猪肉质测定程序中胴体眼肌样本的采样与前处理图解
猪宰后旋毛虫病检疫.ppt
步骤4 镜检及判定
任务要求： 3. 旋毛虫包囊鉴定 与肉包子虫包囊的鉴别
猪宰后旋毛虫病检疫
图：肉孢子虫包囊
图：旋毛虫包囊
猪宰后旋毛虫病检疫
步骤5 检疫后的处理
任务要求： 1. 处理依据 《动物防疫法》、《病害动物和病害动物产品生物处理规程》
2. 处理结果 无害化处理或销毁处理
猪宰后旋毛虫病检疫
授课教师：
课程回顾
猪宰后胴体检疫
本节课学习任务
猪宰后旋毛虫病检疫
猪宰后旋毛虫病检疫
整 体 检 查 淋 巴 结 检 查
检疫概况
旋毛虫病概况 猪宰后旋毛虫病检疫的原因
猪宰后旋毛虫病检疫
学习任务重点
膈肌脚的视检和显微镜检查
学习任务难点
旋毛虫包囊的鉴定
猪宰后旋毛虫病检疫
任务步骤
猪宰后旋毛虫病检疫
任务思考与分析
为什么在制作肌肉压片过程中，需顺着肌纤维方向剪取肉粒？
猪宰后旋毛虫病检疫
再 见！
1. 膈肌脚采样 2. 视检肉样 3. 肌肉压片制作 4. 镜检及判定 5. 检疫后处理
猪求： 1. 采集部位 横膈膜与腰椎连接处
2. 肉样大小 左右膈肌各约30g左右
猪宰后旋毛虫病检疫
图：膈肌脚
步骤2 视 检
任务要求： 1. 膈肌处理 撕去肌膜
2. 视检方法 光线充足
猪宰后旋毛虫病检疫
步骤3 肌肉压片制作
任务要求： 1. 压片用肉粒选择 剪取肌纤维方向
2. 小肉粒特性 采样分布、大小、数量
猪宰后旋毛虫病检疫
步骤4 镜检及判定
任务要求： 1. 显微镜使用要求
低倍镜检查
2. 判定标准 无包囊的旋毛虫 有包囊的旋毛虫 钙化的旋毛虫 机化的旋毛虫
肉质质量评定PPT课件
具有每种畜肉特有的自然 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 香味
无油腻感,牛脂为白色或淡 黄色,坚实并可捻碎;猪脂为 白色或玫瑰色,柔软有弹性;
羊脂为白色,质地紧密
呈灰色,无光泽,用手按压时易粘 手,有时有发霉现象
透明,澄清,具有特殊芳香味, 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,
脂肪团聚于表面
有发霉的腐败味
腐败肉（变质肉)
(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
生猪屠宰检疫图文版
生猪屠宰检疫图文版文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）第三节宰前检疫宰前检疫有别于兽医临床诊断，检疫人员对送宰畜禽应迅速做到病、健隔离和分别屠宰。
通常采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法。
一、群体检查将屠畜禽按产地或批次分组，或以圈为单位，进行“静、动、食”三大环节的检查。
1、静态观察保持屠畜在自然安静的状况下，观察其精神状态，立、卧姿势，有无咳嗽、气喘、呻吟或独立一隅等现象。
2、动态观察保持屠畜在运动状况下，观察其有无跛行、弯腰弓背，行走打晃、气喘咳嗽等异常情况。
3、饮食状态观察保持屠畜在饮食、饮水状态下，观察其有无拒食、少食、采食方法异样，咀嚼吞咽有无困难。
同时应注意观察屠畜的排粪姿态及粪便色泽是否正常。
二、个体检查经群体检查被剔出的病畜禽应逐个进行详细的临床检查，通常采用看、听、摸、检四种方法。
1、看观察病畜的姿态、行为、被毛有无光泽和无脱毛；皮肤、蹄、趾部、趾间有无肿胀、丘疹、水泡或溃皮、脓肿等。
检查可视粘膜是否充血、出血、郁血、贫血和黄染，并注意检查分泌物。
2、听听取病畜的叫声、咳嗽声，借助听诊器听诊心音、肺部呼吸音和胃肠蠕动音。
3、摸徒手触摸病畜的耳、角根和皮肤的温度，触摸体表淋巴结的大小、硬度、形状及有无脓肿。
按压胸部和腹部有无痛点，皮肤有无疹块、结节和肿胀等。
4、检检测体温，并对可疑患传染病的病畜进行针对性的血尿常规检查，必要时还应进行病理学和微生物学检查。
第四节宰后检验宰后检验是为了检出对人体有害或致病的肉品，以利于剔除、妥善处理。
通常采用观察胴体和内脏的病理变化，必要时结合进行实验室检查，经综合分析后确定肉品的质量。
一、头部检验猪的头部检验分两步操作，第一步检查颌下淋巴结。
颌下淋巴结位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前方；在倒挂的胴体，则位于颌下腺的下方。
检验人员左手持检验钩钩住放血口左侧中部，向左拉开切口，右手持刀，从放血口向深部下方纵切，直至喉头软骨和下颌前端；然后在左右下颌角内侧向下各作一平行切口，从切口的深部即可找到颌下淋巴结。
1-5：猪胴体性状测定
猪胴体性状测定
8、胴体瘦肉率：将胴体前、中、后各躯的 骨、肉、皮、脂肪剥离并称重，分离时肌间 脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔 除；软骨和肌腱计作瘦肉。在胴体剥离时， 应注意骨上瘦肉应剥离干净，剥离过程中的 作业损耗应不高于2%。 瘦肉率（%）=瘦肉重/（皮重+骨重+肥肉 重&背膘厚和6-7肋背膘厚 两种，单位为mm。将右边胴体倒挂，用游 标卡尺测量胴体背中线肩部最后处（A点）、 最后肋骨处（B点）和腰荐结合处（C点） 三点的皮下脂肪厚度，求出三点背膘厚度的 平均值，即为平均背膘厚。用游标卡尺测量 第6-7肋间（第6~7胸椎相接处）的皮下脂 肪厚度，即为6~7肋间背膘厚。
