三大产能营养素解析
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
三大产能营养素
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
三大产能营养素
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
三大产能营养素
条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成 必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨 酸 （ Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。
15%由蛋白质提供。
三大产能营养素
蛋白质的消化
蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶 段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段，使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。
三大产能营养素
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
三大产能营养素
1．基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
三大营养素
三大营养素三大营养素指的是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
这些营养素对人体的生长发育、能量供应和正常功能维持都起着重要作用。
本文将详细介绍这三大营养素的特点、作用及其在日常饮食中的推荐摄入量。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它在人体内广泛存在于各种组织中，包括肌肉、皮肤、骨骼、血液和内脏器官。
蛋白质是构建和修复身体组织的主要组成部分，对于维持身体功能和健康至关重要。
蛋白质在人体中具有以下几个重要作用：1. 建筑和修复组织：蛋白质是维持身体组织结构和功能的基本构建材料。
骨骼、肌肉、皮肤等组织的生长和修复都需要蛋白质的支持。
2. 转运物质：蛋白质参与运输身体内的营养物质和代谢产物。
例如，血红蛋白是一种运输氧气的蛋白质，它在红细胞中起到将氧气从肺部输送到身体组织的重要作用。
3. 免疫调节：蛋白质是身体免疫系统的重要组成部分，它参与制造免疫球蛋白和其他免疫相关物质，增强机体的抵抗力和免疫功能。
4. 酶的催化作用：蛋白质还可以作为酶，催化并参与体内代谢过程中的化学反应。
酶是生物体内许多反应的催化剂，它们促进化学反应的进行，帮助人体正常运作。
蛋白质在日常饮食中的摄入量因个体差异和不同生理状况而有所变化。
一般来说，成人每天的蛋白质摄入量建议为体重的0.8克/公斤。
例如，一个体重为60公斤的成人每天的蛋白质摄入量应该在48克左右。
孕妇、乳母、生长发育期儿童和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会更高。
接下来，我们来介绍碳水化合物。
碳水化合物是一类主要由碳、氧、氢元素组成的有机化合物，它是人体获取能量的主要来源。
碳水化合物包含简单碳水化合物（单糖和双糖）和复杂碳水化合物（淀粉和纤维素）两种。
碳水化合物在人体中的作用主要有以下几个方面：1. 提供能量：碳水化合物是人体最主要的能量供应来源。
碳水化合物摄入后，经过消化和吸收后转化为葡萄糖，供给肌肉、大脑等组织使用。
2. 调节脂肪代谢：适量的碳水化合物摄入有利于促进脂肪的分解代谢，防止体内脂肪过多积聚。
三大产能营养素(ppt)
故其基础代谢率最高；随着年龄 的增长，基础代谢率不断下降， 12岁以前下降较快，而12岁以后
下降变慢。一般成人比儿童的 BMR约低10~12%，老年人又比
中青年低10~15%。
谢随体表面积的增大而增加，即 与身体大小成正比；另一方面， 基础代谢还取决于瘦体质的多少 ，瘦体质较多者其基础代谢率亦
要的热量来源。
生的小分子含氮物对人体的危害 。另外，从生理学角度而言，体 内某些重要的器官（如大脑）只 能依赖碳水化合物供能而不能利 用脂肪和蛋白质作为热源。因此 ，只有碳水化合物适宜作为主要
的供热营养素。
产热营养素的最佳供热比应为：
碳水化合物供热占总热量的5584 kJ ; 1 kJ = 0.239 kcal;
（1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用；
（人3体）的各能量种需体要力活动和脑力活动所 需能量。
卧状态下维持各种正常生命活动 所需的能量，称之为基础代谢。 此部分能量消耗主要由年龄、性 别、体质、体重和体表面积等因 素决定。故对于某一个体而言，
30%，蛋白质供热占总热量的10
～15%。
身高、体重、劳动强度、健康状 况、以及外界环境因素（如季节、 气温、气压、地理位置等）的不
同而有较大差异。
能量平衡
1．能量平衡的概念 在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入 的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡， 这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡 状态即称之为能量平衡。
赖脂肪供热必然加重肝脏的负担
过。程而中且还，产肝生脏大在量转的化乙脂酰肪乙供酸热、的羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮 体”）， 酮体在血中大量堆积可导 致“酮症酸中毒”。因此，脂肪不
宜作为主要供热来源。
1.2第二章三大产能营养素糖和脂肪
含糖量 61.9 15.5 41.5 15 13 13 10 4 3 5
食物名称 含糖量
豌豆(干)
57.5
赤豆61Biblioteka 牛奶粉(全脂) 52猪肉
0.9
鲤鱼
1.0
甘蔗
14～18
甜菜
16～20
菠萝
12～15
玉米秸
8～12
胡萝卜
3
（引自齐波《人体营养与营养素》）
三、人体内糖的贮量
※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖 在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为 400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在 人体内的贮量为5克左右。
