，把材料放入煮开的水中煮一个小时。
功效：祛湿解毒利通关节冬瓜薏米排骨汤材料：排骨薏米冬瓜生姜小葱盐做法：放一起煲1个钟。
功效：清热化痰健脾利湿沙葛猪骨汤材料：沙葛猪扇骨眉豆赤小豆扁豆蜜枣姜做法：放一起煲一个钟。
功效：清热祛湿健脾开胃三花薏米瘦肉汤材料：木棉花鸡蛋花槐花薏米扁豆陈皮瘦肉生姜做法：放一起煲一个钟。
功效：清热凉血润肠通便土茯苓双豆祛湿汤材料：祛湿豆赤小豆土茯苓陈皮猪瘦肉生姜做法：放一起煲一个钟。
功效：清热祛湿解毒冬瓜薏米老鸭汤材料：老鸭冬瓜薏米蜜枣油香菇姜做法：放一起煲一个半钟。
功效：温和祛湿扁豆眉豆鸡脚汤材料：扁豆眉豆鸡脚瘦肉蜜枣姜做法：放一起煲1个钟。
功效：美容祛湿赤小豆粉葛煲鲮鱼材料：粉葛一个（1斤多点）胡萝卜半个赤小豆2两鲮鱼两条（刚好1斤）排骨少量陈皮2块蜜枣2个做法：放一起煲一个半钟。
日式味噌汤的13种做法，味道浓郁鲜美，好喝又简单
日式味噌汤的13种做法，味道浓郁鲜美，好喝又简单展开全文味噌汤是日本料理必不可少的佐餐汤类，味道浓郁鲜美。
味噌，又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。
在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。
由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利。
味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。
在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。
由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。
味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。
味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。
一、平菇豆腐味噌汤食材：平菇、豆腐、鱼丸、鱼豆腐、小葱、高汤、盐、赤味噌、鱼露。
做法1、豆腐切块放置一会，沥干水分。
2、鱼丸和鱼豆腐切小块，平菇洗净，撕成条状。
3、将平菇在开水锅中焯一下，捞出沥干水分。
4、锅中倒入高汤，加点水，放入鱼丸和鱼豆腐煮开，加一点鱼露提鲜。
5、放入平菇和豆腐煮开。
6、加入味噌轻轻搅拌至化开。
尝下味道看看，淡的话加点盐调味。
7、在未煮沸前关火，撒点小葱末拌匀即可。
二、五花肉味噌汤食材：五花肉、牛蒡、白萝卜、胡萝卜、香菇、魔芋、盐。
做法1、五花肉切片，香菇切块，牛蒡切小块，白萝卜、胡萝卜切块，魔芋手撕成小块。
2、起锅倒入一点点油烧热后，放入五花肉煎炒至肉边变透明，颜色变白。
3、放入白萝卜，胡萝卜块煸炒出味道后，加入水。
4、依次放入牛蒡，香菇，魔芋。
5、放入味噌化开，继续煮15分钟。
6、尝一下味道，如果盐味不够再加一点点盐，味噌本身就已经有盐味了，所以不需要太多。
三、鲜虾味噌汤食材：豆腐、鲜虾、蛤蜊、海带、白玉菇、香葱。
做法1、将蛤蜊泡水吐沙，清洗干净。
2、海带清洗干净，切菱形块。
3、豆腐切厚片。
4、鲜虾去虾线，清洗干净。
吊浓汤五招与众不同
浓汤 分成若 干份 ．分别 用密 闭容器 装好 ，用速瘴 的 方式冷冻 。
还噩 提醒 大家 的是 ． 汤熬好 后 ，放置 一会表面 就窑 易形成 一 浓 屡鸡 油 ．此时应 将其打 出米 ，否则 也窑 易引起浓 涌变昧 ｏ
验 ．敦认 为吊浓 谲．老 母鸡饔 选用３ 多一点 儿的。 不久前 ，我 藿ｌ几 篇关于 吊 年 ｑ 靠 涵的轴 子 ．说到选 捧 的老母鸡 要 儡养 了３ ５ 以上 。我认 为 这种说 法并 不正 — 年 确。
快谴 搅拌 ，让其 快速降 温 ， 进行 储藏 。如果 吊好的 浓汤用 不 再
一
、
２ 年鸡 、３ 年鸡 、３ ５ — 年鸡 如何 选 ？
根据 多年 总结 的吊制 浓汤 的经验 ，以 及对饲 养时 间不 同的鸡 种进 行反复 试
完 。不要 放八冰 箱冷藏 。最佳 的 处理方 法－按 照 日 常所 需 ，将
４把老母 鸡、 土 、猪 肘 、猪脚 分别放 ＾沸水 中 ．大火氽 ２ 分钟 ，捞出后 再用冷 水ｊ ０ 膏洗干净 ｏ５取汤 桶， 下面 垫竹算 子，把 老母鸡 、土鸭 、肘子 、猪脚 放＾桶 里 ，加冷水 ５ 千克 ，太火烧开 后转 小火 ，保持汤 搬开 Ｏ
｛ 沸而 不庸 ，汤面起 泡的状 态 】．Ｉ７ 小时后 放＾ 干贝 ，再保 持原有 的状 态，小 火熬 １ 多小时 ，此 汤 Ｉ —８ 蔓 个
２ 羹寅 ８
２ １ 年 １ 月号 ００ １
●五 招与 众 不 同
除 了｛灞时 疆用 冷水 、原科 必须 寐水 、熬制 过程 注意火 候并 不停 搅动几 十 ｌ ｛ 【 大京 熟知 的琼 汤关键 外 ，敖在 其他 师傅制 作 浓汤的 基础 上 ，对照 我的 方法 ，总 结 出熬溻的 五太不 同。
案例：经典鲁菜