猪胴体性状测定
6、皮厚：将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体 背中线第6-7肋处的皮肤厚度，单位为mm。 7、眼肌面积：在左边胴体最后肋骨处垂直切段背 最长肌（眼肌），用硫酸纸覆盖在横截面上，用深 色笔沿眼肌边缘描绘出轮廓，用求积仪求出面积， 单位为cm2。若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽 度，用下列公式进行估测：眼肌面积（cm2）=眼 肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7
猪胴体性状测定
1、宰前活重：宰前空腹24 h空腹体重。 2、胴体重：放血、脱毛、去掉头、蹄、尾、 内脏（保留板油和肾脏）所得重量。 3、屠宰率：胴体重占宰前活重的百分比， 即：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100 4、胴体长（胴体斜长）：耻骨联合前缘中 点至第一颈椎前缘中点（第一肋骨与胸骨结 合处内缘）的长度，即为胴体斜长。
猪胴体性状测定
二、肉质指标 PH值：测定仪（PH试纸）、屠宰后45分钟内，倒数3~4肋间， 背最长肌的PH值，PH1小于5.9----PSE肉;肌体腿肌4℃下冷 却24小时,测定的PH值为PH24,若大于6,则DFD肉. 系水力：指肌肉受外力（加压、热、冷冻）作用时保持其原有 水份的能力。 系水力测定方法2：1，宰后1小时内，13~14肋间背最长肌， 机械压力、一定时间重量损失率。2，同样肉样悬挂，自然重 力自然风力下失水率（滴水率） 肉色：1~5分，与肉色比色板比对。1分（PSE肉），5分 （DFD肉）。 大理石纹：肌肉间脂肪含量和分布。5分制。
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
生猪肉品品质检验培训(PPT 87张)
（三）检验印章印色的质量要求 1.定时清洗印章 2.按照规定配制印色：红或蓝 3.印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害， 易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干 燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工易于褪色。
三、宰后检验的工序设定
宰后检验工序分为： 头部检验 皮肤检验 内脏检验 胴体检验 复检盖印
第三节 宰后检验与处理
一、宰后检验的方法和技术要求
(一)宰后检验方法 宰后胴体和内脏的品质检验，以感官检查和剖检为主， 必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、化学等实验室 检查。 1．视检 即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂 肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、 组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，若视检 见皮肤、结膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，喉、颈 部肿胀应考虑炭疽和巴氏杆菌；应仔细检查肝脏和造血 器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征 性。
心肝肺的检验： 心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切 开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外 膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变 等。 肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性 有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部 分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂 肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝 炎、寄生性白癍和肿瘤等。
二、宰后检验的操作要求
操作原则： 1.有宰必检。 2.同步检验、统一编号。 3.保持猪肉及其产品的完整性。
（一）宰后的工具 ： 1.2套检验器械（刀、钩、棒）； 2.正确握刀钩，左手持钩右手握刀，用刀时大拇指按 住刀背。
（二）卫生防护： 1.病变部位的剖检，要注意不要环境污染。 2.操作人员应注意自身的防护。 3.剖检工具必须及时彻底消毒、清洗、擦干。
肉品质相关指标取样及测定方法
宰前活重：猪在屠宰前24 h禁食，宰前8~12 h禁水，临宰前称取的活重。
胴体重：猪宰杀、放血、刮毛、去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）后的重量。