四、糖类的生理功能
（四）节省蛋白质 ※当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量
比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增 加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白 质合成。
四、糖类的生理功能
（五）保肝解毒作用 ※当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如
四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种 细菌毒素的抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中 肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害 因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。
第一节 糖类
一、糖的概念和分类
双糖：经消化酶作用，可分解为单糖； （蔗糖、麦芽糖、乳糖）
第一节 糖类
一、糖的概念和分类
寡糖：由3～9个单糖组成。棉籽糖、水苏糖等。 多糖：由10个以上单糖组成，味不甜 。 淀粉、糖原、膳食纤维
二、糖的来源
※膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷 类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕 豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红 薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、 白糖、蜜糖、麦芽糖等）。
三大产能营养素—脂肪、蛋白质、碳水化合物
脂肪
蛋白质
20%-
脂肪
1 生理功能 2 缺乏脂肪的危害 3 摄入脂肪过多危害 4 脂肪分类
脂肪的生理功能
供给 能量
01
提供给人体所 需要的能量
保温 保护
02
构成人体的脂 肪组织，可调 解身体体温， 保护内脏器官。
运输 作用
03
运输作用，溶 解维生素并促 进其吸收，如 维生素A，维 生素K等
蛋白质的组成
蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成。蛋白质基本结构单位是氨基酸。
食物中蛋白质经过胃蛋白酶分解， 进入小肠形成氨基酸，并在小肠吸 收，在体内合成人体内蛋白质。
细胞是由蛋白质构成的，细胞里80%以上都是蛋白质。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！
蛋白质的功能 1
构成和修补身体组织
儿童发育不良
生长缓慢，佝偻病， 智力迟缓
瘦弱，衰老
皮包骨，贫血，下肢无肌； 衰老、脱发、暗疮、
01 08
02
07
03
06
04 05
骨质疏松
骨胶原蛋白合成不足， 骨骼韧性下降。
容易疲乏，贫血
血红蛋白含量低，容 易疲劳，贫血。
血管内胆固醇沉积
载体蛋白少，运输能力 弱，胆固醇不易输出。
创伤不容易愈合
指甲容易断裂，生刺头， 创伤不容易愈合。
特点：种类齐全，某些数量不足， 比例不适当 作用：可以维持生命，但不能促进 儿童发育，成长。 来源：谷薯类如小麦中胶蛋白
特点：种类不齐全，数量不足，比 例不适当 作用：即不能维持生命，也不能促 进儿童发育，成长。 来源：如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白
蛋白质的缺乏症
免疫力低下
三大产能营养素，你真的了解吗？
三⼤产能营养素，你真的了解吗？⼈体就像⼀台运转精密的机器，⼼脏跳动，⾎液循环，⾝体活动，⽣长发育，都需要消耗能量。
这些能量从何⽽来呢？当然，来⾃于我们所吃的⾷物。
营养学将我们所摄⼊的⾷物中的成分进⾏分类，能提供能量的主要有三⼤产能营养素，分别是：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物，这三类物质对⼈体健康⾄关重要，也被称为宏量营养素，今天就给⼤家通俗的⼀⼀进⾏解读。
⼀、蛋⽩质——⽣命的物质基础蛋⽩质是组成⼈体所有细胞和组织的重要成分；蛋⽩质是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
⼈体内的蛋⽩质分为很多类型，它们的作⽤、性质各不相同，但所有蛋⽩质都是由 20 种氨基酸按照不同的⽐例组合⽽成的，并且在体内不断进⾏着更新和代谢，其中有 8 种是必需氨基酸，必须通过⾷物来获取，⼈体不能⾃⾝合成，这些氨基酸在⼈体的吸收利⽤时，有⼀定⽐例。
为了让这些氨基酸能够更好发挥作⽤，含有不同蛋⽩质的⾷物可以搭配摄⼊，遵循蛋⽩质互补三原则：种属远、种类多、同时吃，这样可以更好发挥其营养价值。
下⾯，给⼤家介绍⼀下蛋⽩质的功能作⽤⼀、构成和修复组织蛋⽩质是机体细胞的最基本、最重要的组成成分；⼈体⽪肤、头发、⾻骼、内脏、⼤脑、神经、⾎液、肌⾁等，都需要蛋⽩质来构成；这是蛋⽩质最重要的⽣理功能。
⾝体的⽣长发育可视为蛋⽩质的不断累积过程。
⼆、调节⽣理功能⼈体的新陈代谢实际上是通过⽣化反应来实现的，在⼈体⽣化反应的过程中，离不开酶的催化作⽤，如果没有酶，⽣命活动就⽆法进⾏，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋⽩质构成。
如：免疫蛋⽩具有维持机体免疫⼒的功能，⾎红蛋⽩具有携带运输氧⽓的功能，各种消化酶具有促进⾷物分解消化的功能，⼈体的各种激素如甲状腺素、胰岛素的构成也离不开蛋⽩质。
三、供给能量当碳⽔化合物和脂肪供能量不⾜，蛋⽩质也是能量的来源。
毎克蛋⽩质可供能 17KJ 约 4kcal 能量，过度饥饿会消耗机体蛋⽩质，使⼈消瘦，但是，供给能量是蛋⽩质的次要功能。
人体所需的三大营养素
02
非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
影响蛋白质利用的因素(3)
影响蛋白质利用的因素(4)
蛋白质－能量营养不良
加西卡病：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。
