膳食纤维的定义及临床应用
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房膳食纤维被称为人类第七营养素, 对维持人体健康具有很重要作用。
自从2 0 世纪50 年代H IPsl cy 提出“膳食纤维(D ie ta ry fi br e) ”以来, 人们逐步开始研究膳食纤维。
大量临床医学研究结果表明, 膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。
由于膳食纤维生理功能与人类疾病紧密相关, 膳食纤维一直是医学工作者和营养学家研究热点。
本文就近年来膳食纤维在降血糖方面研究进行总结。
1 膳食纤维定义及特性美国谷物化学学会(AA CC ) 于19 9 8 年的膳食纤维定义较为完整, 即为: 膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。
膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质, 具体物质组成参见表1 。
膳食纤维对人体有益作用包括通便、降血脂和降血糖等。
表1 膳食纤维物质组成非淀粉类多糖和纤维素、半纤维素、多聚寡糖(菊粉、果寡糖)、抗性低聚糖半乳寡糖、树胶、粘胶、果胶等碳水化合物类似物不消化糊精(麦芽糖糊精、抗性淀粉糊精) 、合成碳水化合物部分(葡聚糖、甲基纤维素) 、抗性淀粉木质素相关植物物质蜡状物、肌醇六磷酸、角质、皂贰、软木脂、揉酸等膳食纤维理化特性包括: 含水力: 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团, 因此具有持水性, 可溶性膳食纤维比不溶性纤维素有更大含水能力。
粘性: 可溶性纤维由于分子的形状、大小、空间结构不同均可在消化道形成很粘液体, 粘液在胃中延迟胃的排空, 在小肠阻碍消化酶与内容物混合, 减慢消化收过程。
(3 )易发酵性: 食物纤维在大肠中可被微生物群发酵, 发酵产生短链脂肪酸和一些肠肤物质。
(4) 对阳离子有结合交换能力; 膳食纤维化学结构中包含一些梭基类侧链基团, 呈现弱酸性阳离子交换树脂作用; 且膳食纤维表面还带有很多活性基团, 可鳌合胆固醇、胆汁酸及某些毒物, 排出体外。
人类第七大营养素——膳食纤维
人类第七大营养素——膳食纤维摘要膳食纤维被称为人类第七大营养素，本文介绍了膳食纤维的有关化学问题，如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法，以及膳食纤维的应用与开发现状。
关键词膳食纤维聚葡萄糖甲壳素生理功能膳食纤维具有突出的保健功能，有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄；降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率［1~4］。
许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。
1 什么是膳食纤维1972年，Trowell H C首次将“膳食纤维”（Dietary Fiber，DF）定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。
随后，又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。
近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究，一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质［5］。
因此，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。
膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维(IDF)两大类，而总膳食纤维（TDF）是指SDF和IDF之和。
可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，以及微生物多糖和合成多糖，如果胶、β葡聚糖等。
不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、甲壳质等。
膳食纤维
开发膳食纤维产品的意义
低脂、高膳食纤维食品可以预防和减少人类的许多疾 病，特别是癌症、心脏病、糖尿病。成人每日必须吃 25—30g的膳食纤维。
一般认为：可溶性膳食纤维能够降低胆固醇含量和控 制糖尿病，而不溶性纤维则能增强肠道功能。大豆纤 维同时具有可溶纤维和不溶纤维两种功能。 来结合过多的水分，可使水分活度降低，从而抑制霉 菌的生长和延长ห้องสมุดไป่ตู้品的货架期。 纤维素本身不含热量，添加纤维素可稀释食物的热量。
新嘉华大豆膳食纤维加工工艺
加水
豆渣 输送 加压
二萃分离
漂 洗/改性
螺杆泵
板框过滤
清理
带式输送
闪蒸干燥
旋风收集
搅龙输送
给料
超微粉碎
筛分
产品包装
袋式除尘
微粉
大豆（渣）膳食纤维的加工（1）
前处理： 预先将豆渣中沙粒、色素及其他杂质等祛除才能保证后面 提取大豆膳食纤维的质量。另外，豆渣中部分比较坚硬的 角质也需要预先软化。这一步的工艺流程如下： 粗豆渣 ——→ 漂洗 ——→ 滤沙 ——→ 漂白 ——→ 浸 泡软化 ——→ 豆渣
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。
膳食纤维一般分类
目前的分析方法测出的膳食纤维的组份大致分为以下几类：
总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性
淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应
产物等。 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气 相色谱（GLC）或高效液相色谱（HPLC）定量检测其总和， 即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维 素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
《食品营养学》膳食纤维
四、膳食纤维的生理学功能
6. 可改变肠道系统中微生物群系的组成
膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内 菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤 维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠， 在大肠内繁殖有100~200种总量约为1×108个细菌，其中相当一部分是 有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。如双歧杆菌， 不仅能抑制腐生细菌生长，维持维生素的供应，而且对肝脏有保护作用。 这些细菌能以部分膳食纤维为营养代谢，于是，这些被吸收的膳食纤维不 仅为菌群提供了繁殖所需的能量，并产生大量的短链脂肪酸，它们也发挥 着重要的生理功能。
二、膳食纤维的分类
1. 根据溶解性分类
根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳 食纤维（soluble dietary fiber, SDF）和不溶性膳食纤维 （insoluble dietary fiber, IDF）。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素和植物蜡（wax）等。SDF是指不被人体消化道酶消化，但 可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食 纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和
二、膳食纤维的分类
5. 根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高 品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般 在3%以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何 改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
膳食纤维的作用
膳食纤维的作用有哪些食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。
食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。
@维护肠道健康的“多面手”。
肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。
膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。
肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌群与有害菌群的比例作为判断依据。
而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。
另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。
会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。
粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。
而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。
@治疗糖尿病的有力武器。
经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。
由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。
过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。
@预防心脑血管疾病。
肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。
可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。
于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。
这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。
@减少胆结石的发生。
胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。
增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的作用。
@起到减肥的作用。
在控制能量摄人的同时，摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。
为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少量的脂肪。
膳食纤维定义
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6
欧盟对膳食纤维的定义（2008年）
• “纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合 物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收 ，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
– 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 – 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 – 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚
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15
我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d 成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/d
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16
低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏
稠性，可起到增稠剂的作用。
木质素
•
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三
维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤
维的组成分中包括了木质素。
抗性淀粉
•
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
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2
狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）
• 膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类 （即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状 胶、植物黏液、β-葡聚糖等。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
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膳食纤维的定义及临床应用
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41
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、
营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪 （酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。
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42
单位质量的膳食纤维产能最低
1g碳水化 合物
11
可溶性膳食纤维
生理功能 延缓胃排空 延缓葡萄糖吸收 降低血液中的胆固醇水平 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 维持肠道微生态环境良好
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12
不溶性膳食纤维
生理功能 加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险
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13
膳食纤维的推荐摄入量
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37
控制体重增加
➢膳食纤维体内产能低
➢能增加咀嚼感，且易有饱食感而减少食物摄取 量→减少能量摄取量
➢促进肠蠕动，降低食物在肠道停留时间，减少 营养素吸收。
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38
膳食纤维的能量值
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39
提供
17×50%=8.5÷4.184=2.03kcal
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40
《食品营养标签管理规范》
10.9 10.8
10.5 10.3
9.8 Fiber
Sat. fat
Total fat
Protein
膳食纤维
JAMA Oct. 27, ’99, pp. 1539-46
(Fiber in g, others as % calories)
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51
降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进唾液分泌， 有清 洁牙齿及稀释酸性物质的作用。
第三章膳食纤维
29
第二节 真菌多糖
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❖ 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
10
❖ 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类：
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❖1999年7月26日IFT(the Institute of Food Technologists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨 论。