今年，在中央电视台国际频道《走向世界》栏目举办的评选中，"燕喜堂"和"全聚德"被评为最能代表中餐的餐饮品牌，两家老字号都是鲁菜的传统代表，一叶知秋，可见鲁菜已经成为中餐在世界上的代名词，中国八大菜系，以鲁菜为翘楚。 鲁菜的历史悠久，鲁菜的文化源远流长，山东人古称东夷人，山东的历史推四、五十万年，由于山东处于中华民族母亲河下游，有着得天独厚的自然条件，较早赢得农业发展，兼有早期的家畜饲养，后来已能用火，烧熟食吃。历经几千年变革，随着社会的变迁和发展、经济的繁荣、人们生活的提高，烹饪技艺得以不断创新和升华，逐渐形成当今鲁菜百花齐放。 自明清以来至20世纪八十年代前，鲁菜在我国北方餐饮市场一直处于绝对霸主地位。当时在北京、天津等地鲁菜馆占70％以上。即使东北三省的大城市中，其经营鲁菜的酒店、餐馆也是半壁江山。至于鲁菜的发祥地山东更就不用说了，几乎百分之百的鲁菜馆。天津的川鲁饭店，是历年厨师评比的赛场；北京的丰泽园饭庄鲁菜更是多年来接待外宾之首选；在济南，中华老字号、中华餐饮名店，国家特级酒家燕喜堂、聚丰德久负盛名，均以经营鲁菜传统风味加之创新而闻名遐迩。 中华老字号"燕喜堂"，更是集中体现了齐鲁菜系的诸多特点。燕喜堂始建于1932年，位于济南泉城路，乃是黄金地段，当时的济南人以能在燕喜堂吃顿筵席为荣。南来北往的各路人等，也以燕喜堂为鲁菜之翘楚，只有在燕喜堂吃顿饭，才算吃到了地道正经的鲁菜。一时间，燕喜堂盛名一时无双。历经几代传人，历尽大半个世纪的风风雨雨，燕喜堂至今仍为济南人耳熟能详，奶汤蒲菜、九转大肠家喻户晓，燕喜堂三个字，已经不再单单是一个鲁菜馆的名字，更是成了正宗鲁菜的代名词。直至上世纪中期，燕喜堂依然是文人墨客汇聚之地，臧克家、武中奇都曾为燕喜堂留下墨宝，亲题店名。 泉城济南，英才汇聚、英雄辈出之地，上古名帝舜耕于历山，孔孟之道更是华夏文化之根基；孙氏兵法千年流传，辛弃疾壮志悲歌，中华五千年浓缩于此。诸多豪杰云集，也更加催生了齐鲁食文化的发展，更是让作为鲁菜发祥地济南的食文化在华夏饮食中占据了高山仰止的地位。 怀古看今，今日济南之饮食文化亦是国内翘楚。济南荟萃的鲁菜名师，是作为领誉海内外的鲁菜发祥地的骄傲；餐饮文化，是济南这座历史文化名城的瑰宝；美食，是济南这座跃动着现代音符的城市名片。80年代以来，党和国家将鲁菜烹饪艺术视为珍贵的民族非物质文化遗产，采取了继承和发扬的方针。 如今的燕喜堂，鲁菜传统却分毫没有减少，短短一年时间，已经在全国各项评比中拿下多项桂冠。燕喜堂不仅注重自身发展，还联手另一家百年老字号"聚丰德"，在泉城济南掀起老字号风潮，推出饕餮鲁菜大餐，让各路食客再次品尝鲁菜精粹。 我们希望看见齐鲁文化的弘扬，我们愿意看见鲁菜走向世界。以燕喜堂为代表的鲁菜翘楚已然昂首神州，雄视海外，更多的鲁菜新星也摩拳擦掌。历史是一代代人创造的，我们相信，齐鲁饮食文化的历史，会在我们手中传承、弘扬、光大！ 2008，鲁菜代表中国走向世界，鲁菜振兴，幸甚至哉！
制汤(吊汤)、扫汤的机理与方法刘思奇
在制汤（吊汤）、扫汤的机理与方法xx在传统的烹调中，汤在菜肴制作中具有举足轻重的作用，它是形成菜肴风味特色的重要组成部分。
汤在中餐菜品种的运用非常广泛，在川菜烹调中同样如此，尤其在较精细和高档的筵席菜品中，汤更是被川厨们运用得淋漓尽致。
另外汤中含有多种人体所需的营养素，汤在赋予菜肴美味的同时还供给品尝美食的人们丰富的营养，这也是许多人青睐汤菜的原因之一。
制汤（又称吊汤）是指用营养丰富的动植物原料加水，通过加热，使其所含的各种有益成分溶解于水中，形成味道鲜美醇厚的汤汁的过程。
制汤技术是每个厨师必备的技能，也是判断一个厨师好坏的重要标准之一。
俗语说无汤不成席”、厨师的汤，唱戏的腔”、要想味道好，定用汤来煲”等等，所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。
制汤过程实质上是原料中呈味物质及营养成分等有效物质通过水介质，在加热过程中发生渗透、浸渍和蛋白质受热变性等，最终溶解在水介质中形成味美的汤汁。
再制汤的第一阶段，经过焯水去掉血污的原料刚入锅加热的时候，原料表层的有效物质的浓度大于水中的有效物质浓度，这时原料表面的有效物质通过液膜扩散到水中。
当表面有效物质进入水中之后，使原料表层的有效物质浓度低于原料内层的有效物质浓度，造成了内外层有效物质浓度的差异，有效物质由高浓度向低浓度扩散，有效物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。
经过一定时间受热以后，逐渐使原料中的有效物质转移到汤汁中，且达到浸出相对平衡，这就是费克定律。
汤汁的好坏与有效物质的浸出多少有着密切的关系，转移越彻底，则汤的味道越浓厚。
有效物质的转移效率与原料的形态、有效物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系：原料体积越小，有效物质的扩散系数越大；制汤所用的时间越长，有效物质从原料向骨汤转移得越彻底。
不同种类的汤有着不同的原料和具体制作方法及操作要领，但有着相同的程序。
不管是单一味还是复合味的汤、常用的一般奶汤还是高档精细菜用到的高级清汤，在调制过程中都有相似的流程。
鲁菜的风味
乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中 有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人 王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋， 清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌 鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍 品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有 记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。 对虾（代表菜小鸟明虾、罗汉大虾、翠绿虾球、 . 醋烹大虾、油焖大虾、百花大虾、如意大虾、金鱼大虾、 蒜蓉开边虾等）——郝懿行《记海错》一书载，渤海 “海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两 而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾 占全国总产量的2/3
油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》 中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用 中油爆双脆 心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以 极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特 点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对 此菜均有高度赞誉。 海参——清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》 介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开， 去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿 极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制 方式，在山东一带甚为流行
胶东菜 胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保 持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜 见长。其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。 相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典， 宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤 肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主 回答尚无菜名，求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施 舌” 三个字。从此，此菜菜 济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以 汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。济南菜注重爆、 炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、 浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南 帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。 济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱 调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、 葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，九转 大肠是济南的代表菜肴。 相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道 家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大肠”极 为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为 “九转大肠”。
制汤——浓清之间 水火相济
品牌活动|Brand Acti v i t i e sWorldCuisine |19制汤——浓清之间 水火相济演讲人：刘刚唱戏的腔 厨师的汤菜肴在烹制过程中，制汤是重要环节，又称吊汤、汤锅。
制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，如老母鸡、鸭子、猪肘、干贝、火腿等，投入水锅中加热。
时间不同的火候吊煮，使原料内的蛋白质，脂肪溶解于水成为鲜汤，常规制汤多用于老母鸡、猪肘子为原料。
