乳制品 绪论
乳制品行业状况概述__范文模板以及概述
乳制品行业状况概述范文模板以及概述1. 引言1.1 概述乳制品行业是一门重要的食品制造和供应行业，涉及到牛奶、奶粉、乳酸制品、黄油、起司等产品的生产和销售。
这个行业对人们的日常饮食有着重要影响，同时也为许多企业提供了丰富的商机。
本篇文章将对乳制品行业的状况进行概述，并深入分析市场规模和增长趋势、主要参与者和市场份额以及消费者需求和偏好变化等方面。
同时，还将探讨乳制品生产与供应链分析，包括生产工艺及技术发展、原材料及供应链管理以及质量控制与产品安全性等内容。
此外，本文还将关注乳制品行业面临的挑战和机遇，包括竞争压力和市场细分化趋势、新兴市场和国际贸易机会以及可持续发展和环境保护问题等方面。
最后，我们将给出对该行业的展望，并提出相关的发展策略建议。
1.2 文章结构本文按照以下结构进行组织：引言部分为本章，主要对文章进行概述以及解释研究目的。
第二部分将探讨乳制品行业的现状，包括市场规模和增长趋势、主要参与者和市场份额，以及消费者需求和偏好变化等方面。
第三部分将重点关注乳制品生产与供应链分析，具体包括生产工艺及技术发展、原材料及供应链管理，以及质量控制与产品安全性等内容。
第四部分将深入研究乳制品行业所面临的挑战和机遇，涵盖竞争压力和市场细分化趋势、新兴市场和国际贸易机会以及可持续发展和环境保护问题等方面。
最后，在结论部分我们将对该行业的前景进行展望，并提出相关的发展策略建议。
同时还会总结回顾文章中的要点。
1.3 目的本文旨在对乳制品行业进行全面的概述和分析。
通过调查研究市场规模、消费者需求变化以及原材料供应链等关键因素，我们希望能够揭示当前乳制品行业的现状，并预测未来可能出现的发展机遇和挑战。
同时，我们还将提出相关的发展策略建议，为行业决策者提供有价值的参考。
通过综合分析和研究，我们希望为读者提供对乳制品行业全面了解的文章。
2. 乳制品行业现状:2.1 市场规模和增长趋势:乳制品行业在全球范围内拥有庞大的市场规模，并且正在以稳定的增长趋势持续发展。
第一章乳制品工艺学绪论
课程安排
❖ 学时数: 4学时/周×2周=8学时 ▪ 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） ▪ 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） ▪ 液态乳的生产工艺1学时） ▪ 炼乳的生产工艺（2学时） ▪ 乳粉的生产工艺（2学时）
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绪 论：
• 乳制品工艺学概况 • 乳品工业的重要性 • 国内外乳品工业现状 • 乳制品安全问题 • 我国乳品工业存在的问题与对策 • 我国乳品加工业可持续发展战略
❖ 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为 9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品出口 贸易状况
❖ 我国乳品出口市场主
要集中在亚洲地区，排 在首位的是香港特区， 占出口总金额的37.89%。
六、冷饮品
花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 冰淇淋 雪糕 棒冰
七、奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
八、奶片
奶片是采用经过加工后的 奶粉、和麦芽糖为原料， 在脱水工艺下加入某些凝 固剂加工而成。
九、奶茶
奶茶是新疆等地少数民族 的一种风味饮料。它是用 茯砖茶加水熬煮后，取出 浓郁的茶汁，加些白开水， 再将煮沸后的牛乳倒入， 就能见到乳白色的牛乳与 褐色的砖茶汁一圈一圈地 混合，成为奶香扑鼻、味 美可口的奶茶。
国内外乳品工业现状－乳产量
在过去的10年里
(1995年到2005年),中 国乳产量增长328%，
7
6.09
乳品工艺学绪论[1]
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2020/11/7
乳品工艺学绪论[1]
(二)奶类构成
牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。 以2004年为例，牛奶产量占85%。
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乳品工艺学绪论[1]
三、中国乳业乳业的差距
美国
118
7 dairy farmers of america 美国 101
8 arla foods
丹麦/瑞典 101
9 kraft foods卡夫食品公司 美国 75
10 Unilever 联合利华食品 爱尔兰/英国 66
63.8
11 parmalat
意大利
54
12 saputo
加拿大
53
13 bongrain
乳品工艺学绪论[1]
三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？
一．质量是企业生存的命脉和根本，必须落实 到实际行为中才能得到保证。
二、奶源是乳企发展的关键，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好产品。
三、企业应建立应急机制，出现问题及时启动。 四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。
建立内部质量保证体系和第三方检测制度。
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乳品工艺学绪论[1]
（三）我国技术创新体系建设不足
1、没有形成有效的技术创新机制； 2、企业技术创新意识淡薄； 3、中介服务组织不健全； 4、创新投入较少； 5、创新水平低； 6、创新队伍规模小、力量相对薄弱
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2020/11/7
乳品工艺学绪论[1]
五、我区乳业状况
乳制品中主要危害因素及解决对策综述论文终稿
201701届食品质量与安全专业毕业生论文(设计)课题名称：乳制品中主要危害因素及解决对策综述学生姓名：指导教师：2017年4月江南大学网络教育学院毕业论文（设计）摘要近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。
从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。
如何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。