❖ 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸 收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物 质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成 成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如 蜡质、角质、软木质。
3
直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素 壳质素 多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
❖ （一）膳食纤维的定义 ❖ 1. 膳食纤维的定义 ❖ 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年，
Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。
5009.88膳食纤维新旧标准
5009.88膳食纤维新旧标准一、概述本标准规定了膳食纤维的术语和定义、分类、测定方法以及食品中膳食纤维的参考摄入量。
本标准适用于食品中膳食纤维的测定和评价。
二、新旧标准对比1. 旧标准：本标准规定了膳食纤维的测定方法，并对食品中膳食纤维的含量给出了参考值。
但是，旧标准对于膳食纤维的定义和分类不够明确，缺乏统一的分类标准。
2. 新标准：新标准对膳食纤维的定义和分类进行了明确规定，将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种类型，并对它们的测定方法进行了详细描述。
此外，新标准还给出了食品中膳食纤维的参考摄入量，有助于更好地指导人们的饮食健康。
三、膳食纤维的定义和分类1. 定义：膳食纤维是指存在于天然食物中的一些多糖物质，它们不能被人体肠道内的酶水解，也不能被人体消化吸收。
2. 分类：膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种类型。
可溶性膳食纤维主要存在于一些水果、蔬菜和豆类等食物中，它们可以溶于水中，具有促进肠胃蠕动、调节肠道菌群等作用。
不溶性膳食纤维主要存在于一些谷物、薯类等食物中，它们不溶于水，具有增加肠胃负担、预防便秘等作用。
四、测定方法1. 提取方法：对于可溶性膳食纤维，可以采用酸水解法、酶解法等提取方法。
对于不溶性膳食纤维，可以采用酸碱处理法、酶解法等提取方法。
2. 测定方法：可以采用重量法、光谱法、色谱法等方法对膳食纤维进行测定。
具体方法可以根据实验条件和要求选择合适的测定方法。
五、食品中膳食纤维的参考摄入量根据新标准，成年人每天应该摄入25-38克膳食纤维，以满足身体健康的需要。
具体摄入量可以根据个人饮食习惯和身体状况进行调整。
六、应用范围和实施时间本标准适用于食品中膳食纤维的测定和评价，对于食品生产和加工企业具有指导意义。
本标准自发布之日起实施，建议相关企业和机构及时按照本标准进行修订和实施。
七、结论和建议本标准明确了膳食纤维的定义和分类，提供了统一的测定方法，并给出了食品中膳食纤维的参考摄入量，有助于更好地指导人们的饮食健康。
膳食纤维基本知识
一.膳食纤维的基本知识1.1膳食纤维的分类及相关概念1.1.1 膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度≥3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2 膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF）。
水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。
不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。
此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
膳食纤维的作用与常见食物含量
膳食纤维的作用与常见食物含量山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义:膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。
越来越多的研究表明，膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。
过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收，但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。
所以与食物中的其他营养素一样，为了保持健康，膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。
膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维的分类:膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等;非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。
膳食纤维的主要特性:1，吸水作用膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。
此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。
2，黏滞作用一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。
3，结合有机化合物作用膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
4，阳离子交换作用膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
5，细菌发酵作用膳食纤维在肠道内易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而非溶性膳食纤维则不易被酵解。
酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食纤维的生理功能:1，有利于食物的消化过程膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。
2，降低血清胆固醇膳食纤维可结合胆酸，故有降血脂作用，此作用以可溶性纤维(如果胶、树胶、豆胶)的降脂作用较明显，而非溶性纤维无此作用。
膳食纤维定义
.
中国营养学会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食 物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素 、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
• 根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）
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膳食纤维成分特性
果胶
•
果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。
它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液
中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。
树胶
•
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、
半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏
稠性，可起到增稠剂的作用。
.
我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d 成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/d
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低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
膳食纤维是 • 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发
酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的 总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。
• 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一 种或多种生理功能。
.