（也有用鸽子、飞龙、乌鸡、棒骨、牛骨、羊肉、鱼、海鲜吊汤，素席用黄豆、豆芽、菌类、笋类原料吊汤），高质量的汤对制作菜品有着很重要的作用，特别是高档的海味原料全靠精制的鲜汤调为亲人熬鸡汤”，赞美红嫂把家里仅有的下蛋老母鸡熬汤救解放军伤员的崇高品格和精神的故事至今都在流传。
1.饭前喝汤，认为可滋润口腔和食道，刺激胃口，增进食欲，开胃爽口，俗称“饭前喝碗汤，胜过良药方”。
2.饭后喝汤，认为饭后喝汤能使一餐美味更加充实，滋润爽口舒服，完美助于消化。
3.中医认为汤能健脾开胃，利咽润喉，温中散寒，益气强身。
4.汤还有预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面有助于人体健康的味。
以味为核心，以养为目的，汤是鲜味之源，汤是对美食滋味的追求。
一．汤在烹饪中的作用汤在我国饮食文化中具有非常重要的地位，很多地域普通百姓家对汤都“情有独钟”，有各自独特的喝汤方法和理解。
一提到汤首先想到的是营养和滋补，日常生活中病人康复要喝汤，强壮身体要喝汤，产妇坐月子要喝汤，不同时期汤都起着重要的作用。
今天来到山东使我想起抗日战争时期胶东人民做了重大的贡献，“蒙山高，沂水长，我(世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会顾问、国宴大师)品牌活动|Brand Acti v i t i e s20|WorldCuisine益处。
我国许多地方的人都喜爱喝汤，尤其在广东地区煲一锅好汤可是一门大学问，甚至是衡量家庭主妇厨艺的标准。
在广东有句话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，每家根据自家需要，都要煲一锅滚滚的靓汤，使用餐感更加美味爽口。
汤的理化现象
汤的理化现象作者：赵纪国王春生来源：《科学与财富》2016年第34期（新乡职业技术学院）摘要：鲜汤在烹饪中用途很广，而且由来已久，尤其在制作高档菜肴时更是离不开鲜汤，因它们本身没有鲜味，必须用鲜汤来制作，才能形成鲜美的滋味，因此，鲜汤质量的好坏对菜肴的质量影响较大。
关键词：清汤；奶汤；乳浊液；悬浊液俗话说“唱戏的腔，厨师的汤。
”可见厨师制汤是多么重要，不论是清汤还是奶汤（白汤）与物理，化学有什么关系呢？这需先从以下实验谈起。
将泥土放进盛有水的试管里，振荡以后，得到浑浊的液体。
液体里悬浮着由许多分子聚集而成的固体小颗粒。
这些小颗粒大小不一样，直径在0.000001米——0.001米之间，他们的存在使整个液体呈现浑浊状态。
固体小颗粒悬浮于液体里形成（不均一）的混合物叫悬浊液。
这种液体不稳定。
由于小颗粒的比重比水大，静置一些时候，受重力作用，小颗粒（首先是较大的）逐渐下沉。
将食用油脂或煤油等注入有水的试管里，用力振荡以后，得到乳状浑浊的液体。
这种液体分散着不溶于水的小液（油）滴，（油在水中）小液滴也是由许多分子聚集而成的，它们的大小也不一样，直径也在0.0000001米——0.001米之间，这种小液滴分散到液体里形成的混合物叫乳浊液。
这种液体也不稳定，经过静置，由于一般的（首先是较小的）小液滴的比重比小，所以就逐渐上浮起来。
厨师所制的汤不是单因素的，而是悬浊液和乳浊液都存在一种汤里，还有的在制汤时加了乳化剂，不仅使制汤时间缩短，并且还增强了汤的稳定性。
当胶质浓厚时，汤也稳定良好。
举例如下；河水煮河鱼，就是将鲜鱼初加工后放入开水中煮成白汤，这基本上是悬浊液，鱼汤静置后即呈上清下浊状态。
河水煮河鱼能（基本上）形成白色悬浊液，这是因为淡水鱼含脂肪较低，一般是1——4%，含蛋白质较丰（15%），鱼肌肉纤维外面的结缔组织既柔且薄。
其中所含之胶原蛋白在摄氏70度时即析出，组织松散软化，肌肉中可溶性蛋白质流出溶于汤，由于受水沸腾（振荡）的冲击碰撞丶蛋白质本身具有的胶体性质，再加上胶元蛋白质存在，很快聚合成颗粒状悬浮于水中。
谈中式烹饪的制汤技术
谈中式烹饪的制汤技术俗话说：“川戏的腔，厨师的汤”，可见汤在烹饪中的重要性。
中式烹饪自古重视制汤技术，特别是在没有发明味精以前，菜肴的鲜味主要来靠鲜汤提味。
随着科学技术的发展，烹调调味品的产生，尤其在味精、鸡精产生后，很多中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精、鸡精等调味品来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚。
在当今鸡精、味精大行其道的今天，鲜汤的地位不应受到根本动摇，尤其烹制一些珍贵而本身没有什么鲜味的原料，以及高级筵席上的某些素菜，如：燕窝、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、海参等，必须使用鲜汤来提味和补味，如果没有鲜汤辅助的话，将会大大降低它的营养价值和食用味道，甚至一钱不值，成菜也有其名无其实。
例如，开水白菜、清汤冬瓜燕、鸡蒙葵菜等高档传统汤菜都是利用高汤来提鲜抬价的。
随着生活水平的提高，人们的饮食观念的改变，要求使用纯天然调味品和食用纯天然的食物，口味要求回归自然。
工业生产的各种鲜味剂，用在菜肴中始终不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤浑浊，过量食用对人体健康也不利，所以在做作高级清汤菜肴万万使不得。
