食品中的嫌忌成分ppt课件
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饮食禁忌PPT课件
器内。否则，金属会溶进饮料中。如果喝 了这种饮料，会引起食物中毒，出现头晕、 呕吐、腹泻等症状。最好盛于玻璃或木桶 容器中。
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四、饮食习惯禁忌 1. 饭后13不宜：
（1）不宜立即饮茶 “饭后一杯茶”不但冲淡胃液，不利于
食物的消化、吸收，同时也加重胃的消化 负担，对心脏也不利。茶叶中的鞣酸可以 和胃中的蛋白质结合，形成不易消化的物 质，不利于蛋白质的消化吸收。 （2）不宜立即吸烟
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（3）不宜立即吃冷饮 （4）不宜立即吃水果 （5）不宜立即刷牙 （6）不宜立即洗澡 （7）不宜立即散步 （8）不宜立即运动 （9）不宜立即松裤带 （10）不宜立即伏案工作
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（11）不宜立即读书看报
（12）不宜立即唱卡拉OK （13）不宜立即上床
2. 晚餐不宜太油腻
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10. 忌吃死河蟹
河蟹不能生吃，更不能吃死河蟹。河 蟹天生喜食动物的尸体。在其胃里、肠里、 鳃里，寄生着大量细菌。如果没有彻底加 热灭菌，食后会引起中毒。
中毒者大多在食后10小时左右发病。 先是腹痛、然后是腹泻，类似痢疾，还有 恶心、呕吐、发热等症状。
如果吃了死河蟹，危害更大。死蟹体内 的细菌会迅速繁殖，轻则出现上述症状， 重则严重脱水，全身痉挛，血压下降。
2. 忌长期用可乐瓶盛装食用油和酒类 可乐瓶的材料主要是聚丙烯，本身无毒
无害。但其仍含有少量乙烯单体，如果长期 贮存食用油、酒类，可将乙烯慢慢溶出。
长期食用被乙烯污染的食物，会使人出 现头晕、头痛、恶心、食欲减退等症状。
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3. 忌用金属容器盛酸性饮料 橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容
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四、饮食习惯禁忌 1. 饭后13不宜：
（1）不宜立即饮茶 “饭后一杯茶”不但冲淡胃液，不利于
食物的消化、吸收，同时也加重胃的消化 负担，对心脏也不利。茶叶中的鞣酸可以 和胃中的蛋白质结合，形成不易消化的物 质，不利于蛋白质的消化吸收。 （2）不宜立即吸烟
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（3）不宜立即吃冷饮 （4）不宜立即吃水果 （5）不宜立即刷牙 （6）不宜立即洗澡 （7）不宜立即散步 （8）不宜立即运动 （9）不宜立即松裤带 （10）不宜立即伏案工作
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（11）不宜立即读书看报
（12）不宜立即唱卡拉OK （13）不宜立即上床
2. 晚餐不宜太油腻
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10. 忌吃死河蟹
河蟹不能生吃，更不能吃死河蟹。河 蟹天生喜食动物的尸体。在其胃里、肠里、 鳃里，寄生着大量细菌。如果没有彻底加 热灭菌，食后会引起中毒。
中毒者大多在食后10小时左右发病。 先是腹痛、然后是腹泻，类似痢疾，还有 恶心、呕吐、发热等症状。
如果吃了死河蟹，危害更大。死蟹体内 的细菌会迅速繁殖，轻则出现上述症状， 重则严重脱水，全身痉挛，血压下降。
2. 忌长期用可乐瓶盛装食用油和酒类 可乐瓶的材料主要是聚丙烯，本身无毒
无害。但其仍含有少量乙烯单体，如果长期 贮存食用油、酒类，可将乙烯慢慢溶出。
长期食用被乙烯污染的食物，会使人出 现头晕、头痛、恶心、食欲减退等症状。
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3. 忌用金属容器盛酸性饮料 橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容
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食品生物化学宁正祥食品中的有害成分授课ppt课件
– （1）三萜烯类苷 – （2）螺固醇类苷 – （3）固醇生物碱类苷
OH HO
CH2OH
OO OH
CH2OH OH
大豆皂苷配基醇A
HO
OO
CH3 O
HO O O
CH3
HO
OH
薯芋皂苷
O O
N
R1 O
茄碱 R1:-D-半乳糖(2←1)β-L-鼠李糖
(3←1) β-D-葡萄糖 (茄三糖) 茄苷
NH O
H2N
N
COOH
N
NH2
山黎豆氨酸
• (2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神 经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。
• (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚 科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植 物体内是抗精氨酸代谢物。
COOH NC
NH2
β-氰基丙氨酸
NH