因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。
乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节。
关键词乳制品、质量安全、重要性、影响因素、对策措施目录一、影响乳制品质量安全的因素包括：.................................................... - 5 -（一）原料乳生产环节中的不安全因素 ...................................................... - 5 -1、牛舍空气对原料乳的污染....................................................................................... - 5 -2、饲料中混入的污染物............................................................................................... - 5 -3、激素残留对乳制品造成污染................................................................................... - 5 -4、水对原料乳造成的污染........................................................................................... - 6 -5、产乳家畜对原料乳的污染....................................................................................... - 6 -6、挤乳过程中对原料乳的污染................................................................................... - 6 -7、贮运乳时对乳造成的污染....................................................................................... - 6 -（二）乳制品加工生产过程中的不安全因素 .............................................. - 6 -1、配料对乳制品的污染............................................................................................... - 6 -2、添加防腐类物质对乳制品造成污染....................................................................... - 7 -3、细菌超标对乳制品造成的污染............................................................................... - 7 -4、加工设备生产车间清洁不彻底对乳制品的污染................................................... - 7 -（三）产品包装操作对乳制品造成的污染 .................................................. - 7 - （四）运输过程中对乳制品造成的污染 ...................................................... - 7 - （五）销售过程中对乳制品造成的污染 ...................................................... - 7 - 二、针对乳制品质量不安全的因素的对策................................................ - 8 -（一）监管体系 ............................................................................................. - 8 -1、政府的职责............................................................................................................... - 8 -2、行业协会的职能....................................................................................................... - 8 -（二）企业的自身管理 ................................................................................. - 8 - （三）法律法规标准体系 ............................................................................. - 9 - （四）监测评估体系 ..................................................................................... - 9 - （五）技术支撑 ............................................................................................. - 9 -乳制品中主要危害因素及解决对策综述乳制品以其丰富的营养成分，被公认为大自然赐予人类最理想、最接近于母乳的完美天然食品。
乳品毕业论文
乳品毕业论文乳品是以牛乳、羊乳、水牛奶和乳饮料为主要原料，通过加工、发酵、固化等工艺制成的食品。
乳品是营养丰富、口感醇厚的食品，深受广大消费者的喜爱。
本论文旨在分析乳品行业的发展现状和存在的问题，并提出相应的解决方案。
首先，乳品行业的发展现状。
近年来，乳品行业在中国取得了快速发展。
消费者对于乳品的需求不断增长，乳品市场竞争激烈。
乳品企业通过不断创新产品、提升产品质量等手段，提高市场竞争力。
乳品行业的发展势头良好，市场潜力巨大。
然而，乳品行业还存在一些问题。
首先是产品质量问题。