热胴体重：宰后45 min胴体重冷胴体重：4 ℃下冷却24 h胴体重。
屠宰率=胴体重/宰前活重×100%皮厚：第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。
膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）肩部膘厚：肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。
胸部膘厚：6-7肋间皮下脂肪厚度。
腰部膘厚：最后肋骨处（胸和腰结合部）皮下脂肪厚度。
臀部厚度：髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌肉中点）。
平均膘厚：肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。
国外采用胴体探测仪测定离背中线6-8厘米处倒数第三到第四肋间的背膘厚。
胴体长：猪分为体直长和体斜长。
胴体长Ⅰ(体直长)：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。
胴体长Ⅱ(体斜长)：耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。
腿臀比率：沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。
内脂率（%）=（花油重+板油重）/胴体重×100%板油率（%）=板油重/胴体重×100%花油率（%）=花油重/胴体重×100%腰肌: 腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。
腰肌率=左片胴体腰肌重×2/胴体重×100%胴体分割与剥离：取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。
前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下，后躯从倒数第1-2 腰椎处垂直切下。
皮率（%）=前、中、后三躯皮重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重×100% 骨率（%）=三躯骨重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥肉率（%）=三躯肥肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%瘦肉率（%）=（三躯瘦肉重之和+腰肌重）/三躯皮、骨、肉、脂总量×100% 肥瘦比例=三躯肥肉总量/三躯瘦肉总量采集新鲜背最长肌用自封袋装好，置于4℃保存的肉样用于常规肉质分析；贮存于-20℃冰箱的肉样供营养成分测定。
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
兽残分析中样品的采集、保存、制备与前处理技术及方法建立步骤
8
1.1.5 一个组织样品的组成
动物 牛 羊 猪 鸡 兔
肌肉 300-500克 300-500克 300-500克 300-500克 300-500克
3
1.1.1 抽样的基本原则
严格按照规定的程序和方法执行，确保 抽样工作的公正性和样品的代表性、真 实性。
4
1.1.2 人员
抽样人员不少于2人 抽样人员应经过专门的培训，具备相应
资质。 抽样人员应携带身份证、工作证、单位
介绍信、抽样单等文件。
5
1.1.3 工具
肉类：不锈钢刀具、自带封口的食品卫生塑料 包装袋、低温样品保存箱（盒）、一次性手套、 标签、盛放微生物检验用样品的灭菌容器等。
17
鸡蛋
按批次分别在货件不同部位随机抽样 在50件以内者，抽检2件； 50至100件者，抽检4件； 101至500件者，每增加50件增抽1件（所
增不足50件者，按50件计）； 500件以上者，每增加100件增抽1件（所
增不足100件者，按100件计算）。
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1.1.9 市场样品采集
液体乳品 一般可采用虹吸法，或者用简 单的玻璃管按不同深度分层取样。对于 黏稠或含有固体悬浮或非均匀乳品应充 分搅匀，然后再进行取样。总量应不少 于500克。
蜂蜜 心 Hb H
鸡 兔 鱼 蜂蜜
C R F Be 肾 血液 尿液 蛋
KB 肺脑
UE 皮肤 毛发
Lu C S Ha
采样单填写
样品名称：所取样品的种类及部位。例：血样，全肝，背脊肉等。 动物品种：所取样品动物的名称。 年 龄：牛、羊按年计，猪按月计，兔、鸡按日计。 抽样基数：抽样当天的出栏率（养殖场）、屠宰量（屠宰厂）、
猪活体背膘厚、眼肌面积（B超）测定方法的研究
猪活体背膘厚、眼肌面积（B超）测定方法的研究作者：倪德斌，刘望宏，胡军勇来源：《养殖与饲料》 2015年第1期倪德斌刘望宏胡军勇华中农业大学动物科技学院/ 农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉），武汉430070摘要用B 超测定种猪时，由于测定部位、影像识别、测量起止点等方面的认识差异，往往导致其测定结果缺乏可比性。
鉴于此，本文拟从解剖学与活体影像技术相结合的角度阐述背膘厚、眼肌深（高）度和眼肌面积的测定方法，介绍了猪的脊椎数量与测定部位、背侧肌群与测量起止点，分析了测定部位的选定方法，阐述了界定高质量的 B 超影像和测量起止点的方法，仅供同行参考。