O
H2N
N H
刀豆氨酸
COOH NH2
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸； 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如 β-N- (γ-谷氨酰) -氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、 γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
• 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容
• 第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素
• 第二节 微生物毒素
一、霉菌毒素 二、 细菌毒素
• 第三节 化学毒素
OH HO
CH2OH
OO OH
CH2OH OH
大豆皂苷配基醇A
HO
OO
CH3 O
HO O O
CH3
HO
OH
薯芋皂苷
O O
N
R1 O
茄碱 R1:-D-半乳糖(2←1)β-L-鼠李糖
(3←1) β-D-葡萄糖 (茄三糖) 茄苷
NH O
H2N
N
COOH
N
NH2
山黎豆氨酸
• (2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神 经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。
• (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚 科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植 物体内是抗精氨酸代谢物。
COOH NC
NH2
β-氰基丙氨酸
NH
O
H2N
N H
刀豆氨酸
COOH NH2
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸； 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如 β-N- (γ-谷氨酰) -氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、 γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
• 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容
• 第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素
• 第二节 微生物毒素
一、霉菌毒素 二、 细菌毒素
• 第三节 化学毒素
第11章-食品中的有害成分PPT优秀课件
• 二、食品有害成分的研究方法
• （一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；用 生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）内 容。
• （二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性病
学调查的方法。
4
• 11.2 有害物质的结构与毒性的关系 （简介）
• 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性
• 11.2.1.1 烃类
• 11.2.1.2 卤代烃类
• 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物
• 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物
• 11.2.1.5 氰和脲
• 11.2.1.6 醇和酚
• 11.2.1.7 醚类
• 11.2.1.8 醛和酮
• 11.2.1.9 羧酸和酯类
• 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲
活无一死亡的最高剂量 • 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变化
的最高剂量 • 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围变
化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
2
• 11.1.2 来源和分类
• 按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和加工
过程中产生的）、污染物、添加毒物
• 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
• 11.2.2 无机化合物的毒性 P416
• 11.2.2.1 金属毒物
• 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱
• 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性
5
• 11.3 食品中的各类有害物质
• 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 • 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 • 1、有毒植物蛋白及氨基酸 • （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、