部分乳品企业为了追求利润最大化，降低了产品的质量标准，给消费者的身体健康带来了风险。
其次是乳品行业的竞争激烈，市场饱和度较高。
乳品企业的产品同质化现象严重，品牌意识和创新能力相对较弱。
最后是渠道建设不完善。
乳品企业需要做好渠道建设，提高产品的市场覆盖能力。
针对以上问题，提出以下解决方案。
首先，乳品企业应加强产品质量管理，依法依规生产，确保产品的质量和安全问题。
其次，乳品企业应加大研发投入，通过技术创新提升产品质量和附加值，提高产品的差异化竞争力。
同时，乳品企业应加强品牌意识培育，不断提升品牌的知名度和美誉度。
最后，乳品企业应加强与经销商和零售商的沟通和合作，建立良好的渠道体系，确保产品有更广泛的销售渠道。
综上所述，乳品行业具有较好的发展前景，但也存在一些问题。
通过加强产品质量管理、加大研发投入、提升品牌意识和建立良好的渠道体系，乳品企业能够进一步提升市场竞争力，实现可持续发展。
乳品行业的发展需要乳品企业、政府和消费者共同努力，共同促进行业的健康发展。
一、绪论
二、乳的营养学意义
（二）营养学价值 乳的营养丰富 ， 成分齐 容易消化； 全，容易消化； “白色的血液”、“营 白色的血液” 养的仓库” 养的仓库” 是哺乳动物初生阶段维 持生命、 持生命、发育不可替代 的必需食品。 的必需食品。
（二）营养学价值
1、乳脂肪
（1）乳中主要的能量物质
1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g 1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满 乳脂肪产生9.3kcal热能 260g乳脂肪就能满 足需要。 足需要。
二、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
•奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉 1kg饲料所能获得的动物蛋白 牛奶140g， 饲料所能获得的动物蛋白，
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。 110g， 90g， 59g，猪肉24g。
（2）可消化性高
消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。 消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。 97.4％，而植物油只有91.6
（3）含必需脂肪酸
花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。
（4）脂溶性维生素的载体
（二）营养学价值
2、乳蛋白质
（1）生物价高：85 生物价高：
4、我国乳业存在的问题
乳制品企业没有形成规模 乳制品品质问题严重 乳制品消费推广力度不够 乳制品管理体制混乱 乳制品生产技术问题较多 乳制品市场竞争激烈
5、我国乳品工业今后发展趋势与对策
加强乳及乳制品的宣传 提高产品质量 调整产品结构 转变观念，实施名牌战略，走集团化道路 转变观念，实施名牌战略， 借鉴国外先进技术开发新产品
乳品工程毕业论文文献综述
乳品工程毕业论文文献综述一、引言随着人们生活水平的提高和对健康的重视，乳制品作为重要的营养食品，在我们日常生活中扮演着不可或缺的角色。
乳品工程作为乳制品生产的关键环节，对于产品的质量和工艺的控制至关重要。
本文将对乳品工程领域的文献进行综述，以利于大家对该领域的研究和发展有更深入的了解。
二、物料处理物料处理是乳品工程的第一步，其目的是通过剔除杂质、杀菌、分离、搅拌等方式，使乳液达到适合加工和生产的状态。
研究表明，在乳品加工过程中，物料处理对产品的品质和稳定性有着重要影响。
相关研究指出在物料处理过程中合理选择和控制乳液的温度、pH值以及搅拌速度等参数，可以提高产品的质量和利用率。
三、乳品发酵乳品的发酵是指加入适当的乳酸菌或其他微生物菌种，通过其代谢反应产生乳酸、气体等物质，从而改变乳品的性质和口感。
发酵过程通过降低pH值，增加产物含量，提高产品的质量和营养价值。
研究发现，在乳品发酵过程中，适当控制发酵温度、发酵时间以及菌种的选择，可以有效提高产品的风味、纹理和抗菌能力。
四、乳品加工乳品加工是指将发酵后的乳制品进行加工处理，以制备各类乳制品产品。
乳品加工涉及到多种技术和工艺，包括杀菌、浓缩、萃取、稳定剂的添加等。
相关研究表明，在乳品加工过程中，合理选择工艺流程、优化加工参数以及选用适当的功能性成分，可以改善产品的质地、稳定性和保质期。
五、乳品安全乳品安全是乳品工程研究中一个重要的方面，涉及到产品从原料收购、生产过程到最终销售环节中的质量控制和安全标准。
相关研究指出，建立完善的质量安全管理体系、加强原料检测和产品检验监控、提高设备的卫生条件，是确保乳品安全的关键。
同时，加强消费者的教育和监督，提高消费者对乳品安全的意识和知识水平，也是乳品工程研究中重要的方向。
六、结论通过对乳品工程领域的文献综述，我们可以看到乳品工程研究在物料处理、乳品发酵、乳品加工和乳品安全等方面取得了丰硕的成果。
然而，仍然存在一些挑战和问题，如设备更新换代、工艺的改进和质量安全的提升等。
营销乳制品分析论文
营销乳制品分析论文第一篇：营销乳制品分析论文中国乳制品行业调查报告中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。
特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。
中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。
令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。
近几年，中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期，在保持较快发展的同时，也经受住了严峻的考验，成为众人关注的焦点行业之一。
那么，中国乳品行业现状到底如何？有何发展趋势？仍然存在哪些问题、机会和挑战？下面笔者浅谈自己所见、所闻和所想。
第一部分：乳品行业的发展现状纵观中国乳品行业，可以用“振奋”、“欣慰”和“深思”三个词汇来描述其现状，即：日趋庞大的市场规模令人振奋，日趋成熟的竞争态势令人欣慰，但是在发展中存在的问题也令人深思。
一、行业规模及增长速度中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。
尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。