美国谷物化学家协会（AACC）
• 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分， 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树 胶、海藻多糖等组分。
功能性膳食纤维的制备及其应用
功能性膳食纤维的制备及其应用一、引言随着人们生活水平的提高，人们对健康的重视程度也越来越高。
人们开始关注自己的饮食，了解食品中所含营养成分的作用和功效，并逐渐将健康膳食的概念引入到自己的饮食习惯中。
而功能性膳食纤维正是一种能够为人体提供较多营养和健康的食品成分，受到人们的广泛关注。
二、功能性膳食纤维的定义和分类1. 功能性膳食纤维的定义相对于普通膳食纤维，功能性膳食纤维在提供膳食纤维特有的生理功能外，还具有一些其他的生理活性。
2. 功能性膳食纤维的分类（1）可溶性膳食纤维，如果胶、半乳糖、木糖醇等。
（2）不可溶性膳食纤维，如木质素、纤维素、半纤维素等。
三、功能性膳食纤维的制备1. 材料选择选用木质素、纤维素、半纤维素等原料，经过去杂质、分离、筛选等处理后，得到纯净的原料。
2. 制备过程（1）清洗处理：将原料进行预处理，去除杂质、污染物等。
（2）化学、物理过程：将原料进行加热、水解等过程，使化合物分解，得到单体或低聚物。
（3）纤维化处理：利用高剪切设备，如超声波、高压切割等方法将化合物分散到纤维中。
（4）离子交换：利用强离子交换树脂等固体中的阳离子或阴离子与化合物结合，分离出所需的纯净化合物。
四、功能性膳食纤维的应用1. 食品制作利用功能性膳食纤维作为食品原材料，可以制作出高营养、低脂、低糖、低卡、低盐等健康的食品，如功能性膳食纤维饼干、功能性膳食纤维面包等。
2. 药品制作功能性膳食纤维与部分药物一起使用，能够起到辅助治疗的作用，如康复力、芭妮兰等功能性膳食纤维药品。
3. 化妆品制品功能性膳食纤维对皮肤有着保湿、滋润等作用，如功效水、美白霜等化妆品。
五、功能性膳食纤维的未来发展功能性膳食纤维的制备及应用已经成为发展趋势。
未来微生物发酵、超声波处理等新技术的加入，更能提高功能性膳食纤维的制备及应用效率，增加制备效益及产品的多样性。
随着新技术的到来，功能性膳食纤维的领域还将会得到进一步拓展。
六、结语功能性膳食纤维对于我们的健康有着重要的作用，其制备及应用已经成为一个重要的研究领域。
食品营养标签管理规范--膳食纤维
食品营养标签管理规范卫生部印发 2008年5月1日开始实施推荐性法规：国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。
卫生部根据本规范的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。
营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
膳食纤维的定义膳食纤维（dietary fiber）膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。
包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。
食品中产能营养素的能量折算系数表 1 食物中产能营养素的能量折算系数* 1营养成分的标示包括能量和核心营养素的标识以及宜标示的营养成分的标示，膳食纤维属于宜标识的营养成分。
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分。
膳食纤维可根据其成分选择检测方法和标示方式。
1）以国标或GB/T 9822测定数据，标示为：不溶性膳食纤维…克（g）；2）以AOAC 、AOAC 方法测定数据，标示为：膳食纤维…克（g）；也可标示为：膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维，例如：膳食纤维…克（g）或膳食纤维…克（g）--可溶性膳食纤维…克（g）（自愿）--不溶性膳食纤维…克（g）（自愿）3）以AOAC其他方法测定的膳食纤维单体成分的数据，可标示出膳食纤维和单体成分如“膳食纤维（以xxx计）…克或g ”，例如：膳食纤维（以菊粉计）…克（g）“零”数值的表达当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。
可标示的“0”的界限值如下表：表5 标示“0”的界限值** 用份表示的时候，同时要符合每100g“0”的界限值要求。
简述膳食纤维的定义
简述膳食纤维的定义
膳食纤维是指在人体消化道中不能被消化酶水解和吸收的一类多糖物质，主要存在于植物食物中，如谷类、豆类、蔬菜和水果等。
膳食纤维可以分为水溶性纤维和不溶性纤维两种。
水溶性纤维主要是一些多糖如果胶、胶质、半纤维素等，它们能在胃肠道中与水结合形成胶状物质，能增加食物的黏稠度，延缓胃肠道排空时间，有助于控制血糖和胆固醇水平，有利于减少便秘和肥胖等问题。
不溶性纤维主要是纤维素、木质素等，它们在胃肠道中不溶于水，能增加粪便的体积，促进肠道蠕动，减少便秘风险，同时也能帮助排除体内废物和毒素，预防结肠癌和直肠癌等。
膳食纤维对人体健康有许多益处，包括促进消化、增强饱腹感、降低胆固醇、预防便秘、保护肠道健康、减少慢性疾病风险等。
因此，合理摄入足够的膳食纤维对于维持健康生活至关重要。
膳食纤维基础知识及其应用
16
三、大豆纤维的应用
7、猫砂
猫砂种类
木屑猫砂
主要成分
木屑、纸张 、小麦天然 粘结剂
优点
天然不刺激，较好的除臭功能 ，吸收性能优越，易清理，不 容易被渗透，使用寿命长
缺点
容易受潮，容易寄生跳蚤，触感粗 糙，有木头味，细微的木屑可能粘 在猫咪的毛发上被带到其他地方
纸屑猫砂
纸质类物质 ，部分添加 活性炭
5
一、概述——膳食纤维的分类
四
6
一、概述——膳食纤维的化学成分
纤维素
植物细胞壁的主要成分，是膳食 纤维最基本的化学成分。由葡萄 糖 通 过 β-1,4 糖 苷 键 连 接 起 来 的 高分子不溶性均一多糖。纤维素 的特性是不被肠道中的酶所水解。
果胶
可四溶性膳食纤维的一种，许多蔬 菜、水果含有果胶，其化学组成 与半乳糖醛酸相似。其分子主链 上的糖基是半乳醛酸，其侧链上 是半乳糖和阿拉伯糖。
40%，白砂糖添加量 20%，植物油添加量 30%研制的高膳食纤维月饼
馅料，此月饼口感细腻酥松、甜度适中，有较好的风味。
5、果酱类
纤维迅速吸水膨胀
易分散、不成团、稠而不粘 粘度不受酸碱盐的影响
5%纤维
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三、大豆纤维的应用
6、纤维裹粉