食品中的嫌忌成分
较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米 和粗棉籽的脱毒。
三、化学毒素
环境污染造成的食品污染物来自两方面：
一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后 在动植物体内富集起来；
另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造 成食物污染。
1、重金属
汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。
50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、 运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起 的。
6、毒有机酸
广泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶叶、可可中 含草酸较多。 过量食用含草酸多的食物，可能产生口腔及消化 道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。 过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。
7、亚硝酸盐毒素
亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋 白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红 细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻 止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。
我国黄曲霉毒素的最大允许量 食品种类
单位：μg/kg 最大允许量 20
玉米、花生及其制品
大米和食用油脂（花生油除外）
其他粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
黄曲霉毒素的脱毒方法
除控制仓储粮食的含水量，防止其发霉外，还可采 用其他方法降低污染食物中的黄曲霉毒素含量。
许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解 食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄 曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物质反应。
4、为什么豆类食物不能生吃？ 答：1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、 刀豆及蚕豆等籽实中存在血凝素。这是一种能使红 血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶 心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。 2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制 胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起 营养吸收下降。
第六章 食品中的嫌忌成分2
食品化学
FOOD CHEMISTRY 四、多氯联苯（PCB）
第六章 食品中的嫌忌成分
含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而 污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作 用。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第六章 食品中的嫌忌成分 环境污染造成的食品毒素
第六节
一、农药对食品的污染 有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，氨基甲酸 酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大， 已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝 胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农 药（神经毒性）是高效、低毒、低残农 药， 现在主要的农残是有机磷，易分解， 抑制胆碱酯酶的活性 造成神经系统中毒。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
(3)镉
第六章 食品中的嫌忌成分
主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器 等 。生物，特别是鱼类可富集镉。镉在摄人后很易被人 体吸收。其中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮存 在肾脏中。长期接触过量的镉导致肾小管损伤，其毒性 反应为贫血、肝功能损害等，还可影响与锌有关的酶而 干扰代谢功能，改变血压状况等。