供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。
蛋白质的供给量
3、蛋白质的膳食来源 食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。
供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
蛋白质的生理功能(2)
蛋白质的生理功能(3)
增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。
蛋白质互补作用的注意点
对学前儿童三大产能营养素计算方法的再阐述,以4岁男童为例
对学前儿童三大产能营养素计算方法的再阐述，以4岁男童为例1. 引言学前儿童正处于身体和大脑快速发育的阶段，他们需要充足的营养来支持他们的成长和发展。
而在这些营养素中，有三种特别重要的产能营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。
本文将对学前儿童三大产能营养素的计算方法进行再阐述，并以4岁男童为例进行说明。
2. 蛋白质的计算方法蛋白质是学前儿童身体发育所必需的重要营养素之一。
根据芳龄和体重来计算学前儿童蛋白质的需求量是一种常用的方法。
根据中国营养学会的推荐，4岁男童每天需要摄入0.95克/公斤的蛋白质。
一个体重为20公斤的4岁男童，每天需要摄入19克的蛋白质。
还可以根据儿童的能量需求来计算蛋白质的摄入量。
根据世界卫生组织的建议，学前儿童每天应摄入总能量的10-15%作为蛋白质，可以通过计算儿童的总能量需求，再乘以10-15%，得出蛋白质的摄入量。
3. 脂肪的计算方法脂肪是学前儿童的重要能量来源，同时也有助于脑部和神经系统的发育。
脂肪的摄入量应合理控制，以保证儿童的健康发育。
根据中国营养学会的推荐，4岁男童每天脂肪的摄入量应占总能量的20-30%。
可以根据儿童的总能量需求，再乘以20-30%，计算出脂肪的摄入量。
另外，尽量选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类和坚果等。
这些食物不仅含有丰富的脂肪，还富含必需脂肪酸和脂溶性维生素，有助于儿童的生长和发育。
4. 碳水化合物的计算方法碳水化合物是学前儿童的主要能量来源，为他们提供了身体活动所需的能量。
根据中国营养学会的建议，儿童每天碳水化合物的摄入量应占总能量的50-65%。
为了计算出儿童每天所需的碳水化合物摄入量，可以根据他们的总能量需求，再乘以50-65%。
对于4岁男童来说，根据其芳龄和体重，大约需要摄入1500-1800千卡的总能量，碳水化合物摄入量应在750-1170千卡之间。
5. 总结和回顾学前儿童的三大产能营养素，蛋白质、脂肪和碳水化合物，对于他们的全面发展至关重要。
三大产热营养素名词解释
三大产热营养素名词解释
三大产热营养素是指人体在消化和代谢食物时能够产生大量热能的三种营养素，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。
它们都能够提供身体所需的能量，支持正常生理功能和体力活动。
蛋白质是由氨基酸组成的，包括肉类、鱼类、蛋类、豆类等多种食物；碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括米面类、水果、蔬菜等多种食物；脂肪是较为高热量的营养素，包括肉类、奶制品、坚果类等食物。
合理摄取三大产热营养素可以保持身体健康和精力充沛。
重新认识三大营养素（蛋白质、脂肪与碳水化合物）
重新认识三大营养素（蛋白质、脂肪与碳水化合物）人类的活动需要持续不断的热量供应。
热量不足会导致器官无法正常运转，阻碍行为表现。
身体储存的能量可以转化为热量，热量过剩，会导致机体能量过度消耗，而提早老化。
直接过多的热量摄取，不但消耗体内各种帮助能量运用的酵素，而且过多的热量会转换成脂肪储存，使机体产生肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、痛风等疾病。
能量与热量不同，这是需要许多营养学家好好重新认识的，汽油是能量，燃烧时，才释放热量。
热量释放的越多，能量就会越枯竭。
这是对所有心血管疾病的关键认识。
现代人生活水平的提高，照理不该出现能量不足的情况，而实际上，恰恰因为新的生活饮食习惯，造成众多的相关疾病的产生。
人们普遍将能量和热量混淆，吃的食物，热量过高，而能量储存不足。
能量转化为热量，需要氧气的参与。
如果氧气不足，整个身体代谢和各种活动就会中断。
整个人体缺氧的时候，人就会死亡，而局部缺氧的时候，就会造成局部组织坏死而产生疾病。
绝大多数人，因为缺乏正确的呼吸方式，很容易因为紧张而造成身体的缺氧，从而令身体被迫关闭身体的部分消耗氧气大的器官，而显示这些器官的功能减弱。
蛋白质是身体用于携带氧气的关键。
缺乏蛋白质的来源，身体储存氧气的量会大大减少，随着身体的衰老，将更加明显。
同时，这样的过程，也会导致在紧张状况下，身体将很快消耗氧气，而导致氧气枯竭，引起急性病症的发生。
蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养，是身体的能量来源，彼此间有着很特别的关系。
整个人体就是一个能量库，能量枯竭，人就死亡。
这就是油尽灯枯的意思。
自然界里的每一个生命，都是因为能量而生存，也因为能量的减少而消亡，人也绝不例外。
整个生命的过程，就是三个阶段：获取能量、运用能量、能量消失。
每个生命，每一天都在做获取能量的工作，然后将获取的能量运用，用于制造新的生命。
生命的质量，可以说是与能量的充足程度成对应的。
热量，是能量转化而来的，是能量的表现形式。
蛋白质要转变成为热量，需要先转变成为糖，才能够燃烧产生热量，脂肪的燃烧，也需要糖的参与才能够顺利完成。
第二章 三大产能营养素
8 脂类的变化
请插入图片 （见教程）
1 脂类的品质改良 2 油脂的酸败 3 油脂在高温下的化学变化
THANKS
7 碳水化合物不足和过剩
碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧 化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”， 表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成 生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。