制汤确实是厨师最棘手而考手艺的一种技术，要制好一锅好汤，需要经验和时间，所以古人就有“厨师就怕汤来磨”，这也是目前部分厨师忽视制汤技术的另一原因吧。
下面我谈谈鲜汤的种类、配料及熬制、扫汤的技巧。
一、汤的种类鲜汤因配料、制作方法的不同，可大致分为清汤、奶汤和素汤三大类。
⒈ 清汤：又分为特制清汤和一般清汤。
特制清汤清澈见底，口味鲜醇，浓度大，质量好，行业上又称之为高汤、上汤，一般用来制作高级的汤菜；一般清汤又分为鸡清汤、鸭清汤、肉清汤、鱼清汤等，此类汤清澈明亮，浓度较大，鲜度较高，味道仅次于高级清汤。
⒉ 奶汤：又分为特制奶汤和一般奶汤。
特制奶汤色白如奶，味道鲜美，鲜味充足，汤汁醇厚；一般奶汤色泽略白，浓度较低，鲜味不足。
⒊ 素汤：又分为一般素汤和特制素汤。
一般素汤是用黄豆芽加开水熬制而成；特制素汤使用一般清汤加口蘑或竹荪熬制而成。
特制清汤制作
厨师的汤，唱戏的腔特级清汤制作：熬汤、扫汤、吊汤三部曲，用于烹制高档的清汤、清蒸、烧烩菜肴。
1、熬汤：精选原料，冷水下锅，中火煮开，及时撇沫。
特级清汤所选原料，必须是含呈鲜味物质丰富的荤食品，如鸡、鸭、瘦肉、排骨、火腿、干贝等水陆动物性原料，所有制汤原料在下锅前必须用水洗净，鸡、鸭、瘦肉、猪排、筒子骨还应用水漂洗二三次，入锅氽一水，尽量减少原料中血红蛋白的含量，以减少血沫，保证汤在后期制作时的清澈；制汤应一次加足水量，若中途加入冷水，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态；掌握火候，及时撇沫，清汤制作应先中火把水煮开，即转用小火，使汤汁保持微开状态，撇沫的时间在汤水大开后，转入小火保持微沸时最好，同时别忘了滴入适量的黄酒去腥增香。
2、扫汤：扫汤的目的主要是提高汤汁的清澈度和鲜味，所用原料主要是精瘦肉和鸡脯肉；精瘦肉和鸡脯肉须先用水漂洗2-3次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶成茸，加葱姜水和冷鲜汤调散，调成泥糊状；先将肉茸（红茸子）投入保持微沸的汤中，用中火加热慢慢升温，同时用手勺不断轻轻搅动，待汤将沸时即转用小火，当肉茸粘连着混浊悬浮颗粒一起浮上汤面时，用漏勺将肉茸及时捞起，团成一坨，用手勺挤压干肉茸中的汤汁待用，稍后待汤冷却后，用鸡茸（白茸子）如法炮制，再扫一次汤；经过扫汤使汤汁变得清澈，同时强化了汤汁的鲜味；注意：一、鸡肉和精瘦肉要捶茸斩细，增加原料和水的接触面，同时利于鲜味物质溶于汤中；二、扫汤的肉茸最好在汤汁温热时入锅，再用中火逐步升温，目的在于使蛋白质凝结时速度减慢，与此同时还需用手勺在汤内轻轻搅动，增加汤中的悬浮颗粒和沉淀物与正在慢慢凝结的蛋白质相遇的机会，以最大限度吸附住妨碍汤汁澄清的颗粒。
3、吊汤：也称为“坠汤”，主要目的是强化汤汁的鲜醇香味，进一步提高汤汁的清澈度。
经过两次扫汤后，汤汁基本上清澈如水，但仍有未尽的悬浮颗粒和小量油珠浮在汤面，因此汤仍需用绢筛过滤一次。
煮熟的红、白茸子虽已起到净化汤汁的作用，但仍含有丰富的呈鲜味物质未能渗出，为物尽其用，可将鸡、肉茸子用水冲洗去附在表面的血沫沉淀物，用净布包扎好置于汤中“坠起”，置微火上烧开使汤汁保持似开非开的微沸状态，在这种均衡的加热中，让肉茸呈鲜味物质充分溶入汤中，以增强汤的鲜醇香味；加味也是清汤后期制作中的一重要环节，盐是鲜味的助味剂，当原料中所含有的呈鲜味物质与盐中的钠离子结合形成钠盐时，才能很好地呈现出鲜味来。
厨师的赞美句子简短精辟
厨师的赞美句子简短精辟
1. 这厨师的手艺那叫一个绝，就说那道糖醋排骨，每一块都色泽红亮，大小均匀，吃起来外脆里嫩，味道堪称一流。
2. 哇，这位厨师做的菜太好吃啦，那道宫保鸡丁，鸡肉滑嫩，花生米香脆，调味恰到好处。
3. 这厨师太厉害了，瞧他炒的青菜，绿油油的，火候掌握得极佳，吃起来爽口又美味。
4. 不得不佩服这厨师，他做的红烧肉简直了，每一块都肥瘦相间，入口即化，那香味能飘满整个屋子。
5. 这位厨师的厨艺精湛啊，那道鱼香肉丝，无论是配菜还是肉丝，切丝的粗细都完全一致，味道更是没得说。
6. 这厨师真牛，他烤的面包松软香甜，闻着那香味就忍不住流口水，吃起来更是享受。
7. 哇塞，这厨师炒的土豆丝那叫一个厉害，根根分明，口感香脆，就像艺术品一样。
8. 太神了这厨师，他煲的汤，那滋味醇厚浓郁，喝一口感觉浑身都舒畅了。
9. 这厨师绝对是大师级别的，他做的麻婆豆腐麻辣鲜香，豆腐又嫩又滑，让人吃得停不下来。
厨师的汤——细解汤的制作与应用
厨师的汤——细解汤的制作与应用文/陈其波达７年而不被损坏。
在镀锌钢板的深冲模具上沉积了掺Ｗ的ＤＬＣ膜后可以不用润滑剂，同样次数的深冲后工件的表面质量仍明显优于未镀膜模具所冲工件。
在制造易拉罐时，用高速钢模具对铝板冲压，若无保护膜，冲压几次工件的孔边就出现毛刺，而镀上膜后冲压５０００次依然完好如初。
（２）ＤＬＣ膜也可用在化工设备表面防腐方面。
防腐试验结果表明：ＤＬＣ膜对酸碱的防护能力强，具有很大的应用潜力。
将奥氏体不锈钢表面经过渗碳处理，然后再渗碳表面镀制一层ＤＬＣ薄膜可以明显改善其摩擦性能和耐腐蚀性能，使摩擦系数由原来的０．５５减小并保持在０．２０。
（３）由于ＤＬＣ膜具有较低的摩擦系数，可以较好地使用在高温、高真空等不适于液体润滑的情况，以及没有清洁要求的环境中。