不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到1181.64万吨，同比增长9.24%，其中：液体乳1011.65万吨，同比增长9.07%；干乳制品169.99万吨，同比增长10.26%。
乳品行业概况
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（二）、产中
♦ 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显
得尤为重要，这有利于企业质量检验人 员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产 品质量。 ♦ 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技 术掌握的还很不够，包括：化学方法检 测、物理方法检测、和微生物快速检测， 以及一些检测仪器的研制。
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3
1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
万吨
672.8 735.8 774.8 744.5 806.9
919.1 1029 608.9
563.9 563.7
503.1 498.6 528.8
662.9 576.4 629.4 601.1
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３、原料奶快速检测技术方面
♦ 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳
化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗 生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动 计量等方面。 ♦ 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落 后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物 进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业 无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发 这方面的技术。
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１、奶牛单产方面
♦ 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达
5000千克以上，但其在全国奶牛存栏 中所占比例不高。 ♦ 全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
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１、奶牛单产方面
♦ 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生
100
50 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 年份
第一章乳与乳品概况
4、乳中的无机物
牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物 质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要 有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量 元素。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为 0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状 态等因素而异。
牛乳中铁的含量为10～90g/100ml，较人乳中少，故 人工哺育幼儿时应补充铁。
5.乳中的维生素
• 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳 中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、 K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、 C等两大类。
• 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维 生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合 成，如B族维生素。
乳在微生物的作用下发生乳糖发酵， 导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为 发酵酸度。
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
乳酸度的表示：
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴 定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测 定方法和表示形式。
我国滴定酸度表示用： 吉尔涅尔度简称oT 乳酸度（乳酸％）
（1）吉尔涅尔度（0T）
另外，脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一 原理生产奶油和测定乳中的含脂率。
2.乳蛋白质(Milk Protein)
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含 量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋 白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
乳清蛋白
定义：是指溶解分散在乳清中的蛋白质，占乳蛋白 总量的18%～20%。
分类：热稳定乳清蛋白和热不稳定的乳清蛋白两种。
热不稳定的乳清蛋白：调节乳清pH4.6～4.7时，煮 沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清 蛋白，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质 包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