关键词猪；活体背膘厚；眼肌面积；测定方法；B 超收稿日期：2014-12-10倪德斌，男，华中农业大学动物科技学院高级畜牧师，农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）副主任兼技术负责人。
随着《全国生猪遗传改良计划（2009-2020）》（农办牧[2009]55 号）、《全国生猪遗传改良计划实施方案（2009-2020）》（农办牧[2010]10 号）和《种畜禽质量安全监督测定项目》（农业财政专项）实施的深入，种猪测定已成为猪育种的日常性、例行性工作。
相关标准如《种猪登记技术规范（NY/T 820-2004）》和《种猪生产性能测定规程（NY/T 822-2004）》成为开展种猪生产性能测定的方法依据，《长白猪种猪（GB 22283）》、《大约克夏猪种猪（GB 22284）》和《杜洛克猪种猪（GB 22283）》成为评判种猪质量水平的依据。
然而，仔细研读不难发现，这些标准中给出的都是测定部位的大致要求，没有给出如何确定测定部位、识别超声影像以及测量的起止点的具体操作方法。
于是，用 B 超测定时，就呈现出测定部位、影像识别、测量起止点等方面的认识差异，而这种差异往往导致其测定结果缺乏可比性。
为此，农业部畜牧业司、全国畜牧总站于2011 年启动了“种猪生产性能测定员培训”工作，有效地推动和促进了种猪生产测定方法的统一、实际操作的规范，提升了测定结果的准确性和可比性。
猪活体背膘厚和眼肌面积的B超测定技术
猪活体背膘厚和眼肌面积的B超测定技术--------------------------------------------------------------------------------作者：张红星01-11 15:32:19随着我国养猪产业的不断发展，对优良种猪的需求逐年增加，这就要求现代育种技术的不断提高，加快育种进展，提高选择效率，进行种猪的遗传改良，以不断满足种业需求。
猪背膘厚和眼肌面积与猪瘦肉率直接相关，在猪的遗传育种和性能鉴定上作为两相重要的指标参数深受重视，其精确测定具有重要意义。
利用直观的B超影像对猪的猪背膘厚和眼肌面积作同时活体测定，具有操作简便、测定迅速、精确且不伤害猪体的优点。
本文以上海Aloka-ssc-218型B超为例介绍猪活体背膘厚和眼肌面积的B超测定技术，以期为种猪选育及性能鉴定提供准确数据。
测定仪器B型超声波扫描仪（B超）B型超声波扫描仪（B超）是利用超声换能器即探头（probe）经压电效应放射出高频超声波透入机体组织产生回声，回声又能被换能器接收变成高频电信号后传送给主机，在CUP控制下经放大处理于荧光屏上，显现出被探测部位的切面声像图的一种高科技影像诊断技术。
Aloka-ssc-218型B超Aloka-ssc-218型B超在测定猪背膘厚和眼肌面积时采用14厘米、3.5MHz探头，远场选择4，增益到8。
当场即可打印冻结图像，在打印前于屏幕上标注测量时间、地点、猪号、性别等，并可自动显示测量值。
探头模因探头测量面为直线平面，而猪背测量处为不规则弧面，为使探头和猪背密接，便于超声波通过，其间需有介物连接，此处可用液袋或软胶模作为中间介物。
猪只选定常规监测应选择体重85千克~105千克的健康猪只，测量数据利用软件如GBS或GPS 等进行100千克背膘厚和眼肌面积的校正。
测量方法猪只保定对测定猪只可用铁栏限位或用猪保定器套嘴保定，让猪自然站立，铁栏限位可适当喂些精料，使其保持安静，测定时避免猪只弓背或塌腰而使测量数据出现偏差。
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
猪肉质性状
猪肉质性状猪肉质性状1、肉色(meat color)2、肌肉pH值3、肌肉大理石纹4、失水率5、熟肉率6、贮存损失7、肌肉嫩度8、肌内脂肪含量肉色：肌肉的颜色取决于肌肉色素含量，色素越少，肉色越浅。
色素含量的多少受肌肉PH 的影响评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面；评定时间为宰后1~2h以及冷却24h（4℃）；光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处按5分制标准图评定肉色1分为灰白肉色（异常肉色）2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色）3分和4分均为正常肉色在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分。