武汉轻工自然科学基金项目陈季旺团队在外裹糊中分别添加大豆纤维（质 量分数2%）、黄原胶（质量分数0.4%）和乳清蛋白（质量分数4%）明显减少 了油炸外裹糊鱼块的油脂质量分数，改善了外裹糊鱼块口感及品质。
纤维含量高、应用广泛
优质蛋白含量丰富，可作为高蛋白 膳食纤维保健品的开发原料
茶叶、CMC等
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二、理化性质
超微粉碎 强烈的剪切力使大分子粉碎成小分子
膳食纤维概述【范本模板】
《膳食纤维、益生元与菊粉健康知识汇编》第一部分膳食纤维1-1 膳食纤维的基本概念1—1—1 “膳食纤维"的名称由来膳食纤维（dietary fiber ，DF）一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现,当时只有“粗纤维"之说，用以描述不能被消化吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。
当时通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利,一直未被重视.此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养"物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改称为膳食纤维。
1-1—2 膳食纤维的定义我国《食品营养标签管理规范》指出：“膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质.包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等.”1—1-3 膳食纤维的分类膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物（纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。
依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。
相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用（如菊粉）。
1-1—4 常见的膳食纤维1—1—4—1 常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。
所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。
1—1—4-2 菊粉是最常见的水溶性膳食纤维补充剂，由于菊芋可生长种植于贫瘠土壤，不需要添施化肥，而且没有病虫害,不需要施农药；有的高科技企业如英纽林(北京）科技有限公司是采用纯物理方法提取菊粉工艺，生产过程无任何化学添加成分，是天然的绿色有机膳食纤维，因而深受人们的好评.1—1-4-3 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。
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中国营养学会于2005年6月在北京举办了 “膳食纤维的定精义品文、档方法和能量值”国际研讨会
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不溶性膳食纤维
生理功能 加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险
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膳食纤维的推荐摄入量
• 美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为2035g/d。美国能量委员会推荐的总膳食纤维中， 不溶性膳食纤维占70%-75%，可溶性膳食纤 维占25%-30%。
• 世界卫生组织（World Health Organization， WHO）建议总膳食纤维的摄入量的下限为 每人每天27.0 g，上限为每人每天40.0 g。
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DM患者DF摄入量可高 于健康成年人推荐摄 入量，推荐25~30g/d 或10~14g/1000kcal。
建议成人总膳食纤维 的AI为每人每天25g， 未制定UL。
According to Simon & Gorbach, 1984
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Science. 2012;336:12627
肠道菌群与疾病的关系已成为研究新热点
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肠道菌群与肥胖
肥胖患者存在肠道菌群严重失调
肠菌移植实验
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结论 1 来自肥胖患者的紊 乱肠道菌群能直接 导致肥胖的发生。
123名肥胖患者参加 以肠道菌群为靶点的
膳食干预研究
9 周后 胰岛素敏感性增强； 炎症水平降低； 血脂改善； 肠道菌群结构恢复正常。
合理的可溶性膳食纤维和不精溶品文性档 膳食纤维的比例大约是1:3
膳食纤维的食物来源
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水溶性膳食纤维食物来源 大麦、燕麦、豆类、柑橘、亚麻、燕麦等
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非水溶性膳食纤维食物来源 小麦糠、米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜
麦糠（麦麸）
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魔芋
蒟蒻，地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可 达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白 质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素 ，还含有人类所需要的糖，即葡甘露聚糖达45%以 上。但魔芋全株有毒，以块茎为最，食用前必须经 磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