现代乳与乳制品加工技术绪论
• (4)、采用塑料奶桶或容器者，在洗涤和消毒 方面，应采取如下措施：
• ①、当发现塑料老化，桶内伤痕较多时，即 行调换。
• ②、生熟奶桶应有明显标志，以利专用。
• ③、要经常对塑料桶进行洗涤、杀菌质量的 检查，要达到国家有关规定标准。
第一章 乳品设备常用材料 的基础知识
• §1.1 不锈钢 • 一、不锈钢的成分 • 不锈钢的种类很多，乳品工业中常用的有
以下几种。
• （一）、0Cr13、1Cr13、2Cr13 • 上述材料具有一定的韧性，因此一般用作
制造盛装粉类的容器（如乳粉），如该类 设备的衬里、外表以及一般的螺栓、螺母 等。
• 铝和氧化酸如硝酸和磷酸等作用生成的 铝的氧化膜，可以有效地防止腐蚀。因 此，清洗时最好使用硝酸或磷酸。若在 清洗时，使用盐酸或苛性纳溶液，或是 使用钢丝绒擦刷，会使氧化膜脱落而遭 到腐蚀，最好在碱液中添加10%的偏硅 酸钠，而不要单独使用苛性钠或盐酸， 更不能用钢丝绒擦洗。凡是铝制的容器 或设备，不要长时间浸泡于洗涤剂溶液 或洗涤水中，洗涤完毕后必须将水放干 净。
• 以上所列材料各符号所代表的意义为:
• 第一位数字代表金属材料中含碳百分数 ，即0代表含碳为0.1%以下；1代表含碳 0.1%~0.15%；2代表含碳0.16%~0.24%。 第二位为铬钢的元素符号Cr。第三位为 金属铬含量的百分数，如13为含铬 12%~14%，18为17%~19%。第四位为镍 的元素符号。第五位为镍含量的百分数 ，如9为9%~11%。第六位为金属钛的元 素符号。
• 二、铜及铜合金
• 铜在有空气、氧存在下，溶解于牛乳中的 量最高，尤其是当铜设备已经生锈时，溶 解速度更快，铜溶解于牛乳的速度，在 63~80℃时为最快。
乳制品行业的研究概述
乳制品行业的研究概述（一）研究背景乳制品行业，历史来源已久，作为农业国家的重要产业支柱之一，对国民经济所起到的作用巨大。
随着全球经济的快速发展，带动着我国乳制品行业的兴盛，人们对乳制品的需求越来越高，我国也成为了世界第三大牛奶出口国。
千禧年之初，乳制品在我国的需求很低，随着中国经济的发展，人们生活水平不断提高，人们对乳制品的需求也越来越高，消费者开始追求更好的，更优质的。
2008年奥运会在北京举办，人们开始关注营养，乳制品开始成为养生、成长，健康的代名词，中国乳制品行业蓬勃发展，进入黄金时代，各种乳制品被人们所熟知，“每天一斤奶，强壮中国人”甚至成为了家喻户晓的口号。
然而好景不长，三鹿事件的爆发，将消费者对乳制品质量的存疑全部倾泻出来，乳制品的质量问题成为了人们关注的热点，人们渴望质量的提升，安全可以有保障，对于现代的家庭来说，牛奶已经成为了生活中不可或缺的一部分，健康与人们息息相关，乳制品的市场无疑是非常巨大的。
随着关注的消费者不断增加，政府出台的最新的改革政策，颁布了与之相关的法律，乳制品行业终于又迎来了第二春，至此，各大乳制品行业巨头纷纷发力，技术被不断改进，质量被不断提升，品种也越发的多种多样，消费者对乳制品的消费热度在此飙升高点。
随着市场竞争的加剧和生产成本的增加，品牌和乳制品种类相对贫乏的银桥乳业进入发展瓶颈期。
尽管整个乳制品消费市场在不断攀升，但迫于强大的竞争对手，百菲乳业的销售量不增反减。
在这种情况下，百菲乳业应以市场为导向，通过自身资源的整合和科学营销策略的应用，从强大的竞争对手中争夺市场。
这就要求，百菲乳业必须知己知彼，在充分认识自身优劣势的前提下，对竞争对手有充分的了解，通过营销策略的优化和管理能力的提升，提高自身的核心竞争力，在确保广西省内市场份额的基础上，向周边甚至全国市场出击。
（二）研究意义在消费升级的背景下，百菲乳业如何实施差异化策略，对市场进行精准定位，形成具有竞争力的产品、价格、渠道、促销策略，天润乳业必须运用成熟的市场营销理念，对自身的营销策略现状进行分析，查找不足，综合市场营销环境，重新进行定位，在现有的营销策略上进行优化，才能形成自身的竞争优势、打造出自身独特的品牌，真正提高企业竞争力，实现企业目标，成为国内十强的乳业企业。
0.绪论
HA CCP
Hazard Analysis Critical Control Point
• 危害分析(HA): • 收集有关的危害及导致这些危害产生和存 在的条件； • 评估危害的严重性以判定危害的性质、程 度和对人体健康的潜在影响，以确定哪些 危害对于食品安全是重要的。
• 关键控制点 (CCP): • 关键控制点是指对一个或多个危害因素实 施控制措施的环节,它们可能是食品生产加 工过程中的某一个操作方法或流程,也可能 是食品生产加工的某一场所或设备。
乳品加工技术
主讲人： 主讲人：陈静颖
学习目标：
1.了解乳的来源及分类，简单了解国内 外乳制品加工业的生产现状。 2.简单了解国内外乳制品行业的质量标 准及相关的法律法规。 3.了解乳品加工的技术创新趋势。 课时安排：1课时
绪论
• 1、国内外乳品加工业生产现状 、 • 2、乳制品质量标准及法律法规 、 • 3、乳品加工技术创新趋势 、
2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ1 GMP
• 1969年， 美国食品药品监督局（FDA）制订了以 食品加工制造、保存中的卫生技术为基准的 GMP—《食品优质生产规范基本法》。并随后制 订了一系列针对不同种类食品生产的GMP。 • GMP在美国出现后，立即引起了世界各国和组织 的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国的GMP体系，并 在食品标准委员会（Codex Alimentary Commission)制订的190多个食品国际标准中加以 应用。
1.4 生产工艺及装备水平
• 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中， 全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发 达国家占收奶总量的70%。 • 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启 动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌 灌装技术和设备也有较高的水平。 • 我国乳品设备同世界先进国家比大约有1０ 年的差距，目前进口机械占国内50%的市场。
第三节 乳制品
9
输入您的标题内容
常用的乳酸菌
保
嗜
加
热
利 亚 乳 杆
链 球 菌
菌
10
输入您的标题内容