肌肉pH：PH测定的时间是屠宰后45min 以及宰后24h 测定部位是背最长肌中心部位可采用玻璃电极（或固体电极）直接插入测定部位肌肉内测定现公认：宰后45min和24h眼肌的PH分别低于5.6和5.5是PSE肉；宰后24h半膜肌的PH 高于6.2是DFD肉最终pH值的目标：5.8到 6.0肌肉大理石纹：指一块肌肉内可见的肌内脂肪评定方法是：取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，置于4℃的冰箱中存放24h 后对照大理石纹评分标准图，按5级分制评定1分为肌内脂肪呈极微量分布2分为肌内脂肪呈微量分布3分为肌内脂肪呈适量分布4分为肌内脂肪呈较多量分布5分为肌内脂肪呈过量分布两级之间只允许评0.5分以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力；采用贮存损失、熟肉率及失水率测定肌肉的系水力系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度，肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH ；中国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低失水率（%）=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100%方法：取背最长肌第1-2腰椎处厚度为1厘米肉片。
《猪生产学实验》综合实验屠宰性能测定实验指导
《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。
该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。
计划学时：5 学时一、实验目的1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。
2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。
3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。
4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。
二、实验内容1、屠宰测定（1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。
（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。
（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。
（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。
计算屠宰率：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。
用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100%脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100%骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100%皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100%（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。
肉质测定项目及方法
肉质测定项目及方法1. 方法1.1 取样及样品处理方法肌肉品质测定参照NY/T821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》，对每只屠羊按测定要求取样：取样时间：宰后30min内完成；取样部位：背部：倒数第3-4胸椎向后取20-30cm背最长肌前肢：臂三头肌后肢：股二头肌（注1：需冷藏的肉样要装入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷藏24h）（注2：做成分分析的肉样装入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷冻保存）1.2 肌肉常规营养成分测定项目及方法分别取屠羊前腿(臂三头肌)、背最长肌(腰部)、后腿(股二头肌)肌肉各200g（背最长肌取两份），分别保存待测。
每个样品每个项目做两个平行测定，取平行测定的算术平均数作为该样品该项目的测定值。
粗蛋白测定参照标准GB/T 9695.11—2008《肉与肉制品氮含量测定》[5]；粗脂肪测定参照标准GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》[6]；水分测定参照标准GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》[7]；粗灰分测定参照标准按GB/T 9695.18—2008《肉与肉制品总灰分含量测定》[8]。
1.3肌肉品质测定项目和方法1.3.1 pH值：用精密酸度计在宰后45min测定倒数第1～2胸椎段背最长肌肉样的pH1值；将肉样在4℃条件贮藏24h后测定pH24值。
方法：参照NY/T 821-20041.3.2肉色：采用目测评分法和光学测定法两种方法：在室内自然光下对照美制NPPC 比色板(1991版)对肉样新鲜切面（可于失水率测定的样品处理同步进行）进行目测评分，1分为灰白色(异常肉色)，2分为轻度灰白(倾向异常肉色)，3分为正常鲜红色，4分为稍深红色(属于正常肉色)，5分为暗紫色(异常肉色)，分值之间增设0.5分档。
（每个肉样需5个测评员分别评定，各测评结果平均值即该样品的值）同时用OPTO-STAR 肉色检测仪按仪器操作要求测定肉样的光吸收值，记录测定结果。