这种性能满足航天及航空材料的要求。
Ｍｇ－１４％Ｌｉ是一种比Ｍｇ密度小许多的轻质合金，且具有适宜低温使用的特性，在航空、汽车和微电子方面有很大的应用潜力。
（４）ＤＬＣ膜还可以作为磁介质保护膜。
将磁盘、磁头或磁带表面涂覆很薄的类金刚石膜后，不仅可以明显减小摩擦磨损和防止机械划伤，提高磁记录介质的使用寿命；而且由于ＤＬＣ膜具有良好的化学惰性，抗氧化性提高，稳定性增强。
２．在其他领域的应用（１）电子器件上的应用。
ＤＬＣ膜可以作为芯片的铜片散热器的绝缘电阻，将ＤＬＣ膜用作光刻电路板的掩膜，不仅可以防止在操作中反复接触造成的表面机械损伤，还允许用较激烈的机械或化学腐蚀方法去除膜表面的污染物而不形成对膜表面本身的破坏。
此外，也可将ＤＬＣ膜用在平面发射显示上。
（２）光学上的应用。
ＤＬＣ膜的可见光吸收和红外透过性能，可以用在锗光学镜片上和硅太阳能电池上作为减反射膜，这种膜有很高的电阻率、化学耐腐性和抗磨损性。
由于ＤＬＣ膜具有良好的光学透过性，且适于低温沉积的特点，因此可以作为由塑料和聚碳酸脂等低熔点材料组成的光学透镜表面抗磨损保护层。
此外，ＤＬＣ膜还是性能极佳的发光材料之一。
厨师制汤之法
厨师制汤之法厨师制汤之法汤是中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分，而厨师制汤更是成为一种艺术，讲究制作的技巧、调料的比例、火候的掌控等等，都需要厨师们的精心烹制。
下面就一步步来了解一下厨师制汤的制作过程。
第一步：选料制作美味汤的第一步，当然是要准备好食材。
对于清汤类，一般采用牛骨、排骨、豚骨等骨头作为主料，加入一些配菜和调味料，例如玉米、胡萝卜、芹菜、姜片、大葱等。
而对于浓汤类，可以选用牛腩、鸡肉、鲍鱼、海鲜等食材作为主料，再加入一些蔬菜、草药等等。
总之，选料是制作好汤的前提，必须要精心挑选。
第二步：焯水焯水是制作汤的关键步骤，也是最重要的一步。
焯水的目的是把原料中的血水、脏物等杂质烫出来，使得煮出来的汤清澈透明，并且能够去除一些不必要的腥味。
焯水的水温要足够高，一般用开水或者滚水，然后吧选好的食材放入锅中，焯水时间不能太长，否则会破坏食材的营养和口感。
焯水的具体时间取决于选用的食材和汤的种类。
第三步：炖煮汤的营养和口感大多来源于炖煮的过程，炖煮的时间越长，其味道也会越浓。
一般情况下，炖煮时间至少要3小时以上，甚至有些炖汤的过程可以长达24小时。
对于清汤来说，适当的添加食材可以让其鲜味更加浓郁，如枸杞、花菇、红枣、桂圆等等，但数量不宜过多；对于浓汤来说，适当加入鲜奶和鲜奶油可以提升其口感，还可以清洗口腔，美容养颜。
第四步：调味除了上述几个必不可少的步骤之外，调味也是非常重要的一部分，不同的食材配以不同的调料就能制作出不同口感的汤。
如可以加入盐、味精、生抽、醋、辣椒油、白胡椒等等，具体要根据个人口味来。
但是需要注意的是，调味料的添加要逐步加入，量要适当，以免过咸或者过甜之类。
总之，厨师制汤是一项非常注重细节和耐心的工作，需要厨师们掌握好焯水、选大好用的食材和调味的技巧，才能够烹制出美味可口的汤品，让食客们享受到营养和美味的双重享受。
15款低成本增鲜汤，一勺就让菜品鲜味无比！
15款低成本增鲜汤，一勺就让菜品鲜味无比！既要用汤增鲜，又要降低成本，是目前很多厨师不得不面对的问题。
为了降低成本，他们充份地利用荤类原料的下脚料和油脂，研发了很多新的汤汁出来，在应用上也进行了很多大胆的尝试，从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。
下面，就让我们看看他们都有哪些不错的方法。
低档汤甜米酒可增鲜说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。
它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜时割下的鸡脚。
★低成本清汤鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。
而汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤，搭配江西人最喜欢的甜米酒来进行烹调。
因米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用，二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。
不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的，下面举例说明：1、烧淡水鱼——清汤和甜米酒按照2:1的比例混合2、烧鸡、鸭、猪手——清汤和甜米酒按照1:2的比例混合3、烧上汤菜——仅用清汤香菇、姜块皆油炸我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
先给大家介绍一下汤的制作方法：★浓汤1、鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。
2、姜块300克、野生小香菇500克，分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。