细胞形态长杆状，两端钝圆。能利用 葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发 酵产生D-型乳酸(有酸涩味，适口性 差) ，不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌 中产酸能力最强的菌种。发酵乳中可 产生香味物质乙醛。最适生37～45℃， 温度高于50℃或低于20℃不生长。常 作为发酵酸乳的生产菌。
12
输入您的标题内容
制作工艺流程图
13
输入您的标题内容
制作工艺技术要点
接种
灌装Βιβλιοθήκη 发酵原料乳的 质量要求
冷藏后熟
输入您的标题内容
1、原料乳的质量要求：
①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。 ②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳，一般乳牛注射抗 生素后4d内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对抗生素和残 留杀菌剂、清洗剂非常敏感。 ③不得使用患有乳房炎的牛的乳，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝 胶力。
23
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四、发酵工艺
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四、发酵工艺
发酵温度一般在42~43℃，这是嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌最适生长温度的折衷值。发酵时间一般在2.5~4h, 发酵终点的判断非常重要，是制作凝固型酸乳的关键技 术之一。可以采用以下方法判断: 发酵一定时间后，抽样 观察，打开瓶盖，观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳， 立即测定酸度，酸度达到70~90°T则可终止发酵。但酸 度的高低还取决于当地消费者的喜好。在实际生产中， 发酵时间的确定还应考虑冷却需要一个过程，在此过程 中，酸乳的酸度还会继续上升。
酸奶的文献综述
酸奶的文献综述Henry摘要：酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。
在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用。
本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。
从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。
关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂目录1、引言 (4)2、酸奶的一般生产工艺 (4)3、酸奶的营养价值 (5)4、酸奶的发酵机理 (6)5、酸奶的发酵剂 (6)6、总结 (7)参考文献 (8)1.引言随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱[1]。
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。
我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌(L.bulgarims)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的菌种发酵制成[2]。
酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类[3]。
根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶是将原料乳杀菌后,冷却至40℃-45℃,接种发酵剂,灌装,并在39℃-43℃下发酵,形成的凝胶状的半固体。
搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同,但接种后,原料乳却在发酵罐内进行发酵,然后搅拌,灌装,经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品[4]。
根据蛋白质含量，可分为酸奶(3%蛋白质) 、酸奶饮料(1%蛋白质)；根据脂肪含量，可分为全脂(3.0%)、半脱脂(3.0－0.5%)、脱脂(<0.5%)；根据风味，可分为原味、风味(果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶；根据其保健类型，可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等。
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人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%
。
二、世界乳业发展概况
世界乳品消费量:
世界人均年消费乳量104kg左右。 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到
11 21 2 46 33
4 5 69 15 10 28 13 7
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
一、乳品科学与技术研究的范畴
乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的 物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门 学科。
主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的 理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工 工艺和技术特点等。
是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及 多门学科的实用技术。
一、乳品科学与技术研究的范畴
乳品科学与技术
本科课程 32学时
绪论
一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向
乳业
乳业与“三农”问题密切相关： 农业增效、农民增收、农繁荣。 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展