亚砷酸离子可与细胞中含硫基的酶类结合使其失活而 干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛 细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。 人体每日容许摄人量为0.05mg／kg体重。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第六章 食品中的嫌忌成分
(5)二恶英 是一种氯代三环芳烃类化合物，是已知的最毒的 化合物，其毒性比氰化钾要毒50到100倍。 微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后不 易排出 二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化 学工业、食品包装材料等，９０％以上的二恶英接触 来源于食品
食品中的嫌忌成分
13.2 物质化学Fra bibliotek构与毒性的关系
物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产。
常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 1)烃类 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低。
芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 多的苯并(a)芘五环稠烃。
第十三章 食品中的嫌忌成分
13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 食品的安全性 物质化学结构与毒性的关系 食物原料中的天然毒素 微生物毒素 化学毒素 食品在加工过程中产生的毒素
江苏食品职业技术学院 食品工程系
13.1 食品的安全性
食品的安全性是指：食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 患。
2．无机化合物与毒性 1)金属毒物 首先，无机化合物的毒性与其溶解度有关。 一般金属单质难溶于水，所以毒性低，难溶的 盐类毒性也较低。例如镉在酸性中易形成可溶 性的盐，因此，较在中性、碱性中毒性高， BaS04不溶于水，几乎不具有毒性，BaCl2易溶 于水，毒性较高。金属的有机物比无机物易吸 收，故毒性较大。例如无机汞吸收率仅为2％， 醋酸汞50％，苯基汞可达50％～80％，甲基汞 100 ％ 吸 收 。 又 如 As2O3 易 溶 于 水 ， 剧 毒 ， As2S3难溶于水，其毒性甚小。
物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产。
常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 1)烃类 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低。
芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 多的苯并(a)芘五环稠烃。
第十三章 食品中的嫌忌成分
13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 食品的安全性 物质化学结构与毒性的关系 食物原料中的天然毒素 微生物毒素 化学毒素 食品在加工过程中产生的毒素
江苏食品职业技术学院 食品工程系
13.1 食品的安全性
食品的安全性是指：食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 患。
2．无机化合物与毒性 1)金属毒物 首先，无机化合物的毒性与其溶解度有关。 一般金属单质难溶于水，所以毒性低，难溶的 盐类毒性也较低。例如镉在酸性中易形成可溶 性的盐，因此，较在中性、碱性中毒性高， BaS04不溶于水，几乎不具有毒性，BaCl2易溶 于水，毒性较高。金属的有机物比无机物易吸 收，故毒性较大。例如无机汞吸收率仅为2％， 醋酸汞50％，苯基汞可达50％～80％，甲基汞 100 ％ 吸 收 。 又 如 As2O3 易 溶 于 水 ， 剧 毒 ， As2S3难溶于水，其毒性甚小。
第七讲食品中的主要嫌忌成分
鹅膏菌素毒素潜伏期较长 ６—４８小时， 平均６—１５小时，潜伏期后期症状突然 发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、 水泻、干渴和少尿，随后症程很快进入到 不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤， 表现出黄疸、皮肤青紫和昏迷，中毒死亡 率一般为５０％－９０％。
4.非蛋白氨基酸及其衍生物
不组成蛋白质结构的氨基酸称为非蛋白氨基酸。从结构上看大多数非蛋白氨基酸是蛋白氨基酸的模拟物。 有时当作相应的蛋白氨基酸而被组入蛋白质中。它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生 神经毒性。
（1）β-氰基丙氨酸 蚕豆、野豌豆种子中存在，它是一种有神经毒性的非蛋白氨基酸。 （2）刀豆氨酸（类似于精氨酸） （3）低血糖氨酸（荔枝病的主要原因）
近年来的研究表明，荔枝具有降血糖的作用，大 量进食可引起低血糖，轻者头晕恶心、腹痛腹泻、 疲乏无力、面色苍白、皮肤湿冷等症状，重者嗜 睡昏迷、抽搐、四肢瘫痪、心律不齐、血压下降， 甚至危及生命。
2.瘦肉精
瘦肉精对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力等。 消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多