3、再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。
注意：吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
★清汤1、黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克，分别焯水后放入不锈钢桶内。
2、姜块、小香菇蒂各800克，分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。
3、再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。
5种顶级中式吊汤技法
5种顶级中式吊汤技法最近，常常有厨友在后台留⾔，“⼆汤是什么？”“什么是⽑汤？”“粤菜的上汤要怎么制作？”鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个⼀次性回复，顺便把这⼀⽅⾯的知识，传播给有同样疑问的厨师朋友。
中国烹调⼯艺，⾃古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来⾃于鲜汤提味。
即使在味精⼤⾏其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。
尤其是在制作那些名贵的⼭珍海味时，仍然要使⽤⾼级鲜汤来提味和补味。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁⼀样，是厨师卓然于众⼈的秘密法宝。
会制汤的师傅们，不仅能吊得⼀⼿好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于⼼。
鲜美的汤汁，来⾃于鸡、⾁、鸭、⽕腿、⼲贝等原料，经过焖滚煮炖，原料⾃⾝的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再⽤鲜汤加上调味料去烹调，通过各种⼿段，使鲜汤与原料混为⼀体甚⾄进⼊原料，便提⾼了这些原料的⾷味档次，使做成的菜肴趋向完美。
鲜汤的熬制是⼀门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
1、鲜汤的种类根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两⼤类。
根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪⾁汤、⽜⾁汤、素汤等。
根据汤的价值和制作⼿法，可分为⾼级清汤、上汤、头汤、⼆汤等。
▪清汤与浓汤所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。
在熬鸡汤时，还可根据需要添加排⾻⾁、猪瘦⾁、⼲贝、⽕腿等作为配料。
清汤也分⼀般清汤和⾼级清汤，其档次取决于投料多少及与⽔的⽐例。
⾼级清汤（⼜称顶汤）是在较⾼质量的基础汤的基础⼟，加以鸡腿、鸡纤⼦（鸡⾥脊）剁成的泥，或是⾁丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯⽽厚实，鲜美⽽不腻。
浓汤是以⾁为主料熬成的汤，成品特点是浓⽩（也可以是红⾊的）、不透明，肥厚鲜⾹。
在熬⾁汤时，也可以根据需要加⼊⽼母鸡、鸭⼦、⽜⾁、⽕腿等作为配料。
⽽浓汤的质量，也由投料原料与⽔的⽐例分出档次。
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厨师的汤
作者：陈其波
来源：《职业·下旬》2011年第07期
一、汤对于厨师制作菜肴的重要性
常言道：“厨师的汤，唱戏的腔。
”也有的说“厨师的汤，战士的枪。
”由此可见汤对于厨师制作菜肴的重要性。
笔者在国内国外有较长时间的厨师工作经验，专门对汤进行了较为全面的调查。
从调查结果看，国外几乎所有的中餐馆都用汤，一般使用专用的汤鸡制作一锅鸡汤，放在偏火上，以供制作所有菜肴使用，这也是中餐味道鲜美的原因之一。
就是比较差的也用骨头煮毛汤，或者用拆鸡的鸡架煮汤。
国外的学者还专门对中国饭店汤的制作和应用进行了研究。
世界上很多国家也都非常讲究汤的制作与运用。
如泰国菜，常用多种香料熬制汤；土耳其菜则用牛羊肉熬制汤，这些汤都有独到之处。
再看我们国内，厨师用汤的很少了，就是因汤而出名的鲁菜现在用汤的也不多了。
笔者去过淄博几家大酒店，发现他们都有现代化的厨房设备，流水作业的操作程序，却没有汤锅的位置，炒菜都是用自来水加鸡精味精等代替我们传统的汤。
当然有几家传统的博山菜馆还保留了汤的制作与应用。
更值得我们重视的是：现在年轻的厨师都不知道汤的制作方法。
所以笔者认为非常有必要强调汤的制作和应用，否则长此以往，我们的厨师就都成汤盲了！只是追求一些新、奇、特的菜肴的制作，势必使我们的菜肴制作走向一个新的误区。
二、制作汤的方法
1.毛汤
大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。
原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
2.奶汤