程度的重要标志。
3达能公司
法国
6.2 7.0
4美国奶农公司 美国
6.1 6.9
5恒天然公司 新西兰
6.1 6.9
6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 6.2
7Lactalis
法国
5.4 6.1
8联合利华
荷兰/英国 5.2 5.9
9卡夫公司
美国
5.0 5.6
10帕玛拉特 意大利
4.5 5.1
排名 1998 2003
仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。
美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配合 饲料有18%以上是用于奶牛。
乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减少 ，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献很
大，对提高农场收入有直接影响。
美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9万 头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均年 产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了 28.6%。
发展中国家奶产量增长的87％靠的是头数增加。 2000年全世界有乳牛28500万头， 2004年基本维
持在这个水平上（约2.9亿头）。
二、世界乳业发展概况
原料乳： 2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放缓
，仅增长300万吨，达到61200万吨。
发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上， 其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。
二、世界乳业发展概况
世界年人均原料奶占有量： 2000年达到95.1 ㎏，每人每天0.26㎏奶。 发达国家人均200kg左右，每天每人0.54 kg。
通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品工 程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到 融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工 艺应有较为深入的掌握。
本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学们 初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高动 手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。
二、世界乳业发展概况
世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水平 发展。
二、世界乳业发展概况
乳业发达国家:
4.法国 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000个 奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿升)
，居世界第五。 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产奶
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
法国
2.5 3.0
19Saputo
加拿大 2.2 2.4
20Schreiber 美国
2.1 2.4
Foods
5 11 9 13 10 12 8 15
18 20 16 14 17
19
中国乳业
200kg； 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
二、世界乳业发展概况
乳业发达国家:
1.澳大利亚 乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近 80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国
际市场上具有较强的竞争优势。 超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20% 的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要
出口到亚洲地区。
二、世界乳业发展概况
乳业发达国家:
2.新西兰
约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模平 均为251头，发展趋势是300头或300头以上的奶 牛群。
新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出口 。
二、世界乳业发展概况
乳业发达国家:
3.美国 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，
制品提供原料。 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂肪
含量比为4.07 %。
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
公司
国家
乳制品营 乳制品营
业额
业额
（/102亿00欧3）元 （/102亿00美3）元
1雀巢
瑞士
15.3 17.3
2Dean Foods 美国
6.3 7.1
三、国内乳业概况
中国乳业发展达到了高速发展的新时期， 乳产量及乳制品生产的增速平均为15%， 而国际上乳类生产始终以年1%至2%的速 度缓慢增长。
十五 期间
奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。
乳品的进出口出现了 增长势头，鲜乳零售市 场价格基本保持稳定， 城镇居民的乳品消费量 也保持着平稳增长。
原料乳质量、技术装 备、产品创新、企业 经营以及国际交流等 各方面均有较大的提 升。
十五 期间
与国际发达国家和一些发展中国家的乳 业相比，中国的乳业仍然是一个新兴产业， 是正在成长的产业。