而不宜食用。
3.二恶英
二恶英，英文名为“Dioxin”，它是一种氯代三环芳烃类化合物。
二恶英类物质是目前已经认识的环境荷尔蒙中毒性最大的一种。环境激素通过环境介质和食物链进入人 体或野生动物体内，干扰其内分泌系统和生殖功能系统，影响后代的生存和繁衍。
4.稠环芳烃
稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物。 其中以苯并芘的致癌性最强。 食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并芘污染。 此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘。 食品最好不要直接用火焰烧烤。
食品中的有害成分课件
注意食品的选择，保持合理的饮食结构
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
第七讲-食品中的主要嫌忌成分ppt
二恶英是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的， 其毒性比氰化钾要毒50到100倍。它的致癌性极强， 还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。
人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后 却起慢性病。
二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学 工业、食品包装材料等，９０％以上的人体二恶英 接触来源于食品。
2 蛋白质性质的酶抑制剂
大多数植物蛋白质对动物是无毒的， 但也有少数几种是有毒的。
（1）想思子毒素（红豆）
想思子毒素是一种蛋白质，也是一种 细胞毒素，有很高的毒性。渗入细胞后作 用于核糖体，使蛋白质的合成受到抑制而 引起食物中毒。当加热到65℃时，蛋白质 变性，毒性随之消失。
（2）胰蛋白酶抑制剂
本病与遗传有关，９０％为男性，多见于儿童，特别 是５岁以下儿童。
起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表 现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄 疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白 尿，甚至休克，偶然可以致死。症状轻重与食蚕豆的 多少无关，有时吃１、２粒也发病；
有的吸入或接触蚕豆花粉即可发病。
马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味， 而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱 进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、 引发肠胃出血。 38-45毫克/100克可以让人致命. 3.土豆皮中含有“配糖生物碱”，其在体内积累到一定数量后 就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中毒，症状不明显， 因而往往被忽视。
（一）有毒蛋白及氨基酸 包括血凝素和酶抑制剂。
1 凝集素 一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集
素（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 如果不充分地加热破坏红血球凝集素，食后可能发生
人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后 却起慢性病。
二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学 工业、食品包装材料等，９０％以上的人体二恶英 接触来源于食品。
2 蛋白质性质的酶抑制剂
大多数植物蛋白质对动物是无毒的， 但也有少数几种是有毒的。
（1）想思子毒素（红豆）
想思子毒素是一种蛋白质，也是一种 细胞毒素，有很高的毒性。渗入细胞后作 用于核糖体，使蛋白质的合成受到抑制而 引起食物中毒。当加热到65℃时，蛋白质 变性，毒性随之消失。
（2）胰蛋白酶抑制剂
本病与遗传有关，９０％为男性，多见于儿童，特别 是５岁以下儿童。
起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表 现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄 疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白 尿，甚至休克，偶然可以致死。症状轻重与食蚕豆的 多少无关，有时吃１、２粒也发病；
有的吸入或接触蚕豆花粉即可发病。
马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味， 而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱 进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、 引发肠胃出血。 38-45毫克/100克可以让人致命. 3.土豆皮中含有“配糖生物碱”，其在体内积累到一定数量后 就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中毒，症状不明显， 因而往往被忽视。