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1995年，在孟菲斯举行的有关膳食纤维定义和复 杂化合物的分析方法的AOAC国际会议上，专家 一致同意以膳食纤维的生理学作用进行定义： 膳食纤维包括不能被人体内源消化酶分解的低聚 糖、木质素和多糖（抗性淀粉、非淀粉多糖）， 以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。
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膳食纤维的定义
特
结合有机化合物作用 结合胆酸和胆固醇
性
阳离子交换作用 结合无机盐
细菌发酵作用 肠道有益菌
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膳食纤维的分类
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膳食纤维的分类
果胶 水果，柑橘类水果和苹果 树胶 黏胶 部分半纤维素
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纤维素
植物细胞壁
半纤维素 谷类纤维
木质素 草莓籽、老化的胡萝卜
可溶性膳食纤维
生理功能 延缓胃排空 延缓葡萄糖吸收 降低血液中的胆固醇水平 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 维持肠道微生态环境良好
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、糖原 抗性淀粉
非淀粉多糖 膳食纤维
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纤维素、半纤维素、果胶类
膳食纤维定义的发展 Hipsley（1953年）植物细胞壁的不可消化组分，
包括纤维素、半纤维素和木质素。
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1972～1976年 Trowell、Burkitt和Walker等建立了膳食纤维与 健康效应的假说，被称为“膳食纤维假说” 人体消化酶不能消化分解的植物细胞壁残余成分。 ✓纤维素、半纤维素和木质素； ✓腊质、角质、软木质； ✓蔬菜、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维。
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菊粉
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并不是一种食物看起来有筋，就是高纤食物； 而一种食物没有筋，就不是高纤食物。真正 的评判标准是能否在小肠消化吸收，能不能 进入到大肠中去。
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膳食纤维的代谢
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不能被小肠消化，也不能被小
肠吸收，进入大肠后仍然具有
生理学作用；膳食纤维在大肠
中发酵能够形成对人体良性生
理学效应。
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不吸收
部分代 乙酸、谢丙酸、
丁酸，CO2
短链脂肪酸
• 短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs） 也称为挥发性脂肪酸，是由 1~6 个碳原子组成 的有机脂肪酸。
• 结肠是人体内短链脂肪酸的主要产生部位， 多是由未消化吸收的碳水化合物经结肠内厌氧 菌酵解产生，主要包括乙酸、丙酸、丁酸。
膳
食
纤
维
及
临
床
应
段晓萌
用
聊城市人民医院营养科
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主要内容
1
膳食纤维的概述
2
膳食纤维的摄入
3
膳食纤维的代谢
4
膳食纤维与疾病
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碳水化合物
“糖”
关于碳水化合物
糖
1~2
寡糖
3~9
多糖
≧10
单糖
葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖
糖醇 山梨醇和甘露醇、木糖醇
棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、 低聚果糖、大豆低聚糖
• 抑制结肠癌细胞的增殖、分化和转移，起到抗肿
瘤作用。
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膳食纤维的 生理功效物肠道停留时间，刺 激肠蠕动，减少肠内压力，预防便秘、憩 室病、痔疮；
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改善肠道微生态环境
细菌总数 (cfu/ml)
胃 0-103 空肠 0-105 回肠 103-107 结肠 1010-1013
碳水化合物
“糖”
关于碳水化合物
糖
1~2
寡糖
3~9
多糖
≧10
单糖
葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖
糖醇 山梨醇和甘露醇、木糖醇
棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、 低聚果糖、大豆低聚糖
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、糖原 抗性淀粉
非淀粉多糖 膳食纤维
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纤维素、半纤维素、果胶类
主
吸水作用 膨胀
要
吸附作用 粘溶液，吸附有害物质
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短链脂肪酸与肠道健康
• 短链脂肪酸一旦被结肠粘膜上皮细胞吸收，就能 被转运至肝脏进一步代谢或被结肠粘膜上皮细胞 用作能源消耗，对肠道上皮细胞有营养作用；
• 降低结肠内pH值，提高其酸性环境而减少有害 菌的生长；
• 维持水电解质平衡；
• 抑制促炎因子的生成，减少炎症反应发生，从而 有利于粘膜炎症的修复，降低结肠病变的发生；