高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。食入蔗糖 过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致 肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。
食物 花生 玉米 小米 白面 葵花籽 核桃仁 杏仁 松子
总脂肪/%
39.2 4.3 3.5 1.8 51.1 63.0 49.6 63.3
食物
土豆 芝麻 瘦羊肉 瘦牛肉 瘦猪肉 兔肉 鸭肉 鹅肉
总脂肪/%
0.8 61.7 13.6 19.1 28.8 0.9 7.5 11.2
5 脂类供给量
世界各国对脂类的摄入没有统一标准。不同地区由于 经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很 大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能 量的30%，儿童和少年为20%～35%，成人、老年人 20%～30%。其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比 例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%～2% 即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
4 膳食纤维的特性
膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。
促使糖吸收减慢， 增强葡萄糖代谢
降血脂、保护消化 道，预防结肠癌
1.2第二章三大产能营养素糖和脂肪
⑥动物油：植物油=0.5～1：2
七、脂肪的膳食来源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织 和肉类）。
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子）。 ▪ 亚油酸（植物油）。 ▪ 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
含糖量 61.9 15.5 41.5 15 13 13 10 4 3 5
食物名称粉(全脂) 52
猪肉
0.9
鲤鱼
1.0
甘蔗
14～18
甜菜
16～20
菠萝
12～15
玉米秸
8～12
胡萝卜
3
（引自齐波《人体营养与营养素》）
三、人体内糖的贮量
※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖 在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为 400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在 人体内的贮量为5克左右。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、磨碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂 肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
营养素的消化吸收
肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、肽酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。
膳食纤维的生理功能
➢ 防止便秘 ➢ 防治糖尿病 ➢ 预防心脑血管疾病 ➢ 防治癌症 ➢ 减肥作用
一、脂类的概念和分类
脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
三大产能营养素及能量
三大产能营养素及能量1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.蛋白质（1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
（2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。
来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。
（4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。
（5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
或称为半必需氨基酸。
（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。
（7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。
（8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
（9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
三大产能营养素：蛋白质
三大产能营养素：蛋白质人体的蛋白质含量约为16一19%，蛋白质参与几乎所有的人体的生物化学反应，蛋白质在机体内始终处在分解与合成的动态平衡中。
每天机体的组织蛋白质都在不断的更新和修复，每天约有3%的蛋白质被更新。
其中，人体的肠道，骨骼中的蛋白质，更新速度较快。
蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命的体现者。
蛋白质的元素组成：碳(50~-55%)、氢(6.7~7.3%)、氧(19～24%）、氮(13～19%) 、硫(0一4%》。
其他元素如磷、铁、碘、锌等。
蛋白质是人体氮的唯一来源。
大多数蛋白质含氮量接近。
平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质(100÷16），折算系数为6.25，我们常用微量凯氐定氮的方法测定氮的含量，进而折算出食品中粗蛋白的含量。
蛋白质的生理功能1、供给生长，更新和修补组织的材料，成年人体内约含16.3%的蛋白质。
占人体干重的42%-45%2、构成生理活性物质：酶、激素、抗体和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡:：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多地渗入周围组织，出现营养性水肿。