多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
3.清汤
分为普通清汤和精制清汤两种。
（1）普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
（2）精制清汤，先将
普通清汤用纱布过滤备用。
再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放人清汤内，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。
精制过两次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
4.素汤
常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。
雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。
故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
（1）素高汤的做法。
一种是：材料：黄豆芽900克，胡萝卜1.5个，芹菜2棵（或者白萝卜1个），香菇蒂90克。
做法：①胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
②锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4～5小时（锅盖需要留缝隙）。
③待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
另一种是，材料：冬菇蒂75克做法：先将冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
再改小火熬煮1小时，待凉过滤。
此汤材料若加入适量的蚕豆，味道更醇厚。
（2）炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。
这才有了清清爽爽的高汤。
三、熬制高汤注意的七细节
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
1.选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。
要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。
这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
2.食品要新鲜
选用鲜味足、无膻腥味的原料。
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
3.炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。
瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
4.火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。
只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
5.配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。
水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。
用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
6.搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。
最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。
为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
7.操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
熬汤时温度长时间维持在85～100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C 被破坏。
汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
从上可以得出结论，汤在我们的中式烹调起着重要的作用，在日常生活中具有重要意义。
在当今这个人人注重身体健康保养的社会，有着举足轻重的影响。
随着饭局应酬的增多，人们肠胃的负担也越来越重，而通过喝汤则可以缓解肠胃的疲劳感，会觉得很舒畅，所以人们应该重新重视汤。
综上所述，我们在今天还是应该注重汤在菜肴烹饪制作过程中的运用。
具体的方法其实很简单，就是在日常的生活中适当的喝点汤，多多积累好汤的制作方法，如广东汤的花样和在日常生活中的重视程度就非常值得我们借鉴和学习。
让喝汤成为我们大家生活习惯的一部分，这样也才能算是重视和运用。
（作者单位：淄博市技师学院）。