（一）有毒蛋白及氨基酸 包括血凝素和酶抑制剂。
1 凝集素 一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集
素（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 如果不充分地加热破坏红血球凝集素，食后可能发生
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不能运动；适宜生长温度为35～37℃；耐盐性较强，不耐热。 3.金黄色葡萄球菌毒素
抗热力很强，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，即烹调温度只 能杀灭病菌，不能破坏其毒素；经218～248℃，30min才能 使毒性消失。 4.中毒
产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
14
二、食品腐败变质产生的毒素
食品腐败变质产生毒素的过程主要是由霉菌引起的。 （一）黄曲霉毒素
8
二、植物性食品的天然毒素
（一）来源与危害
1.来源 （1）环境因素 （2）植物的自我保护作用
2.对天然植物毒素的摄入 3.危害 （1）急性中毒 （2）慢性中毒 （3）致癌作用 （4）致畸作用 （5）致突变作用
（二）植物性的有毒成分
1.苷类 （1）糖苷类 （2）生氰配糖 （3）硫苷类 （4）皂苷
9
2.生物碱
蔬菜中含有的醇类使蔬菜带有青草气味。
2
二、食品腐败变质产生的异味
1.动物性食品类
异味物质：在细菌作用下产生的氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、 吲哚、粪臭素、四氢吡咯、六氢吡啶、醛、酮等
2.海产品类
异味物质：由氧化三甲胺还原所得的三甲胺
3. 蔬果类
异味物质：脂肪酸、醛类、醇类、胺、含氮杂环化合物等
4. 乳制品
5
（二）雪卡毒素（CTX）
1.来源 雪卡毒素主要存在于鱼的头、内脏、生殖器
官中，尤以内脏中含量为高。 2.性状特点
雪卡毒素属于神经毒素，无色无味，是一种 脂溶性毒素，不溶于水、耐热、不易被胃酸破坏。 3.中毒表现
（1）神经系统症状 （2）消化系统症状 （3）心血管系统症状
4.中毒预防
6
（三）贝类毒素
13
（二）沙门氏菌毒素
1.沙门氏菌 2.中毒现象
中毒症状表现为急性胃肠炎，体温升高、痉挛等症状。 3.预防
沙门氏菌一般不耐热，60～70℃，30min即可杀灭。
（三）葡萄球菌肠毒素
1.葡萄球菌 广泛存在于自然界中，还常见于人和动物的皮肤及腔道中。
2.金黄色葡萄球菌 革兰氏阳性球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，
（2）爆发原因 2.蓝藻毒素 （1）性状
易溶于水、甲醇、丙酮等溶剂中，在水中的溶解度大于1g/L； 不挥发，化学性质相当稳定，抗pH变化，自然降解过程十分缓慢； 有很高的耐热性，加热煮沸都不能将毒素破坏。 （2）特点
一种肝毒素，是肝癌的强烈促进剂。中毒症状有昏迷、肌肉痉 挛、呼吸急促、腹泻等，中毒严重者在数天之内死亡。 （3）分类 ①海洋蓝藻毒素 ②淡水蓝藻毒素
1.疾病特征 临床表现多为神经性的，包括麻刺感，烧灼感，
麻木，嗜睡，语无伦次和呼吸麻痹等。 2.各种贝类毒素简介 （1）麻痹性贝类毒素 （2）腹泻性贝类毒素 （3）神经性贝类毒素 3.可能有毒的贝类 (1)蛤类(2)螺 (3)鲍
7
（四）蓝藻毒素
1.蓝藻 （1）来源
蓝藻包括蓝球藻、颤藻、念珠藻和发菜。
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（三）镰刀菌毒素(又称赤霉病麦毒素)
根据其化学结构和毒性作用大体可以分为下列四类： 1．顶孢霉毒素(单端孢霉毒素) 2．玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4．串珠镰刀菌毒素
（四）霉变甘薯毒素
霉变甘薯毒素主要有四种： 1．薯萜酮 2．薯萜酮醇 3.薯醇、薯素
（五）霉变甘蔗毒素
异味物质：低级脂肪酸
5. 油脂类
异味物质：不饱和醛和甲基酮
6.粮食
异味物质：有机酸和醛、酮等
3
三、其它因素产生的异味
1．水产生的异味
水中的游离氯与食物中的酚类结合成氯酸，产生 刺激性臭味。
2．加热产生的异味
加热时气味前体物质的分解，也能产生异味，特 别是加热不当会引起糖类过度焦化，蛋白质、油脂的 分解、炭化等，从而产生刺激性的焦臭味。
（3）有毒氨基酸
4.硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝胺 5. 黄樟素 6. 抗维生素物质
（1）抗硫胺化合物 （2）抗生物素蛋白
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（三）含天然毒素的食用植物
1.蕨菜 3. 槟榔 5.甘草 7. 苏铁 9.杏仁与木薯
2. 银杏 4. 咖啡 6.辣椒 8.马铃薯 10.菠萝
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第三节 食品加工、贮藏过程中 污染产生的毒素
一、有害微生物污染产生毒素
细菌性食物中毒最为常见，引起细菌性食物中毒的毒素如下：
（一）毒杆菌毒素
1.肉毒梭状芽孢杆菌 2. 毒杆菌毒素 3.中毒症状
肌肉麻痹、吞咽困难、语言障碍，甚至发生腹胀、便秘、尿 闭、流涎、口渴等症状。 4.其他
能引起中毒的还有副溶血性弧菌、产气荚膜杆菌、变型杆菌、 致病性大肠肝菌、蜡状芽孢杆菌等。
3．味觉异味
涩味和苦味过度时所引起的异味。