4、供能，在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量，5、蛋白质还有一些其他的功能。
如维持神经系统的正常功能，遗传信息的控制运输功能，参与凝血过程，防止创伤后过度出血，肌肉收缩等。
总之，蛋白质对生命极其重要。
我们每天都必须摄取到充足的蛋白质，才能维持生命正常的运转。
二、蛋白质的生化从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成。
而肽链又是由一个个氨基酸分子组成,所以构成蛋白质的基本单位是氨基酸。
氨基酸通过肽键相连形成多肽链，多肽链在空间上通过螺旋折叠等逐步形成蛋白质的二级结构、三级结构乃至四级结构等高级结构，表现出不同蛋白质的生物活性。
自然界有上百种氨基酸，而只有20多种氨基酸被证明可以被合成蛋白质，构成人体蛋白质的氨基酸在营养学上被分成三类：必需氨基酸9种、非必需氨基酸9种、条件必需氨基酸2种。
三大产能营养素：碳水化合物
三大产能营养素：碳水化合物碳水化合物的基本单元是单糖，单糖通过脱水缩合逐步形成双糖、寡糖到多糖链，单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
其中最重要的是葡萄糖，食物的大部分碳水化合物，都在体内进行相应水解到葡糖糖这种单糖形式进入血液，维持我们正常的血糖水平。
双糖主要有我们很熟悉的蔗糖、麦芽糖、乳糖。
寡糖由3~10个单糖构成的一类小分子多糖。
主要是水苏糖、棉子糖(这两个是大豆的胀气因子，不被人体消化)以及低聚果糖(益生因子)、大豆低聚糖等。
多糖是10个单糖以上构成大分子多糖，主要有两类，能被消化的多糖(包括淀粉、糖原）以及不能被消化的多糖(包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶)，我们也将后者称为膳食纤维。
人体内碳水化合物的功能一、储存和提供热能 1克=16.7KJ（4千卡)神经系统的最主要能量来源是葡萄糖，而大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗，并形成肌肉和肝脏中的糖原等。
因此，充足的碳水化合物是维持我们机体正常运转必需的如果我们血糖降低，直接影响我们的大脑活动。
二、构成机体组成成分糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等。
三、节约蛋白质作用我们知道，产能营养素有三个，碳水化合物、脂类和蛋白质，而供能的主角是碳水化合物机体摄取充足的碳水化合物就可以提供充足的能量，就不需动用蛋白质分解产能，即可起到节约蛋白质的作用。
四、抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，如果糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰乙酸等），会产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
这一点，对于想减肥减脂的朋友来说，一定要认真牢记。
绝对不吃碳水化合物的减肥是非常危险的，容易引起机体产生过量胴体，而造成胴中毒。
五、解毒作用肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质，如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
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人体的能量需要
1．三大营养素的产热系数
碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃 烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经 测定，此三大产热营养素在体外的产热值分 别为：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂 肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质5.56kcal （23.64kJ）。
考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、
影响基础代谢的主要因素有：
(1) 年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代 谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不 断下降，12岁以前下降较快，而12岁以后下 降变慢。一般成人比儿童的BMR约低 10~12%，老年人又比中青年低10~15%。
(2) 身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面
积的增大而增加，即与身体大小成正比；另 一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少， 瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。
人作为地球上最高层次的生物，通过摄 入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬 菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物 中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸 收后进入体内，经过“燃烧”（即生物氧化） 过程释放出能量，从而满足人体各种生命活 动和脑力、体力劳动的能量需要。
能量的国际单位
能量的通用国际单位是焦耳（Joule，
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
1．基础代谢及其影响因素
人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作
用耗能最多，约占本身产热的20~30%，而 碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分 别为其所产热量的5~6%和4~5%。因此，依 靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪 经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊 动力作用估计为约占基础代谢所需能量的 10%，即150Kcal左右。
3．活动的热能消耗及其影响因素
此部分能量是人体能量消耗的主要部分 之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差 异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅 决定于体力活动的性质和强度，而且决定于 体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程 度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消 耗能量较多，熟练则消耗能量较少。
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合 物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎 是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先 经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热 必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂 肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮体”）， 酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。 因此，脂肪不宜作为主要供热来源。
蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白
质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、 尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过 量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化 吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 （即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和 脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来 源。
（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低
5~10%（即成年女性每公斤体重每小时约 需0.9~0.95kcal） (4) 气候：生活于热带的居民，其基础代谢 率通常较生活于温带、寒带的居民约低 10%。
2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）亦称食物热效应（thermic effect of food，TEF），是指由于摄取食物 而引起机体能量消耗增加的现象。
能量是物质运动的必要条件，也是维持 地球上所有生命活动必不可少的条件。所有 生物体都需要能量（即热能）以维持正常的 生命活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、 血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常 的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、 腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。 各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动 等也需要能量的供给。
能量
营养素
宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物
的摄取量较大，称为宏量营养素； 微量营养素：维生素和矿物质的需要量相 对较小，称为微量营养素； 常量元素：凡在人体内总重量大于体重的 0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等； 微量元素：凡在人体内总重量小于0.01% 的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒方米体表
面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢 率（Basal Metabolism Rate ,BMR；亦称 Resting metabolism Rate RMR）。 计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别 的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的 ;简 便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女 性0.95 kcal/(kg.h)。
脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为 98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧 化后产热系数为: 每克碳水化合物4kcal. 每克脂肪产热9kcal 每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、 蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营 养素的生热系数。
2．膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类 营养素的食物均可提供人体所需的热能。如 富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的 肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需 热能的良好来源。