4
第二节 动植物食品自身中的毒素
一、水产品中的生物毒素
（一）河豚毒素(TTX)
1．来源 河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤 。
2.化学性质 河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热不稳定，难溶于水，可溶于弱酸
的水溶液。较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏。 3.中毒表现 （1）神经系统症状 （2）消化系统症状 （3）呼吸系统症状 （4）循环系统症状 （5）视觉系统症状 4.检测方法
第九章 食品中的嫌忌成分
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第一节 食品中的异味
一、由食品原料本身的成分引起的异味
1.动物性食品类 鲜畜肉中含有2%的尿素，在一定条件下分解成氨而带有臭味。 奶的膻味来自于以丁酸为主的低级脂肪酸
2. 水产品类 江河中的鱼类鱼腥味的主体成分为六氢吡啶类化合物海鱼中
的气味来自于低级胺，具有腐败腥臭的三甲胺是其主要的臭气成 分。由鱼油氧化分解而成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等， 也是构成鱼臭气的成分。 3. 蔬菜
主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、 稻谷、棉籽等等，豆类一般不易受污染。
耐热；可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于己烷、 石油醚和乙醚等。
黄曲霉毒素引起肝坏死、肝纤维化、肝癌等。 （二）青霉毒素(又称黄变米毒素)
稻谷储存不当被青霉菌污染后发霉变呈黄色，称为 黄变米（又叫黄霉米），变黄的同时产生毒性代谢产物， 统称青霉毒素。
(1)兴奋性生物碱 (2)镇静及致幻性生物碱
①古柯碱 ②毒蝇伞菌碱 ③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 ④肉豆蔻醚 (3)毒性生物碱 双稠吡啶生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等
3.有毒植物蛋白
（1）植物血球凝集素 ①大豆凝集素 ②蓖麻毒蛋白 ③菜豆属豆类凝集素
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（2）酶抑制剂 ①胆碱酯酶抑制剂 ②蛋白酶抑制剂 ③淀粉酶抑制剂
抗热力很强，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，即烹调温度只 能杀灭病菌，不能破坏其毒素；经218～248℃，30min才能 使毒性消失。 4.中毒
产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
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二、食品腐败变质产生的毒素
食品腐败变质产生毒素的过程主要是由霉菌引起的。 （一）黄曲霉毒素
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二、植物性食品的天然毒素
（一）来源与危害
1.来源 （1）环境因素 （2）植物的自我保护作用
2.对天然植物毒素的摄入 3.危害 （1）急性中毒 （2）慢性中毒 （3）致癌作用 （4）致畸作用 （5）致突变作用
（二）植物性的有毒成分
1.苷类 （1）糖苷类 （2）生氰配糖 （3）硫苷类 （4）皂苷
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2.生物碱
蔬菜中含有的醇类使蔬菜带有青草气味。
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二、食品腐败变质产生的异味
1.动物性食品类
异味物质：在细菌作用下产生的氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、 吲哚、粪臭素、四氢吡咯、六氢吡啶、醛、酮等
2.海产品类
异味物质：由氧化三甲胺还原所得的三甲胺
3. 蔬果类
异味物质：脂肪酸、醛类、醇类、胺、含氮杂环化合物等
4. 乳制品
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（二）雪卡毒素（CTX）
1.来源 雪卡毒素主要存在于鱼的头、内脏、生殖器
官中，尤以内脏中含量为高。 2.性状特点
雪卡毒素属于神经毒素，无色无味，是一种 脂溶性毒素，不溶于水、耐热、不易被胃酸破坏。 3.中毒表现
（1）神经系统症状 （2）消化系统症状 （3）心血管系统症状
4.中毒预防
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（三）贝类毒素
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（二）沙门氏菌毒素
1.沙门氏菌 2.中毒现象
中毒症状表现为急性胃肠炎，体温升高、痉挛等症状。 3.预防
沙门氏菌一般不耐热，60～70℃，30min即可杀灭。
（三）葡萄球菌肠毒素
1.葡萄球菌 广泛存在于自然界中，还常见于人和动物的皮肤及腔道中。
2.金黄色葡萄球菌 革兰氏阳性球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，
（2）爆发原因 2.蓝藻毒素 （1）性状
易溶于水、甲醇、丙酮等溶剂中，在水中的溶解度大于1g/L； 不挥发，化学性质相当稳定，抗pH变化，自然降解过程十分缓慢； 有很高的耐热性，加热煮沸都不能将毒素破坏。 （2）特点
一种肝毒素，是肝癌的强烈促进剂。中毒症状有昏迷、肌肉痉 挛、呼吸急促、腹泻等，中毒严重者在数天之内死亡。 （3）分类 ①海洋蓝藻毒素 ②淡水蓝藻毒素
1.疾病特征 临床表现多为神经性的，包括麻刺感，烧灼感，
麻木，嗜睡，语无伦次和呼吸麻痹等。 2.各种贝类毒素简介 （1）麻痹性贝类毒素 （2）腹泻性贝类毒素 （3）神经性贝类毒素 3.可能有毒的贝类 (1)蛤类(2)螺 (3)鲍
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（四）蓝藻毒素
1.蓝藻 （1）来源
蓝藻包括蓝球藻、颤藻、念珠藻和发菜。
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（三）镰刀菌毒素(又称赤霉病麦毒素)
根据其化学结构和毒性作用大体可以分为下列四类： 1．顶孢霉毒素(单端孢霉毒素) 2．玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4．串珠镰刀菌毒素
（四）霉变甘薯毒素
霉变甘薯毒素主要有四种： 1．薯萜酮 2．薯萜酮醇 3.薯醇、薯素
（五）霉变甘蔗毒素
异味物质：低级脂肪酸
5. 油脂类
异味物质：不饱和醛和甲基酮
6.粮食
异味物质：有机酸和醛、酮等
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三、其它因素产生的异味
1．水产生的异味
水中的游离氯与食物中的酚类结合成氯酸，产生 刺激性臭味。
2．加热产生的异味
加热时气味前体物质的分解，也能产生异味，特 别是加热不当会引起糖类过度焦化，蛋白质、油脂的 分解、炭化等，从而产生刺激性的焦臭味。
（3）有毒氨基酸
4.硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝胺 5. 黄樟素 6. 抗维生素物质
（1）抗硫胺化合物 （2）抗生物素蛋白
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（三）含天然毒素的食用植物
1.蕨菜 3. 槟榔 5.甘草 7. 苏铁 9.杏仁与木薯
2. 银杏 4. 咖啡 6.辣椒 8.马铃薯 10.菠萝
12
第三节 食品加工、贮藏过程中 污染产生的毒素
一、有害微生物污染产生毒素
细菌性食物中毒最为常见，引起细菌性食物中毒的毒素如下：
（一）毒杆菌毒素
1.肉毒梭状芽孢杆菌 2. 毒杆菌毒素 3.中毒症状
肌肉麻痹、吞咽困难、语言障碍，甚至发生腹胀、便秘、尿 闭、流涎、口渴等症状。 4.其他
能引起中毒的还有副溶血性弧菌、产气荚膜杆菌、变型杆菌、 致病性大肠肝菌、蜡状芽孢杆菌等。
3．味觉异味
涩味和苦味过度时所引起的异味。
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第二节 动植物食品自身中的毒素
一、水产品中的生物毒素
（一）河豚毒素(TTX)
1．来源 河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤 。
2.化学性质 河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热不稳定，难溶于水，可溶于弱酸
的水溶液。较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏。 3.中毒表现 （1）神经系统症状 （2）消化系统症状 （3）呼吸系统症状 （4）循环系统症状 （5）视觉系统症状 4.检测方法
第九章 食品中的嫌忌成分
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第一节 食品中的异味
一、由食品原料本身的成分引起的异味
1.动物性食品类 鲜畜肉中含有2%的尿素，在一定条件下分解成氨而带有臭味。 奶的膻味来自于以丁酸为主的低级脂肪酸
2. 水产品类 江河中的鱼类鱼腥味的主体成分为六氢吡啶类化合物海鱼中
的气味来自于低级胺，具有腐败腥臭的三甲胺是其主要的臭气成 分。由鱼油氧化分解而成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等， 也是构成鱼臭气的成分。 3. 蔬菜
主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、 稻谷、棉籽等等，豆类一般不易受污染。
耐热；可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于己烷、 石油醚和乙醚等。
黄曲霉毒素引起肝坏死、肝纤维化、肝癌等。 （二）青霉毒素(又称黄变米毒素)
稻谷储存不当被青霉菌污染后发霉变呈黄色，称为 黄变米（又叫黄霉米），变黄的同时产生毒性代谢产物， 统称青霉毒素。
(1)兴奋性生物碱 (2)镇静及致幻性生物碱
①古柯碱 ②毒蝇伞菌碱 ③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 ④肉豆蔻醚 (3)毒性生物碱 双稠吡啶生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等
3.有毒植物蛋白
（1）植物血球凝集素 ①大豆凝集素 ②蓖麻毒蛋白 ③菜豆属豆类凝集素
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（2）酶抑制剂 ①胆碱酯酶抑制剂 ②蛋白酶抑制剂 ③淀粉酶抑制剂